РАБОЧАЯ ПОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ по профессии СПО 43.01.09 Повар, кондитер
учебно-методическое пособие

СОГЛАСОВАНО

УТВЕРЖДАЮ

ИП Маренов П.Н  столовая «Столожка»

___________________ П.Н. Маренов

 «_____» ____________  2021г.

Зам директора по УПР  ГБПОУ  «Волгоградский техникум водного транспорта им.Адмирала флота  

Н.Д. Сергеева»

__________________ П.А. Тареев  

«  ___ »____________  2021г.

Рассмотрено

комиссией Профессионального цикла

Протокол № ____ от _________2021

Председатель НМК

_______________________Г.М. Косарева

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

ОК.07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.09

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК.10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

Код

Наименование профессиональных компетенций

ПК 1.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 1.2.

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 1.3

 Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

ПК 1.4

 Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента:

ПК 2.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.2.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

ПК 2.3

 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

ПК 2.4.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

ПК 2.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента

ПК 2.6

. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

ПК 2.7.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 2.8.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента:

ПК 3.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 3.2

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.

ПК 3.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.

ПК 3.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.

ПК 3.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 3.6

 ПК 4.1.

. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.

Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента:

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 4.2.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

ПК 4.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

ПК 4.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента.

ПК 4.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента:

ПК 5.1.

Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 5.2.

Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

ПК 5.3.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.

ПК 5.4.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

ПК 5.5.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента.

Вид профессиональной деятельности

Код

Наименование результатов практики

ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

ПК 1.1

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.3

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья

ПК 1.4

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика

ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПК 2.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 2.2

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента

ПК 2.3

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента

ПК 2.4

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента

ПК 2.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента

ПК 2.6

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

ПК 2.7

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

ПК 2.8

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента

ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПК 3.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 3.2

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента

ПК 3.3

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента

ПК 3.4

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента

ПК 3.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

ПК 3.6

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента

ПК 7.3

Готовить и оформлять простые холодные напитки

ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации

холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

ПК 4.1

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 4.2

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

ПК 4.3

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

ПК 4.4

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента

ПК 4.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента

ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

ПК 5.1.

Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 5.2.

Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

ПК 5.3.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

ПК 5.4.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

ПК 5.5.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

Требования к знаниям, умениям, практическому опыту        

знать:

требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правила ухода за ним;

требования к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них;

рецептуры, методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов;

способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов.

уметь:

подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения.

иметь практический опыт в: подготовке, уборке рабочего места;

подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

обработке традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи;

ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

знать:

требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе региональных;

нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;

правила и способы сервировки стола, презентации супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

уметь:

подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.

иметь практический опыт в: подготовке к работе, уборке рабочего места, выборе,

знать:

требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;

правила и способы сервировки стола, презентации салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

уметь:

рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.

иметь практический опыт в: подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных; упаковке, складировании неиспользованных продуктов; порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции; ведении расчетов с потребителями.

Знать:требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения, рецептуры, методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, в том числе региональных;

нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении и хранении;

правила и способы сервировки стола, презентации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных

Уметь: рационально организовывать, проводить уборку рабочего места повара, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов ;соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных; порционировать  (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции

Иметь практический опыт подготовки, уборки рабочего места, выбора, подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

выбора, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовления, творческого оформления, эстетичной подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

упаковки, складирования неиспользованных продуктов;

порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения с учетом требований к безопасности готовой продукции;

ведения расчетов с потребителями

знать:

требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;

правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;

уметь:

рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовые изделия  с учетом требований к безопасности;

иметь практический опыт в: подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов;

приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов;

подготовке отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

приготовлении, подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;

порционировании (комплектовании), эстетичной упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности;

ведении расчетов с потребителями.

Коды

формируемых

компетенций

Наименование

профессионального

модуля

Объем

времени,

отведенный на учебную практику (в неделях, часах)

Объем

времени,

отведенный на производственную практику практику (в неделях, часах)

Сроки

проведения

ПМ 01:

ПК 1.1-1.4

ПМ 01

МДК 01.01

 МДК 01.02

36 часов

1 неделя

108 часов

3 недели

3-4 семестр.

По учебному плану в период освоения ПМ 01

ПМ 02:

ПК 2.1- 2.7

ПМ 02

МДК 01.01

МДК 01.02

72 часов

2 недели

180 часов

5 недель

3-4 семестр.

По учебному плану в период освоения ПМ 02

ПМ 03:

ПК 3.1-3.5

\

ПМ 03

МДК 03.01

МДК 03.02

108 часов

3 недели

324

9 недель

5-6 семестр.

По учебному плану в период освоения ПМ 03

ПМ 04:

ПК 4.1-4.5

ПМ 04

МДК 04.01

МДК 04.02

108 часов

3 недели

576

16 недель

5-6 семестр.

По учебному плану в период освоения ПМ 04

ПМ 05:

ПК 5.1-5.5

ПМ 05

МДК 05.01

МДК 05.02

144 часов

684

19 недель

7-8 семестр.

По учебному плану в период освоения ПМ 05

Всего по учебному плану

468 часа

13 недель

1872 часа

52 недели

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и видов работ учебной/производственной практики

Содержание материала учебной/производственной практики

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ.01. Отработка приготовления и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Содержание

72/144

1.Оценка качества овощей и грибов органолептическим способом, подбор производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов

2. Обработка, нарезка различными методами сырых овощей и грибов.

3.Охлаждение и замораживание нарезанных овощей и грибов. Консервирование овощей и грибов

4. Проверка органолептическим способом качества мяса, домашней птицы, рыбы, дичи и кролика.

5. Отработка приемов приготовления полуфабрикатов для сложных блюд из говядины, свинины, баранины.

6.Отработка приемов приготовления котлетной массы.

7. Отработка приемов приготовления полуфабрикатов из субпродуктов.

8.Отработка приемов приготовления полуфабрикатов из рыбы.

9. Отработка приемов приготовления полуфабрикатов из птицы, дичи, кролика

ПМ. 02. Отработка приготовления, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Содержание

144/288

1.Оценка качества и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления и оформление и подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

2.Организация технологического процесса приготовления горячей кулинарной продукции: супов.

3.Организация технологического процесса приготовления горячей кулинарной продукции: соусов.

4. Организация технологического процесса приготовления горячей кулинарной продукции: блюд из овощей, грибов.

5. Организация технологического процесса приготовления горячей кулинарной продукции: блюд из сыра.

6.Организация технологического процесса приготовления горячей кулинарной продукции: блюд из рыбы, нерыбного водного сырья.

7.Организация технологического процесса приготовления горячей кулинарной продукции: блюд из мяса и мясных продуктов.

8. Организация технологического процесса приготовления горячей кулинарной продукции: блюд из птицы, дичи и кролика

ПМ. 03. Отработка приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

Содержание

108/144

1.Оценка качества и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления и оформление холодных блюд и закусок

 2 Отработка приемов приготовления и оформление бутербродов ,гастрономических продуктов порциями (закрытые, открытые, закусочные). Оценка качества готовых изделий

3.Отработка приемов приготовления и оформление салатов (из сырых, вареных овощей, рыбные и мясные, винегреты). Оценка качества готовых изделий

 4 Отработка приемов приготовления и оформление простых холодных закусок ( из овощей, грибов, рыбы и рыбных гастрономических продуктов, из мясных продуктов). Оценка качества готовых изделий

 5. Отработка приемов приготовления и оформление простых холодных блюд (блюда из овощей, яиц, грибов, рыбы и рыбных гастрономических продуктов, солёной, маринованной рыбы, мяса и мясных гастрономических продуктов).Оценка качества готовых блюд

ПМ. 04. Отработка приготовления, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.

Содержание

144/252

1.Оценка качества продуктов органолептическим способом, подбор производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. 2.Отработка приемов приготовления и оформление холодных сладких блюд. Оценка качества готовых блюд.

3. Отработка приемов приготовления и оформление горячих сладких блюд. Оценка качества готовых блюд.

4. Отработка приемов приготовления и оформление холодных десертов. Оценка качества готовых блюд .

6.Отработка приемов приготовления и оформление горячих десертов. Оценка качества готовых блюд.

7. Отработка приемов приготовления и оформление холодных напитков. Оценка качества готовых блюд.

 8. Отработка приемов приготовления и оформление горячих напитков. Оценка качества готовых блюд

ПМ. 05. Отработка приготовления, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных

кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

Содержание:

144/432

1.Разработка ассортимента сложных хлебобулочных, мучных кондитерских и мелкоштучных кондитерских изделий.  2.Расчет массы сырья для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских и мелкоштучных кондитерских изделий.

3 Отработка приемов по проверке органолептическим способом качества сырья для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских и мелкоштучных кондитерских изделий.

4.Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских и мелкоштучных кондитерских изделий.

 5 Отработка приемов приготовления и оформления сложных 14 хлебобулочных изделий. Контроль качества и безопасности сложных хлебобулочных изделий.

 6.Отработка приемов приготовления и оформления праздничного хлеба. Контроль качества и безопасности праздничного хлеба  

7. Отработка приемов приготовления и оформления пирогов и пирожков с различными фаршами. Контроль качества и безопасности пирогов и пирожков.

 8. Отработка приемов приготовления и оформления печенья, пряников, коврижек. Контроль качества и безопасности печенья, пряников, коврижек.

 9. Отработка приемов приготовления и оформления кексов. Контроль качества и безопасности кексов.

 10. Отработка приемов приготовления и оформления сложных бисквитных пирожных и тортов. Контроль качества и безопасности бисквитных пирожных и тортов

Всего часов по учебному плану

Наименование цехов, участков

Оборудование

Применяемые инструменты (приспособления)

Овощной цех

картофелечистки МОК-125 или МОК-250, МОК- 400, овощерезательная машина МУ-1000 или универсальная овощерезка МРО-50-200, а также немеханическое оборудование: (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей)

Ножи: коренчатый, карбовочный, для чистки овощей; для удаления глазков; терки для овощей; приспособления для протирания овощей; устройство УШ для нарезки зеленого лука, укропа, сельдерея; холодильные шкафы для хранения очищенных овощей; бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки

Мясной цех

производственные столы с выдвижными ящиками для инструментов (ножи, мусаты), разделочные доски, которые крепятся на столах с помощью штырей, рабочие столы; ванна; разрубочный стул; мясорубка, рыхлитель, фаршемешалка или универсальный привод типа 722- М; трап; опалочный шкаф; раковина; холодильный шкаф

нож-рубак или мясницкий топор, обвалочные ножи (большой и малый), разделочные доски, лоток для полуфабрикатов, средний нож поварской тройки. За разделочной доской устанавливают циферблатные весы, лоток с готовыми полуфабрикатами

Рыбный цех

производственный стол со встроенный моечными ваннами. Рабочие места оборудуются— рыбочисткой. Потрошеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны рыборазделочный конвейер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы, производственные столы, на которых размещают разделочные доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов, универсальный привод, ванну с подогревом для ошпаривания рыбы мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и ножи поварской тройки, скребки, разделочные доски, набор специй и настольные весы.размолочной машиной). холодильные шкафы из механического оборудования используют мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу ПМ-1,1 или мясорубку с индивидуальным приводом типа МИМ. Около производственных столов помешают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горший цех

ножи поварской тройки, скребки, разделочные доски, набор специй и настольные весы

Горячий цех

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования: (универсальный привод ПП, машина для приготовления картофельного пюре). Тепловое оборудование: плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; сковорода электрическая СЭСМ-0,5;шкаф жарочный элект- рический; фритюрница ФЭСМ-20; плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; вставка к тепловому оборудованию; мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; стол производственный СП-1470; уни- версальный привод ПГ-0,6; стол для установки средств малой механизации; стол охлаждаемый СОЭСМ-2; печь шашлычная; стеллаж передвижной котел пищеварочный КПЭ-100; электрокипятильник КРНЭ-100Б; котел пищеварочный КПЭСМ-60; ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарнира; Холодильное оборудование: шкаф холодильный ШХ-0,4М; стойка раздаточнаяСГТЭСМ;

Из посуды в соусном отделении применяются: • наплитные котлы емкостью 20, 30, 40, 50 л для варки  тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями; • котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой- вкладышем; кастрюли емкостью 1,3, 2, 4, 5, 8 и 10 для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов; • сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов сотейники имеют утолщенное дно; • противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы; • сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов; • сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве; • сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят табака и др. Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жареныхшашлыков

Холодный цех

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы: ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их гото- вят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную. Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ. Холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда. Для желированных сладких блюд из ягод и фрук- тов выжимают сок, используя соковыжималки.

В холодном цехе используются разнообразные ин- струменты: инвентарь, приспособленные ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезка ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож- вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд (рис. 22), формы для заливных блюд, желе, муссов; потки для заливных блюд; формы для холодных и сладких блюд; лопатка-нож для раскладывания длинных блюд; лопатка для раскладывания порционных блюд; вилки производственные для раскладывания блюд; приборы для раскладывания блюд: приборы салатные; прибор для консервированных фрук- тов; щипцы для раскладывания порционных блюд. Формы для желе, крема, мусса, самбука, пломбира; формы для заливных блюд; формы паштетные. Карбовочный нож; хлебный нож; сырный нож; гастрономический нож; ручной маслоделитель; приспособление для украшений овощей; портативная взбивалка

Кондитерский цех

В цехе мучных изделий устанавливают: просеиватель муки ВЭ-350, тестомесильную машину ТММ-1М, ТММ-100М или менее производительную в зависимости от мощности цеха; электросковороды, жарочные шкафы; из механического оборудования — универсальный привод со сменными механизмами, мясорубку. В цехах большой мощности применяют машину для приготовления блинов, аппараты для приготовления вареников, пельменей. Холодильное оборудование: (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2)

наконечники кондитерские с мешочком для украшения изделий кремом; венчик для взбивания; скалки для раскатки теста: скалка тестоделительная для нарезки теста на ленты определенной ширины, для нанесения узора; резцы дня теста; лопатки: для укладывания торта в коробки; для перекладывания пирожных с листов в лотки; веселка из твердых пород дерева кондитерских масс; ножи: зубчатые столового типа для обмазывания яичных боковых сторон торта; малый для выемки бисквита после вымечки из формы

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

1

2

3

ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

Демонстрация знаний к подготовке, уборке рабочего места повара при выполнении работ по обработке, нарезке, формовке традиционных видов овощей, грибов, обработке рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи.

Экспертная оценка выполнения практической работы

Демонстрация знаний в подборе, подготовке к работе, проверке технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.

Экспертная оценка выполнения практической работы

Демонстрация знаний в подготовке рабочего места для порционировании (комплектовании), упаковки на вынос готовых полуфабрикатов

Тестирование

Демонстрация знаний в подготовке сырья (традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, работы дичи), других расходных материалов к использовани

Экспертная оценка выполнения практической работы

ПК 1.2. Осуществлять обработку подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи.

Демонстрация знаний в, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Экспертная оценка выполнения практической работы

Демонстрация знаний при обработке различными методами, подготовке традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи.

Устный опрос

 Демонстрация знаний при хранении обработанных овощей, грибов, выполнения рыбы, мяса, домашней птицы.

Экспертная оценка практической работы

Демонстрация знаний при утилизация отходов, упаковке, оценка складировании неиспользованного выполнения сырья, пищевых продуктов

Экспертная оценка практической работы

ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья для блюд разнообразного ассортимента, в том числе кулинарных изделий.

Демонстрация знаний при приготовлении блюд, кулинарных изделий из рыбы и водного сырья,  полуфабрикатов из мяса, птицы, дичи разнообразного ассортимента в то числе региональных.

Экспертная оценка выполнения практической работы

Демонстрация знаний при порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранение полуфабрикатов.

Экспертная оценка выполнения практической работы

Демонстрация умений при подведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос.

Экспертная оценка выполнения практической работы

ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи

Демонстрация знаний при приготовлении полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи разнообразного ассортимента, в том числе региональных

Экспертная оценка выполнения практической работы

Демонстрация при порционировании (комплектование), упаковка на вынос, хранение полуфабрикатов

Экспертная оценка выполнения практической работы

Демонстрация умений при ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос.

Экспертная оценка выполнения практической работы

Демонстрация при взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи.

Экспертная оценка выполнения практической работы

ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

Демонстрация знаний в подготовке, уборке рабочего места повара при выполнении работ по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

Анализ практической деятельности;

Демонстрация знаний и умений в подготовке рабочего места для порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

Анализ практической деятельности;

Демонстрация знаний при подготовке к использованию обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, других расходных материалов

Экспертная оценка;

ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента

Демонстрация знаний при подготовке основных продуктов и дополнительных ингредиентов

Анализ практической деятельности;

Демонстрация умений и знаний приготовление бульонов, отваров.

Анализ практической деятельности;

Демонстрация знаний при хранении, отпуске бульонов, отваров

Анализ практической деятельности;

ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента

Демонстрация знаний в подготовке основных продуктов и дополнительных ингредиентов

Анализ практической деятельности;

Демонстрация знаний в приготовлении супов разнообразного ассортимента, в том числе региональных

Анализ практической деятельности;

Демонстрация знаний в хранении, отпуске супов

Анализ практической деятельности;

Демонстрация знаний в ведение Расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос;

Анализ практической деятельности;

Демонстрация знаний во взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

Анализ практической деятельности;

ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента

Демонстрация знаний в подготовке основных продуктов и дополнительных ингредиентов

Анализ практической деятельности;

Демонстрация знаний при приготовлении соусных полуфабрикатов

Анализ практической деятельности;

Демонстрация знаний в приготовлении соусов

Анализ практической деятельности;

Демонстрация знаний в хранении соусов, порционировании соусов на раздаче

Анализ практической деятельности;

ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента

Демонстрация знаний в подготовке основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

Анализ практической деятельности;

Демонстрация знаний в приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов

Анализ практической деятельности;

Демонстрация знаний в приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий

Анализ практической деятельности;

Демонстрация знаний в хранении, отпуске блюд и гарниров из  овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента

Анализ практической деятельности;

Демонстрация знаний в ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос;

Анализ практической деятельности;

Демонстрация знаний во взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

Анализ практической деятельности;

Демонстрация знаний во взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

Анализ практической деятельности;

ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

Демонстрация знаний в подготовке основных продуктов и дополнительных ингредиентов

Анализ практической деятельности;

Демонстрация знаний в приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий и закусок из яиц,

Анализ практической деятельности;

Демонстрация знаний в приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий и закусок из творога, сыра.

Анализ практической деятельности;

Демонстрация знаний в приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий из муки

Анализ практической деятельности

Демонстрация знаний в хранении, отпуске блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

Анализ практической деятельности.

Демонстрация знаний в ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос;

Анализ практической деятельности.

Демонстрация знаний во взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

Анализ практической деятельности;

ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

Демонстрация знаний в подготовке основных продуктов и дополнительных ингредиентов

Анализ практической деятельности.

Демонстрация знаний в приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

Анализ практической деятельности.

Демонстрация знаний в хранении, отпуске горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

Анализ практической деятельности.

Демонстрация знаний в ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос.

Анализ практической деятельности.

Демонстрация знаний во взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

Анализ практической деятельности.

ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента

Демонстрация знаний в подготовке основных продуктов и дополнительных ингредиентов

Анализ практической деятельности.

Демонстрация знаний в приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

Анализ практической деятельности.

Демонстрация знаний в хранении, отпуске горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента

Анализ практической деятельности.

Демонстрация знаний в ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос;

Анализ практической деятельности.

Демонстрация знаний во взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

Анализ практической деятельности.

Демонстрация знаний в подборе, подготовке к работе, проверке технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Анализ практической деятельности;;

Демонстрация знаний в подготовке рабочего места для порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодныхблюд, кулинарных изделий, закусок

Анализ практической деятельности;;

Демонстрация знаний в подготовке к использованию обработанного сырья, Анализ практической деятельности;  полуфабрикатов, пищевых продуктов, других расходных материалов

Анализ практической деятельности.

ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами

Демонстрация знаний при подготовке, уборке рабочего места повара при выполнении работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

Анализ практической деятельности;

Демонстрация знаний в подборе, подготовке к работе, проверке технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

Демонстрация знаний в подготовке рабочего места для порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодныхблюд, кулинарных изделий, закусок

Анализ практической деятельности;

Демонстрация знаний в подготовке подготовке к использованию обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, других расходных материалов

Анализ практической деятельности;

ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного .

Демонстрация знаний в подготовке основных продуктов и дополнительных ингредиентов;;

Анализ практической деятельности

Демонстрация знаний в приготовлении холодных соусов и заправок

Анализ практической деятельности

Демонстрация знаний в хранении соусов, порционировании соусов на раздаче

Анализ практической деятельности.

ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента

Демонстрация знаний в подготовке основных продуктов и дополнительных ингредиентов

Анализ практической деятельности.

Демонстрация знаний в приготовлении салатов разнообразного ассортимента

Анализ практической деятельности.

Демонстрация знаний в хранении, отпуске салатов разнообразного ассортимента

Анализ практической деятельности.

Демонстрация знаний в ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос;

Анализ практической деятельности.

Демонстрация знаний в взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

Анализ практической деятельности.

ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, холодных закусок разнообразного ассортимента

Демонстрация знаний в подготовке основных продуктов и дополнительных ингредиентов

Анализ практической деятельности.

Демонстрация знаний в приготовлении бутербродов, холодных закусок разнообразного ассортимента

Анализ практической деятельности.

Демонстрация знаний в хранении, отпуске бутербродов, холодных закусок разнообразного ассортимента

Анализ практической деятельности.

Демонстрация знаний в ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос;

Анализ практической деятельности.

Демонстрация знаний в взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

Анализ практической деятельности.

ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд, кулинарных  закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

Демонстрация знаний в подготовке основных продуктов и дополнительных ингредиентов

Анализ практической деятельности.

Демонстрация знаний в приготовлении холодных блюд,  изделий, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

Анализ практической деятельности.

Демонстрация знаний в хранении, отпуске холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

Анализ практической деятельности.

Демонстрация знаний в ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос;

Анализ практической деятельности.

Демонстрация знаний в взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

Анализ практической деятельности.

ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента

Демонстрация знаний в подготовке основных продуктов и дополнительных ингредиентов

Анализ практической деятельности.

Демонстрация знаний в приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента

Анализ практической деятельности.

Демонстрация знаний в хранении, отпуске холодных блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

Анализ практической деятельности.

Демонстрация знаний в ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос;

Анализ практической деятельности.

Демонстрация знаний в взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

Анализ практической деятельности.

ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

Демонстрация навыков в подготовке, уборке рабочего места повара при выполнении работ по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков

Анализ практической деятельности.

Демонстрация навыков в подборе, подготовке к работе, проверке технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Анализ практической деятельности.

Демонстрация навыков в подготовке рабочего места для порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков

Анализ практической деятельности.

Демонстрация навыков в подготовке к использованию обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, других расходных материалов

Анализ практической деятельности.

ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

Демонстрация навыков в подготовке основных продуктов и дополнительных ингредиентов

Анализ практической деятельности.

Демонстрация навыков в подготовке основных продуктов и дополнительных ингредиентов

Анализ практической деятельности.

Демонстрация навыков в хранении, отпуске холодных сладких блюд, десертов

Анализ практической деятельности.

Демонстрация навыков в ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос;

Анализ практической деятельности.

Демонстрация навыков во взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

Анализ практической деятельности.

ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

Демонстрация навыков в подготовке основных продуктов и дополнительных ингредиентов

Анализ практической деятельности.

Демонстрация навыков в приготовлении горячих сладких блюд, десертов

Анализ практической деятельности.

Демонстрация навыков в хранении, отпуске горячих сладких блюд, десертов

Анализ практической деятельности.

Демонстрация навыков в ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос;

Анализ практической деятельности.

Демонстрация навыков во взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

Анализ практической деятельности.

ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента

Демонстрация навыков в подготовке основных продуктов и дополнительных ингредиентов

Анализ практической деятельности.

Демонстрация навыков в приготовлении холодных напитков

Анализ практической деятельности.

Демонстрация навыков в хранении, отпуске холодных напитков

Анализ практической деятельности.

Демонстрация навыков в ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос.

Анализ практической деятельности.

Демонстрация навыков во взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

Анализ практической деятельности.

ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента

Демонстрация навыков в подготовке основных продуктов и дополнительных ингредиентов

Анализ практической деятельности.

Демонстрация навыков в приготовление горячих напитков

Анализ практической деятельности.

Демонстрация навыков в хранение, отпуск горячих напитков

Анализ практической деятельности.

Демонстрация навыков в ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос;

Анализ практической деятельности.

Демонстрация навыков в взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи.

Анализ практической деятельности.

ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами

Демонстрация навыков в подготовке, уборке рабочего места кондитера при выполнении работ по изготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Экспертная оценка выполнения практической работы

Демонстрация навыков в подборке, подготовке к работе, проверке технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Экспертная оценка выполнения практической работы

Демонстрация навыков в подготовке рабочего места для порционирования (комплектования), отпуска, упаковки на вынос готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Экспертная оценка выполнения практической работы

Демонстрация навыков в упаковке и складировании пищевых продуктов, других расходных материалов, используемых в изготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий или оставшихся после их приготовления

Экспертная оценка выполнения практической работы

ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Демонстрация навыков в подготовке основных продуктов и дополнительных ингредиентов

Экспертная оценка выполнения практической работы

Демонстрация навыков в приготовлении отделочных полуфабрикатов

Экспертная оценка выполнения практической работы

Демонстрация навыков в хранении отделочных полуфабрикатов

Экспертная оценка выполнения практической работы

ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

Демонстрация навыков в подготовке основных продуктов и дополнительных ингредиентов

Экспертная оценка выполнения практической работы

Демонстрация навыков в приготовлении хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

Экспертная оценка выполнения практической работы

Демонстрация навыков в хранении, отпуске, упаковке на вынос хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

Экспертная оценка выполнения практической работы

Демонстрация навыков в ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос;

Экспертная оценка выполнения лабораторной работы

Демонстрация навыков в взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

Экспертная оценка выполнения практической работы

ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

Демонстрация навыков в подготовке основных продуктов и дополнительных ингредиентов

Экспертная оценка выполнения практической работы

Демонстрация навыков в приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

Экспертная оценка выполнения практической работы

Демонстрация навыков в хранении, отпуске, упаковке на вынос мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

Тестирование

Демонстрация навыков в ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос;

Экспертная оценка выполнения практической работы

Демонстрация навыков во взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

Экспертная оценка выполнения практической работы

ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

Демонстрация навыков в подготовке основных продуктов и дополнительных ингредиентов

Экспертная оценка выполнения практической работы

Демонстрация навыков в приготовлении мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

Экспертная оценка выполнения практической работы

Демонстрация навыков в хранении, отпуске, упаковке на вынос мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

Экспертная оценка выполнения практической работы

Демонстрация навыков в ведении расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос;

Экспертная оценка выполнения практической работы

Демонстрация навыков в взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

Экспертная оценка выполнения практической работы

Код

Наименование общих компетенций

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах. Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности . Определение этапов решения задачи. Определение потребности в информации. Осуществление эффективного поиска. Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий Оценка рисков на каждом шагу. Оценивает плюсы и минусы полученного результата, своего плана и его реализации, предлагает критерии оценки и рекомендации по улучшению плана.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производствен ной практике

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

Планирование информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач. Проведение анализа полученной информации, выделяет в ней главные аспекты. Структурировать отобранную информацию в соответствии с параметрами поиска; Интерпретация полученной информации в контексте профессиональной деятельности

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производствен ной практике

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

Использование актуальной нормативноправовой документацию по профессии (специальности) Применение современной научной профессиональной терминологии Определение траектории профессионального развития и самообразования

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производствен ной практике

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

Участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач Планирование профессиональной деятельность

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производствен ной практике

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

Грамотно устно и письменно излагать свои мысли по профессиональной тематике на государственном языке Проявление толерантность в рабочем коллективе

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производствен ной практике

ОК.06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

Понимать значимость своей профессии (специальности) Демонстрация поведения на основе общечеловеческих ценностей

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производствен ной практике

ОК.07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности; Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производствен ной практике

ОК.08

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

Сохранение и укрепление здоровья посредством использования средств физической культуры; Поддержание уровня физической подготовленности для успешной реализации профессиональной деятельности

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производствен ной практике

ОК.9

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

Применение средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производствен ной практике

ОК.10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

Применение в профессиональной деятельности инструкций на государственном и иностранном языке. Ведение общения на профессиональные темы.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производствен ной практике

ОК.11

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

Определение инвестиционную привлекательность коммерческих идей в рамках профессиональной деятельности; Составлять бизнес план; Презентовать бизнес-идею; Определение источников финансирования; Применение грамотных кредитных продуктов для открытия дела.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производствен ной практике