УТВЕРЖДАЮ

Руководитель структурного подразделения по учебной

работе

_________________________

«____» _____________ 20___ г.

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель структурного подразделения по учебной

работе

________________________

 «____» __________ 20___ г.

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель структурного подразделения по учебной

работе

__________________________

 «____» __________ 20___ г.

курс

№ семестра

Максимальная учебная нагрузка (час)

Внеаудиторная (самостоятельная) нагрузка (час)

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (час)

в том числе:

Кол-во обязательных контрольных работ

Форма контроля

(за семестр)

Занятия на уроках (час)

Лабораторные работы, практические занятия (час)

Курсовое проектирование (час)

3

5

255

86

169

107

62

экзамен

6

190

62

128

38

66

24

экзамен

Всего:

445

148

297

145

128

24

№№ занятия

Наименование разделов, МДК, тем

Количество часов

Вид занятий

Материально-техническое обеспечение занятия,

Интернет-ресурсы

Задания для обучающихся

Аудиторных

 занятий

Внеаудиторных (самостоятельной)

работы

Виды

внеаудиторной (самостоятельной)

 работы

Основная и дополнительная литература

1

2

3

4

5

6

1

Введение. Цели и задачи, структура профессионального модуля

2

Ознакомления с новым материалом

Презентации, ЭОМ ФЦИОР

Раздел ПМ 1. Организация и технология приготовления сложных супов

МДК. 03.01.Технология

приготовления сложной горячей кулинарной продукции-38

Тема1.1 Ассортимент сырья, организация рабочего места для приготовления сложных супов-18

2

 Значение горячих супов в питании

2

Комбинированный урок

Презентации, ЭОМ ФЦИОР

Л.11 стр.156

3

Разработка и совершенствование ассортимента сложных горячих супов.

2

Презентации, ЭОМ ФЦИОР

Л.11 стр.158

4

Технологические документы на горячую кулинарную продукцию.

2

Презентации, ЭОМ ФЦИОР

Л.3.

5

Требования к качеству и правила выбора продуктов для приготовления сложных супов.

2

Комбинированный урок

Презентации, ЭОМ ФЦИОР

Л.1

6

Товароведная характеристика, требования к качеству, условия и сроки хранения ингредиентов для приготовления горячих сложных супов.

2

Комбинированный урок

Презентации, ЭОМ ФЦИОР

Л.12

7

Принципы сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для приготовления сложных супов

2

Комбинированный урок

Презентации, ЭОМ ФЦИОР

Л.11 стр.156

8

Варианты подбора пряностей и приправ  и их смесей для приготовления сложных горячих супов

2

Ознакомления с новым материалом

Презентации, ЭОМ ФЦИОР

интернет ресурсы

9

 Организация работы горячего цеха.. Виды технологического оборудования, инвентаря, инструментов и способы их безопасной эксплуатации.

2

Комбинированный урок

Презентации, ЭОМ ФЦИОР

Л.14 стр. 182

http://fcior.edu.ru/

 10

Правила расчета выхода горячей кулинарной продукции.

2

Ознакомления с новым материалом

Презентации, ЭОМ ФЦИОР

Д.л.5

11

Лабораторная работа № 1

Органолептическая оценка качества различных видов сырья. Установление соответствия требованиям нормативных документов.

2

Лабораторная работа

таблица

  http://docs.kodeks.ru/document/901751351

Л.1

http://docs.kodeks.ru/document/901751351

12

13

14

Лабораторная работа № 2

Приемы безопасной эксплуатации технологического оборудования.

6

Лабораторная работа

Схемы, оборудование

Л.10

Тема 1.2. Технология приготовления сложных супов- 20

15

Классификация, ассортимент сложных горячих супов.

2

Ознакомления с новым материалом

Презентации, ЭОМ ФЦИОР

http://fcior.edu.ru/

16

 Технологический процесс приготовления сложных заправочных супов.

2

Ознакомления с новым материалом

Презентации, ЭОМ ФЦИОР

http://fcior.edu.ru/

17

Технологический процесс приготовления прозрачных супов. Виды оттяжек. Гарниры к прозрачным супам.  

2

Комбинированный урок

Презентации, ЭОМ ФЦИОР

http://fcior.edu.ru/

18

Технологический процесс приготовления пюреобразных супов, особенности приготовления, оформления и отпуска.

2

Комбинированный урок

Презентации, ЭОМ ФЦИОР

http://fcior.edu.ru/

19

Технологический процесс приготовления супов-кремов, особенности приготовления, оформления и отпуска.

2

Ознакомления с новым материалом

Презентации, ЭОМ ФЦИОР

http://fcior.edu.ru/

Д.Л. 6

20

Технологический процесс приготовления сложных национальных супов.

2

Ознакомления с новым материалом

Презентации, ЭОМ ФЦИОР

Л.19

21

 Технологический процесс приготовления сложных супов зарубежной кухни.

2

Ознакомления с новым материалом

Презентации, ЭОМ ФЦИОР

Л.19

22

Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции.

2

Ознакомления с новым материалом

Презентации, ЭОМ ФЦИОР

ГОСТ Р 50763-2007

Л.4

23

Правила сервировки, оформления и подачи сложных горячих супов. Выбор температурного режима подачи.  

2

Комбинированный урок

Презентации, ЭОМ ФЦИОР

Л.11

24

Органолептическая оценка качества готовых супов.  Требования к качеству и безопасности горячих супов, правила проведения бракеража супов. Условия и способы хранения и реализации горячих супов сложного ассортимента.

2

30

Комбинированный урок

Презентации, ЭОМ ФЦИОР

ГОСТ Р 53105-2008  

Самостоятельная работа №1

Учебный проект, на тему: «Приготовление горячих сложных супов новых современных технологий»

ГОСТ Р 53105-2008  

Л.11 стр.198

25

Практическое занятие № 1

Расчет  массы сырья, необходимого для приготовления сложных супов

2

Практическое занятие

Таблицы

Калькулятор

Д.Л.5

26

Практическое занятие № 2

Разработка ассортимента сложных супов;

Составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)

2

Практическое занятие

Технологические карты

 Л.16 С.Р.

27

28

Лабораторная работа №3

Приготовление, оформление и отпуск сложных горячих заправочных супов.

4

Лабораторная работа

Оборудование, посуда, инвентарь

Технологические карты Акты проработки блюд

Сырье

Л.16

29

30

31

Лабораторная работа №4

Приготовление, оформление и отпуск супов-пюре, супа-крем.

6

Лабораторная работа

Оборудование, посуда, инвентарь

Технологические карты Акты проработки блюд

Сырье

Л.16

32

33

34

Лабораторная работа №5

Приготовление, оформление и отпуск супов национальной и зарубежной кухни.

6

Лабораторная работа

Оборудование, посуда, инвентарь

Технологические карты Акты проработки блюд

Сырье

Л.16

www.100 menu/ru

Раздел ПМ 2. . Организация и технология приготовления сложных горячих соусов- 64

МДК. 03.01.Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции - 40

Тема 2.1. Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих соусов-10

35

Ассортимент сложных горячих соусов. Основные этапы организации процесса приготовления сложных горячих соусов  

2

Ознакомления с новым материалом

Презентации, ЭОМ ФЦИОР

Л.11 стр.198

36

Ассортимент вкусовых добавок,

правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов.

2

Комбинированный урок

Презентации, ЭОМ ФЦИОР

Л.11 стр.200

37

 Требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных горячих соусов.

2

Комбинированный урок

Презентации, ЭОМ ФЦИОР

Л.11 стр.200

38

Правила организации рабочего места для приготовления сложных горячих соусов.  Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при приготовлении сложных горячих соусов.

2

Комбинированный урок

Презентации, ЭОМ ФЦИОР

ГОСТ Р 50762-2007  

http://fcior.edu.ru

39

Правила расчёта массы сырья,

необходимого для приготовления сложных горячих соусов.

Принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция).

2

Ознакомления с новым материалом

Презентации, ЭОМ ФЦИОР

Д.Л. 5

Тема 2.2. Технология приготовления сложных,  горячих соусов-16

40

Классификация горячих и холодных сложных соусов.

2

Комбинированный урок

Презентации, ЭОМ ФЦИОР

О.11 стр.198

41

Технология и правила приготовления сложных горячих соусов.

2

Ознакомления с новым материалом

Презентации, ЭОМ ФЦИОР

Л.11, стр.203

42

Технология и правила приготовления сложных холодных соусов.

2

Ознакомления с новым материалом

Презентации, ЭОМ ФЦИОР

Л.11 стр.213

43

 Температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных  соусов. Правила соусной композиции сложных соусов.

2

Комбинированный урок

ГОСТ Р 50763-2007

Л.11 стр.219

44

 Показатели готовности и требования к качеству сложных  соусов.  Правила подбора соусов к различным группам блюд. Варианты оформления тарелки и блюд  соусами.

2

Комбинированный урок

ГОСТ Р 50763-2007

Л.11 стр.219

45

 Возможные виды дефектов сложных  соусов  и способы их устранения.

2

Ознакомления с новым материалом

Л.11

46

Правила и условия хранения приготовленных сложных соусов.  Правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных  соусов и отдельных готовых сложных соусов.

2

Ознакомления с новым материалом

ГОСТ Р 50763-2007

Л.11

47

Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления сложных  соусов

2

26

Урок-семинар

доклады

сообщения

Самостоятельная работа №2

Подготовить учебный  проект, на тему: «Ассортимент и приготовление сложных горячих соусов»

интернет ресурсы

48

Практическое занятие №3

Расчет  массы сырья, необходимого для приготовления сложных горячих соусов;

Составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)

2

Практическое занятие

Технологические карты

Таблицы

Калькулятор

Д.Л. 5

49

50

51

Лабораторная работа № 6

Приготовление сложных  горячих соусов

6

Лабораторная работа

Оборудование, посуда, инвентарь

Технологические карты Акты проработки блюд

Сырье

Л.18

52

53

54

Лабораторная работа № 7

Приготовление сложных холодных соусов

6

Лабораторная работа

Оборудование, посуда, инвентарь

Технологические карты Акты проработки блюд

Сырье

Л.18

Раздел ПМ3. . Организация и технология приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра -76

МДК. 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции- 40

Тема3.1. Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов- 20

55

Ассортимент сложных горячих блюд из овощей и грибов. Основные этапы организации процесса приготовления,

требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов.

2

Комбинированный урок

Презентации, ЭОМ ФЦИОР

Л.11 стр221

56

Правила организации рабочего места для подготовки продуктов, ингредиентов для приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов.  Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при приготовлении сложных горячих блюд из овощей и грибов.

2

Комбинированный урок

Презентации, ЭОМ ФЦИОР

Л.14

57

Правила расчёта массы сырья, необходимого для приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов.

2

Ознакомления с новым материалом

таблицы

ГОСТ Р 53106-2008  

Д.Л.5

Тема 3.2. Технология приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов- 8

58

Правила выбора основных и дополнительных видов сырья ,варианты подбора пряностей и приправ,  для приготовления сложных блюд и гарниров из овощей и грибов.

2

Комбинированный урок

Презентации, ЭОМ ФЦИОР

Л.11

59

 Технологический процесс приготовления, оформление и отпуск горячих блюд из отварных, припущенных, паровых овощей. экзотических и редких видов овощей, мини овощей. Особенности варки зеленых овощей. Овощные пюре. Варианты подбора соусов к блюдам из отварных, припущенных, паровых овощей, овощного пюре.

2

Ознакомления с новым материалом

Презентации, ЭОМ ФЦИОР

Л.11

60

Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска блюд из овощных масс. Приготовление овощных муссов, суфле, пудингов, оладьев

2

Ознакомления с новым материалом

Презентации, ЭОМ ФЦИОР

ГОСТ Р 50762-2007

Л.11

61

Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска блюд из жареных и запеченных овощей: жареных основным способом и на гриле, соте из овощей, гратенов, овощей, жаренных в тесте. Варианты подбора соусов в зависимости от вида овощей, плодов. Требования к качеству, температура подачи, условия и сроки хранения и реализации

2

Ознакомления с новым материалом

Презентации, ЭОМ ФЦИОР

http://docs.kodeks.ru/document/901751351

62

Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска блюд из тушеных овощей. Варианты подбора пряностей и приправ, соуса в зависимости от вида овощей. Требования к качеству, температура подачи, условия и сроки хранения и реализации

2

Ознакомления с новым материалом

Презентации, ЭОМ ФЦИОР

http://docs.kodeks.ru/document/901751351

интернет ресурсы

63

Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска блюд из грибов. Варианты подбора соусов. Требования к качеству, температура подачи, условия и сроки хранения и реализации.

2

Ознакомления с новым материалом

ЭОМ ФЦИОР

64

Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска блюд из

 сыра, традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром. Варианты подбора соусов, гарниров, алкогольных напитков, пряностей, приправ для формирования гармоничного вкуса, аромата. Правила сервировки, способы подачи блюд из овощей, грибов и сыра.

2

30

Урок-семинар

доклады

сообщения

Самостоятельная работа №3

Подготовить учебный проект, на тему: «Горячие блюда из сыра»

интернет ресурсы

65

Практическое занятие № 4

Расчет  массы сырья, необходимого для приготовления  сложных горячих блюд из овощей, грибов и  сыра. Составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы);

2

Практическое занятие

Таблицы

Калькулятор

Технологические карты

Д.Л. 5

66

67

Лабораторная работа № 8

Приготовление  горячих блюд из овощей и  грибов

4

Лабораторная работа

Оборудование, посуда, инвентарь

Технологические карты Акты проработки блюд

Сырье

Л.18

68

69

Лабораторная работа №  9

Приготовление горячих  блюд из

овощей и грибов.

4

Лабораторная работа

Оборудование, посуда, инвентарь

Технологические карты Акты проработки блюд

Сырье

Л.18

70

71

Лабораторная работа №  10

Приготовление сложных горячих блюд из сыра

4

Лабораторная работа

Оборудование, посуда, инвентарь

Технологические карты Акты проработки блюд

Сырье

Л.18

72

73

74

Лабораторная работа № 11

Приготовление горячих блюд

овощей и грибов.

6

Лабораторная работа

Оборудование, посуда, инвентарь

Технологические карты Акты проработки блюд

Сырье

Л.18

100 меню.ru

Раздел ПМ 4. . Организация и технология приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы-177

МДК. 03.01.Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции-125

Тема 4.1 Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из рыбы- 4

75

Ассортимент сложных горячих блюд из рыбы. Основные этапы организации процесса требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы  и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки при приготовлении сложных блюд.

2

Комбинированный урок

ЭОМ ФЦИОР

Л.11

76

Правила организации рабочего места для подготовки продуктов, ингредиентов для приготовления сложных горячих блюд из рыбы.  Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при приготовлении сложных горячих блюд из рыбы.

2

Комбинированный урок

ЭОМ ФЦИОР

Л.10

Тема 4.2. Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы- 14

77

Методы приготовления сложных горячих блюд из рыбы.  Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из рыбы.

2

Комбинированный урок

ЭОМ ФЦИОР

Л.11

78

Технология и правила приготовления порционных сложных горячих блюд из рыбы с соблюдением температурного и санитарного режима , подбора гарниров, заправок, соусов. Порционирование, сервировка и варианты оформления , возможные виды дефектов сложных горячих блюд из рыбы  и способы их устранения.  

2

Комбинированный урок

ЭОМ ФЦИОР

Л.11

79

Технология и правила приготовления фаршированных  сложных горячих блюд из рыбы с соблюдением температурного и санитарного режима , подбора гарниров, заправок, соусов. Порционирование, сервировка и варианты оформления , возможные виды дефектов сложных горячих блюд из рыбы  и способы их устранения.  

2

Ознакомления с новым материалом

ЭОМ ФЦИОР

Л.11

80

Технология и правила приготовления рубленных  сложных горячих блюд из рыбы с соблюдением температурного и санитарного режима , подбора гарниров, заправок, соусов. Порционирование, сервировка и варианты оформления , возможные виды дефектов сложных горячих блюд из рыбы  и способы их устранения.  

2

Ознакомления с новым материалом

ЭОМ ФЦИОР

Л.11

81

Правила и условия хранения приготовленных сложных горячих блюд из рыбы. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции.

2

Ознакомления с новым материалом

ГОСТ Р 50763-2007

Л.11

82

Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции.

2

Ознакомления с новым материалом

  http://docs.kodeks.ru/document/901751351

http://docs.kodeks.ru/document/901751351

83

 Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления сложных блюд из рыбы.

2

Урок-семинар

доклады

сообщения

Д.6

84

Учетно-обобщающий урок

3

85

Практическое занятие  № 5

.Расчет  массы сырья, необходимого для приготовления  сложных горячих блюд из рыбы.

2

Практическое занятие

Таблицы

Калькулятор

Д.Л.5

86

Практическое занятие № 6

Составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы); .Разработка новых видов сложных горячих блюд из рыбы

2

Практическое занятие

Технологические карты

Л.18

87

88

89

Лабораторные работы №12

Приготовление  горячих сложных блюд из рыбы. Оценка качества готовых блюд.

6

Лабораторная работа

Оборудование, посуда, инвентарь

Технологические карты Акты проработки блюд

Сырье

Л.18

90

91

92

Лабораторная работа № 13

Приготовление  горячих сложных блюд из рыбы. Оценка качества готовых блюд.

6

Лабораторная работа

Оборудование, посуда, инвентарь

Технологические карты Акты проработки блюд

Сырье

Л.18

93

94

95

Лабораторная работа №  14

Приготовление  горячих сложных блюд из рыбы. Оценка качества готовых блюд.

6

Лабораторная работа

Оборудование, посуда, инвентарь

Технологические карты Акты проработки блюд

Сырье

Л.18

Тема 4.3. Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из мяса- 8

96

Ассортимент сложных горячих блюд из мяса. Основные этапы организации процесса приготовления сложных горячих блюд из мяса .

2

Комбинированный урок

ЭОМ ФЦИОР

Л.11 стр.283

97

Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из мяса  и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки.

2

Ознакомления с новым материалом

ЭОМ ФЦИОР

Л.12

98

Правила организации рабочего места для подготовки продуктов, ингредиентов для приготовления сложных горячих блюд из мяса.   Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при приготовлении сложных горячих блюд из мяса.

2

Комбинированный урок

ЭОМ ФЦИОР

Л.10

ФЦИОР

Тема 4.4. Технология приготовление сложных горячих блюд из мяса- 18

99

Значение в питании блюд из мяса, мясных продуктов.

Классификация сложных горячих блюд и кулинарных изделий из мяса, мясных продуктов. Актуальный ассортимент сложных горячих блюд из мяса, мясных продуктов для современного предприятия питания, кулинарное назначение.  Порядок разработки ассортимента.

2

Комбинированный урок

ЭОМ ФЦИОР

Л.11

100

Правила выбора основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных блюд и кулинарных изделий из мяса, мясных продуктов в соответствии с технологией приготовления, рецептурой, принципами сочетаемости, взаимозаменяемости. Варианты подбора пряностей и приправ, способы маринования и панирования мяса.

2

Комбинированный урок

Урок-семинар

ЭОМ ФЦИОР

Л.11

Л.12

101

Технологический процесс приготовления, рецептуры, оформление и отпуск сложных горячих блюд из мяса: мяса,  жаренного крупным,  порционным и мелким куском на сковороде, в жарочном шкафу, на гриле различной степени прожаренности;

2

Комбинированный урок

ЭОМ ФЦИОР

Л.11 стр.292

102

Технологический процесс приготовления, рецептуры, оформление и отпуск

 мяса, жаренного в воке мелкими кусочками; мяса, запеченного в горшочках с гарниром и без,  запеченного «под шубой», в фольге, в тесте, обернутого беконом.

2

Комбинированный урок

ЭОМ ФЦИОР

Л.11 стр.305

103

Технологический процесс приготовления, рецептуры, оформление и отпуск сложных горячих блюд из мяса, тушенного крупным,  порционным  и мелким куском с гарниром и без.

2

Комбинированный урок

ЭОМ ФЦИОР

Л.11 стр.300

104

Технологический процесс приготовления, рецептуры, оформление и отпуск сложных горячих блюд из мясных субпродуктов.

2

Комбинированный урок

ЭОМ ФЦИОР

Л.11  стр.289

105

Технологический процесс приготовления, рецептуры, оформление и отпуск сложных горячих блюд из рубленого мяса (кнелей мясных, суфле, рулетов из кнельной массы).

Подбор соусов, гарниров к блюдам из мяса.

2

Комбинированный урок

ЭОМ ФЦИОР

Л.11 стр. 307

106

Правила сервировки, способы подачи сложных горячих блюд из мяса. Кулинарные приемы, демонстрируемые при отпуске блюд из мяса в присутствии посетителя: транширование, фламбирование.

2

Комбинированный урок

ЭОМ ФЦИОР

О.13

107

Практическое занятие № 7

Расчет  массы сырья, необходимого для приготовления  сложных горячих блюд из мяса.

2

Практическое занятие

Таблицы

Калькулятор

Д,Л.5

108

Практическое занятие  № 8

Составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы);

Разработка новых видов сложных горячих блюд из мяса.

2

Практическое занятие

Технологические карты

Л.18

109

110

111

Лабораторная работа № 15

Приготовление сложных горячих блюд из мяса. Оценка качества готовых блюд

6

Лабораторная работа

Оборудование, посуда, инвентарь

Технологические карты Акты проработки блюд

Сырье

Л.18

112

113

114

Лабораторная работа № 16

Приготовление сложных горячих блюд из мяса

Оценка качества готовых блюд

6

Лабораторная работа

Оборудование, посуда, инвентарь

Технологические карты Акты проработки блюд

Сырье

Л.18

115

116

117

Лабораторная работа № 17

Приготовление сложных горячих блюд из мяса Оценка качества готовых блюд

6

Лабораторная работа

Оборудование, посуда, инвентарь

Технологические карты Акты проработки блюд

Сырье

Л.18

118

119

120

Лабораторная работа № 18

Приготовление сложных горячих блюд из мяса Оценка качества готовых блюд

6

Лабораторная работа

Оборудование, посуда, инвентарь

Технологические карты Акты проработки блюд

Сырье

Л.18

Тема 4.5. Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы

121

Ассортимент сложных горячих блюд из сельскохозяйственной  (домашней) птицы.  

 Правила организации рабочего места для подготовки продуктов, ингредиентов для приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при приготовлении сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

2

Комбинированный урок

ЭОМ ФЦИОР

Л. 11 стр.312

Тема 4.6. Технология приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы- 12

122

Значение блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы в питании

Классификация сложных горячих блюд и кулинарных изделий из сельскохозяйственной (домашней) птицы..

2

Комбинированный урок

ЭОМ ФЦИОР

Л.11 стр.312

123

Правила выбора основных видов сырья и дополнительных ингредиентов,  в соответствии с технологией приготовления, рецептурой, принципами сочетаемости, взаимозаменяемости.

2

Ознакомления с новым материалом

ЭОМ ФЦИОР

Л.11

124

Технологический процесс приготовления, рецептуры, оформление и отпуск

 сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы: птицы,  жаренной целой тушкой основным способом, на вертеле,  порционным и мелким куском на сковороде, на гриле;

2

Ознакомления с новым материалом

ЭОМ ФЦИОР

Л.11 стр.315

125

Технологический процесс приготовления, рецептуры, оформление и отпуск

жареной мелкими кусочками в воке,  птицы, тушеной, запеченной в горшочках с гарниром и без.

2

Комбинированный урок

ЭОМ ФЦИОР

Л.11

126

Технологический процесс приготовления, рецептуры, оформление и отпуск сложных горячих блюд из птицы, фаршированной кашами, кнельной массой, яблоками и др. Правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой.

Подбор соусов, гарниров к блюдам из птицы. Правила сервировки, способы подачи сложных горячих блюд из птицы.

2

62

Ознакомления с новым материалом

ЭОМ ФЦИОР

Самостоятельная работа № 4

Подготовить учебный проект, на тему:

 « Ассортимент  и приготовление сложных блюд из мяса, рыбы, птицы новых современных технологий»(по индивидуальному заданию преподавателя)

Л.11

интернет ресурсы

127

Практическое занятие №  9

Расчет  массы сырья, необходимого для приготовления  сложных горячих блюд из птицы.

2

Практическое занятие

Таблицы

Калькулятор

Д.Л. 5

128

Практическое занятие № 10

Составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы);

Разработка новых видов сложных горячих блюд из птицы.

2

Практическое занятие

Технологические карты

Л.18

129

130

131

Лабораторная работа № 19

Приготовление сложных горячих блюд из птицы порционным и мелкими кусками. Оценка качества готовых блюд

6

Лабораторная работа

Оборудование, посуда, инвентарь

Технологические карты Акты проработки блюд

Сырье

Л.18

132

133

134

Лабораторная работа №20

Приготовление сложных горячих блюд из птицы (котлетной и рубленной массы).Оценка качества готовых блюд

6

Лабораторная работа

Оборудование, посуда, инвентарь

Технологические карты Акты проработки блюд

Сырье

Л.18

135

Учетно-обобщающий урок

2

Перечень консультация по курсовому проекту

1.

Проведение индивидуальной консультации:

-выдача темы курсовой работы;

-рекомендации по выполнению

2

Консультация

МР по курсовому проекту

2.

Согласование структуры и содержания курсовой работы; рекомендации по подбору литературы для раздела «Введение»

2

Консультация

интернет ресурсы

3.

Согласование разделов основной части курсовой работы;  рекомендации по подбору литературы

2

Консультация

Л.9-15

4.

Разработка ассортимента для сложной горячей продукции

2

Консультация

Л.11

интернет ресурсы

5.

Подбор рецептов;

Составление технико-технологических карт

2

Консультация

Л.15

интернет ресурсы

6.

Характеристика  сырья согласно выбранному  ассортименту

2

Консультация

Л.12

7.

 Характеристика производственных помещений согласно выбранной теме

2

Консультация

Л. 13

8.

Подбор и размещение технологического оборудования

согласно выбранной темы

2

Консультация

Л.10

9.

Подбор материала для раздела «Заключение»;

составление списка литературы

2

Консультация

интернет ресурсы

10.

Представление курсовой работы на отзыв руководителя

2

Консультация

11.

Консультация по проведению защиты КР

2

Консультация

12.

Защита  КР

2

Защита курсовой работы

Перечень текущих консультаций по МДК 03

1.

Особенности приготовления и отпуска поросенка жареного, поросенка фаршированного, рулетов из мяса.

2

Консультация

интернет ресурсы

Л.10

2.

Актуальный ассортимент сложных горячих блюд из птицы для современного предприятия питания, кулинарное назначение. Порядок разработки ассортимента сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы

2

Консультация

интернет ресурсы

3.

Актуальные варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для формирования гармоничного вкуса, аромата, эстетических качеств блюд из птицы. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении горячих блюд из птицы

2

Консультация

интернет ресурсы

4.

Предэкзаменационная консультация

2

Консультация

интернет ресурсы

№ п/п

Наименование

Автор

Издательство и год издания

№ п/п

Наименование

Автор

Издательство и год издания

Одобрена на заседании цикловой методической комиссии профессионального цикла

Протокол № ___ от 31 августа 2012 г.

Председатель ЦМК профессионального цикла

        _______________ Н.И. Андонова

Разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования

260807 Технология продукции общественного питания

Заместитель директора

         ______________ С.А. Ларионова

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

5

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

8

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

12

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ  (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 

13

№п\п

Дополнительные знания, умения

№, наименование  темы, раздела

Количество

часов

Обоснование включения в рабочую программу

1

Уметь: соблюдать технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы

Раздел ПМ 1. Организация и технология приготовления сложных супов

6

Отработка умений по приготовлению большого спектра сложной горячей продукции, используемой на предприятиях общественного питания

2

Уметь: выбирать и комбинировать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Раздел ПМ3. . Организация и технология приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра

14

3

Уметь: использовать актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы

Раздел ПМ 4. . Организация и технология приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

27

Код

Наименование результата обучения

ПК.3.1.

Организовывать и проводить приготовление сложных супов

ПК.3.2.

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов

ПК.3.3.

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра

ПК.3.4.

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

ОК.1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК .2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективности и качество

ОК.3

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственности

ОК.4

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК.5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК.6

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

ОК.7

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий

ОК.8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

ОК.9

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

ОК.10

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^[1]*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

Курсовая работа, часов

1

2

3

4

5

6

7

-

ПК 1-4

Введение.

2

2

ПК. 3.1.

Раздел 1. Организация и технология приготовления сложных супов

96

66

28

30

14

ПК. 3.2

Раздел 2. Организация и технология приготовления сложных горячих соусов

64

40

14

24

7

ПК. 3.3

Раздел3.  Организация и технология приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра

76

40

20

36

15

ПК. 3.4

Раздел 4 . Организация и технология приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

183

125

72

58

108

Курсовая работа

24

24

Производственная практика (по профилю специальности), часов

144

144

Всего:

589

297

128

24

148

144

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Введение

Введение. Цели и задачи, структура профессионального модуля. Последовательность освоения профессиональных компетенций по модулю. Требования к уровню предварительных знаний и умений.

2

Раздел ПМ 1. Организация и технология приготовления сложных супов

96

МДК. 03.01.Технология

приготовления сложной горячей кулинарной продукции

66

Тема 1.1. Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных супов.

Содержание

38

Ассортимент сложных супов. Основные этапы организации процесса приготовления сложных супов  (подготовительный, основанной, завершающий), их организационные особенности и взаимосвязь.

-Требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов.

 -Правила организации рабочего места для приготовления сложных супов.

 Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при приготовлении сложных супов.  

-Правила расчёта и определение массы сырья, необходимого для приготовления сложных супов.

18

3

Лабораторная работа № 1

2

Органолептическая оценка качества различных видов сырья. Установление соответствия требованиям нормативных документов.

Лабораторная работа № 2

6

Приемы безопасной эксплуатации технологического оборудования.

Тема 1.2. Технология приготовления сложных супов

- Методы приготовления сложных супов.  Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов.  Технология и правила приготовления сложных супов.  -Технология приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам. Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов.

- Температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов

- Показатели готовности и требования к качеству сложных супов.  Порционирование, сервировка и варианты оформления сложных супов. Примерные нормы выхода сложных супов-

- Возможные виды дефектов сложных супов  и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных сложных супов.  Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции

-. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции.  Основные предпочтения и технологии приготовления сложных супов

- Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления сложных супов.

20

3

Лабораторная работа № 3-5

24

3

1. Приготовление, оформление и отпуск прозрачных супов.

4

4. Приготовление, оформление и отпуск супов-пюре, супов-кремов.

6

5. Приготовление, оформление и отпуск супов национальной и зарубежной кухни.

6

Практические занятия №1-2

4

3

1. Расчет  массы сырья, необходимого для приготовления сложных супов
2. Составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)
3. Разработка ассортимента сложных супов;

2

2

Самостоятельная работа обучающихся.

-Подготовить аналитический отчет,  на тему: «Организация работы и техническое оснащение производственных цехов на ПОП», по индивидуальному заданию преподавателя.

-Подготовить презентацию , на тему: «Техническое использование  пароконвектомата»

30

3

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

-Составление таблицы «Оценка качества определенного вида сырья по стандарту и определение градаций качества»;

-Составление технологических схем приготовления супов прозрачных

-Составление алгоритма подготовки сырья для приготовления супа-пюре

-Расчет количества порций, брутто и нетто (работа со Сборником рецептур, нормативной и технологической документацией)

- Составление технологических схем на заданные блюда

- Расчет отходов в заданных блюдах (работа со Сборником рецептур, нормативной и технологической документацией)

-Решение проблемных ситуаций

- Определение готовых блюд по набору продуктов (индивидуальные задания)

-Заполнение таблицы характеристики  ассортимента сырья;

 -Заполнение таблицы качества определенного вида сырья;

- Заполнение таблицы «Сроки хранения сложных супов», с указанием условий, продолжительности и температуры хранения данных супов

- Решение технологических задач

-Составление таблицы «Правила эксплуатации оборудования и техники безопасности при приготовлении сложных супов»

-Составление таблицы «Подбор посуды и инвентаря для приготовления сложных супов»

-Составление  кроссвордов, тестов

Производственная практика

Виды работ

1.Разработка ассортимента сложных супов;

2.Подбор и оценка качества сырья для приготовления сложных супов;

3.Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов;

4.Организация процесса приготовления и приготовление сложных супов с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности;

5. Сервировка и оформление сложных супов;

6. Оценка качества приготовленных сложных супов;

7.Соблюдение правил хранения сложных супов с учетом требований к безопасности  пищевой продукции

15

3

Раздел ПМ 2. . Организация и технология приготовления сложных горячих соусов

64

3

МДК. 03.01.Технология

приготовления сложной горячей кулинарной продукции

40

3

Тема 2.1. Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих соусов

Содержание

26

3

Ассортимент сложных горячих соусов. Основные этапы организации процесса приготовления сложных горячих соусов  (подготовительный, основанной, завершающий), их организационные особенности и взаимосвязь.

 Ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования.  Требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных горячих соусов. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов.

Правила организации рабочего места для приготовления сложных горячих соусов.  Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при приготовлении сложных горячих соусов.

Правила расчёта массы сырья, необходимого для приготовления сложных горячих соусов.

Принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция).

10

3

Тема 2.2. Технология приготовления сложных горячих соусов

  Методы приготовления сложных горячих соусов.  Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных горячих соусов. Технология и правила приготовления сложных горячих соусов. Температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных горячих соусов. Правила соусной композиции горячих соусов.  Показатели готовности и требования к качеству сложных горячих соусов.  Правила подбора горячих соусов к различным группам блюд. Варианты оформления тарелки и блюд с горячими  соусами. Возможные виды дефектов сложных горячих соусов  и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных сложных горячих соусов.  Правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов.  Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции. Методы контроля безопасности продуктов, процессов  приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции. Основные предпочтения и технологии приготовления сложных  горячих соусов. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления сложных горячих соусов.

16

3

Лабораторные работы № 6-7

12

3

 Подбор и оценка сырья для приготовления сложных горячих соусов. Приготовление сложных горячих соусов  (голландского и  его производных, яичного сладкого,  bearnaise и его производных, остро-сладких густых) . Оценка качества соусов.

Практические занятия №3

2

3

1. Расчет  массы сырья, необходимого для приготовления сложных горячих соусов;
2. Составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)

Самостоятельная работа обучающихся. 

Подготовить  исследовательский проект на тему: «Соусы».

24

3

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

-Составление таблицы «Оценка качества соусов в соответствии  стандарта и определение градаций качества»;

-Составление технологических схем приготовления горячих соусов;

-Составление алгоритма приготовления соуса: (индивидуальное задание);

-Заполнение таблицы технологических  характеристик для различных  способов тепловой обработки соусов;

-Расчет количества порций, брутто и нетто (работа со Сборником рецептур, нормативной и технологической документацией)

- Составление технологических схем на заданные блюда

- Расчет отходов в заданных блюдах (работа со Сборником рецептур, нормативной и технологической документацией)

-Решение проблемных ситуаций

-  Заполнение таблицы  по  исправлению различных  дефектов в блюдах: «Соус с вином» и «Соуса яичного сладкого»

-Составление таблицы  видов дефектов для бакеража приготовленных горячих соусов;

-Заполнение таблицы рекомендуемых соусов к кулинарным  изделиям;

- Заполнение таблицы «Сроки хранения сложных соусов», с указанием условий, продолжительности и температуры хранения данных соусов

- Решение технологических задач

-Составление таблицы «Правила эксплуатации оборудования и техники безопасности при приготовлении сложных соусов»

-Составление таблицы «Подбор посуды и инвентаря для приготовления сложных соусов»

-Составление  кроссвордов, тестов

-Определение оптимальных технологических условий для различных  способов тепловой обработки для указанных блюд.  

Производственная практика

Виды работ

 1.Разработка ассортимента сложных горячих соусов;

2.Подбор и оценка качества сырья для приготовления сложных горячих соусов;

3.Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов;

4.Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих соусов  с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности;

5. Оформление блюд сложными горячими соусами;

6. Оценка качества приготовленных сложных горячих соусов;

7.Соблюдение правил хранения сложных горячих соусов  с учетом требований к безопасности  пищевой продукции;

7

3

Раздел ПМ3. . Организация и технология приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра

76

3

МДК. 03.01. Технология

приготовления сложной горячей кулинарной продукции

40

3

Тема3.1. Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов

Содержание

20

3

Ассортимент сложных горячих блюд из овощей и грибов. Основные этапы организации процесса приготовления сложных горячих соусов  (подготовительный, основанной, завершающий), их организационные особенности и взаимосвязь

Требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов. Правила организации рабочего места для подготовки продуктов, ингредиентов для приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов.  Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при приготовлении сложных горячих блюд из овощей и грибов.

Правила расчёта массы сырья, необходимого для приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов.

6

3

Тема 3.2. Технология приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов

 Методы приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из овощей и грибов. Варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд. Технология и правила приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов. Температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных блюд из овощей и грибов. Показатели готовности и требования к качеству сложных горячих блюд из овощей и грибов.  Порционирование, сервировка и варианты оформления сложных горячих блюд из овощей и грибов. Возможные виды дефектов сложных горячих блюд из овощей, грибов  и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных сложных горячих блюд из овощей и грибов. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции. Основные предпочтения и технологии приготовления сложных блюд из овощей, грибов. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления сложных блюд из овощей, грибов.

8

3

Тема3.3. Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из сыра

Ассортимент сыров и сложных горячих блюд из сыра. Основные этапы организации процесса приготовления сложных горячих соусов  (подготовительный, основанной, завершающий), их организационные особенности и взаимосвязь.

Технология производства отдельных видов сыров. Методы и правила дегустации и оценки вкусовых и иных качеств сыров.  

Правила организации рабочего места для подготовки продуктов, ингредиентов для приготовления сложных горячих блюд из сыра.   Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при приготовлении сложных горячих блюд из сыра.

Правила расчёта массы сырья, необходимого для приготовления сложных горячих блюд из сыра.

2

3

Тема 3.4. Технология приготовления  сложных горячих блюд из сыра

 Методы приготовления сложных горячих блюд из сыра.  Варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд. Традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром. Технология и правила приготовления сложных горячих блюд из сыра. Температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных блюд из различных типов сыров. Показатели готовности и требования к качеству сложных горячих блюд из сыра.  Порционирование, сервировка и варианты оформления сложных горячих блюд из сыра. Возможные виды дефектов сложных горячих блюд из сыра  и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных сложных горячих блюд из сыра. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции. Основные предпочтения и технологии приготовления сложных блюд из сыра. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления сложных блюд из сыра.

4

3

Лабораторные работы № 8-9-10

18

3

1. Приготовление сложных горячих блюд из овощей и  грибов. Оценка качества  блюд.

2.  Приготовление жареных блюд из овощей и грибов. Оценка качества  блюд.

3.  Приготовление сложных горячих блюд из сыра.  Оценка качества блюд из сыра.

Практические занятия № 4

2

3

1.Расчет  массы сырья, необходимого для приготовления  сложных горячих блюд из овощей, грибов и  сыра.

2. Составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы);

3.Разработка новых видов сложных горячих блюд из овощей, грибов и  сыра.

Самостоятельная работа обучающихся. 

Подготовить информационный проект, на тему: « Современные сыры»

36

3

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

-Составление таблицы «Требования к качеству сложных блюд» по органолептическим показателям ;

-Составление технологических схем приготовления сложных блюд, их рецептуры

-Составление алгоритма подготовки сырья для приготовления сложных блюд из овощей и грибов, сыра

- Расчет количества порций, брутто и нетто (работа со Сборником рецептур, нормативной и технологической документацией)

- Составление технологических схем на заданные блюда

- Расчет отходов в заданных блюдах (работа со Сборником рецептур, нормативной и технологической документацией)

-Решение проблемных ситуаций

- Составление технологических схем на заданные блюда

- Определение готовых блюд по набору продуктов (индивидуальные задания)

-Составление таблицы  видов дефектов для бракеража приготовленных горячих сложных блюд из овощей, грибов и сыра

-Заполнение таблицы рекомендуемых соусов к кулинарным  изделиям;

- Заполнение таблицы «Сроки хранения сложных блюд из овощей, и грибов, сыра», с указанием условий, продолжительности и температуры хранения данных сложных блюд

- Решение технологических задач

-Составление таблицы «Правила эксплуатации оборудования и техники безопасности при приготовлении сложных блюд из овощей, грибов и сыра»

-Составление таблицы «Подбор посуды и инвентаря для приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра»

-Составление  кроссвордов, тестов

-Определение оптимальных технологических условий для различных  способов тепловой обработки для указанных блюд.  

Производственная практика

Виды работ

1.Разработка ассортимента сложных горячих блюд из овощей,  грибов и сыра;

2.Подбор и оценка качества сырья для приготовления сложных горячих блюд из овощей,  грибов и сыра ;

3.Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов;

4.Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощей,  грибов и сыра с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности;

5. Сервировка и оформление сложных горячих блюд из овощей,  грибов и сыра ;

6. Оценка качества приготовленных сложных горячих блюд из овощей,  грибов и сыра;

7.Соблюдение правил хранения сложных горячих блюд из овощей,  грибов и сыра с учетом требований к безопасности  пищевой продукции

14

3

Раздел ПМ 4. . Организация и технология приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

183

3

МДК. 03.01.Технология

приготовления сложной горячей кулинарной продукции

125

3

Тема 4.1 Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из рыбы

Содержание

59

3

Ассортимент сложных горячих блюд из рыбы. Основные этапы организации процесса приготовления сложных горячих блюд из рыбы  (подготовительный, основанной, завершающий), их организационные особенности и взаимосвязь.

Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы  и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки.  Способы определения веса полуфабрикатов из рыбы и дополнительных ингредиентов к ним, необходимых при приготовлении сложных блюд.

Правила организации рабочего места для подготовки продуктов, ингредиентов для приготовления сложных горячих блюд из рыбы.  Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при приготовлении сложных горячих блюд из рыбы.

4

3

Тема 4.2. Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы

 Методы приготовления сложных горячих блюд из рыбы.  Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из рыбы. Технология и правила приготовления сложных горячих блюд из рыбы.  Температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных блюд из рыбы разных видов. Показатели готовности и требования к качеству сложных горячих блюд из рыбы.  Техника нарезки на порции готовой рыбы  в горячем виде. Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из рыбы. Порционирование, сервировка и варианты оформления сложных горячих блюд из рыбы. Возможные виды дефектов сложных горячих блюд из рыбы и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных сложных горячих блюд из рыбы. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции. Основные предпочтения и технологии приготовления сложных блюд из рыбы. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления сложных блюд из рыбы.

14

3

Лабораторные работы №11-13

18

3

Подбор и оценка качества сырья для приготовления сложных горячих блюд из рыбы. Приготовление сложных горячих блюд из рыбы (целиком и крупным куском, порционным и мелким куском,  котлетной и кнельной массы). Оценка качества готовых блюд

Практические занятия № 5-6

4

3

1.Расчет  массы сырья, необходимого для приготовления  сложных горячих блюд из рыбы.

2.Составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы);

3.Разработка новых видов сложных горячих блюд из рыбы

Тема 4.3. Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из мяса

Ассортимент сложных горячих блюд из мяса. Основные этапы организации процесса приготовления сложных горячих блюд из мяса  (подготовительный, основанной, завершающий), их организационные особенности и взаимосвязь.

 Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из мяса  и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки.  Способы определения веса полуфабрикатов из мяса и дополнительных ингредиентов к ним, необходимых при приготовлении сложных блюд.

Правила организации рабочего места для подготовки продуктов, ингредиентов для приготовления сложных горячих блюд из мяса.   Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при приготовлении сложных горячих блюд из мяса.

8

3

Тема 4.4. Технология приготовление сложных горячих блюд из мяса

. Значение блюд из мяса, мясных продуктов.

Классификация сложных горячих блюд и кулинарных изделий из мяса, мясных продуктов. Актуальный ассортимент сложных горячих блюд из мяса, мясных продуктов для современного предприятия питания, кулинарное назначение.  Порядок разработки ассортимента.

Правила выбора основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных блюд и кулинарных изделий из мяса, мясных продуктов в соответствии с технологией приготовления, рецептурой, принципами сочетаемости, взаимозаменяемости. Актуальные варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении горячих блюд из мяса, мясных продуктов. Способы маринования и панирования мяса с использованием широкого ассортимента пряностей и приправ.

Технологический процесс приготовления, рецептуры, оформление и отпуск сложных горячих блюд из мяса: мяса,  жаренного крупным,  порционным и мелким куском на сковороде, в жарочном шкафу, на гриле различной степени прожаренности;

Технологический процесс приготовления, рецептуры, оформление и отпуск

 мяса, жаренного в воке мелкими кусочками; мяса, запеченного в горшочках с гарниром и без,  запеченного «под шубой», в фольге, в тесте, обернутого беконом.

Технологический процесс приготовления, рецептуры, оформление и отпуск сложных горячих блюд из мяса, тушенного крупным,  порционным  и мелким куском с гарниром и без.

Особенности приготовления и отпуска поросенка жареного, поросенка фаршированного, рулетов из мяса.

Технологический процесс приготовления, рецептуры, оформление и отпуск сложных горячих блюд из мясных субпродуктов.

Технологический процесс приготовления, рецептуры, оформление и отпуск сложных горячих блюд из рубленого мяса (кнелей мясных, суфле, рулетов из кнельной массы).

Подбор соусов, гарниров к блюдам из мяса.

Правила сервировки, способы подачи сложных горячих блюд из мяса. Кулинарные приемы, демонстрируемые при отпуске блюд из мяса в присутствии посетителя: транширование, фламбирование.

18

3

Лабораторные работы №14-17

24

3

Подбор и оценка качества сырья для приготовления сложных горячих блюд из мяса. Приготовление сложных горячих блюд из мяса (целиком и крупным куском, порционным и мелким куском,  котлетной и рубленной массы). Оценка качества готовых блюд

Практические занятия № 7-8

4

3

1.Расчет  массы сырья, необходимого для приготовления  сложных горячих блюд из мяса.

2.Составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы);

3.Разработка новых видов сложных горячих блюд из мяса.

Тема 4.5. Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы

Ассортимент сложных горячих блюд из сельскохозяйственной  (домашней) птицы.  

Основные этапы организации процесса приготовления сложных горячих блюд из мяса  (подготовительный, основанной, завершающий), их организационные особенности и взаимосвязь.

Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки. Способы определения веса полуфабрикатов из домашней птицы и дополнительных ингредиентов к ним, необходимых при приготовлении сложных блюд.

Правила организации рабочего места для подготовки продуктов, ингредиентов для приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при приготовлении сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

2

3

Тема 4.6. Технология приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы

 Значение блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы в питании

Классификация сложных горячих блюд и кулинарных изделий из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Актуальный ассортимент сложных горячих блюд из птицы для современного предприятия питания, кулинарное назначение. Порядок разработки ассортимента сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Правила выбора основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных блюд и кулинарных изделий из сельскохозяйственной (домашней) птицы в соответствии с технологией приготовления, рецептурой, принципами сочетаемости, взаимозаменяемости. Актуальные варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для формирования гармоничного вкуса, аромата, эстетических качеств блюд из птицы. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении горячих блюд из птицы

Технологический процесс приготовления, рецептуры, оформление и отпуск

 сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы: птицы,  жаренной целой тушкой основным способом, на вертеле,  порционным и мелким куском на сковороде, на гриле;

Технологический процесс приготовления, рецептуры, оформление и отпуск

жареной мелкими кусочками в воке,  птицы, тушеной, запеченной в горшочках с гарниром и без.

Технологический процесс приготовления, рецептуры, оформление и отпуск сложных горячих блюд из птицы, фаршированной кашами, кнельной массой, яблоками и др.

Правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой.

Технологический процесс приготовления, рецептуры, оформление и отпуск сложных горячих блюд из филе птицы, рубленой птицы (кнелей куриных, суфле, рулетов из кнельной массы).

Подбор соусов, гарниров к блюдам из птицы.

Правила сервировки, способы подачи сложных горячих блюд из птицы.

12

3

Лабораторные работы №18-19

12

3

Подбор и оценка качества сырья для приготовления сложных горячих блюд из птицы. Приготовление сложных горячих блюд из птицы (целиком и крупным куском, порционным и мелким куском,  котлетной и рубленной массы). Оценка качества готовых блюд

Практические занятия № 8-9

4

3

1.Расчет  массы сырья, необходимого для приготовления  сложных горячих блюд из птицы.

2.Составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы);

3.Разработка новых видов сложных горячих блюд из птицы.

Учетно-обобщающий урок

1

Самостоятельная работа обучающихся. 

-Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы;

-Работа с  нормативной и технологической документацией, поиск необходимых Интернет-ресурсов;

-Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций, учебных пособий, справочной и дополнительной литературы, оформление практических и лабораторных работ, подготовка отчетов по лабораторным  и практическим работам;

-Составление таблиц, технологических карт, кроссвордов, тестов

-Решение технологических задач

58

3

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

-Составление таблицы «Требования к качеству сложных блюд» по органолептическим показателям ;

-Составление технологических схем приготовления сложных блюд, их рецептуры

-Составление алгоритма подготовки сырья для приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и  птицы

- Расчет количества порций, брутто и нетто (работа со Сборником рецептур, нормативной и технологической документацией)

- Составление технологических схем на заданные блюда

- Расчет отходов в заданных блюдах (работа со Сборником рецептур, нормативной и технологической документацией)

-Решение проблемных ситуаций

- Составление технологических схем на заданные блюда

- Определение готовых блюд по набору продуктов (индивидуальные задания)-Составление таблицы  видов дефектов для бакеража приготовленных горячих сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;

-Заполнение таблицы рекомендуемых соусов к кулинарным  изделиям из рыбы, мяса и птицы;

- Заполнение таблицы «Сроки хранения сложных блюд из птицы», с указанием условий, продолжительности и температуры хранения данных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы

- Решение технологических задач

-Составление таблицы «Правила эксплуатации оборудования и техники безопасности при приготовлении сложных блюд из рыбы, мяса и птицы»

-Составление таблицы «Подбор посуды и инвентаря для приготовления сложных рыбы, мяса и птицы»

-Составление  кроссвордов, тестов

-Определение оптимальных технологических условий для различных  способов тепловой обработки для указанных блюд.  

Производственная практика

Виды работ

1.Разработка ассортимента сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

2.Подбор и оценка качества сырья для приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

3.Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов;

4.Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности;

5. Сервировка и оформление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

6. Оценка качества приготовленных сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

7.Соблюдение правил хранения сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы  с учетом требований к безопасности  пищевой продукции

108

3

ВСЕГО

589

3

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК.3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов

-демонстрация навыков организации процесса приготовления и принятия организационных решений по процессам приготовления;

-демонстрация  навыков организации рабочего места;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;

-определение органолептическим способом качества выбранных продуктов (сырья) для приготовления сложных супов;

-выполнение расчета необходимого количества продуктов (сырья) для приготовления сложных супов;

-демонстрация соблюдения последовательности технологического процесса при приготовлении сложных супов;

-демонстрация использования  различных методов приготовления сложных супов ;

-проверка соответствия приготовленных сложных супов   требованиям качества и безопасности (внешний вид, запах, вкус, цвет, консистенция)

 - обоснование выбора условий хранения приготовленных сложных супов;

Текущий контроль в форме:

-защиты лабораторных и практических занятий;

 -тестирования;

-устного опроса;

-зачетов по производственной практике;

-контрольных работ по темам МДК;

-самооценки студентов

(дневник студента);

Итоговый контроль:

Квалификационный экзамен по профессиональному модулю

ПК.3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов

-демонстрация навыков организации процесса приготовления и принятия организационных решений по процессам приготовления;

-демонстрация  навыков организации рабочего места;

-определение органолептическим способом качества выбранных продуктов (сырья) для приготовления сложных горячих соусов;

-выполнение расчета необходимого количества продуктов для приготовления сложных горячих соусов;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;

-демонстрация соблюдения последовательности технологического процесса при приготовлении сложных горячих соусов;

-демонстрация навыков оформления блюд готовыми сложными горячими соусами;

-проверка соответствия готовых сложных горячих соусов  требованиям качества и безопасности(внешний вид, запах, вкус, цвет,  консистенция);

-демонстрация соблюдения условий хранения готовых сложных горячих соусов;

ПК.3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра

-демонстрация навыков организации процесса приготовления и принятия организационных решений по процессам приготовления;

-демонстрация  навыков организации рабочего места;

-определение органолептическим способом качества выбранных продуктов (сырья) для приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра;

-выполнение расчета необходимого количества продуктов для приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;

-демонстрация соблюдения  последовательности технологического процесса при приготовлении сложных блюд из овощей, грибов и сыра;

-демонстрация навыков сервировки и  вариантов оформления готовых сложных блюд из овощей, грибов и сыра;

-проверка соответствия готовых сложных блюд из овощей, грибов и сыра требованиям качества и безопасности (внешний вид, запах, вкус, цвет,  консистенция);

- демонстрация соблюдения условий хранения готовых сложных блюд из овощей, грибов и сыра;

ПК.3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

-демонстрация навыков организации процесса приготовления и принятия организационных решений по процессам приготовления;

-демонстрация  навыков организации рабочего места;

-определение органолептическим способом качества выбранных продуктов (сырья) для приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

-выполнение расчета необходимого количества продуктов для приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;

-демонстрация соблюдения технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

-демонстрация навыков нарезки на порции готовой рыбы, мяса и  птицы в горячем виде;

 -демонстрация навыков сервировки и  вариантов оформления готовых сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

-проверка соответствия готовых сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы требованиям качества и безопасности (внешний вид, запах, вкус, цвет,  консистенция);

- демонстрация соблюдения условий хранения готовых сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК.1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

-демонстрация интереса к будущей профессии;

-факт участия в конкурсах профессионального мастерства и в олимпиадах, научно-исследовательских конференциях (участники, лауреаты, победители)

Интерпретация результатов наблюдения за деятельностью студентов в процессе освоения образовательной программы.

ОК.2.Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения задач, оценивать их эффективность и качество

- обоснование выбора и применение методов и способов, необходимых для выполнения профессиональных задач;

- демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач;

-факт участия в конкурсах профессионального мастерства и олимпиадах, научно-исследовательских конференциях (участники, лауреаты, победители)

ОК.3.Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и  нести ответственность за результаты своей работы

-демонстрация умений объективно оценить стандартную и нестандартную ситуации, результаты своей работы, внести необходимые коррективы;

-демонстрация ответственного отношения к результатам своей работы

ОК.4Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

- демонстрация умений находить и использовать необходимую  информацию для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.5Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

-демонстрация навыков использования информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности;

-факт участия в проектной деятельности

ОК.6Работать в коллективе и  команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

-демонстрация умений работать в команде, разрешать возможные конфликтные ситуации;

-демонстрация умений взаимодействовать и общаться со сверстниками, с преподавателями и мастерами в ходе обучения

ОК.7Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий

-демонстрация ответственного и самостоятельного отношения к результатам выполненных заданий,

--демонстрация лидерских способностей в ходе обучения

ОК.8Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

- демонстрация умения ставить перед собой задачи профессионального и личностного развития,

 - демонстрация умения планировать и организовывать свое повышение квалификации и стремление к дальнейшему  профессиональному росту

ОК.9Ориентироваться в условиях частой смены технологии в профессиональной деятельности

-демонстрация умений ориентироваться в условиях частой смены технологии в профессиональной деятельности, внести необходимые коррективы в результаты своей работы;

-демонстрация ответственного отношения к результатам профессиональной деятельности

ОК.10Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

- демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности

Одобрена на заседании цикловой методической комиссии профессионального цикла

Протокол № ___ от 31 августа 2012 г.

Председатель ЦМК:

        _______________ Н.И. Андонова

Разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования

260807 Технология продукции общественного питания

Заместитель директора

         ______________ С.А. Ларионова

1.

ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4

2.

РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3.

СТРУКТУРА И  СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

4.

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

16

5.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

19

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1

Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПК 1.2

Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПК 1.3

Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции

ОК. 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК. 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения производственных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК. 3

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК. 4

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК. 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК. 6

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

ОК. 7

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий

ОК. 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознано планировать повышение квалификации

ОК. 9

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

ОК. 10

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего,

часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная (по профилю специальности),часов

Всего,

часов

в т.ч. лаборатор-ные работы и практиче-ские занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 1, ПК 2, ПК 3

Введение

2

2

-

-

-

-

-

-

ПК 1, ПК 2, ПК 3

Раздел 1.  Организация  процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

28

16

6

-

12