Конспекты по МДК.02.01. Розничная торговля продовольственными товарами для обучающихся.
учебно-методический материал по теме

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Пищевая ценность

Воды – 13, белка – 10,4-11,8, жира – 0,9-2,7, углеводов – 72,2-75,2 клетчатки – 0,1-0,2, золы – 0,5-0,9, витамины В1, В2, РР.

Энергетическая ценность 100 г макарон – 332-341 ккал, или 1389-1427 кДж.

Сырье

Макаронные изделия вырабатываются из крупчатки, макаронной муки высшего (крупка) и первого сортов (полукрупка). При недостатке макаронной муки используют хлебопекарную муку высшего и первого сортов.

При выработке макаронных изделий с обогатителями в тесто добавляют яйца, меланж, томат-пасту, сухое молоко, овощные и мясные порошки, витамины. В состав теста изделий из муки 1-го сорта без обогатителей допускается вводить до 5 % (от веса муки) соевой дезодорированной обезжиренной муки.

В муке из лучших высокостекловидных пшениц допускается содержание клейковины 28-30 %. Макаронная мука из твёрдых сортов пшеницы даёт значительно лучшую макаронную продукцию.

Производство макаронных изделий

1. Подготовка сырья. Подготовка сырья заключается в просеивании муки, очистке её от металлопримесей, составлении валки муки, подогреве питьевой воды.
2. Замес и обработка теста. 
3. Формование. Сырые изделия, выходящие из пресса, разрезают на части определенной длины, раскладывают на рамки (кассеты) и направляют на сушку. Кроме прессовых, вырабатываются также штампованные и резанные макаронные изделия. Формовка изделий штампованием заключается в том, что из тестовой ленты высекают специальным штампом квадратики, ушки и другие изделия. Резанные изделия получают из тестовой ленты.
4. Сушка. Макаронные изделия сушат нагретым воздухом в различных типах сушилок. Температура и время сушки определяются видом изделий. Макароны сушат при температуре 30-40оС в течение 24-40 часов, остальные изделия - при температуре 50-70оС в течение 0,5-1,5 ч. После сушки изделия медленно охлаждают, чтобы предупредить их растрескивание.
5. Упаковка. 

Классификация и ассортимент

4352. По качеству муки:

16777216. Группа А вырабатывают из муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы (дурум).
16777217. Группа Б вырабатывают из муки, полученной из мягкой стекловидный пшеницы.
16777218. Группа В вырабатывается из хлебопекарной пшеничной муки, с соответствующим качеством и количеством клейковины (ГОСТ 12306) и макаронной  муки высшего сорта из мягкой пшеницы (крупки).

4353. По сорту:

256. 1 класс – в/с.
257. 2 класс – 1/с.

4354. По типам и видам:

1. Трубчатые изделия в зависимости от формы и длины их подразделяют:

• Макароны – трубки с прямыми или волнообразным срезом. Длина коротких макарон – от 15 до 30 см, длинных – не менее 30 см. В зависимости от размера сечения их делят:

• обыкновенные 5,6-7,0 мм.
• любительские более 7,0 мм.

• Рожки – изогнутые или прямые трубки с прямым срезом. Длина рожков по внешней кривой – от 1,5 до 4,0 см, любительских – от 3,0 до 10. В зависимости от размера поперечного сечения макароны бывают:

• соломка до 5,5 мм.
• особые до 6 мм.
• обыкновенные до 7 мм.
• любительские более 7 мм.

• Перья – трубки с косым срезом, длиной от 3 до 10 см. Перья по внешнему диаметру делят:

• особые до 6 мм.
• обыкновенные до 7 мм.
• любительские более 7 мм.

Форма сечения трубчатых изделий может быть круглой, квадратной, рифленой и др., толщина стенок 1,2-1,5 мм.

2. Нитеобразные изделия:

• Вермишель имеет разнообразную форму сечений квадратную, эллипсоидальную и др.

По длине вермишель бывает длинной не менее 20 см и короткой не менее 2 см. В зависимости от размера сечения различают:

• паутинка не более 0,8 мм.
• тонкая не более 1,2 мм.
• обыкновенная не более 1,5 мм.
• любительская 3,0 мм.

3. Лентообразные изделия:

• Лапша бывает гладкой или рифленой, края могут быть прямыми, волнообразными, пилообразными. По длине лапшу различают длинную – длиной не менее 20 см и короткую – не менее 2 см. Ширина лапши допускается любая, но не менее 3 мм, толщина должна быть не более 2 мм.

Вермишель, лапшу и макароны (соломку) могут выпускать в виде мотков, гнезд, размеры их не ограничивают.

4. Фигурные изделия. Выпускают их любой формы и размеров, выштамповывают фигурные изделия в виде:

• Алфавит – в виде букв алфавита.
• Звездочки – в форме пяти- и шестиконечных звездочек.
• Колеса – в виде колес.
• Улитки – широкие, но короткие ленты закрученные с одного края к середине.
• Завитки – спиралеобразные трубки с отверстиями с гладкой или рифленой поверхностью.
• Ракушки – в виде рифленых с одной стороны ракушек.
• Гребешки – в виде трубок с большим сечением и прессованных с одного края в виде волн.
• Спирали – лапша закрученная в спираль и др.

5. Специального назначения: для детского, диетического и лечебного питания с добавлением глицерофосфата железа, казецита, различных витаминов и безбелковые изделия (для лечебного питания).

Требования к качеству

1058199552. Внешний вид макаронных изделий. Макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий.
1058199553. Поверхность изделий у высших сортов должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость. Излом изделий должен быть стекловидным.
1058199554. Форма, соответствующая наименованию изделия.
1058199555. Цвет изделий - однотонный, соответствующий сорту муки. В изделиях не допускаются следы непромеса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.
1058199556. Вкус и запах макаронных изделий: без горечи, кисловатости затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки.
1058199557. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться между собой, образовывать комья, разваливаться по швам.
1058199558. Влажность изделий не более 13%, кислотность – не более 4о, с добавками томатопродуктов – не более 10о.
1058199559. Содержание деформированных изделий, лома и крошки не более 5%.

В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5-13,5 см) и крошки.

К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки - менее 1 см, вермишель - длиной менее 1,5 см, лапша - менее 1,5-2 см. Наличие амбарных вредителей не допускается.

Упаковка

Расфасовывают их в картонные коробки, пакеты из бумаги, целлофана, пленок емкостью 0,2-25 кг. Упаковывают развесные и расфасованные изделия в любые виды тары. Макаронные изделия поступают в торговую сеть в расфасованном и развесном виде.

Маркировка

На упаковку с макаронными изделиями наносят маркировку, в которой указывается: товарный знак, наименование изделия, наименование предприятия-изготовителя, его адрес, сорт, группа, состав продукта, масса, условия и сроки хранения, дата изготовления, обозначение стандарта, дополнительно способ и время приготовления.

Хранение

Хранят макаронные изделия в чистых сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, при t не более 30оС и относительной влажности воздуха не более 70%. Изделия хранят: без добавок – 12 месяцев, с добавками молока, творога, яиц – 5 месяцев, с томатопродуктами – 3 месяца.

МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ

Пищевая ценность

В консервах содержится воды 50-84 %, белков 9-30 %, жиров 2,5-30 %, углеводов 0,4-15 %, минеральных веществ до 3,5 %, витамины. В зависимости от вида консервов пищевая ценность может быть различной.

Производство

• Подготовка сырья включает разделку туши, обвалку, жиловку и сортировку мяса.

Сырье обрабатывают рассолом, бланшированием, обжариванием, копчением, измельчением.

В банки сырье укладывают в соответствии с требованиями действующих стандартов по рецептуре, массе, количеству кусков и наличию довесков.

• Эксгаустирование - удаление из консервов воздуха путем нагревания перед закаткой банок.

Для закатки банок используют специальные машины. Банки закатывают так же на вакуум-закаточных машинах, где после удаления воздуха банки герметически укупориваются.

Для проверки герметичности укупорки, банки погружают в воду температурой 80-90°С на 1-2 минуту. Появление пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее не герметичность. Негерметичные банки отбраковывают, а содержимое их перекладывают в другие банки.

• Стерилизация. Стерилизуют консервы в основном при температуре 113-120°С и выше под давлением.
• Охлаждение. После стерилизации консервы охлаждают до температуры 35°С в толще продукта, чтобы предотвратить переваривание содержимого. Затем проверяют качество консервов, сортируют их, наклеивают на банки этикетки и упаковывают.

Классификация

Классифицируют мясные консервы по следующим признакам.

1. По виду основного сырья:

1. мясные;
2. из субпродуктов;
3. из мясопродуктов;
4. мясорастительные;
5. сало-бобовые.

2. По способу приготовления:

1. в собственном соку (тушеные, в желе);
2. в соусе (томатном и белом);
3. паштетные;
4. фаршевые.

3. По виду тары:

1. металлическая тара;
2. стеклянная тара.

4.  По назначению:

1. широкого потребления;
2. специального назначения (диетические, для детского питания).

5. По использованию:

1. закусочные;
2. обеденные (для первых и вторых блюд).

6. По режиму тепловой обработки:

а) стерилизованные (подвергнутые нагреванию до температуры 100°С и выше);

б) пастеризованные (подвергнутые нагреванию при температуре ниже 100°С, в основном 75-80°С).

Ассортимент

Консервы из мяса убойных животных:

• Консервы тушеные. Их готовят из сырой говядины, свинины или баранины с добавлением животного жира, соли, лука, лаврового листа и перца. Банки с содержимым герметически укупоривают и стерилизуют.

В зависимости от упитанности мяса и качества, готовые консервы из баранины и говядины подразделяют на высший и первый сорта. Консервы высшего сорта готовят из мяса I категории, первого сорта - из мяса II категории. Содержание мяса и жира в консервах высшего сорта не менее 56,5%, жира топленого не менее 8%, а в консервах первого сорта мяса и жира 54%, жира топленого 8% и соли 1-1,5%.

• Консервы из отварного мяса готовят из проваренной говядины, мяса молодняка, свинины и мяса поросят II категории. Отварное мясо, нарезанное на куски, укладывают в банки, добавляют жир, соль, перец, лавровый лист и концентрированный мясной бульон. Выпускают эти консервы без подразделения на сорта. Содержание мяса и жира не менее 72%, жира- 10% и соли 1-1,4%.
• Консервы из жареного мяса выпускают под названием «мясо жареное», «жаркое из говядины», «гуляш» и «тефтели в соусе».
• Консервы из соленого мяса – «Прессованное мясо»; «Завтрак туриста».

«Прессованное мясо» изготавливают из соленого говяжьего мяса.

К группе консервов из мяса убойных животных относятся так же говядина измельченная, мясо к завтраку, мясо в белом соусе.

Выпускают консервы Свинина жирная. Заливное из свинины.

Консервы из мяса домашней птицы:

           Консервы с курицей, уткой и индейкой в собственном соку изготавливают из мяса на костях задней и передней половины тушек птицы.

• Консервы в желе - филе (куриное и гусиное), рагу (куриное), мясо цыплят. Филе представляет собой куски бланшированного мяса; рагу - мясо на костях с наличием равномерного количества внутренних органов, крылышек и кожицы, и не более одной шейки в банке; мясо цыплят - целые тушки, допускаются два довеска. Желе образуется из концентрированного бульона, содержание которого не должно превышать 40%. Консервы филе в желе и рагу на сорта не подразделяют.

• Мясо цыплят в сметанном соусе - это передняя и задняя части полутуши, с двумя довесками, кусочками моркови и белых кореньев на дне банки. Содержание сметанного соуса до 40%.

Консервы из субпродуктов изготавливают из говяжьих, бараньих, и свиных субпродуктов I категории, в частности языков, мозгов, почек и печени. В их ассортимент входят:

• «Языки в желе» готовят из соленых языков крупного рогатого скота, овец и свиней.
• «Мозги жареные» выпускают следующих наименований: Мозги жареные и мозги в сухарях жареные. В готовом продукте мозгов должно быть не менее 78% массы нетто, соуса и жира не более 22% и соли от 1-1,5%.
• «Почки в томатном соусе» готовят из говяжьих, бараньих или свиных почек, обжаренных в горячем костном жире и залитых томатным соусом. В этих консервах содержится 65-67% почек и 35-33% соуса.
• «Печень жареная» готовят из печени всех видов убойных животных, обжаривают на костном или топленом говяжьем жире с репчатым луком. Консистенция плотная, нежесткая. В готовом продукте печени 70% и соуса 30%.

Паштеты изготавливают из говяжьей и бараньей печени, свинины, мозгов, масло коровье или свиной жир, яичные белки, молоко, мясной бульон, жареный лук и специи. Выпускают паштеты разной рецептуры: Печеночный, Любительский, Мясной, Печеночный со сливочным маслом и др. Для приготовления мясного паштета вместо печени используют бланшированное мясо, добавляют бульон, жиры топленные, обжаренный лук и специи. Все паштеты должны иметь однородную пастообразную консистенцию без крупинок.

Консервы из колбасных изделий:

• Колбасный фарш изготавливают по рецептуре одноименных колбасных изделий.

• Фарш Любительский готовят из свинины нежирной, говядины высшего сорта, шпика, нарезанного мелкими кубиками, специй и соли.

• Фарш Ветчинно-рубленый готовят из соленой полужирной свинины, нарубленной мелкими кусочками, и говядины первого сорта с добавлением тех же специй.
• Фарш Сосисочный готовят из свинины и специй.

Фарш всех видов должны иметь плотную консистенцию без частиц соединительной ткани, пустот и свободного бульона.

Мясорастительные консервы вырабатывают из гороха, фасоли, чечевицы с говядиной, бараниной или свининой; фасоли и гороха со шпиком или свиным жиром и томатным соусом; из говядины, баранины и свинины с рисом и макаронными изделиями, капустой, картофелем.

Консервы для детского и диетического питания:

Для них используют экологически чистое высококачественное мясное бланшированное сырье, сливочное масло, репчатый лук, крахмал, соль (0,3-0,5%), экстракт пряностей (из петрушки, сельдерея и укропа) и бульон; в диетические консервы вместо бульона добавляют воду. В зависимости от степени измельчения сырья консервы выпускают: гомогенизированные для детей 4-месячного возраста – Говядина с овощами, свинина с овощами; 5-7-месячного возраста и диетического питания – Говядина с овощами и рисом; 7-9-месячного возраста – Говядина с овощами и вермишелью, Цыпленок с овощами и рисом, Цыпленок с сыром и овощами; крупноизмельченные – для детей 9-12-месячного возраста – Говядина с макаронами и овощами, Говядина с овощами, Говядина с горохом и овощами, Телятина и свинина с овощами.

Требования к качеству

Внешний вид банок оценивают органолептически, а качество содержимого устанавливают по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.

Банки должны быть чистыми, без ржавчины и бомбажа, не помятыми, герметически укупоренными без «птичек» с чистыми этикетками.

Консистенция и внешний вид мяса зависит от вида консервов. Куски мяса не должны быть сухими, волокнистыми или переваренными (распадаться при осторожном извлечении из банки). Консистенция колбасного фарша должна быть плотная, некрошащаяся, без пустот и свободного бульона; паштетов - пастообразная, однородная, без крупинок, некрошащаяся; ветчинных консервов - упругая, сочная. Сосиски должны полностью сохранять форму после извлечения из банок. В мясе не допускается включений хрящей, грубых сухожилий, крупных кровеносных сосудов.

Запах и вкус должны быть свойственны конкретному мясному продукту со специями и наполнителями, без постороннего запаха и привкуса.

Цвет консервированных мясных продуктов зависит от способа обработки мяса и типа заливок.

Не допускается консервы в продажу с деформированными, ржавыми краями, хлопушой, бомбажем, с нарушенной герметичностью.

Дефекты мясных консервов

К внешним дефектам банки:

• Ржавчина - красно-бурые пятна на поверхности банок.
• Деформация - вмятины на банке вследствие небрежного отношения. Банки с незначительными вмятинами считаются стандартными.
• Хлопуша - вздутие крышки или дна банки. Если нажать на крышку, то вздуется дно (и наоборот) и раздается хлопающий звук (отсюда название дефекта).

     Бомбаж - вздутие крышек и донышек банок в результате образования или расширения газов в банке. При определенном давлении внутри банка может лопнуть (разорваться).

Маркировка

Этикетка может быть бумажной или оформленной литографским способом. На ней указывают наименование предприятия-изготовителя, наименование продукции, сорт, массу нетто, номер стандарта или технических условий, условия и срок хранения, состав, способ употребления.

На крышке и дне банок с бумажными этикетками выштамповывают в один ряд четыре-пять знаков: индекс мясной промышленности, номер предприятия и последняя цифра - год выпуска. На крышку банки наносят: номер смены, число и месяц изготовления, ассортиментный знак. Номер смены обозначают одной цифрой, число - двумя цифрами, месяц буквами от А до Н (А-январь, Б-февраль, В-март и т.д., исключая букву 3); ассортиментный номер от одного до трех знаков, В - высший сорт для консервов говядина и баранина тушеные высшего сорта.

Упаковка

Расфасовывают в металлические и стеклянные банки массой 100-1000 г. Укладывают в картонные коробки, причем вертикальный и горизонтальный ряды перекладывают картоном. На торцовую сторону коробки наносят маркировку.

Хранение

Сроки хранения мясных консервов зависят от вида банок и их содержимого. Консервы стерилизованные мясные и мясорастительные с заливками и маслом в жестяных банках хранят 1 год; консервы мясные в собственном соку и мясорастительные до 2 лет; в стеклянной таре до 3 лет. В магазине мясные консервы при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75% можно хранить до 30 суток. Не допускаются резкие колебания температуры при хранении консервов.

РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ

Пищевая ценность

Рыбные консервы по химическому составу значительно превосходят основное сырье, из которого их готовят, являются высокопитательными продуктами, полностью подготовленными к употреблению в пищу. Особенно большое количество витаминов А и D содержится в жире печени рыб. Рыба богата минеральными веществами (калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой, йодом).

Производство

1. Подготовка сырья включает в себя разделку, мойку;
2. Порционирование;
3. Тепловая обработка: обжарка, копчение, сушка, бланширование;
4. Расфасовка в банки;
5. Эксгаустирование – удаление воздуха перед закаткой проводится в специальных аппаратах. Удаление части воздуха из банок имеет большое значение: задерживаются процессы коррозии металла, окисления продукта, полнее сохраняются витамины, удаляются продукты распада белков (сероводород, аммиак), которые вызывают потемнение банок.
6. Закатка банок. Заполненные банки герметизируют на вакуум-закаточных машинах.
7. Стерилизация – тепловая обработка при t 125-130°С, проводится с целью убить не только микробы, но и их споры. Стерилизация происходит в автоклавах при повышении давлении.
8. Охлаждение.
9. Проверка качества – погружают в ванны, с целью проверить герметичность банок.
10.  Сортировка.
11.  Наклеивание этикеток.
12.  Упаковка.

Классификация и ассортимент рыбных консервов

• Натуральные

• В собственном соку (из лососевых, осетровых, зубатки, соль, черный перец, лавровый лист, немного растительного масла) печень трески.
•  Консервы из рыбы в желе (сельдевых, сиговых, угря заливают бульоном, с добавлением желатина, пряностей, сахара). Консервы из рыбы, залитые желирующими бульоном или заливкой. Натуральные консервы из нельмы, сиговых, сельди, салаки и угря часто готовят в желе для улучшения внешнего вида, консистенции и ароматически-вкусовых данных особенно нежного мяса рыб, а также для повышения транспортабельности консервов.
• Консервы в бульоне вырабатывают из рыб имеющих суховатую консистенцию (осетровых, скумбрии), заливают бульоном с добавлением растительного масла.
• Консервы-уха. Консервы из одного или нескольких биологических видов с добавлением или без добавления пряностей, зелени, лука, томатных продуктов, с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором.

• Закусочные:

• В томатном соусе готовят из всех видов рыб обжаренных в растительном масле или бланшированных или подсушенных и заливают томатным соусом. Основную товарную массу консервов в томатном соусе приготовляют из тресковых, камбаловых, сельдей и мелких сельдевых ("килька в томатном соусе"), бычковых, мелких карповых и окуневых. Вырабатываются рыбные консервы в томатном соусе не только из кусков и тушек рыбы, но и в виде котлет, фрикаделей, рагу или, например, хрящей осетровых рыб. Куски рыбы должны быть целыми. При выкладке может разваливаться на отдельные куски. Консистенция сочная плотная не допускается жесткая и сухая содержание соуса 10-30%
• В масле:

1. бланшированная или подсушенная в масле. Качество зависит от вида используемой рыбы, масло прозрачное 10-25%.
2. обжаренная в масле. Из карповых, сельдевых, камбаловых. На сорта не делят.
3. копченная в масле. Шпроты в масле. Изготавливают из кильки, салаки, коптят горячим способом, укладывают смесью подсолнечного и горчичного масла. Делят на в/с и шпроты. В/с – целые рыбки ровно уложены, одного размера, допускается до 30% рыбок со срывом кожи и лопнувшим брюшком. Содержание масла 10-25%, соли 1,3-2,5%. Шпроты – рыбок с повреждением более 30% допускается разваренность содержание масла 10-30%, соли 1-3%.
4. Сардины в масле. Рыбка разделывают и пропекают горячим воздухом, затем укладывают в банки и заливают маслом. Сардины балтийские в масле – из салаки балтийской кильки. Каспийские сардины – из каспийской кильки. Черноморские сардины в масле – из барабули. Северные сардины в масле – из мелкой беломорской и атлантической сельди. Сардины атлантические – сардины. Делят на в/с и сардины. В/с – рыбки одинакового размера, хорошо уложены, допустимы повреждения рыбок до 15%, консистенция нежная, сочная. Вкус и запах приятные, свойственные консервам данного вида, без горечи. Масло прозрачное, с отстоем в нижних слоях. Содержание масла 10-25%. Сардины разного размера, повреждения не более 15%, незначительный  привкус горечи, разламывание отдельных тушек, лопнувшее брюшко и наружных покровов. Выдерживают консервы от 3 до 6 месяцев для созревания.

• Рыбо-растительные консервы изготавливают из различных рыбок с добавлением овощей, грибов круп. Для заливок используют растительное масло, томатный соус, рыбный бульон, маринады и соусы. Рыба может быть приготовлена по-разному: котлеты, тефтели, фрикадельки, фарш или кусочки. Консервы из рыбы с добавлением гарнира из овощей, бобовых или круп, в которых доля рыбного сырья составляет не менее 50% массы нетто.
• Консервы в маринаде изготавливают из жареной салаки, кильки с добавлением маринада (соль, сахар, уксус, пряности и вода). При оценке учитывают правильность укладки, консистенцию, вкус и запах.
• Паштеты готовят из охлажденной или мороженой рыбы, ее печени, икры и молок, мороженого рыбного фарша. Из салаки, сайры, кильки, мойвы, печени трески.
• Консервы из печени (молок, икры) рыб. Консервы из "рыбных субпродуктов" с добавлением или без добавления растительных добавок, морской капусты, пряностей, с заливкой или без заливки томатным соусом, маринадом, растительным маслом.

Требования к качеству

1. Внешний вид – банки чистые, с этикетками, без вмятин и бомбажа.
2. Консистенция – нежная, сочная, мясо плотное, сочное, неразваренное, для паштета – пастообразная, мажущая, без волокон.
3. Запах, цвет и вкус – свойственные.
4. Цвет бульона светлый с наличием жировых капель, иногда с незначительной мутноватностью.
5. В натуральных консервах куски рыбы - уложены плотно.
6. Содержание соли 1,2-2%, для палтуса до 2,5%.
7. Цвет паштета – от оранжевого до коричневого.
8. Этикетка – целая, чистая с ясными и понятными надписями.

Не допускается наличие чешуи, плавников (кроме спинных, брюшных и анальных у мелких рыбок), внутренностей, голов, костных пластинок у осетровых, хрящей у крупных осетровых, позвоночных и реберных костей в консервах из филе.

Дефекты

• Ржавчина - красно-бурые пятна на поверхности банок. Появляются при плохой сушке банок или при хранении в сыром помещении. На качество содержимого ржавчина не влияет, но при дальнейшем хранении может нарушиться герметичности банки и испортиться продукт. Для предохранения от ржавчины, банки покрывают техническим ванилином или лаком.
• Лопнувшее брюшко и сползание кожицы.
• Деформация - вмятины на банке вследствие небрежного отношения. Банки с незначительными вмятинами считаются стандартными. Банки с помятостью на продольном или закаточном шве, хранить нельзя, так как может быть нарушена их герметичность.
• Хлопуша - вздутие крышки или дна банки. Если нажать на крышку, то вздуется дно (и наоборот) и раздается хлопающий звук (отсюда название дефекта). Этот дефект появляется при избытке в банке воздуха, но может быть и начальной стадией бомбажа. Вопрос о возможности реализации консервов решает стандартная инспекция после микробиологического исследования.
• Негерметичность.
• Бомбаж - вздутие крышек и донышек банок в результате образования или расширения газов в банке. При определенном давлении внутри банка может лопнуть (разорваться). Бомбаж бывает:

Физический бомбаж появляется при хранении в условиях высокой температуры, вследствие переполнения банки содержимым или подмораживания его в процессе хранения. Крышки можно опустить, после чего они не вздуваются. Продукт можно использовать. Физический бомбаж называют ложным.

Химический бомбаж образуется при взаимодействии кислот продукта с металлом банки, в результате чего выделяется и накапливается водород, вызывающий вздутие банки. Олово приходит в продукт. Вопрос об использовании консервов решает санитарная инспекция после химического анализа.

Бактериальный бомбаж - результат деятельности газообразующих микроорганизмов, которые не были уничтожены в процессе стерилизации. Консервы с бактериальным бомбажем должны быть утилизированы.

Упаковка

Расфасовывают консервы в металлические банки из белой жести с внутренним и внешним закрытием покрытием, массой 100-1000 г. Затем упаковывают в картонные коробки с бумажной или картонной прокладкой между рядами до 15 и 30 кг. На торцовую сторону ящика наносят маркировку.

Маркировка

Этикетка может быть с бумажной или оформленной литографским способом. На ней указывают наименование предприятия-изготовителя, наименование продукции, сорт, массу нетто, номер стандарта или технических условий, условия и срок хранения, состав, способ употребления. На этикетке или крышке консервов с ограниченным сроком хранения выштамповывается число, месяц, год (по два знака, разделенных точками) выработки. На этикетках разрешается доштамповывать наименование предприятия, сорт и массу нетто, а так же перештамповывать сорт - высший на низший, массу - большую на меньшую. Этикетка должна покрывать корпус банки. На банках большой вместимости этикетка может быть в виде бандероли. На крышках литографированных банок выштамповывают номер смены или печатают типографской краской число, месяц и год изготовления. На крышке и дне банок с бумажными этикетками выштамповывают в один ряд четыре-пять знаков: индекс рыбной промышленности, номер предприятия и последняя цифра - год выпуска. На крышку банки наносят: номер смены, число и месяц изготовления, ассортиментный знак.

Хранение

Хранят консервы в сухих прохладных помещениях при t 0-+20оС и относительной влажности воздуха не выше 75%; натуральные до 2 лет, остальные – до 1 года. Нельзя хранить консервы под прямым солнечными лучами, около водопроводных и канализационных труб, вблизи приборов отопления (не ближе

1 м).