УМК Призводство охлажденной и мороженой продукции из рыбы и морепродуктов
учебно-методический материал

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Тыва «Тувинский горнотехнический техникум»

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС

«Производство охлажденной и мороженой продукции»

для специальности 35.01.17 Обработчик рыбы и морепродуктов

Тоора-Хем, 2017

СОДЕРЖАНИЕ

1. Введение
2. Цели и задачи
3. Место дисциплины в профессиональной подготовке выпускника
4. Календарно-тематический план
5. Тематика лекций
6. Самостоятельная работа студентов
7. Контроль знаний студентов
8. Учебно-методическое обеспечение дисциплины

ВВЕДЕНИЕ

Учебно-методический  комплекс  по  дисциплине  «Производство охлажденной и мороженой продукции»  разработан  на  основе  Государственного образовательного стандарта в рамках Основной образовательной программы с учетом особенностей учебного процесса.

Комплекс знакомит преподавателей и студентов с целями и  задачами  дисциплины,  рабочей  программой  курса  и  календарно-тематическим  планом  изучения  дисциплины.  

Учебно-методический

комплекс включает календарно-тематический план лабораторно-практических работ,

рекомендуемую литературу,  

контрольные  вопросы,

тесты  и  задания  для  самостоятельной работы студентов.

Цель и задачи дисциплины.

Цель  курса  состоит  в  формировании  у  студентов  знаний  по технологии производства охлажденной и мороженой продукции из рыбы  морепродуктов  (нерыбных объектов водного промысла и продуктов, вырабатываемых из них), привить

навыки, необходимые для производства охлажденной и мороженой продукции из рыбы, рыбопродуктов, нерыбных гидробионтов и продуктов переработки.

Задачи  курса:  обучить  студентов  основам  систематизации  рыб, рыбообразных  и  нерыбных  гидробионтов,  теоретическим  и  прикладным аспектам  технологии  охлажденной  и  мороженой  рыбы, полуфабрикатов  и  кулинарных  изделий,  морепродуктов,  ознакомить  студентов  с  технологией  рыбных товаров и морепродуктов.

«Производство охлажденной и мороженой продукции»  относится  к  дисциплинам

специальности  содержит  информацию,  необходимую  для  подготовки специалиста  обработчика рыбы  в  сфере  производства  и  обращения сельскохозяйственного  сырья  и  продовольственных  товаров.  Дисциплина тесно связана с фундаментальными науками ( химией, физикой, биологией), органолептикой,  сертификацией,  стандартизацией,  маркетингом   и  другими дисциплинами.

Место дисциплины в профессиональной подготовке

выпускника

В связи с растущим влиянием требований к качеству и безопасности пищевых  продуктов  становится  очевидной  важность  изучения  этой дисциплины  для  специалиста  –  обработчика.   Только  глубокие  знания терминологии и классификации однородных групп продуктов, технологии их производства, идентификации и экспертизе, правил приемки, отбора проб и методов  испытаний,  упаковки  и  маркировки,  транспортировки  и  хранения, возможных  дефектов и  фальсификации,  представляют безусловный интерес

и имеют практическую значимость для их квалификации.

Календарно-тематический план

ПМ 01. Производство охлажденной и мороженной рыбной продукции

МДК 01.01. Технологии производства охлажденной и мороженой продукции из рыбы и морепродуктов

КРАТКИЙ КУРС ЛЕКЦИЙ

1. Рыба и нерыбные объекты водного промысла

1. Основы систематики и биологии рыб и нерыбных объектов водного промысла

2. Классификация, пищевая ценность, строение тела рыбы

1.  Вид  и  семейство  рыбы  в  торговой  практике  устанавливают  по следующим внешним признакам:

1)  форма  тела  (веретенообразная,  плоская,  сжатая  с  боков, стреловидная, змеевидная);

2) вид чешуи;

3) характер кожного покрова (чешуйчатые, голые);

4) форма, количество и расположение плавников;

5) наличие (отсутствие) жирового плавника, жирового века;

6) форма и размеры рыла, расположение ротовой полости;

7) количество усиков около рта;

8) характер  боковой  линии,  количество  чешуек  вдоль  нее,  их  форма, размеры.

При  определении  вида  в  первую  очередь  осматривают  рот  рыбы, убеждаются,  есть  ли  в  нем  челюсти  или  он  имеет  вид  присоска,  который характерен только для семейства миноговых.Если  рыба  имеет  челюсти,  то  определяют  характер  кожного  покрова. Рыбы  с  пятью  рядами  костных  жучек  относятся  к  осетровым.  При определении  вида  осетровых  сравнивают  сходные  признаки:  форму  тела, величину  и  форму  рыла  у  отдельных  видов,  расположение  рта  и  усиков, количество  усиков  и  продольных  рядов  костных  пластинок  на  туловище, форму хвостового плавника, особенности его чешуи.

Вид  осетровых  устанавливают  по  специфическим  признакам,  какими являются:

• у  белуги  и  калуги  -  сравнительная  высота  первой  спинной  жучки  и форма усиков;

• у  севрюги  -  форма  и  длина  рыла,  форма  и  особенности  усиков, количество  спинных,  брюшных  и  боковых  жучек,  наличие  на  боках  тела звездчатых пластинок;

• у сибирского и русского осетра  -  длина и форма рыла, расположение и  форма  усиков,  количество  боковых  жучек,  наличие  между  спинными  и боковыми жучками звездчатых пластинок;

• у  балтийского  (атлантического)  осетра  -  рисунок  поверхности боковых  жучек,  наличие  и  расположение  мелких  ромбовидных  пластинок между рядами спинных и боковых жучек;

• у стерляди  -  форма рыла, количество боковых жучек, форма усиков, наличие на теле гребневидных мелких зернышек.

Если  рыба  чешуйчатая,  то  при  определении  семейства  обращают внимание на форму тела. Так, змеевидное тело бывает только у  угревых. У чешуйчатых  рыб  с  незмеевидным  телом  лишь  у  камбаловых  глаза расположены  несимметрично.  При  определении  вида  камбаловых  рыб обращают  внимание  на  строение  тела  и  его  форму,  расположение  глаз, наличие  шипов  на  поверхности  тела  некоторых  камбаловых,  особенности окраски  сторон  тела.  Виды  камбаловых  устанавливают  по  специфическим признакам, какими являются: у морской камбалы - окраска тела, особенности окраски  боковых  сторон  тела;  у  желтобрюхой  камбалы  —  цвет  лицевой

стороны  тела;  у  обыкновенного  палтуса  -  расположение  боковой  линии  и спинного плавника,  его длина, наличие шипа перед анальным плавником; у черного палтуса  -  окраска обеих сторон тела, расположение верхнего глаза и боковой  линии.  Остальных  чешуйчатых  рыб  незмеевидной  формы  с симметричным расположением глаз различают по наличию или отсутствиюжирового плавника на хребте у хвоста. Такой плавник имеется только у рыб семейства  лососевых,  корюшковых  и  хариусовых.  При  определении  вида лососевых  рыб  обращают  внимание  на  форму  и  размер  чешуи,  форму спинного  плавника  и  количество  лучей  в  этом  плавнике,  размер  глаз.  Вид

дальневосточных  лососевых  (кета,  горбуша,  чавыча,  кижуч,  нерка  и  др.) устанавливают  по  расположению  верхнечелюстной  кости,  форме  пятен  на поверхности  тела  (за  исключением  кеты),  размеру  чешуи,  количеству поперечных  рядов  чешуи  в  боковой  линии  и  ветвистых  лучей  в  анальном плавнике.  Вид  сиговых  устанавливают  по  размеру  чешуи  и  числу поперечных рядов чешуи у боковой линии, размеру и расположению рта.

Семейство  чешуйчатых  рыб  без  жирового  плавника  определяют  по следующим  признакам:  три  спинных  плавника  имеют  большинство тресковых, а более трех - скумбриевые.Семейство  тресковых  отличают  по  расположению  брюшных плавников, форме хвостового плавника, количеству спинных плавников и их особенностям,  количеству  анальных  плавников,  форме  чешуи.  При  этом устанавливают признаки, специфические для отдельных видов тресковых: у трески  -  количество  спинных  и  анальных  плавников,  величину  челюстей, расположение  и  количество  усиков,  особенности  боковой  линии,  окраску тела  разных  видов,  отличие  формы  головы,  тела  и  хвостового  плавника  у различных видов; у пикши - цвет боковой линии, характерную окраску обеих сторон тела ниже боковой линии по первым спинным плавникам; у са йды  -особенности расположения и формы нижней челюсти, особенности боковой линии, размер и форму усика; у хеков, мерлуз  -два спинных плавника, усик

отсутствует.Семейство  чешуйчатых  рыб  с  двумя  спинными  плавниками определяют по наличию боковой линии, которой нет у кефалевых.Принадлежность  к  семейству  чешуйчатых  рыб  с  двумя  спинными плавниками и с боковой линией определяют по характеру первого от головы спинного  плавника:  он  мягкий  и  гибкий  -  у  барабулевых  и  бычковых,  а твердый  -  у  окуневых  (жаберные  крышки  без  шипов)  и  у  скорпеновых  (с шипами на жаберных крышках).

Характеризуя  семейство  окуневых,  обращают  внимание  на чешуйчатый  покров,  расположение  рта,  форму  жаберных  крышек, хвостового плавника, наличие характерных лучей в анальном плавнике. При определении  вида  окуневых  учитывают  отличительные  признаки:  у  окуня обыкновенного -  высоту первого и второго спинных плавников, характерную окраску первого спинного плавника, боковых сторон тела, величину верхней и нижней челюстей; у балхашского окуня  -  величину спинных плавников и челюстей,  окраску  тела  и  первого  спинного  плавника;  у  судака  -расположение,  форму  и  величину  спинных  плавников,  ширину  лба  по сравнению  с  диаметром  глаз,  особенности  нижней  челюсти,  окраску туловища,  особенность  поверхности  головы,  щек;  у  берша  -  отличие  от судака по форме головы.

При  характеристике  семейства  скорпеновых  устанавливают  окраску тела,  размер  глаз,  форму  головы,  особенности  строения  спинного  и анального плавников и жаберных крышек.

Если рыба имеет один спинной плавник, то при определении семейства в  первую  очередь  обращают  внимание  на  наличие  или  отсутствие  чешуи.

Гладкая бесчешуйчатая кожа у сома.Принадлежность к определенному семейству чешуйчатых рыб с одним спинным  плавником  устанавливают  по  наличию  боковой  линии:  рыбы  без боковой  линии  относятся  к  сельдевым.  При  определении  рыб  семейства сельдевых  обращают  внимание  на  форму  брюшка,  количество  спинных

плавников, их строение.

Если  у  рыбы  с  одним  спинным  плавником  и  с  боковой  линией  рот  с зубами, то она относится к щуковым, без зубов  -  к карповым. Устанавливают виды щуковых рыб по форме тела и его длине, размеру головы и форме рыла, размерам  и  расположению  зубов,  спинного  плавника,  форме  хвостового плавника,особенностям  поверхности  щек  головы.  Виды  карповых  рыб определяют  по  характеру  чешуйчатого  покрова,  расположению  боковой линии, отмечая: у карпа, сазана - размер чешуи, расположение рта, наличие и количество  усиков,  форму  и  особенности  спинного  плавника,  количество лучей в спинном и анальном плавниках; у леща  —  форму тела и анального

плавника,  расположение  рта,  количество  чешуи  по  боковой  линии  и ветвистых лучей в анальном плавнике.

2.Рыба  очень  легко  и  быстро  усваивается  и  является  незаменимым продуктом диетического питания. Особенно полезна рыба при заболеваниях сердца,  а  также  при  гастрите  и  язвенной  болезни  желудка.

Одна  из  главных  ценностей  рыбы,  в  том  числе  и  пресноводной  -  белок  суникальным соотношением незаменимых  аминокислот, самые ценные из них - триптофан, лизин, метионин и таурин.

Пресноводная  рыба  содержит  очень  важные  минералы:  кальций  и фосфор. Ее регулярное употребление укрепляет зубы и кости и защищает от остеопороза.

В  пресноводной рыбе  довольно много жирорастворимых витаминов A, D и Е. Витамины А и Е повышают сопротивляемость организма инфекциям и предупреждают  онкологические  заболевания,  витамин  D   укрепляет  кости. Уха  и  заливное  из  пресноводной  рыбы  -  отличные  блюда  для  стимуляции пищеварения.  Экстрактивные  вещества  бульона  повышают  выделение желудочного  сока  и  ферментов  поджелудочной  железы.  Поэтому  и  уха,  и заливное  полезны  при  гастрите  с  пониженной  кислотностью.

Пресноводная рыба содержит (на 100 граммов мяса рыбы):

-Белок - от 15 до 21 гр. (около 30% суточной потребности)

-Жир - от 5 до 22 гр. (30 %)

-Витамин А - 0, 01 - 0,03 (20-25 %)

-Витамин D - 0, 001 (18- 25 %)

-Витамин В1 - 0, 11 - 0, 25 (1/5 суточной нормы)

-Витамин В6 - 0, 11 - 0, 23 (1/6)

-Магний - 20 - 170 мг (20 - 40%)

-Фосфор - 125 - 315 мг (100%)

-Железо - 0,4- 4,2 мг (33% - 400%)

-Кобальт - 3,9- 14, 4 мкг (100% норма)

-Йод - 0,1 - 113 мкг (50%).

2. Охлажденная и мороженая рыба

1. Живая рыба, содержание, хранение, транспортировка

2. Болезни рыб

3.  Охлажденная  рыба:  классификация  упаковка,  маркировка, транспортировка и хранение

4.  Мороженная  рыба:  классификация  упаковка,  маркировка, транспортировка и хранение

Основными поставщиками живой рыбы являются озерно-прудовые и речные рыболовные хозяйства. В живом виде реализуют карпа, сазана, сома, щуку, линя, радужную форель, налима и растительноядных рыб (амур, белый и пестрый толстолобики и др.).

Живую рыбу на товарные сорта не подразделяют. Заготовляемую рыбу, предназначенную  для  всех  видов  обработки,  подразделяют  по  длине  или массе  на  крупную,  среднюю  и  мелкую,  при  этом  для  каждой  группы определены минимальная длина и масса (ГОСТ 1368-91).

По  длине  подразделяют  густеру,  карася,  линя,  судака,  плотву,  угря, щуку,  леща  и  другую  рыбу.  Например,  живой  лещ  длиной  менее  22  см относится к мелкому, от 22 до 30  —  к среднему и длиной более 30 см  —  к крупному.

По  массе  подразделяют  амура  белого,  бестера,  буффало,  карася серебристого,  карпа,  сома  канального,  сазана,  толстолобика,  форель. Например,  при  заготовке  карпа  выделяют  две  группы:  карп  массой  0,25—0,60 кг и карп отборный массой 0,6 кг и более.

При приемке живой рыбы проверяют, чтобы она была здоровой, свободной от паразитов (рачков и гельминтов), подвижной, упитанной, без отслаивания чешуи, ссадин. Рыба не должна иметь порочащих запахов (ила, нефтепродуктов) (ГОСТ 14896-81).

Показателями качества живой рыбы служат бодрость, выживаемость и упитанность. Условно ее делят на три группы — бодрая, слабая и очень слабая.Дефекты  живой  товарной  рыбы.  Основной  дефект  живой  товарной рыбы  —  снулость.  Причиной  снулости  могут  быть  неправильный кислородный  режим  (кислородное  голодание),  слишком  интенсивная мускульная  деятельность  и  болезни.  

Преждевременное  превращение товарной  живой  рыбы  в  снулую  приводит  к  большим  убыткам.  У  снулой рыбы, которую долго не вылавливают из воды, набухают и обесцвечи ваются жабры, вздувается брюшко, набухает мясо. При этом увеличивается до 10% ее  масса.  Такая  рыба  называется  плавуном  и  относится  к  нестандартной. Снулую и засыпающую рыбу немедленно достают из воды, охлаждают и по возможности  быстро  реализуют.  Снулую  рыбу  можно  замораживать  или направлять на посол.

К  дефектам  живой  рыбы  относится  также  лопанец,  или  лопнувшее брюшко.  Возникает  он  вследствие  механических  воздействий  или биохимических факторов,  приводящих к нарушению целостности брюшных стенок. Под действием автолиза брюшная полость может расползтись, тогда рыба теряет товарный вид и ее относят к нестандартной.  

Любые травматические повреждения тела — ушибы, ссадины, уколы, ранения, отслаивания чешуи также относятся к товарным дефектам, так как приводят к преждевременной снулости рыбы.

2.  Болезни рыб  вызываются многими био-  и абиотическими факторами факторами  внешней  среды.  К  ним  относятся  вирусы,  бактерии,  водоросли, грибы,  гельминты,  ракообразные,  токсические  вещества,  нарушения гидрохимического режима и другие составляющие внешней среды.

Инфекционные  болезни  рыб  вызываются  вирусами,  бактериями, водорослями и грибами. Инвазионные болезни вызываются паразитическими организмами:  гельминтами,  простейшими,  ракообразными.  Существует большое число незаразных болезней рыб, которые возникают как результат нарушения среды обитания. К таким можно отнести алиментарные болезни, вызванные  неполноценными  или  токсичными  кормами,  токсикозы, нарушения  гидрохимического  режима  водоема,  температурные  перепады, избыточное содержание газов, травмы и др.

Следует отметить, что многие болезни возникают вследствие снижения иммунитета  рыб  из-за  разнообразных  стрессов.  Незаразные  и  инвазионные болезни рыб часто осложняются развитием патогенной микрофлоры. Рыбы  могут  быть  источником  заболеваний  человека  и  теплокровных животных. Помимо таких распространенных гельминтозов, как описторхоз и дифиллоботриоз,  рыба  иногда  становится  причиной  пищевых  токсикозов  и токсикоинфекций человека.

3.  Охлажденной  называют  рыбу,  температура  тела  которой  в  толще мяса от  -1 до  -5 °С и постоянно поддерживается на этом уровне, близком к криоскопической  точке,  но  не  ниже  ее.  Для  большинства  рыб криоскопическая  температура  находится  в  пределах  от  0  до  -2  °С.  У пресноводных рыб точка замерзания тканевого сока находится на уровне от  -0,5  до  -0,9  °С.  Для  охлаждения  пригодна  живая  или  только  что  уснувшая рыба, которая находится в начале стадии посмертного окоченения.

Скорость и продолжительность охлаждения рыбы  находятся в прямой зависимости  от  теплопроводности  тканей.  Чем  выше  жирность  рыбы,  тем длительнее  процесс  охлаждения,  так  как  теплопроводность  жировой  ткани при  плюсовых  температурах  вдвое  меньше  теплопроводности  мышечной. Кроме  жирности  на  скорость  охлаждения  влияют  размеры  и  форма  тела, химический состав рыбы, разность между температурой среды и продукта.

В  охлажденной  рыбе  увеличиваются  плотность  тканей,  вязкость тканевого  сока  и  крови,  уменьшается  масса  вследствие  испарения  влаги  с поверхности  тела.  Чем  выше  влажность  окружающей  среды  и  ниже жирность,  тем  выше  потери  массы,  так  как  подкожный  жир  препятствует испарению  влаги.  Упаковочные  материалы  и  тара  предохраняют  рыбу  от усушки.  При  охлаждении  во  льду  усушка  меньше,  чем  при  охлаждении  в воздушной среде. При охлаждении в жидкой среде усушки не наблюдается.

После  смерти  рыбы  в  ее  теле  повышается  температура,  так  как происходит  распад  химических  веществ  мышечной  ткани.  При  этом ферменты  не  инактивируются,  но  снижается  их  активность.

Жизнедеятельность  микроорганизмов  лишь  замедляется,  поэтому  сроки хранения охлажденной рыбы ограничены.Охлаждение  рыбы  удлиняет  срок  ее  хранения.  Температура  в  толще мышц при охлаждении понижается до  -1 °С. При такой температуре процесс порчи рыбы замедляется.

Для  охлаждения  используются  пресноводные  рыбы:  щука,  сом, сазан, судак; морские: треска, морской окунь.

Перед охлаждением рыбу сортируют на крупную, среднюю, мелкую и разделывают.

Поверхность  рыбы  чистая,  без  повреждений,  допускается  сбитость чешуи.  Окраска  естественная,  жабры  от  темно-красного  до  розового  цвета. Консистенция мяса  -  плотная, не дряблая. У всех рыб в местах потребления допускается слабый кисловатый запах в жабрах (кроме осетровых), который легко удаляется при промывании.

Недопустимые дефекты:  гнилостный  запах, отставание  мяса  от кости, дряблость тканей.

4.  Замораживание  -  это  способ  консервирования,  при  котором  рыбу охлаждают  до  возможно  более  низкой  температуры  в  пределах  до криогидратной точки раствора  Солей  и азотистых веществ, содержащихся в ее тканях. Длительная сохраняемость  мороженой рыбы  зависит от того, что понижение температуры до -10 °С и ниже резко тормозит жизнедеятельность микроорганизмов  и  тканевых  ферментов,  замедляет  окислительное расщепление жира. В тех случаях, когда рыба предназначена для перевозки и кратковременного  хранения,  но  более  длительного,  чем  это  возможно  при охлаждении,  ее  замораживают  не  полностью,  а  от  -3  до  -4 С.  Такую  рыбу

называют подмороженной (переохлажденной).

В  мороженом  виде  заготавливают  и  реализуют  практически  все  виды рыб.  Сроки  хранения  мороженой  рыбы  зависят  от  температуры,  и  способа консервирования.  При  хранении  мороженой  рыбы  используют  ящики дощатые  и  картонные,  короба,  бочки,  тюки  рогожные,  мешки  и  т.д.  Тара должна  быть  прочной,  чистой,  без  посторонних  порочащих  запахов. Деревянную тару выстилают оберточной бумагой. Особо ценные сорта рыбы (белорыбица,  нельма  и  др.)  поштучно  завертывают  в  пергамент.  В  каждую единицу  упаковки  укладывают  рыбу  одного  сорта,  вида,  размера,  способа

разделки и замораживания.

Сроки  хранения  рыбы  сухого  искусственного  и  естественного замораживания  при  температуре  -18  °С  составляют  (в  мес),  не  более: глазированной:  осетровые,  горбуша,  голец  -  7;  лососи  дальневосточные (кроме горбуши и гольца), карповые, сиги, судак, окунь речной, щука, сом, камбалы  азово-черноморские  -  8;  лосось  балтийский  неразделенный  и остальные  неразделенные  лососевые  рыбы  -  4;  лосось  балтийский

потрошеный с головой и остальные потрошеные с головой лососевые рыбы  -3; тресковые, камбала, палтусы, морские окуни разделанные и неразделанные -  6;  минтай  обезглавленный  и  спинка  -  6;  остальные  пресноводные  -  8; остальные  морские  -  6;  обработанной  водным  раствором  ПВС:  горбуша разделанная -  10; обернутой в антиадгезионную бумагу: тресковые, камбалы, палтусы,  морские  окуни  разделанные  и  неразделанные  -  5;  минтай обезглавленный и спинка  -  4; неглазированной: карповые, сиги, судак, окунь речной,, щука, сом, камбалы -  6; тресковые разделанные -  неразделанные -  4; остальные пресноводные рыбы - не более 6; остальные морские рыбы - 4.Рыбу  сухого  искусственного  и  естественного  замораживания  в потребительской таре  при температуре не выше  -18 С хранят не более 1 мес со  дня  изготовления,  при  температуре  не  выше  -10  °С  пресноводную  -  не более 3 мес, морскую - не более 2 мес.

Дефекты  охлажденной и замороженной рыбы могут быть обусловлены качеством  сырья,  поступившего  для  замораживания,  и  технологией переработки.  Они  могут  придавать  рыбе  посторонние  нетипичные  запахи, изменять внешний вид, окраску и консистенцию.

Высыхание возникает при значительной усушке мороженой рыбы. При этом  она  только  теряет  цвет,  но  мясо  приобретает  сухую,  жесткую, волокнистую  консистенцию,  аромат  свежей  рыбы  исчезает,  а  возникает острый  рыбный  запах.  При  высыхании  в  мясе  развивается  гидролиз  жира, сопровождающийся посторонним запахом.

Деформация  замороженной  рыбы  возможна  при  замораживании  ее навалом  или  несвоевременном  переворачивании.  Небольшие  деформации рыбы  блочного  замораживания,  изогнутость  хвостового  стебля,  рыба, замершая «на лету», пороками не считаются.

Перезамороженность  может  ухудшать  товарный  вид,  консистенцию, запах  и  вкус  рыбы.  Такая  рыба  может  постепенно  покрываться  плесенью  и подвергаться гнилостному разложению.Потемнение  поверхности  может  возникать  вследствие  денатурации белка.

Бугристость  может  появляться  при  филитировании  рыбы  до наступления посмертного окоченения.Красновато-коричневая  окраска  возможна  при  плохом обескровливании рыбы.К  старым запахам  относятся залежалый, складской, резкий «рыбный», которые возникают при длительном хранении охлажденной и замороженной рыбы  при  высокой  температуре,  пониженной  влажности  и  отсутствии глазури.  В  охлажденной  и  замороженной  рыбе  может  появляться  запах окислившегося  жира  в  результате  хранения  рыбы  при  повышенной температуре,  отсутствия  упаковки  и  плохого  обескровливания  рыбы  в момент разделки, длительного хранения выловленной рыбы без охлаждения.

Посторонние, нетипичные запахи  возникают при попадании в продукт случайных  веществ  или  при  порче.  В  результате  порчи  могут  возникать гнилостный  и  чесночный  запахи,  что  говорит  о  глубоких  биохимических изменениях  в  тканях  рыбы.  Гнилостный  запах  возможен  при  заморозке сырца  пониженного  качества.  Запах  сероводорода  указывает  на  белковый распад  рыбы  до  замораживания.  При  бактериальном  разложении  рыбы  до замораживания возникает запах аммиака.  

Запах  нефтепродуктов  рыба  приобретает,  когда  в  рыбохозяйственные водоемы происходит сброс продуктов переработки нефти. Такая рыба в пищу непригодна.Ослабленная  консистенция  возникает  при  задержке  рыбы-сырца  до замораживания,  развитии  в  ней  автолиза,  медленном  замораживании,  когда образуются  крупные  кристаллы  льда,  разрушающие  мышечную  оболочку  и ослабляющие  упругость  ткани.  В  этих  же  условиях  возникает  дряблая, бесструктурная консистенция.

Расслоение  мышечной  ткани  по  миосептам  может  возникать  в  ходе деформирования рыбы при замораживании.Бесструктурность  мяса  рыбы  возникает  и  развивается  в  рыбе-сырце. Порочащие  запах  и  вкус  при  этом  не  образуются.  Бесструктурность

наблюдается  преимущественно у камболообразных, скумбриевых (скумбрия, тунец), ставридовых (ставрида), тресковых (хек, треска, пикша) и лососевых (горбуша,  кета).  Причиной  возникновения  этого  порока  является повышенное  содержание  в  мясе  азота  летучих  оснований  и  высокой буферности  (от  70  до  140  °С).  Буферность  мяса  в  нормальном  состоянии составляет  от  30  до  40  °С.  Бесструктурное  мясо  содержит  также  меньше коллагена и эластина, чем мясо нормальной структуры.

Известны  состояния  бесструктурности  мяса  рыб,  которые  в  мировомрыболовстве  принято  называть  молочным,  студенистым,  творожистым, известковым и просто размягченным.

Студенистость  (железообразность)  возникает  при  поражении  рыбы паразитическими  организмами  (предположительно  Chloromyxum). Мышечная  ткань  такой  рыбы  имеет  неравномерную  плотность,  некоторые участки  ее  мягкие  или  даже  жидкие.  Пораженная  площадь  при  осмотре напоминает  виноградную  гроздь.  Непосредственно  после  вылова  рыбы студенистость не наблюдается, она обнаруживается после филитирования.Молочное  состояние  -  в  мясе  рыбы,  главным  образом  вдоль  спинки,

появляются  «карманы»,  заполненные  молочно-белой  жидкостью, образующейся  из  гипертрофированных  мышечных  волокон.  Причиной является  присутствие  в  этих  «карманах»  спор  микроспоридия  из  рода Chloromyxum или других паразитов.

Известковое  состояние  характеризуется  отсутствием  прозрачности тканевого  сока,  вялостью,  размягченностью,  а  иногда  и  огрублением консистенции  мяса  при  полной  потере  эластичности.  В  сыром  виде  такое мясо  напоминает  вареное.  Содержание  влаги  заметно  понижается  при повышенном  количестве  протеина  и  жира.  Паразиты  отсутствуют.  Мясо  в таком состоянии лишь условно относится к бесструктурному.

Товароведную  оценку  и  экспертизу  качества  мороженой  рыбы проводят  по  органолептическим  и  физико-химическим  показателям  (ГОСТ 1168-86),  по  микробиологическим  показателям  (МАФАМ,  КОЕ/г  1,6  х  104, золотистый  стафилококк,  дизентерийная  и  сальмо-нелльная  группы микроорганизмов  не  допускаются).  Предельные  нормы  содержания токсических  элементов  и  пестицидов  аналогичны  нормам  содержания  в охлажденной рыбе.

Рыбные полуфабрикаты

Рыбные  полуфабрикаты  представляют  собой  охлажденные  или мороженые  продукты,  полностью  подготовленные  к  тепловой  обработке.  К ним относят: рыбное филе мороженое; рыбный пищевой фарш мороженый; рыбу  специальной  разделки  охлажденную  или  мороженую  (тушки  и  куски рыбы массой 75-500 г); суповые наборы (наборы для ухи и рыбных супов из пищевых  отходов  -  голов,  хрящей,  плавников  и  др.  -  и  кусков  рыбы)  в охлажденном  или  мороженом  виде;  рыбные  пельмени  мороженые;  рыбные котлеты; шашлык рыбный (из мяса осетровых рыб).

Замороженные  рыбные  котлеты  –  полуфабрикат  для  приготовления блюда  из  рыбного  фарша.  Замороженные  рыбные  котлеты  можно  жарить, готовить на пару, тушить под соусами.Фарш  для  замороженных  рыбных  котлет  производится  из  рыб

различных пород: тресковых, лососевых.  

Кроме  рыбного  фарша,  котлеты  содержат  яичные  и  молочные продукты, муку, растительное масло в зависимости от рецептуры.

Для  производства  рыбных  котлет  используются  специи  и  пряности, придающие продукту вкусовые нюансы.

Рыбные  котлеты  производятся  с  помощью  технологии  быстрого замораживания. Шоковая заморозка позволяет сохранять пищевую ценность и вкусовые качества натуральных рыбных продуктов.

Замороженные  рыбные  котлеты  –  полезный  продукт,  содержащий питательные вещества, необходимые для здоровья человека.

Сегодня на рынке продуктов питания производители предлагают много разновидностей  рыбных  котлет,  изготовленных  на  основе  фарша  из  рыбы:

рыбные бургеры, биточки, крокеты.К  рыбным  полуфабрикатам  так  же  относят:  крабовые  палочки, крабовое мясо, рыбные палочки и т.д.

План проведения практических работ. Основные  задачи  учебной  практической  работы  определяются дидактическими  принципами  высшей  школы:  принципами самостоятельности и творческого поиска в процессе обучения . Постановка и организация практической работы должна быть направлена на правильность применения  методов  отбора  проб  при  идентификации  и  экспертизе продуктов рыбного хозяйства, правил приемки по количеству и качеству, на соответствие  ГОСТам.  К  очередной  практической  работе  допускаются студенты  оформившие  отчет  по  предыдущей  практической  работе.  К экзамену  допускаются  студенты  ,  выполнившие  индивидуальные  задания  и

сдавшие отчеты по всем практическим работам.

Самостоятельная работа

Организация самостоятельной работы студентов имеет цели:

- систематизировать и расширить их теоретические знания;

-  научить  их  работать  с  учебной  и  научной  литературой,  с  нормативными справочниками, проводить их анализ и делать выводы;

- стимулировать профессиональный рост студентов;

-воспитывать инициативность.

Домашняя самостоятельная работа студентов организуется преподавателем в соответствии с календарным планом изучения дисциплины и предполагает:

-  изучение  лекционного  материала,  чтение  рекомендуемых  литературных

источников, решение вопросов теста.

КОНТРОЛЬ ЗНАНИЙ СТУДЕНТОВ

Контрольное тестирование

1 вариант

Перечислите:

1. На какие категории делят рыбу по содержанию  жира:

а)                           б)                                       в)  

2.  Какие  есть способы размораживания рыбы?

а)                            б)                                      в)  

3. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки рыбы:

а) приготовление полуфабрикатов

б) разделка

в) вымачивание

г) размораживание

4. Для приготовления рыбной котлетной массы, рыбу используют:

А) отварной С) мороженой

В) подогретой D) не имеет значения Е) охлажденной

Дайте определение

3. Массовый состав рыбы - _______________________________________________

______________________________________________________________________

4. Охлажденная рыба - _______________________________________________________

_________________________________________________________________________

Дополните

5.  В чем заключается особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?
6. Какие пищевые вещества содержатся в рыбе?
7. Хранят охлажденную рыбу при температуре ______ ,  с момента улова до продажи рыбы (в сут., не более): неразделенной – __ суток, потрошеной – ___суток
8. К морепродуктам относят всех беспозвоночных животных, обитающих в морской воде, и их разделяют на две большие группы: ___________________ и ____________________

2 вариант

Перечислите

1. В зависимости от размера поступившую рыбу делят на:

а)                                   б)                                 в)  

2. В каком цехе обрабатывают рыбу?

а) заготовочный цех                  

б) мясорыбный цех                                    

в) холодный цех

3. В какой последовательности осуществляется разделка чешуйчатой рыбы?

а) удаление жабр

б) промывание

в) очистка чешуи

г) удаление плавников

д) удаление внутренностей

4. Рыбное филе – это:

А) чистая мышечная ткань рыбы

В) блюдо, приготовленное из рыбы

D) рыба с удаленными внутренностями

С) рыбные консервы

Е) рыбный полуфабрикат

Дайте определение

5. Мороженая рыба -  _____________________________________________________

______________________________________________________________________

6. Выделение слизи- ______________________________________________________

______________________________________________________________________

Дополните

7. По способу разделки мороженую рыбу подразделяют ____________________________, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную

8. Хранят мороженую рыбу в холодильниках при температуре ___________°С и относительной влажности воздуха не ниже 95% в течение ____________ 

9. По качеству охлажденную рыбу на сорта __________________

10. Какие пищевые вещества содержатся в рыбе?

Эталон ответов

контрольного тестирования

1 вариант

Перечислите:

1. На какие категории делят рыбу по содержанию  жира:

а) тощую – до 2% жира б)средней жирности  - от 2 до 5 % в) жирную от 5 до 15 %.

2.  Какие  есть способы размораживания рыбы?

а) на воздухе  б) комбинированным   в) в воде

3. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки рыбы:

г – в – б – а

а) приготовление полуфабрикатов

б) разделка

в) вымачивание

г) размораживание

4. Для приготовления рыбной котлетной массы, рыбу используют:

А) отварной С) мороженой

В) подогретой D) не имеет значения Е) охлажденной

Дайте определение

5. Массовый состав рыбы - это соотношение масс отдельных частей ее тела и органов, выраженное в процентах от массы целой рыбы.
6. Охлажденная рыба - рыба, прошедшая процесс охлаждения, обеспечивающий снижение температуры в толще мышечной ткани продукта до температуры от -1 `C до -5 `C;

Дополните

7.  В чем заключается особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?

Рыба покрыта слоем слизи,  имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при её обработке с неё снимают кожу

8. Какие пищевые вещества содержатся в рыбе?

белки – от 13 до 23 %, жир – от 0,1 до 33 %, минеральные вещества – от 1 до 2 % (фосфор, натрий, кальций, калий, йод, медь, марганец), вода от 50 до 80 %, витамины А, D, E, B2, B12, PP, C.

9. Хранят охлажденную рыбу при температуре -1...-5 вС ,  с момента улова до продажи рыбы (в сут., не более): неразделенной – 8 сут, потрошеной – 12суток

10. К морепродуктам относят всех беспозвоночных животных, обитающих в морской воде, и их разделяют на две большие группы: ракообразные и моллюски.

2 вариант

Перечислите

1. В зависимости от размера поступившую рыбу делят на:

а) мелкую – (до 200 гр) б) среднюю (1-1,5 кг) в) крупную (свыше 1,5 кг)

2. В каком цехе обрабатывают рыбу?

а) заготовочный цех                  

б) мясорыбный цех                                    

в) холодный цех

3. В какой последовательности осуществляется разделка чешуйчатой рыбы?

в – г – а – д – б

а) удаление жабр

б) промывание

в) очистка чешуи

г) удаление плавников

д) удаление внутренностей

4. Рыбное филе – это:

А) чистая мышечная ткань рыбы

В) блюдо, приготовленное из рыбы

D) рыба с удаленными внутренностями

С) рыбные консервы

 Е) рыбный полуфабрикат

Дайте определение

5. Мороженая рыба -  рыба, температура которой внутри мышц доведена до - 6…-10°С и ниже
6. Выделение слизи- первая стадия посмертных изменений и является как бы посмертной реакцией рыбы на неблагоприятные условия внешней среды

Дополните

7.     По способу разделки мороженую рыбу подразделяют на неразделанную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную
8. Хранят мороженую рыбу в холодильниках при температуре - 25... - 12°С и относительной влажности воздуха не ниже 95% в течение 1...12 мес. 

9. По качеству охлажденную рыбу на сорта не делят. 
10. Какие пищевые вещества содержатся в рыбе?

белки – от 13 до 23 %, жир – от 0,1 до 33 %, минеральные вещества – от 1 до 2 % (фосфор, натрий, кальций, калий, йод, медь, марганец), вода от 50 до 80 %, витамины А, D, E, B2, B12, PP, C. 

Эталон ответов

итогового контрольного тестирования

по дисциплине: «Технология производства охлажденной и мороженой продукции из рыбы и морепродуктов » в группе № 6 по профессии  «Обработчик рыбы и морепродуктов» 2 курс

1 вариант

Перечислите:

1. Факторы влияющие на качество продукции:

а) производство             б)сырье  

2.  Способы замораживания рыбы?

а) воздушное (искусственное и естественное),                    

б) рассольное                         в) льдосолевое                 г)жидким азотом.

3. Средства и способы фальсификации рыбы и продуктов ее переработки

а) Подделка по размерному ряду (по длине и массе)

б) Увеличение массы мороженой рыбы за счет впрыскивания воды в мышцы и намораживания ледяной глазури

в) Обработка консервантами и антибиотиками (без указания на маркировке)

г) Пересортица путем замены высших сортов товаров определенных видов низшими сортами тех же видов

4. Способы охлаждения и замораживания рыбы и других морепродуктов  по характеру охлаждающей среды:

а) охлаждение в гомогенной среде (например, охлаждение рыбы в холодном воздухе или холодной жидкости),

б) охлаждение рыбы во льду.

Дайте определение

5. Рыба-сырец - рыба без признаков жизнедеятельности с температурой в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды.
6. Высыхание - один из тяжелых пороков мороженой рыбы. Поверхность и мясо рыбы теряют цвет, мясо приобретает сухую, жесткую, волокнистую консистенцию, природный аромат рыбы ослабевает или вовсе исчезает и вместо него появляется так называемый рыбный запах, а затем могут возникнуть и старые («нечистые») запахи.

Дополните

7. Некоторые ценные промысловые рыбы (осетровые, белорыбица, семга и др.), а также блоки рыбы после замораживания подвергают глазированию, которое предохраняет рыбу от усушки и окисления жира.
8. Высокого качества получается рыба при ее замораживании жидким азотом (температура кипения -195,6°С); значительно сокращается при этом и время замораживания (15 мин).
9. Экспертиза качества охлаждённой и мороженой рыбы производится по ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия и ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. 
10. Ассортиментная фальсификация рыбных товаров осуществляется путем замены одного более ценного вида рыбы на другой - менее ценный.

2 вариант

Перечислите

1. Виды рассольного замораживания:

а) контактное     б) бесконтактное

2. методы обнаружения фальсификации рыбы и продуктов ее переработки,

а) Измерение длины и массы

б) Визуальный осмотр                              

в) Лабораторные испытания для определения наличия указанных добавок

3. виды льдосолевого замораживания

а) контактное

б) бесконтактное

4. факторы, сохраняющие качество рыбы

а) условия упаковки

б) условия, сроки хранения

в) транспортирование

Дайте определение

5. Живая рыба - это рыба с признаками жизнедеятельности, с естественными движениями тела, челюстей и жаберных крышек, плавающая в воде.
6. Выделение слизи- первая стадия посмертных изменений и является как бы посмертной реакцией рыбы на неблагоприятные условия внешней среды

Дополните

7. Естественное воздушное замораживание применяют в зимнее время на местах рыбного промысла при температуре -10°С и ниже. Температура в толще рыбы должна быть не выше -6°С.
8.  Глазирование производят путем многократного погружения мороженой рыбы в чистую воду, охлажденную до температуры 1-3°С. Введение в глазурь антиокислителей позволяет увеличить срок хранения рыбы.
9. Экспертиза качества охлаждённой и мороженой рыбы производится по ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия и ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. 
10. Качественная (квалиметрическая) идентификация - установление соответствия продукции требованиям качества, предусмотренным нормативной документацией.

Контрольное тестирование

по дисциплине: «Технология производства охлажденной и мороженой продукции из рыбы и морепродуктов » в группе № 6

по профессии  «Обработчик рыбы и морепродуктов» 2 курс

1 вариант

Перечислите:

3. Факторы влияющие на качество продукции:

а)                                           б)

4.  Способы замораживания рыбы?

а)                      

б)                                            в)                                          г)

3. Средства и способы фальсификации рыбы и продуктов ее переработки

а) 

б)  

в)  

г)  

4. Способы охлаждения и замораживания рыбы и других морепродуктов  по характеру охлаждающей среды:

а)  

б)  

Дайте определение

11. Рыба-сырец -  
12. Высыхание –

Дополните

13. Некоторые ценные промысловые рыбы (осетровые, белорыбица, семга и др.), а также блоки рыбы после замораживания подвергают ________________, которое предохраняет рыбу от усушки и окисления жира.
14. Высокого качества получается рыба при ее замораживании жидким азотом (температура кипения

-__________°С); значительно сокращается при этом и время замораживания (___ мин).

15. Экспертиза качества охлаждённой и мороженой рыбы производится по ГОСТ ________ Рыба мороженая. Технические условия и ГОСТ __________ Рыба охлажденная. 
16. __________________________ рыбных товаров осуществляется путем замены одного более ценного вида рыбы на другой - менее ценный.

2 вариант

Перечислите

1. Виды рассольного замораживания:

а)                                      б)  

2. методы обнаружения фальсификации рыбы и продуктов ее переработки,

а)  

б)                                

в)  

3. виды льдосолевого замораживания

а)  

б)  

4. факторы, сохраняющие качество рыбы

а)  

б)  

в)  

Дайте определение

5. Живая рыба -.
6. Выделение слизи-

Дополните

7. Естественное воздушное замораживание применяют в зимнее время на местах рыбного промысла при температуре  -__°С и ниже. Температура в толще рыбы должна быть не выше -__°С.
8.  Глазирование производят путем многократного погружения мороженой рыбы в чистую воду, охлажденную до температуры ______°С. Введение в глазурь антиокислителей позволяет увеличить ___________________________________
9. Экспертиза качества охлаждённой и мороженой рыбы производится по ГОСТ ____________ Рыба мороженая. Технические условия и ГОСТ ____________ Рыба охлажденная. 
10. __________________________________ - установление соответствия продукции требованиям качества, предусмотренным нормативной документацией.

Тестовые задания

1.  В зависимости от строения скелета рыбы подразделяются на:

а) полупроходные

б) хрящевые

в) головоногие

2.  В зависимости от условий обитания рыбы делят на следующие виды:

а) пелагические

б) костистые

в) беспозвоночные

3.  К ракообразным относят:

а) морские ежи

б) лангусты

в) трепанги

4  К моллюскам относят:

а) омары

б) осьминоги

в) морские ежи

5  Рыба-сырец – это

а) рыба в целом виде

б) рыба с признаками жизнедеятельности с естественным движением

тела

в) рыба без признаков жизнедеятельности с температурой в толще

мышц близкой к температуре окружающей среды

6  По форме тела рыбы бывают:

а) придонные

б) стреловидные

в) стихийные

7.  Абсолютная величина рыбы – это

а) от жаберных крышек до хвостового плавника

б) от конца рыла до начала хвостового плавника

в) от начала рыла до середины прямой линии соединяющей концы

крайних лучей хвостового плавника

Энергетическая ценность рыбы – это

а) показатель качества пищевого белка

б) суммарное количество энергии, выделяемое при биологическом

окислении

в) показатель качества жировых компонентов

9.  Химический состав рыбы зависит от:

а) строения тела

б) времени вылова

в) длины тела

10.  К азотистым веществам, входящим в состав рыбы относятся:

а) липиды

б) альбумин

в) фосфатиды

11.  Плотность посадки рыбы – это

а) соотношение рыбы и воды

б) количество углекислоты

в) соотношение воды и аммиака

12.  К болезням рыбы вирусной природы относятся:

а) токсикозы

б) аэромоноз

в) виремия весенняя

13.  К бактериальным болезням рыбы относятся:

а) микозы

б) описторхоз

в) псевдомоноз

14.  К грибковым заболеваниям рыбы относятся:

а) оспу

б) ихтиофоноз

в) фурункулкз

15.  К паразитарным болезням рыбы относятся:

а) круглые черви

б) септицемию вирусную гемморагическую

в) гиповитаминоз

16.  К семейству тресковых относятся:

а) терпуг

б) сардина

33

в) навага

17.  К семейству сельдевых относятся:

а) тресочка Эсмарка

б) каспийская килька

в) вырезуб

18.  К семейству ставридовых относятся:

а) пузанка

б) мойва

в) обыкновенная ставрида

19.  К семейству скумбриевых относятся:

а) стерлядь

б) налим

в) макрель

20.  К семейсву мезлузовых относятся:

а) тихоокеанский хек

б) карп

в) белый амур

21.  К семейству карповых относятся:

а) кета

б) толстолобик

в) нерка

22.  К роду тихоокеанских лососей относятся:

а) семга

б) горбуша

в) белорыбица

23.  К роду сиговых относятся:

а) форель

б) сибирская ряпушка

в) кумжа

24.  К роду обыкновенной корюшки относятся:

а) снеток

б) анчоус

в) мойва

25 К роду благородных лососей относятся:

а) нерка

б) чавыча

34

в) семга

26. К семейству макрелещуковых относятся:

а) окунь обыкновенный

б) севрюга

в) сайра

27.  К семейству скорпеновых относятся:

а) осетр

б) окунь – клювач

в) шпрот

28.  К семейству осетровых относятся:

а) белуга

б) форель

в) нельма

29.  К роду осетровых относятся:

а) Калуга

б) бестер

в) сазан

30.  К семейству тунцовых относятся:

а) корюшка

б) макрурус

в) тунец

31.  К семейству спаровых относятся:

а) камбала

б) анчоус

в) морские караси

32.  К семейству камбаловых относятся:

а) палтус

б) сига

в) белорыбица

33.  К семейству кефалевых относятся:

а) остронос

б) судак

в) мерлуза

34.  К семейству окуневых относятся:

а) сом

35

б) щука

в) судак

35.  К рыбам других семейств относятся:

а) нототения

б) щука

в) ледяная рыба

36.   При идентификации рыбы используют:

а) химический состав рыбы

б) вид чешуи

в) длину рыбы

37.  Товарная рыба, выловленная в садовых хозяйствах, подлежит

ветеринарному осмотру:

а) во время вылова

б) во время реализации

38.  Для контроля качества рыбы отбирают:

а) несколько штук

б) 3% из разных мест партии

в) методом выборочного контроля

39.  Рыба, признанная «условно годной» допускается для:

а) изготовления животного корма

б) утилизации

в) дальнейшей реализации

40.  Контроль качества живой рыбы производится:

а) лабораторным методом

б) органолептическим методом

в) методом отбора проб

41.  К временно ядовитым рыбам относятся:

а) угорь

б) трепанг

в) кета

42.  Не допускается в пищу рыба имеющая:

а) специфический запах

б) сбитую чешую

в) поврежденные жаберные крышки

43.  К типу членистоногих относятся:

36

а) криль

б) осьминог

в) устрица

44.  К крабам и крабоидам относятся:

а) лангуст

б) краб-стригун

в) мидия

45.  К головоногим моллюскам относятся:

а) каракатица

б) омар

в) морской гребешок

46.  К пластинчатожаберным моллюскам относятся:

а) улитка

б) морской гребешок

в) рапана

47.  К брюхоногим моллюскам относятся:

а) трубачи

б) мидии

в) кукумария

48.  К млекопитающимся относятся:

а) голотурия

б) морское блюдечко

в) морж

49.  Красные водоросли ( багрянки) используют для:

а) получения агара

б) получения белка

в) получения витамина группы В

50.  Мороженной называется рыба, температура которой в толще

мышечной ткани, поддерживается на уровне:

а) 0°

б) – 18°

в) – 5°

51.  Охлажденная и мороженая рыба по длине и массе должна

соответствовать:

а) ГОСТ  20057-96

б) ГОСТ Р 51493-99

в) ГОСТ 1368-91

37

52.  Охлажденную рыбу перевозят при температуре:

а) от 0° до -3°

б) от 0° до +3°

в) от -5° до +5°

53.  Рыба пряного посола – это:

а) рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара

б) рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и

уксусной кислоты

в) рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей

54.  Теша – это

а) брюшная часть филе рыбы с реберными костями

б) брюшная часть рыбы, отделенная от рыбы срезом от приголовка до

анального отверстия

в) брюшная часть филе рыбы без плавников

55.  В зависимости от состава посолочной смеси, различают следующие

виды посола

а) мокрый

б) холодный

в) сладкий (специальный)

56.  Охлажденный посол рыбы производится при температуре в толще

мышц

а) от 5° до 0°

б) от -2° до -4°

в) от 0° до +7°

57.  ГОСТ 7449-96 распространяется на:

а) соленые лососевые рыбы

б) соленые сельдевые рыбы

58.  К исправимым порокам соленой рыбы относятся:

а) загар

б) лопанец

в) окисление

59.  К неисправимым порокам соленой рыбы относятся:

а) сырость

б) поражение прыгуном

в) омыление

60.  Срок хранения соленых рыб устанавливается

38

а) с момента изготовления

б) с момента поступления в продажу

61.  На живую товарную рыбу необходимо иметь:

а) сертификат качества

б) ветеринарно-эпидемиологическое заключение

в) лицензию на продажу

62.  Холодным, называется копчение, которое ведется при температуре

а) не выше 40°

б) от 80° до 180°

в) от 50° до 80°

63.  Кипперс изготавливают из

а) рыб семейства лососевых

б) рыб семейства сельдевых

в) рыб семейства макрелещуковых

64.  В рыбах горячего и полугорячего копчения допускаются следующие

дефекты

а) затхлость

б) просырь

в) окисление

65.  Для 1 сорта лососевых рыб холодного копчения допускаются дефекты

а) обмякшее брюшко

б) налет соли на жаберных крышках

в) слегка оголенные реберные кости

66.  Для 2 сорта вяленых рыб допускается

а) незначительный налет выкристаллизованной соли

б) пожелтевшее брюшко

в) небольшие наружные повреждения

67.  К комбинированным рыбным консервам относятся

а) рыбные консервы в томатном соусе

б) консервы – уха

в) паштеты

68.  ГОСТ 7452-97 распространяется на консервы рыбные из:

а) осетровых пород

б) вареного мяса крабов

в) креветок

69.  Рыбные консервы по качеству подразделяются на

39

а) высший и 1 сорт

б) 1 и 2 сорт

в) 1, 2, 3 сорт

70.  Бланширование рыбы (морепродуктов) – это

а) тепловая обработка рыбы в нагретом растительном масле

б) тепловая обработка рыбы острым паром или кипящей водой

в) тепловая обработка рыбы нагретым воздухом или инфракрасными

лучами

71.  ГОСТ 29275-92 распространяется на

а) диетические рыбные консервы в соусе

б) консервы «шпроты в масле»

в) консервы из печени рыб

72.  ГОСТ 7457-91 распространяется на

а) консервы из рыбного фарша

б) консервы-паштеты

в) консервы рыбные в маринаде

73.  Пресервы рыбные подразделяются

а) на 1 и 2 сорта

б) на высший и 1 сорта

в) на сорта не подразделяются

74.  Не допускаются к реализации рыбные консервы и пресервы при

обнаружении

а) хлопуши

б) бомбажа

в) ржавчины

75.  ГОСТ 30178-96 определяет наличие в рыбных консервах и пресервах

а) микробиологических показателей

б) солей тяжелых металлов

в) токсических элементов

76.  Паюсная икра изготавливается из

а) лососевых рыб

б) осетровых рыб

в) других видов рыб

77.  Зернистая икра изготавливается из

а) лососевых рыб

40

б) осетровых

в) других видов рыб

78.  Пробойная икра изготавливается из

а) пробитого зрелого зерна с добавлением бензоната натрия

б) несоленого полуфабриката

в) ястыков с добавлением селитры

79.  Для высшего сорта паюсной икры зерна должны быть

а) различных оттенков

б) одного размера

в) средней мягкости

80.  Пробойную икру изготавливают из

а) лососевых рыб

б) осетровых

в) тресковых, сельдевых, кефалевых и других

81.  Ястычная соленая икра подразделяется

а) на высший и 1 сорта

б) на сорта не подразделяется

в) на 1 и 2 сорта

82.  Зельц рыбный относится к

а) изделиям из рыбного фарша

б) натуральным консервам

в) консервам из рыбомучных изделий

83.  К дефектам соленой, пряной и маринованной рыбы относятся:

а) ожоги

б) затяжка

в) вздутость кожи

84.  К дефектам рыб горячего и полугорячего копчения относятся:

а) скисание тузлука

б) лопанец

в) запаривание

85.  К дефектам консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов

относятся:?

а) струвит

б) загар

в) налет белых пятен

86.  К дефектам икры осетровых рыб относятся:

41

а) хруст

б) плесень

в) привкус «травки»

87.  Аэрация воды – это

а) насыщение воды углекислым газом

б) насыщение воды кислородом

в) насыщение воды аммиаком

88.  Бурые водоросли ( ламинария богаты:

а) витаминами группы В

б) агароидными веществами

в) йодом

89.  К неисправимым или трудноисправимым порокам соленых рыб

относятся:

а) налет белых пятен

б) начальная стадия окисания

в) загар

90.  Мясо, каких рыб в готовом виде напоминает мясо теплокровных

хивотных:

а) лососевых

б) осетровых

в) тунцовых

91.  Мясо лососевых рыб имеет окраску:

а) от белого до светло-желтого

б) от темно красного до оранжево- красного

в) от серого до светло-коричневого

92.  По форме головы семейство осетровых рыб характеризуется

наличием:

а) конического рыла

б) приплюснутым лбом

в) головы с хребтовой костью

93.  Род толстолобиков отличается от других родов карповых:

а) широко выпученным лбом

б) цветом плавников

в) окраской тела

94.  Семейство камбаловых по форме тела относится к:

а) змеевидным

б) стреловидным

в) приплюснутым

95.  К проходным рыбам относятся:

а) сазан

б) сом

в) осетр

96.  К рассеянному типу рыб относятся:

а) стерлядь

б) треска

в) камбала

97.  Пелларгические морские рыбы обитают:

а) на дне

б) в толще воды

в) в устьях рек

98.  На банках с лососевой зернистой икрой, условные обозначения

наносят:

а) в два ряда

б) в три ряда

в) в один ряд

99.  На банках с икрой осетровых рыб, условные обозначения наносят:

а) в один ряд

б) в два ряда

в) в три ряда

100.  Крабовые палочки относятся:

а) к эмульсионным рыбным продуктам

б) к структурированным рыбным продуктам

в) к формованным рыбным продуктам

43

Ответы на тестовые задания

1.  Б

2.  А

3.  Б

4.  Б

5.  В

6.  Б

7.  В

8.  Б

9.  Б

10.  Б

11.  А

12.  В

13.  В

14.  Б

15.  А

16.  В

17.  Б

18.  В

19.  В

20.  А

21.  Б

22.  Б

23.  Б

24.  А

25.  В

26.  В

27.  Б

28.  А

29.  Б

30.  В

31.  В

32.  А

33.  А

34.  В

35.  В

36.  Б

37.  А

38.  Б

39.  А

40.  Б

41.  А

42.  А

43.  А

44.  Б

45.  А

46.  Б

47.  А

48.  В

49.  А

50.  Б

51.  В

52.  А

53.  В

54.  Б

55.  В

56.  А

57.  А

58.  Б

59.  В

60.  А

61.  Б

62.  А

63.  Б

64.  Б

65.  Б

66.  Б

67.  В

68.  А

69.  А

70.  Б

71.  А

72.  Б

73.  В

74.  Б

75.  В

76.  Б

77.  А

78.  А

79.  Б

80.  В

81.  Б

82.  Б

83.  Б

84.  В

85.  А

86.  В

87.  Б

88.  В

89.  В

90.  В

91.  Б

92.  А

93.  А

94.  В

95.  В

96.  В

97.  Б

98.  Б

99.  Б

100. В

Вопросы выходного контроля ( экзаменационная программа)

Билеты к экзамену

ПМ 0.1. Производство охлажденной и мороженой продукции

МДК 01.01 Технологии производства охлажденной и мороженой продукции

Билет №1

1. Биохимические изменения в рыбе при хранении
2. Изменение свойств пищевого сырья в процессе охлаждения

Билет №2

1. Влияние низких температур на микроорганизмы
2. Расчет расхода холода на замораживание пищевого сырья

Билет №3

1. Охлаждение рыбного сырья
2. Производство мороженой рыбы

Билет №4

1. Замораживание рыбного сырья
2. Увеличение сроков хранения охлажденного и мороженного сырья

Билет №5

1. Описание технологического процесса производства мороженой рыбы
2. Сырье и материалы производства охлажденной и мороженой продукции

Билет №6

1. Изготовление охлажденных и мороженых хрящевых рыб
2. Требования техники безопасности при производстве охлажденных и мороженых рыбных продуктов

Билет №7

1. Применение специальных защитных покрытий рыбы
2. Охлаждение рыбы в жидкой среде

Билет №8

1. Размораживание и  снятие полимерного покрытия
2. Охлаждение рыбы льдом

Билет №9

1. Упаковывание и маркирование рыбной продукции
2. Охлаждение рыбы в солевом растворе

Билет №10

1. Охлаждение рыбного сырья
2. Расчет расхода холода на замораживание пищевого сырья

Билет №11

1. Подмораживание рыбного сырья
2. Глазирование рыбы

Билет №12

1. Химический состав и пищевая ценность охлажденной рыбы
2. Санитарно-гигиенические требования

Билет №13

1. Химический состав и пищевая ценность мороженой рыбы
2. Потрошение рыбы

Билет №14

1. Факторы, формирующие качество охлажденной и мороженой рыбы
2. Охлаждение, хранение и транспортирование сайры

Билет №15

1. Классификация охлажденной и мороженой рыбы
2. Охлаждение рыбы льдом

Билет №16

1. Товароведная характеристика рыбы
2. Охлаждение, хранение и транспортирование осетровых рыб

Билет №17

1. Экспертиза качества охлажденной рыбы
2. Правила маркировки

Билет №18

1. Экспертиза качества мороженой рыбы
2. Особенности технологии производства подмороженой рыбы

Билет №19

1. Дефекты охлажденной рыбы
2. Способы охлаждения рыбы

Билет №20

1. Дефекты мороженой рыбы
2. Условия и сроки хранения мороженой рыбы

Билет № 21

1. Фальсификация охлажденной и мороженой рыбы
2. Продолжительность хранения  и транспортирование лосося

Билет №22

1. Охлаждение рыбы дробленым льдом
2. Нормы расхода льда охлаждения рыбы при промысле во внутренних водоемах

Билет №23

1. Классификация охлажденной рыбы
2. Условия упаковки охлажденной рыбы

Билет №24

1. Рыба, охлажденная, разделанная в чешуйчатом льду
2. Факторы, сохраняющие качество рыбы

Билет №25

1. Дефекты охлажденной рыбы
2. Условия и сроки хранения охлажденной и мороженой рыбы

ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

Боковая  линия  -  орган  чувств,  воспринимающий  движение  и  вибрации окружающей  воды.  Она  есть  у  рыб,  а  также  у  личинок  земноводных  и некоторых  взрослых  земноводных.  Боковая  линия  используется  для ориентации,  а  также  для  охоты.  У  рыб  она  выглядит  в  виде  ряда  или нескольких рядов чешуи с отверстиями, напоминающими черточки. Обычно располагается по средней линии от головы до хвостового плавника по обеим сторонам  тела.  У  некоторых  видов  часть  рецепторов  боковой  линии преобразованы  в  электрорецепторы  и  могут  улавливать  электрические

колебания окружающей среды.

Брюшина — оболочка, выстилающая брюшную полость.

Жаберные перепонки  -  перепонки, окаймляющие жаберные отверстия. Они могут  срастаться  друг  с  другом  или  прикрепляться  к  межжаберному промежутку.

Жировой  плавник  -  плавник,  лишенный  плавниковых  лучей, расположенный  в  хвостовом  отделе,  позади  спинного  плавника.  Имеется  у харациновых, сомовых и лососевых рыб.

Жучки - костные образования конической формы на теле осетровых.

Зубы  -  могут  располагаться  на  челюстях,  небных  костях,  языке,  губах, глоточных костях (глоточные зубы).

Инкубационный  период  -  период  развития  икры  от  оплодотворения  до выклева личинок.

Ирис  глаза  -  окрашенная  часть  сосудистой  оболочки  глаза,  окружающая зрачок.

Киль  -  острый край брюха, голый или покрытый чешуей, иногда с шипами.

Кожистый  киль  может  быть  на  боках  хвостового  стебля  и  за  спинным плавником.

Лучи плавников  -  бывают ветвистыми и неветвистыми, зазубренными или гладкими.

Морфа  -  уклонение  от  основного  вида,  зависящее  преимущественно  от внешних условий.

Нектон  -  (от  греч.  nektos  -  плавающий,  плывущий),-  совокупность  активно плавающих  пелагических  животных, способных противостоять силе течения и  перемещаться  на  значительные  расстояния.  К  нектону  относятся  рыбы, кальмары, китообразные, ластоногие, водные змеи, черепахи, пингвины. Для нектонных животных характерны обтекаемая форма тела и хорошо развитые органы  движения.  Нектон  противопоставляют  планктону;  промежуточное положение между ними занимает  микронектон, представленный животными, способными  к  ограниченным  активным  перемещениям:  молодь  и  мелкие виды рыб и кальмаров, крупные креветки, эвфаузиевые рачки и др.

Пелагическая икра - икра, развивающаяся в толще воды.

Пелагические  рыбы  -  рыбы,  обитающие  в  толще  воды.  В  классическом использовании данного термина им называют морских и океанических рыб, обитающих  в верхних  слоях  открытого  океана. Некоторые  из них  проводят вдали  от  берегов  часть  своей  жизни,  приближаясь  к  берегу  только  для нереста. К ним относятся сельди, макрель и пр. Другие, например тунцы,—настоящие  обитатели  открытого  океана.  Они  подходят  к  берегу эпизодически, во время своих непрерывных странствий по океанам.

Пелагические  рыбы  относятся  к  нектону  (от  греч.  nektos  —  плавающий,  плывущий) - совокупности водных активноплавающих животных, способных противостоять силе течения.

Планктон  -  (от  греч.  planktos  -  блуждающий),  -  совокупность  организмов, населяющих толщу воды и не способных противостоять переносу течениями. В  состав  планктона  входят  как  растения  -  фитопланктон  (в  т.  ч. бактериопланктон),  так  и  животные  -  зоопланктон.  Планктон противопоставляют  населению  дна  -  бентосу  и  активно  плавающим животным  —  нектону.  В  отличие  от  последних,  организмы  планктона  не способны к самостоятельному движению или подвижность их ограничена. В пресных  водах  различают  озѐрный  планктон  -  лимнопланктон  и  речной  -потамопланктон.

Планктофаг - организм, питающийся планктоном.

Полупроходные  рыбы  -  биологическая  группа  рыб,  занимающих промежуточное  положение между жилыми (постоянно живущими в пресной воде)  и  проходными  рыбами.  Эти  рыбы  кормятся  в  солоноватой  воде приустьевых  районов  морей  или  в  солоноватых  морях-озѐрах  (например,  в Каспийском,  Аральском);  для  размножения  они  заходят  в  низовья  рек,  но высоко  вверх  по  течению  обычно  не  поднимаются.  Нерестятся  в  пресной воде. От проходных рыб отличаются тем, что не живут в воде с океанической солѐностью  и  обычно  не  уходят  далеко  в  море.  К  полупроходным  рыбам относятся некоторые сиги, вобла, лещ и другие.

Порционный нерест  -нерест, при котором половые продукты созревают не одновременно и выметываются порциями.

Проходные  рыбы  -  это  рыбы,  совершающие  для  размножения  (нереста) миграции  из  морей  в  реки  -  анадромные  (подавляющее  большинство проходных  видов  рыб)  или,  реже,  из  рек  в  моря  -  катадромные  (например-угорь).  Миграции  обеспечивают  благоприятные  условия  для  развития молоди,  а  также  обильную  кормовую  базу  для  взрослых;  однако  миграции  требуют  большой  затраты  сил  на  преодоление  различных  препятствий (быстрое  течение,  пороги,  водопады  и  т.п.),  что  возможно  только  за  счѐт накопленных  в  теле  резервных  веществ,  главным  образом  жира  (в  реках взрослые  рыбы,  как  правило,  не  питаются).  После  икрометания  многие проходные рыбы (лососи, сельди) погибают.

Рыбы  -  надкласс позвоночных, которые произошли и обитают в воде. Рыбы дышат  жабрами,  имеют  хорошо  развитый  челюстной  аппарат.  Парные  и непарные конечности рыб имеют вид плавников. Кожа рыб покрыта чешуей. Рыбы имеют двухкамерное сердце и один круг кровообращения.

Эпителиальные бугорки, или «жемчужная сыпь»  -  брачный наряд многих карповых  рыб  -  роговые  образования  на  голове  и  теле  рыб,  появляющиеся перед нерестом и во время него. В это время рыба становится шершавой.

УЧЕБНО- МЕТОДИЧЕСКОЕ И ИНФОРМАЦИОННОЕ

ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

1.Артюхова  С.  А.,  Богданов  В.  Д.,  Дацун  В.  М.  Технонлогия  продуктов  из гидробионтов. - М.: Колос, 2001.

2.Голубев В. Н. Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов / В.Н.Голубев, О.И. Кутина. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 408с.: ил

3.Голубев  В.Н.,  Назаренко  Т.Н.,  Цыбулько  Е.И.  Обработка  рыбы  и морепродуктов. – М.: Изд. центр «Академия». – 2001. 192с.

4.Константинова  Л.Л.  Сырье  рыбной  промышленности.:  Учебное  пособие  / Л.Л.Константинова, С. Ю. Дубровин. – СПб.: ГИОРД, 2005.-240 с.:

5.Позняковекий  В.  М.  Гигиенические  основы  питания  и  экспертизы продовольственных товаров: Учебник. - Новосибирск: Новосиб ун-та, 1996.

6.Соболева  Н.В.  Производство  соленых,  сушеных,  вяленых  и  копченых рыбопродуктов  :Н.В.  Соболева,  Г.М.  Топурия.-  Оренбург:  Издательский центр ОГАУ, 2007.- 84 с.

Журналы

1.   Рыбное хозяйство.

2.   Пищевая промышленность.