ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ БАРАНЬЕГО КУРДЮКА
статья

УДК 637.52

ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ БАРАНЬЕГО КУРДЮКА

Донгак А.С., студент ТТА, 2 курс, Т-2 группа

Научный руководитель: Дондуп С.С.,

преподаватель специальных дисциплин

ГБПОУ РТ «Тувинский техникум агротехнологий»

Аннотация. В статье рассмотрена технология переработки бараньего курдюка, проведена комплексная оценка качества по органолептическим показателям. Вся статья автором выполнена в соответствии с методическими указаниями грамотно и аккуратно. При выполнении написания статьи для ежегодной научно-практической конференции, посвященная 100-летию образования Тувинской народной республики и 60-летию полета в космос Ю.А. Гагарина – 2021 студентом Донгак А.С. и научным руководителем Дондуп С.С. проанализированы достаточный объем научной и учебной литературы по теме исследований. Автором сделаны правильные выводы и рекомендованы важнейшие практические шаги, выполнения которых позволит эффективно производить исследуемый продукт и наладить качественную переработку бараньего курдюка в условиях ГБПОУ РТ «Тувинский техникум агротехнологий»

Ключевые слова: технология переработки, бараний курдюк, курдючный жир, соленый, вареный.

Актуальность темы. В нашей республике главной отраслью хозяйства является животноводство, и это накладывает свой отпечаток на национальную кухню тувинцев. В ее основу составляют блюда из мяса. И еще одним важным почетным национальным блюдом тувинского народа считается - бараний курдюк, который содержит полиненасыщенные жирные кислоты. Курдюк преподносится самому почетному гостью, занимающему высокое социальное положение, или старшему по возрасту как знак особого почета и уважения.

Курдючный жир очень ценный продукт питания и легко усваивается организмом человека. В составе есть много витаминов и минералов.

Цель работы является разработать технологию переработки бараньего курдюка.

Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:

- разработать рецептуру и технологию переработки бараньего курдюка по двум способом соления;

- дать комплексную оценку качества по органолептическим показателям.

При технологии переработки бараньего курдюка разработали два способа соления. В первом способе посола курдючного жира нам понадобился курдючный жир и соль. Второй способ засолка в рассоле, те же ингредиенты  и добавляем черный молотый перец, красный острый перец, паприка, чеснок. Для рассола вода, соль и лавровый лист.

Технологическая схема приготовления по первому способу: подготовить баранье сало (удалить позвоночную кость, разрезать на 2 кусочка); зачистить поверхность(промыть, промокнуть бумажным полотенцем); сделать глубокие поперечные надрезы; втереть поверхность и надрезы солью; положить кусок в полиэтиленовый пакет и положить в холодильник на 4-5 дней(для лучшего просаливания переворачивать сало каждые 8-10 часов); подвесить соленый продукт в прохладном месте прикрывая марлей (через 5-7 дней он будет готов к употреблению).

Технологическая схема приготовления со вторым способом: подготовить сало; сделать поперечные глубокие надрезы через 2 см; в нагретую воду до кипения добавить соль и положить курдюк (варить 30 мин); слить воду и остудить сало; составить смесь из соли, красного острого и черного перцев, измельченного чеснока (посыпать, слегка втирая изнутри и снаружи); поместить подготовленное сало неокисляющуюся посуду (закрыть и положить в холодильник); через сутки достать просоленный продукт и разрезать на куски толщиной 2 см, шириной 5 см, длиной 10 см; сыпать куски паприкой, слегка втирая и оставить в холодильнике еще на сутки (перед подачей к столу зачистить корочку, нарезать ломтиками).

Нами было проведено анализ по органолептическим показателям полученных продуктов.

В таблице отражены результаты анализа по органолептическим показателям засоленного бараньего жира.

Таблица

 Органолептическая оценка переработанного бараньего курдюка.

Из таблицы  можно сделать вывод, что курдючный жир засоленный с солью и в рассоле соответствуют требованиям.

Таким образом, известно, что сало содержит в себе все необходимые элементы для организма человека, является важным продуктом питания в рационе человека и соленый курдючный жир можно приготовить в домашних условиях.

Литература

1. Гаглаев А.Ч., Негреева А.Н., Фролов Д.А. Состав и качество жира у баранчиков разного генотипа// Вестник АПК Верхневолжья. – 2012. - №4.

2. ГОСТ Р 55485–2013 «Продукты из шпика. Технические условия» // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200107596/

3. https://www.tuva.asia/news/tuva/8474-kurdyuk.html

UDC 637.52

TECHNOLOGY OF PROCESSING MUTTON RUMP

Dongak A.S., TTA student, 2nd year, T-2 group

Scientific Supervisor: Dondup S. S.,

teacherof special subjects

Tuva Technical School of Agricultural Technologies»

Annotation. The article discusses the technology of processing mutton rump, a comprehensive assessment of the quality of organoleptic indicators. The entire article was written by the author in accordance with the guidelines correctly and accurately. When writing an article for the annual scientific and practical conference dedicated to the 100th anniversary of the formation of the Tuvan People's Republic and the 60th anniversary of Yuri Gagarin's space flight-2021 by a studentDongak A.S. andscientific supervisorDondup S.S. a sufficient amount of scientific and educational literature on the research topic is analyzed. The author draws the right conclusions and recommends the most important practical steps, the implementation of which will make it possible to effectively produce the product under study andget high-quality processing of mutton rump in the conditions of the Tuva Technical School of Agricultural Technologies.»

Key words: technology processing technology, mutton fat, chicken fat, salted, boiled.

Relevance of the topic. In our republic, the main branch of the economy is animal husbandry, and this leaves its mark on the national cuisine of Tuvans. It is based on meat dishes. And another important national dish of honor of the Tuvan people is considered to be mutton curd, which contains polyunsaturated fatty acids. Kurdyuk is presented to the most honored guest, who occupies a high social position, or to the oldest in age as a sign of special honor and respect.

Chicken fat is a very valuable food product and is easily absorbed by the human body. The composition contains many vitamins and minerals.

The aim of the work is to develop a technology for processing mutton rump.

To achieve this goal, the following tasks were set::

- develop a recipe and technology for processing mutton rump in two ways of salting;

- give a comprehensive assessment of the quality of organoleptic indicators.

With the technology of processing mutton rump, two methods of salting were developed. In thefirst method of salting chicken fat, wehave obtained chicken fat and salt. Inthe same method, pickle in brine, the same ingredients and add ground black pepper, red hot pepper, paprika, garlic. For brine, add water, salt and bay leaf.

Technological scheme of the preparation by the first method: to prepare mutton fat (remove the vertebral bone, cut into 2 pieces); clean surfaces(rinse, wet a paper towel); to make a deep cross cuts; to RUB the surface incisions and salt; put the piece in a plastic bag and put in the fridge for 4-5 days(best brining to turn fat every 8-10 hours); salt to hang the product in a cool place covering gauze (5-7 days it will be ready to drink).

Tekhnollogicheskaya making scheme with the second method: to prepare the bacon; make cross deep incisions 2 cm; in the heated water to a boil, add salt and put the rump (boil 30 minutes); drain and cool the bacon; make a mixture of salt, black and red hot chili peppers, minced garlic (accordingto pour, gently rubbing from the inside and outside); place the prepared fat inox dishes (close and put in the fridge); a day to get product is salted and cut into pieces 2 cm thick, width 5 cm, length 10 cm; pour pieces with paprika, gently rubbing and leave in the fridge for another day (before serving to the table to clean up the crust, cut into slices).

We conducted an analysis of the organoleptic parameters of the obtained products.

The table shows the results of the analysis of organoleptic parameters of salted mutton fat.

Table

 Organoleptic evaluation of processed mutton rump.

From the table, we can conclude thatрдючный жирthe salted and brined chicken fat meets the requirements.

Thus, it is known that lard contains all the necessary elements for the human body, is an important food item in the human diet, and salty chicken fat can be prepared at home.

Literature

1. Gaglaev A. Ch., Negreeva A. N., Frolov D. A. Composition and quality of fat in sheep of different genotypes// Agribusiness BulletinVerkhnevolzhya, 2012, No. 4.

2. GOST R 55485-2013 " Lard products. Technical conditions" / / Electronic fund of legal and normative-technical documentation [Electronic resource]. Dostupa mode: http://docs.cntd.ru/document/1200107596/

3. https://www.tuva.asia/news/tuva/8474-kurdyuk.html