ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА Практическая работа №1 Тема: «Определение количества и качества клейковины пшеницы»
учебно-методический материал

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

Практическая работа №1

Тема: «Определение количества и качества клейковины пшеницы» (ГОСТ Р 52554-2006 «Пшеница. Технические условия» ГОСТ 13586.1-68 «Методы определения количества и качества клейковины в пшенице»)

Цель работы:

• получить практический навык в определении количества и качества клейковины муки.

Студент должен знать:

• что такое клейковина;
• влияние клейковины на хлебопекарные достоинства;
• методику определения количества клейковины;
• методику определения качества клейковины;
• шкалу прибора ИДК.

Студент должен уметь:

• пользоваться тестомесилкой;
• проводить отмывание клейковины;
• определять растяжимость клейковины;
• пользоваться прибором ИДК.

Вопросы к защите:

1. Что такое клейковина?
2. Почему и как клейковина оказывает влияние на хлебопекарные достоинства?
3. Какие приборы нужны для анализа?
4. Какой температуры используется вода для анализа?
5. До каких пор отмывают клейковину?
6. Какими свойствами обладает клейковина?
7. Что такое упругость?
8. Характеристика клейковины по растяжению и по показаниям прибора ИДК.

ПОРЯДОК РАБОТЫ:

1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА СЫРОЙ КЛЕЙКОВИНЫ

Размолотое зерно  тщательно перемешивают и выделяют навеску массой 25 г или более с таким расчетом, чтобы обеспечить выход сырой клейковины не менее 4 г. Количество воды для замеса теста в зависимости от массы навески должно быть следующее: m нав=25 г, Vв=14 мл; m нав= 30 г, Vв= 17 мл; m нав= 35 г, Vв= 20 мл; m нав= 40 г, Vв= 22 мл;  Температура воды должна быть 18± 2∙С. Тесто замешивают вручную или на тестомесилке ТЛ.

Скатанное в шарик тесто кладут в ступку или чашку, закрывают крышкой и оставляют на 20 мин.  По истечении 20 мин начинают отмывание клейковины под слабой струей воды  над густым шелковым  капроновым ситом. Сначала отмывание ведут осторожно, а когда большая часть крахмала и оболочек будет отмыта – энергичнее. Случайно оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины.

При отсутствии водопровода допускается отмывать клейковину в тазу или чашке. В таз наливают не менее 2 л  воды. Когда в воде накапливается крахмал и частицы оболочек, воду меняют, процеживая ее через густое шелковое или  капроновое сито. Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки не будут полностью отмыты и вода, стекающая при отжимании клейковины, не будет почти прозрачной (без мути). Клейковина, которая не отмывается, характеризуется термином «неотмывающаяся».

Отмытую клейковину отжимают между ладонями, вытирая их время от времени сухим полотенцем. Отжатую клейковину взвешивают, затем еще раз промывают 2-3 мин, вновь отжимают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает ±0,1 г, то отмывку клейковины считают законченной. Количество сырой клейковины выражают в процентах к навеске измельченного зерна.

Количество сырой клейковины X, %, рассчитывают по формуле:

 II. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА СЫРОЙ КЛЕЙКОВИНЫ

Качество  сырой клейковины характеризуется  упругими  свойствами. Для этого из  окончательно  отмытой и взвешенной клейковины выделяют навеску 4 г, формуют в шарик и помещают на 15 мин в чашку или ступку с водой температурой (18± 2)∙С, после чего приступают к определению упругих свойств.

Если клейковина крошащаяся, представляет собой после отмывания губчатообразную, легко рвущуюся массу и не формуется после обминания ее 3-4 раза в шарик, ее относят к III группе без определения качества на приборе.

Работу на приборах проводят в соответствии с инструкцией по эксплуатации, прилагаемой к каждому прибору. Для определення качества сырой клейковины в центр столика прибора помещают навеску клейковины и подвергают воздействию опускающего груза (пуансона). По истечении 30 сек перемещение груза автоматически прекращается. Записав показания прибора, груз возвращают в исходное положение. Испытанную клейковину снимают со столика прибора. Для прибора ИДК-3. Калибровочное число 150,7+_0,5.

III. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА КЛЕЙКОВИНЫ НА ПРИБОРЕ ИДК – 1, ИДК - 1М

Замес теста ведут из 14 см3 воды, всыпая 25 г муки в тестомесилке ТЛ 1-75, используя дозатор воды ДВЛ-3. При отсутствии тестомесилки и дозатора воды замес теста и дозирование воды допускается проводить вручную. Отмывание клейковины на устройстве МОК-1.

Тесто сразу после замеса раскатывают специальным приспособлением, смоченным водой, в пластину толщиной от 1,0 до 1,5 мм и помещают на 10 мин в емкость с водой для отлёжки.

Если тесто при замесе образует несвязную, крошащуюся массу, его, не раскатывая, помещают в закрытую емкость без воды на 17 мин, а затем раскатывают в пластину и на 2,0 - 2,5 мин опускают в воду.

По окончании отлёжки пластину теста извлекают из воды, сжимают рукой в комок и делят на шесть произвольных кусочков, которые закладывают в предварительно смоченную водой рабочую камеру устройства МОК-1. Проводят отмывание при соблюдении определенного режима и параметров (таблица 4 ГОСТа 27839-88).

Отмытую клейковину отжимают одноразовым прессованием между ладонями, вытирая их сухим полотенцем, и взвешивают.

При отсутствии прибора МОК-1 отмывание клейковины проводят вручную (см. п.1).

Определение качества сырой клейковины на приборе ИДК-1М.

Из окончательно отмытой, отжатой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4 г.

Для формовки клейковины на приспособлении У1-УФК выделенную навеску помещают на столик для раскатки, прижимают формующей планкой и расплющивают до образования платины толщиной не более 3 мм. При формовке слабой клейковины во избежание ее расплывания расплющивание проводят планкой с ограничительным кольцом.

После расплющивания клейковины на нее накладывают планку так, чтобы центр фильеры совпадал с центром пластины клейковины. Легким нажимом на планку клейковину направляют в фильеру и круговыми движениями формуют ее в шарик.

Оставшуюся в фильере клейковину выдавливают с помощью фишки. Для этого планку с клейковиной накладывают фильерой на фишку. Продолжая прижимать левой рукой планку с клейковиной к фишке, правой рукой берут зажим, раскрывают и обхватывают им наружную конусную поверхность фильеры у основания шарика клейковины. Формующую планку приподнимают левой рукой, правой берут закрытый зажим с шариком.

Поверхность шарика должна быть гладкой, без разрывов с равномерным распределением клейковины под зажимом.

Если шарик имеет неправильную форму, с разрывами, нужно провести формовку повторно, но не более трех раз.

При отсутствии приспособления формовку клейковины допускается проводить вручную. Для этого навеску обминают три-четыре раза пальцами, придавая ей шарообразную форму с гладкой, без разрывов поверхностью.

Если клейковина крошащаяся, представляет собой после отмывания губчатообразную, легко рвущуюся массу и не формуется в шарик, ее относят к III группе без определения качества на приборе.

Сформованный на приспособлении или вручную шарик клейковины помещают для отлёжки на 15 мин в чашку с водой, температурой 18-20 0С. Продолжительность отлёжки при отмывании на устройстве МОК-1 составляет 10 мин (при отлёжке теста после замеса 10 мин) и 15 мин (при отлёжке теста после замеса 20 мин). При отмывании вручную продолжительность отлёжки клейковины составляет 15 мин.

После отлёжки шарик помещают в центр столика прибора ИДК-1 (ИДК-1М). Затем нажимают кнопку «Пуск» и, удерживая в нажатом состоянии 2-3 с, отпускают ее. По истечении 30 с перемещение пуансона автоматически прекращается, загорается лампочка «Отсчёт». Записав показания прибора, нажимают кнопку «Тормоз» и поднимают пуансон в верхнее исходное положение. Клейковину снимают со столика прибора.

Результаты измерения упругих свойств клейковины выражают в условных единицах прибора и в зависимости от их значения клейковину относят к соответствующей группе качества (таблица 5 ГОСТа 27839-88).