Как работает кислота в кулинарии. Правильно сочетать и приправлять.
статья

Кислоты в пищевой промышленности применяются для консервации и придания кондитерским продуктам, напиткам и консервам приятного кисловатого вкуса. Все органические кислоты, допущенные к производству пищевых продуктов, безопасны для здоровья. Общая характеристика и свойства Пищевые кислоты — это довольно обширное понятие, которое объединяет вещества неорганической и органической природы. Все они имеют различные свойства и применяются в пищевой промышленности в качестве добавок, регулирующих те или иные качества производимой продукции. К пищевым относят следующие кислоты: Аскорбиновую. Уксусную. Винную. Фумаровую. Глюконовую. Яблочную. Лимонную. Щавелевую. Молочную. Муравьиная. Ортофосфорную. Большинство из них получают путем переработки различного растительного сырья. Во фруктах и ягодах кислоты могут содержаться не только в чистом виде, но и в форме растворимых солей. Однако если пищевые кислоты сами по себе не несут вреда для организма, то различные примеси, содержащиеся в них, могут серьезно навредить. Поэтому существуют строгие требования, ограничивающие количество солей тяжелых металлов, свободных соляной и серной кислот, а также мышьяка в составе органической кислоты.

Органические и неорганические кислоты используют в разных сферах, в том числе – в пищевой промышленности. Зачем они нужны? Чаще всего – в качестве пищевых добавок, которые в сочетании с ароматизаторами и красителями улучшают цвет, вкус или аромат продуктов и напитков. Вот какие продукты изготавливают с помощью кислот:

• молочные и мясные;
• кондитерские;
• винно-водочные;
• напитки. 

Кислоты по своей сути – проект переработки органического сырья, их получают в результате брожения вина, молока, пива и других натуральных продуктов.

Использование кислот позволяет не только улучшить пищевые и вкусовые параметры продуктов, но и сохранить их натуральный вкус и аромат. Это касается фруктов, ягод, овощей и трав. Полезны они и для организма человека – улучшают пищеварение, ускоряют обмен веществ и «разгоняют» метаболизм. 

Какие кислоты – самые распространенные? 

Самыми востребованными в пищевой промышленности являются следующие кислоты:

• Ортофосфорная и фосфорная. Без этих кислот не обходится производство газированных напитков, колбасных изделий, готовых смесей для выпечки и плавленых сырков. Используются они в качестве регулятора кислотности (добавка Е338) во всех перечисленных продуктах питания и напитках. 
• Лимонная и яблочная. Это популярные регуляторы кислотности (добавки E330—Е333), которые часто используют при производстве газированных безалкогольных напитков и вод с фруктовыми ароматами, большого количества кондитерских изделий, ликероводочной продукции и вин. 
• Щавелевая и винная. Эти кислоты также используют в качестве регуляторов кислотности (добавка E-334), их добавляют к концентрированным фруктовым сиропам и эссенциям для приготовления безалкогольных напитков, вина, печенья и других кондитерских изделий.
• Соляная, серная и борная. Соляная кислота зарегистрирована в качестве пищевой добавки E507. Ее используют при изготовлении содовой воды. Серная – это пищевая добавка E513(эмульгатор). А борная – добавка E284. Они широко применяются в пищевой промышленности при изготовлении разных продуктов.
• Пировиноградная. Часто эту кислоту используют при изготовлении вина, ликеров, водки и другой алкогольной продукции. В процессе брожения кислоты образуются этиловый спирт или молочнокислые готовые продукты. Нередко ее используют и в качестве жиросжигающей добавки с анаболическими свойствами. 
• Сульфаминовая. Эту кислоту применяют для промывания и тщательной обработки оборудования в пищевой промышленности, быстрого удаления накипи и молочного камня. Часто ее используют для посуды и оборудования из нержавеющей стали. Сульфаминовая кислота не вызывает коррозию на этом металле.
• Молочная. С помощью этой кислоты можно увеличить срок хранения готовых питания и напитков – в 3-4 раза, а также избавить их от потемнения при глубокой заморозке, консервировании и расфасовке. В сочетании с аскорбиновой кислотой на треть снижает количество нитратов и нитритов в мясных изделиях. 
• Уксусная. Еще один популярный и безопасный консервант в пищевой промышленности. Используется при изготовлении разных видов продуктов, газированных напитков, алкогольной продукции и кондитерских изделий. Позволяет сохранить вкус, аромат и цвет продуктов, продлевает их срок годности.