учебная программа по микробиологии
рабочая программа на тему

Вид учебной  работы

Количество

часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

85

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

57

В том числе:

              лабораторные работы

10

             практические работы

7

              контрольные работы

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

28

Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета

1

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел  1. Микробиология в пищевом производстве

19

Тема 1.1.  Морфология и физиология микроорганизмов

Содержание

10

1

1

1

1

2

2

1.

Морфология микроорганизмов.

Понятие о микробиологии. Бактерии, дрожжи, грибы, вирусы.

2

2.

Физиология микроорганизмов.

Химический состав микробной клетки. Обмен веществ. Питание микроорганизмов. Рост микробной культуры.

3.

Распределение микроорганизмов в природе.

Условия, влияющие на распределение микробов в природе (географические, климатические).Микрофлора почвы, воды, воздуха, тела человека. Роль микробов в круговороте веществ.

4.

Влияние внешней среды на микроорганизмы.

Внешняя среда. Физические факторы (температура, влажность, излучение); химические факторы (кислотность, действие ядовитых веществ, действие ингибиторов); биологические факторы (симбиоз, метабиоз, паразитизм, антагонизм).

Лабораторные работы:

1. Знакомство с оборудованием лаборатории. Микроскоп, его устройство, правила работы с ним.
2. Приготовление препаратов для микроскопирования. Изучение морфологии бактерий, грибов, дрожжей.

5.

Биологические процессы, происходящие в пищевых продуктах

с участием микроорганизмов.

Микробиология важнейших пищевых продуктов. Процессы порчи продуктов (брожение, гниение, плесневение), течение, возбудители.

Виды брожения (маслянокислое, молочнокислое, спиртовое, спонтанное (самопроизвольное)) и их хозяйственная роль. Практическое значение процессов гниения.

Лабораторные работы:

1. Органолептическая  оценка качества и  определение подъемной  силы  прессованных дрожжей.
2. Питательные среды и методы стерилизации.

1

1

Самостоятельная работа.

Подготовка реферата по теме «Учение А. Левенгука, Л. Пастера. Творческий вклад в микробиологию русских ученых», «История развития микробиологии», «Роль отечественных ученых в развитии микробиологии», «Распространение микроорганизмов в природе».

Подготовка сообщения «Практическое применение микробиологии».

Тестовые задания  по теме «Морфология и физиология микроорганизмов»

4

3

1

Тема 1.2  Пищевые инфекции и пищевые отравления

Содержание

8

2

1

3

1.

Пищевые инфекции.

Понятие инфекция. Источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве. Патогенные микроорганизмы, их свойства. Инфекционная болезнь, условия ее возникновения. Пути передачи инфекции. Защитные силы организма в борьбе с инфекциями. Разновидности инфекционных заболеваний (пищевые инфекции, пищевые отравления бактериального и небактериального происхождения, гельминтозы)

Острые кишечные инфекции: дизентерия, холера, брюшной тиф. Характеристика заболеваний, возбудители, меры профилактики.

Зоонозы. Пути заражения человека. Характеристика возбудителей, симптоматика Меры профилактики бруцеллеза, туберкулеза, сибирской язвы, гепатита А.

2

Практические занятия.

Разработка мероприятий по профилактике пищевых инфекций.

2.

Пищевые отравления.

Пищевые токсикоинфекции. Симптоматика сальмонеллеза, меры профилактики.

Бактериальные токсикозы: ботулизм, стафилококковое отравление. Симптомы, меры профилактики. Микотоксикозы: эрготизм, фузариоз, афлотоксикоз. Возбудители, симптомы, меры профилактики.

Пищевые отравления немикробного характера: продуктами, ядовитыми по природе; продуктами временно ядовитыми; продуктами с ядовитыми примесями. Меры профилактики.

Глисты (гельминты) – простейшие черви, паразиты органов и тканей человека и животных. Стадии развития гельминтов. Разновидности гельминтов (аскарида, широкий лентец, бычий цепень, эхинококки), заболевания, вызываемые ими; меры профилактики гельминтов.

2

Практические занятия:

1. Анализ расследования пищевых отравлений.
2. Разработка мероприятий по профилактике пищевых отравлений.

2

Самостоятельная работа.

Подготовка реферата по теме ««Причины заражения пищевых продуктов и их последствия», «Факторы, способствующие возникновению инфекционного процесса», «Личная гигиена больного и здорового человека».

Тестовые задания  по теме «Пищевые инфекции и пищевые отравления»

4

1

Раздел 2. Санитария и гигиена в пищевом производстве

35

Тема 2.1.  Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания

Содержание

16

4

2

4

4

1. Санитарно-технологические требования к помещениям, инвентарю, посуде.

Понятие гигиены и санитарии, производственной санитарии. Санитарно-технологические требования к помещениям, инвентарю пищевых предприятий. Режим уборки производственных, складских, помещений. Требования к инвентарю для уборки. Требования к кухонной посуде. Режим мытья. Требования к столовой посуде. Материалы для изготовления. Режим мытья.

2

Лабораторные работы:

1. Санитарно-бактериологическое исследование смывов с инвентаря, оборудования, посуды.

2. Подготовка  растворов дезинфицирующих и моющих средств для обработки инвентаря, оборудования, посуды.

2.Классификация моющих средств.

Классификация моющих средств: моющие и дезинфицирующие средства. Правила применения моющих и дезинфицирующих средств, условия и сроки их хранения.

2

3. Правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.

Понятие дезинфекция, дезинсекции, дератизации. Правила проведения дезинсекции, дератизации, дезинфекции.

2

Лабораторные работы:

Подготовка растворов дизенфицирующих и моющих средств для обработки инвентаря, оборудования, посуды.

2

Самостоятельная работа.

Подготовка реферата  по теме «Охрана окружающей среды. Мероприятия по борьбе с загрязнением», «Современные дезинфицирующие средства».

Составить схему «Приготовление дезинфицирующих растворов и их хранение».

3

2

Тема 2.2.   Личная гигиена работников предприятий общественного питания.

Содержание

6

1. Личная гигиена работников предприятий общественного питания.

Личная гигиена работников пищевых предприятий: понятие личной гигиены. Гигиенические требования к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде. Медицинское освидетельствование работников п.о.п., документы. Предохранительные прививки, их значение.

4

2

Лабораторные  работы:

1. Санитарно-бактериологическое исследование смывов с рук персонала, одежды.

2

Самостоятельная работа.

Тестовые задания  по теме «Личная гигиена работников предприятий общественного питания».

Подготовка реферата  по теме  «Санитарная и специальная одежда работников пищевого производства».

2

3

Тема 2.3. Санитарные требования при приготовлении пищи, к реализации готовой пищи и обслуживанию посетителей.

Содержание

14

1. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, таре, посуде на предприятиях общественного питания.

Санитарные требования к оборудованию. Санитарные требования к инвентарю.

Санитарные требования к таре и упаковке. Санитарные требования к посуде.

2. Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов.

Санитарные требования к транспортировке продуктов. Санитарные правила приема продуктов.

Санитарная экспертиза пищевых продуктов. Признаки недоброкачественности продуктов.

Санитарные требования к складским помещениям. Правила хранения пищевых продуктов.

3. Санитарные требования к  кулинарной обработке продуктов.

Физиологическое и санитарно-гигиеническое значение кулинарной обработки. Санитарные требования к механической кулинарной обработке продуктов.

Санитарные требования к тепловой кулинарной обработке продуктов.

Санитарные требования к приготовлению холодных блюд.

Санитарные требования к приготовлению  кондитерских изделий.

4. Санитарный контроль качества готовой пищи.  

Санитарные требования к раздаче и реализации готовой пищи.

Санитарные требования к обслуживанию потребителей.

2

3

5

2

2

Практическая  работа:

1. Работа с нормативно-технической документацией.

2

Практическая  работа:

2. Решение ситуативных задач.

2

Самостоятельная работа.

Подготовка реферата  по теме «Виды и возбудители порчи рыбы при хранении и переработке», «Микрофлора  рыбы  при  ее  копчении,  посоле,  мариновании,  вялении», «Микробиология квашеных и соленых плодов и овощей», «Микробиология баночных консервов», «Микробиологическое обоснование правил  транспортировки, хранения и реализации кондитерских и кулинарных изделий».

5

Дифференцированный зачет

1

Результаты обучения

(освоенные умения, освоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Умения:

- соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении  

  пищи;

тестовые задания, лабораторные работы, внеаудиторная самостоятельная работа.

- готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

тестовые задания, лабораторные работ,

внеаудиторная самостоятельная работа.

- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

тестовые задания, лабораторные работы,

внеаудиторная самостоятельная работа

- выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов.

тестовые задания, лабораторные работы,

внеаудиторная самостоятельная работа.

Знания:

- основные группы микроорганизмов;

тестовые задания, лабораторные работы,

внеаудиторная самостоятельная работа.

- основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

тестовые задания, лабораторные работы,

внеаудиторная самостоятельная работа.

- возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;

тестовые задания, лабораторные работы,

внеаудиторная самостоятельная работа.

- санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, одежде;

тестовые задания, лабораторные работы,

внеаудиторная самостоятельная работа.

- правила личной гигиены работников пищевых производств;

тестовые задания, лабораторные работы,

внеаудиторная самостоятельная работа.

- классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их  хранения;

тестовые задания, лабораторные работы,

внеаудиторная самостоятельная работа.

- правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.

тестовые задания, лабораторные работы,

внеаудиторная самостоятельная работа.

Процент результативности (правильных ответов)

Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений

балл (отметка)

вербальный аналог

90 ÷ 100

5

отлично

80 ÷ 89

4

хорошо

70 ÷ 79

3

удовлетворительно

менее 70

2

неудовлетворительно