РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ 260807.01 Повар, кондитер
рабочая программа на тему
![Солопова Алёна Валерьевна](https://nsportal.ru/sites/default/files/pictures/2015/06/26/picture-646119-1435347372.jpg "Солопова Алёна Валерьевна
мастер производственного обучения "Повар, кондитер"
Тульская область")
ПАСПОРТ ТИПОВОЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
(ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ)
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 programma_uchebnoy_praktiki_260807.01_povar_konditer.docx | 201.52 КБ |
Предварительный просмотр:
Министерство образования Тульской области
Государственное образовательное учреждение
начального профессионального образования
«Профессиональное училище №36»
«Согласовано» Заседание методического объединения Протокол №_______ от «___»_____________20__г. Председатель Метод объединения______________
| «Согласовано» Заместитель директора по УПР___________________ _______________________ «____»____________20___г. | «Утверждаю» Директор ГОУ НПО ТО «ПУ №36»_______________ ________________________ «___»____________20___г. |
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ 260807.01 Повар, кондитер
Разработчики:
Солопова Алёна Валерьевна - мастер производственного обучения, ГОУ НПО ТО «ПУ № 36 г» г. Ефремова
г. Ефремов
2013 г.
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ 3
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ПРАКТИКИ 6
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ 7
4 УСЛОВИЯ ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИКИ 50
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ПРАКТИКИ 57
1. ПАСПОРТ ТИПОВОЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
(ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ)
1.1. Место учебной практики в структуре основной
профессиональной образовательной программы по профессии 260807.01
Повар, кондитер
Типовая программа учебной практики (производственного обучения) является частью ОПОП по профессии 260807.01 Повар, кондитер, в части освоения основных видов профессиональной деятельности:
-Приготовление блюд из овощей и грибов;
-Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных
изделий, яиц, творога, теста;
-Приготовление супов и соусов;
-Приготовление блюд из рыбы;
-Приготовление блюд из мяса и домашней птицы;
-Приготовление и оформление холодных блюд и закусок;
-Приготовление сладких блюд и напитков;
-Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
Типовая программа учебной практики может быть использована при разработке программ в дополнительном профессиональном образовании по повышению квалификации и переподготовке кадров для индустрии питания
по профессии 16675 Повар (ОК01694).
.
Цели и задачи учебной практики.
Учебная практика направлена на приобретение практических профессиональных умений, приобретение первоначального практического опыта в области указанных видов профессиональной деятельности.
В результате освоения вида профессиональной деятельности
Приготовление блюд из овощей и грибов обучающийся должен:
иметь практический опыт:
-обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
уметь:
-проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
-выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
-обрабатывать различными методами овощи и грибы;
-нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
-охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
знать:
-ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
-характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
-технику обработки овощей, грибов, пряностей;
-способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
-температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
-правила проведения бракеража;
-способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
-правила хранения овощей и грибов;
-виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;
-правила их безопасного использования.
В результате освоения вида профессиональной деятельности
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста обучающийся должен:
иметь практический опыт:
-подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
уметь:
-проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
-выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
-готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
знать:
-ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;
-способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
-температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
-правила проведения бракеража;
-способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
-правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
-виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
В результате освоения вида профессиональной деятельности
Приготовление супов и соусов обучающийся должен:
иметь практический опыт:
-приготовления основных супов и соусов;
уметь:
-проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологические требования к основным супам и соусам;
-использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;
-оценивать качество готовых блюд:
-охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;
знать:
-классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;
-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;
-последовательности выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;
-температурный режим и правила приготовления супов и соусов;
-правила проведения бракеража;
-способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
-правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
В результате освоения вида профессиональной деятельности
Приготовление блюд из рыбы обучающийся должен:
иметь практический опыт:
-обработки рыбного сырья;
-приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
уметь:
-проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
-использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы,
-оценивать качество готовых блюд
знать:
-классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;
-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;
-последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;
-правила проведения бракеража;
-способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
-правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;
-температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;
-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
В результате освоения вида профессиональной деятельности
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы обучающийся должен:
иметь практический опыт:
-обработки сырья;
-приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
уметь:
-проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;
-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
-использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;
-оценивать качество готовых блюд;
знать:
-ассортимент готовых блюд из мяса и домашней птицы;
-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
-последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
-правила проведения бракеража;
-способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
-правила хранения и требования к качеству;
-температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из мяса и домашней птицы и готовых блюд;
-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
В результате освоения вида профессиональной деятельности
Приготовление и оформление холодных блюд и закусок обучающийся должен:
иметь практический опыт:
-подготовки гастрономических продуктов;
-приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
уметь:
-проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;
-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;
-оценивать качество холодных блюд и закусок;
-использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
-выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;
знать:
-классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;
-правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;
-последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;
-правила проведения бракеража холодных блюд и закусок;
-правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок;
-требования к качеству холодных блюд и закусок, правила и условия хранения, температурный режим хранения;
-способы сервировки и варианты оформления холодных блюд и закусок;
-температуру подачи холодных блюд и закусок;
-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
В результате освоения вида профессиональной деятельности
Приготовление сладких блюд и напитков обучающийся должен:
иметь практический опыт:
-приготовления сладких блюд;
-приготовления напитков;
уметь:
-проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления и отпуска сладких блюд и напитков;
-определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;
-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;
-использовать различные технологии приготовления сладких блюд и напитков;
-оценивать качество готовых блюд;
знать:
-классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;
-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;
-последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;
-правила проведения бракеража;
-способы сервировки и варианты оформления;
-правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;
-температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;
-требования к качеству сладких блюд и напитков;
-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
В результате освоения вида профессиональной деятельности
Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
обучающийся должен:
иметь практический опыт:
-приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
уметь:
-проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
-определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления простых хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
-использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
-оценивать качество готовых изделий;
знать:
-ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
-правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;
-последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
-правила проведения бракеража;
-способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
-правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
1.3. Количество недель (часов) на освоение программы учебной
практики:
Всего 510 часа.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ПРАКТИКИ
Результатом учебной практики (производственного обучения) является
освоение:
общих компетенций (ОК):
Код | Наименование результата практики |
ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
ОК 2 | Организовывать собственную деятельность, исходя из целей и способов ее достижения, определенных руководителем |
ОК 3 | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы |
ОК 4 | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач |
ОК 5 | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности |
ОК 6 | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством клиентами |
ОК 7 | Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние |
ОК 8 | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) |
профессиональных компетенций (ПК):
Вид профессиональной деятельности | Код | Наименование результатов практики |
Приготовление блюд из овощей и грибов | ПК 1.1 | Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ |
ПК 1.2 | Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов | |
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста | ПК 2.1 | Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров |
ПК 2.2 | Готовить и оформлять каши и гарниры из круп, простые блюда из бобовых и кукурузы | |
ПК 2.3 | Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий | |
ПК 2.4 | Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога | |
ПК 2.5 | Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем | |
Приготовление супов и соусов | ПК 3.1. | Готовить бульоны и отвары |
ПК 3.2. | Готовить простые супы | |
ПК 3.3. | Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты | |
ПК 3.4. | Готовить простые холодные и горячие соусы | |
Приготовление блюд из рыбы | ПК 4.1 | Производить обработку рыбы с костным скелетом |
ПК 4.2 | Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом | |
ПК 4.3 | Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом | |
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы | ПК 5.1 | Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы |
ПК 5.2 | Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы | |
ПК 5.3 | Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов | |
ПК 5.4 | Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы | |
Приготовление и оформление холодных блюд и закусок | ПК 6.1 | Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями |
ПК 6.2 | Готовить и оформлять салаты | |
ПК 6.3 | Готовить и оформлять простые холодные закуски | |
ПК 6.4 | Готовить и оформлять простые холодные блюда | |
Приготовление сладких блюд и напитков | ПК 7.1 | Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда |
ПК 7.2 | Готовить простые горячие напитки | |
ПК 7.3 | Готовить и оформлять простые холодные напитки | |
Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий | ПК 8.1 | Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб |
ПК 8.2 | Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия | |
ПК 8.3 | Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки | |
ПК 8.4 | Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты | |
ПК 8.5 | Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные | |
ПК 8.6 | Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные |
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ПРАКТИКИ
3.1. Тематический план
Коды формируемых компетенций | Наименование профессионального модуля | Объем времени, отведенный на практику (в часах) | Сроки проведения |
ПК 01.01 ПК 01.02 | ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов | 24 часа | По учебному плану в период освоения ПМ 01 |
ПК 02.01 ПК 02.02 ПК 02.03 ПК 02.04 ПК 02.05 | ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста | 138 часа | По учебному плану в период освоения ПМ 02 |
ПК 03.01 ПК 03.02 ПК 03.03 ПК 03.04 | ПМ 03 Приготовление супов и соусов | 102 часа | По учебному плану в период освоения ПМ 03 |
ПК 04.01 ПК 04.02 ПК 04.03 | ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы | 42 часа | По учебному плану в период освоения ПМ 04 |
ПК 05.01 ПК 05.02 ПК 05.03 ПК 05.04 | ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы | 54 часа | По учебному плану в период освоения ПМ 05 |
ПК 06.01 ПК 06.02 ПК 06.03 ПК 06.04 | ПМ 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок | 54 часа | По учебному плану в период освоения ПМ 06 |
ПК 07.01 ПК 07.02 ПК 07.03 | ПМ 07 Приготовление сладких блюд и напитков | 42 часа | По учебному плану в период освоения ПМ 07 |
ПК 08.01 ПК 08.02 ПК 08.03 ПК 08.04 ПК 08.05 ПК 08.06 | ПМ 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий | 54 часа | По учебному плану в период освоения ПМ 08 |
3.2.Содержание учебной практики (производственного обучения)
4. УСЛОВИЯ ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
4.1. Общие требования к организации учебной практики
Согласно учебного плана предусматриваются следующие виды практик: учебная практика (производственное обучение) и производственная практика.
1 курс: Профессиональный модуль 01 Приготовление блюд из овощей и грибов включает учебную практику (УП.01.01), которая проводится во втором полугодии в объеме 24 часов, производственная практика 18 часов;
Во 2 полугодии изучается ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста. УП 02.01 проводится в количестве 138 часов, производственная практика 54 часа.
2 курс: Во 2 полугодии обучающиеся проходят УП 02.01 в объеме 102 часов по ПМ 03. Приготовление супов и соусов, производственная практика 60 часов; ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы УП 04.01 проводится в объеме 42 часов, производственная практика 30 часов.
3 курс: В 1 полугодии изучается ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы УП 05.01 проводится в объеме 54 часов, производственная практика 30 часов; также в этом полугодии изучается ПМ 06 Приготовление и оформление холодных закусок и блюд. УП 06.01 проводится в объеме 54 часов, производственная практика 12 часов; изучаются ПМ 07.Приготовление сладких блюд и напитков УП 07.01 проводится в объеме 42 часов, производственная практика 12 часов; ПМ 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий проводится УП 08.01 в объеме 54 часов, производственная практика 30 часов.
В завершении изучения модулей, после прохождения производственной практики по каждому из моделей сдаётся квалификационный экзамен.
4.2. Требования к документации, необходимой для проведения практики
Перечень документов, необходимых для организации и проведения учебной практики:
-ФГОС по профессии 260807.01 Повар, кондитер;
-Положение об учебной и производственной практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные
образовательные программы среднего профессионального образования, утвержденное приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 26 ноября 2009 № 673
-Рекомендации по организации и проведению учебной и производственной практики обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования ГОУ НПО ТО «ПУ № 36»;
-Типовые программы по профессиональным модулям, рекомендованные Методическим советом ГОУ НПО ТО «ПУ № 36»;
-Положение об учебной и производственной практике по профессии 260807.01 Повар, кондитер ОУ;
-Положение о фонде оценочных средств по дисциплине, профессиональному модулю ОУ;
-Рабочая программа учебной практики ОУ;
-Договор с организацией индустрии питания на организацию и проведение учебной практики;
-Приказ о назначении руководителя практики от образовательного учреждения;
-Приказ о распределении студентов по местам практики;
-Приказ о допуске студентов на практику;
-Нормативы материально-технического оснащения лабораторий и рабочих мест практики;
-График учебного процесса ОУ.
4.3.Требования к учебно-методическому обеспечению практики:
Для организации и проведения учебной практики по каждому профессиональному модулю ОПОП по профессии 260807.01 Повар кондитер требуется следующее методическое обеспечение:
-Рабочая программа учебной практики;
-Календарно-тематический план учебной практики по каждому профессиональному модулю;
-Макет дневника производственного обучения ОУ;
-Перечень ассортимента продукции для отработки в рамках практики, утвержденный социальным партнером ОУ для каждого профессионального модуля;
-Фонд оценочных средств для проведения текущего, промежуточного контроля (зачета по практике) освоения практических профессиональных умений, приобретения первоначального практического опыта;
-Комплект дидактических материалов для организации и проведения учебной практики;
-Рекомендации по организации и проведению учебной и производственной практики ОУ;
-Журнал регистрации инструктажей по охране труда ОУ.
За время практики обучающимуся необходимо выполнить задания, предусмотренные программами практики, которые формируются с учетом видов работ, указанных в программах профессиональных модулей. Задания на практику составляются по каждой профессиональной компетенции профессионального модуля.
Фонд оценочных средств для осуществления промежуточного контроля освоения обучающимся практических профессиональных умений, приобретения первоначального практического опыта, проводимого в форме зачета, может включать практические задания для проверочной работы, перечень работ и нормативы по их выполнению, критерии оценки выполнения для каждого профессионального модуля. Практические задания выполняются обучающимися на рабочих местах повара в учебном кулинарном цехе колледжа или в соответствующем цехе базы практики. Фонд оценочных средств для текущего контроля формируется по каждому профессиональному модулю образовательным учреждением в соответствии с программой.
Практические задания для оценки сформированности освоенных умений для профессионального модуля ПМ 01 включают демонстрацию практических умений в области:
-оценки качества овощей, плодов, грибов;
-механической кулинарной обработки овощей, плодов, грибов с учетом рационального использования сырья, принципа обеспечения безопасности продукеции и соблюдения безопасных условий выполнения работ;
-нарезки различных форм овощей, плодов, грибов, подготовки их к фаршированию;
-организации рабочего места и безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, посуды при обработке и нарезке овощей, плодов, грибов;
-оценки качества обработанного сырья;
-хранения, защиты от потемнения, удаления излишней горечи обработанного сырья;
- расчета количества потерь при обработке сырья.
Примерный ассортимент овощей, плодов, грибов и рекомендуемые формы нарезки:
1. Свекла (брусочек, соломка, кубик, ломтик).
2. Картофель (брусочек, соломка, долька, кубик, ломтик, кружочек).
3. Морковь (брусочек, соломка, долька, кубик, ломтик, кружочек).
4. Капуста (соломка, шашка, крошка).
5. Репчатый лук (кольца, соломка, долька, кубик мелкий).
6. Подготовка капустных овощей к фаршированию.
7. Плодовые овощи (помидоры, баклажаны, перец, кабачки, огурцы) (ломтик, кубик, кружочек, соломка).
8. Подготовка плодовых овощей к фаршированию.
9. Салатно - шпинатные овощи (салат, шпинат, щавель, ревень, спаржа, артишоки), зелень.
10. Грибы (белые, маслята, шампиньоны, вешенки и др.).
Примерный ассортимент кулинарной продукции для практических заданий для проведения проверочных работ по
ПМ 01:
1. Картофельное пюре.
2. Картофель в молоке.
3. Капуста отварная, соус сухарный.
4. Горошек зелёный отварной.
5. Морковь в молочном соусе.
6. Горошек зелёный в молочном соусе.
7. Капуста тушеная.
8. Свекла в сметане.
9. Картофель тушеный.
10. Рагу из овощей.
11. Картофель, жаренный основным способом
12. Картофель во фритюре.
13. Котлеты картофельные, соус томатный.
14. Зразы картофельные, соус луковый.
15. Котлеты морковные, соус молочный.
16. Котлеты капустные, соус сметанный.
17. Шницель из капусты.
18. Помидоры, кабачки, баклажаны жареные
19. Помидоры, кабачки фаршированные.
20. Рулет картофельный.
21. Картофельная запеканка, морковная, капустная.
22. Голубцы, соус украинский.
23. Перец фаршированный, соус томатный.
24. Помидоры фаршированные.
Практические задания для оценки сформированности освоенных умений для профессиональных модулей ПМ 02, ПМ 03, ПМ 04, ПМ 05, ПМ 06, ПМ 07 включают демонстрацию практических умений в области:
- оценки качества сырья;
- обработки и подготовки сырья, приготовления полуфабрикатов;
- приготовления, оформления блюд и кулинарных изделий с соблюдением требований санитарии, гигиены, безопасных условий труда;
- органолептической оценки качества готовой продукции;
- сервировки стола, подачи блюда.
Примерный ассортимент кулинарной продукции для практических заданий для проведения проверочных работ по
ПМ 02:
1. Гречневая рассыпчатая каша с луком.
2. Рис отварной с маслом.
3. Рис, припущенный с томатом.
4. Каша манная молочная с маслом.
5. Каша пшенная молочная с тыквой.
6. Каша рисовая молочная с маслом.
7. Каша гречневая молочная с маслом.
8. Крупеник со сметаной.
9. Пудинг рисовый.
10. Котлеты (биточки) манные (пшенные).
11. Запеканка пшенная/рисовая.
12. Макароны отварные с сыром.
13. Макаронные изделия отварные с томатом.
14. Макароны отварные запеченные с сыром.
15. Лапшевник с творогом.
16. Макаронник.
17. Бобовые, в томатном соусе.
18. Чечевица отварная с луком.
19. Яйцо отварное вкрутую, всмятку, «в мешочек».
20. Яичная кашка.
21. Яичница глазунья натуральная.
22. Яичница глазунья с мясными продуктами.
23. Омлет натуральный.
24. Омлет смешанный.
25. Сырники из творога со сметаной.
26. Сырники из творога с морковью.
27. Вареники ленивые.
28. Запеканка из творога.
29. Пудинг из творога.
30. Вареники с творогом.
31. Лапша домашняя отварная с маслом.
32. Блинчики с яблоками.
33. Блинчики с творогом.
34. Вареники с вишней
35. Пельмени с маслом.
36. Блины со сметаной.
37. Оладьи с джемом.
Примерный ассортимент кулинарной продукции для проведения проверочных работ по ПМ 03:
1. Щи из свежей капусты с картофелем
2. Щи из квашеной капусты
3. Щи зелёные
4. Борщ украинский
5. Борщ с капустой и картофелем
6. Рассольник Домашний
7. Рассольник ленинградский.
8. Суп овощной
9. Суп картофельный с фасолью
10. Суп вермишелевый на курином бульоне
11. Суп вермишелевый на грибном отваре
12. Суп макаронный с картофелем
13. Суп гороховый с гренками
14. Суп-харчо
15. Суп-пюре из круп.
16. Суп молочный с макаронными изделиями
17. Окрошка мясная
18. Борщ холодный
19. Свекольник
20. Суп сладкий из с/фруктов
21. Соус сметанный
22. Соус польский (натуральный)
23. Соус грибной с томатом
24. Соус тар – тар
25. Соус грибной
26. Соус красный с луком
27. Соус сметанный
28. Соус томатный
29. Соус сметанный с томатом
30. Соус молочный
31. Соус красный основной
32. Соус сметанный с луком
33. Соус паровой
34. Соус сухарный
35. Соус кисло-сладкий
36. Соус белый основной
37. Соус луковый
38. Соус песто
39. Соус майонез.
40. Салатная заправка.
41. Маринад овощной.
Примерный ассортимент кулинарной продукции для проведения
проверочных работ по ПМ 04
1. Рыба паровая с гарниром.
2. Рыба отварная, соус польский с гарниром.
3. Рыба в рассоле с гарниром.
4. Рыба жаренная по – Ленинградски;
5. Рыба жаренная с зеленым маслом с гарниром.
6. Рыба жаренная на гриле с гарниром.
7. Шашлык из рыбы с гарниром.
8. Рыба жаренная во фритюре целиком, порционным куском с гарниром.
9. Рыба в тесте кляр с гарниром.
10. Рыба запеченная по–Русски;
11. Рыба запеченная по–Московски,;
12. Солянка рыбная на сковороде.
13. Котлеты рыбные с гарниром.
14. Биточки рыбные с гарниром.
15. Зразы рыбные с гарниром.
16. Фрикадельки рыбные.
17. Тефтели рыбные с гарниром.
18. Креветки отварные;
19. Креветки жареные с соусом;
20. Креветки жаренные на гриле.
Примерный ассортимент кулинарной продукции для проведения
проверочных работ по ПМ 05
1. Мясо отварное с гарниром
2. Язык отварной с соусом
3. Сосиски отварные с гарниром
4. Бифштекс с яйцом
5. Антрекот с гарниром
6. Эскалоп с гарниром
7. Котлета отбивная свиная с гарниром
8. Ромштекс с гарниром
9. Бефстроганов с гарниром
10. Поджарка с гарниром
11. Шашлык с гарниром
12. Мясо тушеное с гарниром
13. Мясо духовое с гарниром
14. Говядина в кисло – сладком соусе
15. Гуляш с гарниром
16. Азу с гарниром
17. Плов
18. Люля-кебаб с гарниром
19. Котлеты с гарниром
20. Биточки с гарниром
21. Оладьи из печени.
22. Курица отваренная с гарниром
23. Курица жаренная с гарниром
24. Котлеты рубленые из птицы с гарниром
25. Тефтели
Примерный ассортимент кулинарной продукции для проведения
проверочных работ по ПМ 06
1. Простые и сложные открытые бутерброды.
2. Закрытых бутербродов (сэндвичи).
3. Закусочных бутербродов (канапе)
4. Винегреты.
5. Салат из свежих овощей и помидоров.
6. Салат овощной.
7. Салат «весна».
8. Салат витаминный.
9. Салат зимний.
10. Салат мясной.
11. Салат столичный.
12. Салат рыбный.
13. Салат- коктейль с ветчиной и сыром.
14. Сельдь с гарниром.
15. Сельдь рубленная
16. Рыба жаренная под маринадом.
17. Паштет из печени.
18. Студень мясной с соусом хрен.
19. Язык с гарниром.
20. Икра баклажанная.
21. Баклажаны тушеные с помидорами
22. Яйца фаршированная.
Примерный ассортимент кулинарной продукции для проведения
проверочных работ по ПМ 07
1. Кисель клюквенный жидкой и средней густоты
2. Кисель молочный средней и густой консистенции
3. Желе из цитрусовых
4. Желе молочное
5. Мусс яблочный ( на крупе манной )
6. Мусс лимонный
7. Мусс клюквенный (фруктовый)
8. Самбук абрикосовый
9. Самбук яблочный
10. Крем ванильный на сметане
11. Крем шоколадный
12. Яблоки в тесте
13. Яблоки в сиропе
14. Яблоки печеные
15. Шарлотка с яблоками
16. Блинчики с начинками
17. Пудинг ( сухарный )
18. Чай с лимоном
19. Кофе черный со сливками
20. Кофе на молоке
21. Какао с молоком
22. Шоколад со взбитыми сливками
23. Компот из сухофруктов
24. Компот из свежих плодов и ягод
25. Морс клюквенный
26. Квас хлебный
Практические задания для оценки качества сырья при приготовлении
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий включает
демонстрацию практических умений в области:
- оценки качества и подготовки сырья;
- приготовления теста и отделочных полуфабрикатов;
-приготовления фаршей, начинок;
- формования изделий;
- выпечки изделий;
- сборки и оформления готовых мучных кондитерских изделий;
- оценки качества готовых изделий, хранение.
Примерный ассортимент кулинарной продукции для проведения
проверочных работ по ПМ 08
1. Пироги с капустой
2. Расстегаи с рисом и грибами
3. Хлеб багет
4. Пицца
5. Пицца Школьная
6. Плюшка Московская
7. Пирожки с мясом
8. Пирожки с яблоками
9. Пирожки с рисом и яйцом
10. Сосиска в тесте
11. Пирожки с капустой
12. Булочка с орешками «Фантазия»
13. Булочка с корицей
14. Булочка с джемом
15. Ватрушка
16. Сочник с творогом
17. Кекс столичный
18. Кекс творожный
19. Языки слоеные
20. Валованы
21. Яблоко в тесте
22. Хачапури В/С
23. Хачапури с сыром
24. Профитроли
25. Меренги
26. Пирог с корицей
27. Пирог бисквитный с яблоками
28. Торт йогуртовый с клубникой
29. Пирожное бисквитное с консервированными фруктами.
4.4. Требования к материально-техническому обеспечению:
Учебная практика может проводиться в учебных, в учебно- производственных мастерских, лабораториях, ресурсных центрах и других вспомогательных объектах образовательного учреждения, а также в организациях в специально оборудованных помещениях на основе договоров между организацией и образовательным учреждением.
Учебная практика проводится мастерами производственного обучения.
Продолжительность рабочего дня обучающихся при прохождении учебной практики составляет 36 часов в неделю независимо от возраста.
Оснащение рабочих мест учебного кулинарного цеха (учебной лаборатории):
Технологическое оборудование:
-рабочий стол;
-весы настольные;
-разделочные доски;
-ножи поварской тройки;
-щипцы универсальные;
-лопатка;
-веселка;
-венчик;
-ложки;
-шумовка;
-ножи для удаления
глазков, экономной
очистки овощей;
-гастроемкости;
-кастрюли;
-сотейники;
-молоток для отбивания (тяпка);
-скребок для очистки рыбы;
-стеллаж стационарный;
-стеллаж передвижной.
-нож для потрошения тушек;
-нож шпиговальный;
-пинцет для удаления перьевых
пеньков с тушек;
-топорик-молоток;
-ножи-рубаки;
-мусат для точки и правки ножей;
-рыбный котел;
-металлические ящики или лотки;
-сито барабанное;
-сито конусообразное.
Оснащение рабочих мест баз практики:
-весоизмерительное оборудование,
-картофелеочистительная машина,
-овощерезательная машина,
-пароконвектомат,
-электрическая плита,
-протирочная машина
-холодильные шкафы;
-блендер;
-миксер;
-оборудование для вакуумирования продуктов;
-шкаф шоковой заморозки;
-жарочный шкаф;
-протирочная машина
-инструменты, инвентарь, посуда (разделочные доски, ножи поварской тройки; щипцы универсальные; лопатка; веселка; венчик; ложки; шумовка; ножи для удаления глазков, экономной очистки овощей; гастроемкости; кастрюли; сотейники; сковороды; сито; сито конусообразное).
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест учебной практики при реализация программы
ПМ 08 в условиях производства, в кондитерских цехах предприятий общественного питания на основе договоров, заключаемых между колледжем и этими организациями:
-взбивальная машина;
-тестомесильная машина;
-жарочный шкаф;
-шокофризер;
-холодильный шкаф;
-шкаф для расстойки;
-микроволновая печь;
-электроплита;
-блендер;
-робокоп;
-весы;
-рабочие столы;
-стол с мраморным покрытием;
-весы настольные;
-разделочные доски «К.Ц.»;
-ножи поварской тройки;
-щипцы универсальные;
-лопатки;
-веселки;
-венчики;
-ложки;
-ножи экономной очистки овощей;
-гастроемкости;
-кастрюли;
-сотейники;
-сковороды;
-сито;
-сито конусообразное;
-выемки;
-формы;
-палетты;
-скребки;
-силиконовые коврики;
-трафареты
-кисти
-кондитерские мешки
-насадки
4.5. Перечень учебных изданий, Интернет ресурсов, дополнительной
литературы.
Основные источники:
1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.]. - http://docs.kodeks.ru/document/901751351
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
3. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.- Введ. 1994 – 07 – 01. - М.: Изд-во стандартов, 1994.- III, 11 с.
4. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2009 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.
5. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификацияпредприятий общественного питания. – Введ. 2009 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.
6. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2010 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2009.- III, 11 с.
7. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 10 с.
8. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 11 с.
9. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для начального проф.образования: учебное пособие для сред.проф.образования / Н.А Анфимова, Л.Л. Татарская. – М.: Издательский центр «Академия», 2007 – 328 с.
10. Ботов М.И., Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – 2-е изд., испр. - М.: Академия, 2010.
– 464 с.
11. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания. Справочник : учебник для нач.. проф. образования / Елхина В.Д. - М.: Академия, 2009.
12. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П.Золин. - М.: Академия, 2010. – 320 с.
13. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина. - М.: Академия, 2010. – 336 с., [16] с. цв. ил.
14. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина. - М.: Академия, 2007г.
15. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие.: М: ИД «Форум»; ИНФРА-М, 2008.- 176 с.: ил. (Профессиональное образование)
16. Радченко С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /«Феникс» 2009
17. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2009. – 512 с.
18. Производственное обучение по профессии «Повар». В 4 ч. Ч.2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учеб. Пособие для нач. проф. образования/ [В.П.Андросов, Т.В.Пыжова, Л.И.
Федорченко и др.]. – М. : Образовательно-издательский центр «Академия»;ОАО «Московские учебники», 2011 – 160 с.
19. Производственное обучение по профессии «Повар». В 4 ч. Ч.4. Блюда из яиц и творога, слдкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста : учеб. Пособие для нач. проф. образования/
[В.П.Андросов, Т.В.Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. – М. : Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО «Московские учебники», 20117 – 128 с.
20. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания. Для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов / Под общ. ред. В.Т. Лапшиной. – М.: Хлебпродинформ, 2002. – 632 с.
21. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.
22. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.
23. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования/ В.В. Усов. – 3-е издание, стер. - М.: Академия, 2008, 416с.
24. Бутейкис Н.Г, Жукова А.А. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» учебник для НПО; учебное пособие для СПО. –М., Академия, 2008
25. Ермилова С.В., Соколова Е.И. «Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста» - М.: Издательский центр «Академия», 2008
26. Ермилова С.В., Соколова Е.И. «Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста» - М.: Издательский центр «Академия», 2008
27. Соколова Е.И., Ермилова С.В. «Современное сырье кондитерского производства» - М.: Издательский центр «Академия», 2008
28. Общественное питание. Справочник кондитера М., 2003
29. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М. изд. «Хлебпродинформ» 1997
30. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. / Минторг России – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.
31. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М. «Экономика» 1986
Дополнительные источники:
1. Анфимова Н.А., Лабораторно-практические работы для поваров- кондитеров/ Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская - М.: Академия, 2006.
2. Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь - М.: Академия, 2006.
3. Монахова Г.М. Кулинария: учебное пособие - М.: Академия, 2006.
4. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: учеб. пособие / Л.А. Панова. - М.: Дашков и К., 2009. – 320 с.
5. CHEFART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна]. – М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2011, - 320 с.: ил.
6. Усов В.В. Основы кулинарного мастерства: учеб пособие для сред. проф. образования / В.В. Усов. - М.: Академия, 2007.- 608с. – (Основы кулинарного мастерства).
7. Барановский В.А., Перетятко Т.Ю. «Кондитер. Учебное пособие» Ростов н/Д изд. «Феникс»,2005
8. Пола Фигони «Профессиональная выпечка. Теория и практика» изд. Дом «Ресторанные ведомости» М.,2004
9. Мазепа Е.В. «Практикум для кондитера. Учебное пособие» Ростов н/Д изд. «Феникс»,2002
10. Шрамко Е.В. Уроки и техника кондитерского мастерства/Е. Шрамко – М,: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005, - 160 с.: ил.
Интернет-источники:
1. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
2. http://www.pitportal.ru/
3. http://www.creative-chef.ru/
4. http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
5. http://www.eda-server.ru/gastronom/;
6. http://www.eda-server.ru/culinary-school/
7. http://www.povarenok.ru/
8. http://www.kulina.ru/
9. http://gotovim-doma.ru/
4.6. Требования к руководителям практики от образовательного учреждения и организации
Требования к квалификации педагогических (инженерно- педагогических) кадров, обеспечивающих проведение учебной практики:
-среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемого профессионального модуля.
-Мастера производственного обучения должны иметь на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.
-Мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
Руководитель учебной практики:
- организует прохождение учебной практики в учебных цехах, лабораториях, ресурсных центрах и других вспомогательных объектах образовательного учреждения или в организациях индустрии питания в специально-оборудованных помещениях на основе договоров между организацией и образовательным учреждением;
- устанавливает связь с руководителями практики от организации, если практика проходит в организациях индустрии питания в специально- оборудованных помещениях на основе договоров между организацией и образовательным учреждением;
- разрабатывает тематику заданий на день и для зачета по практике;
- проводит инструктаж перед выходом их на практику с разъяснением целей, задач и содержания практики;
- распределяет (участвует в распределении и осуществляет контроль распределения) обучающихся по рабочим местам или перемещает их по видам работ;
- формирует малые группы/учебные пары в случае применения групповых форм проведения занятий производственного обучения;
- проводит индивидуальные и групповые консультации в ходе практики и перед проведением зачета по практике;
- проверяет ход прохождения практики обучающимися, выезжая на базы практики;
- контролирует условия проведения практики организациями, в том числе требования охраны труда, безопасности жизнедеятельности и пожарной безопасности в соответствии с правилами и нормами, в том числе отраслевыми;
- совместно с организациями, участвующими в проведении практики, организует процедуру оценки практических профессиональных умений, приобретение первоначального практического опыта обучающихся, освоенных им в ходе прохождения учебной практики;
- совместно с организациями, участвующими в проведении практики, принимает зачет по практике.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Текущий контроль и оценка результатов поэтапного освоения профессиональных и общих компетенций осуществляется мастером производственного обучения по программе модуля.
Оценка сформированности практических профессиональных умений, приобретения первоначального практического опыта по каждой профессиональной компетенции, включенной в профессиональный модуль, проводится на рабочем месте повара в виде самостоятельного выполнения учащимися производственных заданий по профессии, соответствующих 2-3 разряду повара.
Оценку выполненных заданий осуществляет независимая комиссия, включающая представителя социальных партнеров училища (шеф- повара производства базы практики), старшего мастера и ассистента, выбираемого из числа преподавателей спец.дисциплин и мастеров производственного обучения. Задания для проверочных работ рассматривают на заседании ПЦК мастеров п/о и преподавателей спец. дисциплин и согласовывают с социальными партнерами училища.
По результатам проверочных работ составляется протокол промежуточной аттестации.
Итоговой формой контроля учебной практики по каждому виду профессиональной деятельности является зачет. Для проведения зачета по практике рекомендуется создавать комиссию, в состав которой могут входить: руководители практики от образовательного учреждения и от организации, заместитель директора по учебно-производственной работе, преподаватели междисциплинарных курсов профессиональных модулей, мастера производственного обучения.
По результатам учебной практики студент должен составить отчет. К отчету прилагается характеристика от руководителя организации, участвующей в проведении практики, и дневник, отражающий ежедневный объем
выполненных работ, а также другие документы, подтверждающие освоение обучающимся практических профессиональных умений, приобретения первоначального практического опыта при прохождении практики по каждому из основных видов профессиональной деятельности. Обучающийся в один из последних дней практики защищает отчет по практике на базе образовательного учреждения или организации, участвующей в проведении практики.
Оценка за зачет выставляется в журнал учебных занятий для профессиональных модулей в раздел учебной практики. По итогам промежуточной аттестации (зачета) обучающийся допускается к прохождению производственной практики по ПМ.
Текущий контроль в форме:
- наблюдения за действиями учащегося в процессе выполнения практической работы;
- защиты практической работы;
- оценка на практическом занятии
- оценка выполнения практического задания
Практический квалификационный экзамен
- по окончанию учебной и производственной практики по модулю.
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПМ 01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ПК 1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ | -обоснованная оценка органолептическим способом качества и соответствия технологическим требованиям к ним традиционных видов овощей и грибов, пряностей и приправ; -обоснованный выбор технологического оборудования, производственного инвентаря, посуды для обработки и нарезки различных групп овощей и грибов, подготовки пряностей и приправ; - точное соблюдение санитарно- гигиенических требований и требований по безопасной эксплуатации оборудования при организации рабочего места и выполнении работ по обработке овощей, плодов, грибов, подготовке пряностей и приправ; -обоснованный выбор последовательности выполнения технологических операций при обработке, нарезке и подготовке к хранению овощей и грибов, подготовке пряностей и приправ; -точность и правильность выполнения действий при обработке и нарезке традиционных видов овощей игрибов, подготовке пряностей и приправ; -правильность и точность оценки качества обработанных и нарезанных овощей и грибов; -обоснованный выбор посуды и условий хранения обработанных и нарезанных овощей и грибов. | Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся в процессе освоения образовательной программы: -при выполнении и защите заданий на день; - при выполнении и защите проверочных работ и защите отчета по практике; - при анализе дневника производственного обучения; -при оценке характеристики наставника; - при выполнении заданий для внеаудиторной самостоятельной работы; - в процессе рефлексии; - в процессе самооценки достижений при заполнении дневника - при опросе в процессе инструктажа |
ПК 2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. | -обоснованный выбор и адекватная оценка годности основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции; -обоснованный выбор технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, последовательности выполнения действий в соответствии с технологией приготовления блюда и правилами безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря, инструментов, посуды; -точность и правильность соблюдения санитарно-гигиенических требований к организации рабочего места и выполнению работ по приготовлению кулинарной продукции из овощей, плодов и грибов; -точность и правильность чтения технологических карт; -точность выполнения действий по приготовлению простых и основных блюд и гарниров из овощей и грибов; -точность соблюдения технологии приготовления, рецептуры, температурного и временного режима, последовательности выполнения действий при приготовлении основных и простых блюд и гарниров из овощей и грибов; -точность определения степени готовности блюд и гарниров из овощей и грибов; -правильность проведения бракеража готовой кулинарной продукции, обоснованность выявления дефектов и выбора предложений по их устранению; -обоснованный выбор посуды для отпуска, способов оформления и подачи кулинарной продукции; -точность выполнения действий при оформлении, сервировке стола и подаче блюд и гарниров из овощей и грибов |
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПМ 02
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ
И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ПК 1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. | -адекватная оценка годности основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним; -обоснованный выбор технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, последовательности выполнения действий в соответствии с правилами их безопасной эксплуатации для процесса подготовки сырья к использованию; - точное соблюдение санитарно-гигиенических требований при организации рабочего места и выполнении работ по подготовке сырья; | Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся в процессе освоения образовательной программы: -при выполнении и защите заданий на день; - при выполнении и защите проверочных работ и защите отчета по практике; - при анализе дневника производственного обучения; -при оценке характеристики наставника; - при выполнении заданий для внеаудиторной самостоятельной работы; - в процессе рефлексии; - в процессе самооценки достижений при заполнении дневника - при опросе в процессе инструктажа |
ПК 2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп, простые и основные блюда из бобовых и кукурузы | -обоснованный выбор основных видов сырья и дополнительных ингредиентов рецептуре и технологическим требованиям к блюдам из круп, бобовых и кукурузы; -точность расчета количества сырья для каш и блюд из бобовых нужной консистенции; -обоснованный выбор технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, последовательности выполнения действий в соответствии с правилами их безопасной эксплуатации и требованиями технологии приготовления; -обоснованный выбор и соблюдение последовательности выполнения технологических операций и технологии приготовления кулинарной продукции с соблюдением санитарно-гигиенических требований; -точность определения степени готовности кулинарной продукции; -правильность проведения бракеража готовой кулинарной продукции, обоснованность выявления дефектов и определения способов их устранения; -точность выполнения действий по приготовлению блюд и гарниров из круп, бобовых и кукурузы; -обоснованный выбор тепловых режимов приготовления, условий и сроков хранения полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции; -обоснованный выбор посуды для отпуска, способов оформления, сервировки и подачи кулинарной продукции; -точность и правильность чтения технологических карт; -точность выполнения действий при оформлении, сервировке стола и подаче блюд и гарниров из круп, бобовых и кукурузы | |
ПК 3. Готовить и оформлять простые и основные блюда и гарниры из макаронных изделий | -обоснованный выбор основных видов сырья и дополнительных ингредиентов рецептуре и технологическим требованиям к блюдам из макаронных изделий; -обоснованный выбор технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, последовательности выполнения действий в соответствии с правилами их безопасной эксплуатации и требованиями технологии приготовления; -обоснованный выбор и соблюдение последовательности выполнения технологических операций и технологии приготовления кулинарной продукции с соблюдением санитарно-гигиенических требований; -точность определения степени готовности кулинарной продукции; -правильность проведения бракеража готовой кулинарной продукции, обоснованность выявления дефектов и определения способов их устранения; -обоснованный выбор тепловых режимов приготовления, условий и сроков хранения полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции; -точность выполнения действий по приготовлению блюд и гарниров из макаронных изделий; -обоснованный выбор посуды для отпуска, способов оформления, сервировки и подачи кулинарной продукции; -точность и правильность чтения технологических карт; -точность выполнения действий при оформлении, сервировке стола и подаче блюд и гарниров из макаронных изделий | |
ПК 4. Готовить и оформлять простые и основные блюда из яиц и творога. | -обоснованный выбор основных видов сырья и дополнительных ингредиентов рецептуре и технологическим требованиям к блюдам из яиц и творога; -обоснованный выбор технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, последовательности выполнения действий в соответствии с правилами их безопасной эксплуатации и требованиями технологии приготовления; -обоснованный выбор и соблюдение последовательности выполнения технологических операций и технологии приготовления кулинарной продукции с соблюдением санитарно-гигиенических требований; - точность выполнения действий по риготовлению блюд из яиц и творога; -точность определения степени готовности кулинарной продукции; -правильность проведения бракеража готовой кулинарной продукции, обоснованность выявления дефектов и определения способов их устранения; -обоснованный выбор тепловых режимов приготовления, условий и сроков хранения полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции; -обоснованный выбор посуды для отпуска, способов оформления, сервировки и подачи кулинарной продукции; -точность выполнения действий при оформлении, сервировке стола и подаче блюд из яиц и творога; -точность и правильность чтения технологических карт | |
ПК 5. Готовить и оформлять простые мучные изделия из теста с фаршем | -обоснованный выбор основных видов сырья и дополнительных ингредиентов рецептуре и технологическим требованиям к блюдам из теста; -точность расчета количества сырья для бездрожжевого и дрожжевого теста различной консистенции; -обоснованный выбор технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, последовательности выполнения действий в соответствии с правилами их безопасной эксплуатации и требованиями технологии приготовления; -обоснованный выбор и соблюдение последовательности выполнения технологических операций и технологии приготовления кулинарной продукции с соблюдением санитарно-гигиенических требований; -точность выполнения действий по приготовлению простых мучных изделий из теста с фаршем; -точность определения степени готовности кулинарной продукции; -правильность проведения бракеража готовой кулинарной продукции, обоснованность выявления дефектов и определения способов их устранения; -обоснованный выбор тепловых режимов приготовления, условий и сроков хранения полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции; -обоснованный выбор посуды для отпуска, способов оформления, сервировки и подачи кулинарной продукции; -точность выполнения действий при оформлении, сервировке стола и подаче блюд и изделий из теста; -точность и правильность чтения технологических карт |
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПМ 03
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ
Результаты (освоенные профессиональны е компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ПК 1. Готовить бульоны и отвары, | -обоснованный выбор и оценка годности основных видов сырья и дополнительных ингредиентов рецептуре и технологическим требованиям к бульонам и отварам; -обоснованный выбор технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, последовательности выполнения действий в соответствии с правилами их безопасной эксплуатации и требованиями технологии приготовления бульонов и отваров; -обоснованный выбор и точное соблюдение последовательности выполнения технологических операций и технологических режимов варки бульонов и отваров с соблюдением санитарно- гигиенических требований; -точность выполнения действий по приготовлению бульонов и отваров; -обоснованный выбор посуды и точное соблюдение условий хранения и правил отпуска бульонов; | Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся в процессе освоения образовательной программы: -при выполнении и защите заданий на день; - при выполнении и защите проверочных работ и защите отчета по практике; - при анализе дневника производственного обучения; -при оценке характеристики наставника; - при выполнении заданий для внеаудиторной самостоятельной работы; - в процессе рефлексии; - в процессе самооценки достижений при заполнении дневника - при опросе в процессе инструктажа |
ПК 2. Готовить простые супы. | -обоснованный выбор и оценка годности основных видов сырья и дополнительных ингредиентов рецептуре и технологическим требованиям к супам; -точность расчета количества сырья; -обоснованный выбор технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, последовательности выполнения действий в соответствии с правилами их безопасной эксплуатации и требованиями технологии приготовления супов; -обоснованный выбор и точное соблюдение последовательности выполнения технологических операций и технологии приготовления супов; -точное соблюдение температурных режимов и санитарно-гигиенических требований; -точность выполнения действий по приготовлению простых супов; -точность определения готовности супов; -правильность проведения бракеража и точность оценки качества готовых супов; -обоснованность выявления дефектов и определения способов их устранения; -обоснованный выбор посуды для отпуска, -точность выполнения действий по оформлению супов, сервировке стола и подаче супов; -точность и правильность чтения технологических карт | |
ПК 3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусных полуфабрикатов | -обоснованный выбор и оценка годности основных видов сырья и дополнительных ингредиентов рецептуре и технологическим требованиям к соусным полуфабрикатам; -обоснованный выбор технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, последовательности выполнения действий в соответствии с правилами их безопасной эксплуатации и требованиями технологии приготовления соусных полуфабрикатов; -обоснованный выбор и точное соблюдение последовательности выполнения технологических операций и технологии приготовления соусных полуфабрикатов; -точность выполнения действий по приготовлению компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов; -точность соблюдения температурных режимов и санитарно-гигиенических требований; -точность определения готовности соусных полуфабрикатов; -обоснованный выбор режимов хранения соусных полуфабрикатов; | |
ПК 4. Готовить простые холодные и горячие соусы | -обоснованный выбор и оценка годности основных видов сырья и дополнительных ингредиентов рецептуре и технологическим требованиям к соусам; точность расчета количества сырья; -обоснованный выбор технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, последовательности выполнения действий в соответствии с правилами их безопасной эксплуатации и требованиями технологии приготовления соусов; -обоснованный выбор и точное соблюдение последовательности выполнения технологических операций и технологии приготовления соусов; -точное соблюдение температурных режимов и санитарно-гигиенических требований; -точность выполнения действий по приготовлению простых холодных и горячих соусов; -точность определения готовности соусов; -правильность проведения бракеража и точность оценки качества готовых соусов; -обоснованность выявления дефектов и определения способов их устранения; -обоснованный выбор посуды для отпуска -точность выполнения действий по оформлению тарелки при подаче соусов; -точность и правильность чтения технологических карт |
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПМ 04
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ПК 1. Производить обработку рыбы с костным скелетом. ПК 2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. ПК 3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом. | -обоснованная оценка качества основных видов сырья и дополнительных ингредиентов; -точность расчета потерь при механической кулинарной обработке рыбы; -обоснованный выбор технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, последовательности выполнения действий в соответствии с правилами их безопасной эксплуатации, требованиями технологического процесса обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов из нее; -обоснованный выбор и соблюдение последовательности выполнения технологических операций и технологии обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов из нее с соблюдением санитарно-гигиенических требований; -точность выполнения действий по обработке рыбы и приготовлению полуфабрикатов из рыбы; -правильность проведения оценки качества обработанной рыбы и готовых полуфабрикатов из нее, обоснованность выявления дефектов и определения способов их устранения; -обоснованный выбор посуды для хранения обработанной рыбы и полуфабрикатов из нее; -обоснованный выбор и оценка годности основных видов сырья и дополнительных ингредиентов рецептуре и технологическим требованиям к блюдам из рыбы; -точность расчета количества сырья; -обоснованный выбор технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, последовательности выполнения действий; -точность соблюдения правил безопасной эксплуатации оборудования; -обоснованный выбор и соблюдение последовательности и правильности выполнения технологических операций и технологии приготовления блюд из рыбы; -точность выполнения действий по приготовлению блюд из рыбы; -точность соблюдения температурных режимов и санитарно-гигиенических требований; -точность определения готовности блюд из рыбы; -правильность проведения бракеража готовых блюд из рыбы, обоснованность выявления дефектов и определения способов их устранения; -обоснованный выбор посуды для отпуска, способов оформления, сервировки и подачи блюд из рыбы; -точность выполнения действий при оформлении, сервировке стола и подаче блюд из рыбы; -точность и правильность чтения технологических карт | Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся в процессе освоения образовательной программы: -при выполнении и защите заданий на день; - при выполнении и защите проверочных работ и защите отчета по практике; - при анализе дневника производственного обучения; -при оценке характеристики наставника; - при выполнении заданий для внеаудиторной самостоятельной работы; - в процессе рефлексии; - в процессе самооценки достижений при заполнении дневника |
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПМ 05
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ПК 1.Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. ПК 2.Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы | -адекватная оценка качества основных видов сырья и дополнительных ингредиентов; -обоснованность выбора технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, последовательности выполнения процесса обработки мяса и приготовления полуфабрикатов из него; - обоснованность выбора и точность соблюдения технологии обработки мяса и приготовления полуфабрикатов из него; -точность соблюдения санитарно- гигиенических требований в процессе обработки и приготовления полуфабрикатов из мяса; -точность выполнения действий по приготовлению полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы; -правильность и точность оценки качества готовых полуфабрикатов из мяса, обоснованность выявления дефектов и определения способов их устранения; - обоснованность выбора посуды и температурного режима для хранения обработанного мяса и полуфабрикатов из него; | Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся в процессе освоения образовательной программы: -при выполнении и защите заданий на день; - при выполнении и защите проверочных работ и защите отчета по практике; - при анализе дневника производственного обучения; -при оценке характеристики наставника; - при выполнении заданий для внеаудиторной самостоятельной работы; - в процессе рефлексии; - в процессе самооценки достижений при заполнении дневника - при опросе в процессе инструктажа |
ПК 3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов. | -обоснованность выбора и адекватность оценки годности основных видов сырья и дополнительных ингредиентов в соответствии с требованиями рецептуры и технологии приготовления блюд из мяса; -адекватность выбора технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, последовательности приготовления простых блюд из мяса; -точность соблюдения технологии приготовления блюд из мяса; -точность выполнения действий по приготовлению блюд из мяса и мясных продуктов; -точность соблюдения температурных режимов и санитарно-гигиенических требований; -точность определения готовности блюд из мяса; -правильность проведения бракеража готовых блюд из мяса, -обоснованность выявления дефектов и определения способов их устранения; -обоснованность выбора посуды для отпуска, способов оформления, сервировки и подачи блюд из мяса; -точность выполнения действий при оформлении, сервировке стола и подаче блюд из мяса; -точность и правильность чтения технологических карт | |
ПК 3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов. | -обоснованность выбора и адекватность оценки годности основных видов сырья и дополнительных ингредиентов в соответствии с требованиями рецептуры и технологии приготовления блюд из мяса; -адекватность выбора технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, последовательности приготовления простых блюд из мяса; -точность соблюдения технологии приготовления блюд из мяса; -точность выполнения действий по приготовлению блюд из мяса и мясных продуктов; -точность соблюдения температурных режимов и санитарно-гигиенических требований; -точность определения готовности блюд из мяса; -правильность проведения бракеража готовых блюд из мяса, -обоснованность выявления дефектов и определения способов их устранения; -обоснованность выбора посуды для отпуска, способов оформления, сервировки и подачи блюд из мяса; -точность выполнения действий при оформлении, сервировке стола и подаче блюд из мяса; -точность и правильность чтения технологических карт |
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПМ 06
ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ПК 1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями. | -обоснованность выбора и точность оценки годности гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с требованиями рецептуры и технологии приготовления; - обоснованность выбора технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, последовательности выполнения действий в соответствии с правилами их безопасной эксплуатации; -точность соблюдения санитарно- гигиенических требований при организации рабочего места и выполнении работ по приготовлению бутербродов и гастрономических продуктов порциями; -обоснованность выбора последовательности выполнения технологических операций при приготовлении бутербродов и гастрономических продуктов порциями; -точность выполнения действий по приготовлению бутербродов и гастрономических продуктов порциями; -правильность проведения бракеража готовой кулинарной продукции, -обоснованность выявления дефектов и предложений по их устранению; -обоснованность выбора режимов и условий хранения бутербродов и гастрономических продуктов порциями; -обоснованный выбор посуды для отпуска, способов оформления и подачи бутербродов и гастрономических продуктов порциями; -точность выполнения действий при оформлении, сервировке стола и подаче бутербродов и гастрономических продуктов порциями; -точность и правильность чтения технологических карт | Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся в процессе освоения образовательной программы: -при выполнении и защите заданий на день; - при выполнении и защите проверочных работ и защите отчета по практике; - при анализе дневника производственного обучения; -при оценке характеристики наставника; - при выполнении заданий для внеаудиторной самостоятельной работы; - в процессе рефлексии; - в процессе самооценки достижений при заполнении дневника - при опросе в процессе инструктажа |
ПК 2. Готовить и оформлять салаты. | -обоснованность выбора и точность оценки годности основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с требованиями рецептуры и технологии приготовления салатов; точность расчета количества сырья и выхода салатов; -обоснованность выбора технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, последовательности выполнения действий в соответствии с правилами их безопасной эксплуатации; -точность соблюдения санитарно- гигиенических требований при организации рабочего места и выполнении работ по приготовлению, оформлению и отпуску салатов; -обоснованность выбора последовательности выполнения технологических операций при приготовлении салатов; -точность выполнения действий по приготовлению салатов; -правильность проведения бракеража салатов, обоснованность выявления дефектов и предложений по их устранению; -обоснованность выбора режимов и условий хранения салатов; -обоснованность выбора посуды для отпуска, способов оформления и подачи салатов; -точность выполнения действий при оформлении, сервировке стола и подаче салатов; -точность и правильность чтения технологических карт | |
ПК 3. Готовить и оформлять простые холодные закуски ПК 4. Готовить и оформлять простые холодные блюда. | -обоснованность выбора и точность оценка годности основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с требованиями рецептуры и технологии приготовления холодных блюд и закусок; -обоснованность выбора технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, последовательности выполнения действий в соответствии с правилами их безопасной эксплуатации; -точность соблюдения санитарно- гигиенических требований при организации рабочего места и выполнении работ по приготовлению холодных блюд и закусок; -обоснованность выбора последовательности выполнения технологических операций при приготовлении холодных блюд и закусок; -точность выполнения действий по приготовлению простых холодных закусок и блюд; -правильность проведения бракеража холодных блюд и закусок, -обоснованность выявления дефектов и предложений по их устранению; -обоснованность выбора режимов и условий хранения холодных блюд и закусок; -обоснованность выбора посуды для отпуска, способов оформления и подачи холодных блюд и закусок; -точность выполнения действий при оформлении, сервировке стола и подаче холодных блюд и закусок; -точность и правильность чтения технологических карт |
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПМ 07
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ПК 1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда. | -обоснованность выбора и точность оценки годности основных продуктов (плоды, ягоды, желирующие вещества и др.) и дополнительных ингредиентов рецептуре и технологическим требованиям к простым сладким блюдам; -обоснованность выбора технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды для приготовления сладких блюд, последовательности выполнения действий в соответствии с правилами их безопасной эксплуатации; -точность соблюдения санитарно- гигиенических требований при организации рабочего места и выполнении работ по производству простых сладких блюд; -обоснованность выбора последовательности выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд; -точность выполнения действий по приготовлению сладких блюд; -точность определения степени готовности сладких блюд; -правильность проведения бракеража готовых сладких блюд; -обоснованность выявления дефектови предложений по их устранению; -обоснованность выбора температурных режимов приготовления и хранения полуфабрикатов и готовых сладких блюд; -обоснованность выбора посуды для отпуска, способов оформления и подачи сладких блюд; -обоснованность выбора и правильность выполнения сервировки и оформления сладких блюд; -точность выполнения действий при оформлении, сервировке стола и подаче сладких блюд; -точность и правильность чтения технологических карт | Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся в процессе освоения образовательной программы: -при выполнении и защите заданий на день; - при выполнении и защите проверочных работ и защите отчета по практике; - при анализе дневника производственного обучения; -при оценке характеристики наставника; - при выполнении заданий для внеаудиторной самостоятельной работы; - в процессе рефлексии; - в процессе самооценки достижений при заполнении дневника - при опросе в процессе инструктажа |
ПК 2. Готовить простые горячие напитки. ПК 3. Готовить и оформлять простые холодные напитки. | -обоснованность выбора и оценка годности основных продуктов (чай, кофе, какао и др.) и дополнительных ингредиентов рецептуре и технологическим требованиям к простым напиткам; -обоснованность выбора технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды для приготовления напитков, последовательности выполнения действий в соответствии с правилами их безопасной эксплуатации; -точность соблюдения санитарно-гигиенических требований при организации рабочего места и выполнении работ по производству простых напитков; -обоснованность выбора последовательности выполнения технологических операций при приготовлении напитков; -точность выполнения действий по приготовлению холодных и горячих напитков; -точность определения степени готовности напитков; -правильность проведения бракеража готовых напитков, обоснованность выявления дефектов и предложений по их устранению; -обоснованность выбора температурных режимов приготовления и хранения готовых напитков и полуфабрикатов для них; -обоснованность выбора посуды для отпуска, способов оформления и подачи напитков; - правильность сервировки и оформления напитков; -точность и правильность чтения технологических карт |
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПМ 08
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ПК 1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. ПК 2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия ПК 3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. ПК 4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты ПК 5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные ПК 6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные | - правильность выбора и точность органолептической оценки качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба, простых и основных мучных кондитерских изделий; - правильность последовательности выполнения технологических операций при подготовке основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, при приготовлении хлебобулочных изделий и хлеба, простых и основных мучных кондитерских изделий; - правильность организации рабочего места при приготовлении и оформлении хлебобулочных изделий и хлеба, простых и основных мучных кондитерских изделий; - правильность соблюдения правил по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении и оформлении хлебобулочных изделий и хлеба, простых и основных мучных кондитерских изделий; - точность соблюдения санитарно- гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению и оформлению хлебобулочных изделий и хлеба, простых и основных мучных кондитерских изделий; -точность выполнения действий по приготовлению и оформлению хлебобулочных изделий и хлеба, простых и основных мучныхкондитерских изделий; -точность чтения технологических карт | Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся в процессе освоения образовательной программы: -при выполнении и защите заданий на день; - при выполнении и защите проверочных работ и защите отчета по практике; - при анализе дневника производственного обучения; -при оценке характеристики наставника; - при выполнении заданий для внеаудиторной самостоятельной работы; - в процессе рефлексии; - в процессе самооценки достижений при заполнении дневника - при опросе в процессе инструктажа |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять
проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но
и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | -участие в работе научно-студенческих обществ; -выступления на научно-практических конференциях; -активное участие в подготовке к конкурсам профессионального мастерства; -активное участие в общественной жизни колледжа; -демонстрация понимания значимости профессии в процессе выполнения лабораторно- практических работ, выполнения заданий на практике; -высокие показатели производственной деятельности при выполнении работ на практике | Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся в процессе освоения образовательной программы: -при выполнении и защите заданий на день; - при выполнении и защите проверочных работ и защите отчета по практике; - при анализе дневника производственного обучения; -при оценке характеристики наставника; - при выполнении заданий для внеаудиторной самостоятельной работы; - в процессе рефлексии; - в процессе самооценки достижений при заполнении дневника - при опросе в процессе инструктажа |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. | -выбор и применение методов и способов решения типовых профессиональных задач, оценка их эффективности и качества при выполнении лабораторно-практических работ, заданий по учебной и производственной практике, заданий для самостоятельной работы | |
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. | -анализ профессиональных ситуаций; -решение стандартных и нестандартных задач; -оценка эффективности и качества выполнения действий и полученных результатов при решении профессиональных задач: -демонстрация действий по выявлению дефектов кулинарной продукции и обоснованное объяснение причин их возникновения и способов устранения; -сравнение и обоснованный выбор условий технологических процессов для различных кулинарных целей; -демонстрация действий по контролю исправности и чистоты производственного оборудования, инвентаря, посуды и способам из безопасной эксплуатации; -адекватная коррекция собственной профессиональной деятельности в процессе выполнения работ; -адекватная самооценка выполненных работ в процессе бракеража кулинарной продукции и мониторинга освоенных умений по дневнику | |
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. | -эффективный поиск необходимой информации с использованием различных источников (ФЗ, ГОСТ, СанПиН, сборников р-р, справочников, учебной и профессиональной литературы); -использование различных источников, включая электронные, при изучении теоретического материала и при прохождении различных этапов производственной практики | |
ОК 5. Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности | -использование в учебной и профессиональной деятельности различных видов программного обеспечения, в том числе специального, при оформлении и презентации всех видов работ | |
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами | -взаимодействие: -с обучающимися преподавателями, мастерами в ходе обучения, при проведении деловых игр, выполнении коллективных заданий, проектов; -с потребителями и коллегами в ходе выполнения заданий по учебной и производственной практике | |
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | -демонстрация соблюдения санитарно- гигиенических требований при организации рабочего места и выполнении работ по производству кулинарной продукции; -адекватное использование индивидуальных средств защиты при эксплуатации технологического оборудования; -демонстрация соблюдения правил личной гигиены в процессе выполнения работ; | |
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | -способность применить полученные профессиональные знания в условиях военной службы |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Рабочая программа учебной практики ПМ.07. Выполнение работ по рабочим профессиям Повар, Кондитер
Рабочая программа учебной практики профессионального модуля ПМ.07. Выполнение работ по рабочим профессиям Повар, Кондитер – является частью основной профессиональной образовательной программы ба...
Рабочая программа по учебной практике профессии "Повар, кондитер"
Рабочая программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного стандарта по профессии среднего профессионального образования...
Рабочая программа учебной практики по ПМ.01, профессия Повар, кондитер
Рабочая программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по программе подготовки квалифициро...
Рабочая программа учебной практики ПМ. 06 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК по профессии 19.01. 17 Повар, кондитер
1. паспорт Программа учебной практики ПМ. 06Приготовление холодных блюд и закусок ...
Рабочая программа учебной практики по ПМ 01 по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Рабочая программа...
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента по профессии СПО 43.01.09 Повар, кондитер
Отработка приготовления, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента....
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих для профессии естественнонаучного профиля 43.01.09. «Повар, кондитер»
Рабочая программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования 43.01.09 Повар, кондитер (на базе ...