Учебная программа учебной практики
рабочая программа на тему
Программа по профессиональным модулям ученой практики
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 opop_pm_1_povar.doc | 613.5 КБ |
Предварительный просмотр:
ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер
Содержание
стр. | |
1. Паспорт программы учебной практики | 4 |
2. Результаты освоения программы учебной практики | 9 |
3. Структура и содержание программы учебной практики | 12 |
4. Условия реализации программы учебной практики | 35 |
5. Контроль и оценка результатов освоения программы учебной практики (видов профессиональной деятельности) | 38 |
- Паспорт программы учебной практики
- Область применения программы
Программа учебной практики – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер, относящейся к укрупненной группе профессий 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, по направлению подготовки 260800 Технология продукции и организация общественного питания в части:
Освоения основных видов профессиональной деятельности (ВПД):
1. Приготовление блюд из овощей и грибов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов
2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
3. Приготовление супов и соусов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2. Готовить простые супы.
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4.Готовить простые холодные и горячие соусы.
4. Приготовление блюд из рыбы и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом
5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
6. Приготовление холодных блюд и закусок и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
7. Приготовление сладких блюд и напитков и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия.
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
Программа учебной практики может быть использована при реализации программы профессиональной подготовки, переподготовки и повышения квалификации по профессиям ОК: 16675 «Повар», 12901 «Кондитер»
Уровень образования: основное общее образование, среднее (полное) общее, профессиональное образование. Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи учебной практики – требования к результатам освоения программы учебной практики
С целью овладения указанными видами профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения программы учебной практики должен:
При приготовлении блюд из овощей и грибов
иметь практический опыт:
- обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
уметь:
- проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
- обрабатывать различными методами овощи и грибы;
- нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
- охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы.
При приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста
иметь практический опыт:
- подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
уметь:
- проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
- готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
При приготовлении супов и соусов
иметь практический опыт:
- приготовления основных супов и соусов.
уметь:
- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;
- использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;
- оценивать качество готовых блюд;
- охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов.
При приготовлении блюд из рыбы
иметь практический опыт:
- обработки рыбного сырья;
- приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
уметь:
- проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;
- оценивать качество готовых блюд.
При приготовлении блюд из мяса и домашней птицы
иметь практический опыт:
- обработки сырья;
- приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы.
уметь:
- проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;
- оценивать качество готовых блюд.
При приготовлении холодных блюд и закусок
иметь практический опыт:
- подготовки гастрономических продуктов;
- приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
уметь:
- проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;
- использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
- оценивать качество холодных блюд и закусок;
- выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима.
При приготовлении сладких блюд и напитков
иметь практический опыт:
- приготовления сладких блюд;
- приготовления напитков;
уметь:
- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
- определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;
- использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;
- оценивать качество готовых блюд.
При приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
иметь практический опыт:
- приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
уметь:
- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
- определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- оценивать качество готовых изделий.
1.3. Количество часов на освоение программы учебной практики - 510 часов.
- Результаты освоения учебной практики
Результатами освоения программы учебной практики является овладение обучающимися видами профессиональной деятельности:
Приготовление блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными компетенциями (ПК):
Код | Наименование результата обучения |
ПК 1. 1. | Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. |
ПК 1.2. | Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов |
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста, в том числе профессиональными компетенциями (ПК):
Код | Наименование результата обучения |
ПК 2.1. | Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. |
ПК 2.2. | Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы. |
ПК 2.3. | Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. |
IIK 2.4. | Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. |
ПК 2.5. | Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем. |
Приготовление супов и соусов, в том числе профессиональными компетенциями (ПК):
Код | Наименование результата обучения |
ПК 3.1. | Готовить бульоны и отвары. |
ПК 3.2. | Готовить простые супы. |
ПК 3.3. | Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты. |
ПК 3.4. | Готовить простые холодные и горячие соусы. |
Приготовление блюд из рыбы, в том числе профессиональными компетенциями (ПК):
Код | Наименование результата обучения |
ПК 4.1. | Производить обработку рыбы с костным скелетом. |
ПК 4.2. | Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. |
ПК 4.3. | Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом. |
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы, в том числе профессиональными компетенциями (ПК):
Код | Наименование результата обучения |
ПК 5.1. | Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. |
ПК 5.2. | Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. |
ПК 5.3. | Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов. |
IIK 5.4. | Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы. |
Приготовление холодных блюд и закусок, в том числе профессиональными компетенциями (ПК):
Код | Наименование результата обучения |
ПК 6.1. | Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями. |
ПК 6.2. | Готовить и оформлять салаты. |
ПК 6.3. | Готовить и оформлять простые холодные закуски. |
IIK 6.4. | Готовить и оформлять простые холодные блюда. |
Приготовление сладких блюд и напитков, в том числе профессиональными компетенциями (ПК):
Код | Наименование результата обучения |
ПК 7.1. | Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда. |
ПК 7.2. | Готовить простые горячие напитки. |
ПК 7.3. | Готовить и оформлять простые холодные напитки. |
Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, в том числе профессиональными компетенциями (ПК):
Код | Наименование результата обучения |
ПК 8.1. | Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия . |
ПК 8.2. | Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. |
ПК 8.3. | Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. |
ПК 8.4. | Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. |
ПК 8.5. | Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные. |
ПК 8.6. | Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные. |
Освоение общих компетенций (ОК):
Код | Наименование результата обучения |
ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
ОК 3. | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
ОК 7. | Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
ОК 8. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
3. Структура и содержание программы учебной практики
3.1. Тематический план
Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов программы | Всего часов |
1 | 2 | 3 |
ПМ 1. Приготовление блюд из овощей и грибов | 36 | |
ПК 1.1 | Раздел УП 1. Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. | 18 |
ПК 1.2 | Раздел УП 2. Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов. | 18 |
Комплексный экзамен | 6 | |
ПМ 2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста | 36 | |
ПК 2.1. | Раздел УП 3. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров | 12 |
ПК 2.2. | Раздел УП 4.Приготовление каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы | 6 |
ПК 2.3. | Раздел УП 5. Приготовление и оформление простых блюда и гарниров из макаронных изделий. | 6 |
ПК 2.4 | Раздел УП 6. Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога. | 6 |
ПК 2.5 | Раздел УП 7. Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем. | 6 |
Комплексный экзамен | 6 | |
ПМ 3. Приготовление супов и соусов | 42 | |
ПК 3.1 | Раздел УП 8. Приготовление бульонов и отваров. | 12 |
ПК 3.2 | Раздел УП 9. Приготовление простых супов | 12 |
ПК 3.3 | Раздел УП 10. Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов. | 12 |
ПК 3.4 | Раздел УП 11 Приготовление основных холодных и горячих соусов | 12 |
Комплексный экзамен | 6 | |
ПМ 4. Приготовление блюд из рыбы | 48 | |
ПК 4.1 | Раздел УП 12. Обработка рыбы с костным скелетом | 12 |
ПК 4.2 | Раздел УП 13 , Приготовление полуфабрикатов из рыбы | 12 |
ПК 4.3 | Раздел УП 14 .Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом | 24 |
Комплексный экзамен | 6 | |
ПМ5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы | 60 | |
ПК 5.1 | Раздел УП 15. Обработка мяса, мясных продуктов и домашней птицы. | 12 |
ПК 5.2 | Раздел УП 16 Приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы | 12 |
ПК 5.3 | Раздел УП 17. Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов | 24 |
ПК 5.4 | Раздел УП 18 Приготовление и оформление простых блюд из домашней птицы | 12 |
Комплексный экзамен | 6 | |
ПМ 6. Приготовление холодных блюд и закусок | 48 | |
ПК 6.1 | Раздел УП 19. Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями. | 12 |
ПК 6.2 | Раздел УП 20. Приготовление и оформление салатов. | 12 |
ПК 6.3 | Раздел УП 21. Приготовление и оформление простых холодных закусок. | 12 |
ПК 6.4 | Раздел УП 22Приготовление и оформление простых холодных блюд | 12 |
Комплексный экзамен | 6 | |
ПМ 7. Приготовление сладких блюд и напитков | 36 | |
ПК 7.1. | Раздел УП 23. Приготовление и оформление простых холодных и горячих сладких блюд | 12 |
ПК 7.2., | Раздел УП 24. Приготовление простых холодных напитков | 12 |
ПК 7.3. | Раздел УП 25. Приготовление простых горячих напитков | 12 |
Комплексный экзамен | 6 | |
ПМ 8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий | 228 | |
ПК 8.1 | Раздел УП 26 Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий . | 36 |
ПК 8.2 | Раздел УП 27. Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий | 42 |
ПК 8.3 | Раздел УП 28 Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек | 36 |
ПК 8.4 | Раздел УП 29. Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов. | 30 |
ПК 8.5 | Раздел УП 30 Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных. | 24 |
ПК 8.6 | Раздел УП 30 Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных | 24 |
Комплексный экзамен | 6 | |
ВСЕГО: | 534 |
3.2. Содержание программы учебной практики
Наименование разделов учебной практики, профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем УП | Содержание учебного материала | Объем часов |
1 | 2 | 3 |
Профессиональный модуль ПМ. 01. Приготовление блюд из овощей и грибов | 36 | |
Раздел УП 1. Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ | 18 | |
Тема 1.1. Выполнение первичной обработки, нарезка и формовка овощей. | Содержание | |
1. Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Первичная обработка клубнеплодов, корнеплодов: подготовка к очистке, очистка, нарезка, определение процента отходов, хранение. 2. Первичная обработка капустных, луковых: очистка, нарезка, определение процента отходов, хранение. | 12 | |
Тема 1.2. Выполнение первичной обработки, нарезка плодов, подготовка пряностей и приправ. | Содержание | |
Инструкция по технике безопасности, санитарные требования, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Первичная обработка салатных, десертных овощей: очистка, нарезка, определение процента отходов, хранение. Обработка плодовых овощей, грибов: нарезка, охлаждение и замораживание. Подготовка пряностей и приправ, определение процента отходов, хранение. | 6 | |
Раздел УП 2. Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов | 18 | |
Тема 2.1. Приготовление и оформление, подача блюд и гарниров из отварных , припущенных, тушеных овощей и грибов | Содержание | |
1. Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление отварных и припущенных блюд и гарниров из овощей: картофель отварной, картофельное пюре, пюре из моркови и свеклы, капуста отварная с маслом или соусом, зеленый горошек отварной, спаржа отварная, морковь припущенная, морковь с зеленым горошком в молочном соусе, капуста белокочанная с соусом , овощи, припущенные в молочном соусе. | 6 | |
2. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление жареных и запеченных блюд и гарниров из овощей и грибов: картофель жареный, картофель жареный во фритюре, лук фри, зелень петрушки фри, кабачки жареные с отварным картофелем, тыква, баклажаны, помидоры жареные, котлеты морковные, котлеты свекольные, шницель из капусты, оладьи из тыквы, котлеты , рулет и зразы картофельные с луком и грибами, грибы в сметанном соусе запеченные. | 6 | |
3. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление тушеных блюд и гарниров из овощей: капуста тушеная, картофель, тушеный с луком и помидорами, голубцы овощные, рагу из овощей, свекла, тушеная в сметане или соусе, картофельная запеканка, морковная или капустная запеканка, капуста, запеченная под соусом, солянка овощная. Приготовление овощей фаршированных (помидоры, перец, кабачки, баклажаны). Грибы в сметанном соусе. | 6 | |
Комплексный экзамен | 6 | |
Профессиональный модуль ПМ. 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста. | 36 | |
Раздел УП 3. Подготовка продуктов, приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых, кукурузы. | 12 | |
Тема3.1.Подготовка продуктов, приготовление каш, гарниров и простых блюд из круп. | Содержание | 6 |
1. Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Подготовка продуктов и приготовление каш: рассыпчатых: «рисовая, пшенная, перловая, гречневая, рассыпчатые каши из концентратов.» Вязкие: « рисовая, манная,» Жидкие: «каша овсяная Геркулес», приготовление и блюд из каш: котлеты, биточки манные, запеканка рисовая, пшенная, манная, крупеник гречневый, клецки манные. Оформление и подача блюд из круп, требование к качеству, сроки хранения готовых блюд. | ||
Тема 3.2. Приготовление блюд из бобовых. | Содержание | 6 |
1. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Подготовка бобовых к варке :: бобовых с жиром и луком, фасоли в соусе. Оформление и подача блюд, требования к качеству. сроки хранения готовых блюд. | ||
Раздел УП 4. Приготовление и оформление простых блюда и гарниров из макаронных изделий. | 6 | |
Тема 4.1. Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий. | Содержание | |
1. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Подготовка макаронных изделий к варке. Макароны отварные с жиром или сметаной, макароны с сыром, брынзой, макароны с томатом, макароны отварные с овощами, макароны запечённых с сыром, лапшевник с творогом. Оформление и подача блюд, требование к качеству, сроки хранения готовых блюд. | ||
Раздел УП 5. Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога | 6 | |
Тема 5.1. Приготовление блюд из яиц и творога. | Содержание | 6 |
1. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление блюд из яиц и творога: варка яиц: всмятку, «в мешочек», в крутую, без скорлупы. Яйца с ветчиной на гренках, яичная кашка. яичница- глазунья (натуральная),яичница с гарниром, яичница- глазунья с мясными продуктами .Омлет натуральный, омлет с сыром, фаршированные омлеты, омлет натуральный запеченный, омлет с жареным картофелем (запеченный). Драчена. Яйца запеченные под молочным соусом. Подача творога с молоком, сливками, сметаной или сахаром. Творожная масса сладкая с изюмом или медом, с орехами, со сметаной. Вареники с творогом, вареники ленивые. Пудинг из творога (варенный на пару ), сырники из творога,, запеканка из творога, пудинг из творога (запеченный). Оформление и подача блюд, требование к качеству, сроки хранения готовых блюд. | ||
Раздел УП 6. Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем | 6 | |
Тема 6.1. Приготовление мучных блюд из теста с фаршами | Содержание | |
1. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря посуды. 2Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. . Тесто для пельменей, вареников и лапши домашней. Тесто для блинчиков. Сдобное пресное тесто, слоеное пресное тесто. Приготовление пельменей, вареников. Требование к качеству и сроки хранения. | ||
6 | ||
Комплексный экзамен | 6 | |
Профессиональный модуль ПМ. 03. Приготовление супов и соусов | 42 | |
Раздел УП 7. Приготовление бульонов, отваров и супов | 12 | |
Тема 3.1 Приготовление основных супов | Содержание | 12 |
1. Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление костного бульона, борщей: Борщ, борщ московский, борща с картофелем и капустой, борщ украинский, борщ флотский, борщ сибирский. Оформление , подача блюд, оценка качества борщей. | ||
2. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление мясо – костного бульона, щей: из свежей капусты, из квашеной капусты, из свежей капусты с картофелем, по- уральски, суточные, зеленые. Оформление и подача блюд, оценка качества щей. | ||
3. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление овощного бульона, рассольников: ленинградского, домашнего, московского. Оформление и подача блюд, оценка качества рассольников.
| ||
4. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление супов картофельных с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями; крестьянский, из овощей, картофельный, картофельный с крупой, полевой, картофельный с бобовыми, картофельный с макаронными изделиями, харчо, горохом, супа лапша домашняя. Оформление и подача супов, оценка качества супов. | ||
5. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление супа молочного; с крупой, макаронными изделиями, с овощами. Приготовление супов-пюре; с овощами, с крупами и бобовыми, из мясных продуктов, из печени. Приготовление сладких супов из свежих плодов, и смеси сухофруктов. Приготовление холодных супов; приготовления хлебного кваса, окрошка мясная сборная, овощная. Приготовление супов из концентратов и полуфабрикатов. Оформление и подача супов, оценка качества. | ||
Раздел УП 8. Приготовление отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов, простых холодных и горячих соусов | 12 | |
Тема 8.1. Приготовление горячих соусов | Содержание | 6 |
1. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление соуса красного основного и его производных: соуса лукового, соуса красного кисло-сладкого. Приготовление соуса белого основного и его производных: соуса томатного. Приготовление соусов на рыбном бульоне; соус белый с рассолом. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление: соусов сметанного (на основе соуса белого основного и натурального) и молочного (жидкого, средней густоты и густого), грибной с томатом. Приготовление соусов без муки; соус польский. Приготовление масляных смесей; масло зеленое, селедочное, с горчицей, розовое, | ||
Тема 8.2 Приготовление холодных соусов | Содержание | 6 |
1. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление соусов без загустителей: заправки для салатов (классической), маринада овощного с томатом, соуса абрикосового. | ||
Комплексный экзамен | 6 | |
Профессиональный модуль ПМ. 04. Приготовление блюд из рыбы | 48 | |
Раздел УП 9. Обработка рыбы с костным скелетом, приготовление или подготовка полуфабрикатов из нее | 12 | |
Тема 9.1. Обработка рыбы с костным скелетом и приготовление натуральных полуфабрикатов | Содержание | 6 |
1. Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Последовательность обработки рыбы. Приготовление натуральных полуфабрикатов (крупных, порционных, мелкокусковых): для варки, припускания, жарки основным способом, для жарки во фритюре. | ||
Тема 9.2. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё | Содержание | 6 |
2. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё: котлет, биточков, тельного, зраз. | ||
Раздел УП 10. Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом и морепродуктов | 30 | |
Тема 10.1. Приготовление и оформление блюд из рыбы. | Содержание | 6 |
1. Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление отварных, припущенных, тушёных блюд из рыбы: рыбы отварной, рыбы припущенной, тушёной в томате с овощами, солянки рыбной на сковороде. | ||
2. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление жареных и запеченных блюд из рыбы: рыбы жареной основным способом, рыбы жареной в кляре, рыбы запеченной с картофелем по-русски, рыбы запечённая с яйцом. | 6 | |
3. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление блюд из рыбной котлетной массы: котлет, биточков, фрикаделек, зраз, тельного, рулета. | 6 | |
4. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление фаршированной рыбы. | 6 | |
Тема 10.2. Приготовление и оформление блюд из морепродуктов. | Содержание | 6 |
1. Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление блюд из морепродуктов: кальмаров отварных, креветок отварных, морепродуктов в кляре. | ||
Комплексный экзамен | 6 | |
Профессиональный модуль ПМ. 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы | 72 | |
Раздел УП 11. Подготовка мяса, мясных продуктов и домашней птицы, обработка и приготовление основных полуфабрикатов из них | 24 | |
Тема 11.1. Обработка мяса и приготовление полуфабрикатов из него. | Содержание | 6 |
1. Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Обвалка мяса и обработка мясных продуктов. Приготовление натуральных полуфабрикатов из мяса: шпигованного мяса, бифштекса, бефстроганов, гуляша, поджарки, азу, шашлыка. | ||
2. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из неё: бифштекса, шницеля, фрикаделек. | 6 | |
2.Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё: котлет, биточков, зраз, рулета. | 6 | |
Тема 11.2. Обработка домашней птицы и приготовление полуфабрикатов из неё. | Содержание | 6 |
1. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Обработка, заправка домашней птицы. Приготовление полуфабрикатов: порционных кусков, мелкокусковых полуфабрикатов, котлеты по-киевски. | ||
Раздел УП 12. Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов | 30 | |
Тема 12.1. Приготовление и оформление блюд из мяса. | Содержание | 6 |
1. Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление блюд из жареного мяса: бифштекса, бефстроганов, поджарки. | ||
2. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление блюд из тушеного мяса: жаркого по-домашнему, плова. | 6 | |
3. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление запеченных блюд из мяса: голубцов с мясом и рисом, запеканки картофельной с мясом. | 6 | |
4. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление блюд из рубленной и котлетной масс: бифштекса натурального рубленого, зраз рубленых. | 6 | |
Тема 12.2. Приготовление и оформление блюд из мясных продуктов | Содержание | 6 |
1.Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление блюд из мясных продуктов: печени жареной, печени по – строгановски, паштета из печени. | ||
Раздел УП 13. Приготовление и оформление простых блюд из домашней птицы | 12 | |
Тема 13.1. Приготовление и оформление блюд из домашней птицы | Содержание | 12 |
1.Инструктаж по санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление блюд из птицы: кур отварных, рагу из птицы, окорочка фаршированного. | ||
Комплексный экзамен | 6 | |
Профессиональный модуль ПМ. 06. Приготовление холодных блюд и закусок | 48 | |
Раздел УП 14. Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями. | 12 | |
Тема 14.1. Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов. | Содержание | 12 |
1.Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Подготовка продуктов. Приготовление и оформление бутербродов и гастрономических продуктов: бутербродов (открытых, закрытых, закусочных), гастрономических продуктов. | ||
Раздел УП 15. Приготовление и оформление салатов. | 18 | |
Тема 15.1. Приготовление и оформление салатов. | Содержание | 18 |
1. Инструктаж по санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление салатов: винегрета овощного, салатов из свежих овощей, салатов мясных, рыбных. | ||
Раздел УП 16. Приготовление и оформление простых холодных блюд и закусок. | 12 | |
Тема 16.1. Приготовление и оформление закусок. | Содержание | 6 |
1. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря посуды. Приготовление и оформление холодных закусок: помидоров фаршированных мясным салатом, сельди с гарниром, фуршетных закусок. | ||
Тема 16.2. Приготовление и оформление холодных блюд. | Содержание | 6 |
1. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление холодных блюд: рыбы жареной под маринадом, рыбы заливной с гарниром, мяса отварного с гарниром, паштета из печени. | ||
Комплексный экзамен | 6 | |
Профессиональный модуль ПМ. 07. Приготовление сладких блюд и напитков | 48 | |
Раздел УП 17. Приготовление и оформление простых холодных и горячих сладких блюд | 24 | |
Тема 17.1. Приготовление и оформление горячих сладких блюд | Содержание | 12 |
1. Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление горячих сладких блюд: пудинга рисового, бананового десерта, яблок в тесте, шарлотки с яблоками. | ||
Тема 17.2. Приготовление и оформление холодных сладких блюд | Содержание | 12 |
1. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление желированных сладких блюд: киселя из свежих ягод, желе, мусса, самбука. | ||
Раздел УП 18. Приготовление простых холодных и горячих напитков | 18 | |
Тема 18.1. Приготовление напитков. | Содержание | 18 |
1.Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление горячих и холодных напитков: чая, кофе, какао, напитков и компотов из ягод и фруктов. | ||
Комплексный экзамен
| 6 | |
Профессиональный модуль ПМ. 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий | 120 | |
Раздел УП 19. Приготовление и оформление хлебобулочных изделий. | 12 | |
Тема 19.1. Приготовление хлебобулочных изделий однофазным способом | Содержание | 6 |
1. Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям. Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря. Подготовка продуктов, замес теста безопарным способом, определение готовности выбродившего теста, развес тестовых заготовок, формование, расстойка, отделка, выпечка. Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря. Приготовление и оформление сдобы выборгской: развес тестовых заготовок, подкатка, предварительная расстойка, формование, окончательная расстойка, отделка, выпечка. Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря. Приготовление и оформление пирогов: приготовление фаршей и начинок, развес тестовых заготовок, подкатка, предварительная расстойка, формование, окончательная расстойка, отделка, выпечка. | ||
Тема 19.2. Приготовление хлебобулочных изделий многофазным способом. | Содержание | 6 |
1. Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря. Приготовление опарного теста, приготовление опары, замес теста, определение готовности выбродившего теста, развес тестовых заготовок, формование, расстойка, отделка, выпечка. 2. Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря. Приготовление и оформление ромовой бабы: приготовление сиропа, помады, опары, определение готовности опары, замес теста, развес тестовых заготовок, формование, окончательная расстойка, выпечка, охлаждение, освобождение из форм, пропитывание сиропом и отделка. 3. Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря. Приготовление и оформление булочки слоёной: приготовление дрожжевого слоёного теста, формование, отделка, выпечка. | ||
Раздел УП 20. Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий, печенья, пряников, коврижки. | 54 | |
Тема 20.1. Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него. | Содержание | 6 |
1. Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям. Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря. Приготовление и оформление сочней с творогом: приготовление теста и фарша, определение качества готового теста, охлаждение теста, формование, отделка, выпечка. Проверка веса и оценка качества готового изделия. | ||
Тема 20.2. Приготовление вафельного теста и изделий из него | Содержание | 6 |
1. Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря. Приготовление и оформление вафельных листов и трубочек: приготовление теста, определение качества готового теста, выпечка, формование, начинка, отделка. Проверка веса, оценка качества готового изделия. | ||
Тема 20.3. Приготовление песочного теста и изделий из него. | Содержание | 6 |
1. Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря. Приготовление и оформление печенья отсадного «Ромашка» и нарезного «Влюблённое»: приготовление массы, определение качества массы, замес теста, определение качества готового теста, формование, отделка, выпечка. Проверка веса и оценка качества готового изделия. | ||
Тема 20.4. Приготовление пряничного теста и изделий из него. | Содержание | 6 |
1. Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря. Приготовление пряничного теста сырцовым способом, коржей молочных: приготовление массы, определение качества массы, замес теста, определение качества готового теста, формование, отделка, выпечка. Проверка веса и оценка качества готового изделия. Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря. Приготовление пряничного теста заварным способом, коврижки медовой, пряников: приготовление массы, определение качества массы, замес теста, определение качества готового теста, формование, отделка, выпечка. Проверка веса и оценка качества готовых изделий. | ||
Тема 20.5. Приготовление бисквитного теста и изделий из него. | Содержание | 6 |
Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря. Приготовление бисквитного теста: основного, масляного, с овощными и фруктовыми пюре. Приготовление кексов «Студенческий, «Уфимский»: приготовление массы, определение качества массы, замес теста, определение качества готового теста, формование, отделка, выпечка. Проверка веса и оценка качества готового изделия. Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря. Приготовление бисквита буше, полуфабрикатов и печенья из него: приготовление массы, определение качества массы, замес теста, определение качества готового теста, формование, выпечка, отделка. Проверка веса и оценка качества готового изделия. | ||
Тема 20.6. Приготовление теста на смесях и изделий из него. | Содержание | 6 |
1. Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря. Приготовление теста на основе смеси «Фруттела», кексов «Сладкоежка, «Дорожка»: приготовление теста, определение качества теста, формование, выпечка, отделка. Оценка качества кексов. Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря. Приготовление песочного теста на основе «Мюрбквик», печенья «Фитнес»: приготовление теста, определение качества теста, формование, выпечка, отдека. Оценка качества печенья. | ||
Тема 20.7. Приготовление заварного теста и изделий из него. | Содержание | 6 |
1. Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря. Приготовление заварного теста, кольца воздушного, печенья: заварка муки, охлаждение, добавление яйца, определение качества готового теста, формование, выпечка, отделка. Проверка веса и оценка качества готовых изделий. | ||
Тема 20.8. Приготовление слоёного теста и изделий из него. | Содержание | 6 |
1. Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря. Приготовление слоёного теста, конвертиков с начинкой, язычков: замес теста, слоеобразование, отлёжка, охлаждение, формование, отделка выпечка, оформление. Проверка веса и оценка качества готовых изделий. | ||
Тема 20.9. Приготовление воздушного теста и изделий из него. | Содержание | 6 |
1. Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям. Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря. Приготовление воздушного теста, полуфабрикатов из него (меренг, бизе, ракушек): приготовление белковой массы, определение качества массы, формование, выпечка. Оценка качества полуфабрикатов. | ||
Раздел УП 21. Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов. | 6 | |
Тема 21.1. Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов. | Содержание | |
1. Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям. Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря. Приготовление помады, глазури, мастики, выполнение украшений из них. Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря. Приготовление кремов: сливочных, белковых, заварных, на сливках, выполнение украшений из них. | 6 | |
Раздел УП 22. Приготовление и оформление отечественных классических, фруктовых, легких обезжиренных тортов и пирожных. | 42 | |
Тема 22.1. Приготовление и оформление пирожных. | Содержание | 18 |
1. Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям. Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря. Приготовление и оформление бисквитных пирожных «Полоска с кремом»: подготовка основных и отделочных полуфабрикатов, пропитка, прослойка, склеивание, грунтовка, обмазка, нарезание, оформление. Проверка веса и оценка качества готовых пирожных. Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря. Приготовление и оформление бисквитных пирожных шоколадных, «Берёзка»: подготовка основных и отделочных полуфабрикатов, пропитка, прослойка, склеивание, грунтовка, обмазка, нарезание, оформление. Проверка веса и оценка качества готовых пирожных. | 6 | |
2. Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря. Приготовление и оформление бисквитных пирожных «Буше»: подготовка основных и отделочных полуфабрикатов, пропитка, прослойка, склеивание, грунтовка, отделка, оформление. Проверка веса и оценка качества готовых пирожных. Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря. Приготовление и оформление пирожных песочных глазированных, «Корзиночка с кремом», «Зебра»: подготовка основных и отделочных полуфабрикатов, прослойка, склеивание, грунтовка, отделка, оформление. Проверка веса и оценка качества готовых пирожных. | 6 | |
3. Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря. Приготовление и оформление слоёных пирожных «Трубочки с кремом», «Бантики»: подготовка основных и отделочных полуфабрикатов, наполнение кремом, отделка, оформление. Проверка веса и оценка качества готовых пирожных. Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря. Приготовление и оформление заварных пирожных «Эклер», «Шу»: подготовка основных и отделочных полуфабрикатов, наполнение кремом, отделка. Проверка веса и оценка качества готовых пирожных. Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря. Приготовление и оформление крошковых пирожных «Картошка обсыпная»: подготовка основных и отделочных полуфабрикатов, формование, отделка. Приготовление и оформление воздушных пирожных «Лотос», «Ракушки»: подготовка основных и отделочных полуфабрикатов, склеивание, отделка. Проверка веса и оценка качества готовых пирожных. | 6 | |
Тема 22.2. Приготовление и оформление тортов. | Содержание | 18 |
1. Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям. Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря. Приготовление и оформление массовых и литерных бисквитных тортов «Подарочный, «Шахматка», «Детский»: подготовка основных и отделочных полуфабрикатов, пропитка, прослойка, склеивание, грунтовка, обмазка, оформление. Проверка веса и оценка качества готовых тортов. | 6 | |
2. Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря. Приготовление и оформление песочного торта «Ландыш»: подготовка основных и отделочных полуфабрикатов, прослойка, склеивание, грунтовка, отделка, оформление. Приготовление и оформление слоёного торта «Наполеон»: подготовка основных и отделочных полуфабрикатов, прослойка, склеивание, обмазка, отделка. Проверка веса и оценка качества готовых тортов. | 6 | |
3. Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря. Приготовление и оформление крошковых тортов «Ёжик»: подготовка основных и отделочных полуфабрикатов, формование, оформление. Приготовление и оформление воздушных тортов, «Полёт», «Графские развалины»: подготовка основных и отделочных полуфабрикатов, склеивание полуфабрикатов, оформление. Проверка веса и оценка качества готовых тортов. Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря. Приготовление и оформление фирменных и фигурных тортов «Цыплята», «Мишка»: подготовка основных и отделочных полуфабрикатов, пропитка, прослойка, склеивание, грунтовка, обмазка, оформление. Проверка веса и оценка качества готовых тортов. | 6 | |
Тема 22.3. Приготовление и оформление фруктовых, легких обезжиренных тортов и пирожных. | Содержание | |
1. Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря. Приготовление бисквитно - фруктовых пирожных «Песочно-яблочное». и тортов с желе и фруктами: подготовка основных и отделочных полуфабрикатов, пропитка, прослойка, склеивание, оформление поверхности фруктами и желе, обмазка, нарезание. Проверка веса и оценка качества готовых изделий. 2. Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря. Приготовление легких обезжиренных пирожных «Корзиночка с фруктами» и тортов «Слива»: подготовка основных и отделочных полуфабрикатов, прослойка, склеивание, нарезание, оформление. Проверка веса и оценка качества готовых изделий. | 6 | |
Комплексный экзамен | 6 | |
Итого: | 510 |
4. Условия реализации программы учебной практики
(производственного обучения)
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы профессиональных модулей учебной практики предполагает наличие: учебного кулинарного цеха и учебного кондитерского цеха
Оборудование мастерской и рабочих мест учебного кулинарного цеха:
- оборудование: плита, жарочный шкаф, взбивальная машина, холодильник, электромясорубка, фритюрница;
- инструменты в соответствии с паспортом учебного кулинарного цеха;
- рабочие места для обучающихся (15);
- комплект инструкционных карт в соответствии с паспортом учебного кулинарного цеха.
Оборудование мастерской и рабочих мест учебного кондитерского цеха:
- оборудование: плита, пекарский шкаф, взбивальная машина, минимиксер, холодильник, бактерицидная лампа;
- инструменты в соответствии с паспортом учебного кондитерского цеха;
- рабочие места для обучающихся (15);
- комплект инструкционных карт в соответствии с паспортом учебного кондитерского цеха.
Учебная практика проводится рассредоточено, чередуясь с теоретическим обучением.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
- Анфимова Н.А, Татарская Л.Л. Кулинария М.: Изд. Центр «Академия», 2007.
- Барановский В.А. Повар - технолог Ростов н/Д: «Феникс», 2008.
- Амренова М.М., Гурбо Н.М., Наумова Е.Е., Ткачева Г.В., Шмакова Т.Я.. Повар. Практические основы профессиональной деятельности М.: Академкнига, 2007.
- Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара М.: Академкнига, 2008.
- Сопина Л.Н. Практическое пособие для повара М.: Академкнига , 2009.
- Барановский В.А., Шатун Л.Г. Повар /учебное пособие , 2007.
Дополнительные источники:
- Барцетти С. Кулинарные фантазии из рыбы М.: Издательство «Ниола-Пресс», 2006.
- Титц О, Флориан Х. М.. Украшения блюд из овощей и фруктов Мой мир, 2006.
- Степанова И. Фантазии из овощей и фруктов М.: Изд-во Эксмо, 2006.
- Степанова И. М. Праздничные бутерброды Изд-во Эксмо, 2006.
- Вульф - Кохен Э. М. Кулинария. Школа мастеров Мир книги, 2007.
- Ярославская Ю. Мир в твоей тарелке М. Оазис-дизайн, 2007.
- Радионова И.. Лучшие блюда из курицы и птицы М.: Эксмо, 2006.
- Румянцева И.С., Супы Мир книги , 2007.
- Степанова И.В., 100 лучших закусок для приёма, фуршета, коктейля.Эскимо, 2007.
- Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь. М.: Академия, 2007.
- Семиряжко Т.Г. Кулинария. Контрольные материалы. М.: Академия, 2008.
- Харченко Н.Э. Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий. М.: Академия, 2005.
- Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум. М.: Академия, 2006.
Интернет – ресурсы:
- Общие требования к организации образовательного процесса
Программа учебной практики состоит из двадцати двух разделов и рассчитана
на 510 часов:
Учебная практика по профессии «Повар» составляет 390 часов, по профессии «Кондитер» - 120 часа.
Учебная практика проводится рассредоточено, чередуясь с теоретическим обучением.
Освоение учебной практики ведется параллельно с изучением учебных дисциплин общепрофессионального цикла «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Экономические и правовые основы производственной деятельности», «Безопасность жизнедеятельности», «Основы калькуляции и учета».
Параллельно с освоением учебной практики изучаются МДК:
- МДК.01.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов»;
- МДК.02.01 «Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»;
- МДК.03.01 «Технология приготовления супов и соусов»;
- МДК.04.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы»;
- МДК.05.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы»;
- МДК.06.01 «Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок»;
- МДК.07.01 «Технология приготовления сладких блюд и напитков»;
- МДК.08.01 «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Мастера производственного обучения: наличие 5–6 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже одного раза в три года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.
- Контроль и оценка результатов освоения программы учебной практики
(видов профессиональной деятельности)
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. | Организация рабочего места. Соблюдение санитарных правил при выполнении первичной обработке, нарезке и формовке традиционных видов овощей и плодов, подготовке пряностей и приправ. Безопасное использование оборудования, производственного инвентаря. Проверка органолептическим способом годности овощей и грибов. Выбор производственного инвентаря и оборудование для обработки овощей и грибов. Обработка овощей и грибов. Нарезка и формовка традиционных видов овощей и грибов. Охлаждение и замораживание нарезанных овощей и грибов. | Текущий контроль в форме: Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Итоговый контроль: Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе за 1 семестр |
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов | Организация рабочего места. Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов. Безопасное использование оборудования, производственного инвентаря. Выбор производственного инвентаря и оборудование для приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов. Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов. Качество приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов. | Текущий контроль в форме: Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Итоговый контроль: Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе за 1 семестр. |
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. | Организация рабочего места. Соблюдение санитарных правил при подготовке зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. Выбор и безопасное использование оборудования, производственного инвентаря для подготовки сырья. Проверка органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара. Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока. Качество подготовки зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока. | Текущий контроль в форме: Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Итоговый контроль: Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе за 1 семестр. |
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы. | Организация рабочего места. Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы. Выбор и безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы. Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы. Качество приготовления и оформления каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы. | Текущий контроль в форме: Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Итоговый контроль: Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе за 1 семестр. |
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. | Организация рабочего места. Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении простых блюда и гарниров из макаронных изделий. Выбор и безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении простых блюда и гарниров из макаронных изделий. Приготовление и оформление простых блюда и гарниров из макаронных изделий. Качество приготовления и оформления простых блюда и гарниров из макаронных изделий. | Текущий контроль в форме: Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Итоговый контроль: Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе за 1 семестр. |
IIK 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. | Организация рабочего места. Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении простых блюд из яиц и творога. Выбор и безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении простых блюд из яиц и творога. Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога. Качество приготовления и оформления простых блюд из яиц и творога. | Текущий контроль в форме: Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Итоговый контроль: Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе за 1 семестр. |
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем. | Организация рабочего места. Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении простых блюд из теста с фаршем. Выбор и безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении простых блюд из теста с фаршем. Приготовление и оформление простых блюд из теста с фаршем. Качество приготовления и оформления простых блюд из теста с фаршем. | Текущий контроль в форме: Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Итоговый контроль: Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе за 1 семестр. |
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары. | Организация рабочего места. Соблюдение санитарных правил при приготовлении бульонов и отваров. Выбор и безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении бульонов и отваров. Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления бульонов и отваров. Приготовление бульонов и отваров. Оценка качества бульонов и отваров. | Текущий контроль в форме: Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Итоговый контроль: Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе за 2 семестр. |
ПК 3.2. Готовить простые супы. | Организация рабочего места. Соблюдение санитарных правил при приготовлении простых супов. Выбор и безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении простых супов. Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых супов. Проверка органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям к основным супам. Приготовление и оформление супов. Оценка качества супов. | Текущий контроль в форме: Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Итоговый контроль: Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе за 2 семестр. |
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты. | Организация рабочего места. Соблюдение санитарных правил при приготовлении отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов. Выбор и безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов. Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов. Охлаждение отдельных компонентов для соусов. Замораживание отдельных компонентов для соусов. Размораживание отдельных компонентов для соусов. Разогревание отдельных компонентов для соусов. | Текущий контроль в форме: Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Итоговый контроль: Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе за 2 семестр. |
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы. | Организация рабочего места. Соблюдение санитарных правил при приготовлении холодных и горячих соусов. Выбор и безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении холодных и горячих соусов. Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления холодных и горячих соусов. Проверка органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям к холодным и горячим соусам. Приготовление и оформление соусов. Оценка качества приготовления и оформления соусов. | Текущий контроль в форме: Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Итоговый контроль: Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе за 2 семестр. |
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом. | Организация рабочего места. Соблюдение санитарных правил при обработке рыбы с костным скелетом. Выбор производственного инвентаря и оборудования для обработки рыбы с костным скелетом. Безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при обработке рыбы с костным скелетом. Проверка органолептическим способом качества рыбы. Обработка рыбы с костным скелетом. Качество обработки рыбы с костным скелетом. | Текущий контроль в форме: Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Итоговый контроль: Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе за 2 семестр. |
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. | Организация рабочего места. Соблюдение санитарных правил при приготовлении или подготовке полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления или подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. Безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении или подготовке полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. Приготовление или подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. Оценка качества приготовленных или подготовленных полуфабрикатов из рыбы. | Текущий контроль в форме: Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Итоговый контроль: Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе за 2 семестр. |
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом. | Организация рабочего места. Соблюдение санитарных правил при приготовлении простых блюд из рыбы с костным скелетом. Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых блюд из рыбы с костным скелетом. Безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом. Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом. Использование различных технологий приготовления и оформления блюд из рыбы. Оценка качества приготовления и оформления готовых блюд из рыбы. | Текущий контроль в форме: Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Итоговый контроль: Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе за 2 семестр. |
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. | Организация рабочего места. Соблюдение санитарных правил при подготовке полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. Безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при подготовке полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. Проверка органолептическим способом качества мяса и домашней птицы. Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. Оценка качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. | Текущий контроль в форме: Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Итоговый контроль: Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе за 2 семестр. |
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. | Организация рабочего места. Соблюдение санитарных правил при обработке и приготовлении полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. Выбор производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. Безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при обработке и приготовлении полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. Проверка органолептическим способом качества мяса и домашней птицы. Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. Оценка качества приготовленных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. | Текущий контроль в форме: Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Итоговый контроль: Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе за 2 семестр. |
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов. | Организация рабочего места. Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении простых блюд из мяса и мясных продуктов. Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых блюд из мяса и мясных продуктов. Безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении простых блюд из мяса и мясных продуктов. Проверка органолептическим способом соответствия технологическим требованиям качества мяса и мясных продуктов. Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов. Использование различных технологий при приготовлении и оформлении блюд из мяса и мясных продуктов. Оценка качества приготовления и оформления простых блюда из мяса и мясных продуктов. | Текущий контроль в форме: Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике Итоговый контроль: Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе за 2 семестр. |
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы. | Организация рабочего места. Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении простых блюд из домашней птицы. Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых блюд из домашней птицы. Безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении простых блюд из домашней птицы. Проверка органолептическим способом соответствия технологическим требованиям качества домашней птицы. Приготовление и оформление простых блюд из домашней птицы. Использование различных технологий при приготовлении и оформлении блюд из домашней птицы. Оценка качества приготовления и оформления простых блюда из домашней птицы. | Текущий контроль в форме: Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике Итоговый контроль: Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе за 2 семестр. |
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями. | Организация рабочего места. Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении бутербродов и гастрономических продуктов порциями. Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления бутербродов и гастрономических продуктов порциями. Безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении бутербродов и гастрономических продуктов порциями. Проверка органолептическим способом качества гастрономических продуктов. Приготовление и оформление бутербродов и гастрономических продуктов порциями. Использование различных технологий при приготовлении и оформлении бутербродов и гастрономических продуктов порциями. Оценка качества приготовления и оформления бутербродов и гастрономических продуктов порциями. Выбор способов хранения бутербродов и гастрономических продуктов порциями с соблюдением температурного режима. | Текущий контроль в форме: Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Итоговый контроль: Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе за 3 семестр. |
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты. | Организация рабочего места. Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении салатов. Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления салатов. Безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении салатов. Приготовление и оформление салатов. Использование различных технологий при приготовлении и оформлении салатов. Оценка качества приготовления и оформления салатов. Выбор способов хранения салатов. с соблюдением температурного режима. | Текущий контроль в форме: Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Итоговый контроль: Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе за 3 семестр. |
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски. | Организация рабочего места. Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении простых холодных закусок. Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых холодных закусок. Безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении простых холодных закусок. Приготовление и оформление простых холодных закусок. Использование различных технологий при приготовлении и оформлении простых холодных закусок. Оценка качества приготовления и оформления простых холодных закусок. Выбор способов хранения простых холодных закусок с соблюдением температурного режима. | Текущий контроль в форме: Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Итоговый контроль: Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе за 3 семестр. |
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда. | Организация рабочего места. Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении простых холодных блюд. Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых холодных блюд. Безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении простых холодных блюд. Приготовление и оформление простых холодных блюд. Использование различных технологий при приготовлении и оформлении простых холодных блюд. Оценка качества приготовления и оформления простых холодных блюд. Выбор способов хранения простых холодных блюд с соблюдением температурного режима. | Текущий контроль в форме: Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Итоговый контроль: Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе за 3 семестр. |
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда. | Организация рабочего места. Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении простых холодных и горячих сладких блюд. Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых холодных и горячих сладких блюд. Безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении простых холодных и горячих сладких блюд. Приготовление и оформление простых холодных и горячих сладких блюд. Использование различных технологий при приготовлении и оформлении простых холодных и горячих сладких блюд. Оценка качества приготовления и оформления простых холодных и горячих сладких блюд. | Текущий контроль в форме: Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Итоговый контроль: Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе за 3 семестр. |
IIK 7.2. Готовить простые горячие напитки. | Организация рабочего места. Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении простых горячих напитков. Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых горячих напитков. Безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении простых горячих напитков. Приготовление и оформление простых горячих напитков. Использование различных технологий при приготовлении и оформлении простых горячих напитков. Оценка качества приготовления и оформления простых горячих напитков. | Текущий контроль в форме: Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Итоговый контроль: Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе за 3 семестр. |
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки. | Организация рабочего места. Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении простых холодных напитков. Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых холодных напитков. Безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении простых холодных напитков. Приготовление и оформление простых холодных напитков. Использование различных технологий при приготовлении и оформлении простых холодных напитков. Оценка качества приготовления и оформления простых холодных напитков. | Текущий контроль в форме: Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Итоговый контроль: Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе за 3 семестр. |
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия . | Организация рабочего места. Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении простых хлебобулочных изделий . Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий. Безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении простых хлебобулочных изделий. Проверка органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, определение их соответствия технологическим требованиям к простым хлебобулочным изделиям. Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий . Использование различных технологий при приготовлении и оформлении простых хлебобулочных изделий . Оценка качества приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий .. | Текущий контроль в форме: Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Итоговый контроль: Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе за 4 семестр. |
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. | Организация рабочего места. Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении основных мучных кондитерских изделий. Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления основных мучных кондитерских изделий. Безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении основных мучных кондитерских изделий. Проверка органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, определение их соответствия технологическим требованиям к основным мучным кондитерским изделиям. Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий. Использование различных технологий при приготовлении и оформлении основных мучных кондитерских изделий. Оценка качества приготовления и оформления основных мучных кондитерских изделий. | Текущий контроль в форме: Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Итоговый контроль: Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе за 4 семестр. |
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. | Организация рабочего места. Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении печенья, пряников, коврижки. Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления печенья, пряников, коврижки. Безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении печенья, пряников, коврижки. Проверка органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, определение их соответствия технологическим требованиям к печенью, пряникам, коврижке. Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижки. Использование различных технологий при приготовлении и оформлении печенья, пряников, коврижки. Оценка качества приготовления и оформления печенья, пряников, коврижки. | Текущий контроль в форме: Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Итоговый контроль: Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе за 4 семестр. |
ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. | Организация рабочего места. Соблюдение санитарных правил при приготовлении и использовании в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов. Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и использования в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов. Безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и использовании в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов. Проверка органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, определение их соответствия технологическим требованиям к простым и основным отделочным полуфабрикатам. Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов. Использование различных технологий при приготовлении и использовании в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов. Оценка качества приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов. Оценка качества украшений из простых и основных отделочных полуфабрикатов. | Текущий контроль в форме: Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Итоговый контроль: Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе за 5 семестр. |
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные. | Организация рабочего места. Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении отечественных классических тортов и пирожных. Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления отечественных классических тортов и пирожных. Безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении отечественных классических тортов и пирожных. Проверка органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, определение их соответствия технологическим требованиям к отечественным классическим тортам и пирожным. Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных. Использование различных технологий при приготовлении и оформлении отечественных классических тортов и пирожных. Оценка качества приготовления и оформления отечественных классических тортов и пирожных. | Текущий контроль в форме: Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Итоговый контроль: Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе за 5 семестр. |
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные. | Организация рабочего места. Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных. Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных. Безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных. Проверка органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, определение их соответствия технологическим требованиям к фруктовым и легким обезжиренным тортам и пирожным. Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных. Использование различных технологий при приготовлении и оформлении фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных. Оценка качества приготовления и оформления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных. | Текущий контроль в форме: Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Экспертная оценка при выполнении работ по учебной практике. Итоговый контроль: Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе за 5 семестр. |
Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес | -демонстрация интереса к будущей профессии. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. | - обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; -демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы | - демонстрация способности анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. | - нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | -демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами | -демонстрация навыков взаимодействия с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
ОК 7. Организовать собственную деятельность с соблюдением требований охраны труда и экологической безопасности. | - демонстрация деятельности с соблюдением требований охраны труда и экологической безопасности | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Рабочая программа учебной и производственной практики
Декоративно-прикладное искусство и народные промыслы...
ПМ 04.Транспортировка грузов и перевозка пассажиров. Примерная рабочая программа учебной и производственной практики.
Примерная рабочая программа учебной и производственной практики по профессиональному модулю разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начальног...
Рабочая программа учебной и производственной практики 13.01.10 "Электромонтер по ремонту и обслуживанию электрооборудования"
Программа учебной и производственной практики разработана на основе обязательной части Федерального государственного образовательного стандарта СПО – программы подготовки квалифицированных рабоч...
ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ по специальности 38.02.04 Коммерция (по отраслям)
ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ основной профессиональной образовательной программы - программы подготовки специалистов среднего звена по специальности 38.02.04 ...
Рабочая учебная программа учебной практики
Рабочая учебная программа по профессиональному циклу: учебной практики и производственной практики ПМ.01 Выполнение штукатурных работ УП 01.01/ ПП 01.01; ПМ 03. Выполнение малярных работ УП 03.0...
Учебная программа Учебной практики 39.02.01 Социальная работа
Учебная программа Учебной практики 39.02.01 Социальная работа...
Динамика результатов освоения обучающимися образовательных программ, программ учебной и производственной практики и качества знаний по итогам мониторингов, проводимых организацией
Динамика результатов освоения обучающимися образовательных программ, программ учебной и производственной практики и качества знаний по итогам мониторингов, проводимых организацией...