Классификация пирожных. Способы отделки.
методическая разработка на тему

ГБОУ РМ СПО (ССУЗ) «Саранский техникум пищевой и перерабатывающей промышленности»

Методическая разработка

открытого урока

Тема: «Классификация и характеристика пирожных. Способы отделки»

Дисциплина: «Спецтехнология»

                               Разработала: преподаватель

                                              спецдисциплин Воробьева И.Н.

Саранск, 2015

ПЛАН УРОКА

по предмету: «Технология»

Профессия «Пекарь, кондитер»

ТЕМА  УРОКА: «Классификация и характеристика  пирожных. Способы отделки»

Методическая цель урока: Совершенствование методики преподавания урока.

Дидактическая цель: Изучить характеристику и классификацию пирожных, способы отделки и организовать самостоятельную деятельность по обобщению и систематизации знаний обучающихся, полученные при изучении выпеченных полуфабрикатов. Расширить кругозор в области науки и техники кондитерского производства.

Психологическая цель: создать ситуацию успеха и комфортный микроклимат для каждого обучающегося.

ЗАДАЧИ УРОКА:

Воспитательные:

- создать условия для развития  коммуникативных навыков при работе в группах и в парах, опыта  творческой  деятельности, делового общения, способности к сотрудничеству, проводить рефлексию собственной деятельности;

- создать условия для формирования чувства ответственности за выполненную работу, самокритичности, взаимопонимания,  умения выступать перед аудиторией;

- создать условия для развития у обучающихся интереса  к  дисциплине и профессии, формирование научного мировоззрения и  творческой культуры.

Метапредметные:

- создать условия для развития у обучающихся коммуникативных умений и навыков: умение выслушивать мнение другого, взвешивать и оценивать различные точки зрения, участвовать в дискуссии; умения анализировать, сравнивать, делать выводы, классифицировать объекты и явления, вырабатывать совместное решение;

- создать условия для развития специальных умений и навыков (планирование ответа, логическое рассуждение, применение полученных знаний на практике);

- создать условия для самореализации личности:  развития самостоятельности, умения преодолевать трудности в учении, навыки взаимо- и самоконтроля;

- способствовать развитию и совершенствованию практических навыков работы в сети Интернет, составлению презентации PowerPoint.

Предметные:

- организовать деятельность обучающихся по обобщению знаний рецептур, характеристик выпеченных полуфабрикатов и их  технологий приготовления, опираясь на ранее  полученные знания;

- углубить знания обучающихся по теме: «Приготовление выпеченных полуфабрикатов»;

 -  приобрести новые знания по классификации основных групп пирожных и дать им характеристику; 

- провести  исследования  для  выявления классификации и способов отделки пирожных, способствующие расширению кругозора и развитию эрудиции; 

- расширить знания   обучающихся об истории возникновения пирожных, новинках и современных способах отделки пирожных;

- создать условия для повышения познавательной активности и самостоятельности, обучающихся в приобретении новых знаний и умений в ходе работы с  сетью Интернет с компьютером.

 Тип урока: Комбинированный (урок получения новых знаний и обобщения  и систематизации изученного материала с применением ИКТ).

Форма урока: урок-проект.

Место проведения: кабинет спецдисциплин.

Методы обучения: информационно-иллюстративный, частично-поисковый, частично-исследовательский, проектный и репродуктивный.

Методы ведения урока: словесные: рассказ, эвристическая беседа, инструктирование, сообщения обучающихся; активные (развитие самостоятельной и творческой активности обучающихся, элементы  игры), наглядно-демонстрационный (применение различных видов раздаточного материала); частично-поисковый (элементы проблемной ситуации).

Формы работы: индивидуальная, парная и  групповая, тестирование, лабораторная работа, самоконтроль, взаимоконтроль.

Средства обучения:

проверочные тесты; компьютер для презентации проектов, электронная база, слайд-презентация урока - подготовленная преподавателем, электронные проекты по основным группам пирожных подготовленные обучающимися.

Оборудование: комплекс "Компьютер + проектор" для демонстрации озвученных видеофрагментов и компьютерной презентации к уроку, слайд-презентация преподавателя, презентации проектов обучающихся, образцы выпеченных полуфабрикатов, натуральные образцы пирожных, муляжи изделий.

Применяемые технологии: компетентно-деятельная технология, информационная технология - программы Microsoft Power Point. Презентация происходит в виде сменяющихся слайдов. Урок построен на основе личностно-ориентированного подхода в условиях гуманизации обучения.

Планируемые результаты: урок-проект в сочетании с ИКТ позволяет создать ситуацию успеха, комфортную обстановку в учебном процессе дает возможность, увидеть обучающемуся свои сильные стороны, быть понятым. Личностно-ориентированный подход дает возможность строить учебный процесс на разных уровнях сложности, широко использовать нетрадиционные формы обучения.

Структура урока

Ход  урока:

1. Мотивационный этап.

Проверить явку обучающихся и их готовность к уроку. Создать эмоциональный настрой для восприятия и выполнения задания преподавателя. Сконцентрировать внимание и вызвать интерес к изучению данной темы.

Мозговой штурм «Кто быстрее»?

2. Оглашение темы и задач.

Совместная формулировка темы и целей урока. Обеспечить понимание обучающимися их деятельности, чего они должны достигнуть в результате урока.

3. Актуализация опорных знаний обучающихся.

Инструктирование обучающихся о ходе урока и оценки их работы.

Информация о правилах игры.

1. Кто лучше знает? Карта программного опроса.
2. Кто лучше умеет? Видеофрагменты.
3. Разгадай буквоквадрат.
4. Выполнение лабораторной работы.

4. Операционно-исполнительский этап.

        - история возникновения пирожных;

        - защита проектов (презентации);

        - выполнение практической работы;

        - новинки в технологии приготовления  и отделке пирожных (видеофрагменты).

5.   Оценочно-рефлексивный этап.

        - логические цепочки;

        - самостоятельное выполнение теста,  взаимопроверка;

        - подведение итогов урока;

        - выставление оценок, их аргументация.

6.  Дифференцированное домашнее задание.

7.  Рефлексия.

Конспект  урока.

Здравствуйте, ребята! Садитесь. Староста доложит о явке и готовности учащихся к уроку. Спасибо. Садись. (слайд 1).

Я рада видеть вас на своем уроке. Наш урок сегодня пройдет под девизом: «Ум заключается не только в знании, но и в умении прилагать знания на деле» Аристотель  (слайд 2).

Сегодня на уроке вы узнаете много нового и интересного. Ваша задача обобщить и систематизировать  ранее изученный материал и полученный сегодня на уроке и применить его на практике.

1.Мотивационный этап.

Чтобы сформулировать тему нашего урока предлагаю ответить на вопросы.

Мозговой штурм: «Кто быстрей?» (слайд 3).

С каким полуфабрикатом у вас ассоциируются следующие слова или словосочетания:

1. Пышный мелкопористый - бисквитный полуфабрикат

2. Рассыпчатый - песочный полуфабрикат

3. Большая полость – заварной полуфабрикат

4. Выпеченная пенообразная масса - воздушный полуфабрикат

5. Тонкие слои - слоеный полуфабрикат

6. Пышная, хрупкая масса, снежно-белого цвета - воздушный

             полуфабрикат

7. Пенообразная масса - бисквитный полуфабрикат

8. Пластичное тесто - песочный полуфабрикат

9. Вязкое тесто – заварной полуфабрикат

10. Упругое, сопротивляющееся тесто - слоеный полуфабрикат

11. Выпеченные полуфабрикаты являются – основой для пирожных и

               тортов.

        12. От выпеченных  и отделочных полуфабрикатов зависит  – классификация и характеристика пирожных и тортов.

2. Совместная формулировка темы и целей урока.

Знания о характеристике выпеченных полуфабрикатах подводит нас к формулировке темы урока. На основе последних ответов «Мозгового штурма» сформулируйте тему нашего урока. Тема урока: «Классификация и характеристика пирожных. Способы отделки» (слайд 4).

Эпиграфом нашего  урока, будут следующие слова:

«Тающие во рту и рассыпчатые, насыщенные кремовые и воздушные фруктовые, пирожные - это сотворения чуда руками искусных кондитеров, волшебный праздник в миниатюре» (слайд 5).

К нашему эпиграфу мы еще вернемся в конце урока при подведении итогов и обсудим актуальность этого высказывания на сегодняшний день.

На проекторе высвечивается надпись “Ожидания” (слайд 6). Обучающимся предлагаю после сообщения мной темы высказать свои ожидания от заявленной темы, чтобы потом сформулировать дидактические цели урока. Обучающиеся высказывают свои предложения по поводу того, что они хотят узнать, каким образом и для чего. Записываю на доске ожидания обучающихся от урока и затем сообщаю им конкретные дидактические цели урока, говоря о том, что ученическое мнение, их желание тоже учтено при обозначении целей.

Цель урока: Приобрести новые знания по классификации основных групп пирожных и дать им характеристику; обобщить знания по рецептуре, характеристике и  технологии приготовления выпеченных полуфабрикатов, провести  исследования  для  выявления  полуфабрикатов как основы для пирожных, расширить знания  о новинках в технологии приготовления и отделке пирожных (слайд 7).

3. Актуализация опорных знаний обучающихся.

На уроке  вы познакомитесь  с классификацией пирожных их видами, способами отделки.

Прежде чем перейти к изучению нового материала предлагаю закрепление и проверку пройденного материала провести  в игровой форме (слайд 8).

Зная только характеристику п/ф, невозможно его приготовить. Нужно знать также и его рецептуру, т.е. то количество сырья, которое необходимо для его приготовления.

Выполним следующее задание: «Кто лучше знает?». Перечислим сырье, которое входит в рецептуру приготовления основных выпеченных полуфабрикатов, и заполним карту программного опроса (слайд 9-10).

Карта программного опроса по теме: «Выпеченные полуфабрикаты»

Но, зная только характеристику и рецептуру п/ф, и не зная особенности его приготовления нельзя правильно и качественно приготовить тот или иной п/ф.  Нужно дополнительно знать: последовательность внесения того или другого сырья, совместимость продуктов, время сбивания и замеса, температуру  и продолжительность выпечки п/ф, то есть такие показатели, которые необходимы для правильного и качественного приготовления п/ф, так как от правильного приготовления зависит качество полуфабриката, а в дальнейшем и качество готовой продукции.

Поэтому, мы с вами выполним следующее задание: «Кто лучше умеет?» (слайд 11) и просмотрим видеофрагменты, которые содержат только небольшой ролик из технологии приготовления основных выпеченных полуфабрикатов.  Просмотрев их,  вы должны назвать какой полуфабрикат соответствует  тому или иному ролику  его приготовления. Потом каждая группа должна будет продолжить  рассказ по приготовлению одного из полуфабрикатов.

Показ видеофрагментов

Кроме основных выпеченных полуфабрикатов существует много разновидностей, в зависимости от вводимого в рецептуру сырья. Сейчас мы выясним кто больше знает виды выпеченных полуфабрикатов и попробуем разгадать «Буквоквадрат» (слайд 12-13). Среди буквенной неразберихи квадрата найти  названия  полуфабрикатов. Время на выполнение задания 2 минуты. За каждый правильный ответ присуждается 1 балл.

Для закрепления пройденного материала выполним лабораторную работу «Органолептическая оценка выпеченных полуфабрикатов» (слайд 14). Сейчас вы, работая в парах, определите качество различных полуфабрикатов и дадите им органолептическую оценку. У вас на столах образцы полуфабрикатов и готовых изделий. Каждая пара, на основе проделанной работы, установит связь со схемой: «Выпеченный полуфабрикат – основа для пирожных» и сообщит о результатах своего исследования.

Полученные данные занесите в рабочие листы:

Выполнение лабораторной работы. Опытным путем вы убедились, что  выпеченные полуфабрикаты являются основой для различных групп пирожных.  Вывод – комментарий по результатам исследования (слайд 15).

4. Операционно-исполнительский этап.

Переходим к изучению новой темы: «Классификация и характеристика пирожных. Способы отделки» (слайд 16).

На сегодняшний день существует огромное множество видов и названий пирожных. Некоторые из них появились совсем недавно, а некоторые были и остаются популярными и любимыми на протяжении многих лет.

В толковом словаре русского языка С.И. Ожегова такое описание пирожных: «Кондитерские изделия небольшого размера из сладкого сдобного теста, обычно с начинкой, с кремом». 

В соответствии с ОСТ 10-060-95 пирожные вырабатывают  в виде штучных мучных кондитерских изделий разнообразной формы с художественно отделанной поверхностью. Масса колеблется от 17 до110 гр. Десертные и мелкоштучные изделия выпускаются массой 10-12 гр. и укладываются в коробочки в виде набора из разных пирожных или одного вида.

В зависимости от вида выпеченного полуфабриката пирожные подразделяют на группы: бисквитные, песочные, заварные, слоеные, воздушные, сахарные, крошковые, ореховые, комбинированные.

До сих пор точно неизвестно, кем первым было изобретено пирожное, но уже в кулинарной книге, что издана в 1692 году, размещено было четыре рецепта этих замечательных десертов. Существует много историй о возникновении пирожных. Сколько пирожных столько и версий.  

Свое первое истинное признание пирожные завоевали в XVIII столетии. Князь Ханс Отто II во время посещения Кронсберга в 1745 году отведал это ни с чем несравнимое лакомство, что ему подала хозяйка местного трактира Марта. Столь вкусный десерт так понравился графу, что уже через час трактирщице было поручено доставлять такие пирожные к графскому столу минимум три раза в неделю.

Безе–по-французски означает «поцелуй», это легкое пирожное, приготовленное из взбитых яичных белков и сахарной пудры. Как считают специалисты, безе придумал кондитер Гаспарини из Швейцарии, который творил свои маленькие кулинарные шедевры в небольшом городе Мейринген (сегодня эти земли принадлежат Германии). По мнению других исследователей, меренга происходит от польского «marzynka», а изобретение ее приписывают личному повару герцога Лотарингского. А так, он выдал свою дочь Марию замуж за французского Людовика и рассказал новому родственнику рецепт меренги. Сама королева Франции Мария-Антуанетта очень любила безе и часто их готовила.

Кстати, маленькие «национальные» пирожные есть практически в каждой стране мира. В Италии (и на юге Франции) это тирамису, в Германии – ореховое безе «макронен», в Швеции – карамельно-шоколадное пирожное с клюквой, в Англии – лимонное бисквитное пирожное с шоколадной крошкой, в Австрии – крошечное «трехэтажное» пирожное из тонкого бисквита, слоя пралине и толстой шоколадной корочки…

В России пирожные как самостоятельные кондитерские изделия появились сравнительно недавно – в тридцатых годах девятнадцатого века. Прежде даже в утонченных дворянских салонах к чаю подавали «конфекты» и традиционные пирожки – ватрушки, расстегаи, шанежки. И только когда в Россию стали массово приезжать французские повара, на столах у наших предках завелись пирожные. Посмотрите небольшой видеофрагмент о том,  как и когда в России появились первые пирожные.

Видеофрагмент (№1) «История пирожных» (слайд 17)

Историки говорят, что первыми «русскими» пирожными были мелкие заварные булочки, которые наполняли сладкой начинкой – взбитыми сливками с сахаром или вареньем. Чуть позже появились бисквиты: говорят, их невозможно было выпекать в традиционных русских печах, и потому бисквитное тесто возникло только тогда, когда в Россию привезли кухонные «шкафы для выпечки», в которых нагрев шел не сзади, а снизу. Первое время бисквитные пирожные сами по себе не выпекались: пекари предпочитали сначала испечь большой прямоугольный торт, а затем разрезать его на порционные кусочки. Ну а в самом начале двадцатого века на столах обеспеченных людей появились самые, пожалуй, эффектные пирожные – «корзиночки» из песочного теста, наполненные кремом и фруктами.

Маленькое, сладкое, бисквитное или заварное – как может поднять настроение сладкое свежее пирожное!

Для любого ребенка аксиома счастья проста: побольше мороженого, пирожных и газировки. Для любой женщины пирожное — почти грешное наслаждение изяществом форм и упоительным вкусом. Для любого мужчины… впрочем, смотрите пункт о ребенке. Каждая страна мира гордится своими, особыми пирожными, история которых тесно переплетается с историей народа.

На самом деле видов пирожных существует огромное количество, и современные технологии позволяют изобретать все новые и новые. С детства помнятся нежные заварные эклеры, вафельные трубочки с масляным кремом, корзиночки со взбитыми сливками и ягодами, безе, бисквитные — украшенные сливочными розочками, шоколадные и «птичье молоко», знаменитая «картошка». И это только малая часть.

Видеофрагмент №2 «Ассортимент пирожных» (слайд 18)

Некоторые  из обучающихся  подготовили проекты об основных группах пирожных. Прослушав все выступления, мы попробуем установить связь различных видов выпеченных полуфабрикатов с отдельными группами пирожных, их характеристикой и способами отделки (слайд 19).

Вы заранее поделились на четыре группы. Просмотрев проекты о различных группах пирожных, каждая группа выполнит свой эксперимент согласно  инструкционным картам и ответит на поставленный вопрос. После выполнения работы все группы сообщат о результатах своего исследования.

Практический эксперимент: «Классификация и характеристика пирожных. Способы отделки» (слайд 20)

1. Бисквитные пирожные. Объясните, почему данные пирожные являются самой большой  и многообразной группой. На какие группы вы можете разделить все бисквитные пирожные в зависимости от отделки? (слайд 21)
2. Песочные пирожные. Как вы поделите все песочные пирожные на группы в зависимости от отделки? Почему для отделки пирожных иногда не используются отделочные полуфабрикаты,  и к какой группе эти пирожные относят? (слайд 22)
3. Заварные пирожные. Какая особенность пирожных этой группы и что в основном используется для отделки? На какие группы можно разделить пирожные в зависимости от формы выпеченного полуфабриката? (слайд 23)
4. Воздушные пирожные. Как отличить воздушные пирожные от других видов пирожных? На какие группы можно разделить пирожные в

 зависимости от количества выпеченных полуфабрикатов, входящих в данное пирожное? (слайд 24)

5. Слоеные пирожные. Что из себя представляют слоеные пирожные и на какие группы можно их разделить в зависимости от формования? (слайд 25)

Кстати, о креме. В русской традиции пирожных без крема быть не может! Самые первые кремы готовились из самых жирных натуральных сливок, которые долго растирали с самыми свежими желтками, сахаром и в конце добавляли некоторое количество ликера или коньяка: это делалось не только для вкуса, сколько для того, чтобы пирожные дольше не портились.

Затем появился белковый крем, который снаружи превращался в безе, а внутри оставался мягким и тягучим. И только в тридцатых годах двадцатого года возникла рецептура заварного крема для пирожных.

Существенным признаком пирожных является художественная отделка изделий, декорирование. Здесь проявляется художественный вкус мастера-кондитера, создающие из вкусных  отделочных полуфабрикатов произведения искусства. Новинки пирожных (слайд 26).

Видеофрагмент №3 «Отделка пирожных» (слайд 27).

На стыке 1970 - 1980 годов пирожные окончательно перешли из разряда кулинарных изысков в обязательный набор любого  провинциального кафе или чайной состоял, как правило, из «бисквитного с масляным кремом», «заварной трубочки» или «эклера», «корзиночки с желейной конфетой и кремом» и иногда – безе. Кстати, по санитарным нормам той поры хранить пирожные полагалось не более суток!

Сегодняшние пирожные «живут» значительно дольше, стоят намного дороже, и при этом они… калорийнее своих прародителей. Диетологи утверждают, что повышение калорийности произошло из-за усовершенствования технологии обработки муки и сахара. Но, как бы то ни было – это не повод вычеркивать пирожные из своего меню: хотя бы иногда, в холодный вечер, так приятно заварить большую чашку чая, взять тарелочку свежих эклеров или корзиночек и устроить себе маленький праздник…

Самые разные сочетания выпечки, кремов, ягод и глазури, изысканные и достаточно простые с виду — пирожные фирменные и домашние… Все их объединяет одно — это лакомство, которое украшает любой стол и радует всех без исключения.

Мастерами кондитерами создаются уникальные пирожные на разнообразную тематику.

В производстве пирожных отмечается два направления: работа мастеров-кондитеров и индустриальное производство пирожных на механизированных линиях.

Видеофрагмент(№3) «Новое в технике и технологии приготовления пирожных» (слайд 28)

6. Рефлексионно - оценочный этап.

Выпеченный  полуфабрикат используется для своей группы пирожных. Сейчас командам нужно  как можно быстрее найти ошибки в логических цепочках. Каждая правильно найденная цепочка  оценивается в 1 балл.

«Логические цепочки» (слайд 29)

• Первая цепочка:

«Бантик», «Эклер», «Слойка», «Грибок», «Конвертик», «Наполеон»

• Вторая цепочка:

     «Эклер», «Буше», «Шу», «Кольцо», «Безе», «Лебедь»

• Третья  цепочка:

Основной, «Прага», «Буше, «Бантик», с какао, с маслом, медовый

• Четвертая  цепочка:

«Безе», «Прага»,  «Георгин», «Грибок», «Однослойное воздушное», «Шу» 

Используя новый материал, выполните тестовое задание, каждый индивидуально (слайд 30).

После окончания выполнения теста проверьте сами и передайте проверить соседу по парте. Проверяем правильность выполнения тестового задания (слайд 31). 

Поставьте оценку, согласно критериям: 3 задания – два; 5 заданий – три; 7 заданий – четыре; 9 заданий – пять (слайд 32).

Подведение итогов урока (слайд 33).

1. Над какой темой мы сегодня работали?
2. Что нового мы узнали о пирожных и способах их отделки?
3. Решили ли мы проблему, что выпеченные полуфабрикаты – это основа для пирожных и тортов?
4. К каким выводам пришли?

Вернемся еще раз к нашему эпиграфу: “Тающие во рту и рассыпчатые, насыщенные кремовые и воздушные фруктовые, пирожные  - это сотворения чуда руками искусных кондитеров, волшебный праздник в миниатюре”.  (слайд 34-35). Как вы считаете, актуальны ли  на сегодняшний день эти слова? 

Видеофрагмент №4 «Пирожные» (слайд 36).

Оценки за работу на уроке.

Итак, на сегодняшнем уроке мы обобщили, систематизировали и проверили ваши знания по теме: «Выпеченные полуфабрикаты». Закрепили знания и умения по характеристике  и технологии приготовления полуфабрикатов,   определению полуфабрикатов по органолептическим показателям.

Вы самостоятельно получили знания по классификации и характеристике пирожных и способах отделке, используя различные источники информации. Работая в группах, вы приобрели опыт делового общения. Этот урок расширил ваш  кругозор, где вы проявили свои творческие способности.

Вы замечательно поработали сегодня на уроке, были ошибки, но они  были незначительными. Были яркие выступления, которые обогатили ваши знания.

Как известно, самыми прочными являются те знания, которые получены человеком самостоятельно, после определенных усилий.

Всевозможные «почему» и «как» ставят увлекательную задачу поиска ответов, заставляют размышлять, обращаться к дополнительной литературе, а значит идет процесс интеллектуального развития и совершенствования.

Давайте обдумаем то, что вы сегодня  делали на уроке, а потом каждый обучающийся выполнит рефлексивный тест (слайд 37).

Рефлексивный тест.

1. Я узнал (а) много нового.
2. Мне это пригодится в жизни.
3. На уроке было над, чем подумать.
4. На все возникшие у меня в ходе урока вопросы, я получил (а) ответы.
5. На уроке я поработал (а) добросовестно и цели урока достиг (ла).

И мне бы хотелось отметить лучших обучающихся. Эти учащиеся были более активны на уроке, чем другие, много дополняли и отвечали на поставленные вопросы. Одним словом были просто МОЛОДЦЫ!

Оценки выставляю за работу на уроке, подготовку проектов и за выполнение теста.

6. Домашнее задание (слайд 38).

1. Повторить тему: «Классификация и характеристика пирожных. Способы отделки».

2. Придумать новые виды пирожных и дать им рекламу.

3. Подготовить тестовое задание по теме: «Классификация и характеристика пирожных. Способы отделки».

Урок хочется закончить стихотворением-напутствием к обучающимся  – будущему нашей страны «Ни искусство, ни мудрость не могут быть достигнуты, если им не учиться» (слайд 39).

Так что творите, создавайте что-то новое, не стойте на месте. От вашей творческой деятельности зависит в дальнейшем успехи в вашей жизни.

Спасибо всем за урок (слайд 40).