Программа учебной практики по профессии "Повар, кондитер"
методическая разработка на тему
Программа учебной практики Профессия : Повар, кондитер
Профессиональный модуль: Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
Задачи учебной практики: формирование у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модуля ОПОП НПО «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста», для освоения рабочей профессии « Повар, кондитер», обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для профессии и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по профессии.
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
programma_uchebnoy_praktiki_s1-6modul.docx | 130.65 КБ |
Предварительный просмотр:
Министерство образования Сахалинской области
ГБОУ НПО «Профессиональное училище №15»
Утверждаю:
Директор _________ И.В.Присекина
__ __________ 2011г
Программа учебной практики
Профессия : Повар, кондитер
Профессиональный модуль: Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
Квалификация выпускника :
Поронайск, 2011 г.
1.Цели учебной практики: комплексное освоение обучающимся основного вида профессиональной деятельности ««Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста», по профессии начального профессионального образования, формирование общих и профессиональных компетенций, а также приобретение опыта практической работы обучающимся по профессии.
2.Задачи учебной практики: формирование у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модуля ОПОП НПО «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста», для освоения рабочей профессии « Повар, кондитер», обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для профессии и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по профессии.
3. Место учебной практики в структуре ОПОП: учебная практика является составной частью ОПОП НПО профессионального модуля 2 « Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста». Учебная практика проводится в рамках профессионального модуля рассредоточено в первом и во втором полугодии первого курса путем чередования т/о и п/о .
5.Место и время проведения практики: Прохождение учебной практики предусмотрено в учебном кулинарном цехе.
рассредоточено в 1 полугодии: 3недели. Во втором полугодии- 7 недель .
6.Компетенции обучающегося формируемые, в результате ,прохождения учебной практики:
В результате прохождения данной учебной практики обучающийся должен приобрести следующие практические навыки, умения, общие и профессиональные компетенции: Для закрепления теоретических знаний предусмотрены лабораторные работы, которые проводятся после изучения соответствующих тем. При проведении лабораторных работ обучающимся оказываются индивидуальные консультации.
Профессиональные компетенции:
ПК 1. Производить подготовку зерновых продуктов ,жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 3.Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 4.Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
Общие компетенции:
ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК. 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК.3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК.4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК.5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК.6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК.7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
уметь:
- проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
- готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
знать:
- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;
- способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
- температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
7.Структура и содержание учебной практики
Общая трудоемкость учебной практики составляет – 60 часов по 6 часов
№ п/п | Разделы (этапы) учебной практики | Виды учебной работы на учебной практике включая самостоятельную работу учащихся и трудоемкость (в часах) | Формы текущего контроля | ||
1 1. |
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. |
Приготовление каш и гарниров из круп и риса.
Приготовление блюд из вязких каш: котлет, биточков, запеканок и пудингов из различных круп.
Приготовление блюд и гарниров из бобовых изделий.. Приготовление блюд из макаронных изделий | 6 12 6 6 |
Наблюдение, оценка и самоанализ в процессе выполнения учебных работ;
конкурс профессионального мастерства; | |
2 | Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога | Приготовление блюд из яиц Приготовление блюд из творога | 6 12 | ||
3 | Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем. |
Приготовление пельмений, вареников, блинчиков. | 12 | ||
. |
8.Образовательные технологии, используемые на учебной практике
- деловые игры
- проблемные ситуации
- проектный метод
- работа в команде
9. Формы промежуточной аттестации (по итогам учебной практики):
Дифференцированный зачет по окончании учебной практики.
10. Формы промежуточной аттестации (по итогам практики):
Дифференцированный зачет по окончании учебной практики.
11.. Учебно-методическое и информационное обеспечение учебной практики:
Основные источники:
1.Андросов В.П., Пыжова Т.В., Овчинникова Л.В. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 частях. Ч 2. – М.: ОИЦ « Академия», 2008.
- Андросов В.П., Пыжова Т.В., Потапова Л.И. Производственное обучение профессии « Повар»: В 4 частях. Ч 4. – М.: ОИЦ « Академия», 2009.
- Андросов В.П. и др. Альбом плакатов: Кулинария. Иллюстрированное учебное пособие. – М.: ОИЦ « Академия», 2010.
- Андросов В.П. Плакаты: Кулинария. Иллюстрированное учебное пособие. – М.: ОИЦ «Академия», 2010.
- Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария: учебник для НПО: учебное пособие для СПО. - М.: «Академия», 2006.
- Барановский В.А., Шатун Л.Г. Повар. Учебное пособие для учащихся профессиональных училищ, лицеев и курсовых комбинатов. – Ростов- на-Дону: Феникс, 2005.
- Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для НПО. – М.: «Академия», 2003.
- Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для НПО: уч. пособие для СПО. - М.: «Академия», 2006.
- Качурина Т.А. Кулинария: Рабочая тетрадь. – М.: ОИЦ «Академия», 2010.
- Матюхина З.П., Королева Э.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для НПО: учебное пособие для СПО. - М.: «Академия», 2010.
- Потапова И.И., Корнеева Н.В. Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. – М.: ОИЦ «Академия», 2007.
- Потапова И.И., Корнеева Н.В., Блюда из яиц и творога. – М.: ОИЦ
«Академия», 2009.
- Семиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю. Кулинария. Контрольные материалы. – М.: ОИЦ « Академия», 2010.
- Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М.: ОИЦ «Академия», 2010.
- Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум. – М.: ОИЦ «Академия», 2010.
Дополнительные источники:
- Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд: учебное пособие для НПО. – М.: «Академия», 2006.
- Сопина Л.Н. Пособие для повара: учебное пособие для НПО. – М.: «Академия», 2006.
- Профессиональные журналы «Гастрономъ», «Питание и общество», «Рестораторъ» и другие.
Интернет-ресурсы:
- http://supercook.ru
- http://x-food.ru
- http://www.restoran.ru;
- http://www.povarenok.ru
- http://www.frio.ru и другие
12 Материально-техническое обеспечение учебной практики
Реализация программы модуля предполагает наличие кабинета «Технологии кулинарного производства», учебного кулинарного цеха.
Оборудование кабинета и рабочих мест кабинета:
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий, плакатов
Технические средства обучения:
- компьютер с лицензионным программным обеспечением;
- мультимедиапроектор.
Оборудование учебного кулинарного цеха и рабочих мест учебного кулинарного цеха:
- технологическое оборудование;
- инвентарь;
- инструменты;
- посуда;
- производственные столы;
- производственные ванны;
- раковины.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:
- весоизмерительное оборудование;
- пароконвектомат;
- электрофритюрница;
- электрическая плита;
- электросковорода;
- протирочная машина;
- холодильные шкафы;
- инструменты (поварская тройка);
- инвентарь (сотейники, сковороды, противни, кастрюли);
- столовая посуда.
Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику. Производственная практика проводится концентрированно.
Программа составлена в соответствии с требованиями ФГОС НПО.
Авторы: Клецина И.А..- мастер п/о; Платонова Г.Ю – зам.директора по УПР
Рецензент Боровинская З.П.
Программа одобрена на заседании МК профессионального цикла
Протокол № от 201 г.
Министерство образования Сахалинской области
ГБОУ НПО «Профессиональное училище №15»
Утверждаю:
Директор _________ И.В.Присекина
__ __________ 2011г
Программа учебной практики
Профессия : Повар, кондитер
Профессиональный модуль: « Приготовление блюд из овощей и грибов»
Квалификация выпускника:
Поронайск, 2011 г.
- Цели учебной практики: комплексное освоение обучающимся основного вида профессиональной деятельности «Приготовление блюд из овощей и грибов» по профессии начального профессионального образования, формирование общих и профессиональных компетенций, а также приобретение опыта практической работы обучающимся по профессии.
2. Задачи учебной практики: формирование у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модуля ОПОП НПО «Приготовление блюд из овощей и грибов» обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для профессии и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по профессии.
3.Место учебной практики в структуре ОПОП: учебная практика является составной частью ОПОП НПО профессионального модуля 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»
Учебная практика проводится в рамках профессионального модуля рассредоточено в первом семестре первого курса путем чередования т/о и п/о .
Формы проведения учебной практики:
Учебная практика предусмотрена в учебном кулинарном цехе.
Место и время проведения практики:
учебная практика предусмотрена в учебном кулинарном цехе по профессии «Повар, кондитер»
рассредоточено в 1 полугодии: 5 недель
4.Компетенции обучающегося формируемые, результате ,прохождения учебной практики:
В результате прохождения данной учебной практики обучающийся должен приобрести следующие практические навыки, умения, общие и профессиональные компетенции: Для закрепления теоретических знаний предусмотрены лабораторные работы, которые проводятся после изучения соответствующих тем. При проведении лабораторных работ обучающимся оказываются индивидуальные консультации.
Профессиональные компетенции:
ПК1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ;
ПК 2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных овощей и грибов.
Общие компетенции:
ОК.1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК. 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК.3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК.4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК.5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК.6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК.7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
5. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
уметь:
- проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
- обрабатывать различными методами овощи и грибы;
- нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
- приготавливать блюда из овощей и грибов;
- охлаждать, замораживать и хранить нарезанные овощи и грибы;
- хранить готовые блюда из овощей и грибов с учетом требований к безопасности пищевой продукции;
знать:
- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
- характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
- технику обработки овощей, грибов, пряностей;
- способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
- температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
- правила хранения овощей и грибов, и готовых блюд из овощей и грибов;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования;
- возможные виды дефектов блюд и способы их устранения.
6.Структура и содержание учебной практики
Общая трудоемкость учебной практики составляет – 30часов по 6 часов
№ п/п | Разделы (этапы) учебной практики | Виды учебной работы на учебной практике включая самостоятельную работу учащихся и трудоемкость (в часах) | Формы текущего контроля | |
1 | Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и грибов подготовка пряностей и приправ овощей и грибов | Машинная и ручная обработка овощей : картофеля, моркови, свеклы, лука, белых кореньев, плодовых овощей и грибов. Нарезка овощей и грибов простыми и сложными формами нарезки и подготовка их к дальнейшему использованию.
| 6 6 |
Наблюдение, оценка и самоанализ в процессе выполнения учебных работ;
Наблюдение, оценка и самоанализ в процессе выполнения учебных работ; |
2. | Приготовление основных и простых блюд и гарниров из овощей и грибов. | Приготовление блюд из картофеля Приготовление блюд из отварных, жареных овощей и грибов. Приготовление блюд и гарниров из тушеных, запеченных овощей и грибов.
| 6 6 6 |
7.Образовательные технологии, используемые на учебной практике
- деловые игры
- проблемные ситуации
- проектный метод
- работа в команде
8.Учебно-методическое обеспечение самостоятельной работы обучающихся на учебной практике:
Оформление портфолио.
(проводятся контрольные вопросы и задания для проведения текущей аттестации по разделам (этапам) практики, осваиваемым учащимся самостоятельно)
9. Формы промежуточной аттестации (по итогам учебной практики):
Дифференцированный зачет по окончании учебной практики.
10.. Учебно-методическое и информационное обеспечение учебной практики:
Основные источники:
- Андросов В.П., Пыжова Т.В., Овчинникова Л.В. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 частях. Ч 2. – М.: ОИЦ « Академия», 2008.
- Андросов В.П., Пыжова Т.В., Потапова Л.И. Производственное обучение профессии « Повар»: В 4 частях. Ч 4. – М.: ОИЦ « Академия», 2009.
- Андросов В.П. и др. Альбом плакатов: Кулинария. Иллюстрированное учебное пособие. – М.: ОИЦ « Академия», 2010.
- Андросов В.П. Плакаты: Кулинария. Иллюстрированное учебное пособие. – М.: ОИЦ «Академия», 2010.
- Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария: учебник для НПО: учебное пособие для СПО. - М.: «Академия», 2006.
- Барановский В.А., Шатун Л.Г. Повар. Учебное пособие для учащихся профессиональных училищ, лицеев и курсовых комбинатов. – Ростов- на-Дону: Феникс, 2005.
- Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для НПО. – М.: «Академия», 2003.
- Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для НПО: уч. пособие для СПО. - М.: «Академия», 2006.
- Качурина Т.А. Кулинария: Рабочая тетрадь. – М.: ОИЦ «Академия», 2010.
- Матюхина З.П., Королева Э.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для НПО: учебное пособие для СПО. - М.: «Академия», 2010.
- Потапова И.И., Корнеева Н.В. Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. – М.: ОИЦ «Академия», 2007.
- Потапова И.И., Корнеева Н.В., Блюда из яиц и творога. – М.: ОИЦ
«Академия», 2009.
13. Семиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю. Кулинария. Контрольные материалы. – М.: ОИЦ « Академия», 2010.
14.Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М.: ОИЦ «Академия», 2010.
16.Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум. – М.: ОИЦ «Академия», 2010.
Дополнительные источники:
1.Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд: учебное пособие для НПО. – М.: «Академия», 2006.
2.Сопина Л.Н. Пособие для повара: учебное пособие для НПО. – М.: «Академия», 2006.
3.Профессиональные журналы «Гастрономъ», «Питание и общество», «Рестораторъ» и другие.
Интернет-ресурсы:
- http://supercook.ru
- http://x-food.ru
- http://www.restoran.ru;
- http://www.povarenok.ru
- http://www.frio.ru и другие
12 Материально-техническое обеспечение учебной практики
Реализация программы модуля предполагает наличие кабинета «Технологии кулинарного производства», учебного кулинарного цеха.
Оборудование кабинета и рабочих мест кабинета:
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий, плакатов
Технические средства обучения:
- компьютер с лицензионным программным обеспечением;
- мультимедиапроектор.
Оборудование учебного кулинарного цеха и рабочих мест учебного кулинарного цеха:
- технологическое оборудование;
- инвентарь;
- инструменты;
- посуда;
- производственные столы;
- производственные ванны;
- раковины.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:
- весоизмерительное оборудование;
- пароконвектомат;
- электрофритюрница;
- электрическая плита;
- электросковорода;
- протирочная машина;
- холодильные шкафы;
- инструменты (поварская тройка);
- инвентарь (сотейники, сковороды, противни, кастрюли);
- столовая посуда.
Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику. Производственная практика проводится концентрированно.
Программа составлена в соответствии с требованиями ФГОС НПО.
Авторы: Клецина И.А..- мастер п/о; Платонова Г.Ю – зам.директора по УПР
Рецензент: Боровинская З.П.
Программа одобрена на заседании МК профессионального цикла
Протокол № от 201 г.
Министерство образования Сахалинской области
ГБОУ НПО «Профессиональное училище №15»
Утверждаю:
Директор _________ И.В.Присекина
__ __________ 2011г
Программа учебной практики
Профессия : Повар, кондитер
Профессиональный модуль: « Приготовление супов и соусов»
Квалификация выпускника:
Поронайск, 2011 г.
1.Цели учебной практики: комплексное освоение обучающимся основного вида профессиональной деятельности «Приготовление супов и соусов» по профессии начального профессионального образования, формирование общих и профессиональных компетенций, а также приобретение опыта практической работы обучающимся по профессии.
2.Задачи учебной практики:
формирование у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модуля ОПОП НПО «Приготовление супов и соусов» обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для профессии и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по профессии.
3.Место учебной практики в структуре ОПОП:
учебная практика является составной частью ОПОП НПО профессионального модуля 03 «Приготовление супов и соусов»
Учебная практика проводится в рамках профессионального модуля рассредоточено во втором полугодии первого курса путем чередования т/о и п/о .
Формы проведения учебной практики:
Учебная практика предусмотрена в учебном кулинарном цехе.
Место и время проведения практики:
учебная практика предусмотрена в учебном кулинарном цехе по профессии «Повар, кондитер»
рассредоточено во 2 полугодии: 6 недель
4.Компетенции обучающегося, формируемые в результате прохождения учебной практики:
В результате прохождения данной учебной практики обучающийся должен приобрести следующие практические навыки, умения, общие и профессиональные компетенции: Для закрепления теоретических знаний предусмотрены лабораторные работы, которые проводятся после изучения соответствующих тем. При проведении лабораторных работ обучающимся оказываются индивидуальные консультации.
Профессиональные компетенции:
ПК 1.Готовить бульоны и отвары.
ПК 2.Готовить простые супы.
ПК3.Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 4.Готовить простые и холодные и горячие соусы.
Общие компетенции:
ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК. 2 .Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК.3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК.4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК.5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК.6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК.7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
5. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- приготовления основных супов и соусов;
уметь:
- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;
- использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;
- оценивать качество готовых блюд;
- охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;
знать:
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;
- правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;
- температурный режим и правила приготовления супов и соусов;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
- правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
6.Структура и содержание учебной практики
Общая трудоемкость учебной практики составляет – 30часов по 6 часов
№ п/п | Разделы (этапы) учебной практики | Виды учебной работы на практике включая самостоятельную работу учащихся и трудоемкость (в часах) | Формы текущего контроля | |
1 | Приготовление бульонов и отваров, простых супов. |
Приготовление заправочных супов . Приготовление молочных и сладких супов
| 18 6 |
Наблюдение, оценка и самоанализ в процессе выполнения учебных работ;
Наблюдение, оценка и самоанализ в процессе выполнения учебных работ; |
2. |
Приготовление отдельных компонентов для соусов, простых горячих и холодных соусов. |
Приготовление соусов.
| 12 |
7.Образовательные технологии, используемые на учебной практике
- деловые игры
- проблемные ситуации
- проектный метод
- работа в команде
8.Учебно-методическое обеспечение самостоятельной работы обучающихся на учебной практике:
Оформление портфолио.
(приводятся контрольные вопросы и задания для проведения текущей аттестации по разделам (этапам) практики, осваиваемым учащимся самостоятельно)
9 Формы промежуточной аттестации (по итогам практики):
Дифференцированный зачет по окончании учебной практики.
10.. Учебно-методическое и информационное обеспечение учебной практики:
Основные источники:
1.Андросов В.П., Пыжова Т.В., Овчинникова Л.В. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 частях. Ч 2. – М.:
ОИЦ « Академия», 2008.
2.Андросов В.П., Пыжова Т.В., Потапова Л.И. Производственное обучение профессии « Повар»: В 4 частях. Ч 4. – М.: ОИЦ « Академия», 2009.
3Андросов В.П. и др. Альбом плакатов: Кулинария. Иллюстрированное учебное пособие. – М.: ОИЦ « Академия», 2010.
4. Андросов В.П. Плакаты: Кулинария. Иллюстрированное учебное пособие. – М.: ОИЦ «Академия», 2010.
5.Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария: учебник для НПО: учебное пособие для СПО. - М.: «Академия», 2006.
6.Барановский В.А., Шатун Л.Г. Повар. Учебное пособие для учащихся профессиональных училищ, лицеев и курсовых комбинатов. – Ростов- на-Дону: Феникс, 2005.
7.Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для НПО. – М.: «Академия», 2003.
8.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для НПО: уч. пособие для СПО. - М.: «Академия», 2006.
9.Качурина Т.А. Кулинария: Рабочая тетрадь. – М.: ОИЦ «Академия», 2010.
10.Матюхина З.П., Королева Э.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для НПО: учебное пособие для СПО. - М.: «Академия», 2010.
11.Потапова И.И., Корнеева Н.В. Приготовление супов и соусов. – М.: ОИЦ «Академия», 2007.
12. Семиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю. Кулинария. Контрольные материалы. – М.: ОИЦ « Академия», 2010.
13.Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М.: ОИЦ «Академия», 2010.
14.Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум. – М.: ОИЦ «Академия», 2010.
Дополнительные источники:
1.Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд: учебное пособие для НПО. – М.: «Академия», 2006.
2.Сопина Л.Н. Пособие для повара: учебное пособие для НПО. – М.: «Академия», 2006.
3.Профессиональные журналы «Гастрономъ», «Питание и общество», «Рестораторъ» и другие.
Интернет-ресурсы:
5.http://www.frio.ru и другие
12 Материально-техническое обеспечение учебной практики
Реализация программы модуля предполагает наличие кабинета «Технологии кулинарного производства», учебного кулинарного цеха.
Оборудование кабинета и рабочих мест кабинета:
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий, плакатов
Технические средства обучения:
- компьютер с лицензионным программным обеспечением;
- мультимедиапроектор.
Оборудование учебного кулинарного цеха и рабочих мест учебного кулинарного цеха:
- технологическое оборудование;
- инвентарь;
- инструменты;
- посуда;
- производственные столы;
- производственные ванны;
- раковины.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:
- весоизмерительное оборудование;
- пароконвектомат;
- электрофритюрница;
- электрическая плита;
- электросковорода;
- протирочная машина;
- холодильные шкафы;
- инструменты (поварская тройка);
- инвентарь (сотейники, сковороды, противни, кастрюли);
- столовая посуда.
Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику. Производственная практика проводится концентрированно.
Программа составлена в соответствии с требованиями ФГОС НПО.
Авторы: Клецина И.А..- мастер п/о; Платонова Г.Ю – зам.директора по УПР
Рецензент: Боровинская З.П.
Программа одобрена на заседании МК профессионального цикла
Протокол № от 201 г.
Министерство образования Сахалинской области
ГБОУ НПО «Профессиональное училище №15»
Утверждаю:
Директор _________ И.В.Присекина
__ __________ 2012г
Программа учебной практики
Профессия : Повар, кондитер
Профессиональный модуль: «Приготовление блюд из рыбы »
Квалификация выпускника:
Поронайск
- г.
1.Цели учебной практики: комплексное освоение обучающимся основного вида профессиональной деятельности «Приготовление блюд из рыбы» по профессии начального профессионального образования, формирование общих и профессиональных компетенций, а также приобретение опыта практической работы обучающимся по профессии.
2. Задачи учебной практики: формирование у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модуля ОПОП НПО «Приготовление блюд из рыбы» обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для профессии и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по профессии.
- Место учебной практики в структуре ОПОП: учебная практика является составной частью ОПОП НПО профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы»
Учебная практика проводится в рамках профессионального модуля рассредоточено в первом семестре второго курса путем чередования т/о и п/о .
Формы проведения учебной практики:
Учебная практика предусмотрена в учебном кулинарном цехе.
Место и время проведения практики:
учебная практика предусмотрена в учебном кулинарном цехе по профессии «Повар, кондитер»
рассредоточено в 1 полугодии: 6 недель
4.Компетенции обучающегося формируемые, результате ,прохождения учебной практики:
В результате прохождения данной учебной практики обучающийся должен приобрести следующие практические навыки, умения, общие и профессиональные компетенции: Для закрепления теоретических знаний предусмотрены лабораторные работы, которые проводятся после изучения соответствующих тем. При проведении лабораторных работ обучающимся оказываются индивидуальные консультации.
Профессиональные компетенции:
ПК1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом
Общие компетенции:
ОК.1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК. 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК.3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК.4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК.5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК.6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК.7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
5. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен: иметь практический опыт:
- обработки рыбного сырья;
- приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
уметь:
- проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;
- оценивать качество готовых блюд;
знать:
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
- правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;
- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
6.Структура и содержание учебной практики
Общая трудоемкость учебной практики составляет – 36часов по 6 часов
№ п/п | Разделы (этапы) учебной практики | Виды учебной работы на практике включая самостоятельную работу учащихся и трудоемкость (в часах) | Формы текущего контроля | |
1 |
Обработка рыбы с костным скелетом и приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. |
Механическая кулинарная обработка рыбы.
Приготовление полуфабрикатов из рыбы.
| 6 12 |
Наблюдение, оценка и самоанализ в процессе выполнения учебных работ;
Наблюдение, оценка и самоанализ в процессе выполнения учебных работ; |
2. |
Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом. |
Приготовление блюд из рыбы. Приготовление блюд из рыбной котлетной массы.
| 12 6 |
7.Образовательные технологии, используемые на учебной практике
- деловые игры
- проблемные ситуации
- проектный метод
- работа в команде
8.Учебно-методическое обеспечение самостоятельной работы обучающихся на учебной практике:
Оформление портфолио.
(проводятся контрольные вопросы и задания для проведения текущей аттестации по разделам (этапам) практики, осваиваемым учащимся самостоятельно)
9. Формы промежуточной аттестации (по итогам учебной практики):
Дифференцированный зачет по окончании учебной практики.
10.. Учебно-методическое и информационное обеспечение учебной практики:
Основные источники:
- Андросов В.П., Пыжова Т.В., Овчинникова Л.В. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 частях. Ч 2. – М.: ОИЦ « Академия», 2008.
- Андросов В.П., Пыжова Т.В., Потапова Л.И. Производственное обучение профессии « Повар»: В 4 частях. Ч 4. – М.: ОИЦ « Академия», 2009.
- Андросов В.П. и др. Альбом плакатов: Кулинария. Иллюстрированное учебное пособие. – М.: ОИЦ « Академия», 2010.
- Андросов В.П. Плакаты: Кулинария. Иллюстрированное учебное пособие. – М.: ОИЦ «Академия», 2010.
- Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария: учебник для НПО: учебное пособие для СПО. - М.: «Академия», 2006.
- Барановский В.А., Шатун Л.Г. Повар. Учебное пособие для учащихся профессиональных училищ, лицеев и курсовых комбинатов. – Ростов- на-Дону: Феникс, 2005.
- Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для НПО. – М.: «Академия», 2003.
- Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для НПО: уч. пособие для СПО. - М.: «Академия», 2006.
- Качурина Т.А. Кулинария: Рабочая тетрадь. – М.: ОИЦ «Академия», 2010.
- Матюхина З.П., Королева Э.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для НПО: учебное пособие для СПО. - М.: «Академия», 2010.
- Потапова И.И., Корнеева Н.В. Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. – М.: ОИЦ «Академия», 2007.
- Потапова И.И., Корнеева Н.В., Блюда из яиц и творога. – М.: ОИЦ
«Академия», 2009.
13. Семиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю. Кулинария. Контрольные материалы. – М.: ОИЦ « Академия», 2010.
14.Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М.: ОИЦ «Академия», 2010.
16.Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум. – М.: ОИЦ «Академия», 2010.
Дополнительные источники:
1.Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд: учебное пособие для НПО. – М.: «Академия», 2006.
2.Сопина Л.Н. Пособие для повара: учебное пособие для НПО. – М.: «Академия», 2006.
3.Профессиональные журналы «Гастрономъ», «Питание и общество», «Рестораторъ» и другие.
Интернет-ресурсы:
- http://supercook.ru
- http://x-food.ru
- http://www.restoran.ru;
- http://www.povarenok.ru
- http://www.frio.ru и другие
12 Материально-техническое обеспечение учебной практики
Реализация программы модуля предполагает наличие кабинета «Технологии кулинарного производства», учебного кулинарного цеха.
Оборудование кабинета и рабочих мест кабинета:
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий, плакатов
Технические средства обучения:
- компьютер с лицензионным программным обеспечением;
- мультимедиапроектор.
Оборудование учебного кулинарного цеха и рабочих мест учебного кулинарного цеха:
- технологическое оборудование;
- инвентарь;
- инструменты;
- посуда;
- производственные столы;
- производственные ванны;
- раковины.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:
- весоизмерительное оборудование;
- пароконвектомат;
- электрофритюрница;
- электрическая плита;
- электросковорода;
- электомясорубка;
- холодильные шкафы;
- инструменты (поварская тройка);
- инвентарь (сотейники, сковороды, противни, кастрюли);
- столовая посуда.
Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику. Производственная практика проводится концентрированно.
Программа составлена в соответствии с требованиями ФГОС НПО.
Авторы: Клецина И.А..- мастер п/о; Платонова Г.Ю – зам.директора по УПР
Рецензент: Боровинская З.П.
Программа одобрена на заседании МК профессионального цикла
Протокол № от 201 г.
Министерство образования Сахалинской области
ГБОУ НПО «Профессиональное училище №15»
Утверждаю:
Директор _________ И.В.Присекина
__ __________ 2012г
Программа учебной практики
Профессия : Повар, кондитер
Профессиональный модуль: «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы »
Квалификация выпускника:
Поронайск
- г.
1.Цели учебной практики: комплексное освоение обучающимся основного вида профессиональной деятельности «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» по профессии начального профессионального образования, формирование общих и профессиональных компетенций, а также приобретение опыта практической работы обучающимся по профессии.
2. Задачи учебной практики: формирование у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модуля ОПОП НПО «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для профессии и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по профессии.
3.Место учебной практики в структуре ОПОП: учебная практика является составной частью ОПОП НПО профессионального модуля 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»
Учебная практика проводится в рамках профессионального модуля рассредоточено в первом и во втором семестре второго курса путем чередования т/о и п/о .
Формы проведения учебной практики:
Учебная практика предусмотрена в учебном кулинарном цехе.
Место и время проведения практики:
учебная практика предусмотрена в учебном кулинарном цехе по профессии «Повар, кондитер»
рассредоточено в первом и во втором полугодии: 6 недель
4.Компетенции обучающегося формируемые, результате ,прохождения учебной практики:
В результате прохождения данной учебной практики обучающийся должен приобрести следующие практические навыки, умения, общие и профессиональные компетенции: Для закрепления теоретических знаний предусмотрены лабораторные работы, которые проводятся после изучения соответствующих тем. При проведении лабораторных работ обучающимся оказываются индивидуальные консультации.
Профессиональные компетенции:
ПК1.Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК2.Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птица.
ПК3.Готовить и оформлять простые блюда и мяса и мясных продуктов.
ПК4.Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
Общие компетенции:
ОК.1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК. 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК.3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК.4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК.5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК.6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК.7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
5. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- обработки сырья;
-приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
уметь:
- проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы ;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из мяса и домашней птицы;
- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из домашней птицы;
- оценивать качество готовых блюд;
знать:
-классификацию , пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых изделий из мяса и домашней птицы;
-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы
-последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
-правила проведения бракеража;
-способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи.
6.Структура и содержание учебной практики
Общая трудоемкость учебной практики составляет – 36часов по 6 часов
№ п/п | Разделы (этапы) учебной практики | Виды учебной работы на учебной практике включая самостоятельную работу учащихся и трудоемкость (в часах) | Формы текущего контроля | |
1 | Разделка мяса и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы | Обработка мяса, мясопродуктов и домашней птицы. Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы | 6 6 |
Наблюдение, оценка и самоанализ в процессе выполнения учебных работ;
Наблюдение, оценка и самоанализ в процессе выполнения учебных работ; |
2. | Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов, простых блюд из домашней птицы. | Приготовление блюд из мяса Приготовление блюд из птицы
| 12 12
|
7.Образовательные технологии, используемые на учебной практике
- деловые игры
- проблемные ситуации
- проектный метод
- работа в команде
8.Учебно-методическое обеспечение самостоятельной работы обучающихся на учебной практике:
Оформление портфолио.
(проводятся контрольные вопросы и задания для проведения текущей аттестации по разделам (этапам) практики, осваиваемым учащимся самостоятельно)
9. Формы промежуточной аттестации (по итогам учебной практики):
Дифференцированный зачет по окончании учебной практики.
10.. Учебно-методическое и информационное обеспечение учебной практики:
Основные источники:
- Андросов В.П., Пыжова Т.В., Овчинникова Л.В. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 частях. Ч 2. – М.: ОИЦ « Академия», 2008.
- Андросов В.П., Пыжова Т.В., Потапова Л.И. Производственное обучение профессии « Повар»: В 4 частях. Ч 4. – М.: ОИЦ « Академия», 2009.
- Андросов В.П. и др. Альбом плакатов: Кулинария. Иллюстрированное учебное пособие. – М.: ОИЦ « Академия», 2010.
- Андросов В.П. Плакаты: Кулинария. Иллюстрированное учебное пособие. – М.: ОИЦ «Академия», 2010.
- Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария: учебник для НПО: учебное пособие для СПО. - М.: «Академия», 2006.
- Барановский В.А., Шатун Л.Г. Повар. Учебное пособие для учащихся профессиональных училищ, лицеев и курсовых комбинатов. – Ростов- на-Дону: Феникс, 2005.
- Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для НПО. – М.: «Академия», 2003.
- Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для НПО: уч. пособие для СПО. - М.: «Академия», 2006.
- Качурина Т.А. Кулинария: Рабочая тетрадь. – М.: ОИЦ «Академия», 2010.
- Матюхина З.П., Королева Э.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для НПО: учебное пособие для СПО. - М.: «Академия», 2010.
- Потапова И.И., Корнеева Н.В. Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. – М.: ОИЦ «Академия», 2007.
- Потапова И.И., Корнеева Н.В., Блюда из яиц и творога. – М.: ОИЦ
«Академия», 2009.
13. Семиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю. Кулинария. Контрольные материалы. – М.: ОИЦ « Академия», 2010.
14.Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М.: ОИЦ «Академия», 2010.
16.Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум. – М.: ОИЦ «Академия», 2010.
Дополнительные источники:
1.Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд: учебное пособие для НПО. – М.: «Академия», 2006.
2.Сопина Л.Н. Пособие для повара: учебное пособие для НПО. – М.: «Академия», 2006.
3.Профессиональные журналы «Гастрономъ», «Питание и общество», «Рестораторъ» и другие.
Интернет-ресурсы:
- http://supercook.ru
- http://x-food.ru
- http://www.restoran.ru;
- http://www.povarenok.ru
- http://www.frio.ru и другие
12 Материально-техническое обеспечение учебной практики
Реализация программы модуля предполагает наличие кабинета «Технологии кулинарного производства», учебного кулинарного цеха.
Оборудование кабинета и рабочих мест кабинета:
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий, плакатов
Технические средства обучения:
- компьютер с лицензионным программным обеспечением;
- мультимедиапроектор.
Оборудование учебного кулинарного цеха и рабочих мест учебного кулинарного цеха:
- технологическое оборудование;
- инвентарь;
- инструменты;
- посуда;
- производственные столы;
- производственные ванны;
- раковины.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:
- весоизмерительное оборудование;
- пароконвектомат;
- электрофритюрница;
- электрическая плита;
- электросковорода;
- протирочная машина;
- холодильные шкафы;
- инструменты (поварская тройка);
- инвентарь (сотейники, сковороды, противни, кастрюли);
- столовая посуда.
Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику. Производственная практика проводится концентрированно.
Программа составлена в соответствии с требованиями ФГОС НПО.
Авторы: Клецина И.А..- мастер п/о; Платонова Г.Ю – зам.директора по УПР
Рецензент: Боровинская З.П.
Программа одобрена на заседании МК профессионального цикла
Протокол № от 201 г.
Министерство образования Сахалинской области
ГБОУ НПО «Профессиональное училище №15»
Утверждаю:
Директор _________ И.В.Присекина
__ __________ 2012г
Программа учебной практики
Профессия : Повар, кондитер
Профессиональный модуль: « Приготовление холодных блюд и закусок»
Квалификация выпускника:
Поронайск, 2012 г.
1.Цели учебной практики: комплексное освоение обучающимся основного вида профессиональной деятельности «Приготовление холодных блюд и закусок » по профессии начального профессионального образования, формирование общих и профессиональных компетенций, а также приобретение опыта практической работы обучающимся по профессии.
2.Задачи учебной практики:
формирование у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модуля ОПОП НПО «Приготовление холодных блюд и закусок » обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для профессии и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по профессии.
3.Место учебной практики в структуре ОПОП:
учебная практика является составной частью ОПОП НПО профессионального модуля 06 «НПО «Приготовление холодных блюд и закусок »
Учебная практика проводится в рамках профессионального модуля рассредоточено во втором полугодии второго курса и в первом полугодии третьего курса путем чередования т/о и п/о .
Формы проведения учебной практики:
Учебная практика предусмотрена в учебном кулинарном цехе.
Место и время проведения практики:
учебная практика предусмотрена в учебном кулинарном цехе по профессии «Повар, кондитер»
рассредоточено во 2 полугодии: 3 недели
и в первом полугодии третьего курса:2 недели
4.Компетенции обучающегося, формируемые в результате прохождения учебной практики:
В результате прохождения данной учебной практики обучающийся должен приобрести следующие практические навыки, умения, общие и профессиональные компетенции: Для закрепления теоретических знаний предусмотрены лабораторные работы, которые проводятся после изучения соответствующих тем. При проведении лабораторных работ обучающимся оказываются индивидуальные консультации.
Профессиональные компетенции:
ПК 1.Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями
ПК 2.Готовить и оформлять салаты .
ПК3.Готовить и оформлять простые холодные закуски
ПК 4.Готовить и оформлять простые холодные .
Общие компетенции:
ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК. 2 .Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК.3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК.4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК.5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК.6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК.7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
5. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
-подготовки гастрономических продуктов;
- приготовления и оформления холодных блюд и закусок ;
уметь:
- проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов ;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;
- использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок ;
- оценивать качество готовых холодных блюд и закусок;
-выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;
- охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;
знать:
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;
- правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок ;
-последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;
- правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении холодных блюд и закусок;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления;
- правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения ;
-температуру подачи холодных блюд и закусок;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
6.Структура и содержание учебной практики
Общая трудоемкость учебной практики составляет – 36часов по 6 часов
№ п/п | Разделы (этапы) учебной практики | Виды учебной работы на практике включая самостоятельную работу учащихся и трудоемкость (в часах) | Формы текущего контроля | |
1 | Приготовление бутербродов из гастрономических продуктов порциями, салатов из сырых и вареных овощей, винегретов |
Приготовление салатов из сырых овощей Приготовление салатов из вареных овощей
| 6 6 |
Наблюдение, оценка и самоанализ в процессе выполнения учебных работ;
Наблюдение, оценка и самоанализ в процессе выполнения учебных работ; |
2. |
Приготовление и оформление простых холодных блюд и закусок из овощей, рыбы и мяса |
Приготовление и оформление простых холодных блюд и закусок из овощей Приготовление и оформление простых холодных блюд и закусок из мяса
| 12 12 |
7.Образовательные технологии, используемые на учебной практике
- деловые игры
- проблемные ситуации
- проектный метод
- работа в команде
8.Учебно-методическое обеспечение самостоятельной работы обучающихся на учебной практике:
Оформление портфолио.
(приводятся контрольные вопросы и задания для проведения текущей аттестации по разделам (этапам) практики, осваиваемым учащимся самостоятельно)
9 Формы промежуточной аттестации (по итогам практики):
Дифференцированный зачет по окончании учебной практики.
10.. Учебно-методическое и информационное обеспечение учебной практики:
Основные источники:
1.Андросов В.П., Пыжова Т.В., Овчинникова Л.В. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 частях. Ч 2. – М.:
ОИЦ « Академия», 2008.
2.Андросов В.П., Пыжова Т.В., Потапова Л.И. Производственное обучение профессии « Повар»: В 4 частях. Ч 4. – М.: ОИЦ « Академия», 2009.
3Андросов В.П. и др. Альбом плакатов: Кулинария. Иллюстрированное учебное пособие. – М.: ОИЦ « Академия», 2010.
4. Андросов В.П. Плакаты: Кулинария. Иллюстрированное учебное пособие. – М.: ОИЦ «Академия», 2010.
5.Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария: учебник для НПО: учебное пособие для СПО. - М.: «Академия», 2006.
6.Барановский В.А., Шатун Л.Г. Повар. Учебное пособие для учащихся профессиональных училищ, лицеев и курсовых комбинатов. – Ростов- на-Дону: Феникс, 2005.
7.Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для НПО. – М.: «Академия», 2003.
8.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для НПО: уч. пособие для СПО. - М.: «Академия», 2006.
9.Качурина Т.А. Кулинария: Рабочая тетрадь. – М.: ОИЦ «Академия», 2010.
10.Матюхина З.П., Королева Э.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для НПО: учебное пособие для СПО. - М.: «Академия», 2010.
11.Потапова И.И., Корнеева Н.В. Приготовление супов и соусов. – М.: ОИЦ «Академия», 2007.
12. Семиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю. Кулинария. Контрольные материалы. – М.: ОИЦ « Академия», 2010.
13.Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М.: ОИЦ «Академия», 2010.
14.Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум. – М.: ОИЦ «Академия», 2010.
Дополнительные источники:
1.Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд: учебное пособие для НПО. – М.: «Академия», 2006.
2.Сопина Л.Н. Пособие для повара: учебное пособие для НПО. – М.: «Академия», 2006.
3.Профессиональные журналы «Гастрономъ», «Питание и общество», «Рестораторъ» и другие.
Интернет-ресурсы:
5.http://www.frio.ru и другие
12 Материально-техническое обеспечение учебной практики
Реализация программы модуля предполагает наличие кабинета «Технологии кулинарного производства», учебного кулинарного цеха.
Оборудование кабинета и рабочих мест кабинета:
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий, плакатов
Технические средства обучения:
- компьютер с лицензионным программным обеспечением;
- мультимедиапроектор.
Оборудование учебного кулинарного цеха и рабочих мест учебного кулинарного цеха:
- технологическое оборудование;
- инвентарь;
- инструменты;
- посуда;
- производственные столы;
- производственные ванны;
- раковины.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:
- весоизмерительное оборудование;
- пароконвектомат;
- электрофритюрница;
- электрическая плита;
- электросковорода;
- протирочная машина;
- холодильные шкафы;
- инструменты (поварская тройка);
- инвентарь (сотейники, сковороды, противни, кастрюли);
- столовая посуда.
Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику. Производственная практика проводится концентрированно.
Программа составлена в соответствии с требованиями ФГОС НПО.
Авторы: Клецина И.А..- мастер п/о; Платонова Г.Ю – зам.директора по УПР
Рецензент: Боровинская З.П.
Программа одобрена на заседании МК профессионального цикла
Протокол № от 201 г.
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Рабочая программа учебной практики ПМ.07. Выполнение работ по рабочим профессиям Повар, Кондитер
Рабочая программа учебной практики профессионального модуля ПМ.07. Выполнение работ по рабочим профессиям Повар, Кондитер – является частью основной профессиональной образовательной программы ба...
Рабочая программа по учебной практике профессии "Повар, кондитер"
Рабочая программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного стандарта по профессии среднего профессионального образования...
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ 260807.01 Повар, кондитер
ПАСПОРТ ТИПОВОЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ (ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ)...
Рабочая программа учебной практики по ПМ.01, профессия Повар, кондитер
Рабочая программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по программе подготовки квалифициро...
Рабочая программа учебной практики ПМ. 06 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК по профессии 19.01. 17 Повар, кондитер
1. паспорт Программа учебной практики ПМ. 06Приготовление холодных блюд и закусок ...
Рабочая программа учебной практики по ПМ 01 по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Рабочая программа...
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих для профессии естественнонаучного профиля 43.01.09. «Повар, кондитер»
Рабочая программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования 43.01.09 Повар, кондитер (на базе ...