«Характеристика и пищевая ценность домашней птицы, утиной и гусиной печени»
учебно-методический материал на тему

Этапы урока

Цель этапа

Деятельность преподавателя

Деятельность студентов

1.Организационный момент

Активация учащихся.

Цель: Активизировать внимание обучающихся. Психологический настрой на урок. Мотивировать обучающихся к учебной деятельности

Задача: проверка готовности учащихся к дальнейшему изучению материала.

Здравствуйте, ребята! Прежде чем начать урок, давайте отметим отсутствующих.

Приготовьте, пожалуйста, конспекты.

Приветствуют преподавателя, контролируют готовность к уроку, выполняют задание.

ОК1,ОК2

2. Постановка цели и задач урока.

Мотивация учебной деятельности учащихся

 Цель: Создать условия для возникновения внутренней потребности включения в учебную деятельность.

Обеспечение мотивации и принятия учащимися цели учебно-познавательной деятельности (посредством воспроизведения ранее полученных знаний подготовить почву для активного усвоения нового материала)

Задача: создать соответствующий эмоциональный настрой, психологически подготовить учащихся к усвоению нового материала.

Запишем тему урока «Характеристика и пищевая ценность домашней птицы, утиной и гусиной печени». (Слайд1)        

Цель нашего урока: изучить основные характеристики и пищевую ценность домашней птицы, утиной и гусиной печени. (Слайд 2).

Ребята, на  ПОП, кроме мяса и рыбы, поступают домашняя птица и пернатая дичь.

 Какие виды  птиц вам знакомы?

С глубокой древности заслуженной славой на Руси пользовались блюда из птицы. Домашнюю птицу держали десятками, а то и сотнями. (Слайд 3). Знает ли кто сегодня, как давно на русских дворах появились куры и гуси? Лишь про индеек можно с уверенностью сказать, что завезены они к нам в начале XVII века. Испокон веку служила домашняя птица верную службу нашим предкам. Сохранились любопытные воспоминания о прихотях и причудах некоторых из наших предков, любивших вкусно поесть.

Отпрыск графа В. Мусина-Пушкина, дабы блюда на его столе отличались изысканнейшим вкусом, приказывал выкармливать индеек на трюфелях и домашней птице, предназначенной на убой, в корм давать вместо овса и круп лущеных кедровых и грецких орехов и на пойло вместо воды — сливки и рейнское вино. 

К пернатой дичи относятся: дичь лесная, полевая, болотная, водоплавающая (слайды 4,5,6,7).  Мясо дичи (имеет темную окраску и более плотное по консистенции. Оно содержит больше белков и меньше жира, имеет своеобразный вкус и аромат. 

Записывают тему урока.

Ответ: куры, цыплята, индейки, гуси, рябчики и куропатки.

ОК1-ОК4

3.Воспроизведение опорных знаний. Подготовка учащихся к получению новых знаний.

Цель: актуализация опорных знаний и умений (закрепить, углубить и систематизировать знания по теме, полученные на предыдущих уроках)

Задача: выявить степень усвоения и качество знаний.

Организовать осмысленное восприятие новой информации

Ребята, на предыдущих уроках вы изучили темы, в которых изучали основные характеристики и пищевую ценность  мяса, рыбы.

Вопрос: Что такое пищевая ценность сырья?

Учитель: Домашние куры и петухи являются значимым элементом русской культуры, используются в фольклоре, народных сказках и литературных произведениях, где они являются, в том числе, и главными героями. Давайте вспомним некоторые из них.

Как много веков назад мясо птицы и сегодня не теряет своей популярности благодаря приятному вкусу и целебным свойствам. Стоит ли сомневаться в верности суждений П. Сумарокова, утверждавшего, что «молодые жирные куры и такие, которые еще не неслись, должны быть предпочтительнее прочих для употребления в пищу. Мясо их полезно, легко варится в желудке, производит здоровые соки, весьма питает, увлажняет, прохлаждает и весьма полезно слабым или изнуренным болезнью людям и умножает плодородные соки»?

Ответ: Это основная характеристика пищевых продуктов: количество содержащихся в нем белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов.

Ответ: («Курочка Ряба», «Петушок — золотой гребешок», «Кочеток и Курочка» и др.), в пословицах и поговорках («Цыплят по осени считают», «Цыплята (яйца) курицу не учат», «Прокукарекал — а там хоть не рассветай».

ОК2-ОК6

ПК 1.3

4. Объяснение нового материала

Цель: Организовать осмысленное восприятие новой информации

Задача: создать соответствующий эмоциональный настрой, психологически подготовить учащихся к усвоению нового материала.

Учитель: Птицу различают по виду, возрасту, упитанности, способу промышленной обработки и по термическому состоянию.

 К домашней птице относятся куры и петухи, цыплята-бройлеры, индейки, гуси, утки. Давайте зарисуем схему, с подробным ассортиментом домашней птицы. В зависимости от упитанности куры бывают 1 и 2 категории. Петухи/мужские особи массой более 1.8 кг/ относятся ко 2 кат. Цыплята-бройлеры – с хорошо развитой мускулатурой, обычно с белой кожей, возраста 6-8 нед. Мясо индейки очень нежное, никогда не вызывает аллергии /холестерина содержится 74мг на 100 г/, имеет 2  категории в зависимости от пола, возраста и массы. Гуси. Мясо гуся более жирное, чем мясо утки9до 20%) и более жесткое. Утки имеют низкое соотношение массы грудной мышцы и массы тела. Отличаются меньшим ожирением и лучшим развитием грудной мышцы. Могут быть 1 или 2 кат.

Сохранились любопытные воспоминания о прихотях и причудах некоторых из наших предков, любивших вкусно поесть.

Отпрыск графа В. Мусина-Пушкина, дабы блюда на его столе отличались изысканнейшим вкусом, приказывал выкармливать индеек на трюфелях и домашней птице, предназначенной на убой, в корм давать вместо овса и круп лущеных кедровых и грецких орехов и на пойло вместо воды — сливки и рейнское вино.

 По мнению ведущих диетологов мира - куриное мясо важнейшая составляющая здорового питания. Чем же оно так полезно для нашего здоровья? И почему?

Учитель: Правильно, также курица богата фосфором, который укрепляет мышцы, кости и зубы; магний нормализует работу нервных клеток, улучшает память; цинк улучшает работу мозга; витамины  группы В  полезны для нервной и пищеварительной системы, они повышают сопротивляемость стрессу и помогают стабилизировать уровень сахара в крови. 

Куриное мясо - ценнейший источник легкоусвояемого белка. А белок очень важен для организма: наши гормоны, ферменты, иммунная система, мышцы — все это белок. (Слайд 8).

Запишите, 1)мясо домашней птицы содержит большое количество полноценных белков, легкоусвояемого жира. Белков в белом мясе кур и индеек 22-24%, а в темном 20-23% (слайд 7).

2) Жиры птицы имеют низкую температуру плавления, более ценны, т.к. в них много ненасышенных жирных кислот (с возрастом их количество уменьшается).

3)мясо птицы содержит меньше соединительной ткани, чем КРС, оно нежнее и легко усваивается.

4)Мясо птиц мелковолокнистое и после тепловой обработки становится более плотным и легко пережевывается (в детском питании).

Мясо цыплят-бройлеров диетическое, так как содержит меньше жиров, в особенности насыщенных жирных кислот, а также меньше холестерина.

Мясо бройлеров (массой 1 —1,2 кг), как правило, нежное, сочное и нежирное, используется в основном для жаренья целиком и порционными кусками. Цыплята массой 250 — 350 г приготавливают целиком и подают по одной штуке на порцию. Куриное мясо более жирное и ароматное по сравнению с мясом цыплят, поэтому оно используется для приготовления бульонов.

Молодых индеек можно распознать по белой коже и светлому жиру. Они используются для жаренья в целом виде. Если птица старая, то у нее фиолетовые ножки и желтый жир.

Темное мясо гусей — самое жирное среди мяса домашней птицы. Самки намного меньше самцов, а их мясо намного вкуснее, поэтому их используют чаще всего в фаршированном виде, жаренных целиком. Мясо старых гусей жесткое и практически непригодно для приготовления каких-либо блюд.

У уток темное и жирное мясо. В основном используются молодые особи в фаршированном жареном виде.

В кулинарии особое место отводится потрохам домашней птицы. Они незаменимы при приготовлении изысканных и сытных блюд. Желудки и сердце используются для разнообразных отварных мясных блюд и гуляшей. Печень чаще всего подается в жареном виде или как добавка в паштеты и фарши.

Вопрос: Знаете ли вы, что такое фуа-гра? 

Фуа-гра (Франция). Дословно «фуа-гра» переводится с французского как «жирная печень». Пристрастием к гусиной печени славились еще древние египтяне. Они первыми заметили, что если дикие гуси объедались, их печень «набухала», становилась жирной и нежной, а главное, необычайно вкусной. Со временем гусей одомашнили и начали откармливать специально. Добрую традицию переняли римляне, для которых гусиная печень стала настоящим деликатесом. Они откармливали птицу инжиром. С закатом империи правила откорма гусей почти забылись. Но со временем паштеты из печени научились делать во многих районах Эльзаса и юго-западной Франции.

В настоящее время во Франции на производстве деликатеса специализируются многие провинции (широко распространено производство в Эльзасе), но традиционным считается юго-запад Франции, где существует настоящий культ фуа-гра (слайд9).

Фуа-гра содержит ненасыщенные жирные кислоты, поэтому рекомендована как одно из лучших средств снизить «плохой» холестерол. Именно это ее качество является, возможно, причиной долголетия людей на юго-западе Франции. У фуа-гра настолько яркий и насыщенный вкус, что ее, так же как трюфели, запрещено использовать участникам международных кулинарных конкурсов. Ведь даже небольшое количество этого продукта, добавленное в то или иное блюдо, способно дать его автору значительное преимущество перед соперниками.

По французским законам именоваться «фуа-гра» имеет право лишь продукт, содержащий собственно утиную или гусиную печень, а также соль, сахар и некоторые специи (чаще всего — просто черный перец). Не бывает фуа-гра с оливками, грибами, утиным или гусиным мясом, а тем более — со свининой. Исключение сделано только для трюфелей, поскольку эти грибы очень ароматные, максимально допустимое их содержание в продукте — 30%.

Сырая гусиная печень обычно имеет массу — 600 — 700 г, а печень утки — 450 — 600 г. Чтобы из печени приготовить блюдо фуа-гра, требуется минимальная масса 400 г — для гусиной фуа-гра и 300 г — для утки фуа-гра. Пищевая ценность на 100 г: белки

• 6,2 г; жиры — 56,5 г; углеводы — 5,5 г. Энергетическая ценность: 555,3 ккал. Запишем.

Ежегодное потребление этого деликатеса составляет около 20 тыс. т, но преимущественно во Франции. Растет с каждым годом популярность фуа-гра и на Украине, где промышленное производство гусиных деликатесов началось в 2004 г. под торговой маркой «Фуа-гра». В основу производства положены традиционные технологии мировых стандартов. Зарисуем следующую схему.

По видам готовой продукции в зависимости от содержания печени в продукте выделяют следующие.

Цельная фуа-гра — самый лучший продукт, который представляет собой целую печень гуся или утки, не разрезанную на части, без каких-либо добавок. Это продукт, который на 100 % состоит из фуа-гра.

Блок фуа-гра с кусочками — это продукт, который состоит из перемолотой печени, но с добавлением кусочков цельной фуа-гра. По французским законам содержание кусочков не должно быть ниже 30 %.

Блок фуа-гра — продукт, представляющий собой перемолотую цельную печень.

Консервированная фуа-гра — это продукция в герметично укупоренной таре, подвергнутая термической обработке по утвержденному в установленном порядке, научно обоснованному режиму стерилизации при температуре выше 100 °С, обеспечивающим микробиологическую стабильность и безопасность (промышленную стерильность) при хранении продукции в обычных условиях (вне холодильника).

Фуа-гра блюдо жирное и «тяжелое» для печени, поэтому к нему необходимо подавать легкие, овощные гарниры, грибы и кисло-сладкие соусы.  (Слайд10).

Для справки: во Франции в супермаркетах деликатесов 1 кг готового фуа-гра стоит от 70 до 500 долларов США, а в ресторанах одна малюсенькая порция фуа-гра стоит от 25 евро за блюдо. Но без фуа-гра французы не мыслят Новый год и Рождество — это у них такое же семейно-национальное блюдо, как у нас «махан-шелтягян». «Правильная» фуа-гра весит ровно 600-700 грамм (а нормальная гусиная печень — 700-900 грамм), а хорошо приготовленная фуа-гра никогда не оставит у едока ощущения тяжести в желудке или жира. 

Зарисовывают схему

Ответ:

Куриное мясо усваивается лучше, чем говядина, баранина и свинина. В курином мясе мало жиров и много белка.

Студенты записывают.

Ответ: жирная утиная или гусиная печень

Студенты слушают.

Студенты записывают.

Зарисовывают схему.

ПК-1.3

ОК1-ОК6

5. Закрепление изученного материала.

Цель:

Повторение и закрепление изученного, проверка уровня усвоения изученного материала.

Учитель: Ребята, а сейчас предлагаю  вам разделиться на 2 команды. Я раздам вам листы с вопросами, вы отвечаете на них, а затем вы сами проверяете  ответы.  Критерий оценки:  2 балла за правильный ответ. Пожалуйста, приступайте к выполнению заданий. Вам отводится 5 мин на ответы и 5 мин на проверку.

Вы подробно ответили на поставленные вопросы, следовательно, хорошо усвоили новую тему.

Студенты выполняют задание преподавателя.

ОК1-ОК6

ПК 1.3

6.Информация о домашнем задании, инструктаж по его выполнению.

Цель:

Сформулировать домашнее задание.

Учитель:

Ребята, домашнее задание состоит в следующем: составить таблицу «Сравнительный анализ пищевой ценности различных видов домашней птицы».

Записывают задание в конспект.

ОК 2-ОК 6

ПК 1.3.

7.Рефлексия деятельности.

Цель:

Выяснить, насколько успешно усвоен изученный материал.

Учитель: Закончите предложение «На ПОП поступают домашняя птица и….»

Вопрос: Мясо какой птицы никогда не вызывает аллергии?

Вопрос: Какое мясо предпочтительнее для бульонов и почему?

Вопрос: Охарактеризуйте «Блок фуа-гра с кусочками».

Учитель анализирует результаты.

Студенты отвечают на вопросы.

Анализируют свою деятельность на уроке. Осуществляют самооценку собственной учебной деятельности, соотносят цель и результаты, степень их соответствия.

ОК2-ОК5

ПК 1.3

Слайд 1

Слайд 2

Слайд 3

Слайд 4

Слайд 5

Слайд 6

Слайд 7

Слайд 8

Слайд 9

Слайд 10