Рабочая программа по специальности 35.02.10 Обработка водных биоресурсов по ПМ 01. "Производство пищевой продукции из водных биоресурсов"
рабочая программа

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

49

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 

51

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1.

Планировать и организовывать технологический процесс

производства различных видов пищевой продукции из водных биоресурсов.

ПК 1.2.

Готовить к работе и эксплуатировать технологическое

оборудование для производства различных видов пищевой продукции из водных биоресурсов.

ПК  1.3.

Контролировать выполнение технологических операций

по производству различных видов пищевой продукции из водных биоресурсов.

ПК 1.4.

Определять качество сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

ПК 1.5.

Анализировать причины брака и предотвращать возможность его возникновения.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые

методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4

Осуществлять поиск, и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии

В  профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и

личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно

планировать повышение квалификации.

ОК 9

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10

Обеспечивать безопасные условия труда в профессиональной деятельности.

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^[1]*

Всего часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная (по профилю специальности),

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 1.1.

ПК 1.4.

МДК 01.01Технология производства охлажденной и мороженной продукции их водных биоресурсов

270

156

78

78

36

ПК 1.1.

ПК 1.5.

МДК 01.02. Технология производства соленой, маринованной, пряной продукции и пресервов из водных биоресурсов

288

168

84

84

36

ПК 1.3.

ПК 1.4.

ПК 1.5.

МДК 01.03Технология производства копченной, вяленой и сушеной продукции из водных биоресурсов

198

108

48

54

36

ПК 1.2.

МДК 01.04. Технология производства стерилизованных консервов из водных биоресурсов

258

148

54

20

74

36

Производственная (концентрированная)  практика (по профилю специальности)

144

144

Всего:

1158

580

264

20

290

0

144

144

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1. Производство охлажденной и мороженой  продукции из водных биоресурсов

270

МДК. 01.01 Технология производства охлажденной и мороженой  продукции из водных биоресурсов

156

Тема 1.1. Сущность технологических процессов производства охлажденной продукции из водных биоресурсов

Содержание

8

1.

Значение холода в рыбообрабатывающей промышленности. Непрерывная холодильная цепь в производстве и реализации продукции. Охлаждение как способ консервирования. Изменения в сырье при охлаждении. Способы охлаждения. Характеристика охлаждающих сред. Охлаждение сырья в жидкой среде, льдом. Виды льда: естественный, искусственный, антисептический. Факторы, влияющие на продолжительность охлаждения рыбы льдом; теоретический и практический расход

льда

2

2.

Технология производства охлажденной продукции. Виды тары, требования к таре для упаковывания охлажденной продукции. Упаковывание, маркирование тары с охлажденной продукции. Условия и сроки транспортирования и хранения охлажденной продукции. Технологические особенности охлаждения некоторых нерыбных объектов промысла. Способы удлинения сроков хранения охлажденной продукции. Пороки охлажденной продукции. Пути повышения качества охлажденной продукции.

2

3.

Подмораживание сырья: определение; преимущества перед охлаждением. Условия и сроки хранения и транспортирования подмороженной продукции.

2

Лабораторные работы

0

Практические работы

10

Ознакомление с нормативными документами на охлажденную рыбу. Разбор производственных ситуаций.

Изучение правил маркировки тары по ГОСТ 7630, ГОСТ Р 51074, ГОСТ 14192.

Расчет потребности холода и льда для охлаждения рыбы.

Основы технологических расчетов. Решение задач на определение расхода сырья, выхода готовой продукции, определение массы отходов от разделки.

Разработка технологических процессов производства охлаждённой продукции в соответствии с нормативной и технической документацией

Тема 1.2. Теоретические основы и способы замораживания

Содержание

8

1.

Замораживание как способ консервирования. Динамика замораживания воды. Температурные кривые замораживания. Основы быстрого замораживания, понятие о скорости, продолжительности замораживания и средней конечной температуре замораживания.

2

2.

Изменение физических свойств рыбы при замораживании. Изменения в тканях рыбы при замораживании: гистологические, физические, химические, биохимические, их связь со скоростью замораживания, влияние на выход, качество мороженой продукции и возможность направления мороженого сырья на промышленную переработку и приготовление пищи. Условия максимальной обратимости процесса замораживания. Обоснование конечной температуры замораживания

2

3.

Классификация способов замораживания по источнику холода (естественным холодом, льдосолевыми смесями или искусственным холодом), по виду охлаждающей среды (в воздухе, рассолах, льдосолевых смесях, кипящих хладоагентах), по характеру контакта с охлаждающей средой (контактные и бесконтактные).

2

4.

Понятие о замораживании рыбы естественным холодом, в холодных рассолах, в льдосолевых смесях. Замораживание рыбы в морозильных камерах. Замораживание рыбы в воздушных скороморозильных аппаратах, в плиточных морозильных аппаратах (с горизонтальным, вертикальным и радиальным расположением плит). Замораживание в кипящих хладоагентах (в жидком азоте, диоксиде углерода). Замораживание в барабанных и флюидизационных аппаратах.

2

Лабораторные работы

0

Практические работы

2

1.

Изучение сравнительной характеристики различных способов замораживания. Обоснование выбора способа замораживания

Тема 1.3. Производство мороженой рыбы и нерыбных объектов промысла

Содержание

12

1.

Технологические схемы и сущность операций технологического процесса производства мороженой продукции. Сортирование по качеству и размерному ряду (по длине или массе). Особенности разделки для изготовления мороженой продукции. Мойка и выдерживание для стекания воды. Обоснование выбора массы блока или потребительской порции, взвешивание и укладывание в противни, блок-формы, картонные пачки, допуски по массе. Поштучное замораживание. Укладывание рыбы в

вертикально-плиточный морозильный аппарат

2

2.

Способ и режим замораживания. Контроль процесса замораживания. Признаки недомораживания продукта. Извлечение замороженного продукта из противней или блок-форм, оттаивание.

2

3.

Защита продукта от контакта с воздухом, цели и способы: упаковывание в пленочные мешки-вкладыши и пакеты под вакуумом и без вакуума, нанесение защитных покрытий с добавками и консервантами

2

4.

Глазирование: способы; режимы; требования к качеству воды; факторы, влияющие на количество и качество образующейся глазури. Нормы по количеству и качеству глазури. Глазирование с добавлением антиокислителей

2

5.

Упаковывание мороженой продукции. Тара: потребительская и транспортная. Виды тары, предельная масса продукта, требования к качеству тары. Виды упаковочных материалов, требования к качеству упаковочных материалов. Маркирование потребительской и транспортной тары согласно требованиям ГОСТ 7630 и ГОСТ 14192.

2

6.

Тема: Технология производства мороженых пищевых отходов (икры, молок, печени, голов). Особенности производства мороженых ракообразных и моллюсков.

2

Лабораторные работы

0

Практические работы

2

1.

Ознакомление с нормативными документами на мороженую рыбу. Разбор производственных ситуаций.

Тема 1.4. Производство мороженого филе и фарша

Содержание

10

1.

Достоинства мороженого филе. Виды сырья. Технологическая схема и сущность основных операций технологического процесса производства мороженого филе

2

2.

Требования к качеству сырья. Влияние нахождения сырца в стадиях посмертного окоченения или автолиза на выход и качество филе мороженого. Разделка рыбы на филе с кожей и без кожи (обесшкуренное). Требования к качеству разделки по ГОСТ 3948. Допуски по разделке с учетом категории вырабатываемого филе. Зачистка филе после разделки. Особенности разделки и зачистки филе для изготовления филе мороженого на экспорт. Закрепление филе: цели, способы, сущность.

2

3.

Обоснование выбора массы блока или потребительской порции; взвешивание и укладывание в противни, картонные пачки; допуски по массе. Поштучное замораживание. Выбор способа и режима замораживания. Контроль процесса замораживания. Способы защиты филе от контакта с воздухом. Упаковывание готовой продукции и маркирование тары

2

4.

Цели производства мороженого фарша. Виды сырья, требования к качеству сырья, особенности химического состава сырья. Виды мороженого рыбного фарша и их использование. Технологические схемы и сущность основных операций производства мороженого пищевого рыбного фарша промытого и непромытого.

2

5.

Требования к разделке и измельчению фарша. Цели и способы промывки фарша, рафинирования, цель добавления стабилизирующих веществ, рецептуры стабилизаторов. Особенности фасования фарша для замораживания. Обоснование способа и режима замораживания. Упаковывание готовой продукции и маркирование тары

2

Лабораторные работы

0

Практические работы

10

1.

Получение потребительских порций мороженого филе и фарша методом распиловки мороженых блоков

2.

Ознакомление с нормативными документами на мороженые филе и фарш. Разбор производственных ситуаций.

3.

Технологические расчеты производства мороженой продукции. Решение задач на определение расхода сырья, выхода готовой продукции, определение массы отходов от разделки. Расчет выхода продукции из отходов (кормовой муки, жира, мороженых отходов и др.)

4.

Продуктовый расчет и сырьевой баланс по производству мороженой продукции. Расчёт тары и упаковочных материалов.

5.

Разработка технологических процессов производства мороженой продукции в cсоответствии с нормативной и технической документацией.

Тема 1.5. Хранение и транспортирование мороженой продукции

Содержание

2

1.

Тема: Режим хранения, контроль и регулирование. Требования к санитарному состоянию камер хранения и рефрижераторных трюмов. Правила укладывания и размещения мороженых грузов. Физические, гистологические и биохимические изменения в мороженых продуктах в процессе хранения. Факторы, влияющие на характер этих изменений. Сроки хранения мороженой продукции. Мероприятия по удлинению сроков хранения.

3

Лабораторные работы

0

Практические работы

1.

Изучение пороков мороженой продукции, причины их возникновения, способы предупреждения.

Тема 1.6. Размораживание

Содержание

4

Цель размораживания. Физико-химические изменения в рыбе при размораживании. Технологические требования к режимам размораживания. Факторы, влияющие на скорость, продолжительность размораживания и качество размороженной продукции.

2

Классификация способов размораживания, их сравнительная оценка. Выбор способа размораживания. Особенности размораживания рыбного филе, фарша и морепродуктов.

2

Лабораторные работы

0

Практические работы

0

Тема 1.7. Контроль производства охлажденной и мороженой продукции. Правила приёмки

Содержание

2

1.

Организация контроля качества продукции. Термины и определения. Приёмка по количеству и массе. Методика разработки карт контроля технологических процессов производства продукции. Карты контроля технологических процессов производства охлажденной и мороженой продукции; обоснование точек, методов и средств контроля. Нормативные документы. Периодичность контроля.

2

Лабораторные работы

0

Практические работы

4

1.

Состовление карт контроля технологических процессов производства охлаждённой и мороженой продукции.

2.

Состовление карт контроля технологических процессов производства охлаждённой и мороженой продукции.

Тема 1.8. Контроль качества сырья водного происхождения, охлажденной и мороженой продукции. Методы отбора проб. Методы контроля и анализа

Содержание

2

1.

Методы контроля. Классификация методов анализа. Методы отбора проб. Методы определения органолептических и физических показателей качества рыбы-сырца, охлажденной, мороженой продукции из водных биоресурсов. Техника органолептического анализа. Физико-химические методы анализа.

2

Лабораторные работы

12

1.

Определение температуры охлаждённой и мороженой продукции. Определение длины и массы.

2.

Органолептическая оценка качества рыбы-сырца, охлажденной и мороженой продукции, филе, фарша. Проба на варку

3.

Определение водоудерживающей способности рыбного мороженого фарша

4.

Определение водоудерживающей способности рыбного мороженого фарша

5.

Определение массовой доли жира в рыбе сырце.

6.

Определение массовой доли жира в рыбе сырце.

Практические работы

2

1.

Требования нормативных документов, предъявляемые к качеству рыбы-сырца, охлажденной и мороженой продукции. Требования к упаковыванию и маркированию. Условия и сроки хранения рыбы-сырца, охлажденной и мороженой продукции.

Тема 1.9. Основное холодильное оборудование и вспомогательные аппараты

Содержание

4

1.

Тема: Основы технической термодинамики и теплопередачи. Рабочее тело. Основные параметры состояния тела. Газовые законы. Теплоемкость газов. Первый закон термодинамики. Основные термодинамические процессы. Второй закон термодинамики. Термодинамические циклы. Водяной пар. Основы теплопередачи. Теплообменные аппараты. Основы теплового расчета теплообменников.

2

2.

Тема: Основы получения искусственного холода. Способы получения низких температур, область их применения. Хладагенты. Хладоносители. Принципиальная схема паровой компрессионной холодильной машины. Изображение работы теоретической паровой компрессионной холодильной машины в тепловых диаграммах. Холодильный коэффициент.

Лабораторные работы

0

Практические работы

6

1.

Изучение схем одноступенчатой компрессионной холодильной машины с переохладителем и отделителем жидкости. Холодильные машины с регенеративными теплообменниками. Область применения двухступенчатых холодильных машин. Схема двухступенчатой холодильной машины. Холодопроизводительность холодильной машины. Влияние условий работы холодильной машины на ее холодопроизводительность

2.

Изучение устройств и принцип действия аммиачных и хладоновых поршневых компрессоров. Понятие об устройстве и принципе работы ротационных и винтовых компрессоров. Конденсаторы холодильных машин: типы, конструкции и характеристики конденсаторов. Конструкции переохладителей и теплообменников. Испарители холодильных машин. Испарители для охлаждения жидкостей. Испарители для охлаждения воздуха, их классификация, конструкции и характеристики. Удаление «снеговой шубы» с приборов охлаждения. Вспомогательные аппараты холодильных машин.

3.

Ознакомление с основным холодильным оборудованием на действующем холодильнике, рефрижераторном судне

Тема 1.10. Холодильные установки

Содержание

4

1.

Тема: Классификация морозильных установок. Устройство, принцип действия и техническая характеристика камерных, туннельных и конвейерных морозильных аппаратов.

2

2.

Тема: Принципиальные схемы береговых и судовых холодильных установок. Преимущества и недостатки отдельных схем. Техника безопасности при обслуживании холодильных установок. Оказание первой помощи при поражении холодильными агентами

2

Лабораторные работы

0

Практические работы

8

1.

Изучение многоплиточных морозильных аппаратов: горизонтальные, вертикальные, роторные. Устройство, принцип действия и техническая характеристика.

2.

Изучение аппаратов для глазирования блоков мороженой рыбы. Основные условия правильной эксплуатации морозильных аппаратов.

3.

Определение холодопотребности морозильных аппаратов.

4.

Ознакомление с технологическим холодильным оборудованием на действующем холодильнике или рефрижераторном судне

Тема 1.11. Промышленные холодильники, рефрижераторные суда, наземный холодильный транспорт

Содержание

4

1.

Классификация холодильников. Типы и устройство холодильников. Особенности строительных конструкций холодильников. Расчет площади и вместимости холодильных камер. Изоляционные материалы и требования, предъявляемые к ним. Пароизоляторы

3

2.

Классификация рефрижераторных судов. Типы и устройство рефрижераторных судов. Размещение холодильных установок на рефрижераторных судах. Судовые изоляционные конструкции. Наземный холодильный транспорт.

3

Лабораторные работы

0

Практические работы

4

1.

Расчет площади и вместимости охлаждаемых грузовых помещений. 

2.

Тепловой расчет камер холодильника и трюмов рефрижераторных судов

Тема 1.12. Оборудование для погрузо-разгрузочных и транспортных работ

Содержание

2

1.

Классификация подъемно-транспортного оборудования. Ленточные, винтовые, пластинчатые, роликовые, гравитационные и другие конвейеры. Краны, электротали, элеваторы. Контейнерные и пакетные перевозки.

2

Лабораторные работы

0

Практические работы

4

1.

Изучение насосов,рыбонасосов и эрлифтов. Пневмогидравлические насосные установки. Гидротранспортеры. Вентиляторы. Пневмотранспорт. Наземный транспорт. Влияние способа транспортировки на качество рыбного сырья. Основные схемы механизации погрузочно-разгрузочных, транспортных и складских работ. Правила обслуживания и охрана труда при эксплуатации подъемно-транспортного оборудования

2.

Изучение конструкции и работы подъемно-транспортного оборудования. Разбор производственных ситуаций, возникающих при обслуживании подъемнотранспортного оборудования.

Тема 1.13. Оборудование для мойки и сортирования

Содержание

2

2

1.

Классификация моечных машин. Моечные машины для рыбы и морепродуктов.

2.

Классификация сортировочных машин. Понятие калибрующей щели и способы ее создания. Устройства для ориентации рыбы. Сортировочные машины вибрационного, транспортерного и роликового типов. Установки для сортирования рыбы по массе. Правила обслуживания и охрана труда при эксплуатации моечных и сортировочных машин.

2

Лабораторные работы

0

Практические работы

0

Тема 1.14. Оборудование для разделки рыбы и морепродуктов

Содержание

4

1.

Классификация рыборазделочных машин. Типы рабочих органов. Однооперационные машины: для срезания плавников, чешуесъемные, головоотсекающие, порционирующие, шкуросъемные, фаршевые сепараторы и др.

2

2.

Многооперационные машины для разделки рыбы с механическим, вакуумным, гидравлическим и комбинированным удалением внутренностей. Машины и устройства для разделки на филе, пласт, спинку и др.

2

Лабораторные работы

0

Практические работы

4

1.

Изучение машин для разделки крабов, креветок и кальмаров. Машины для резки ламинарии, Правила обслуживания и охрана труда при эксплуатации оборудования для разделки.

2.

Изучение конструкции и работы рыборазделочных машин. Разбор производственных ситуаций, возникающих при обслуживании рыборазделочных машин. Расчет производительности и количества единиц рыборазделочных машин.

Тема 1.15. Оборудование для измельчения, перемешивания и протирания рыбы и морепродуктов

Содержание

2

1.

Тема: Классификация машин для измельчения, перемешивания, протирания и прессования. Машины для измельчения: дробилки, мясорубки, куттеры. Фаршсмесители с отъемной и опрокидывающейся дежой. Протирочные машины. Фаршевые сепараторы. Правила обслуживания и охрана труда при эксплуатации оборудования для измельчения, перемешивания, протирания.

2

Лабораторные работы

0

Практические работы

2

1.

Изучение конструкции и работы машин для измельчения, перемешивания и протирания

Тема 1.16. Оборудование для приведения продукции в товарный вид

Содержание

0

Лабораторные работы

0

Практические работы

2

1.

Ознакомление с машинами  для маркирования ящиков. Машины для обвязывания ящиков.

Тема 1.17. Оборудование для размораживания сырья из водных биоресурсов

Содержание

2

1.

Классификация дефростеров. Воздушные, погружные и оросительные дефростеры. Понятие о паровакуумных, микроволновых и электротермических дефростерах. Правила обслуживания и охрана труда при эксплуатации дефростеров.

2

Лабораторные работы

0

Практические работы

0

Тема 1.18. Линии для производства охлажденной и мороженой продукции из водных биоресурсов

Содержание

4

1.

Классификация производственных линий. Линии производства охлажденной рыбы. Линии производства мороженой продукции на судах типа РТМ, БАТ, РТМ-С и др

2

2.

Линии производства рыбного фарша «особого» на судах. Линии для распиловки мороженого филе и фарша

2

Лабораторные работы

0

Практические работы

4

1.

Изучение линии для распиловки мороженого филе и фарша.

2.

Ознакомление с линиями производства мороженой рыбной продукции на судне или береговом предприятии

Самостоятельная работа при изучении раздела МДК 01.01.

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы, учебных пособий, составленных преподавателем.

Подготовка к лабораторным работам и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов.

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

1. Изучение изменений физических свойств рыбы и морепродуктов при замораживании, влияния на качество, выход готовой продукции.
2.  Изучение химических и биохимических изменений в рыбе и морепродуктах при замораживании, влияния на качество мороженой продукции и возможность ее промышленной переработки.
3. Изучение биохимических, физико-химических и гистологических изменений в мороженой рыбе и морепродуктах при хранении.
4. Изучение видов тары для упаковывания мороженой продукции, требований к качеству тары и материалов, предельной массы продукта в таре, порядка упаковывания.
5. Изучение классификации способов замораживания рыбы и морепродуктов.
6. Составление технологических схем производства охлажденной и мороженой продукции из водных биоресурсов.
7. Выполнение технологических расчетов производства мороженой и охлажденной продукции.
8. Выполнение расчетов потребности льда для охлаждения водных биоресурсов.
9. Выполнение расчетов потребности тары и упаковочных материалов.
10. Составление маркировки транспортной и потребительской тары с охлажденной и мороженой продукцией.
11. Составление схем контроля производства охлаждённой и мороженой продукции.
12. Изучение основ технической термодинамики и основ теплопередачи.
13. Изучение основного холодильного оборудования, холодильных установок и вспомогательных аппаратов.
14. Решение задач по расчетам морозильных аппаратов.
15. Изучение основных типов промышленных холодильников, рефрижераторных рыбопромысловых судов, наземного холодильного транспорта.
16. Изучение основных требований к технологическому оборудованию и основных материалов для
17. Изучение по учебникам подъемно-транспортного оборудования, моечных и сортировочных машин, оборудования для разделки рыбы и нерыбных объектов, оборудования для измельчения, перемешивания, протирания и прессования, оборудования для дефростации.
18. Изучение линий для производства охлажденной и мороженой продукции.

78

Учебная практика по разделу ПМ 01

Виды работ:

• Инструктажи по ОТ и ТБ, ознакомление с предприятием
• Участие в транспортных и погрузо-разгрузочных работах. Оформление основных видов отгрузочных документов.
• Ручная и машинная разделка рыбы разными способами.
• Основные операции по производству и упаковке охлажденной рыбы
• Основные операции по производству и упаковке мороженой рыбы.
• Производство мороженого фарша
• Глазирование мороженой продукции
• Контроль качества продукции и устранение обнаруженных дефектов

36

Производственная практика  (по профилю специальности)

0

Раздел 2. Производство соленой,

маринованной, пряной

продукции и пресервов из водных биоресурсов

288

МДК.01.02. Технология производства соленой, маринованной, пряной  продукции и пресервов из водных биоресурсов

252

Тема 2.1. Теоретические основы просаливания и созревания соленой продукции из водных биоресурсов

Содержание

16

1.

Посол как способ консервирования. Современное состояние и перспективы производства соленой продукции. Расширение ассортимента продукции. Поваренная соль как консервант. Требования к поваренной соли. 

поваренной соли Тузлук, виды тузлуков. Способы приготовления искусственного тузлука. Натуральный тузлук, его свойства. Очистка тузлуков. Пути снижения расхода поваренной соли. Заменители

2

2.

Классификация способов посола рыбы в зависимости от способа введения соли. Сухой, мокрый или тузлучный, смешанный, бочковый, баночный, теплый, охлажденный, холодный). Концентрации соли в тузлуке (насыщенный или крепкий, ненасыщенный средний и слабый), продолжительности посола (законченный и незаконченный или прерванный), веществ, применяемых при посоле(простой, специальный, пряный, маринование). 

2

3.

Классификация способов посола рыбы в зависимости от способа введения соли. Характеристика способов посола, влияние на качество и выход готовой продукции. Выбор способа посола. 

2

4.

Физико-химические особенности процесса посола рыбы. Сущность процесса просаливания. Факторы, влияющие на продолжительность просаливания рыбы Количественные и качественные изменения в составе мяса рыбы при посоле. Факторы, влияющие на величину потерь при посоле и выход соленой рыбы..

2

5.

Биохимическая сущность процесса созревания соленой рыбы. Факторы, влияющие на скорость созревания и качество созревшего продукта. Признаки созревшего и перезревшего продукта. Рекомендуемые режимы и сроки созревания.

2

Лабораторные работы

0

Практические работы

4

1.

Расчет потребности соли на приготовление искусственного тузлука разной

концентрации (плотности).

2.

Расчет потребности соли для посола с использованием формул Леванидова и норм расхода соли

Тема 2.2. Производство и хранение соленой продукции из водных биоресурсов

Содержание

12

1.

Технологические схемы и сущность основных операций производства соленой продукции разными способами. Подготовка к посолу посольных емкостей. Подготовка рыбы к посолу: размораживание, мойка, сортирование Подготовка к посолу посольных емкостей..Подготовка рыбы к посолу: размораживание, мойка, сортирование

2

2.

Подготовка соли, тузлука, льда. Техника посола (правила смешивания рыбы с солью и заполнения посольной емкости, способы добавления тузлука) чанового и бочкового, сухого, смешанного и мокрого, прерванного и законченного.

2

3.

Нормы расхода соли и тузлука. Контроль процесса посола. Примерная продолжительность просаливания. Посол мелких видов рыб. Посол лососевых видов рыб, особенности посола. Выгрузка солёной рыбы из ёмкостей.

2

4.

Упаковывание соленой рыбы. Виды и вместимость тары для упаковывания соленой рыбы, подготовка тары.  Добавление изотонического тузлука в водонепроницаемую тару. Маркирование тары

2

5.

Режимы и сроки хранения и транспортирования соленой продукции. Контроль качества продукции в процессе хранения и перед отгрузкой с предприятия.

2

Лабораторные работы

0

Практические работы

10

1.

Изучение видов и особенностей разделки для посола отдельных рыб (сельдевых, лососевых и др.).

2.

Изучение пороков соленой рыбы. Вредители соленых рыботоваров. Пути повышения качества и расширения ассортимента соленой продукции.

3.

Ознакомление с нормативными документами на соленую рыбу. Разбор производственных ситуаций.

4.

Технологические расчеты производства соленой рыбы.

5.

Разработка технологических процессов производства основных видов соленой рыбной продукции в соответствии с нормативной и технической документацией.

Тема 2.3. Производство продукции пряного посола и маринованной из водных биоресурсов

Содержание

8

1.

Пряный посол и маринование как способы консервирования. Роль пряностей, поваренной соли, сахара и уксусной кислоты в создании консервирующего эффекта и вкусоароматической характеристики продуктов. Способы введения соли и уксусной кислоты при приготовлении продукции.

2

2.

Приготовление и хранение сухих пряно­солевых смесей, пряно-солевой и пряной уксусно-солевой заливки. Виды рыб, используемые для пряного посола и маринования, требования к качества сырья. Виды и вместимость тары.

2

3.

Технологические схемы и сущность основных операций производства рыбы пряного посола из рыбы-сырца, мороженой рыбы и соленого полуфабриката. Изготовление мелкой рыбы пряного бочкового посола на механизированных линиях.

2

4.

Маринование, классификация маринадов. Технология изготовления холодных маринадов. Созревание рыбы пряного посола и маринованной рыбы. Режимы и сроки хранения. Пути повышения качества рыбы пряного посола и маринованной рыбы

2

Лабораторные работы

2

1.

Приготовление маринованной рыбы и рыбы пряного посола. Оценка качества приготовленной рыбы по органолептическим признакам.

Практические работы

4

1.

Ознакомление с нормативными документами на рыбу пряного посола и маринованную рыбу. Разбор производственных ситуаций.

2.

Разработка технологических процессов производства пряной и маринованной продукции в соответствии с нормативной и технической документацией

Тема 2.4. Производство икорной продукции из водных биоресурсов

Содержание

22

1.

Значение и пищевая ценность икорной продукции. Строение и химический состав икринок. Классификация способов консервирования икры и икорной продукции. Требования к качеству поваренной соли и тузлуку, применяемым для посола икры. Подготовка соли и тузлука. Консерванты. Назначение и характеристика консервантов, применяемых при производстве икорной продукции; допустимые дозировки. Условия хранения консервантов.

2

2.

Технология производства икры осетровых рыб. Правила разделки икряной рыбы. Условия и сроки хранения икры-сырца до начала ее обработки. Икра зернистая осетровых рыб баночная и икра зернистая осетровых рыб пастеризованная; требования к качеству икры, особенности технологии Понятие о переделе. Изменения в икре при просаливании. Виды тары, требования к ее качеству, подготовка тары, маркирование тары. Цель и режимы пастеризации..

2

3.

Тема: Технология производства икры паюсной осетровых рыб. Исходное сырье, особенности технологии. Виды тары, подготовка и маркирование тары. . Понятие  технологии изготовления ястычной икры осетровых рыб.

2

4.

Тема: Технология производства икры зернистой лососевой. Виды сырья, условия и срок хранения икряной рыбы и ястыков до начала их обработки. Особенности технологии Виды тары, подготовка и маркирование тары. Технология производства икры пробойной соленой. Виды сырья, требования к его качеству. Виды тары для фасования, подготовка и маркирование тары.

2

5.

Тема: Технология производства пастеризованной слабосоленой икры океанических и частиковых видов рыб. Особенности технологии Виды тары, подготовка и маркирование тары. Другие виды икорной продукции.

2

6.

Тема: Упаковывание икорной продукции. Условия и сроки хранения икорной продукции. Санитарные требования к икорному производству.

2

Лабораторные работы

0

Практические работы

4

1.

Изучение пороков икорной продукции

2.

Ознакомление с нормативными документами на икорную продукцию

Тема 2.5. Производство пресервов из водных биоресурсов

Содержание

10

1.

Значение и классификация пресервов. Виды сырья и материалов, применяемых для производства пресервов, требования к их качеству. Виды тары для пресервов. Консерванты, применяемые при производстве пресервов. Хранение и подготовка к использованию, нормы и способы внесения. Подготовка материалов.

2

2.

Технология производства пресервов специального и пряного посола. Приготовление посольных смесей, солевой и соле-сахарной заливок.

2

3.

Технология производства пресервов из разделанной рыбы в различных соусах. Приготовление соусов и гарниров. Особенности производства пресервов на судах. Товарное оформление пресервов. Изменения в пресервах, происходящие при их созревании.

2

4.

Режимы и сроки созревания и хранения пресервов. Замораживание пресервов. 

2

Лабораторные работы

4

1.

Приготовление рыбных пресервов. Оценка качества приготовленных пресервов по органолептическим признакам.

2.

Приготовление рыбных пресервов. Оценка качества приготовленных пресервов по органолептическим признакам.

Практические работы

12

1.

Изучение дефектов пресервов и мероприятия по их предупреждению. Пути повышения качества и расширения ассортимента пресервов

2.

Ознакомление с нормативными документами на пресервы.

3.

Технологические расчеты производства пресервов.

4.

Технологические расчеты производства пресервов.

5.

Разработка технологических процессов производства пресервов в соответствии с нормативной и технической документацией.

6.

Разработка технологических процессов производства пресервов в соответствии с нормативной и технической документацией.

Тема 2.6. Контроль производства и качества соленой, маринованной, пряной продукции и пресервов из водных биоресурсов. Методы анализа

Содержание

10

1.

Классификация и характеристика поваренной соли. Требования нормативныхдокументов, предъявляемые к качеству поваренной соли и тузлукам

2.

Требования, предъявляемые к воде, используемой для питьевых, технологических и санитарно-гигиенических целей. Основные требования нормативных документов к питьевой воде.

3.

Правила приемки и методы отбора проб. Методы органолептической оценки качества соленой, маринованной, пряной продукции и пресервов. Методы определения физических показателей.

4.

Физико-химические методы анализа. Стандартные и ускоренные методы определения массовой доли хлористого натрия, влаги, жира. Теоретические основы определения буферности как показателя созревания пресервов. Методы определения общей кислотности

5.

Карты контроля технологических процессов производства соленой, маринованной, пряной продукции и пресервов. Обоснование точек, методов и средств контроля. Нормативные документы. Периодичность контроля

Лабораторные работы

22

1.

Отбор и подготовка проб соли к исследованию. Исследование соли органолептическим методом.

2.

Определение водородного показателя. Определение величины гранулометрического состава соли.

3.

Определение массовой доли влаги, не растворимого в воде остатка, массовой доли кальций-иона, магний-иона в соли.

4.

Определение массовой доли хлористого натрия в соли. Оценка качества поваренной соли по органолептическим, физическим и химическим показателям

5.

Отбор проб для лабораторного анализа. Оценка доброкачественности тузлуков органолептическим методом: испытание на запах, цвет, прозрачность. Определение плотности. Определение реакции на активность пероксидазы. Определение йодопоглащаемости тузлуков. Определение кислотности тузлуков и хлористого натрия в тузлуках.

6.

Оценка качества готовой продукции органолептическим методом в соответствии с требованиями нормативных документов. Подготовка средней пробы для лабораторного анализа. Определение массовой доли хлористого натрия в соленой, маринованной, пряной продукции и пресервах.

7.

Определение органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей в пресервах. Подготовка средней пробы для лабораторного анализа. Определение буферности. Определение массовой доли хлористого натрия, общей кислотности. Оценка качества пресервов по органолептическим и физико-химическим показателям.

8.

Отбор образцов воды для анализа. Исследование физических свойств и органолептическая оценка воды. Определение водородного показателя, pH. Химические методы исследования воды. Определение общей и карбонатной жесткости воды. Определение окисляемости воды. Определение остаточного свободного хлора в воде.

9.

Определение бихроматной и перманганатной окисляемости, растворенного кислорода, хлоридов. Предельно допустимые концентрации веществ в воде.

10.

Организация контроля и методы исследования сточных промышленных вод. Отбор, консервация и хранение проб. Органолептическая оценка. Определение водородного показателя, pH. Определение содержания взвешенных и растворенных веществ.

Практические работы 

8

1.

Составление схем контроля производства соленой, маринованной, пряной продукции и пресервов.

2.

Составление схем контроля производства соленой, маринованной, пряной продукции и пресервов

3.

Требования нормативных документов, предъявляемые к качеству соленой, маринованной, пряной продукции, упаковыванию и маркированию. Условия и сроки хранения готовой продукции

4.

Требования нормативных документов, предъявляемые к качеству пресервов пряного и специального посолов, пресервов из разделанной рыбы в различных заливках. Требования к упаковыванию и маркированию пресервов. Условия и сроки хранения пресервов.

Тема 2.7. Контроль производства и качества икры

Содержание

2

1.

Тема: Карты контроля технологических процессов производства икры. Обоснование точек, методов и средств контроля. Нормативные документы. Периодичность контроля.

2

Лабораторные работы

4

1.

Отбор и подготовка средней пробы для лабораторного анализа икры лососевых, тресковых, частиковых и океанических рыб.

2.

Определение качества икры продукции органолептическим методом в соответствии с требованиями нормативных документов.Определение массовой доли хлористого натрия и консервантов в икре

Практические работы

4

1.

Составление схем контроля производства икры

2.

Требования нормативных документов, предъявляемые к качеству икры лососевых, тресковых, частиковых и океанических рыб

Тема 2.8. Оборудование и линии для производства соленой продукции и пресервов из водных биоресурсов

Содержание

2

1.

Правила обслуживания и охрана труда при эксплуатации оборудования для посола.

2

Лабораторные работы

0

Практические работы

8

1.

Изучение  оборудования для посола рыбы. Установки для приготовления тузлука.

2.

Изучение линии чанового и бочкового посола рыбы..

3.

Изучение линии производства пресервов в мелкой и крупной таре

4.

Изучение линии для упаковки потребительских порций рыботоваров в пленочные материалы

Самостоятельная работа при изучении раздела МЛК 01.02.

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы, учебных пособий, составленных преподавателем.

Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление

лабораторно-практических работ, отчетов.

Самостоятельное изучение основных требований к воде и поваренной соли, используемым для технологических целей.

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы для раздела МДК 01.02:

1. Изучение физико-химических процессов, протекающих при просаливании рыбы.
2. Составление технологических схем производства соленой, пряной, маринованной рыбы, икры.
3. Изучение характеристик посола теплого, охлажденного, холодного, их достоинств и недостатков.
4. Изучение свойств растворов соли, тузлука искусственного и натурального, признаков доброкачественности натурального тузлука.
5. Изучение дефектов (пороков) соленой рыбы, внешних признаков, причин появления.
6. Изучение требований к качеству соленой продукции по ГОСТ 7448, ГОСТ 815.
7. Выполнение технологических расчетов требуемого количества соли на посол рыбы, икры и приготовление тузлука.
8. Выполнение технологических расчетов требуемого количества материалов для приготовления посольных смесей, заливок.
9. Выполнение технологических расчетов производства соленой, пряной, маринованной рыбы, икры.
10. Составление маркировки транспортной и потребительской тары с соленой, пряной, маринованной продукцией.
11. Разработка комплекса мероприятий по предупреждению появления пороков и улучшения качества продукции.
12. Составление схем отбора проб поваренной соли.
13. Ознакомление с требованиями СанПиН 1074-01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды
14. Централизованных систем водоснабжения.
15. Изучение линий для производства соленой продукции

84

Учебная практика

Виды работ:

 Выполнение операций по посолу рыбы бочковым и чановым способом

• Приемка и сортировка ряпушки для бочкового посола
• Расчет соли для бочкового посола
• Бочковой посол ряпушки
• Приемка и сортировка щокура для посола
• Расчет соли для чанового посола щокура
• Чановый посол щокура
• Упаковка и маркировка соленой продукции из водных биоресурсов в потребительскую тару

• Выполнение основных операций по производству пресервов, пряной и маринованной продукции

• Приемка и сортировка ряпушки для пряного посола
• Изготовление ряпушки рыбы пряного бочкового посола
• Упаковка и маркировка пряной продукции из ряпушки рыбы в потребительскую тару
• Приемка, сортировка и разделка щокура для производства маринованной продукции
• Расчет нормы закладки вспомогательных материалов для маринада и его приготовление
• Укладка рыбы в тару, заливка маринада и укупорка пресервов из щокура
• Приемка, сортировка и разделка муксуна для производства пресервов в уксусно- масляной заливке
• Расчет нормы закладки вспомогательных материалов для уксусно-масляной заливки и ее приготовление
• Укладка рыбы в тару, заливка уксуно-масляной заливки и укупорка пресервов из муксуна

36

Производственная практика (по профилю специальности)

0

Раздел 3. Производство

копченой, вяленой и

сушеной продукции

из водных

биоресурсов

198

МДК 01.03. Технология производства копченой, вяленой и сушеной продукции

из водных биоресурсов.

108

Тема 3.1 Разделка  для производства копченой, вяленой и сушеной продукции из водных биоресурсов

Содержание

2

1.

Способы разделки рыбы и морепродуктов для производства копченой, вяленой и сушеной продукции из водных биоресурсов. Разделка на филе. Разделка на балык. Разделка на боковник. Разделка на спинку. Разделка на тешу. Способы разделки  из океанических хрящевых рыб. Способы разделки из нерыбного сырья. Нормы отходов и потерь при разделке рыбы  и морепродуктов.

2

Лабораторные работы

Практические работы

Тема 3.2. Производство вяленой и сушеной продукции из водных биоресурсов

Содержание

14

1.

Сушка и вяление рыбы и морепродуктов как способы консервирования. Значение, современное состояние и перспективы производства сушено-вяленой продукции. Классификация способов сушки в зависимости от температуры и условий обработки: холодная и горячая, в естественных и искусственных условиях, сублимационная и в кипящем слое.

2

2.

Классификация сушеной и вяленой продукции. Теоретические основы сушки.

Динамика сушки. Факторы, влияющие на скорость внешней и внутренней диффузии. Продолжительность сушки рыбной продукции и факторы, от которых она зависит.

2

3.

Понятие равновесной влажности сушеного продукта. Изменения в тканях рыбы при обезвоживании и созревании: гистологические, физические, химические, биохимические. Факторы, влияющие на характер и интенсивность этих изменений.

3

4.

Понятие о технологии производства рыбной продукции холодной и горячей сушки. Понятие о сушке рыбной продукции в кипящем слое.

5.

Технологические схемы и сущность основных операций и процессов производства вяленой и провесной рыбы в естественных и искусственных условиях. Виды сырья, требования к качеству сырья. Совмещение размораживания с посолом. Отмачивание соленого сырья, изменения в рыбе при отмачивании, выбор оптимального режима отмачивания.

6.

Технологические схемы и сущность основных операций и процессов производства вяленой и провесной рыбы в естественных и искусственных условиях. Обоснование оптимального режима вяления. Кондиционирование воздуха. Органолептические признаки завершения вяления

7.

Тара для упаковывания сушеной, вяленой и провесной продукции. Требования к таре, подготовка тары и упаковочных материалов. Упаковывание и маркирование. Режимы и сроки хранения сушено-вяленой продукции.

Лабораторные работы

0

Практические работы

8

1.

Изучение пороков и вредителей сушеной продукции. Мероприятия по устранению и предупреждению пороков продукции. Пути повышения качества и расширения ассортимента продукции

2.

Ознакомление с нормативными документами на сушеную, вяленую и провесную рыбную продукцию. Разбор производственных ситуаций.

3.

Технологические расчеты по производству вяленой и сушёной продукции.

4.

Разработка технологических процессов производства вяленой и сушёной продукции в соответствии с нормативной и технической документацией

Тема 3.3. Производство копченой продукции из водных биоресурсов

Содержание

34

1.

Копчение как способ консервирования. Значение, современное состояние и перспективы производства копченой продукции. Классификация способов копчения по температурным условиям и способу введения коптильных компонентов

2

2.

Дым, его физико-химические свойства, влияние условий образования дыма на его химический состав. Механизм осаждения компонентов дыма на поверхности рыбы. Значение компонентов дыма в образовании органолептических показателей копченой рыбы.Бактерицидные, бактериостатические и антиокислительные свойства коптильного дыма. Канцерогенные вещества, содержащиеся в дыме, способы снижения их содержания

2

3.

Методы получения и кондиционирования коптильного дыма. Требования к виду, агрегатному состоянию и химическом составу древесины для получения дыма. Влияние состава топлива и дыма на качество готовой продукции.

2

4.

Технологические схемы и сущность основных операций и процессов производства продукции холодного копчения. Виды сырья и полуфабрикатов, требования к их качеству. Подготовка сырья и полуфабрикатов к копчению. Режимы посола, отмачивания. Цели и режимы подсушивания, копчения.

2

5.

Изменения в рыбе при холодном копчении. Признаки завершения процесса копчения. Виды тары для упаковывания продукции холодного копчения, упаковывание и маркирование тары. Режимы и сроки хранения продукции.

2

6.

Технологические схемы и сущность основных операций и процессов производства рыбы горячего копчения. Виды сырья, требования к его качеству. Подготовка сырья к копчению. Цели и режимы подсушивания, проваривания, собственно копчения. Изменения в рыбе при горячем копчении. Цели быстрого охлаждения после копчения.

2

7.

Виды тары для упаковывания продукции горячего копчения, упаковывание и маркирование тары. Режимы и сроки хранения продукции.

2

8.

Технология производства копчено-провесной продукции. Особенности технологии, режимы производства, показатели качества продукции. Упаковывание, маркирование, режимы и сроки хранения продукции. Особенности технологии, режимы производства, показатели качества продукции. Упаковывание, маркирование, режимы и сроки хранения продукции.

2

9.

Понятие о технологии полугорячего копчения, электрокопчения, бездымного и смешанного копчения рыбы.

2

10.

Технологические схемы и сущность основных операций и процессов производства полугорячего копчения, электрокопчения, бездымного и смешанного копчения рыбы.

2

11.

Состав, свойства и требования к качеству коптильных препаратов и жидкостей, подготовка их к использованию.

2

12

Способы обработки поверхностей продукта коптильной жидкостью.

2

13

Понятие об изготовлении пряно-копченой рыбы, формованных копченых изделий, колбас.

2

Лабораторные работы

0

Практические работы

8

1.

Изучение пороков и вредителей копченой продукции, меры по их предупреждению и устранению. Пути повышения качества и расширения ассортимента копчёной продукции

2.

Ознакомление с нормативными документами на рыбу горячего и холодного копчения.

Разбор производственных ситуаций.

3.

Технологические расчеты по производству копченой рыбы.

4.

Разработка технологических процессов производства копчёной продукции в соответствии с нормативной и технической документацией.

Тема 3.4. Контроль производства и качества копченой, вяленой и сушёной продукции из водных биоресурсов

Содержание

6

1.

Тема: Правила приемки и методы отбора проб.

3

2.

Тема: Методы органолептической оценки качества копченой рыбной продукции.

3

3.

Тема: Карты контроля технологических процессов производства копченой, вяленой и сушёной продукции. Обоснование точек, методов и средств контроля. Нормативные

документы. Периодичность контроля.

3

Лабораторные работы

8

1.

Определение качества готовой продукции органолептическим методом в соответствии с требованиями нормативных документов.

2.

Подготовка средней пробы для лабораторного анализа. Определение массовой доли влаги в копченой, вяленой и сушёной продукции.

3.

Определение массовой доли хлористого натрия в копчёной, вяленой и сушёной продукции

4.

Определение массовой доли жира в копчёной, вяленой и сушёной продукции

Практические работы

4

1.

Изучение физико-химических методов определение массовой доли хлористого натрия, влаги и жира.

2.

Требования нормативных документов, предъявляемые к качеству копченой, вяленой и сушёной продукции, упаковыванию и маркированию

Тема 3.5. Технологическое оборудование для производства копченой, вяленой и сушёной продукции из водных биоресурсов

Содержание

4

1.

Классификация сушильных и коптильных установок. Понятие о материальном и тепловом балансе сушильных и коптильных установок. Баланс расхода воздуха в сушилках. Понятие о диаграмме i - d. 

2.

Понятие об электрокоптильных установках. Дымогенераторы. Системы подготовки дымовоздушной смеси и воздуха.

Лабораторные работы

0

Практические работы

16

1.

Изучение сушильных установок конвейерного, вальцового и распылительного типов.

2.

Изучение установки для сублимационной сушки.

3.

Изучение установок для холодного копчения и вяления рыбы и морепродуктов. Установки для бездымного копчения.

4.

Изучение установок для горячего копчения.

5.

Изучение конструкции дымогенераторов. Разбор производственных ситуаций.

6.

Изучение Способов очистки отработанного дыма. Правила обслуживания и охрана труда при эксплуатации сушильных и коптильных установок

7.

Изучение конструкции и работы дымогенераторов и установок для холодного и горячего копчения. Разбор производственных ситуаций.

8.

Расчет производительности коптильных установок. Тепловой расчет установок для копчения рыбы.

Тема 3.6. Линии для производства копченой, вяленой и сушёной продукции из водных биоресурсов

Содержание

0

Лабораторные работы

0

Практические работы

4

1.

Изучение линии производства копченой рыбы

2.

Изучение линий производства сушёной, вяленой и провесной рыбы

Самостоятельная работа при изучении раздела МДК 01.03.

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий,составленных преподавателем).

Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов.

Самостоятельное изучение теоретических основ сушки рыбы.

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

1. Изучение динамики холодной сушки (Внешняя и внутренняя диффузия. Понятие равновесной влажности).

2. Изучение технологии бездымного и смешанного копчения.

3. Изучение состава, свойств и требований к качеству коптильных препаратов и жидкостей, подготовки их к

использованию, способов обработки поверхностей продукта коптильной жидкостью.

4. Изучение технологических схем процесса производства рыбы холодного копчении из соленого и мороженого сырья.

5. Изучение принципов и методов консервирования и сущности консервирования при сушке и вялении.

6. Изучение технологии производства копчено-провесной продукции, особенностей технологии, режимов производства, показателей качества продукции.

7. Выполнение технологических расчетов производства вяленой, сушеной, копченой продукции из водных биоресурсов.

8. Составление маркировки транспортной и потребительской тары с вяленой, сушеной, копченой продукцией из водных биоресурсов.

9. Разработка комплекса мероприятий по предупреждению появления пороков и улучшения качества продукции.

10. Составление технологических схем производства основных видов вяленой, сушеной, копченой продукции из водных биоресурсов.

11. Составление схем контроля производства сушёной, вяленой и копчёной продукции.

12. Изучение по учебникам оборудования для горячего и холодного копчения.

13. Изучение по учебникам линий для производства копченой продукции

54

Учебная практика

Виды работ:

• Производство вяленой продукции из водных биоресурсов
• Производство сушеной продукции из водных биоресурсов
• Производство копченой продукции из водных биоресурсов
• Контроль качества копченой, вяленой и сушёной продукции из водных биоресурсов и устранение обнаруженных дефектов

36

Производственная практика  (по профилю специальности)

0

Раздел 4. Производство стерилизованных

консервов из водных

биоресурсов

258

МДК 01.04. Технология производства стерилизованных

консервов из водных

биоресурсов

222

Тема 4.1. Технологическая сущность основных операций и процессов консервного производства

Содержание

8

1.

Определение понятия «стерилизованные консервы». История развития, современное состояние и значение производства рыбных консервов. Классификация консервов, общая характеристика каждой группы консервов.

Виды сырья для производства консервов и требования, предъявляемые к его качеству; хранение сырья до обработки.

2

2.

Принципиальная технологическая схема производства консервов. Общие технологические операции производства рыбных консервов. Определение понятий и назначение общих технологических операций производства консервов: мойка, размораживание, сортирование, разделывание, порционирование; способы их осуществления. Характеристика отходов и пути их использования.

3

3.

Предварительная термическая обработка сырья. Назначение. Классификация.
Преимущества проведения предварительной термической обработки непосредственно в банках. Цели быстрого охлаждения полуфабриката после термической обработки, режим охлаждения. Хранение рыбы после термической обработки, обоснование режимов и сроков хранения

3

4.

Бланширование.  Определение понятия. Изменения в сырье при бланшировании. Способы бланширования.  Режимы бланширования, требования к качеству бланшированного полуфабриката.

Подсушивание нагретым воздухом и инфракрасным излучением, копчение при производстве консервов. Определение понятий, изменения в сырье. Способы осуществления процессов, режимы. Требования к качеству, подсушенного и копченого полуфабриката.

3

5.

Панирование рыбы перед обжариванием. Назначение процесса и требования к

качеству панирования. Обжаривание панированной рыбы в растительном масле. Определение понятия. Обоснование выбора температуры и продолжительности обжаривания. Изменения, происходящие при обжаривании в рыбе, в слое теста и растительном масле. Критерии качества обжаривания. Видимая и истинная ужарки, их расчет. Требования к качеству масла, используемого для обжаривания рыбы. Коэффициент сменяемости масла, пути повышения коэффициента сменяемости. Меры, замедляющие снижение качества масла при обжаривании, способы регенерации масла после обжаривания.

3

6.

Подготовка и санитарная обработка консервной тары. Фасование рыбы или полуфабриката и компонентов в тару. Способы фасования. Нормы закладки, пересчет норм закладки на физическую банку. Контроль массы закладываемых в банку составных частей. Санитарные требования к фасовочным отделениям. Мероприятия по предупреждению попадания в банки посторонних предметов.

Эксгаустирование, назначение операции. Влияние оставшегося в банке воздуха на микробиологические процессы, коррозию тары, свойства содержимого банок и величину давления в банке при стерилизации. Тепловое и механическое эксгаустирование, сравнительная оценка.

3

7.

Маркирование крышек банок. Герметизация консервных банок. Способы закатывания металлических консервных банок. Особенности герметизации тары из ламистера. Требования к закаточному шву банок, контроль герметичности и правильности образования двойного закаточного шва. Дефекты закаточного шва.

3

8.

Мойка закатанных банок перед стерилизацией, способы, режимы. Загрузка банок в автоклавы разных конструкций, предупреждение деформации банок при загрузке, особенности загрузки банок с легковскрываемыми крышками и банок из ламистера. Допускаемая задержка наполненных банок до герметизации и закатанных банок до стерилизации.

3

9.

Виды брака консервов, появляющиеся  при стерилизации, причины, предупреждение использование консервов с дефектами. Совершенствование процесса стерилизации

3

Лабораторные работы

0

Практические работы

0

Тема 4.2. Товарное оформление и хранение консервов

Содержание

6

1.

Товарное оформление консервов.  Операции по товарному оформлению консервов. Назначение, способы осуществления и требования к качеству выполнения.

3

2.

Хранение консервов. Упаковка консервов в транспортную тару. Упаковочная тара, требования к ее качеству. Правила упаковывания консервов.  Требования к складским помещениям для хранения консервов. Сроки и режимы созревания и хранения консервов.

3

Лабораторные работы

0

Практические работы

2

1.

Работа с ГОСТ 11771-93. ГОСТ Р 51074-97. ГОСТ 14192-96 по составлению маркировок для крышек банок, для этикеток, наклеиваемых на банки и маркировок для ящиков с банками и пакетов..

Тема 4.3. Производство натуральных консервов

Содержание

8

1.

Натуральные консервы.  Классификация натуральных консервов. Виды сырья, требования к сырью.

3

2.

Технология производства натуральных консервов из осетровых, лососевых рыб и рыб океанического промысла, из печени, молок. Технология производства консервов натуральных с добавлением масла, консервов типа «Уха», «Рагу», консервов в желе. Приготовление бульонов, желируюшнх заливок. Ароматизация масла. Особенности производства натуральных консервов на судах.

3

Лабораторные работы

0

Практические работы

0

Тема 4.4. Производство рыбных консервов в томатном соусе.

Содержание

8

1.

Рыбные консервы в томатном соусе.  Классификация консервов в томатном соусе. Виды сырья, требования к сырью.

3

2.

Технология производства консервов в томатном соусе из обжаренной, бланшированной рыбы и рыбы, не прошедшей предварительную термическую обработку. Методы внесения и дозировки соусов. Способы предупреждения потемнения соусов

3

Лабораторные работы

0

Практические работы

4

1.

Технологические расчеты производства консервов в томатном соусе.

2

Расчет расхода количества соуса и материалов для приготовления соуса

Тема 4.5. Производство рыбных консервов в масле

Содержание

8

1.

Консервы в масле.  Классификация консервов в масле. Виды сырья, требования к сырью.

3

2.

Технология производства консервов из бланшированной рыбы в масле на судах и береговых предприятиях. Особенности производства консервов типа «Сардины в масле». Технология производства консервов в масле из рыб тунцового промысла. Технология производства консервов из копченой рыбы в масле. Производство консервов «Шпроты в масле». Виды применяемых растительных масел и требования, предъявляемые к их качеству. Подготовка масла, ароматизация масла. Профилактика токсических свойств консервов в масле.

3

Лабораторные работы

0

Практические работы

8

1.

Разработка технологического процесса производства нескольких видов консервов в соответствии с нормативной документацией.

2.

Ознакомление с нормативными документами на консервы в масле.

3.

Разбор производственных ситуаций.

4.

Технологические расчеты производства консервов в масле.

Тема 4.6. Производство комбинированных консервов и консервов из морепродуктов

Содержание

6

1.

Комбинированные консервы.  Классификация консервов. Производство консервов с растительными компонентами. Подготовка овощей, круп. Производство фаршевых консервов и паштетов. Консервы диетические и для детского питания. Виды сырья, технологические и гигиенические требования к нему.

3

2.

Особенности технологии производства и оформления консервов. Санитарно-гигиенические условия производства. Производство  консервов из копчёных  водных гидробионтов. Производство консервов из ракообразных, моллюсков, водорослей.

3

Лабораторные работы

10

1.

Приготовление рыбных консервов.

2.

Разделка водных биоресурсов для производства консервной продукции

3.

Порционирование водных биоресурсов для производства консервной продукции.

4.

Подготовка копчёных гидробионтов для стерилизованных консервов

Практические работы

0

Тема 4.7. Контроль производства консервов. Приемка по качеству. Методы анализа.

Содержание

6

1.

Контроль производства консервов. Органолептическая оценка  качества приготовленных рыбных консервов. Схемы контроля технологических процессов производства консервов. Обоснование точек, методов и средств контроля. Нормативные документы.    Периодичность контроля.  Химические методы анализа.  Определение в консервах тяжелых металлов. Методы определения общей кислотности

3

2.

Правила отбора проб для лабораторного анализа и методы органолептической оценки качества консервов. Структурные схемы определения внешнего вида твердой и жидкой части консервов

3

Лабораторные работы

0

Практические работы

2

1.

Структурные схемы определения внешнего вида твердой и жидкой части консервов

Тема 4.8. Контроль качества жести, алюминия и металлических банок для

консервов.

Содержание

4

1.

Методы контроля качества жести, алюминия и металлических банок для

консервов.  Методы органолептической оценки качества жести, алюминия и металлических банок для консервов. Структурные схемы определения внешнего вида  жести, алюминия и металлических банок для консервов. Физико-химические методы анализа

3

2.

Санитарно - нормативные документы. Требования нормативных документов, предъявляемые к качеству жести, алюминия и металлических банок для

консервов, упаковке и маркировке. Условия и сроки хранения готовой продукции.

3

Лабораторные работы

4

1.

Требования, предъявляемые к качеству жести и алюминия. Правила приемки жести и алюминия. Отбор образцов для испытания. Органолептическая оценка качества жести и алюминия. Испытание лакового покрытия жести на химическую стойкость. Определение количества олова

2.

Требования нормативных документов, предъявляемые к металлическим банкам, используемым в консервном производстве.

Практические работы

0

Тема 4.9. Контроль качества стерилизованных консервов.

Содержание

6

1.

Методы контроля качества стерилизованных консервов.  Методы органолептической оценки качества стерилизованных консервов. Структурные схемы определения внешнего вида  стерилизованных консервов. Физико-химические методы анализа

3

2.

Санитарно - нормативные документы. Требования нормативных документов, предъявляемые к стерилизованным консервам. Условия и сроки хранения готовой продукции.

3

Лабораторные работы

16

1.

Требования нормативных документов, предъявляемые к качеству консервов: натуральных в масле,  паштетов. Требования к упаковке и маркировке консервов.

Условия и сроки хранения консервов

2.

Требования нормативных документов, предъявляемые к качеству консервов: натуральных в масле,  паштетов. Требования к упаковке и маркировке консервов.

Условия и сроки хранения консервов

3.

Требования нормативных документов, предъявляемые к качеству консервов:  в томатном соусе, рыбоовощных. Требования к упаковке и маркировке консервов. Условия и сроки хранения консервов

4.

Методы определения внешнего вида, герметичности тары с продуктом, состояние внутренней поверхности для металлической тары. Определение органолептических показателей, массы нетто, массовой доли составных частей, массовой доли отстоя для консервов в масле.

5.

Подготовка средней пробы для химического анализа. Определение массово доли сухих веществ в консервах. Определение общей кислотности консервов, массовой доли хлористого натрия.

6.

Оценка качества консервов по  органолептическим и физико-химическим показателям

7.

Посев микроорганизмов консервов и вспомогательных материалов

8.

Лабораторные исследование консервов и вспомогательных материалов.

Практические работы

0

Тема 4.10.Контроль качества томатной продукции.

Содержание

4

1.

Методы контроля качества томатной продукции.  Методы органолептической оценки качества томатной продукции. Структурные схемы определения внешнего вида  томатной продукции. Физико-химические методы анализа

3

2.

Санитарно - нормативные документы. Требования нормативных документов, предъявляемые к качеству томатной продукции. Условия и сроки хранения готовой продукции.

3

Лабораторные работы

8

1.

Требования стандарта, предъявляемые к качеству томатной продукции. Отбор проб  продукции для анализа. Органолептическая оценка качества продукции.

2.

Определение массовой доли сухих веществ рефрактометром. Определение общей кислотности, массовой доли хлористого натрия в томатной продукции

3.

Определение качества вспомогательных материалов для производства консервов

4.

Определение качества вспомогательных материалов для производства консервов

Практические работы

0

Тема 4.11. Технологическое  оборудование для производства консервов

Содержание

10

Оборудования для наполнения и дозирования.

Классификация и область применения дозировочно-наполнительных машин.

Машины для набивки рыбы в банки. Разделочно-укладочные агрегаты. Машины для заливки в банки соуса и масла. Машины для дозирования соли и специй. Машины для фасования пюреобразных продуктов и гарниров. Правила обслуживания и охрана труда при эксплуатации дозировочно-наполнительных машин.

2

Оборудование для тепловых процессов.

Классификация оборудования для варки, бланширования, обжаривания и пропекания. Двутельные котлы. Бланширователи непрерывного действия. Аппараты для варки крабовых конечностей и креветок. Конденсатоотводчики. Предохранительные клапаны.

Панировочные машины. Обжарочные печи с паровым и электрическим обогревом. Устройства для регулирования уровня масла и водяной подушки. Охладители обжарочных печей. Правила обслуживания и охрана труда при эксплуатации оборудования для варки, бланширования, обжаривания и пропекания.

2

Оборудование для стерилизации консервов.

Классификация стерилизаторов. Формула стерилизации. Стерилизаторы периодического действия. Автоклавы: вертикальные, горизонтальные и бессеточные. Механизация загрузки и выгрузки автоклавов и автоклавных корзин.  Способы стерилизации консервов без противодавления и с противодавлением. Схема коммуникаций автоклава. Стерилизаторы непрерывного действия. Стерилизатор с гидростатическим затвором. Правила обслуживания и охрана труда при эксплуатации стерилизаторов.                      

2

Оборудование для герметизации консервной тары.

Классификация закаточных машин. Образование двойного закаточного шва, элементы шва. Основные требования к двойному закаточному шву.

Герметизация стеклянной тары. Герметизация тары из ламистера.

Неавтоматические и полуавтоматические закаточные машины. Автоматические закаточные машины для цилиндрических и фигурных металлических банок, стеклотары.

Вакуум-закаточные машины.

Оборудование для контроля закаточного шва.

Правила обслуживания и охрана труда при эксплуатации закаточных машин.

2

Оборудование для стерилизации консервов.

Классификация стерилизаторов. Формула стерилизации. Стерилизаторы периодического действия. Автоклавы: вертикальные, горизонтальные и бессеточные. Механизация загрузки и выгрузки автоклавов и автоклавных корзин.  Способы стерилизации консервов без противодавления и с противодавлением. Схема коммуникаций автоклава. Стерилизаторы непрерывного действия. Стерилизатор с гидростатическим затвором. Правила обслуживания и охрана труда при эксплуатации стерилизаторов.                      

2

Линии для производства консервов из водных биоресурсов Линии производства натуральных консервов

Линии производства консервов из обжаренной рыбы с ручной и механизированной фасовкой.

Линии производства консервов «Шпроты в масле» и «Сардины в масле»

Линии производства консервов из крабов, креветок и криля.

Линии приведения консервов в товарное состояние

2

Лабораторные работы

0

Практические работы

0

Самостоятельная работа по разделу:

Выполнение домашних практических заданий  по лекционному курсу подготовка к выполнению практических и лабораторных работ; защита лабораторных работ;

изучение отдельных тем, вынесенных на самостоятельное рассмотрение;

подготовка к выполнению  тестов.

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы

1. Ассортимент консервов и технологическая схема их производства.

2. Диетические консервы.

3. Ассортимент консервной продукции ООО «Салехардский комбинат»

4. Разработка новых заливок для пресервной продукции.

5. Разработка новых заливок для консервов.

6.

74

Учебная практика

Виды работ:

• ознакомление с рабочим местом, оборудованием,  инвентарем, правилами ТБ, санитарии и гигиены;
• составление маркировки  транспортной тары;
• контроль за соблюдением технологических операций;
• контроль качества готовой продукции, и полуфабрикатов;
• определение сортности продукции;
• устранение причин возникновения пороков;
• органолептические оценки  качества соленой продукции;
• составление маркировочных символов;
• упаковка и маркировка готовой продукции, размещение  в холодильных камерах.

36

Производственная практика

Виды работ:

• участие в транспортных и погрузо-разгрузочных работах. Оформление основных видов отгрузочных документов;
• ручная и машинная разделка рыбы разными способами;
• основные операции по производству и упаковке охлажденной рыбы и морепродуктов;
• подготовка продукции к замораживанию;
• загрузка и выгрузка морозильного аппарата;
•  глазирование мороженой продукции;
• упаковывание и маркирование готовой продукции;
• выполнение контрольных работ по расходу сырья и материалов;
• выполнение основных операций по посолу рыбы бочковым и чановым способом;
• упаковка соленой  продукции из водных биоресурсов в потребительскую тару;
• выполнение основных операций по производству пресервов, пряной и  маринованной продукции;
• выполнение отдельных операций по производству икорной продукции;
• работа на различных видах технологического оборудования;
• выполнение отдельных операций по производству копчёной, вяленой и сушёной продукции;
• работы на различных видах технологического оборудования;
• выполнение отдельных операций по производству консервов;
• работа на различных видах технологического оборудования.

.

144

Примерная тематика курсовых работ и проектов

1.  Проект филейного цеха (участки аккумулирования сырья, разделочный, морозильный).
2. Проект посольного цеха (участки аккумулирования сырья, разделочный, посольный).

1. Проект консервного цеха (участки подготовительный, фасовочный).
2. Проект консервного цеха (участки фасовочный, стерилизации консервов).
3. Проект консервного цеха (участки подготовительный, обжарочный).
4. Проект консервного цеха (участки подготовительный, бланширования рыбы в банках).
5. Проект консервного цеха (участки стерилизации консервов, приведения консервов в товарное состояние).
6. Проект консервного цеха (участки фасовочный, соусоварочный).

20

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 1.1 Планировать и организовывать технологический процесс производства различных видов пищевой продукции из водных биоресурсов.

вести технологические процессы производства

пищевой продукции в соответствии с нормативной

документацией

Экспертная оценка выполнения практической работы

ПК 1.2 Готовить к работе и эксплуатировать технологическое

оборудование для производства различных видов пищевой продукции из водных биоресурсов.

осуществлять контроль за работой и качеством

наладки технологического оборудования, принимать

участие в его испытаниях после ремонта

Экспертная оценка выполнения практической работы

ПК 1.3 Контролировать выполнение технологических операций

по производству различных видов пищевой продукции из водных биоресурсов.

Знать последовательность выполнения технологических операций производства различных видов пищевой продукции из водных биоресурсов

Экспертная оценка выполнения практической работы

ПК 1.4 Определять качество сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

Правильный выбор форм и методов контроля

Экспертная оценка выполнения практической работы

ПК 1.5 Анализировать причины брака и предотвращать возможность его возникновения.

Точность и грамотность определения причины брака и выпуска продукции

пониженного качества;

Экспертная оценка выполнения практической работы

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

.

• регулярное участие в различных мероприятиях по тематике профессионального модуля;
• наличие положительных отзывов по итогам производственной практики;
• выполнение работ по осуществлению технологических процессов производства пищевой продукции в соответствии с нормативной

документацией

Интерпретация результатов, наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

• обоснование выбора и применения методов контроля качества;
• выполнение методик контроля качества рыбы;
• самооценка действий с учетом заданных требований при решении профессиональных  задач;

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

• обоснованный выбор действий в нестандартной производственной ситуации;
• соблюдение требований нормативной документации;
• перечень возможных проблем  и степень риска, возникающих в области производства пищевой продукции из водных биоресурсов;

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

• грамотное использование приемов поиска информации из различных источников для профессионального и личностного развития;

• полнота и аргументированность оценки информации;
• оперативность поиска необходимой информации, обеспечивающей наиболее быстрое, полное и эффективное выполнение профессиональных задач;
• владение различными способами поиска информации;
• используемость найденной для работы информации в результативном выполнении профессиональных задач, для профессионального роста и личностного развития;
• самостоятельность поиска информации при решении не типовых профессиональных задач

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

.

• грамотное использование прикладного программного обеспечения при решении профессиональных  задач

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

• соблюдение приемов делового общения с обучающимися, работодателем, потребителями и коллегами;

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

• самоанализ и коррекция результатов собственной работы;
• качественное выполнение групповых заданий при освоении  программ профессионального модуля
• обоснованная  оценка результатов работы  группы

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

.

• планирование и организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля;

• качественное выполнение групповых заданий при освоении  программ профессионального модуля;
• обоснованная  оценка результатов работы  группы;

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

• анализ и обоснование инноваций в профессиональной деятельности;

• регулярное использование различных источников  профессиональной информации

ОК 10. Обеспечивать безопасные условия труда в профессиональной деятельности.

• успешное освоение профессионального модуля

• решение ситуационных задач;
• применение профессиональных знаний в ходе прохождения воинской службы