Презентация "Рыба-сырец: заготовка, основные пороки"
презентация к уроку на тему

Слайд 1

2 апреля 2018г Тема : 1.Заготовка рыбы сырца 2. Основные пороки рыбы – сырца Разработчик: мастер ПО Клецина Ирина Александровна ГБПОУ СПЦ № 3 г. Поронайска

Слайд 2

Термины и определения Живая рыба : Рыба с признаками жизнедеятельности , с естественным движением тела, челюстей и жаберных крышек, плавающая в воде 2.Рыба- сырец ; Рыба без признаков жизнедеятельности с температурой в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды 3.Неразделанная рыба : рыба в целом виде

Слайд 3

Влияние различных факторов на на качество рыбы- сырца Способ и условия добычи 2.условия выгрузки из орудий лова 3.Условия предварительного хранения

Слайд 5

С повышением температуры воды и количества рыбы в трале увеличивается количество рыбы с механическими повр еждениями Качество рыбы-сырца определяется также длительностью ее пребывания в орудиях лова

Слайд 6

На качество рыбы-сырца значительное влияние оказывают температурный режим хранения, высота слоя рыбы, число перевалок, воздействие солнечных лучей, ветра, дождя и т . д.

Слайд 7

Основные пороки рыбы-сырца Вздутость брюшка - один из признаков несвежести неразделанной рыбы* Если в брюшной стенке такой рыбы сделать прокол, через него выходят дурнопахнущие газы . Лопанец - признак задержки рыбы-сырца в обработке, а также высокой ферментативной активности внутренних органов рыбы.

Слайд 8

Механические повреждения рыбы возникают при продолжительных тралениях, больших уловах в тралах, при неосторожной выгрузке рыбы из орудий лова и выражаются в срывах кожи и чешуи, отрыве головы, переломе позвоночника и др. Рыба , имеющая значительные механические повреждения, может быть переведена в нестандартную.

Слайд 9

Заглотыши - животные, проглоченные хищными рыбами и находящиеся в их пищеварительном тракте в непереваренном виде . Заглотышы рыбного происхождения нежелательны из-за увеличения количества отходов при разделке рыбы, но большого ущерба качеству рыбы они не наносят.

Слайд 10

Посторонние запахи - нефтепродуктов, илистый и йодистый. Запах нефтепродуктов встречается у некоторых промысловых видов рыб. Восприимчивость живой рыбы к запаху нефтепродуктов зависит от степени ее жирности: чем жирнее рыба, тем она восприимчивее к этому запаху и тем он более стойкий. У тощих рыб слабый запах нефтепродуктов, как правило, полностью исчезает при обжаривании. .

Слайд 11

Илистый запах , напоминающий запах плесени или ила, не связан с недоб-рокачественностью рыбы, а обусловлен характером ее питания и обитания. Илистый запах часто встречается у осетровых, карповых, щуки и многих других рыб. Запах ила бывает выражен в различной степени - от едва уловимого до очень резкого. Йодистый , лекарственный запах связан с высоким содержанием в рыбе йода, брома и других микроэлементов.

Слайд 12

Кровоизлияния и кровоподтеки возникают у рыбы в период предсмертной агонии в орудиях лова. Иногда у рыб в результате просачивания крови на поверхности жаберных крышек возникают красные пятна ( краснощечка ). Происхождение краснощечки связано с разрывом кровеносных сосудов жаберных лепестков и последующим кровоизлиянием в жаберные крышки, возникающих при подъеме уловов и перевалках больших количеств рыбы. Краснощечка сама по себе не считается пороком, так как это явление чаще всего возникает в рыбе-сырце очень быстро и вне всякой связи с началом порчи рыбы.

Слайд 13

Бесструктурность (желеобразное состояние) мяса чаще всего встречается у камбалы, палтуса, тунцов, скумбрии, пеламиды, ставриды, горбуши, кеты и некоторых других видов рыб, при этом порочащих вкуса и запаха не возникает. . Оно связано с определенным физическим состоянием рыбы и жизнедеятельностью в мясе живой рыбы паразита - миксоспоридия хлоромиксума . Рыба с бесструктурным мясом нетоксична, но из-за низких товарных свойств ее следует отсортировать, хотя в связи с отсутствием внешних признаков это весьма затруднительно.

Слайд 14

Толокнянность - резкое нарушение нормальной консистенции мяса рыбы прижизненного происхождения, при этом порочащие запах и вкус не возникают. Этот порок характерен для посленерестовой севрюги летнего улова и реже - для осетра и становится вполне очевидным только после тепловой обработки. Такую рыбу следует отсортировывать.

Слайд 15

Автолиз Под автолизом понимают процесс распада белковых веществ тканей под действием ферментов. автолиз — это совокупность всех процессов ферментативного распада веществ, входящих в состав тканей рыбы: белков, жиров, углеводов, фосфорных соединений . рыбы .

Слайд 16

Автолиз - сопровождается структурными изменениями тканей, внешне выражающимися в их размягчении и ослаблении консистенции рыбы . Вместе с тем продукты расщепления белков являются питательной средой для бактерий и подготавливают почву для бактериальных процессов . Автолиз под влиянием ферментов внутренних органов может приводить к разрыву тканей брюшка у свежей рыбы ( лопанец ). Поэтому при разделке рыбы необходимо обращать внимание на зачистку внутренней полости