МДК02.01 Экзаменационные задания
тест

1 ВАРИАНТ

Время выполнения тестовых заданий -  1,5 часа.

Всего- 19 тестовых заданий, которые включают в себя:

Тестовые задания   1 уровня – 17 вопросов;  

  2 уровня –  1 вопрос;

  3 уровня –  1 вопрос.

 КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ:

Баллы:

За правильно выполненное задание 1-го уровня – 1 балл

За правильно выполненное задание 2-го и 3-го уровней – 2 балла        

  Итого -  21 балл

Критерии оценивания:

19 -21баллов -  оценка «5»     12-18 баллов -  оценка«4»     7-11 баллов  -  оценка «3»    

менее 7 баллов   - оценка «2»

Задания 1-го уровня

Содержание вопроса

В заданиях 1-5 выберите один верный ответ из трех вариантов

Уровень А

1

При пассеровании овощи не должны менять своего естественного цвета, при этом удаляется сырой запах овощей, улучшается их цвет. К какому тепловому приему относится этот способ приготовления?

а) Вспомогательный

б) Основной

в) Комбинированный

2

Кратковременное воздействие на продукты кипящей воды или пара называется

а. Бланширование

б. Термостатирование

в.  Припускание

3

При этом способе варка продукта производится в закрытой посуде. Продукт полностью находится над жидкостью в сетчатых вкладышах, и тепловая обработка осуществляется насыщенным паром. Как называется такой способ тепловой обработки?

а) Варка паром

б) Варка основным способом

в) Варка с последующим обжариванием

4

Этот способ применяется при варке бульонов, супов, продукт погружают в жидкость

а) варка

б) варка в жидкости

в) варка на пару

5

Первые блюда должны подаваться потребителю при температуре не ниже 75° (продолжительность нахождения первых блюд на плите — не более 2—3 ч).

а) не ниже 65°

б) не ниже 75°

в) не ниже 55°

В задании 6 выберите два верных ответа из пяти вариантов

6

Какие способы тепловой кулинарной обработки относятся к основным, с помощью которых продукт доводится до готовности:

а. Припускание

б. Жаренье

в. Пассерование

г. Бланширование

д. Опаливание

В задании с 7-11 согласны ли вы со следующим утверждением, выберите один верный ответ из двух вариантов, да или нет

7

Согласны ли вы со следующим утверждением:

горячие цехи организуют в предприятиях, выполняющих полный цикл производства

а. да

б. нет

8

Согласны ли вы со следующим утверждением:

на рабочем месте для приготовления жареных блюд и гарниров устанавливают фритюрницу, сковороду, пищеварочный котел, электроплиту

а. да

б. нет

9

Для подготовки к варке круп организуют рабочее место, оснащая его специальным оборудованием: стол производственный с отверстием для переработки круп, стол со встроенный моечной ванной, жарочный шкаф, так ли это

а) да

б) нет

10

Для приготовления блюд из бобовых в горячем цехе организуется отдельное рабочее место, которое оснащено необходимым оборудованием, инвентарем и инструментами: настольные весы, котел с функциональными емкостями СМ электроплиты, электросковорода, протирочный механизм, жарочный шкаф, мармит для вторых блюд, так ли это

а) да

б) нет

11

Для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста можно готовить с использованием пароконвектомата, так ли это

а) да

б) нет

В заданиях 12-16 выберите правильный краткий ответ

12

Какое основное тепловое оборудование можно использовать при оснащении рабочего места повара для сотирования овощей?

13

Для этого способа продукты предварительно припускают, варят, тушат или жарят, а затем заливают соусом и запекают в жарочном шкафу

14

Как называется способ, при котором продукты жарят над горячими древесными углями или в гриль-аппаратах?...

15

Режим работы какого цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции?

16

Какой цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды?

В задании 17, следует дать развернутый ответ из пяти вариантов

17

Перечислите, какие используют тепловые аппараты в горячих цехах специализированных предприятий специального назначения:

Задания 2-го уровня

18

Организация и техническое оснащение рабочего места повара для запекания блюд и гарниров из овощей

Уровень С

Задания 3-го уровня

19

Инновационные способы тепловой кулинарной обработки- стир-фрай

Преподаватель ___________/Н.Л. Гаврева/

2 ВАРИАНТ

Время выполнения тестовых заданий -  1,5 часа.

Всего- 19 тестовых заданий, которые включают в себя:

Тестовые задания   1 уровня – 17 вопросов;  

  2 уровня –  1 вопрос;

  3 уровня –  1 вопрос.

 КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ:

Баллы:

За правильно выполненное задание 1-го уровня – 1 балл

За правильно выполненное задание 2-го и 3-го уровней – 2 балла        

  Итого -  21 балл

Критерии оценивания:

19 -21баллов -  оценка «5»     12-18 баллов -  оценка«4»     7-11 баллов  -  оценка «3»    

менее 7 баллов   - оценка «2»

Задания 1-го уровня

В заданиях 1-5 выберите один верный ответ из трех вариантов

1

Медленное, легкое обжаривание продукта до готовности или полуготовности с добавлением жира 15-20% к весу обжариваемого продукта при температуре 120 С,называется…

а. Припускание

б. Жаренье

в.Пассерование

2

Как называются приемы, применяемые для подготовки некоторых видов продуктов с целью дальнейшей их обработки и кулинарного использования?

а) Вспомогательный

б) Основной

в) Комбинированный

3

Какие способы тепловой кулинарной обработки относятся к основным, с помощью которых продукт доводится до готовности:

а. Брезирование

б. Жаренье

в. Пассерование

4

Перед тепловой обработкой куриные яйца проверяют на доброкачественность с помощью

а) вкладыша

б) овоскопа

в) пашотницы

5

Продолжительность нахождения первых блюд на плите —

а) не более 1—2 ч

б) не более 2—3 ч

в) не более 3—4 ч

В задании 6 выберите два верных ответа из пяти вариантов

6

Какие способы тепловой кулинарной обработки относятся к вспомагательным, с помощью которых продукт доводится до готовности:

а. Припускание

б. Бланширование

в.Пассерование

г. Жаренье

д. Запекание

В задании с 7-11 согласны ли вы со следующим утверждением, выберите один верный ответ из двух вариантов, да или нет

7

Согласны ли вы со следующим утверждением: производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, кулинарной продукции

а). да

б). нет

8

Согласны ли вы со следующим утверждением: к горячему цеху примыкают заготовочный цех, доготовочный цех, холодный цех, моечная кухонной посуды

а). да

б). нет

9

Для подготовки к варке бобовых изделий организуют рабочее место, оснащая его специальным оборудованием: стол производственный с отверстием для переработки круп, стол со встроенный моечной ванной, жарочный шкаф, так ли это

а) да

б) нет

10

Для приготовления блюд из каш в горячем цехе организуется отдельное рабочее место, которое оснащено необходимым оборудованием, инвентарем и инструментами: настольные весы, котел с функциональными емкостями СМ, электроплиты, пароварочный котел, жарочный шкаф, моечной ванной, так ли это

а) да

б) нет

11

Для приготовления простых блюд из яиц и творога организуют отдельное рабочее место, оснащая его специальным оборудованием: стол производственный, овоскоп, стол со встроенный моечной ванной, просеиватель, протирочный механизм, так ли это

а) да

б) нет

В заданиях 12-16 выберите правильный краткий ответ

12

Какое тепловое оборудование может заменить по своим функциям плиту, жарочный шкаф, варочный котел, конвекционную печь?

13

Этот способ применяют для таких блюд, как грудинка фри, мозги фри, куры и цыплята фри, когда продукт нежен и его нельзя сразу жарить (мозги) или, наоборот, очень груб. Как называется способ тепловой обработки?

14

Какое основное тепловое оборудование можно использовать при оснащении рабочего места повара для варки,припускания,тушения и бланширования малого количества овощей?

15

Для какого цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическое и холодильное оборудование в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания?

16

В каком цехе температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С?

В задании 17, следует дать развернутый ответ из пяти вариантов

17

С чего начинается работа поваров соусного отделения?

Задания 2-го уровня

18

Организация рабочего места повара для сотирования овощей.

Задания 3-го уровня

19

Инновационные способы тепловой кулинарной обработки - папильот.

Преподаватель ___________/Н.Л. Гаврева/

Время выполнения тестовых заданий -  1,5 часа.

Всего- 19 тестовых заданий, которые включают в себя:

Тестовые задания   1 уровня – 17 вопросов;  

  2 уровня –  1 вопрос;

  3 уровня –  1 вопрос.

 КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ:

Баллы:

За правильно выполненное задание 1-го уровня – 1 балл

За правильно выполненное задание 2-го и 3-го уровней – 2 балла        

  Итого -  21 балл

Критерии оценивания:

19 -21баллов -  оценка «5»     12-18 баллов -  оценка«4»     7-11 баллов  -  оценка «3»    

менее 7 баллов   - оценка «2»

Задания 1-го уровня

В заданиях 1-5 выберите один верный ответ из трех вариантов

1

Варка продуктов в небольшом количестве жидкости или собственном соку, при плотно закрытой крышке посуды доводят до готовности, называется

а) Припускание.

б) Запекание

в) Брезирование

2

Как называется прием тепловой обработки, с помощью которого продукт доводится до готовности?

а) Вспомогательный

б) Основной

в) Комбинированный

3

При этом способе продукт вначале обжаривают до образования поджаристой корочки, а затем припускают в бульоне с жиром в жарочном шкафу:

а) Припускание.

б) Запекание

в) Брезирование

4

Рабочие места в горячем цехе располагаются по ходу

а) технологической линии

б) технологического процесса

в) правильно а) и б)

5

Количество первых блюд во многом зависит от точного соблюдения рецептуры. Поэтому, чем должны быть обеспечены все рабочие места ?

а) мерной посудой, термометрами, ложками, шумовками, ножами

б) мерной посудой, линейками – котломерами, производственным инвентарем

в) мерной посудой, ложками, шумовками, ножами, психрометрами

В задании 6 выберите два верных ответа из пяти вариантов

6

Какие способы тепловой кулинарной обработки относятся к основным, с помощью которых продукт доводится до готовности:

а. Припускание

б. Обжаривание

в.Пассерование

г. Бланширование

д. Брезирование

В задании с 7-11 согласны ли вы со следующим утверждением, выберите один верный ответ из двух вариантов, да или нет

7

Согласны ли вы со следующим утверждением: горячий цех является основным и размещается рядом с залом, примыкает к цеху холодному, моечной кухонной посуды и заготовочному.

а). да

б). нет

8

Согласны ли вы со следующим утверждением: разбирать, смазывать и чистить оборудование можно только после остановки машины

а). да

б). нет

9

Для подготовки к варке макаронных изделий организуют рабочее место, оснащая его специальным оборудованием: стол производственный с отверстием, стол со встроенный моечной ванной, жарочный шкаф, так ли это

а) да

б) нет

10

Для приготовления каш в горячем цехе организуется отдельное рабочее место, которое оснащено необходимым оборудованием, инвентарем и инструментами: настольные весы, котел с функциональными емкостями СМ, электроплиты, пароварочный котел, жарочный шкаф, моечной ванной, так ли это

а) да

б) нет

11

Над каждым видом теплового оборудования устанавливают вытяжные колпаки и местные вентиляционные системы для удаления паров, так ли это

а) да

б) нет

В заданиях 12-16 выберите правильный краткий ответ

12

Какое основное тепловое оборудование можно использовать при оснащении рабочего места повара для термостатирования?

13

Продукт полностью погружают в жир, нагретый до 160— 180 °С, чтобы при погружении его в жир нагрев и обжаривание происходили одновременно со всех сторон –это -----

14

При этом способе продукт изделия приобретает специфический аромат копченостей, обусловленный фенольными соединениями и другими веществами, которые образуются при неполном сгорании древесного угля.-это…

15

Какой цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

16

Производственная программа какого цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети?

В задании 17, следует дать развернутый ответ из пяти вариантов

17

Перечислите основное оборудование соусного отделения:

Задания 2-го уровня

18

Организация и техническое оснащение рабочего места повара для жаренья овощей в воке

Задания 3-го уровня

19

Инновационные способы тепловой кулинарной обработки- сотирование

Преподаватель ___________/Н.Л. Гаврева/