методическая разработка урока учебной практики
учебно-методический материал

Методическая разработка занятия учебной практики

Тема: «Нарезка и приготовление, подача и бракераж винегрета»

Пояснительная записка

        В современном мире все меняется очень быстро, в том числе и производственные технологии. В связи с этим, необходимо подготовить специалиста не только владеющего профессиональными умениями, но и умениями самоорганизации, самообразования. Эти умения соответствует требованиям Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования в области формирования общих компетенций:

ОК 01.Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Методическая разработка занятия учебной практики по профессиональному модулю ПМ.01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента, предназначена для проведения занятия учебной практики в группе обучающихся по специальности «Поварское и кондитерское дело».

При проведении урока основная задача – это освоение профессиональных компетенций, но в свете современных требований к специалисту делается акцент на формирование общих компетенций, означенных выше. Наиболее успешно формирование этих компетенций может происходить при использовании обучающимися на уроке документов письменного инструктирования. Документы письменного инструктирования содержат четкое предписание о наиболее целесообразном выполнении заданий, приводящих кратчайшим путем к желаемому результату. Мастер, после проведения вводного инструктажа, показов приемов работы, может доверить обучающемуся  выполнение работы самостоятельно, при использовании на каждом рабочем месте обучающимися инструкционных карт выполнения заданий. Обучающиеся организовывают свою деятельность, анализируют рабочую ситуацию, осуществляют текущий контроль и коррекцию собственной деятельности, опираясь на документы письменного инструктирования. И, в итоге, самостоятельно несут ответственность за результаты своей работы. Мастер в данной ситуации является сопровождающим процесс трудовой деятельности (консультантом).

При использовании документов письменного инструктирования в большей степени можно использовать метод групповой работы и метод мозгового штурма. Для этого могут быть разработаны карты с различными вариантами блюд по сложности, вариантами разной подачи блюда. Те обучающиеся, которые проявляют больше самостоятельности и профессиональных умений могут проявить себя в большей степени. Тем обучающимся, кто испытывает трудности в освоении умений, мастер может уделить больше внимания и времени, в то же время, направляя их к последовательности действий, определенных инструкционной картой.

Методическая разработка актуальна для подготовки и проведения занятий  учебной практики, в контексте современных требования образовательного стандарта.

Утверждаю:

Руководитель УМО

____________ А.Г. Лупу

"____"__________2019 г.

 План

открытого занятия

ПМ.03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. УП.03

Преподаватель: ЕкимоваН.Ю

Тема : «Нарезка и приготовление салата, подача и бракераж».

Тип урока: Урок формирования сложных умений.

Место проведения: Учебный кулинарный цех.

Цели урока:

1. Обучающая: Формирование навыков и умений по приготовлению, творческому оформлению и подготовки к реализации салатов сложного ассортимента.
2. Развивающая: развитие творческих способностей обучающихся, навыков работы в коллективе и команде.

3. Воспитательная: способствовать воспитанию у обучающихся аккуратности, наблюдательности, самостоятельности, ответственного отношения к профессиональным обязанностям, бережному отношению к сырью и оборудованию.

Ожидаемые результаты: освоение трудовых функций

Методы проведения: словесный, наглядно-демонстрационный, практический.

Межпредметная связь:

Материальное оснащение урока:

Оборудование: производственный стол, весы электронные, ПЭСМ-4Ш, водонагреватель, холодильник.

Инвентарь:  миски, ножи, доски «ОС», «ОВ», ложки, тарелка  закусочная, тарелка порционная.

Сырье:  Картофель, морковь, свекла, лук репчатый, огурец соленый, капуста квашеная, масло растительное, зеленый горошек консервированный, соль.

Дидактический материал:

Технологические карты

Инструкции по т/б при работе с ножом, тепловым оборудованием.

Ход урока

I. Организационная часть урока  

1. Добрый день, уважаемые обучающиеся!        

2. Проверка явки обучающихся по журналу.

3. Проверка тетрадей, ручек.        

4. Рефлексия (рисуют  с каким настроением пришли на занятие)

II. Вводный инструктаж

Сообщение темы и цели урока:

Сегодня вы познакомитесь с приготовлением холодной закуски «винегрет».

Вы научитесь последовательно производить технологический процесс приготовления салата и современное оформление.

Тема урока: «Нарезка и приготовление салата, подача и бракераж».

Цель нашего занятия научиться  правильно, нарезать овощи, готовить винегрет. Завершением нашей работы будет подача приготовленного вами салата.

Мотивация обучающихся: Наше занятие будет как всегда творческое, мы будем выполнять технологические операции по приготовлению и оформлению винегрета.

Повторение: (мозговой штурм) В начале урока мы с вами вспомним правила работы при работе с ножом, а так же нарезка овощей и приготовление холодных разнообразного ассортимента.

Проверка знаний обучающихся по пройденному материалу:

Вопросы: 

Техника безопасности при работе с электроплитами, ножами.

Игровой прием закрепления знаний по охране труда и технике безопасности.

Инструктаж по технике безопасности при работе с ножом

• при работе с ножом соблюдать осторожность;
• правильно держать руку при обработке, нарезке продуктов;
• переносить, передавать нож с перевязанным лезвием к себе, ручкой к передаваемому;
• при остановке работы с ножом убирать его в специальную ячейку для ножей;
• о любом несчастном случае немедленно сообщить мастеру производственного обучения.

Инструктаж по технике безопасности при работе с кухонной электроплитой

1.Перед началом работы

— проверить наличие и цельность ручек, переключатель электроплиты;

— проверить наличие и исправность заземления;

— включить конфорочную плиту;

2. Во время работы:

2.1. максимально заполнять посудой рабочую поверхность электроплит, своевременно включить секции электроплиты и переключать их на меньшую мощность;

2.2. не допускать включения конфорок на максимальную мощность и среднюю мощность без загрузки;

3. Требования безопасности в аварийном случае

3.1. при обнаружении неисправностей в работе кухонной плиты, а также нарушение защитного заземления её корпуса, работу прекратить и отключить кухонную электроплиту, немедленно сообщить мастеру производственного обучения;

3.2. до устранения замеченных неполадок припустить к работе не рекомендуется;

3.3. самому не разрешается производить какой-либо ремонт оборудования или устранять неисправность;

4.Требование безопасности по окончанию работы:

4.1. выключить кухонную электроплиту и после её остывание произвести санитарную обработку.

Личная гигиена повара.

Требования, предъявляемые к спецодежде работников предприятий общественного питания.

После повторения техники безопасности расписываются в журналах.

Мастер назначает дежурных. ___________________________________

III. Текущий инструктаж и самостоятельная работа обучающихся.

1. Выполнение упражнений:

• Обработка и нарезка картофеля;
• Обработка и нарезка моркови;
• Обработка и нарезка лука;
• Обработка и нарезка капусты;
• Обработка и нарезка соленых огурцов;
• Обработка и нарезка свеклы;
• Сборка блюда, оформление.

2. Проведение мастером практического показ:  приготовление и оформление «винегрет»

3. Распределение, обучающихся по рабочим местам (групповая работа).

IV. Заключительный инструктаж

1. Обучающиеся производят анализ качества выполнения задания в группе.

2. Мастер производственного обучения отмечает лучшие блюда, приготовленные обучающимися,  оценивает и проверяет вес.

3. Взаимооценка обучающихся и мастера производственного обучения за блюдо с учетом соблюдения правил санитарии, техники безопасности, организации рабочего места

        4. Рефлексия (обучающиеся рисуют, какое настроение в конце занятия)

5. Домашнее задание: приготовить и оформить винегрет с сельдью (приложение 3).

Приложение 1

Технологическая карта

Винегрет овощной

Тема: Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Тема урока: приготовление и оформление салатов

Приготовить: Винегрет овощной

Посуда, инвентарь: миска, кастрюли, разделочные доски, поварские ножи, посуда для подачи.

Приложение 2        

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента 

Тема урока: «Приготовление, подача и бракераж салатов»

Оценочный лист блюда "Винегрет овощной"

Ф.И. обучающегося______________________________

Общее количество баллов:

Критерии оценивания

Приложение 3

Технологическая карта

Винегрет овощной

Тема: Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Тема урока: приготовление и оформление салатов

Приготовить: Винегрет овощной

Посуда, инвентарь: миска, кастрюли, разделочные доски, поварские ножи, посуда для подачи.

Требования к качеству

Продукты  нарезаны аккуратно, равномерно. Консистенция  овощей упругая. Вкус соответствует продуктам входящих в состав салата, в меру соленый.

Ход работы

1. Подготовка продуктов

2. Нарезка продуктов

3. Укладывание на тарелку

4. Заправка салата

5. Оформление

6. Подача

7. Уборка рабочего места