1. ПАСПОРТ   ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

                4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА И   СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

16

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 

18

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1

Определять качество сырья и материалов для производства охлажденной и мороженой продукции.

ПК 1.2

Определять с помощью контрольно-измерительных приборов параметры технологических процессов производства охлажденной и мороженой продукции

ПК 1.3

Осуществлять техническое обслуживание оборудования для производства охлажденной и мороженой продукции

ПК 1.4

Выполнять основные и вспомогательные технологические операции по производству охлажденной и мороженой продукции.

ПК 1.5

Предотвращать возможность возникновения брака готовой охлажденной и мороженой продукции.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7

Организовывать собственную деятельность с соблюдением санитарных норм и правил, требований охраны труда и экологической безопасности.

ОК 8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^[1]*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная (по профилю специальности),

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

Всего,

часов

1

2

3

4

5

7

9

10

ПК 1,4,5

Раздел 1.  Производство охлажденной, подмороженой и мороженой продукции из рыбы и морепродуктов

224

92

50

30

102

-

ПК 2,3

Раздел 2. Осуществление технологического процесса обработки рыбы и морепродуктов

58

28

10

30

-

-

Производственная практика (по профилю специальности)

150

150

Всего:

432

120

60

60

102

150

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) 

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1. 1. Производство охлажденной, подмороженной и мороженой продукции из рыбы и морепродуктов

МДК. 01.01.  Технологии производства охлажденной и мороженой продукции из рыбы и морепродуктов

Тема 1. Характеристика сырья

Содержание  

14

2

Общие сведения об уловах, производстве и потреблении продуктов, вырабатываемых из рыбных и нерыбных объектов водного промысла

строение тела рыбы

физические и химические свойства рыбы

массовый состав рыбы

пищевая ценность рыбы

ядовитые рыбы

посмертные изменения рыбы

посмертные изменения рыбы

признаки позволяющие определять биологический вид сырья

нерыбные объекты промысла

практические занятия

4

3

Требования стандарта «Рыба всех видов обработки. Длина и масса

Признаки, позволяющие определять биологический  вид сырья

Тема 2. Производство охлажденной и подмороженной рыбы

Содержание

16

2

Производство охлажденной и подмороженной рыбы

изменения, происходящие в рыбе в процессе охлаждения

продолжительность охлаждения

способы охлаждения

продолжительность охлаждения

расход холода при охлаждении

подмораживание рыбы

Требования к качеству охлажденной и мороженой рыбы

Упаковка, транспортирование и хранение охлажденной и мороженой рыбы

Практические занятия:

6

3

технологический процесс охлажденной рыбы

органолептические испытания охлаждённой рыбы

решение технических задач

Тема 3. Производство мороженой рыбы

Содержание

8

2

производство мороженой рыбы

физические изменения в рыбе при замораживании

биохимические и химические изменения  рыбы при замораживании

режимы замораживания

способы замораживания

первичная обработка и замораживание рыб тунцового промысла

изготовление охлажденных и мороженых хрящевых рыб

изготовление рыбы специальной разделки незамороженной

хранение мороженой рыбы  и морепродуктов

размораживание рыбы и морепродуктов

практические занятия

18

3

технологический процесс замораживания рыбы

расход холода при замораживании

Органолептические испытания мороженой рыбы

решение технических задач

применение специальных защитных покрытий рыбы

технологический процесс изготовления охлажденных и мороженых хрящевых рыб

технологический процесс производства рыбного филе

технологический процесс производства кулинарных полуфабрикатов из рыбы

качество охлажденной и мороженой продукции

Тема 4. Производство фарша из рыбы и морепродуктов

Содержание

-

практические занятия

8

3

технологический процесс изготовления мороженого и незамороженого рыбного фарша

технологические операции, связанные с процессом получения фарша из рыбы и морепродуктов

технологический процесс изготовления мороженых рыбных наборов для ухи

сбор и замораживание пищевых рыбных отходов

Тема 4. Продукты, вырабатываемые из нерыбных объектов водного промысла

Содержание

2

2

производство продуктов из водорослей

практические занятия

14

3

обработка водорослей

технологический процесс производства мороженых продуктов, вырабатываемых из нерыбных объектов водного промысла

технологические режимы, особенности обработки морепродуктов

режимы работы фасовочного и упаковочного  оборудования

Коды ОКП и ТН ВЭД

Гигиенические требования безопасности рыбных продуктов...

Требования ГОСТ и ТУ к качеству охлажденной и мороженой продукции из рыбы и морепродуктов

контрольная работа

2

3

Самостоятельная работа при изучении раздела 1. ПМ 1

Подготовка компьютерных презентаций по результатам освоения

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы и нормативных документов

Подготовка к практическим работам

Упаковка, транспортирование и хранение охлажденной и мороженой рыбы

технология обработки промысловых беспозвоночных

технология обработки морских млекопитающих

Примерная тематика домашних заданий

Подготовить рефераты

Работа по заданию преподавателя

Расчет отходов при обработке разных видов рыб и морепродуктов

30

3

Учебная практика

1. Санитарно-гигиенические требования к спецодежде работников пищевых производств. Правила техники безопасности. Холодильная обработка рыбных продуктов
2. Производство охлажденной рыбы. Подмораживание рыбного сырья
3. Способы замораживания рыбных продуктов.
4. Производство мороженой рыбы
5. применение специальных защитных покрытий
6. производство рыбных кулинарных полуфабрикатов из рыбы
7. размораживание рыбы и морепродуктов
8. Экспертиза качества охлажденной и мороженой рыбы
9. Выявление дефектов охлаждённой и мороженой рыбы.
10. изготовление мороженого пищевого фарша особой кондиции
11. изготовление мороженых рыбных наборов для ухи
12. Нормы расхода льда (в кг на 100 кг рыбы)
13. производство продуктов из водорослей
14. производство продуктов из беспозвоночных
15. производство продуктов из ракообразных
16. технологический процесс изготовления мороженых рыбных наборов для ухи
17. сбор и замораживание пищевых рыбных отходов

102

3

Раздел 2. Осуществление технологического процесса обработки рыбы и морепродуктов

Тема 2.1.  Охлаждение сырья, прибрежного лова и  аквакультуры на  береговых предприятиях

Содержание

6

2

Технологическая инструкция по хранению рыбы-сырца на береговых рыбообрабатывающих предприятиях, по изготовлению охлажденной рыбы

Устройство и правила эксплуатации технологического оборудования, применяющегося при охлаждении на береговых предприятиях по изготовлению охлажденной рыбы

подготовка и эксплуатация оборудования, применяемого в процессе охлаждения на береговых рыбообрабатывающих предприятиях, по изготовлению охлажденной рыбы

Практические занятия:

2

3

технологические операции, связанные с процессом охлаждения рыбы и морепродуктов на береговых рыбообрабатывающих предприятиях, по изготовлению охлажденной рыбы

тема 2.2. Эксплуатация технологического оборудования для производства охлажденной и мороженой продукции

Содержание

4

2

Эксплуатация технологического оборудования для производства охлажденной и мороженой продукции

Режимы работы технологического оборудования в зависимости от  его назначения

Правила  эксплуатации технологического оборудования

Корректировка работы технологического оборудования в зависимости от показания контрольно-измерительных приборов

Выполнение несложного технического обслуживания оборудования, не требующее специальных уровней допуска

Санитарные правила и нормы, обязательные для производства продукции из рыбы и морепродуктов

Практические занятия

8

3

Определение с помощью контрольно-измерительных приборов параметров технологических процессов производства охлажденной и мороженной продукции

Анализ показателей контрольно-измерительных приборов технологического оборудования

корректирующие действия в случае отклонения работы оборудования от заданных режимов

Выполнение несложного технического обслуживания оборудования, не требующее специальных уровней допуска

контрольная работа

2

3

Самостоятельная работа при изучении раздела 2 ПМ. 1.

Рассчитать количество сырья для приготовления котлетной массы , работа со сборником рецептур

Подготовка к лабораторным работам с использованием методических рекомендаций

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы

Примерная тематика домашних заданий

Создать электронную презентацию

Составить технологические схемы

Эксплуатировать технологическое оборудование в соответствии с его назначением

Нормы и правила охраны труда, техники безопасности,  противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены

30

3

Производственная практика

Виды работ

1. Ознакомление с материально-технической базой предприятия. Инструктаж по технике безопасности
2. Организация рабочего места в рыбном цехе
3. Оттаивание и замораживание рыбы
4. Охлаждение рыбы с использованием различных сред
5. Холодильная обработка рыбы
6. Обработка морепродуктов
7. производство фарша из рыбы и морепродуктов
8. Производство мороженой рыбы
9. Производство рыбного филе
10. Предотвращение дефектов мороженой рыбопродукции
11. Способы размораживания
12. Режимы размораживания
13. изготовление мороженых рыбных наборов для ухи
14. сбор и замораживание пищевых рыбных отходов
15. технологические операции, связанные с процессом охлаждения рыбы и морепродуктов на береговых рыбообрабатывающих предприятиях, по изготовлению охлажденной рыбы
16. Корректировка работы технологического оборудования в зависимости от показания контрольно-измерительных приборов
17. Выполнение несложного технического обслуживания оборудования, не требующее специальных уровней допуска
18. Анализ показателей контрольно-измерительных приборов технологического оборудования

3

экзамен

6

3

Всего

432

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 1.1. Определять качество сырья и материалов для производства охлажденной и мороженой продукции.

.

.

Обоснованный выбор последовательности выполнения операций при производстве.

Экспертная оценка  защиты практических  и лабораторных работ  

экзамен квалификационный по модулю: защита портфолио.

ПК 1.2. Определять с помощью контрольно-измерительных приборов параметры технологических процессов производства охлажденной и мороженой продукции.

Соблюдение последовательности выполнения технологических операций в соответствии с технологической схемой производства охлажденной и мороженой продукции. Точность и правильность выполнения технологических операций в соответствии с технологической схемой производства.

Соответствие выполненных операций требованиями СанПиН.

экзамен квалификационный по модулю: защита портфолио.

оценка  учебной практики.

Экспертная оценка отзыва    с производственной практик

Экспертная оценка выполнения практической работы

ПК 1.3. Осуществлять техническое обслуживание оборудования                                                                                                                                                                                                                                                                                                    для производства охлажденной и мороженой продукции.

 Соответствие выполнения операций по техническому обслуживанию оборудования                                                                                                                                                                                                                                                                                                    для производства охлажденной и мороженой продукции

экзамен квалификационный по модулю: защита портфолио.

оценка  учебной практики.

Экспертная оценка выполнения практической работы

Решение ситуационных задач

ПК 1.4. Выполнять основные и вспомогательные технологические операции по производству охлажденной и мороженой продукции

Правильное выполнение основных и вспомогательных  технологические операции по производству охлажденной и мороженой продукции

Решение ситуационных задач

ПК 1.5. Предотвращать возможность возникновения брака готовой охлажденной и мороженой продукции

Расчет расходов сырья и вспомогательных материалов (согласно рецептуре) при производстве соленой, маринованной, пряной продукции и пресервов

Разработка технологических карт процессов производства соленой, маринованной, пряной продукции и пресервов.

Экспертная оценка  защиты практических  и лабораторных работ  

экзамен квалификационный по модулю: защита портфолио

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

•        Регулярное участие в различных мероприятиях по тематике профессионального модуля

экзамен квалификационный

защита портфолио.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

•        Обоснованность постановки цели, выбора и применения методов и способов решения профессиональных  задач

•        Самооценка действий с учетом заданных требований при решении профессиональных  задач

экзамен квалификационный: защита портфолио.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

•        Обоснованный выбор действий в нестандартной производственной  ситуации

•        Соблюдение требований нормативной документации

•        Определение перечня возможных проблем и степени риска, возникающих при разработке конкретных технологических процессов производства

экзамен квалификационный:

защита портфолио.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

•        Оперативный поиск, анализ и синтез полученной информации, используемой для разработки рецептур и технологических процессов производства кулинарных изделий  

•        Поиск информации из различных источников

•        Полнота и аргументированность оценки информации

экзамен квалификационный

защита портфолио.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

•        Использование прикладного программного обеспечения при решении профессиональных  задач

экзамен квалификационный

защита портфолио.

OK 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

•        Соблюдение приемов делового общения с обучающимися, работодателем, потребителями и коллегами

экзамен квалификационный

защита портфолио.

ОК 7. Организовывать собственную деятельность с соблюдением санитарных норм и правил, требований охраны труда и экологической безопасности

•        Выполнение групповых заданий при освоении  программ профессионального модуля

•        Обоснованная  оценка результатов работы  группы

•        Разработка технологических карт  процессов производства копченных изделий

экзамен квалификационный

защита портфолио.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

•        Успешное освоение профессионального модуля

•        Решение ситуационных задач

Интерпретация результатов, наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы