Сводно-тематический план учебной и производственной практики по профессии Повар, кондитер 19.01.17 курс 2
календарно-тематическое планирование на тему

ПМ

           ПК

№

урока

Наименование разделов и тем,

содержание уроков

количество

часов

дней

ПМ.03.

Приготовление супов и соусов

144

24

УП.03.01.

Учебная практика (производственное обучение)

72

12

П.К. 3.1.

Готовить бульоны и отвары

6

1

1

Организация рабочего места в горячем цехе (соусное отделение). Правила техники безопасности при эксплуатации оборудования в горячем цехе (соусное отделение).Технология приготовления бульонов: костный; мясо- костный; бульон из птицы; бульон из рыбы; грибной отвар.

6

1

П.К. 3.2.

Готовить супы

36

2

2

Технология приготовления щей: щи по-уральски; щи зелёные.                                                         Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда.

6

1

3

Технология приготовления борщей: борщ обыкновенный; борщ с картофелем и капустой. Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда.

6

1

4

Технология приготовления рассольника: рассольник домашний. Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда.

6

1

5

Технология приготовления супов: суп картофельный; суп лапша домашняя.                                    Сервировка, оформление, подача, оценка качества

6

1

6

Технология приготовления супов: суп молочный с крупой; суп - пюре из различных овощей.   Сервировка, оформление, подача, оценка качества                                                                          

6

1

7

Технология приготовления холодных супов: окрошка  мясная.                                                                                         Технология приготовления сладких супов: суп из cмеси сухофруктов. Сервировка, оформление, подача, оценка качества

6

1

П.К. 3.3.

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

6

1

8

Технология приготовления полуфабрикатов для соусов: красная сухая пассировка; пассировка красная с жиром; пассировка белая сухая; пассировка белая с жиром; холодная пассировка. Технология приготовления соусов: красный основной; белый основной. Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда.

6

1

ПК.3.4.

Готовить простые холодные и горячие соусы.

24

2

9

Технология приготовления производных соусов на основе красного основного: соус луковый; соус с луком и огурцами. Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда.                                                    

6

1

10

Технология приготовления производных соусов на основе белого основного: соус паровой; соус томатный.     Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда.                                                                  Технология приготовления  молочного и сметанного соусов.                                                                                     Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда.

6

1

11

Технология приготовления яично-масляных соусов и масляных смесей: соус польский; масло зеленое. Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда.                                                                                                                                                    

6

1

12

Технология приготовления холодных соусов: маринад овощной с томатом; заправка салатная; заправка горчичная.

6

1

ПП.03.01.

Производственная практика

72

12

1

Технология приготовления щей: щи суточные; Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда.

6

1

2

Технология приготовления: борщ с черносливом; суп харчо. Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда.

6

1

3

Технология приготовления супов: суп- лапша грибная. Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда.

6

1

4

Технология приготовления супов: суп с бобовыми; суп молочный с овощами. Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда.

6

1

5

Технология приготовления супов: борщ холодный; окрошка овощная; Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда.

6

1

6

Технология приготовления супов: суп сладкий из сушеных плодов. Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда

6

1

7

Технология приготовления соусов: соус кисло-сладкий;  Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда.  

6

1

8

Технология приготовления соусов: соус с рассолом; соус грибной.  Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда.

6

1

9

Технология приготовления соусов: соус  молочный сладкий; Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда.

6

1

10

Технология приготовления соусов: соус сметанный с луком; соус сметанный с томатом.                                                                             Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда.

6

1

11

Технология приготовления соусов: соус сухарный;  Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда.

6

1

12

Технология приготовления соусов: соус шоколадный; соус вишневый. Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда.

Дифференцированный зачет

4\2

1

ПМ 04.

Приготовление блюд из рыбы.

144

24

УП.04.01

Учебная практика (производственное обучение)

72

12

ПК.4.1.

Производить обработку рыбы с костным скелетом

12

2

1

Организация работы в рыбном цехе, правила техники безопасности при эксплуатации машин и механизмов рыбного цеха. Механическая кулинарная обработка чешуйчатой  и бесчешуйчатой рыбы:  разделка мелкой рыбы для получения полуфабриката целиком, разделка средней рыбы на порционные куски для получения полуфабриката «кругляш».

6

1

2

Разделка крупной рыбы на филе методом пластования, нарезание полуфабрикатов из пластованной рыбы. Обработка соленой сельди.

6

1

ПК.4.2.

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

24

4

3

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания. Оценка качества готового полуфабриката.

6

1

4

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жарки основным способом и во фритюре. Оценка качества готового полуфабриката.

6

1

5

Технология приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее: котлеты, биточки, зразы. Оценка качества готового полуфабриката.

6

1

6

Технология приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее: фрикадельки, тефтели, тельное, рулет. Оценка качества готового полуфабриката.

6

1

ПК.4.3

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

36

6

7

Технология приготовления  блюд из отварной и припущенной рыбы: рыба отварная, соус польский;

рыба припущенная, соус паровой.

Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда.

6

1

8

Технология приготовления рыбы жареной основным способом и во фритюре.

Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда.

6

1

9

Технология приготовления блюд из запеченной рыбы: рыба, запеченная  с картофелем по-русски;

рыба, запеченная  под молочным соусом.

Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда.

6

1

10

Технология приготовления блюд из запеченной рыбы: солянка из рыбы на сковороде. Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда.

11

Приготовление блюд из рыбной  котлетной массы: котлеты, биточки, фрикадельки.

Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда.

6

1

12

Приготовление блюд из морепродуктов: кальмары, тушеные в сметане.

ПП.04.01

Производственная практика

72

12

1

Технология приготовления блюд из отварной рыбы: рыба отварная, соус сметанный.

Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда.

6

1

2

Технология приготовления блюд из припущенной рыбы: рыба, припущенная с соусом белым с рассолом.

Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда.

6

1

3

Технология приготовления блюд из жареной рыбы:

рыба жареная с луком  по – ленинградски.

Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда

6

1

4

Технология приготовления блюд из жареной рыбы:

рыба в тесте жареная.

Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда

5

Технология приготовления блюд из запеченной рыбы: рыба, запеченная в сметанном соусе.

Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда.

6

1

6

Технология приготовления блюд из запеченной рыбы: рыба, запеченная в сметанном соусе  с грибами  по-московски.                                                                           Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда.

6

1

7

Технология приготовления блюд из тушеной рыбы:

рыба, тушеная в томате с овощами.

Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда.

6

1

8

Технология приготовления блюд из рыбной  котлетной массы: шницель рыбный натуральный.

Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда.

6

1

9

Технология приготовления блюд из рыбной  котлетной массы: тефтели рыбные.

Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда.

10

Технология приготовления блюд из рыбной  котлетной массы: тельное из рыбы.

Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда.

6

1

11

Технология приготовления блюд из рыбной  котлетной массы: рулет из рыбы.

Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда.

6

1

12

Технология приготовления блюд из морепродуктов: котлеты из кальмаров. Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда.

4\2

1

Дифференцированный зачет

ПМ.05

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

324

54

УП.05.01.

Учебная практика (производственное обучение)

180

30

ПК.05.01.

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса,  мясных продуктов и домашней птицы

30

5

1

Организация работы в мясном цехе, правила техники безопасности при эксплуатации машин и механизмов мясного цеха. Механическая кулинарная разделка  говяжьих туш: разруб на полутуши, деление на четвертины, обвалка, сортировка.

6

1

2

Кулинарная разделка передней четвертины. Кулинарная разделка задней четвертины.  Кулинарное назначение частей.

6

1

3

Механическая кулинарная  разделка  свиной  туши: разруб на полутуши, деление на части, обвалка, сортировка.

6

1

4

Кулинарное назначение частей свиной  туши.

6

1

5

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы, заправка птицы.

6

1

ПК.05.02

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

60

10

6

Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов  из говядины для жарки. Оценка качества готового полуфабриката.

6

1

7

Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов  из говядины для варки, тушения. Оценка качества готового полуфабриката.

6

1

8

Приготовление порционных полуфабрикатов из говядины (бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс, зразы отбивные, говядина духовая). Оценка качества готового полуфабриката.

6

1

9

Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из говядины (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, шашлык). Оценка качества готового полуфабриката

6

1

10

Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов для жаренья, варки, тушения из свинины.

Приготовление порционных полуфабрикатов из туш мелкого рогатого скота, свинины и телятины (котлеты натуральные, котлеты отбивные, эскалоп, шницель отбивной, мясо духовое). Оценка качества готового полуфабриката.

6

1

11

Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из туш мелкого рогатого скота, свинины и телятины (поджарка, жаркое, шашлык, гуляш, рагу, плов). Оценка качества готового полуфабриката.

6

1

12

Приготовление натурально-рубленной котлетной массы и полуфабрикатов из нее: бифштекс рубленный, котлеты натуральные рубленные, шницель натуральный рубленный, фрикадельки, люля-кебаб. Оценка качества готового полуфабриката

6

1

13

Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее: котлеты, биточки, зразы, тефтели, рулет. Оценка качества готового полуфабриката.

6

1

14

Механическая кулинарная обработка субпродуктов, приготовление полуфабрикатов из них (печень по-строгановски, печень жареная). Оценка качества готового полуфабриката.

6

1

15

Приготовление полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы:  из филе (котлета натуральная, котлета панированная, шницель столичный, котлета по-киевски); из рубленной котлетной массы (котлеты, биточки, котлеты «Пожарские»). Оценка качества готового полуфабриката.

6

1

ПК.05.03.

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов

66

11

16

Правила техники безопасности при эксплуатации оборудования в горячем цехе. Приготовление мяса отварного с гарниром, сарделек, сосисок отварных с гарниром.

Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда.

6

1

17

Технология приготовления мяса, жаренного порционными кусками (антрекот, эскалоп)

Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда.

6

1

18

Технология приготовления мяса, жаренного мелкими кусками (бефстроганов, поджарка)

Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда

6

19

Технология приготовления мяса, жаренного порционными кусками в панировке (шницель).

Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда

6

20

Технология приготовления мяса тушеного крупным куском  (мясо  шпигованное).

Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда.

6

1

21

Технология приготовления мяса тушеного мелким куском (азу). Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда.

6

22

Технология приготовления мяса тушеного мелким куском (гуляш). Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда.

6

23

Технология приготовления запеченного мяса

( голубцы, перец фаршированные).

Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда.

6

1

24

Технология приготовления блюд из натуральной рубленой массы (бифштекс с яйцом и луком).

Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда

6

1

25

Технология приготовления блюд из котлетной массы (котлеты, биточки, тефтели).

Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда

26

Технология приготовления блюд из субпродуктов: язык отварной, печень жареная, печень по-строгановски. Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда

6

1

ПК.05.04

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

24

4

27

Технология приготовления блюд из птицы: куры отварные, жареные целиком. Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда.

6

1

28

Технология приготовления блюд из птицы: куры жареные порционными кусками.

Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда.

6

29

Технология приготовление блюд из  куриной котлетной массы: котлеты, биточки. Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда.

6

1

30

Технология приготовление блюд из  куриной котлетной массы: котлеты «Пожарские». Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда.

6

ПП.05.01

Производственная практика

144

24

1

Приготовление мяса отварного с гарниром. Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда

6

1

2

Приготовление сосисок или сарделек отварных. Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда

6

3

Приготовление котлет натуральных паровых. Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда

6

4

Приготовление грудинки фаршированной. Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда

6

5

Приготовление свинины жареной. Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда

6

6

Приготовление блюд, жареных натуральными порционными кусками - филе. Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда

6

1

7

Приготовление блюд, жареных натуральными порционными кусками – лангет. Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда

6

8

Приготовление тушеных блюд из мяса: жаркое по - домашнему. Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда.

6

1

9

Приготовление мяса тушеного порционным куском (зразы отбивные с грибами и луком). Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда

6

10

Приготовление тушеных блюд из мяса: рагу из свинины. Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда

6

1

11

Приготовление тушеных блюд из мяса: плов; Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда.

6

12

Приготовление запеченных блюд из мяса: говядина, запеченная под луковым соусом. Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда

6

13

Приготовление запеченных блюд из мяса: картофельная запеканка с мясным фаршем; Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда.

6

1

14

Приготовление запеченных блюд из мяса: макаронник с мясным фаршем.                                                       Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда

6

1

15

Приготовление запеченных блюд из мяса: помидоры фаршированные; Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда.

6

1

16

Приготовление запеченных блюд из мяса: солянка сборная на сковороде. Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда

6

1

17

Приготовление блюд из котлетной массы: биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом по-казацки. Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда

6

1

18

Приготовление блюд из котлетной массы: рулет с макаронами. Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда

6

1

19

Приготовление блюд из субпродуктов: печень жареная. Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда

6

1

20

Приготовление блюд из жареной птицы: котлеты рубленные из птицы. Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда

6

1

21

Приготовление блюд из жареной птицы: котлеты натуральные из филе кур. Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда

6

1

22

Приготовление «Цыплят – табака». Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда

6

1

23

Приготовление блюд из тушеной птицы: птица, тушенная в соусе. Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда

6

1

24

Приготовление блюд из тушеной птицы: утка по-домашнему. Сервировка, оформление, подача, оценка качества готового блюда.

Дифференцированный зачет.

4\2

1

Итого: