методическая разработка открытого теоретического урока "Борщи. Разновидности борщей"
методическая разработка на тему

В методической разработке представлены план урока и инструкционные карты, схемы, рабочая тетрадь и тестовые задания по профессиональному модулю  "Приготовление перых блюд и соусов" по профессии 16675 Повар.

Этот материал может быть использован при подготовки обучающихся на базе среднего (полного) общего образования по профессии Повар со сроком обучения 2 год.

 Муниципальное бюджетное образовательное учреждение

Бавлинский межшкольный учебный комбинат

Республики Татарстан

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

Открытого теоретического урока
ПМ: «ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЕРВЫХ БЛЮД И СОУСОВ»

 ТЕМА: « БОРЩИ. РАЗНОВИДНОСТИ БОРЩЕЙ»

ДЛЯ УЧАЩИХСЯ  10 класса

ПО ПРОФЕССИИ

16675 «ПОВАР»

Разработала преподаватель спецдисплин

Куликова Светлана Ивановна

2013 г

методический паспорт урока:

1.    пЛАН УРОКА

2.    иНСТРУКЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

3.    Схемы приготовления борща

4.    РАБОЧая ТЕТРАДь

5.    тЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

6.    пРЕЗЕНТАЦИЯ       

Список использованных источников:

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: Учеб. для  нач. проф. образования. – 5-е изд.,  стереотип. – М.:   Издательский центр «Академия», 2010 г

2. Харченко Н Э.: Сборник рецептур кулинарных блюд и изделий Учеб. пособие для нач. проф. Образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. – М.: Издательский центр «Академия», 2010 г.

3.ФГОС НПО по профессии  260807.01 «ПОВАР, КОНДИТЕР»

4. Ресурсы Интернет:

http://images.yandex.ru/yandsearch?text=%D0%A4%D0%A6%D0%98%D0%9E%D0%A0&rpt=image&img_url=eda.ru%2Fphotos%2Fborshhukrainskij_090218150552_091001115230_F.jpg

http://povar.ru/recipes/borsh-192.html Борщ

http://harch.ru/pervye-blyuda/borshh-sibirskij-s-frikadelkami Борщ сибирский

http://harch.ru/headline/borshh-moskovskij-s-sosiskami-i-vetchinoj Борщ московский

http://www.cook-talk.com/forum/index.php?act=recipes&CODE=03&id=3228

http://coolinar.org/recepty/pervye-blyuda/borshi/

http://www.tamannews.ru/?izd=96

http://supercook.ru/zz201-soup-borsch.html

http://lori.ru/2154398

Тема программы: «Приготовление супов»

Тема урока: «Борщи. Разновидности борщей».

Цели урока:

Обучающая: Сформировать знания у обучаемых по технологии приготовления борщей; требованиям к качеству.

Развивающая: способствовать развитию умений сравнивать, обобщать, выделять главное; логически, эмоционально, убедительно излагать мысли.

Воспитательная: Воспитывать желание прочно овладеть новыми знаниями, связанными с дальнейшим совершенствованием профессионального мастерства.

Тип урока: Изучение нового материала

Методы обучения: репродуктивный, объяснительно-иллюстративный.

Форма организации учебной работы: фронтально-групповая, индивидуальная.

Средства обучения:

Технические: ПК, проектор, экран, электронные носители информации.

Наглядные: инструкционные технологические карты, технологические схемы, учебник, рабочая тетрадь, плакаты, видеоролик.

Межпредметные связи: основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, техническое оснащение и организация рабочего места.

ПЛАН УРОКА:

Отработать:

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 03. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельностью.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Для выполнения поставленных задач обучающийся должен:

Знать:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов;

- правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов ;

- температурный режим и правила приготовления супов;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

- правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Уметь:

- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

- использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

- оценивать качество готовых блюд;

- охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов.

Прогнозируемый результат: (формируемые компетенции): готовность к разрешению проблемы (идентификация проблемы, целеполагание и планирование деятельности, оценка деятельности, оценка собственного продвижения), коммуникативная компетентность (письменная коммуникация, публичное выступление), информационная компетенция (самостоятельно осуществлять поиск информации).

Комплексно – методическое оснащение:

1. опорный конспект;

2. инструкционные технологические карты;

3. схемы приготовления борщей;

4. карточки-задания.

ХОД УРОКА

1.Организационный момент: (1-2 мин)

Здравствуйте. Присаживайтесь. Дежурный группы доложите о посещаемости.

2. Актуализация ЗУН (5 мин)

1. Сообщение темы и целевая подготовка на урок.

Тема нашего урока «Борщи. Разновидности борщей».  Цель урока: Сформировать знания у обучаемых по технологии приготовления борщей; требованиям к качеству. Сегодня мы с вами узнаем: что такое борщ, каковы особенности его приготовления, из какого сырья приготавливают борщ их ассортимент и отпуск.

2. Опрос – актуализация

А сейчас мы с вами вспомним заправочные супы, которые уже успели изучить. И ответим на вопросы.

1) Почему щи, борщи, рассольники, солянки, овощные и картофельные супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми относятся к заправочным супам? (Вся эта группа супов в конце варки заправляется  пассерованными овощами)

2) Как нарезают овощи для заправочных супов? (обработанные овощи нарезают, используя соответствующую форму нарезки (брусочки, дольки, соломка, кубики) в зависимости от вида супа)

3) Какие правила необходимо соблюдать при приготовление супов?

(Всего 8 правил. 1.Бульон или отвар доводят до кипения.

2.Подготовленные продукты закладывают только в кипящий бульон или отвар в определенной последовательности, в зависимости от продолжительности варки так, чтобы они были доведены до готовности.

3.Пассерованные овощи закладывают в суп за 10-15 минут до готовности.

4. Заправочные супы, кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой или протертыми картофелем за 10-15 минут до окончании варки.

5. Варят супы при слабом кипении.

6. Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5-7 до готовности.

7. Сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным, а суп стал ароматным.

8. Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске при температуре не ниже 75 градусов).

4) К щам из свежей капусты можно подать………

(продолжить предложение) – пирожки, ватрушки, кулебяки; из квашенной капусты – рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, ватрушки.

3. Организация деятельности по изучению нового материала. (15-20 мин)

- Молодцы мы всё вспомнили. А сейчас перейдем к изучению ещё одной группы заправочных супов это борщи. Слайд вид борща.

Преподаватель: Аппетитно! Изумительно! Восхитительно! Вкусно? Правда?

Преподаватель получает утвердительный ответ от учащихся.

Преподаватель: Можно самим приготовить такое блюдо?

Преподаватель получает утвердительный ответ от учащихся.

Преподаватель: Для этого, что нужно знать?

Учащиеся:

- правила варки супов;

- технологию приготовления борщей;

- особенности приготовления борщей;

- требования к качеству борщей;

- правила подачи борщей;

- сроки реализации.

Преподаватель: Соответственно, как будет звучать тема нашего занятия?

Учащиеся формулируют тему занятия.

На экране слайд № 2 (Презентация в программе Power Point).

Преподаватель: Запишите в тетрадь тему и цель нашего занятия.

Прежде чем приступить к рассмотрению технологии приготовления борщей нам нужно знать определение понятию борщей.

Слушаем сообщение, которое нам подготовила _______________.

Борщ – это украинское национальное блюдо. Борщи приготавливают на костном бульоне, грибном отваре, вегетарианские. Борщ на Украине, с одной стороны, блюдо совершено повседневное, а с другой – абсолютно особенное, и в нем есть даже нечто ритуальной.

  Традиционный обед на Украине обязательно начинался с борща, но иногда мог им и заканчиваться. Бывало и так, что в доме хоть шаром покати и на стол, кроме хлеба и сало с чесноком, хозяйке и поставить было нечего, но если был борщ – считайте, что обед удался, и краснеть хозяйке уже не приходилось. 

  Кроме свеклы в состав борщей входят: морковь, петрушка, сельдерей, лук, том. пюре, уксус, сахар, капуста.

  Тяжелое положение украинского народа в середине 17в., война с Польшей, своеобразный быт требовал полноценного калорийного питания. По этому не удивительно, что украинский борщ приобрел целый ряд особенностей.

А теперь послушаем сообщения о происхождении борщей.

Учащаяся_____________:

       «Анализ письменных памятников позволяет с большой вероятностью установить происхождение борщей, потеснивших щи на юге и в центральных областях России. В «Книгах во весь год в стол ествы подавать» упоминается ботвинья борщевая, т.е. ботва борщевика. Автор «Домостроя» советует сеять, собирать и сушить борщ (борщевик). Так появились «щи борщевые», «ботвинье борщевое». Когда стали использовать не только зелень борщевика, но и ботву свеклы, название «борщевые» все же осталось. Закрепилось оно и за щами из корнеплодов свеклы (с ботвой или без нее), и появилось слово «борщ», которое употребляется в монастырских обиходниках и других источниках. Со временем ассортимент борщей расширился.

      Наиболее раннее описание блюда из свеклы типа борща приводит В.Левшин (1797 г): говядину кусками и немного ветчины, также целую курицу приставить вариться с водой. Взять бураков обще с их травою, скрошить полосками, обжарить в масле коровьем, смочить отваром из горшка, в котором варится говядина и курица; после бураки совсем выложить к говядине, приправить солью, прибавить укропу, луку и уварить очень спело».

Учащаяся _________________:

         Борщи украинские. Если, как говорят, семь городов спорят за честь считаться родиной Гомера, то многие народы спорят о том, где появились борщи. Литовцы говорят, что это их народное блюдо, поляки считают его своим, украинцы убеждены, что родина борща – Украина. Также румыны и молдоване не хотят уступать борщ другим народам. А русские варят борщ сибирский и московский и считают его своим супом наряду со щами. Однако, скорее всего, правы украинцы. Киев – мать городов русских, Древняя Русь – исток нашей культуры. Поэтому так много общего в кухне москвичей и киевлян, новгородцев и жителей Полтавы.

        Конечно, борщ пришел в Московию с Украины, и спор о том, украинское это блюдо или русское, смысла не имеет.

На Украине существует огромное количество разновидностей этого блюда: борщ киевский (с фасолью, яблоками, салом и т.п.), полтавский (с гусем), волынский (со свежими помидорами), черниговский (с фасолью, кабачками, яблоками и т.п.), селянский (с бараниной, яблоками и т.п.), галицкий ( с бурачным квасом), львовский (с сосисками), борщ с жареными карасями, зеленый украинский и другие. Многие из них перешли и в русскую кухню.

Учащаяся _______________:

Современные борщи. Все способы варки борщей можно разделить на 2 группы: из сырой свеклы, из свеклы, сваренной или запеченной целиком.

По 1 способу свеклу нарезают соломкой, сбрызгивают уксусом (чтобы лучше сохранилась окраска), добавляют жир, немного бульона, шинкованный лук, морковь, петрушку и тушат. В профессиональной кулинарии коренья и лук предварительно пассеруют и добавляют в конце тушения свеклы. Когда в ХIХ в. появились томаты, свеклу стали тушить с добавлением томатного пюре. Эту борщевую заправку разводят бульоном или водой, добавляют шинкованную капусту, сало, специи и варят до готовности.

По 2 способу свеклу моют и варят целиком с добавлением уксуса, затем ее нарезают и варят борщ.

Преподаватель: Какие выводы сделаем из этих сообщений?

Учащиеся:

- Борщи обязательно готовят с добавлением свеклы;

- Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща;

- Для приготовления борща можно использовать борщевую заправку;

- В зависимости от вида борща состав продуктов может быть различным.

Преподаватель: Откройте, пожалуйста, учебник на странице 125-127. Внимательно прочитайте текст в течение 2-3 минут, а затем мы вместе поработаем над его содержанием.

Читаем основное вслух и кратко конспектируем:

- Борщи приготавливают на костном бульоне, грибном отваре, иногда на бульоне из птицы (гуся, утки) и вегетарианские.

- Свеклу для борщей, кроме флотского и сибирского, нарезают соломкой, а для флотского и сибирского ломтиками.

- Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, варку и подпекание;

- Кроме свеклы в состав борщей входят: морковь, петрушка или сельдерей (корень), лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар, в большинстве случаев белокочанная капуста.

- В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты.

- Свежую капусту для борщей нарезают соломкой, а для флотского и сибирского - шашками. Квашеную капусту предварительно тушат.

- Картофель нарезают брусочками, а для флотского и сибирского – кубиками.

- Морковь и лук шинкуют соломкой, а для флотского и сибирского – ломтиками и пассеруют.

Преподаватель: Продолжаем работать следующим образом: я задаю вопросы о способах подготовки свеклы для борща, а вы отвечаете на них.

- Перечислите операции при тушении свеклы

Эталон ответа: нарезанную свеклу кладут в котел, наливают бульон или воду (15-20% массы свеклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1-1,5 ч, периодически помешивая.

- Перечислите операции при пассеровании свеклы

Эталон ответа: нарезанные свеклу, морковь, лук кладут в глубокую посуду с разогретым жиром и пассеруют до размягчения при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томатное пюре, сахар и прогревают еще 10-15 мин.

- Перечислите операции при варке свеклы

Эталон ответа: свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. В последнем случае вареную свеклу очищают от кожицы, нарезают соломкой или ломтиками и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами и томатным пюре.

Преподаватель: Последовательность приготовления борща, дает пояснения каждой технологической операции. (видеоролик)

Далее рассмотрим особенности приготовления борщей:

Готовят борщи с говядиной, бараниной, курицей, свининой, гусем, ветчиной, копченой грудинкой, корейкой, шпиком, сосисками, сардельками, вегетарианские.

В зависимости от вида борщей особенности их приготовления могут быть следующими:

обыкновенный – без картофеля с мучной пассеровкой;

с черносливом – без картофеля на грибном отваре, добавляют грибы, отварной чернослив с отваром;

московский – без картофеля и мучной пассеровки, отпускают с мясным набором (мясо, ветчина, сосиски);

с картофелем – добавляют картофель, варят без капусты;

с сардельками – варят с картофелем или без него, добавляют отварные или обжаренные нарезанные сардельки;

с картофелем и капустой - заправляют мучной пассеровкой, варят с картофелем и капустой;

флотский – с картофелем и капустой, свеклу и капусту режут квадратиками, отпускают с беконом;

с клецками – варят с картофелем или без него, отпускают с мучными клецками;

сибирский – добавляют отварную фасоль, отпускают с мясными фрикадельками;

зеленый – варят с картофелем, добавляют нарезанные щавель и шпинат, отпускают с яйцом;

летний – готовят из молодой свеклы вместе с ботвой;

украинский – готовят с картофелем, чесноком, шпиком.

А теперь послушайте стихотворение:

Борщ сибирский – непростой,         

Мы готовим всей семьёй.               

С фрикаделек начинаем,                            

Мелко мясо нарезаем,                      

В мясорубку пропускаем,               

Добавляем яйца, лук,             

Что спасёт от всех недуг.                 

Ложку маслица полили,         

Хорошо перемесили,             

Посолили, поперчили –                   

Фрикадельки сотворили.                 

В чугунке кипит вода,            

Литра этак три иль два.                   

Фрикадельки опускаем,                   

Соли чуть туда бросаем,                 

Можно их нам вынимать.      

В тот бульон кладите срочно

Резаный картофель сочный.  

Нашинкуем мы капусту,

Чтоб в борще было не пусто.

Да натрём туда свеколку,

Пережаренную с толком,

Уксус льём, кладём томат –

Той заправке каждый рад,

Взяли лук, одну морковь,

Их отдельно жарим вновь.

Положить ещё и соль,

Да варёную фасоль.

Опускаем всё в бульон,

Да толченым чесноком

Заправляем борщ потом.

А на стол как подаёшь,

Фрикаделечки кладёшь,

Да сметанку, да укроп,

Борщ таков, что нету слов,

До того красив собой

Этот наш, сибирский – свой.

4. Организация деятельности учащихся по закреплению новых знаний (10 мин)

Преподаватель: Вам необходимо выполнить карточку-задание и тест.

Карточка – задание № 1.

1. Перечислите требования к качеству борщей:

Внешний вид: _____________________________________________________

Консистенция: _____________________________________________________

Цвет: ___________________________________________________________

Вкус: _____________________________________________________________

2. Восстановите последовательность (цифрами) технологической схемы приготовления борща с использованием свежей капусты.

1. Закладывают картофель и доводят до кипения_______

2. Закладывают пассерованные коренья и лук_________

3. Бульон доводят до кипения_______________________

4. Проваривают 10…15 мин________________________

5. Закладывают картофель и доводят до кипения_______

6. Закладывают подготовленную свеклу______________

7. Добавляют соль, специи, уксус____________________

8. Закладывают пассерованное томатное пюре_________

9. Варят до готовности_____________________________

Эталон ответов:

1. Внешний вид: во всех видах борщей свекла, капуста, коренья, должны сохранять свою форму.

Форма нарезки капусты- соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты.

Консистенция – мягкая, непереваренная.

Цвет – малиново-красный.

Вкус – кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

2. Последовательность (цифрами) технологической схемы приготовления борща с использованием свежей капусты.

Закладывают картофель и доводят до кипения_______3

Закладывают пассерованные коренья и лук_________4

Бульон доводят до кипения_______________________1

Проваривают 10…15 мин_________________________5

Закладывают картофель и доводят до кипения_______2

Закладывают подготовленную свеклу______________6

Добавляют соль, специи, уксус____________________7

Закладывают пассерованное томатное пюре_________8

Варят до готовности_____________________________9

т4.  Проверьте  себя

Тест по теме «Приготовление борщей»:

Инструкция:  Предлагаемый тест имеет 10 заданий.

На его выполнение отводится  5 минут. Внимательно читайте задание.

Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.

1. Какой формы нарезают капусту для борща «Московский»:

а) соломка;

б) шашки;

в) рубка?

2. Какой борщ перед подачей заправляют чесноком:

а) «Московский»;

б) «Украинский»;

в) «Сибирский»?

3. Какой вкус должен иметь борщ:

а) кислый;

б) сладковатый;

в) кисло-сладкий?

4. При какой температуре подают горячие супы:

а) 40…50 С;

б) 70…75 С;

в) 80…85 С?

5. Какой тепловой обработке подвергают белые коренья и лук при приготовлении борщей:

а) пассерование;

б) варка;

в) припускание?

6.Обязательной составной частью борщей является

а) капуста

б) солёные огурцы

в) свёкла

7.Цель удаления пены при варке бульона

а) для улучшения вкуса

б) чтобы не менялся вкус бульона

в) бульон был прозрачным

8.Технологических операций при подаче заправочных супов

   а) кладут подогретые кусочки мяса, птицы или рыбы, нашинкованные грибы

   б) посыпают мелко нарезанной зеленью укропа петрушки или лука

    в) подогревают суповую тарелку или миску

   г) кладут в тарелку с супом сметану или подают отдельно в соуснике

   д) наливают суп

  е) отдельно на пирожковой тарелке подают расстегаи.

9. Фрикадельки, фасоль, свекла являются основными продуктами для приготовления борща      

а) «Украинского»

б) «Флотского»

в) «Сибирского»

10. Со свинокопченостями подают борщ

а) «Московский»

б) «Флотский»

в) «Сибирский»

Эталон ответов :

1. а);

2. б);

3. в);

4. б);

5. а).

6. в)

7. в)

8.в, а, д, г, б, е

9. в)

10. а)

Взаимопроверка заданий по «Эталонам». Эталоны на экране.

Преподаватель: Меняемся заданиями друг с другом и проверяем по «Эталонам». Выполненная вами работа остается в качестве опорного конспекта у каждого.

5. Анализ результатов урока. (5 мин)

Рефлексия.

Преподаватель:

1.    Что было для вас действительно новым?

2.    Какие знания вы сможете практически применить в реальной ситуации?

3.    Что осталось недостаточно понятным?

4.    Что не получилось и почему?

5.    Что понравилось на занятии?

6.    Какова эффективность сегодняшнего занятия?

7.    Ваши предложения по проведению занятий.

8.    Обладая полученными теоретическими знаниями, сможете ли вы приготовить борщ в условиях производства и дома?

5. Домашнее задание: (3 мин)

1. Составить технологические схемы приготовления рассольников.

2. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: Учеб. для нач. проф. образования.- М.: Изд. центр «Академия», 2010.-328с.

повторить с.125-128,130.

3. Подготовить выступление на тему: «Рассольники»,  «Русская кухня»,

Тема следующего занятия: «Технология приготовления рассольников».

Занятие окончено. Спасибо за работу. До свидания.

Инструкционная технологическая карта

Тема: «Приготовление борщей»

Приготовить: «Борщ украинский»

Определить: 1. Продолжительность варки супа.

                        2. Продолжительность тушения свёклы.

                        3. Выход супа.

Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюля, ножи поварские, доска разделочная  «ОС», «МВ», «МВ», шумовка, сковорода, чеснокодавилка, разливательная и  столовая ложка, суповая тарелка.                                            

Выход:                                                                                       -                                  1000

                                          Последовательность выполнения работы:

1. Приготовить рабочее место, продукты и посуду.

2. Подготовить мясокостный бульон, процедить, подогреть.

3. Очистить овощи. Очищенный картофель залить холодной водой.

4. Нарезать овощи: свежую капусту – соломкой, морковь, лук – соломкой,

    свёклу – соломкой, картофель – брусочками или дольками.

5. Поставить тушить свёклу: нарезанную свёклу положить в сковороду,

    добавить жир, уксус, немного бульона, закрыть крышкой и поставить

    на плиту, когда бульон закипит, нагрев уменьшить и тушить до

    готовности.

6. Спасеровать морковь и лук. К пассированным овощам добавить

    томатное пюре и продолжить нагревание ещё 3-5 мин.  Пассированные

    овощи для борща положить в тушёную свёклу и продолжать тушение,

    пока все овощи не станут мягкими.

7. Поставить варить суп. В бульон закладываем нарезанный картофель,

    доводим до кипения, закладываем нашинкованную капусту и варим 10-

    15 мин, затем добавляем тушёную свёклу и пассированные овощи. За 5-

    10 мин до окончания варки вводим пассированную муку, разведенную

    бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.

8. Приготовить мучную пассировку: муку насыпать на сковороду ровным

    слоем и пассировать до кремового оттенка, затем пассировку

    охлаждаем, разводим холодным бульоном и процеживаем.

9. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растёртым с

    чесноком.

8. Оформить блюдо для подачи: В подогретую тарелку положить кусочек

    варёного мяса, залить борщом, положить сметану и мелко нарезанную

    зелень. Отдельно можно подать пампушки с чесночным соусом.

                                                          Требования к качеству:

Инструкционная технологическая карта

Тема: «Приготовление борщей»

Приготовить: «Борщ сибирский»

Определить: 1. Определить % отходов

                         2. Продолжительность варки борща

                         3. Продолжительность тушения свёклы.

                         4. Выход супа.

Инструменты, инвентарь, посуда:  кастрюля, ножи поварские, доска разделочная «ОС», «МВ», мясорубка, шумовка, сковорода, разливательная и столовая ложка, суповая  тарелка. 

Выход:                                                                        -                        1000

Фрикадельки мясные готовые на порцию 500г   -                35

Последовательность выполнения работы:

1. Приготовить рабочее место, продукты и посуду.

2. Подготовить мясокостный бульон, процедить, подогреть.

3. Очистить овощи. Очищенный картофель залить холодной водой.

4. Нарезать овощи: свежую капусту – шашками, морковь, лук –

    ломтиками, свёклу – ломтиками, картофель – кубиками.

5. Поставить тушить свёклу: нарезанную свёклу положить в сковороду,

    добавить жир, уксус, немного бульона, закрыть крышкой и поставить

    на плиту, когда бульон закипит, нагрев уменьшить и тушить до

    готовности.

6. Фасоль варят отдельно.

7. Спасеровать морковь и лук. К пассированным овощам добавить

    томатное пюре и продолжить нагревание ещё 3-5 мин.  Пассированные

    овощи для борща положить в тушёную свёклу и продолжать тушение,

    пока все овощи не станут мягкими.

8. Фрикадельки укладывают в сотейник в один ряд, заливают бульоном и

    припускают.

9. Поставить варить суп. В бульон закладываем капусту, доводим до

    кипения, кладём картофель и варим 10-15 мин. затем закладываем

    пассированные овощи, тушёную свёклу, доводят до кипения, кладут

    сваренную фасоль, специи, соль, сахар и варят до  готовности. В

    готовый борщ вводят чеснок, растёртый с солью.

10. Оформить блюдо для подачи: В подогретую тарелку положить фрикадельки, залит борщом, 

    положить сметану и мелко нарезанную зелень.

                                                        Требования к качеству:

  Инструкционная технологическая карта

Тема: «Приготовление бульонов и супов»

Приготовить: «Борщ флотский»

Определить: 1. Продолжительность варки супа.

                        2. Продолжительность тушения свёклы.

                        3. Выход супа.

Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюля, ножи поварские, доска разделочная «ОС»,

                         «МВ», шумовка, сковорода, разливательная и столовая ложка, суповая   тарелка.                                            

Выход:                                                                  -                           1000

Свинокопчёности на порцию 500г:

Бекон солёный с костью                                  30                            25

или грудинка копчёная                                     29                            25

или корейка копчёная                                       28                            25

Последовательность выполнения работы:

1. Приготовить рабочее место, продукты и посуду.

2. В костном бульоне варят грудинку или другие Свинокопчености,

    бульон процедить, подогреть.

3. Очистить овощи. Очищенный картофель залить холодной водой.

4. Нарезать овощи: свежую капусту – шашками, морковь, лук –ломтиками,

    свёклу – ломтиками, картофель – кубиками.

5. Поставить тушить свёклу: нарезанную свёклу положить в сковороду,

    добавить жир, уксус, немного бульона, закрыть крышкой и поставить на

    плиту, когда бульон закипит, нагрев уменьшить и тушить до готовности.

6. Спасеровать морковь и лук. К пассированным овощам добавить

    томатное пюре и продолжить нагревание ещё 3-5 минут. Пассированные

    овощи для борща положить в тушёную свёклу и продолжать тушение,

    пока все овощи не станут мягкими.

7. Поставить варить суп. В кипящий бульон закладываем нашинкованную

    капусту, доводят до кипения, кладут картофель, варят 10-15 мин., кладут

    пассированные овощи, тушёную свёклу и варят борщ до готовности. За

    5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.

8. Свинокопчености нарезают по 1-2 куска на порцию.

9. Оформить блюдо для подачи: В подогретую тарелку положить

    Свинокопчёности, залить борщом, положить сметану и мелко

    нарезанную зелень.

                                                        Требования к качеству:

Инструкционная технологическая карта

Тема: «Приготовление борщей»

Приготовить: «Борщ московский»

Определить: 1. Продолжительность варки супа.

                        2. Продолжительность тушения свёклы.

                        3. Выход супа.

Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюля, ножи поварские, доска разделочная «ОС»,

                         «МВ», шумовка, сковорода, разливательная и столовая ложка, суповая 

                          тарелка.                                            

Выход:                                                                           -                              1000

На порцию 500г.:

Говядина (лопаточная, подлопаточная части,

грудинка, покромка)                                            33                          24

Окорок копчёно-варёный или варёный

(со шкурой и костями)                                        20                          15

Сосиски                                                                15,5                       15

                                           Последовательность выполнения работы:

1. Приготовить рабочее место, продукты и посуду.

2. В костном бульоне варят кости Свинокопченостей, бульон процедить,

    подогреть.

3. Очистить овощи. Очищенный картофель залить холодной водой.

4. Нарезать овощи: свежую капусту – соломкой, морковь, лук - соломкой,

    свёклу – соломкой, картофель – брусочками.

5. Поставить тушить свёклу: нарезанную свёклу положить в сковороду,

    добавить жир, уксус, немного бульона, закрыть крышкой и поставить на

   плиту, когда бульон закипит, нагрев уменьшить и тушить до готовности.

6. Спасеровать морковь и лук. К пассированным овощам добавить томатное

    пюре и продолжить нагревание ещё 3-5 минут. Пассированные овощи для

    борща положить в тушёную свёклу и продолжать тушение, пока все овощи

    не станут мягкими.

7. Поставить варить суп. В кипящий бульон закладываем нашинкованную

    капусту, доводят до кипения, кладут картофель, варят 10-15 мин., кладут

    пассированные овощи, тушёную свёклу и варят борщ до готовности. За 5-10

    минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.

8. Варёное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию,

    заливают бульоном,  доводят до кипения, проваривают 3-5 мин.

9. Оформить блюдо для подачи: В подогретую тарелку положить мясные

    продукты, залить борщом, положить сметану и мелко нарезанную зелень.

    Отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушки с творогом.

                                                        Требования к качеству:

Борщ – это украинское национальное блюдо. Борщи приготавливают на костном бульоне, грибном отваре, вегетарианские. Борщ на Украине, с одной стороны, блюдо совершено повседневное, а с другой – абсолютно особенное, и в нем есть даже нечто ритуальной.

  Традиционный обед на Украине обязательно начинался с борща, но иногда мог им и заканчиваться. Бывало и так, что в доме хоть шаром покати и на стол, кроме хлеба и сало с чесноком, хозяйке и поставить было нечего, но если был борщ – считайте, что обед удался, и краснеть хозяйке уже не приходилось. 

  Кроме свеклы в состав борщей входят: морковь, петрушка, сельдерей, лук, том. пюре, уксус, сахар, капуста.

  Тяжелое положение украинского народа в середине 17в., война с Польшей, своеобразный быт требовал полноценного калорийного питания. По этому не удивительно, что украинский борщ приобрел целый ряд особенностей.

Русская кухня:

       «Анализ письменных памятников позволяет с большой вероятностью установить происхождение борщей, потеснивших щи на юге и в центральных областях России. В «Книгах во весь год в стол ествы подавать» упоминается ботвинья борщевая, т.е. ботва борщевика. Автор «Домостроя» советует сеять, собирать и сушить борщ (борщевик). Так появились «щи борщевые», «ботвинье борщевое». Когда стали использовать не только зелень борщевика, но и ботву свеклы, название «борщевые» все же осталось. Закрепилось оно и за щами из корнеплодов свеклы (с ботвой или без нее), и появилось слово «борщ», которое употребляется в монастырских обиходниках и других источниках. Со временем ассортимент борщей расширился.

      Наиболее раннее описание блюда из свеклы типа борща приводит В.Левшин (1797 г): говядину кусками и немного ветчины, также целую курицу приставить вариться с водой. Взять бураков обще с их травою, скрошить полосками, обжарить в масле коровьем, смочить отваром из горшка, в котором варится говядина и курица; после бураки совсем выложить к говядине, приправить солью, прибавить укропу, луку и уварить очень спело».

    Борщи украинские. Если, как говорят, семь городов спорят за честь считаться родиной Гомера, то многие народы спорят о том, где появились борщи. Литовцы говорят, что это их народное блюдо, поляки считают его своим, украинцы убеждены, что родина борща – Украина. Также румыны и молдоване не хотят уступать борщ другим народам. А русские варят борщ сибирский и московский и считают его своим супом наряду со щами. Однако, скорее всего, правы украинцы. Киев – мать городов русских, Древняя Русь – исток нашей культуры. Поэтому так много общего в кухне москвичей и киевлян, новгородцев и жителей Полтавы.

Конечно, борщ пришел в Московию с Украины, и спор о том, украинское это блюдо или русское, смысла не имеет.

     На Украине существует огромное количество разновидностей этого блюда: борщ киевский (с фасолью, яблоками, салом и т.п.), полтавский (с гусем), волынский (со свежими помидорами), черниговский (с фасолью, кабачками, яблоками и т.п.), селянский (с бараниной, яблоками и т.п.), галицкий ( с бурачным квасом), львовский (с сосисками), борщ с жареными карасями, зеленый украинский и другие. Многие из них перешли и в русскую кухню.

    Современные борщи. Все способы варки борщей можно разделить на 2 группы: из сырой свеклы, из свеклы, сваренной или запеченной целиком.

     По 1 способу свеклу нарезают соломкой, сбрызгивают уксусом (чтобы лучше сохранилась окраска), добавляют жир, немного бульона, шинкованный лук, морковь, петрушку и тушат. В профессиональной кулинарии коренья и лук предварительно пассеруют и добавляют в конце тушения свеклы. Когда в ХIХ в. появились томаты, свеклу стали тушить с добавлением томатного пюре. Эту борщевую заправку разводят бульоном или водой, добавляют шинкованную капусту, сало, специи и варят до готовности.

    По 2 способу свеклу моют и варят целиком с добавлением уксуса, затем ее нарезают и варят борщ.

т4.  Проверьте  себя

Тест по теме «Приготовление борщей»:

Инструкция:  Предлагаемый тест имеет 10 заданий.

На его выполнение отводится  5 минут. Внимательно читайте задание.

Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.

1. Какой формы нарезают капусту для борща «Московский»:

а) соломка;

б) шашки;

в) рубка?

2. Какой борщ перед подачей заправляют чесноком:

а) «Московский»;

б) «Украинский»;

в) «Сибирский»?

3. Какой вкус должен иметь борщ:

а) кислый;

б) сладковатый;

в) кисло-сладкий?

4. При какой температуре подают горячие супы:

а) 40…50 С;

б) 70…75 С;

в) 80…85 С?

5. Какой тепловой обработке подвергают белые коренья и лук при приготовлении борщей:

а) пассерование;

б) варка;

в) припускание?

6.Обязательной составной частью борщей является

а) капуста

б) солёные огурцы

в) свёкла

7.Цель удаления пены при варке бульона

а) для улучшения вкуса

б) чтобы не менялся вкус бульона

в) бульон был прозрачным

8.Технологических операций при подаче заправочных супов

   а) кладут подогретые кусочки мяса, птицы или рыбы, нашинкованные грибы

   б) посыпают мелко нарезанной зеленью укропа петрушки или лука

    в) подогревают суповую тарелку или миску

   г) кладут в тарелку с супом сметану или подают отдельно в соуснике

   д) наливают суп

  е) отдельно на пирожковой тарелке подают расстегаи.

9. Фрикадельки, фасоль, свекла являются основными продуктами для приготовления борща      

а) «Украинского»

б) «Флотского»

в) «Сибирского»

10. Со свинокопченостями подают борщ

а) «Московский»

б) «Флотский»

в) «Сибирский»