Методические рекомендации по выполнению лабораторно-практических работ
методическая разработка

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Саратовской области

«Вольский Строительный Лицей»

Методические рекомендации

по выполнению лабораторно-практических работ

 П.00 Профессиональный цикл

ПМ.01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента 

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ МАТЕРИАЛЫ

2018

Введение

Цель проведения практических работ

Помочь студентам, обучающимся по специальности «Повар, кондитер»,  в части освоения основного вида профессиональной деятельности и соответствующих ему профессиональных компетенций.  

Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий,  разнообразного ассортимента и соответствующие ему профессиональные компетенции:

ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

               ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, птицы, дичи.

В ходе проведения лабораторных и практических работ обучающиеся должны закрепить знания:

 - о правилах организации рабочего места;

- о подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

- о подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов;

В ходе проведения лабораторных и практических работ обучающиеся должны научиться:            организовать и проводить подготовку рабочего места, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;                                                                        оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

 Перед проведением лабораторных и практических работ преподаватель раздает инструкции по проведению работ, формы для отчета. Обучающиеся предварительно повторяют теоретический материал и в процессе работы заполняют отчет, который сдают в конце работы преподавателю.

 Перед работой преподаватель проводит инструктаж, напоминая о правилах безопасности труда и санитарно-гигиенических правилах при работе в технологической лаборатории. Получив инструкцию и форму для отчета, обучающиеся приступают к выполнению работы. Учащиеся работают самостоятельно, используя инструкцию, содержащую последовательность выполнения каждой работы. Готовые результаты обучающиеся оформляют и сдают. Обучающиеся оформляют отчет, в котором отвечают на поставленные вопросы, получают оценки за проделанную работу. Обучающиеся убирают рабочее место в конце работы.

МДК 01.01

Практическая работа № 1 (4 часа)

Тема: Организация рабочего места повара по обработке, нарезке овощей и грибов.

Цель работы: познакомить обучающихся с организацией рабочего места повара по обработке, нарезке овощей и грибов.

Последовательность выполнения работы:

1. Правила размещения овощного цеха в предприятии.

2. Подготовка рабочего места для обработки овощей.

3. Организация труда в цехе.

ОФОРМЛЕНИЕ ОТЧЕТА

Контрольные вопросы и задания.

1.Какие требования предъявляются к расположению овощного цеха?

2.В чем состоит технологический процесс обработки овощей?

3.Какие основные типы оборудования применяются в овощном цехе средней мощности?

4. В чем особенности организации рабочего места дочистки клубнеплодов и корнеплодов?

5. Какие виды инвентаря  применяются в овощном цехе?

Практическая работа № 2 (2 часа)

Тема: Отработка безопасных приемов эксплуатации механического оборудования в процессе         обработки, нарезки овощей (картофелеочистительной машины, овощерезки).

Цель работы: познакомить обучающихся с безопасными приемами эксплуатации механического оборудования овощного цеха.

Последовательность выполнения работы:

1. Размещение оборудования (основного  и немеханического)  в овощном цехе.

2. Принцип  подготовки и работа картофелеочистительной машины.

3. Принцип  подготовки и работа овощерезательной машины.

4.Отработка безопасных приемов эксплуатации механического оборудования.

ОФОРМЛЕНИЕ ОТЧЕТА

Контрольные вопросы и задания.

Какие требования должны соблюдаться при размещении оборудования?

Перечислите требования ТБ, которые предъявляются к конструкции машин и аппаратов.

Практическая работа № 3 (4 часа)

Тема: Подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды для процессов обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы.

Цель работы: познакомить обучающихся с правилами подбора оборудования, инвентаря, посуды для процессов обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы.  

Последовательность выполнения работы:

1. Организация труда в цехе.

2. Подбор и размещение оборудования (основного  и немеханического)  в рыбном цехе.

3. Технологический процесс обработки рыбы.

ОФОРМЛЕНИЕ ОТЧЕТА

Контрольные вопросы и задания.

1.Из каких операций состоит технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом?

2.В чем отличительные особенности в организации технологического процесса обработки рыбы с костным скелетом в крупных рыбных цехах от обработки рыбы в цехах средней и малой мощности?

3.Для чего производят фиксацию рыбы?

4.Как организуется процесс обработки рыбы осетровых пород, в чем его особенность?

5.Условия и сроки хранения рыбных полуфабрикатов.

6.Перечислите способы размораживания рыбы.

Практическая работа № 4 (2 часа)

Тема:  Освоение правил безопасной эксплуатации машины очистки рыбы, мясорубки, фаршемешалки, мясорыхлителя.

 Цель работы: познакомить обучающихся с безопасными приемами эксплуатации очистительного и измельчительно-режущего оборудования.  

Последовательность выполнения работы:

1. Принцип  подготовки и работа рыбоочистительной машины РО-1М1.

2. Принцип  подготовки и работа мясорубки.

3. Принцип  подготовки и работа рыхлителя мяса.

4. Принцип  подготовки и работа фаршемешалки.

5. Отработка безопасных приемов эксплуатации измельчительно-режущего оборудования.

ОФОРМЛЕНИЕ ОТЧЕТА

Контрольные вопросы.

1.Какие приспособления обеспечивают безопасную работу на рыбоочистителе?

2.Как правильно собрать мясорубку для работы на ней?

3 Правила эксплуатации рыбоочистительной машины.

4.Правила эксплуатации мясорыхлительной машины.

5.Для чего сверху загрузочного бункера фаршемешалки устанавливается предохранительная решетка?

Практическая работа № 5 (2 часа)

Тема: Организация рабочих мест по обработке мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

Цель работы: познакомить обучающихся с организацией рабочих мест по обработке мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

Последовательность выполнения работы:

1.Подготовка рабочего места.

2.Оснащение цеха соответствующим оборудованием.

3. Организация труда в цехе.

ОФОРМЛЕНИЕ ОТЧЕТА

Контрольные вопросы.

1.Из каких операций складывается технологический процесс обработки мяса?

2. Из каких помещений состоят мясные цехи на крупных заготовочных предприятиях?

3.Из каких операций складывается технологический процесс обработки полупотрошеной птицы?

4.Какие три основных участка организуют в птицегольевом цехе?

5.Перечислите инструменты и инвентарь, применяемые при обработке птицы?

6.Где опаливают птицу?

7.В каком цехе обрабатывается птица в ресторанах и столовых?

Практическая работа № 6 (2 часа)

Тема: Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы.

Цель работы: познакомить обучающихся с организацией рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы.

Последовательность выполнения работы:

1.Подготовка рабочего места.

2.Оснащение цеха соответствующим оборудованием.

3. Организация труда в цехе.

ОФОРМЛЕНИЕ ОТЧЕТА

Контрольные вопросы.

1.На каких предприятиях общественного питания организуются цехи доработки?

2.Перечислите оборудование необходимое для приготовления полуфабрикатов?

3.Составте технологическую схему производства полуфабрикатов из котлетной массы.

Практическая работа № 7 (2 часа)

Тема:  Освоение правил безопасной эксплуатации электромясорубки, куттера.

 Цель работы: познакомить обучающихся с безопасными приемами эксплуатации электромясорубки, куттера.

Последовательность выполнения работы:

1.  Принцип  подготовки и работа мясорубки.

2. Принцип  подготовки и работа куттера.

3. Отработка безопасных приемов эксплуатации оборудования.

ОФОРМЛЕНИЕ ОТЧЕТА

Контрольные вопросы.

1. Из каких основных частей состоит мясорубка МИМ-82?

2. Чем комплектуются мясорубки для получения фарша различной степени?

3. Для чего предназначен куттер?

4. В чем особенности  куттера ROBOT COUPE R2?

5. В чем особенности куттера-овощерезки ROBOT COUPE R301 ULTRA?

МДК 01.02

Практическая работа № 1 (2часа)

Тема: Обработка и нарезка картофеля и других клубнеплодов. Защита от потемнения обработанного картофеля. Обработка и нарезка корнеплодов. Обработка капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени. Подготовка белокочанной капусты к фаршированию и для голубцов и шницеля капустного, капустных шариков.

Цель работы: познакомить обучающихся с организацией рабочего места повара,  технологической последовательностью обработки и нарезания картофеля, моркови, свеклы, капусты, репчатого лука.

Последовательность выполнения работы:

1.Подготовка рабочего места для обработки овощей (лотки, кастрюля с водой, ножи коренчатые и желобковые).

2. Составьте технологическую схему обработки клубнеплодов.

3. Составьте технологическую схему обработки корнеплодов.

4.Составьте технологическую схему обработки капустных овощей.

5. Составьте технологическую схему обработки луковых овощей.

6. Составьте технологическую схему обработки плодовых овощей.

7. Составьте технологическую схему салатных, пряных и десертных овощей.

8. Составьте технологическую схему обработки грибов.

9. Составьте технологическую схему обработки петрушки.

10. Составьте технологическую схему обработки хрена.

11. Составьте технологическую карту приготовления: голубцы фаршированные овощами, шницель из белокочанной капусты, капустных шариков (крокетов).

ОФОРМЛЕНИЕ ОТЧЕТА

Контрольные вопросы.

1.Когда необходимо производить нарезку овощей?

2.Для чего перед очисткой  необходимо тщательно промывать клубнеплоды и корнеплоды?

3.Рассчитайте количество отходов при обработке 1 кг картофеля (в сентябре, ноябре, марте); 1 кг моркови и свеклы (до 1 января); 1 кг белокочанной капусты  и репчатого лука.

Практическая работа № 2 (6часов)

Тема: Обработка рыбы с костным скелетом.  Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы.

Цель работы: познакомить обучающихся с организацией рабочего места повара,  технологической последовательностью обработки рыбы с костным скелетом, приготовлением порционных п/ф из рыбы.

Последовательность выполнения работы:

1.Подготовка рабочего места для обработки рыбы.

2. Составить технологическую схему обработки  чешуйчатой рыбы с костным скелетом.

3. Составить технологическую схему обработки бесчешуйчатой рыбы с костным скелетом.

4. Особенности обработки некоторых видов рыб.

5. Составить технологическую схему вымачивания соленой рыбы.

6. Составить технологическую схему рыба отварная.

7. Составить технологическую схему рыба припущенная.

8. Составить технологическую схему: рыба жареная основным способом.

9. Составить технологическую схему: рыба жареная во фритюре.

10.Составить технологическую схему обработки рыбы на порционные куски (кругляши).

11. Составить технологическую схему обработки рыбы на филе (пластование).

ОФОРМЛЕНИЕ ОТЧЕТА

Контрольные вопросы.

1.Как различают рыбу по строению?

2.Какой массой  поступает рыба на предприятия ОП?

3.Какие стадии включает механическая кулинарная обработка рыбы?

4.Перечислите виды панировок.

Практическая работа № 3 (4 часа)

Тема: Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы, фаршированной рыбы.

Цель работы: познакомить обучающихся с организацией рабочего места повара,  технологической последовательностью приготовления полуфабрикатов из котлетной массы, фаршированной рыбы. Последовательность выполнения работы:

1.Подготовка рабочего места для приготовления полуфабрикатов из рыбного фарша.

2. Составить технологическую схему получения котлетной массы.

3. Составить технологическую схему ручного способа формования котлет, биточков, тефтелей, фрикаделек.

4. Составить технологическую схему формования рулета.

5. Составить технологическую схему приготовления: тельное из рыбы, зразы.

6. Составить технологическую схему приготовление кнельной массы.

7. Составить технологическую схему обработки рыбы для фарширования.

ОФОРМЛЕНИЕ ОТЧЕТА

Контрольные вопросы.

1.Какую рыбу используют для приготовления котлетной массы?

2.Какие полуфабрикаты формуют из рыбной котлетной массы?

3.Какие ингредиенты добавляют в котлетную массу из тощих пород рыб?

4. Какие требования предъявляются к качеству  полуфабрикатов?

5.Какие сроки хранения имеют полуфабрикаты из рыбы?

Практическая работа № 4 (2 часа)

Тема: Обработка нерыбного водного сырья.

Цель работы: познакомить обучающихся с технологической последовательностью обработки нерыбного водного сырья.

Последовательность выполнения работы:

1.Составить технологическую схему обработки ракообразны.

2.Составить технологическую схему обработки головоногих моллюсков.

3. Составить технологическую схему обработки двустворчатых моллюсков.

4. Составить технологическую схему обработки иглокожих.

5. Составить технологическую схему обработки водорослей.

ОФОРМЛЕНИЕ ОТЧЕТА

Контрольные вопросы.

1.Какие виды морепродуктов поступают на предприятия ОП?

2.В каком виде морепродукты поступают на предприятия ОП?

3.Сколько щупалец вокруг рта имеют осьминог и кальмар?

4.Какую пищевую ценность имеют морепродукты?

Практическая работа № 5 (8 часов)

Тема: Приготовление  крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.

Цель работы: познакомить обучающихся с организацией рабочего места повара,  технологической последовательностью приготовления крупнокусковых, порционных, мелкокусковых п/ф из мяса.  

 Последовательность выполнения работы:

1.Подготовка рабочего места для кулинарной обработки мяса.

2.Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши.

3. Составить технологическую схему приготовления крупнокусковых полуфабрикатов.

4. Составить технологическую схему приготовления порционных полуфабрикатов.

5. Составить технологическую схему приготовления мелкокусковых полуфабрикатов.

6. Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши.

7. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши.

8. Составить технологическую схему приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из баранины и свинины.

9. Составить технологическую схему приготовления порционных полуфабрикатов из баранины и свинины.

10. Составить технологическую схему приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из баранины и свинины.

ОФОРМЛЕНИЕ ОТЧЕТА

Контрольные вопросы.

1.Как размораживают мясо?

2.Из каких последовательных операций состоит разделка полутуши мяса говядины?

3.Какие приемы применяют при приготовлении полуфабрикатов?

Практическая работа № 6 (4 часов)

Тема: Приготовление полуфабрикатов из рубленой мясной массы с хлебом и без.

Цель работы: познакомить обучающихся с технологической последовательностью приготовления полуфабрикатов из рубленой мясной массы с хлебом и без.

Последовательность выполнения работы:

1.Составить технологическую схему приготовления рубленой мясной массы.

2. Составить технологические схемы  приготовления полуфабрикатов из рубленой мясной массы.

3. Составить технологическую схему приготовления котлетной  мясной массы.

4. Составить технологические схемы  приготовления полуфабрикатов из котлетной мясной массы.

ОФОРМЛЕНИЕ ОТЧЕТА

Контрольные вопросы.

1.В каком виде поступают субпродукты на предприятия ОП?

2.Как производят обработку субпродуктов?

3.Какие полуфабрикаты приготовляют из печени?

4.Какие требования предъявляются к качеству и срокам хранения полуфабрикатов из мяса?

Практическая работа № 7 (2 часа)

Тема: Обработка домашней птицы, приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, из филе птицы.

Цель работы: познакомить обучающихся с организацией рабочего места повара, технологической последовательностью приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов,  из филе птицы.  

 Последовательность выполнения работы:

1.Подготовка рабочего места для обработки птицы и дичи.

2.Последовательность механической кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы и пернатой   дичи.

3. Кулинарная разделка тушек кур, уток, индеек.

4.Технологи приготовления полуфабрикатов из птицы и дичи.

ОФОРМЛЕНИЕ ОТЧЕТА

Контрольные вопросы.

1.Какие требования предъявляются к птице и дичи при приемке на предприятия ОП?

2. Какие требования предъявляются к качеству и срокам хранения полуфабрикатов из птицы и дичи?

Практическая работа № 8 (2 часа)

Тема: Обработка домашней птицы, дичи, заправка тушек. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.

Цель работы: познакомить обучающихся с технологической последовательностью обработки домашней птицы, дичи, заправка тушек,  приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.

 Последовательность выполнения работы:

1.Технология заправки тушки птицы.

2. Технология заправки тушки дичи.

3.Технология приготовления котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.

4.Составьте схему приготовления полуфабриката котлета по - киевски.

ОФОРМЛЕНИЕ ОТЧЕТА

Контрольные вопросы.

1.Для чего заправляют птицу и дичь?

2. Как производят обработку субпродуктов птицы и дичи?