Рабочая программа учебной дисциплины«Зарубежная кухня»
рабочая программа по теме
Программа учебной дисциплины составлена в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом по профессии среднего профессионального образования 19.02.10 Технология продукции общественного питания .Программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (повышение квалификации и переподготовки работников индустрии питания) при наличии профессионального образования в области индустрии питания.
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 rabochaya_programma_uchebnoy_distsipliny.doc | 203 КБ |
Предварительный просмотр:
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение города Москвы
«Московский образовательный комплекс имени Виктора Талалихина»
РАССМОТРЕНО Педагогический совет Протокол № 3 от 28.04.2016г. | СОГЛАСОВАНО Совет Учреждения Протокол № 5 от 05.05.2016г. | УТВЕРЖДАЮ Директор ГАПОУ МОК им. В. Талалихина ___________В.Л. Поляков приказ № 414-а от 10.05.2016г. |
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
«Зарубежная кухня»
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Автор-составитель программы:
Шафинская Елена Евгеньевна,
Преподаватель профессионального цикла
Москва
2016
ОДОБРЕНА На заседании цикловой методической комиссией профессионального цикла Протокол от « » ______________ 2016 г. Председатель ________________ / Н. И. Андонова / | Составлена в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом по профессии среднего профессионального образования 19.02.10 Технология продукции общественного питания |
Согласована с представителями работодателей:
Якунин Н.Д. - менеджер по персоналу ООО "Интур-возраждение"
Кононов А.Б. - шеф-повар ООО "Интур-возраждение"
Сорокина Н.Г. - Генеральный директор ООО "Инвест - Ч"
Хайретдинов Д.Р. - шеф-повар ООО "Инвест - Ч"
СОДЕРЖАНИЕ
стр. | |
| 4 |
| 5 |
| 8 |
| 8 |
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
В.ОП.14. Зарубежная кухня
1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины является вариативной частью профессионального цикла основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Программа учебной дисциплины может быть использована в__ дополнительном профессиональном образовании (повышение квалификации и переподготовки работников индустрии питания) при наличии профессионального образования в области индустрии питания
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:
Вариативная часть циклов ОПОП
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
уметь:
- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
- определять их соответствие технологическим требованиям к блюдам французской, итальянской, немецкой кухонь;
- проводить расчеты по формулам;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления блюд французской, итальянской, немецкой кухонь и безопасно им пользоваться;
- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд французской, итальянской, немецкой кухонь;
- оценивать качество и безопасность готовых блюд;
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
знать:
- ассортимент блюд французской, итальянской, немецкой кухонь;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
- способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд зарубежной кухни;
- требования и основные критерии оценки качества продуктов и ингредиентов к ним;
- последовательность технологического процесса при приготовлении блюд зарубежной кухни;
- технологии приготовления и оформления блюд французской, итальянской, немецкой кухонь;
- способы сервировки и варианты оформления;
- температурный режим хранения блюд, температуру подачи; требования к качеству блюд;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 119 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 79 часов;
самостоятельной работы обучающегося 40 часов.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы | Объем часов |
Максимальная учебная нагрузка (всего) | 119 |
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 79 |
в том числе: | |
практические занятия | 48 |
Самостоятельная работа обучающегося (всего) | 40 |
Выполнение учебного проекта | |
Итоговая аттестация в форме зачета | |
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины В.ОП.14. Зарубежная кухня
Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся. | Объем часов | Уровень освоения |
1 | 2 | 3 | 4 |
Раздел 1. Современные тенденции в развитии индустрии питания зарубежных стран | 52 | ||
Тема 1.1 Современные тенденции в развитии индустрии питания зарубежных стран | Содержание учебного материала | ||
Характерные особенности национальных кухонь, их классификация. Европейские стандарты в приготовлении блюд. Набор исходных продуктов национальных кухонь. Способы обработки продуктов. Новые направления в оформлении блюд зарубежной кухни. Молекулярная кухня – новое направление мировой кулинарии. Кухня фьюжин | 12 | 2 | |
Самостоятельная работа № 1 Примерные темы учебного проекта
| 40 | 2,3 | |
Раздел 2. французская кухня | 22 | 2,3 | |
Тема 2.1. Ассортимент и технология приготовления блюд французской кухни. | Содержание учебного материала | 6 | 2 |
Ассортимент блюд французской кухни. Классические блюда. Технология приготовления супов и соусов. Технология приготовления вторых горячих блюд из различного вида сырья. Технология приготовления холодных блюд и закусок.. Технология приготовления сладких блюд и десертов . Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Способы определения массы сырья, необходимого для приготовления блюд. Последовательность и правила подготовки компонентов для приготовления блюд французской кухни. Варианты оформления блюд французской кухни и способы подачи. | |||
Практическая работа № 1 Разработка технологической документации для приготовления супов (фенхелевый суп, суп луковый запеченный, суп-крем тыквенный, суп фасолевый). Практическая работа № 2 Разработка технологической документации для приготовления соусов Практическая работа № 3 Разработка технологической документации для приготовления горячих блюд (рататуй из овощей, фаршированные овощи по-провански). Практическая работа №4 Разработка технологической документации для приготовления горячих блюд: (грибное рагу с помидорами, фондю «франш-конте», жареный гусь с маринованным луком в красном соусе.) Практическая работа № 5 Разработка технологической документации для приготовления салатов (салат из Ниццы, салат из артишоков). Практическая работа № 6 Разработка технологической документации для приготовления десертов (карамельный крем, черешневый пай, ,слоеный пирог с помидорами). Практическая работа № 7 Разработка технологической документации для приготовления хлебобулочных изделий Практическая работа № 8 Разработка и оформление меню | 16 | 2,3 | |
Раздел 3. Итальянская кухня | 22 | 2,3 | |
Тема 3.1. Ассортимент и технология приготовления блюд итальянской кухни. | Содержание учебного материала | 6 | 2 |
Ассортимент блюд итальянской кухни. Классические блюда. Технология приготовления супов и соусов. Технология приготовления вторых горячих блюд из различного вида сырья. Технология приготовления холодных блюд и закусок.. Технология приготовления сладких блюд и десертов . Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Способы определения массы сырья, необходимого для приготовления блюд. Последовательность и правила подготовки компонентов для приготовления блюд итальянской кухни. Варианты оформления блюд итальянской кухни и способы подачи. | |||
Практическая работа № 9 Разработка технологической документации для приготовления супов ( супа минестроне, супа гаспачио,) Практическая работа № 10 Разработка технологической документации для приготовления горячих блюд (ризотто с фенхелем , телячьей печенки по-венициански.) Практическая работа № 11 Разработка технологической документации для приготовления пицц Практическая работа № 12 Разработка технологической документации для приготовления холодных блюд и закусок Практическая работа № 13 Разработка технологической документации для приготовления сладких блюд Практическая работа № 14 Разработка технологической документации для приготовления мучных кондитерских изделий Практическая работа № 15 Разработка технологической документации для приготовления хлебобулочных изделий Практическая работа № 16 Разработка и оформление меню | 16 | 2,3 | |
Раздел 4. Немецкая кухня | 23 | 2,3 | |
Тема 4.1. Ассортимент и технология приготовления блюд немецкой кухни. | Содержание учебного материала | 7 | 2 |
Ассортимент блюд немецкой кухни. Классические блюда. Технология приготовления супов и соусов. Технология приготовления вторых горячих блюд из различного вида сырья. Технология приготовления холодных блюд и закусок.. Технология приготовления сладких блюд и десертов . Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Способы определения массы сырья, необходимого для приготовления блюд. Последовательность и правила подготовки компонентов для приготовления блюд немецкой кухни. Варианты оформления блюд немецкой кухни и способы подачи. | |||
Практическая работа № 17 Разработка технологической документации для приготовления супов ( супа, айнтопф из квашеной капусты, сырного немецкого супа) Практическая работа № 18 Разработка технологической документации для приготовления горячих блюд Практическая работа № 19 Разработка технологической документации для приготовления холодных закусок( салата немецкого с сосисками, свинины по-мюнхенски, боварского майонеза.) Практическая работа № 20 Разработка технологической документации для приготовления сладких блюд Практическая работа № 21 Разработка технологической документации для приготовления напитков Практическая работа № 22 Разработка технологической документации для приготовления мучных кондитерских изделий Практическая работа № 23 Разработка технологической документации для приготовления хлебобулочных изделий Практическая работа № 24 Разработка и оформление меню | 16 | 2,3 | |
Всего: | 119 | ||
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета:
- Учебного кабинета технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;
- Учебного кулинарного цеха;
- Учебного кондитерского цеха.
Оборудование учебного кабинета технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства и рабочих мест кабинета:
- рабочие места на 25-30 обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- технические средства: персональные компьютеры и компьютерные системы, компьютерные обучающие и контролирующие программы, образцы оборудования, инвентаря и инструментов;
Оборудование и технологическое оснащение учебного кулинарного цеха и рабочих мест цеха:
- рабочие места на 15 обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- технологическое оснащение: весоизмерительное оборудование, миксер, блендер, куттер, слайсер, протирочная машина, пароконвектомат, пароварка, жарочный шкаф, вока, печей для копчения, коптильный шкаф, электрофритюрница, гриль, гриля саламандры, электрическая плита, электросковорода, холодильные и морозильные шкафы, шкафов для томления и хранения готовой продукции, теплового и супового мармита; инструменты (поварская тройка, столовая ложка, нож для сыра), инвентарь (гастрономические емкости, сотейники, сита- конуса, терки, различные формы, горшочки для томления, венчик для взбивания, порционные сковороды, противни, кастрюли, овоскоп, разделочные доски), столовая посуда.
Оборудование и технологическое оснащение учебного кондитерского цеха и рабочих мест цеха:
- рабочие места на 15 обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- технологическое оснащение: весоизмерительное оборудование, взбивальная машина, тестомесильная машина, пароконвектомат, электрическая плита, пекарский шкаф, расстоечный шкаф, холодильные шкафы; инструменты (поварская тройка, нож-пила, скребок для теста, различные формы, выемки для теста, сковороды, противни, кастрюли, овоскоп, лампы для подогрева карамели, венчики для взбивания, лопаточки, миксер, мраморный стол, кондитерские мешки с насадками, доски, столовая посуда
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Нормативные документы:
- Кумагина Т.Г. Национальная и зарубежная кухня: Учебное пособие для студентов СПО Москва : ЮНИТИ-ДАНА, 2008.
- Сборник рецептур блюд зарубежной кухни под ред. А.Т.Васюковой. Дашков и Ко, 2008.
Дополнительные источники:
- Европейские обычаи питания: учебное пособие
пер. с англ. А. А. Михедовой Москва : Финансы и статистика, 2006.
- Лазерсон И.И. Европейская кухня(Из классического кулинарного репертуара). СПб. : Центрполиграф : МиМ-Дельта, 2007.
- Барагамян, А. Французская кухня. Директ-Медиа , 2011
- Интернет-ресурсы: сайты
- http://supercook/ru- Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов;
- http://www.inrance.ru
- http://www.restoran.ru;
- http://www.pokushay.ru;
- http://www.cucinaitaliana.ru;
- http://www.gotovim.ru
- http://www.best-country.org/europe/spain/food
- http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
- http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
- http://www.eda-server.ru/gastronom/;
- http://www.eda-server.ru/culinary-school/
2. базы данных, информационно-справочные и поисковые системы
- Кухни народов мира http://www.kulina.ru/articles/national/
- Электронная библиотека СГАУ – http://library.sgau.ru/
- eLIBRARY. RU – научно электронная библиотека. http://elibrary.ru/defaultx.asp
- IQlib: Интернет-библиотека электронных текстов книг, электронных учебников и учебных пособий. http://www.iqlib.ru/
- Энциклопедия путешественника Энциклопедия путешественника http://travelenc.ru/node/590
- http://kedem.ru/voyaj/cuisine/20100705-moroccan-cuisine/
- Электронный ресурс удаленного доступа (Интернет)
- Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров [Электронный ресурс]: Федеральный центр информационно-образовательных ресурсов. Министерство образования и науки РФ. /ФГУ ГНИИ ИТ «Информатика». – Электрон. дан.– Режим доступа: /www.fcior.edu.ru /
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий
Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
Умения: проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов; | экспертное наблюдение и оценка в ходе практических работ; |
определять соответствие сырья технологическим требованиям к блюдам французской, итальянской, немецкой кухонь; | экспертное наблюдение и оценка в ходе практических работ; тестирование |
проводить расчеты по формулам; | решение технологических задач составление технологических карт |
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления блюд французской, итальянской, немецкой кухонь и безопасно им пользоваться; | экспертное наблюдение и оценка в ходе практических работ; отчеты по лабораторным работам; |
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд французской, итальянской, немецкой кухонь; | решение ситуационных задач экспертное наблюдение и оценка в ходе практических работ; |
оценивать качество и безопасность готовых блюд | экспертное наблюдение и оценка в ходе практических работ; отчеты по лабораторным работам; |
Знания; - ассортимент блюд французской, итальянской, немецкой кухонь; | устный опрос тестирование |
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним; | решение ситуационных задач |
способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд зарубежной кухни; | тестирование решение ситуационных задач |
требования и основные критерии оценки качества продуктов и ингредиентов к ним; | решение ситуационных задач тестирование |
последовательность технологического процесса при приготовлении блюд зарубежной кухни; | составление технологическиъ карт |
технологии приготовления и оформления блюд французской, итальянской, немецкой кухонь; | тестирование устный опрос проектная деятельность |
способы сервировки и варианты оформления; | решение ситуационных задач тестирование проектная деятельность |
температурный режим хранения блюд, температуру подачи; требования к качеству блюд; | тестирование |
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. | тестирование решение ситуационных задач |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ВВЕДЕНИЕ В СПЕЦИАЛЬНОСТЬ. 1.1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ ПРОГРАММЫ Рабочая программа (далее – программа) учебной дисциплины ВВЕДЕНИЕ В СПЕЦИАЛЬНОСТЬ является частью основной профессиональной образовательной програ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫУЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ВВЕДЕНИЕ В СПЕЦИАЛЬНОСТЬ. 1.1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ ПРОГРАММЫРабочая программа (далее – программа) учебной дисциплины ВВЕДЕНИЕ В СПЕЦИАЛЬНОСТЬ являетс...
Рабочая программа учебной дисциплины Технология приготовления блюд европейской кухни для специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
1.1. Область применения программыРабочая программа (далее – программа) дополнительной учебной дисциплины Технология приготовления блюд европейской кухни является частью основной профессиональной...
Рабочая программа учебной дисциплины ОП. 03 Технология трудоустройства образовательной программы среднего профессионального образования – программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 29.01.08. Оператор швейного оборудования
Рабочая программа учебной дисциплиныОП. 03 Технология трудоустройстваобразовательной программы среднего профессионального образования – программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих п...
Рабочая программа учебного предмета «Музыка» начального общего образования срок реализации программы 4 года Рабочая программа учебного предмета составлена в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта начального
Данная рабочая программа разработана в соответствии с- требованиями Федерального государственного образовательного стандарта начального общего образования, утвержденного приказом Министерс...
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ УП. 04. Учебная практика ПМ.04 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих
Рабочая программа учебной практики УП.04. по профессиональному модулю ПМ.04 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих, разработана на основе Федерального государ...
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОУД.03 МАТЕМАТИКА программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих для профессии 23.01.17 Мастер по ремонту и обслуживанию автомобилейПрограмма общеобразовательной учебной дисциплины ОУД.03 Математика является
Программа общеобразовательной учебной дисциплины ОУД.03 Математика является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с требованиями ФГОС среднего общего обр...
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ Русский язык. Программа учебной дисциплины является частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по специальности СПО 35.02.05 Агрономия.
Рабочая программа учебной дисциплины «Русский язык» разработана на основе требований ФГОС среднего общего образования от 17.05.2012 ( с изм. от 29.06.2017), примерной программы, одоб...