Открытый урок
план-конспект урока на тему

ГПОУ ТО «Тульский технико-экономический колледж имени А.Г. Рогова»

структурное подразделение г. Суворов

Тульская область, г. Суворов, улица Ленинского Юбилея, д. 4, т.:8(48763)2-03-52

ПЛАН УРОКА

УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Профессия: ПОВАР, КОНДИТЕР

Мастер п/о: МОСЕВА НАТАЛЬЯ КУЗЬМИНИЧНА

УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ:

ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

Группа: №  3-7        

Тема урока: «Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё»

План урока учебной практики

с применением элементов методики WorldScills.

Специальность:  Повар, кондитер

Мастер п/о: Мосева Н.К.

Профессиональный модуль: ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

Группа: 3-7

Количество студентов: 6

Продолжительность урока: 6 часов (4ч 30 мин астрономических)

Тема урока: Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё.

Цели урока:

Обучающая: 

- получение практических умений и навыков приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее в соответствии с нормативно-технологической документацией; - определение уровня профессиональных знаний, умений и навыков обучающихся.

Воспитательная. 

Воспитание у обучающихся творчества и инициативы, развитие     креативного мышления, желания работать сознательно и качественно, высокопродуктивно, эффективно и творчески решать производственные задачи. Ответственность за результат своей работы.

Развивающая:

- развитие способности организовывать собственную деятельность;

- развитие внимания при выполнение практической работы, творческого потенциала, навыков самостоятельной работы, скорости и техники при работе с инструментами;

- проведение анализа рабочих ситуаций.

Методическая.

Формирование  умения и навыка у обучающихся по применению инновационных технологий приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из мясной котлетной массы.

Тип урока: Урок по выполнению сложных комплексных работ с применением элементов методики WorldScills.

Вид урока: урок - конкурс

Используемые методы обучения на уроке:

-  методика WorldScills

- словесные (беседа, объяснение);

- игровой метод;

- исследовательский метод;

-  метод упражнения;

- наглядно-демонстрационные (презентация, показ трудовых приемов и операций);

- практические (упражнения в выполнении трудовых приемов и операций, учебно-производственные работы);

- методы развития самостоятельности и активности учащихся (планирование производственной работы, решение производственных задач).

Все они формируют умения выделять главное, обобщать и систематизировать материал, формируют навыки саморазвития личности.

Формируемые компетенции: 

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5. 2. Производить обработку и приготовление полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3.  Готовить и оформлять блюда из котлетной массы мяса.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию , осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

Предполагаемые результаты:

практический опыт:

• обработки сырья;
• приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

Учащиеся должны уметь:

• проверять органолептическим способом качество мяса;
• выбирать производственный инвентарь и оборудование;
• использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса;
• оценивать качество готовых блюд.

Учащиеся должны знать:

• требования к качеству сырья, п/ф и готовых блюд;
•  правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
• последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд;
•  правила проведения бракеража;
•  способы сервировки и варианты оформления.

Межпредметные связи: 

МДК. 01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы. Тема 1.1. Обработка мяса и мясных продуктов, технология приготовления полуфабрикатов из них.

ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.   Тема 3.1. Основы гигиены. Тема 3.2. Основы санитарии.

ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места. Тема 1.2. Характеристика основных видов технологического оборудования для обработки рыбы и мяса и приготовления полуфабрикатов из них, правила безопасного использования.         ОП. 02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров. Тема 2.3. Мясо и мясные товары.

Дидактические материалы: 

Приложение № 1. Презентация.  «Приготовление  котлетной массы и полуфабрикатов из нее».

Приложение № 2. «А ну-ка, вспомни»

Приложение № 3.  «Проблемные ситуации»

Приложение № 4. «Исследование доброкачественности мяса органолептическим способом»

Приложение № 5. «Исторические сообщения»

Приложение № 6. «Взаимопроверка»

Приложение № 7. «Технологическая карта на «Зразы рубленные»»

Приложение № 8. «Технологическая карта на «Тефтели рубленные»

Приложение № 9. «Технологическая карта на «Котлеты рубленные»

Приложение № 10. «Узелок на память»

Приложение № 11. Рейтинговая таблица теоретических конкурсов                                           

Приложение № 12. Обзор задания

Приложение № 13.  Характеристика критериев  оценок

Приложение № 14.  Субъективные показатели работы

Приложение № 15.  Субъективные показатели презентации 

Приложение № 16.  Субъективные показатели работы

Приложение № 17.  Субъективные показатели презентации

Материально – техническое оснащение:  

Инфраструктурный лист

Содержание урока

Преподаватель _____________(Мосева Н.К)

Рассмотрен на заседании ПЦК естественно - научных дисциплин

протокол №____ от ________________        

Председатель___________________ (Потапова Т.М.)        

Содержание  урока

1. Организационная часть (5 мин.).

1. Проверить явку обучающихся на учебную практику.

2. Проверить внешний вид обучающихся.

3. Мобилизация внимания обучающихся.

2. Вводный инструктаж (60 мин.).

Мотивация обучающихся.

Эпиграф: Когда шедевры создают, нужны любовь и вдохновенье!

Обилие искусных блюд – умелых поваров творенье! (Приложение № 1. Презентация блюда из котлетной массы, Слайд №1)

2.1 Сообщение темы и цели урока.

Тема нашего урока «Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё»

Цель урока: Сформировать умения и навыки у обучающихся по применению инновационных технологий приготовления котлетной массы и полуфабрикат из мясной котлетной массы. (Приложение № 1. Презентация блюда из котлетной массы, Слайд №2).

2.2 Объяснение хода и последовательности проведения занятия.

Урок сегодня у нас будет с элементами конкурсной программы в соответствии с методикой WorldScills.

На каждом этапе урока за активное участие вы будете получать баллы, по количеству которых будет подводиться результат урока. Это будет отражено в рейтинговой  таблице.

Первым будет теоретический тур, который будет состоять из нескольких конкурсов, в которые будут входить тесты и теоретические задания.

Следующий тур – практическое задание, где вам предстоит приготовить котлетную массу и полуфабрикат из неё по методике WorldScills. И в заключении презентация вашего полуфабриката, оценка качества и подведение итогов.

Для проведения теоретических конкурсов я бы попросила вас объединиться в три творческие лаборатории: «Потенциал», «Мыслители», «Технологи». В каждой  лаборатории выбрать лидера.

2.3 Актуализация опорных знаний и умений.

Но прежде , чем начать изучение нового материала, мы повторим предыдущий выученный материал по теме «Приготовление натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из неё»

Итак, первый конкурс «А ну-ка, вспомни!»( Приложение № 2 А ну-ка, вспомни)

Вам предлагается ответить на мои вопросы.

Каждой лаборатории выдаётся по три вопроса. Команды отвечают по очереди, время на подготовку 1 минута, один вопрос оценивается в - 1 балл.

Вопросы к 1-й команде. «Потенциал»

1. Какие виды мяса используют для приготовления рубленой массы? (говядина, свинина, баранина)  

2. Назовите части мяса говядины, используемые для приготовления рубленой массы? (шея, пашина, покромка, обрезки)

3.Назовите полуфабрикат: характеристика, которого овальная форма, толщина 1см. (шницель натурально-рубленный )

Вопросы к 2-й команде. «Мыслители»

4. Для приготовления рубленой массы из свинины чаще используют следующие ее части? (обрезки, получаемые при разделке туш)  5. Какие части баранины используют для приготовления рубленой массы? (шея, обрезки)

6.Полуфабрикат имеет форму маленьких колбасок. ( люля-кебаб)

Вопросы к 3 – команде. «Технологи»

7. Назовите виды мясной рубленой массы? (натуральная без наполнителей и котлетная с наполнителями) 

8. Что можно использовать в качестве наполнителей для мясной рубленой массы? (шпик, хлеб, репчатый лук, отварной рис)

9. Этот полуфабрикат имеет приплюснуто-круглую форму толщина 2-2,5 см и диаметр 6 см. (бифштекс)

Прошу экспертов  занесите результаты в оценочную таблицу каждой  команде по – 3 балла

Хорошо с этим заданием Вы справились. Молодцы!

Но иногда на производстве создаются проблемные ситуации, которые приходится решать нашим отменным специалистам. Проверим вас на находчивость.

Итак, второй конкурс «Находчивость». (Приложение № 3 Проблемные ситуации)

Прошу вас взять листочки и прочесть свои ситуации.

1-я ситуация. «Потенциал». У Вас столовая-заготовочная нужно сделать полуфабрикаты с натуральной рубленой массы на кафе национальной кухни «Кавказский двор».  

У Вас в наличие из мяса - покромка говядины 2 категории. Какой полуфабрикат Вы приготовите, учитывая направленность кафе. Назовите этот полуфабрикат и расскажите его технологию приготовления.

Правильный ответ: Сравнить с технологией приготовления на презентации

- Люля-кебаб. Покромку (в данном случае), лук репчатый, жир-сырец пропускают через мясорубку, заправляют солью и перцем. Из приготовленного фарша формуют люля-кебаб в виде сарделек, нанизывают на шпажку.

Правильно выход найден. Какую страну представляет это блюдо – Азербайджан. Какое мясо нужно было взять для приготовления этого полуфабриката – баранину + курдючное сало.

2-ситуацция. «Мыслители». У Вас столовая-заготовочная нужно сделать полуфабрикаты с натуральной рубленой массы на кафе национальной кухни «Украинская кухня».  

На производстве имеется обрезки свинины нежирной. Какой полуфабрикат Вы приготовите, учитывая направленность кафе. Назовите этот полуфабрикат и расскажите его технологию приготовления.

Правильный ответ: Сравнить с технологией приготовления на презентации

- Котлеты полтавские. Свинину пропускают через мясорубку, добавляют воду, шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок, соль, перец и перемешивают. Из подготовленной массы формуют (по 2 шт. на порцию), панируют в сухарях.

Обратите внимание вместо говядины у нас нежирная свинина, поэтому два раза не стоит мясо пропускать через мясорубку как по рецептуре, потому, что свинина нежнее.

3-я ситуация. «Технологи». У Вас столовая-заготовочная нужно сделать полуфабрикаты с натуральной рубленой массы на кафе национальной кухни «Пиросмани».

На предприятии находится говядина 3 категории, сало-шпик и приправы. Какой полуфабрикат Вы приготовите, учитывая направленность кафе. Назовите этот полуфабрикат и расскажите его технологию приготовления.

Правильный ответ: Сравнить с технологией приготовления на презентации

- Купаты (колбаски). Технология приготовления 

Говядину пропускают через мясорубку два раза, добавляют мелко нарубленный лук, корицу, гвоздику, гранат, хмели-сунели, чеснок и перец.

Этим фаршем набивают предварительно замоченные сухие кишки, концы которых завязывают, придают им форму подковы.

Чью страну представляет Ваш полуфабрикат. – Грузию.

- Правильно, молодцы.

- Помощники не забывают выставлять оценки нашим специалистам.

За каждую проблемную ситуацию, за находчивость команд – каждый член команды получает по 5 баллов.

Ш. Объяснение нового материала.

Продолжим наш урок. Я расскажу историю возникновения продукта, а ваша задача – угадать его название.

Это древнейший пищевой продукт, используемый человеком. Его кулинарное применение насчитывает столько же тысячелетий, сколько и использование огня. Имено на огне начали готовить этот продукт, что выделило человечество из остального животного мира. Ответ (мясо).

Правильно мясо.

Третий конкурс: «Сопоставь». (Приложение № 1. Презентация блюда из котлетной массы, Слайд №8)

С помощью рисунка указать номера частей туши говядины из которых приготавливают котлетную массу и перечисленные полуфабрикаты – оценивается в 1 балл  

Чтобы приготовить котлетную массу мы должны с вами провести исследование доброкачественности мяса органолептическим способом, и данные занести в таблицу. (Приложение № 4 Исследование доброкачественности мяса)

Даётся – 3 минуты.

Итак котлетная масса? Это прокрученное через мясорубку мясо с добавлением хлеба согласно рецептуре. Ни для кого, ни секрет, что в котлеты и прочие полуфабрикаты используют не самое лучшее мясо, а мясо , которое содержит много соединительной ткани. Из такого мяса не получаются ни вкусные отбивные, ни антрекоты. Поэтому и был придуман такой способ переработки отдельных частей мяса, как измельчение и приготовление рубленной и котлетной массы.

А сейчас рассмотрим схему приготовления рубленной массы и котлетной массы. (Приложение № 1. Презентация блюда из котлетной массы, Слайд №12,14)

Чем котлетная масса отличается от рубленной массы?

Каждая команда получила домашнее задание: подготовить исторические сообщения по теме. (Приложение № 5 Исторические сообщения)

 Ваши сообщения оцениваются в- 2 балла.

Задание 1-й команде: история происхождения котлеты.

Учащиеся:

Ее Величество котлета, как и большинство шедевров европейской кулинарии, родилась во Франции. Зажаренный кусок говядины на косточке продолговатой формы, приготовленный из первых ребер, наиболее близких к затылочной части – это настоящая котлета. В переводе с французского означает «ребрышко». Первоначально присутствие косточки в котлете было обязательным. Однако, с усовершенствованием правил этикета косточка перестала быть необходимым элементом. Довольно скоро котлету стали отбивать и панировать. На этой стадии заканчивается эволюция котлеты в европейских странах. До сих пор европейская котлетная классика – это хорошо отбитый кусок мяса в панировке.

- А как же к нам в Россию попала котлета.
Особенности национальной котлеты. Котлета в России не пожелала остановиться на достигнутом. С появлением в обиходе мясорубки, русские кулинары приноровились готовить котлеты из рубленого мяса.

Мода на изделия, приготовленные из мясного фарша, распространилась на Руси во времена Петра Великого. Именно тогда из Голландии и Германии были завезены к нам очаги, удобные для жарки нового блюда. С тех пор в российский обиход прочно вошли пышные, мягкие, сочные котлетки, приготовленные из фарша с различными добавками.

Единственное, что осталось неизменным в котлетной истории – продолговатая форма мясных изделий, которые претендуют на звание котлет.
Задание 2-й команде: история происхождения биточков и шницелей

Биточки - происходят из французской кухни, откуда они пришли в XVIII в. и носили название "медальоны". Первоначально это были отбивные котлеты круглой формы из вырезки и без косточек.

Шни́цель (нем. Schnitzel от schnitzen — нарезать) Слово «шницель», как и само блюдо, пришло в русский язык из Германии в XX веке. По-немецки «шницель» означает «вырезка», то есть просто кусок мяса. Но делают шницель и из рубленной натуральной и котлетной массы.

Задание  3-й команде: исторические данные о происхождении зраз и рулетов.

 Зраза — это фаршированная котлета, однако форма у нее не классическая котлетная, а продолговатая. Их отбивают и заворачивают в получившийся мясной листочек фарш из пассированного лука с зеленью, грибами или яйцами. Получаются маленькие колбаски, которые перевязывают ниткой и жарят. Если готовят рубленые зразы, фарш заворачивают в лепешку из котлетной массы и жарят

"Рулет" - это что-то свернутое. Заимствовано это слово из французского языка. Однако во французском то, что мы называем рулетом, выглядит как roulade, что означает "колесико".

Спасибо, молодцы!..

Оценивание ответов, занесение в оценочную таблицу выступающим-2 балла.

4. Закрепление материала.

Пятый конкурс «Умники и умницы» Взаимопроверка. (Приложение № 6 Взаимопроверка)

Вопросы к закреплению темы урока по треугольнику: 1 2; 2отвечает 3;

3 отвечает 1.

За это задание Вы получаете максимальное количество баллов 5 баллов

Время выполнения 5 мин.

Вопросы 1-й команды.

1.Какое значение имеет использование хлеба в котлетной массе?

(Хлеб в котлетной массе впитывает и удерживает жидкость,

способствует размягчению соединительной ткани.)

2. С какой целью выбивают котлетную массу?

(Котлетную массу выбивают, чтобы насытить кислородом и масса стала

однородной , а изделия воздушными, мягкими.)

3. Изделия с котлетной массы имеют клейкую консистенцию. Какую ошибку допустил повар?

(Повар замочил хлеб в теплой воде, а необходимо в холодной.)

4. Изделия из котлетной массы с фаршем из лука и яйца внутри называются:

а) тефтели; б) биточки; в) зразы рубленные; г) шницели;

Вопросы 2-й команды.

1.Назовите виды панировок для изделий из котлетной массы.

(Виды панировок — сухари, мука, двойная панировка, яйца или льезон.)

2. Почему помытое мясо необходимо обсушить?

(Обсушивают, чтобы легко и быстро мясо нарезать и чтобы оно не скользило в руках)

3. Почему нельзя размораживать мясо в воде?

(Потому, что из мяса в воду переходят водорастворимые белки, витамины, экстрактивные вещества).

4. Котлетную массу для тефтелей готовят с добавлением лука:

а) сырого; б) пассированного.

Вопросы к 3-й команды.

1. При сохранении котлетной массы она стала серой с неприятным запахом. В чем причина и как этого избежать?

(В котлетную массу добавить сырой лук или чеснок, и чтобы масса не стала серой, ее следует использовать немедленно.)

2. Почему в котлетную массу добавляют черствый хлеб, а не свежий?

(Черствый хлеб поглощает жидкость в середине изделий и придает изделиям рыхлость, а свежий — неприятную липкость.)

3. Приготовили 100 шт. биточков и все они потрескались. В чем причина и как этого избежать?

(Неправильное совершили приемы панирования п/ф, панировка попала в середину изделий. И необходимо было сделать пробную жарку.)

4. Кругло – приплюснутую форму имеют:

а) биточки рубленные; б) шницели рубленные; в) котлеты рубленные;

г) зразы рубленные.

Следующий шестой  конкурс : «Я – Сам» (Приложение № 7 Технологическая карта на «Зразы рубленные», Приложение № 8 Технологическая карта на Тефтели, Приложение № 9 Технологическая карта на «Котлеты рубленные»)

В этом конкурсе вам необходимо произвести расчёт количества сырья для приготовления полуфабрикатов на две порции. А также заполнить требования к качеству. Время выполнения -  5 минут.

За это задание команда получает – 3 балла.

Для того, чтобы приступить к практической работе приготовления котлетной массы, нужно правильно организовать рабочее место (расположение -  оборудование, посуда, инвентарь).

Какое у нас оборудование используется для приготовления котлетной массы. (Оборудование: мясорубка)

Седьмой конкурс: «Узелок на память»

Проверка техники безопасности при работе на электрооборудовании.

Откройте приложение – найдите 6 неправильных приёмов безопасного использования технологического оборудования и санитарных норм. (Приложение № 10 Узелок на память)

Подведение итогов: Если вы нашли все 6 неправильных приёмов безопасного использования технологического оборудования и санитарных норм, то поставьте себе 6 баллов – 5 то 5 баллов и т.д.

А сейчас каждый из вас представит инструктаж по технике безопасности в необычной форме в виде четверостишья. Зачитывают.

Если ты сыграть не хочешь,

Раньше времени в «жмура»,

Проверяй болт заземленья

С изоляцией шнура.

В электробезопасности

Коль хочешь ты прибыть,

Соломку можешь выбросить,

А коврик постелить.

На черненькую кнопочку

Собрался нажимать?

- А правильность сборки,

Кто будет проверять?

Не следует рукою

Проталкивать куски

В электромясорубку.

Опасно, мужики!

Работу на машине,

( Чтоб избежать беду),

Проверим для начала

На холостом ходу.

Всегда ты осторожность

В работе соблюдай!

Пролил случайно жидкость-

Быстрее вытирай!

Я приглашаю всех учащихся для выполнения практического задания.

3. Текущий инструктаж (4часа.30 минут).

3.1. Работа в качестве модератора этапа.

а) Главный эксперт (мастер п/о) проводит жеребьевку;

б) главный эксперт распределяет обязанности среди обучающихся и экспертов согласно жеребьевки; (Приложение № 12 Обзор задания)

в) проверяет готовность лаборатории и студентов к выполнению практического задания.

г) главный эксперт открывает черный ящик с продуктами.

3.2. Выполнение практического задания.

а) главный эксперт проводит инструктаж с группой экспертов и раздает оценочные ведомости;

Проводить оценку работ должны эксперты в количестве не менее 3 (трёх).

Поясняет критерии оценки (Приложение № 13 Характеристика критериев  оценок );

б) главный эксперт проводит инструктаж с участниками на рабочих местах;

в) дает разрешения приступить всем к работе;

г) главный эксперт осуществляет обход с целью проверки правильности организации рабочего места, каждым студентом;

д) главный эксперт в ходе работы ведет наблюдение за деятельностью студентов;

е) подводит итог данной работы и разрешает поменяться ролями.

4. Заключительный инструктаж

4.1 Подведение итогов

Мастер п/о сообщает о достижении целей урока.

Дает качественную оценку работы группы и отдельных студентов, согласно методики  WorldScills. Разбирает типичные ошибки, допущенные дефекты. Проводит анализ выполнения ТБ, норм времени. Сообщает оценки. Слушает студентов, экспертов.

4.2 Рефлексия

Мобилизация студентов на рефлексию своего поведения согласно рефлексивному алгоритму:

«Я» (как чувствовал себя, с каким настроением работал, доволен ли собой),

«МЫ» (комфортно ли было работать в группе, какие затруднения были в общении),

«Дело» (достиг ли цели учения, какие затруднения возникли, как преодолеть свои учебные проблемы). (Приложение № 1. Презентация блюда из котлетной массы, Слайд №44)

4.3 Информация о домашнем задании. (Приложение № 1. Презентация блюда из котлетной массы, Слайд № 45-46)

- Сообщение тему следующего  урока.

- Мотивирует выполнения домашнего задания.

- Проводит инструктаж по выполнению домашнего задания.

Литература, используемая при подготовке занятия

Основные источники:

1.  И. В. Васильева, Е.Н. Мясникова, А.С. Безряднова. Технология продукции общественного питания. Учебник и практикум – Москва,  Юрайт  -  2016.
2. В.И. Богушева. Технология приготовления пищи. – Москва, Феникс – 2016.

Дополнительные источники:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Санкт-Петербург ГИОРД 2014.
2. С.Б. Крайчинская И.И. Лазерсон В.М. Земалиндинова.. Д.В. Смирнов Е.Н.Иришкин, Н.В. Барсукова. .Учебно-методические и дидактические материалы к программе повышения квалификации для преподавателей (мастеров производственного обучения) по профессии (специальности) «Повар – кондитер» с учетом стандарта WorldSkills International по компетенции «Поварское дело» Москва, 2016 г.

Литература, рекомендуемая обучающимся

3. Официальный сайт Книга Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий (А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко) – большая электронная библиотека  [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://bookree.org/reader?file=716512&pg=1 свободный. – Загл. с экрана

Приложение №7

                                                                                   Конкурс «Я сам!»

Технологическая карта

Наименование блюда: «Зразы рубленные» №664

 Технология приготовления:                                            

Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной  в 1 см, на середину которой кладут фарш(измельченный пассированный лук, зелень петрушки и рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально- приплюснутую форму, и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 1- 2 шт. на порцию.

Требования к качеству: (заполняют учащиеся самостоятельно)

                                                                                                                                                                                                     Приложение № 8

Технологическая карта

           Наименование блюда: Тефтели Рец. 618                                                 

                                                                   Технология приготовления

В котлетную массу без  хлеба добавляют измельченный пассированный репчатый лук, отварной рис и формуют в виде шариков по 3-4 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, перекладывают в не глубокую посуду в 1-2 ряда и заливают соусом, в который добавляют 10- 20 гр. Воды и тушат 8- 10 минут. Отпускают тефтели с гарниром и соусом в котором они тушились.

                         Требования к качеству: (заполняют учащиеся самостоятельно)

                                                                   Приложение № 9

Технологическая карта

Наименование блюда: «Котлеты рубленные» №658

                                                                             Технология приготовления

Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально приплюснутой формы с одним заостренным концом. Панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон. Отпускают по 1-2 шт. на порцию, с гарниром и соусом.

                         Требования к качеству: (заполняют учащиеся самостоятельно)

                                     Приложение №11

Теоретический конкурс                                           

Рейтинговая таблица №1