Рабочая программа профессионального модуля ПМ 07 "Выполнение работ по рабочим профессиям повар, кондитер."
рабочая программа по теме

                                       УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по СПО

___________  Е.А. Лаптева

                              «____»___________2013 г. 

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

34

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 

38

Вид учебной деятельности

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

582

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

244

Курсовая работа/ проект

Не предусмотрена

Учебная практика

144

Производственная практика

72

Самостоятельная работа студента

122

Итоговая аттестация в форме экзамена (квалификационного)

Код

Наименование результата обучения

ПК 7.1

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, готовить и оформлять простые блюда и гарниры из овощей и грибов.

ПК 7.2

Готовить и оформлять простые супы, холодные и горячие соусы.

ПК 7.3

Готовить и оформлять  простые блюда и гарниры из круп,  бобовых и кукурузы, макаронных изделий, яиц и творога.

ПК 7.4

Производить  обработку, приготовление полуфабрикатов, готовить и оформлять простые блюда из рыбы, мяса и домашней птицы.

ПК 7.5

Готовить  бутерброды и гастрономические продукты порциями,  готовить и оформлять простые холодные закуски, блюда, салаты.

ПК 7.6

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда и напитки.

ПК 7.7

Готовить и оформлять простые хлебобулочные, мучные  и кондитерские изделия.

ПК 7.8

Готовить и оформлять классические торты и пирожные.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность,  определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.

Решать проблемы. Оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.

ОК 4.

Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения  профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии  для совершенствования в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в коллективе и   команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий.

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 7.1

Раздел 1. Первичная обработка и нарезка

овощей, грибов. Приготовление блюд из овощей и грибов.

40

28

14

12

ПК 7.2

Раздел 2. Приготовление супов и соусов.

42

28

14

14

ПК 7.3

Раздел 3. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога.

28

18

8

10

ПК 7.4

Раздел 4. Приготовление блюд из рыбы, мяса и домашней птицы.

64

40

20

22

ПК 7.5

Раздел 5. Приготовление холодных блюд и закусок.

26

18

8

10

ПК 7.6

Раздел 6. Приготовление сладких блюд и напитков.

16

12

4

4

ПК 7.7

Раздел 7. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

64

38

20

26

Дифференцированный зачет

2

2

ПК 7.8

Раздел 8. Приготовление пирожных и тортов.

84

60

28

24

 Учебная практика

144

144

Производственная практика

72

72

Всего:

582

244

118

122

144

72

Наименование разделов профессионального модуля (П.М), междисциплинарных курсов (МДК)  и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

МДК 07.01 Кулинария

Раздел 1.  Первичная обработка и нарезка

овощей, грибов. Приготовление блюд из овощей и грибов.

40

Тема 1.1.  Обработка клубнеплодов, корнеплодов.

Содержание

1.  Пищевая ценность картофеля, корнеплодов.
2.  Первичная обработка картофеля, корнеплодов. Способы обработки .
3.  Механическая кулинарная обработка.
4.  Формы нарезки и  использование для приготовления блюд.
5.  Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

2

1

2

Тема 1.2.  Обработка капустных и луковых овощей. Обработка консервированных овощей. Обработка салатных, шпинатных и десертных овощей

Содержание

1. Пищевая ценность капустных и луковых овощей, консервированных овощей. Обработка салатных, шпинатных и десертных овощей.
2. Первичная обработка капусты, лука, консервированных овощей. Обработка салатных, шпинатных и десертных овощей.
3. Формы нарезки  и их использование для приготовления блюд.
4. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

2

1

2

Тема 1.3.  Обработка плодовых овощей. Подготовка овощей для фарширования. Обработка грибов. Требования к качеству. Сроки хранения.

Содержание

1. Пищевая ценность плодовых овощей.
2.  Первичная обработка помидоры, перца, кабачков огурцов.
3. Подготовка  для фарширования  помидоры, баклажанов,  перца,  кабачков,  капусты для голубцов.
4. Формы нарезки и их использование для приготовления блюд.
5. Обработка грибов.
6. Отходы овощей и их использование.
7. Требования к качеству. Сроки хранения.
8.  Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

2

1

2

Тема 1.4.  Приготовление блюд и гарниров из вареных и припущенных овощей.

Содержание

1.  Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд и гарниров из овощей.
2.  Последовательность выполнения технологических операций при   приготовлении блюд и гарниров из вареных, припущенных овощей.
3.  Правила проведения бракеража. Правила хранения и требования к качеству, оформление, отпуск блюд.
4. Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря.

Ассортимент изучаемых блюд:

• картофель отварной,
• картофельное пюре,
• картофель в молоке,
• овощи, припущенные в молочном соусе.

2

1

2

Тема 1.5.  Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей.

Содержание

1.  Последовательность выполнения технологических операций при   приготовлении блюд и гарниров из жареных  овощей.
2.  Правила проведения бракеража. Правила хранения и требования к качеству, оформление, отпуск блюд.
3. Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря.

Ассортимент изучаемых блюд:

• картофель жареный,
• картофель, жареный во фритюре,
• котлеты морковные,
• котлеты картофельные,
• зразы картофельные.

2

2

Тема 1.6.  Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей. Приготовление блюд из запеченных овощей.

Содержание

1.  Последовательность выполнения технологических операций при   приготовлении блюд и гарниров из тушеных,   запеченных овощей.
2. Правила проведения бракеража. Правила хранения и требования к качеству, оформление, отпуск блюд.
3.  Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря.

Ассортимент изучаемых блюд:

• капуста тушеная,
• рагу из овощей.
• картофельная запеканка,
• рулет картофельный,
• голубцы овощные,
• перец, кабачки, баклажаны фаршированные.

2

2

Тема 1.7.  Приготовление блюд из грибов. Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения.

Содержание

1.  Последовательность выполнения технологических операций при   приготовлении блюд из грибов.
2.  Правила проведения бракеража. Правила хранения и требования к качеству, оформление, отпуск блюд.
3.  Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря.
4. Органолептические способы проверки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.

Ассортимент изучаемых блюд:

• грибы в сметанном соусе,
• грибы в сметанном соусе запеченные.

2

2

Практические работы

6

Практическая работа № 1. Составление технологических схем  обработки овощей. Расчеты % отходов.

Практическая работа № 2. Расчет сырья, необходимого для приготовления картофельного пюре.

Практическая работа № 3. Составление технологических схем и карт приготовления картофельного пюре.

2

2

2

2

Лабораторные работы

8

Лабораторная работа № 1. Обработка и нарезка овощей.

Лабораторная работа № 2. Приготовление блюд и гарниров из овощей.

4

4

2

Самостоятельная работа № 1.Составить таблицу форм нарезки картофеля, свеклы моркови и их использования. Выполнение зарисовок видов овощей, нарезки овощей.

Самостоятельная работа № 2. Подготовить сообщение на темы: «Виды грибов», «Пищевая ценность грибов».

Самостоятельная работа № 3. Подготовить реферат  на темы: « Пищевой ценности блюд из овощей».«Значение овощных блюд в питании», «Процессы происходящие при тепловой обработке овощей», «Сохранение витамина С при приготовление блюд»

Самостоятельная работа № 4. Оформление технологических карт приготовление блюд.

2

2

2

4

4

Раздел 2. Приготовление супов и соусов.

42

Тема 2.1.  Способы тепловой обработки. Приготовление бульонов.

Содержание

1. Основные способы тепловой обработки.
2. Комбинированные способы тепловой обработки.
3. Вспомогательные приемы тепловой обработки.
4. Последовательность выполнения технологических операций при   приготовлении бульонов.
5. Влияние различных температур и продолжительности тепловой обработки на качество готовой продукции.

2

1

2

Тема 2.2.  Заправочные супы. Приготовление щей, борщей,  рассольников.

Содержание

1. Классификация супов.
2. Последовательность выполнения технологических операций при   приготовлении щей, борщей, рассольников.
3. Правила проведения бракеража. Правила хранения и требования к качеству, оформление, отпуск супов.
4. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Ассортимент изучаемых щей, борщей, рассольников:

• щи из свежей капусты с картофелем,
• щи из квашеной капусты,
• борщ с капустой и картофелем,
• борщ украинский,
• рассольник ленинградский,
• рассольник домашний.

2

1

2

Тема 2.3. Приготовление супов картофельных с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделий.

Содержание

1.  Последовательность выполнения технологических операций при   приготовлении супов картофельных с овощами.
2.  Последовательность выполнения технологических операций при   приготовление супов картофельных с  крупой и бобовыми.
3.  Последовательность выполнения технологических операций при   приготовлении супов картофельных с  макаронными изделиями.
4.  Последовательность выполнения технологических операций при   приготовлении супов с крупами.
5.  Правила проведения бракеража. Правила хранения и требования к качеству, оформление, отпуск супов.
6.  Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Ассортимент изучаемых супов:

• суп крестьянский,

• суп из овощей,
• суп картофельный с крупой,
• суп картофельный с бобовыми,
• суп картофельный с макаронными изделиями.

2

1

2

Тема 2.4. Приготовление супов молочных. Приготовление супов-пюре. Требования к качеству супов. Сроки  хранения.

Содержание

1. Последовательность выполнения технологических операций при   приготовлении супов молочных.
2. Последовательность выполнения технологических операций при   приготовлении супов-пюре
3. Правила проведения бракеража. Правила хранения и требования к качеству, оформление, отпуск супов.
4. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Ассортимент изучаемых супов:

• суп молочный с крупой,
• суп молочный с макаронными изделиями,
• суп-пюре из овощей.

2

1

2

Тема 2.5. Классификация соусов. Приготовление соусов с мукой.

Содержание

1. Классификация соусов.
2. Приготовление мучных пассировок и бульонов для соусов.
3. Последовательность выполнения технологических операций при   приготовлении соусов с мукой.
4. Последовательность выполнения технологических операций при   приготовлении соуса красного основного.
5. Правила проведения бракеража. Правила хранения и требования к качеству.
6. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Ассортимент изучаемых соусов:

• соус луковый,
• соус красный с кореньями.

2

1

2

  Тема 2.6. Соусы молочные, соусы сметанные.

Содержание

1. Последовательность выполнения технологических операций при   приготовлении соуса молочного.
2. Последовательность выполнения технологических операций при   приготовлении соуса сметанного.
3. Правила проведения бракеража. Правила хранения и требования к качеству.
4. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Ассортимент изучаемых соусов:

•  соус молочный с луком,
•  соус молочный сладкий,
•  соус сметанный,
• сметанный с луком и томатом.

2

1

2

Тема 2.7. Приготовление соусов без муки. Требования к качеству соусов. Сроки хранения.

Содержание

1. Последовательность выполнения технологических операций при   приготовлении соусов без муки.
2. Последовательность выполнения технологических операций при   приготовлении соусов яично-масляных и масляных смесей.
3. Последовательность выполнения технологических операций при   приготовлении соусов холодных и желе.
4. Правила проведения бракеража. Правила хранения и требования к качеству.
5. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Ассортимент изучаемых соусов:

• соус польский,
• масло зеленое,
• масло селедочное,
• заправка для салатов,
• соус майонез,
• маринад овощной с томатом,
• желе мясное, рыбное.

2

2

2

Практические работы

6

Практическая работа№4. Составление таблицы  разновидностей тепловой обработки. Составить схему  последовательных стадий приготовление бульонов.

Практическая работа № 5. Составить схему  последовательных стадий приготовления рассольника ленинградского. Произвести расчеты продуктов.

Практическая работа № 6. Составить таблицу видов борщей и указать  особенность их приготовления. Расчет сырья, составление технологических карт.

2

2

2

2

Лабораторные работы

8

Лабораторная работа № 3. Приготовление супов.

Лабораторная работа № 4. Приготовление соусов.

4

4

2

Самостоятельная работа № 5. Подготовить реферат на темы: « Факторы влияющие на сохранность в продукте витамина С». «Значение супов в питании».

Самостоятельная работа № 6. Составить алгоритм приготовления щей из свежей капусты. Составить таблицу видов рассольников  и указать  особенность их приготовления.

Самостоятельная работа № 7. Расчет сырья, составление технологических карт приготовления суп-пюре из картофеля. Составить алгоритм приготовления супа молочного с  

макаронными изделиями.

Самостоятельная работа № 8. Подготовить  компьютерную презентацию  на тему: « Приготовление супов.»

Самостоятельная работа № 9. Подготовить реферат на темы: «Соусы», «Соусы промышленного производства», «Значение соусов в питании».

4

2

2

4

2

Раздел 3.  Приготовление каш и гарниров из круп, блюда из бобовых, кукурузы, макаронных изделий, яиц и творога.

28

Тема 3.1.  Приготовление каш.

Содержание

1.  Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении каш.
2. Подготовка круп к варке.
3. Последовательность выполнения технологических операций при   приготовлении  рассыпчатых каш.
4. Последовательность выполнения технологических операций при   приготовлении  вязких каш.
5. Последовательность выполнения технологических операций при   приготовлении  жидких каш.
6. Основные правила варки каш.
7. Правила проведения бракеража. Правила хранения и требования к качеству, оформление, отпуск блюд.
8. Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря.

Ассортимент изучаемых блюд:

• гречневая каша,
• рисовая каша рассыпчатая,
• рисовая каша молочная,
• манная каша молочная,
• каша овсяная «Геркулес».

2

1

2

Тема 3.2.  Блюда из каш.

Содержание

1. Последовательность выполнения технологических операций при   приготовлении  блюд из каш.
2. Правила проведения бракеража. Правила хранения и требования к качеству, оформление, отпуск блюд.
3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Ассортимент изучаемых блюд:

• запеканка рисовая, пшеничная, манная.
• крупеник гречневый,
• котлеты или биточки манные.

2

1

2

Тема 3.3.  Блюда из бобовых. Блюда из макаронных изделий.

Содержание

1. Последовательность выполнения технологических операций при   приготовлении  блюд из бобовых, кукурузы, макаронных изделий.
2. Правила проведения бракеража. Правила хранения и требования к качеству, оформление, отпуск блюд.
3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Ассортимент изучаемых блюд:

• бобовые с жиром и луком,
• фасоль в соусе,
• макароны отварные с жиром или сметаной,
• макаронник,
• лапшевник с творогом.

2

2

Тема 3.4.  Блюда из яиц.

Содержание

1. Последовательность выполнения технологических операций при   приготовлении  блюд из яиц.
2. Правила проведения бракеража. Правила хранения и требования к качеству, оформление, отпуск блюд.
3. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Ассортимент изучаемых блюд:

•  варка яиц (яйца всмятку, яйца в «мешочек», яйца вкрутую),
• яичница-глазунья,
• омлеты,
• фаршированные омлеты.

2

1

2

Тема 3.5.  Блюда из творога.

Содержание

1. Последовательность выполнения технологических операций при   приготовлении холодных блюд из творога.
2. Последовательность выполнения технологических операций при   приготовлении горячих блюд из творога.
3. Правила проведения бракеража. Правила хранения и требования к качеству, оформление, отпуск блюд.
4. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Ассортимент изучаемых блюд:

• творог с молоком,  сметаной или сахаром,
• вареники с творогом,
• сырники из творога,
• запеканка из творога.

2

1

2

Лабораторные работы

8

Лабораторная работа № 5. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий.

Лабораторная работа № 6. Блюда из яиц и творога.

4

4

2

Самостоятельная работа № 10.

Подготовить реферат на тему: « Пищевой ценности каш», «Значение каш и гарниров из круп, блюд из бобовых, кукурузы, макаронных изделий в питании».

Самостоятельная работа № 11. Расчет сырья, необходимого для приготовления запеканки рисовой.

Составление технологических схем и карт приготовления котлеты или биточки манные.

Самостоятельная работа № 12. Составить алгоритм приготовления блюда фасоль в соусе.

Самостоятельная работа № 13. Подготовить реферат о «Значении блюд из яиц в питании человека», «Пищевая ценность яиц, творога». Составление технологических схем и карт приготовления блюд из яиц.

3

2

2

3

Раздел 4. Приготовление блюд из рыбы, мяса и домашней птицы.

64

Тема 4.1.  Обработка  рыбы.  Приготовление рыбных полуфабрикатов. Приготовление рыбной  котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

Содержание

1. Обработка  рыбы.
2. Особенности обработки некоторых видов рыб.
3. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении полуфабрикатов из рыбы:  

• для варки,
• для припускания,
• для жарки основным способом,
• для жарки во фритюре.

4. Последовательность выполнения технологических операций при  приготовлении полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.
5. Использование рыбы для приготовления блюд.
6. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

2

1

1

Тема 4.2. Приготовление блюд из рыбы.

Содержание

1. Последовательность выполнения технологических операций при   приготовлении блюда рыба отварная, рыбы припущенной.
2. Последовательность выполнения технологических операций при   приготовлении блюд из  рыбы жареной.
3. Последовательность выполнения технологических операций при   приготовлении блюд из  рыбы запеченной.
4. Правила проведения бракеража. Правила хранения и требования к качеству, оформление, отпуск блюд.
5. Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря.

Ассортимент изучаемых блюд:

• рыба отварная,

• рыба припущенная,
• рыба жареная,
• рыба жаренная с луком по-ленинградски,
• зразы донские,
• рыба, запеченная с картофелем, по-русски,
• рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски,
• солянка из рыбы на сковороде.

2

1

2

Тема 4.3.  Блюда из рыбной котлетной массы.

Содержание

1. Последовательность выполнения технологических операций при   приготовлении блюд из  рыбной котлетной массы.
2. Правила проведения бракеража. Правила хранения и требования к качеству, оформление, отпуск блюд.
3. Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря.

Ассортимент изучаемых блюд:

•  котлеты или биточки рыбные,
•  тефтели рыбные,
• тельное из рыбы.

2

1

2

Тема 4.4. Обработка мяса, подготовка полуфабрикатов из мяса,.

Содержание

1. Пищевая ценность мяса.
2. Механическая кулинарная обработка мяса.
3. Последовательность выполнения технологических операций при  кулинарной разделки и обвалке говяжьей туши, бараньей и свиной туши.
4. Сортировка и кулинарное использование частей мяса.
5. Предварительная обработка, кулинарный разруб, обвалка каждой части.
6. Последовательность выполнения технологических операций при  приготовлении мясных полуфабрикатов:

• нарезка,
• отбивание.
• подрезание сухожилий,
• панирование,
• шпигование,
• маринование.

7. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из говядины ростбиф, тушеное мясо, шпигованное мясо, отварное мясо.
8. Приготовление порционных полуфабрикатов из говядины бифштекс, филе, лангет, антрекот.
9. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов бефстроганов, азу, поджарка,  гуляш.
10. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

2

3

Тема 4.5.  Приготовление блюд из отварного и жареного мяса.

Содержание

1. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд.
2. Последовательность выполнения технологических операций при  варке и  жарке мяса.
3. Правила проведения бракеража. Правила хранения и требования к качеству, оформление, отпуск блюд.
4. Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря.

Ассортимент изучаемых блюд:

• мясо отварное,
• сосиски или сардельки отварные,
• мясо, жаренное крупным куском (ростбиф),
• бифштекс, филе, лангет, антрекот, эскалоп,

• бефстроганов, поджарка,
• ромштекс, шницель

2

Тема 4.6.  Тушеные мясные блюда.

Содержание

1. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд.
2. Последовательность выполнения технологических операций при   приготовлении тушеных, запеченных мясных блюд.
3. Правила проведения бракеража. Правила хранения и требования к качеству, оформление, отпуск блюд.
4. Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря.

Ассортимент изучаемых блюд:

• мясо тушеное,
• мясо шпигованное,
• зразы отбивные,
• жаркое по-домашнему,
• гуляш,
• азу,
• плов,

2

1

2

Тема 4.7. Приготовление запеченных мясных блюд.

Содержание

5. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд.
6. Последовательность выполнения технологических операций при   приготовлении запеченных мясных блюд.
7. Правила проведения бракеража. Правила хранения и требования к качеству, оформление, отпуск блюд.
8. Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря.

Ассортимент изучаемых блюд:

• запеканка картофельная с мясом,
• макаронник с мясом,
• голубцы с мясом и рисом.

2

Тема 4.8.  Блюда из рубленой и котлетной массы.

Содержание

1. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд.
2. Последовательность выполнения технологических операций при   приготовлении блюд из рубленого мяса.
3. Последовательность выполнения технологических операций при   приготовлении блюд из котлетной массы.
4. Правила проведения бракеража. Правила хранения и требования к качеству, оформление, отпуск блюд.
5. Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря.

Ассортимент изучаемых блюд:

• бифштекс рубленый,

• шницель натуральный рубленый,
• котлеты, биточки с гарниром,
• зразы рубленые,
• рулет с макаронами.

2

2

2

Тема 4.9.  Механическая кулинарная  обработка домашней птицы. Полуфабрикаты из птицы.

Содержание

1. Последовательность выполнения технологических операций  при  обработке  домашней птицы.
2. Заправка птицы.
3. Последовательность выполнения технологических операций при  приготовлении  полуфабрикатов.
4. Приготовление полуфабрикатов из филе птицы.
5. Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы.
6. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

2

1

2

Тема 4.10.  Блюда из домашней птицы.

Содержание

1. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд.
2. Последовательность выполнения технологических операций при   приготовлении блюд из птицы.
3. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюда куры отварные.
4. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении жареной птицы.
5. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении тушеных блюд из птицы.
6. Правила проведения бракеража. Правила хранения и требования к качеству, оформление, отпуск блюд.
7. Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря.

Ассортимент изучаемых блюд:

•  куры, цыплята отварные,
•  куры, цыплята жареные,
•  котлеты натуральные из филе кур или дичи,
•  птица, дичь по-столичному (шницель),
• котлеты, рубленные из птицы или дичи.

2

2

Тема 4.11.  Блюда из субпродуктов. Требования к качеству  блюд. Сроки хранения.

Содержание

1. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд.
2. Последовательность выполнения технологических операций при   приготовлении блюд из субпродуктов.
3. Правила проведения бракеража. Правила хранения и требования к качеству, оформление, отпуск блюд.
4. Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря.

Ассортимент изучаемых блюд:

•  язык отварной,
•  печень жареная,
• печень по-строгановски.

2

1

2

Практические работы

8

Практическая работа № 7. Составить схему  последовательных стадий приготовления блюда бефстроганов.

Практическая работа № 8. Составление технологических схем и карт приготовления блюда мясо тушеное, гуляш, плов.

Практическая  работа № 9.  Составление технологических схем и карт приготовления блюда  бифштекса  рубленого.

Практическая работа № 10. Составление технологических схем и карт приготовления блюд из жареного мяса.

2

2

2

2

2

Лабораторные работы

12

Лабораторная работа № 7. Приготовление блюд из рыбы.

Лабораторная работа № 8. Приготовление блюд из рыбной котлетной массы.

Лабораторная работа № 9. Приготовление блюд из мяса, домашней птицы.

4

4

4

2

Самостоятельная работа № 14.Составить схему обработки чешуйчатой рыбы для использования порционными кусками с кожей и костями. Подготовить реферат на тему: «Ценность  рыбы».

Самостоятельная работа № 15. Составить таблицу использования полуфабрикатов из рыбы в зависимости от способов тепловой обработки.

Самостоятельная работа № 16. Подготовить реферат на тему: «Значении блюд из мяса в питании человека», «Пищевая ценность».

Составление технологических схему разделки говяжьей туши.

Самостоятельная работа № 17. Составить  таблицу виды мясных полуфабрикатов.

Самостоятельная работа № 18. Составить таблицу использования полуфабрикатов из рыбы в зависимости от способов тепловой обработки.

Самостоятельная работа № 19. Подготовить реферат на тему: «Пищевая ценность мяса птицы и дичи».

Самостоятельная работа № 20. Подготовить  реферат на тему: «Значении блюд из рыбы в питании человека», «Пищевая ценность».

Составление технологических схем и карт приготовления блюд из рыбы.

Составить схему  последовательных стадий приготовления блюда  из рыбы.

Самостоятельная работа № 21.

Подготовка компьютерной презентации на тему: «Приготовление блюд из рыбы»

Самостоятельная работа № 22.

Подготовка компьютерной презентации на тему: «Приготовление блюд из птицы и дичи».

2

2

2

2

2

2

2

4

4

Раздел 5.  Приготовление холодных блюд, закусок, салатов.

28

Тема 5.1.  Основные продукты, применяемые для приготовления холодных блюд, и их подготовка. Приготовление бутербродов.

Содержание

1. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении бутербродов.
2. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья.
3. Органолептические способы проверки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.
4. Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря.

Ассортимент изучаемых бутербродов:

• бутерброды открытые,
• сложные бутерброды,
• закрытые бутерброды,
• бутерброды закусочные (канапе).

2

1

2

Тема 5.2.  Приготовление салатов, винегретов.

Содержание

1. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении салатов, винегретов. 2.Последовательность выполнения технологических операций при   приготовлении салатов, винегретов.
2. Правила проведения бракеража. Правила хранения и требования к качеству, оформление, отпуск блюд.
3. Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря.

Ассортимент изучаемых салатов, винегретов:

• салат «Весна»,
• салат «Летний»,
• салат из белокочанной капусты,
• салат мясной,
• салат столичный,  
• винегрет овощной.

2

1

2

Тема 5.3.  Овощные и грибные блюда и закуски.

Содержание

1. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд.
2. Последовательность выполнения технологических операций при   приготовлении овощных и грибных блюд и закусок.
3. Правила проведения бракеража. Правила хранения и требования к качеству, оформление, отпуск блюд.
4. Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря.

Ассортимент изучаемых блюд:

• редька с маслом или сметаной,
• помидоры, фаршированные мясным салатом,
• икра баклажанная,
• икра овощная,
• грибы маринованные или соленые с луком,
• икра грибная.

2

1

2

Тема 5.4.  Мясные и рыбные блюда и закуски.

Содержание

1. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд.
2. Последовательность выполнения технологических операций при   приготовлении  мясных, рыбных блюд и закусок.
3. Правила проведения бракеража. Правила хранения и требования к качеству, оформление, отпуск блюд.
4. Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря.

Ассортимент изучаемых блюд:

• рыба соленая порциями,  
• сельдь с гарниром,  
• сельдь рубленая,
• рыба заливная с гарниром,
• рыба, жаренная под маринадом,
• ассорти мясное,
• студень говяжий,
• паштет из печени.

2

1

2

Лабораторные работы

8

Лабораторная работа № 10. Приготовление салатов, винегретов.

Лабораторная работа № 11. Приготовление бутербродов. Мясные блюда и закуски. Рыбные блюда и закуски.

4

4

2

Самостоятельная работа № 23. Составление схемы классификация бутербродов.

Расчет сырья, составление технологических карт приготовления бутербродов.

Самостоятельная работа № 24. Нахождение рецептов и технологий приготовления  салатов, винегретов.

Самостоятельная работа № 25. Подготовить реферат на тему: «Холодные блюда, закуски - значение в питании»

Самостоятельная работа № 26. Подготовка компьютерной презентации на тему: «Приготовление холодных блюд, закусок, салатов».  

2

2

2

4

Раздел 6.  Приготовление сладких блюд и напитков.

16

Тема 6.1.  Приготовление холодных сладких блюд.

Содержание

1. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд.
2. Последовательность выполнения технологических операций при   подготовке сырья.
3. Последовательность выполнения технологических операций при   приготовлении компотов.
4. Последовательность выполнения технологических операций при   приготовлении желированных блюд.
5. Правила проведения бракеража. Правила хранения и требования к качеству, оформление, отпуск блюд.
6. Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря.

Ассортимент изучаемых блюд:

• свежие фрукты и ягоды,
• компот из свежих плодов или ягод,
• компот из смеси сухофруктов,
• кисель из свежих ягод,  
• желе яблочное,
• мусс клюквенный.

2

1

2

Тема 6.2.  Приготовление горячих сладких блюд.

Содержание

1. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд.
2. Последовательность выполнения технологических операций при   приготовлении горячих сладких блюд.
3. Правила проведения бракеража. Правила хранения и требования к качеству, оформление, отпуск блюд.
4. Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря.

Ассортимент изучаемых блюд:

• гренки с плодами и ягодами,
• яблоки в тесте жареные,
• шарлотка с яблоками,
• блинчики с вареньем,  
• пудинг рисовый.

2

1

2

Тема 6.3.  Приготовление горячих напитков.

Содержание

1. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении напитков.
2. Последовательность выполнения технологических операций при   приготовлении горячих напитков.
3. Правила проведения бракеража. Правила хранения и требования к качеству, оформление, отпуск напитков.
4. Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря.

Ассортимент изучаемых напитков:

• чай,
• кофе черный натуральный,
• кофе на молоке,
• кофе с взбитыми сливками (по-венски),
• кофе по-восточному (черный с гущей),
• кофейный напиток,
• какао с молоком.

2

1

2

Тема 6.4.  Приготовление холодных напитков.

Содержание

1. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении напитков.
2. Органолептические способы проверки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.
3. Последовательность выполнения технологических операций при   приготовлении холодных напитков.
4. Правила проведения бракеража. Правила хранения и требования к качеству, оформление, отпуск напитков.
5. Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря.

Ассортимент изучаемых напитков:

• напиток «Петровский»,
• молочный прохладительный напиток с джемом,
• напиток клюквенный,
• лимонный или апельсиновый напиток,
• молочные коктейли.

2

1

2

Лабораторные работы

4

Лабораторная работа №  12. Приготовление  сладких блюд и  напитков.

4

Самостоятельная работа №  27. Подготовка компьютерной презентации на тему: «Сладкие блюда и напитки»

4

2

Раздел 7.  Приготовление хлебобулочных, мучных и  кондитерских изделий.

64

Тема 7.1. Подготовка кондитерского сырья к производству.

Содержание

1. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов  при  подготовка кондитерского сырья к производству.
2. Органолептические способы проверки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.
3. Последовательность выполнения технологических операций  при   подготовка кондитерского сырья к производству.
4. Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря.

2

1

2

Тема 7.2. Полуфабрикаты для мучных, кондитерских изделий.

Содержание

1. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов  при  приготовлении полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий.
2. Органолептические способы проверки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.
3. Последовательность выполнения технологических операций  при   приготовлении полуфабрикаты для мучных, кондитерских изделий.
4. Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря.

2

1

2

Тема 7.3.  Приготовление дрожжевого теста и изделий из него.

Содержание

1. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении дрожжевого теста.
2. Органолептические способы проверки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.
3. Последовательность выполнения технологических операций при   приготовлении дрожжевого теста. Способы приготовления дрожжевого теста: безопарный и опарный.
4. Правила подготовки изделий из теста к выпечке и процессы, происходящие при выпечке.
5. Правила проведения бракеража. Правила хранения и требования к качеству.
6. Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря.

Виды  изучаемых теста и изделий из него:

• дрожжевое тесто: пирожки жареные, пирожки печеные, расстегаи, ватрушки с творогом, кулебяки, пироги,  пончики,
• тесто для блинов и оладий: блины, оладьи.

6

1

2

Тема 7.4.  Приготовление бездрожжевого  теста.

Содержание

1. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении бездрожжевого  теста.
2. Органолептические способы проверки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.
3. Виды теста. Последовательность выполнения технологических операций при   приготовлении бездрожжевого  теста.
4. Правила проведения бракеража. Правила хранения и требования к качеству.
5. Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря.

Виды  изучаемых теста и изделий из него:

• сдобное полуфабрикат,
• бисквитный полуфабрикат,
• песочный полуфабрикат,
• блинчатое тесто,
• вафельный полуфабрикат,
• пряничный полуфабрикат,
• воздушный полуфабрикат,
• заварной полуфабрикат.

8

1

2

Практические работы

6

Практическая работа № 11 . Виды разрыхлителей и их значение.

Практическая работа № 12 . Процесс приготовления дрожжевого.

Практическая работа № 13 . Составление технологических схем и карт приготовления теста.

2

2

2

2

Лабораторные работы

16

Лабораторная работа № 13 . Приготовление дрожжевого теста и изделий из него.

Лабораторная работа № 14 . Приготовление бисквитного полуфабриката.

Лабораторная работа № 15 . Приготовление песочного полуфабриката.

6

6

4

2

Самостоятельная работа №  27. Подготовить реферат  на тему «Вкусовые и ароматические вещества»

Самостоятельная работа №  28. Составить схему брожения сахаров.

Составить алгоритм приготовления дрожжевого теста.

Самостоятельная работа № 29 .Составление технологических схем  приготовления дрожжевого  опарного теста.

Самостоятельная работа №  30. Подготовить реферат на тему: « Значение мучных, кондитерских изделий в питании»

Самостоятельная работа №  31. Подготовка компьютерной презентации на тему: «Изделия из теста»

Самостоятельная работа №  32. Составить таблицу « Причины возникновения недостатков теста»

Самостоятельная работа № 33 . Подготовить реферат  на тему: « Процессы происходящие при приготовлении дрожжевого теста.»

Самостоятельная работа №  34. Подготовка компьютерной презентации на тему: «Приготовление хлебобулочных и мучных изделий».

3

2

2

3

4

4

4

4

Раздел 8.  Приготовление пирожных и тортов.

84

Тема 8.1. Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов.

Содержание

1. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов  при  подготовка  отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов.
2. Органолептические способы проверки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.
3. Последовательность выполнения технологических операций  при   подготовка  отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов.
4. Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря.

2

1

2

Тема 8.2. Способы отделки.

Содержание

1. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов  при  подготовка кондитерского сырья к производству.
2. Органолептические способы проверки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.
3. Последовательность выполнения технологических операций  при отделке пирожных и тортов.
4. Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря.

2

1

2

Тема 8.3.Приготовление пирожных.

Содержание

1. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов  при  приготовлении пирожных.
2. Органолептические способы проверки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.
3. Последовательность выполнения технологических операций  при   приготовлении пирожных.
4. Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря.

Ассортимент изучаемых пирожных:

• пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом,
• пирожное «Бисквитное» фруктово-желейное,
• пирожное «Бисквитное»  с белковым кремом,
• пирожное «Бисквитное» глазированное помадкой, с белковым кремом,
• пирожное «Песочное кольцо»,
• пирожное «Песочное» глазированное помадкой,
• пирожное «Песочное» желейное,
• пирожное «Песочное» с кремом,
• пирожное «Песочное» с белковым кремом,
• пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой,
• пирожное «Корзиночка» с желе и фруктами,
• пирожное «Трубочка» с кремом,
• пирожное «Картошка» обсыпная.

8

1

2

2

2

Дифференцированный зачет.

2

3

Тема 8.4.   Приготовление тортов.

Требования к качеству изделий из теста. Сроки хранения.

Содержание

1. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении  тортов.
2. Органолептические способы проверки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.
3. Последовательность выполнения технологических операций при   приготовлении тортов.
4. Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря.

Ассортимент изучаемых тортов:

              торт « Бисквитно-кремовый»

              торт «Сказка»

              торт «Прага»

              торт « Бисквитно-фруктовый»

              торт « Березка»

              торт «Ленинградский»

              торт «Листопад»

12

1

2

2

2

Тема 8.5.  Приготовление блюд кулинарных изделий для лечебного и детского питания.

Содержание

1. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд и кулинарных изделий для лечебного и школьного питания.
2. Органолептические способы проверки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.
3. Последовательность выполнения технологических операций при   приготовлении блюд и кулинарных изделий для лечебного и школьного питания.
4. Правила проведения бракеража. Правила хранения и требования к качеству.
5. Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря.

Виды  изучаемых блюд:

• классификация диет,
• детское питание.

6

1

2

2

Практические работы

8

Практическая работа № 14 . Характеристика пирожных.

Практическая работа № 15 . Оформление тортов, пирожных.

Практическая работа № 16. Требования к качеству, хранение тортов.

Практическая работа № 17.  Лечебное питание.

2

2

2

2

Лабораторные работы

20

Лабораторная работа №  16. Приготовление бисквитных пирожных.

Лабораторная работа № 17. Приготовление песочных пирожных.

Лабораторная работа № 18.  Приготовление бисквитных тортов.

Лабораторная работа №  19.  Приготовление песочных тортов.

4

4

6

6

Самостоятельная работа №  35. Подготовить реферат  на тему « Оформление пирожных, тортов»

Самостоятельная работа №  36. Составление технологических карт пирожных.

Самостоятельная работа №  37.  Составление технологических схем приготовление пирожных.

Самостоятельная работа №  38. Подготовить компьютерную презентацию на тему: « Кондитерские изделия»

Самостоятельная работа № 39 . Подготовить реферат  на тему « Приготовление тортов.»

Самостоятельная работа №  40. Нахождение новых рецептур пирожных, тортов.

Самостоятельная работа №  41. Составить алгоритм приготовления бисквитного торта.

Самостоятельная работа № 42 . Подготовить реферат  на тему « Ассортимент тортов».

Самостоятельная работа №  43.  Составление технологических карт тортов.

3

2

2

4

3

4

2

2

2

Примерная тематика домашних заданий.

Составление алгоритмов подготовки сырья к производству.

Составление технологических схем  обработки  овощей, рыбы, мяса, птицы.

Составление инструкционно-технологических карт приготовления блюд и гарниров, напитков, хлебобулочных и мучных изделий.

Письменные ответы на вопросы из учебника в тетради.

Составление таблиц по темам, выполнение рисунков различных блюд, изделий.

Работа по материалу учебников и учебных пособий.

Подготовка докладов, рефератов, сообщений.

Учебная практика

Виды работ:

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- определять соответствие продуктов технологическим требованиям к простым основным блюдам, мучным изделиям;

- подготавливать основные продукты и ингредиенты к ним;

- производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей, плодов.

- производить первичную обработку и подготовку полуфабрикатов  мяса, рыбы, птицы;

- приготовление бульонов, отваров, супов;

- приготовление соусов;

- приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов;

- приготовление каш и гарниров из круп, блюд  из бобовых, кукурузы, макаронных изделий, яиц и творога;

- приготовление блюд из рыбы;

- приготовление блюд из мяса и птицы;

- приготовление холодных блюд, закусок, салатов;

- приготовление сладких блюд;

- приготовление напитков;

- приготовление хлебобулочных и мучных изделий;

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления  блюд, гарниров, напитков, хлебобулочных и мучных изделий;

- оценить качество готовых изделий.

144

Производственная практика

Виды работ:

приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов;

- приготовление каш и гарниров из круп, блюд  из бобовых, кукурузы, макаронных изделий, яиц и творога;

- приготовление блюд из рыбы;

- приготовление блюд из мяса и птицы;

- приготовление холодных блюд, закусок, салатов;

- приготовление сладких блюд;

- приготовление напитков;

- приготовление хлебобулочных и мучных  кондитерских изделий;

72

Всего 244/122

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 7.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, готовить и оформлять простые блюда и гарниры из овощей и грибов.

Демонстрация навыков правильной органолептической оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним

Экспертная оценка выполнения практической работы

Демонстрация последовательности выполнения технологических операций при подготовке сырья

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

Демонстрация умений выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование при обработке, нарезке и формовке овощей, при приготовлении блюд

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

Изложение правил безопасного использования технологического оборудования

Устный опрос

Демонстрация последовательности выполнения технологических операций при обработке, нарезке и формовке овощей, при приготовлении блюд

Экспертное наблюдение

Демонстрация умений оценивать качество нарезки и формовки овощей

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

Демонстрация точности работы с нормативно-технической документацией (сборники рецептур, технологические карты)

Экспертная оценка выполнения практической работы

ПК 7.2. Готовить и оформлять простые супы, холодные и горячие соусы.

Демонстрация последовательности выполнения технологических операций при основных способах тепловой обработке

Экспертная оценка выполнения практической работы

Демонстрация умений выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование при  приготовлении  бульонов, отваров, супов.

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

Демонстрация последовательности выполнения технологических операций при приготовлении

бульонов, отваров, супов.

Экспертное наблюдение

Изложение правил безопасного использования технологического оборудования

Тестирование

Демонстрация умений оценивать качество готовых блюд.

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

Демонстрация точности работы с нормативно-технической документацией (сборники рецептур, технологические карты)

Экспертная оценка выполнения практической работы

ПК 7.3. Готовить и оформлять  простые блюда и гарниры из круп,  бобовых и кукурузы, макаронных изделий, яиц и творога.

Демонстрация навыков правильной органолептической оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним

Экспертная оценка выполнения практической работы

Демонстрация последовательности выполнения технологических операций при приготовлении

основных и простых блюд и гарниров из круп,  бобовых и кукурузы, макаронных изделий, яиц и творога.

Экспертное наблюдение

Демонстрация умений выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование при  приготовлении основных и простых блюд и гарниров из круп,  бобовых и кукурузы, макаронных изделий, яиц и творога.

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

Демонстрация умений оценивать качество готовых блюд.

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

Демонстрация точности работы с нормативно-технической документацией (сборники рецептур, технологические карты)

Экспертная оценка выполнения практической работы

ПК 7.4. Производить  обработку, приготовление полуфабрикатов, готовить и оформлять простые блюда из рыбы, мяса и домашней птицы.

Демонстрация последовательности выполнения технологических операций при подготовке сырья.

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

Демонстрация умений выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование при приготовлении и оформлении простых блюд из рыбы,  мяса и мясных продуктов, домашней птицы.

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

Демонстрация последовательности выполнения технологических операций при приготовлении и оформлении простых блюд из рыбы, мяса и мясных продуктов, домашней птицы.

Экспертное наблюдение

Изложение правил безопасного использования технологического оборудования.

Устный опрос

Демонстрация умений оценивать качество готовых блюд.

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

Демонстрация точности работы с нормативно-технической документацией (сборники рецептур, технологические карты)

Экспертная оценка выполнения практической работы

ПК 7.5. Готовить  бутерброды и гастрономические продукты порциями,  готовить и оформлять простые холодные закуски, блюда, салаты.

Демонстрация последовательности выполнения технологических операций при подготовке сырья.

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

Демонстрация умений выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование при приготовлении бутербродов и гастрономических продуктов порциями и оформлении простых холодных закусок, блюд, салатов.

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

Демонстрация последовательности выполнения технологических операций при приготовлении бутербродов и гастрономических продуктов порциями и оформлении простых холодных закусок, блюд, салатов.

Экспертное наблюдение

Изложение правил безопасного использования технологического оборудования.

Устный опрос

Изложение знаний о требованиях к качеству и сроках хранения готовых блюд.

Тестирование

Демонстрация точности работы с нормативно-технической документацией (сборники рецептур, технологические карты)

Экспертная оценка выполнения практической работы

ПК 7.6.  Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда и напитки.

Демонстрация последовательности выполнения технологических операций при подготовке сырья.

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

Демонстрация умений выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование при приготовлении и оформлении  простых холодных и горячих сладких блюд и напитков.

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

Демонстрация последовательности выполнения технологических операций при приготовлении и оформлении  простых холодных и горячих сладких блюд и напитков.

Экспертное наблюдение

Изложение правил безопасного использования технологического оборудования.

Устный опрос

Демонстрация проведения бракеража.

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

Демонстрация точности работы с нормативно-технической документацией (сборники рецептур, технологические карты)

Экспертная оценка выполнения практической работы

ПК 7.7. Готовить и оформлять простые хлебобулочные, мучные  и кондитерские изделия.

Демонстрация последовательности выполнения технологических операций при подготовке сырья.

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

Демонстрация умений выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование при приготовлении и оформлении простых хлебобулочных и мучных изделий.

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

Демонстрация последовательности выполнения технологических операций при приготовлении и оформлении простых хлебобулочных и мучных изделий.

Экспертное наблюдение

Изложение правил безопасного использования технологического оборудования.

Устный опрос

Изложение знаний о требованиях к качеству и сроках хранения готовых изделий.

Тестирование

Демонстрация точности работы с нормативно-технической документацией (сборники рецептур, технологические карты).

Экспертная оценка выполнения практической работы

ПК 7.8.  Готовить и оформлять классические торты и пирожные.

Демонстрация последовательности выполнения технологических операций при подготовке сырья.

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

Демонстрация умений выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование при приготовлении и оформлении пирожных, тортов.

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

Демонстрация последовательности выполнения технологических операций при приготовлении и оформлении пирожных, тортов.

Экспертное наблюдение

Изложение правил безопасного использования технологического оборудования.

Устный опрос

Изложение знаний о требованиях к качеству и сроках хранения готовых изделий.

Тестирование

Демонстрация точности работы с нормативно-технической документацией (сборники рецептур, технологические карты).

Экспертная оценка выполнения практической работы

Результаты (освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Демонстрация интереса к будущей профессии.

Защита эссе по теме:

«Моя профессия - технолог продукции общественного питания».

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практики.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность,  определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

Демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач. Показ организации собственной деятельности, определение методов и способов выполнения  профессиональных задач, в области приготовления кулинарной продукции.

Тестирование.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практики.

ОК 3. Решать проблемы. Оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.

Решение производственных задач в стандартных и нестандартных ситуациях, путем выполнения  практических заданий (расчет выхода изделия на одну порцию и килограмм, расчет взаимозаменяемости продуктов, расчет потерь при хранении, подготовке сырья)

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практики.

ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения  профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

 Нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. Демонстрация выполнения технологических схем, инструкционных карт, расчетов при калькуляции блюд, актов учета сырья при поступлении, хранении и реализации готовой продукции. Осуществлять самоанализ и коррекции результатов собственной работы, демонстрация ответственности за результаты своего труда.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практики.

Компьютерная презентация технологических схем.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии  для совершенствования в профессиональной деятельности.

Демонстрация навыков работы с компьютером, использовать информационно-коммуникационные технологии  для совершенствования в профессиональной деятельности.

Защита докладов, рефератов, где включены вопросы, позволяющие самостоятельно укрепить и углубить знания по химическому составу пищевых продуктов, используемых для приготовления блюд.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик.

Семинар, конференция.

Экспертная оценка защиты проекта.

ОК 6. Работать в коллективе и   команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик.

Интерпретация результатов наблюдений за обучающимися в процессе освоения образовательной программы, конкурсов, конференций.

ОК 7. Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий.

Демонстрация мотивации  к деятельности подчиненных, организация и контроль работы с принятием на себя ответственности за результат выполненных заданий.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

Осуществлять самообразование, определять задачи профессионального и личностного развития. Повышение квалификации.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике.

Экспертная оценка результатов наблюдений за обучающимися в процессе освоения образовательной программы, конкурсов, конференций.

ОК 9. Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.

Демонстрация использования новых технологий в профессиональной деятельности.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике.

Экскурсии

на предприятия общественного питания.

ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Понятие сути воинской обязанности, применение профессиональных знаний для исполнения воинской обязанности.

Оценка готовности обучающегося на занятиях по начальной военной подготовке.