Бисквитные пирожные легкие обезжиренные
методическая разработка на тему

Слайд 1

Тема: Лёгкие обезжиренные бисквитные пирожные Разработала мастер производственного обучения Чупрова Людмила Евгеньевна

Слайд 2

Цели и задачи Цель работы – разработать бисквитные лёгкие обезжиренные пирожные Задачи – рассмотреть сырье, используемое для приготовления пирожного. выявить способы приготовления выпечного и отделочного полуфабрикатов разработать рецептуру и технологию приготовления пирожных произвести контрольную отработку разработанных пирожных с оставить технико - технологическую карту провести демонстрацию и презентацию пирожных д ать объективную оценку качеству р ассчитать калорийность

Слайд 3

Этапы урока Разработка пирожных Практическая работа- приготовление пирожных Презентации пирожных Оценка качества

Слайд 4

Приготовление бисквита Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5- 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) соединяют со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело , замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию ванильную или ромовую добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы. Выпекают бисквитное тесто при Т 200-210°С. Время выпечки 50-60 мин.

Слайд 5

Приготовление бисквита

Слайд 6

Технология приготовления крема Сливки предварительно охладить. Взбить до устойчивой консистенции. Фонд смешать с водой, добавить в сливки. Взбить (чем дольше взбиваете, тем устойчивее получается крем) до получения однородной массы. Из стабилизированного сливочного крема можно отсаживать бордюры и цветы .

Слайд 7

Операции по приготовлению крема

Слайд 8

Алгоритм оформления пирожных 1.Р азрезают бисквит по горизонтали на 2 пласта 2.Промачивают сиропом н ижний пласт 3.Смазывают кремом 4.Кладут второй пласт 5.Промачивают сиропом 6.Наносят слой крема- грунтуют 7.Наносят второй слой крема 8.Разрезают пласт на пирожные 9.Украшают кремом, фруктами, цукатами и т.д.

Слайд 9

Подготовка бисквита к оформлению

Слайд 10

Оформление пирожного «Фонарик»

Слайд 11

Оформление пирожного «Вишенка»

Слайд 12

Оформление пирожного «Шоколадное»

Слайд 13

Показатели качества Внешний вид: пирожное треугольной формы, на поверхности пирожного отсажены два розанчика на них уложен разноцветный мармелад или вишенки или дольки шоколада. Углы пирожного украшены кремом наконечником «бордюр» . Консистенция: бисквита пышная, мягкая, пористая. Цвет: бисквита желтый, крема белый или шоколадный. Вкус и запах : сладкий с ароматом цитруса, ванили, шоколада, мармелада или вишни.

Слайд 14

Оценка качества пирожных

Слайд 15

Спасибо за внимание!