КОСы по профессиональным модулям
методическая разработка на тему
Контрольно - оценочные средства по профессиональным модулям по профессии 260807.01 Повар - кондитер, срок обучения 2,5 года
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 КОС ПМ.04 | 71.26 КБ |
Предварительный просмотр:
Министерство образования и науки Челябинской области
Филиал ГБОУ СПО (ССУЗ) «Первомайский техникум
промышленности строительных материалов» в г.Еманжелинске
СОГЛАСОВАНО Председатель ПЦК (МК) ________________________________ подпись председателя ПЦК (МК) «_____»__________ 20___г |
Комплект
контрольно-оценочных средств
по профессиональному модулю
ПМ. 04 Обработка сырья и приготовление блюд из рыбы
профессиональной образовательной программы
по профессии НПО
260807.01 «Повар, кондитер»
2013
Разработчики:
______________________________________ ______________________________________ (место работы) | __________________ (занимаемая должность) | ________________ (инициалы, фамилия) |
______________________________________ ______________________________________ (место работы) | __________________ (занимаемая должность) | ________________ (инициалы, фамилия) |
Эксперты :
______________________________________ ______________________________________ (место работы) | __________________ (занимаемая должность) | ________________ (инициалы, фамилия) |
______________________________________ ______________________________________ (место работы) | __________________ (занимаемая должность) | ________________ (инициалы, фамилия) |
СОДЕРЖАНИЕ
1. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств | |
1.1. Область применения комплекта контрольно-оценочных средств | |
1.2. Система контроля и оценки освоения программы ПМ | |
1.2.1. Формы промежуточной аттестации по ОПОП при освоении профессионального модуля | |
1.2.2. Организация контроля и оценки освоения программы ПМ | |
2. Комплект материалов для оценки сформированности элементов общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности | |
2.1.Комплект материалов для оценки сформированности элементов общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности с использованием практических заданий | |
2.2. Комплект материалов для оценки сформированности элементов общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности с использованием портфолио | |
2.3. Комплект материалов для оценки сформированности элементов общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности в форме защиты курсового проекта (работы) | |
3. Средства контроля для приобретения практического опыта | |
4. Задания для оценки освоения умений и усвоения знаний | |
Приложение 1 | |
Приложение 2 | |
1 Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств
1.1 Область применения
Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для проверки результатов освоения профессионального модуля (далее ПМ) профессиональной образовательной программы (далее ПОП) профессии НПО 260807.01 «Повар, кондитер» в части овладения видом профессиональной деятельности (ВПД) Обработка сырья и приготовление блюд из рыбы .
Комплект контрольно-оценочных средств позволяет оценивать:
1. Освоение профессиональных компетенций (ПК), соответствующих виду профессиональной деятельности, и элементов общих компетенций (ОК):
Таблица 1.
Профессиональные и общие компетенции | Показатели оценки результата | Средства проверки (№№ заданий) |
1 | 2 | 3 |
ПК 1.Производить обработку рыбы с костным скелетом | -Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно производить обработку рыбы с костным скелетом в соответствии со сборником рецептур, с учетом требований к безопасности приготовления рыбного сырья; -Проверять органолептическим способом качество рыбы с костным скелетом. -Обеспечивать температурный и временной режим размораживания рыбы с костным скелетом с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. -Обеспечивать правильное хранение охлажденной и мороженой рыбы, предназначенной для последующего использования, в обработанном виде. | УП, ПП |
ПК 2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом | Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении полуфабрикатов из рыбы. -Осуществлять различные действия при приготовлении полуфабрикатов из рыбы. -Соблюдать технологические требования при приготовлении основных полуфабрикатов из рыбы. -Определять необходимое количество и применять приправы, маринады и панировки при приготовлении основных полуфабрикатов из рыбы. -Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания приготовленных полуфабрикатов из рыбы с учетом требований безопасности пищевых продуктов. -Обеспечивать правильное хранение приготовленных полуфабрикатов из рыбы, предназначенных для последующего использования. | УП, ПП |
ПК 3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом, нерыбного водного сырья | -Проверять органолептическим способом качество и соответствие рыбы и дополнительных ингредиентов к ней технологическим требованиям к основным блюдам из рыбы -Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд из рыбы. -Использовать различные технологии приготовления основных блюд из рыбы с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. -Определять органолептическим способом правильность приготовления основных блюд из рыбы и их готовность для подачи. -Сервировать и оформлять блюда из рыбы с учетом требований к безопасности готовой продукции. -Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении основных блюд из рыбы, предназначенных для последующего использования | УП, ПП |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | -Активная демонстрация интереса к будущей профессии по средствам участия в олимпиадах профессионального мастерства, участие в тренингах, неделях спецдисциплин, активное участие на уроках | Портфолио |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. | -Правильный выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области приготовления полуфабрикатов для простой кулинарной продукции; | Портфолио |
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. | -Качественный самоанализ и коррекция результатов собственной работы | Портфолио |
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. | -Эффективный поиск необходимой информации; Эффективное использование различных источников, включая электронные | Портфолио |
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | -Рациональное и эффективное использование различных технических средств в своей профессиональной деятельности для обмена информацией | Портфолио |
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. | -Эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями, руководителями практики, в ходе обучения | Портфолио |
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. | -Рациональное и эффективное использование различных моющих средств в своей профессиональной деятельности для поддержания санитарно-гигиенических требований в помещении во время работы | Портфолио |
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | -Эффективное получение специальности, навыков, которые могут быть использовании при прохождении военной службы | Портфолио |
2. Приобретение в ходе освоения профессионального модуля практического опыта
Таблица 2.
Иметь практический опыт | Виды работ на учебной и / или производственной практике и требования к их выполнению |
1 | 2 |
-обработки рыбного сырья; | Определение качества сырья; Выбор соответствующего инвентаря и оборудования для выполнения задания; Организация рабочего места; Соблюдать условия хранения рыбы с костным скелетом; Проверять органолептическим способом качество рыбы с костным скелетом; Обеспечивать температурный и временной режим размораживания рыбы с костным скелетом; Обеспечивать правильное хранение охлажденной и мороженой рыбы. |
-приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы. | Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование; Осуществлять различные действия при приготовлении полуфабрикатов из рыбы; Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания приготовленных полуфабрикатов из рыбы; Обеспечивать правильное хранение приготовленных полуфабрикатов. Использовать различные технологии приготовления основных блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря; Определять органолептическим способом правильность приготовления основных блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря; Сервировать и оформлять блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря; Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении основных блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря. |
3. Освоение умений и усвоение знаний
Таблица 3
Освоенные умения, усвоенные знания | Показатели оценки результата | №№ заданий для проверки |
1 | 2 | 3 |
Уметь | ||
Проверять органолептическим способом качество сырья и соответствие технологическим требованиям. | Оценивание органолептическим способом, качества сырья по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции. Проверка сопроводительных документов и допуск к работе. | |
Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря. | Правильность действий по подбору инструментов, инвентаря к работе в соответствии с изготовляемыми изделиями, эксплуатации различных видов технологического оборудования с соблюдением правил техники безопасности. | |
Использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря. | Правильный подбор сырья в зависимости от изготовляемых изделий. Выполнение различных приемов приготовления полуфабрикатов. Проихводство различных способов тепловой обработки с соблюдением теплового режима. | |
Оценивать качество готовых блюд. | Определение органолептическим способом правильности приготовления блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря и их готовности к подаче, производство бракеража, заполнение бракеражного журнала в соответствии с требованиями. | |
Знать | ||
Классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря. | Изложение положений о пищевой ценности из рыбы и нерыбных продуктов моря и полуфабрикатов из них. Изложение классификации полуфабрикатов и готовых блюд в зависимости от вида тепловой обработки, требований к качеству полуфабрикатов и готовых блюд. | |
Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря. | Изложение правил подбора основных и дополнительных ингредиентов в соответствии с пищевой ценностью. | |
Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении правила проведения бракеража | Изложение технологической последовательности обработки и приготовления сырья и блюд, правил подачи и проведения бракеража. | |
Способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи | Изложение правил эстетичного оформления блюд, модных тенденций при оформлении блюд, правил сервировки и подбора посуды и норм температурного режима. | |
Правила хранения и требования к качеству | Изложение правил температурного и временного режимов при подаче и хранении блюд. | |
Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из рыбы и нерыбных продуктов моря и готовых блюд | Изложение правил температурного и временного режимов охлаждения и быстрого замораживания полуфабрикатов и готовых блюд. | |
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования | Изложение правил действий при проведении сборки, разборки, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструкций по эксплуатации технологического оборудования. | |
1.2 Система контроля и оценки освоения программы профессионального модуля
1.2.1 Формы промежуточной аттестации по ОПОП при освоении профессионального модуля
Таблица 4
Элементы модуля, профессиональный модуль | Формы промежуточной аттестации |
1 | 2 |
МДК 04.01 обработка сырья и приготовление блюд из рыбы | Зачет |
УП | Зачет |
ПП | Зачет |
ПМ | Экзамен (квалификационный) |
1.2.2 Организация контроля и оценки освоения программы профессионального модуля
Промежуточный контроль освоения вида профессиональной деятельности по МДК 04.01 осуществляется по текстовым заданиям, ситуационным, производственным задачам.
Контроль и оценка деятельности обучающихся по учебной и производственной практикам выполняется в ходе выполнения зачета. Результаты заносятся в аттестационные листы (Приложение Б, В) с указанием видов работ, выполненных обучающимися во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.
Условием положительной аттестации (вид профессиональной деятельности освоен) на экзамене квалификационном является положительная оценка освоения всех профессиональных компетенций по всем контролируемым показателям.
При отрицательном заключении хотя бы по одной из профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен».
Итоговый контроль освоения профессионального модуля осуществляется при проведении экзамена (квалификационного) по разработанным заданиям из 25 вариантов в виде квалификационной работы, включающей в себя практическую часть (приготовление блюда и оформление подачи двух порций, написание пояснительной записки), которая предусматривает работу с учебным пособием для НПО: Харченко Н.Э. Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий – М.: Академия, 2006. Оценивание производится в соответствии с «картой оценивания» (Приложение Г), результаты заносятся в оценочную ведомость (Приложение А).
Данный экзамен не предусматривает теоретической части, соответственно в пакете ККОС отсутствует пакет экзаменатора. Условием допуска к экзамену является положительная аттестация по МДК, учебной и производственной практике.
Кроме этого на экзамен по ПМ для частичного оценивания общих компетенций, обучающийся предоставляет портфолио, которое формируется в течение всего срока обучения.
2 Комплект материалов для оценки сформированности элементов общих профессиональных компетенций по виду профессиональный деятельности
2.1 Комплект материалов для оценки сформированности элементов общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности с использованием практических заданий
В состав комплекта входят задания для экзаменующихся.
ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ №______
Количество вариантов 25
Оцениваемые компетенции: ПК 4.1; ПК 4.2; ПК 4.3.
Содержание задания: перечень тем для квалификационной работы, утвержденный на заседании цикловой комиссии, выдается за месяц до экзамена по ПМ.04. Обучающиеся должны разработать под контролем преподавателя одну из тем, выбранных из данного перечня.
В квалификационную работу входят три испытания:
- написание пояснительной записки;
- приготовление блюда;
- защита работы на квалификационном экзамене.
Написание пояснительной записки выполняется по методическим рекомендациям.
Условия выполнения практической части: приготовление блюда выполняется на предприятии, где обучающиеся имеют возможность пользоваться всем необходимым оборудованием, инвентарем, посудой.
Вариант № 1
Текст задания: Используя учебное пособие Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2006, рассчитайте и приготовьте блюдо «Антрекот», оформите подачу блюда. (2 порции)
Содержание задания:
Выбор сырья и оборудования
Технология приготовления
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
Инструкция:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
3. Максимальное время выполнения задания: 60 мин.
Вариант № 2
Текст задания : Используя учебное пособие Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2006, рассчитайте и приготовьте «Бефстроганов», оформите подачу блюда. (2 порции)
Содержание задания:
Выбор сырья и оборудования
Технология приготовления
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
Инструкция:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
3. Максимальное время выполнения задания: 60 мин.
Вариант № 3
Текст задания : Используя учебное пособие Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2006, рассчитайте и приготовьте «Поджарку», оформите подачу блюда. (2 порции)
Содержание задания:
Выбор сырья и оборудования
Технология приготовления
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
Инструкция:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
3. Максимальное время выполнения задания: 60 мин.
Вариант № 4
Текст задания : Используя учебное пособие Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2006, рассчитайте и приготовьте «Эскалоп», оформите подачу блюда. (2 порции)
Содержание задания:
Выбор сырья и оборудования
Технология приготовления
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
Инструкция:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
3. Максимальное время выполнения задания: 60 мин.
Вариант № 5
Текст задания : Используя учебное пособие Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2006, рассчитайте и приготовьте «Шницель», оформите подачу блюда. (2 порции)
Содержание задания:
Выбор сырья и оборудования
Технология приготовления
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
Инструкция:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
3. Максимальное время выполнения задания: 60 мин.
Вариант № 6
Текст задания : Используя учебное пособие Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2006, рассчитайте и приготовьте «Ромштекс», оформите подачу блюда. (2 порции)
Содержание задания:
Выбор сырья и оборудования
Технология приготовления
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
Инструкция:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
3. Максимальное время выполнения задания: 60 мин.
Вариант № 7
Текст задания : Используя учебное пособие Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2006, рассчитайте и приготовьте «Печень по-строгановски», оформите подачу блюда. (2 порции)
Содержание задания:
Выбор сырья и оборудования
Технология приготовления
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
Инструкция:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
3. Максимальное время выполнения задания: 60 мин.
Вариант № 8
Текст задания : Используя учебное пособие Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2006, рассчитайте и приготовьте «Мясо тушеное», оформите подачу блюда. (2 порции)
Содержание задания:
Выбор сырья и оборудования
Технология приготовления
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
Инструкция:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
3. Максимальное время выполнения задания: 90 мин.
Вариант № 9
Текст задания : Используя учебное пособие Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2006, рассчитайте и приготовьте «Зразы отбивные», оформите подачу блюда. (2 порции)
Содержание задания:
Выбор сырья и оборудования
Технология приготовления
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
Инструкция:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
3. Максимальное время выполнения задания: 90 мин.
Вариант № 10
Текст задания : Используя учебное пособие Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2006, рассчитайте и приготовьте «Жаркое по-домашнему», оформите подачу блюда. (2 порции)
Содержание задания:
Выбор сырья и оборудования
Технология приготовления
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
Инструкция:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
3. Максимальное время выполнения задания: 90 мин.
Вариант № 11
Текст задания : Используя учебное пособие Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2006, рассчитайте и приготовьте «Гуляш», оформите подачу блюда. (2 порции)
Содержание задания:
Выбор сырья и оборудования
Технология приготовления
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
Инструкция:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
3. Максимальное время выполнения задания: 90 мин.
Вариант № 12
Текст задания : Используя учебное пособие Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2006, рассчитайте и приготовьте «Азу», оформите подачу блюда. (2 порции)
Содержание задания:
Выбор сырья и оборудования
Технология приготовления
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
Инструкция:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
3. Максимальное время выполнения задания: 90 мин.
Вариант № 13
Текст задания : Используя учебное пособие Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2006, рассчитайте и приготовьте «Плов», оформите подачу блюда. (2 порции)
Содержание задания:
Выбор сырья и оборудования
Технология приготовления
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
Инструкция:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
3. Максимальное время выполнения задания: 80 мин.
Вариант № 14
Текст задания : Используя учебное пособие Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2006, рассчитайте и приготовьте «Бифштекс рубленый», оформите подачу блюда. (2 порции)
Содержание задания:
Выбор сырья и оборудования
Технология приготовления
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
Инструкция:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
3. Максимальное время выполнения задания: 70 мин.
Вариант № 15
Текст задания : Используя учебное пособие Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2006, рассчитайте и приготовьте «Бифштекс рубленый с яйцом», оформите подачу блюда. (2 порции)
Содержание задания:
Выбор сырья и оборудования
Технология приготовления
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
Инструкция:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
3. Максимальное время выполнения задания: 70 мин.
Вариант № 16
Текст задания : Используя учебное пособие Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2006, рассчитайте и приготовьте «Шницель натуральный рубленый», оформите подачу блюда. (2 порции)
Содержание задания:
Выбор сырья и оборудования
Технология приготовления
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
Инструкция:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
3. Максимальное время выполнения задания: 70 мин.
Вариант № 17
Текст задания : Используя учебное пособие Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2006, рассчитайте и приготовьте «Котлеты», оформите подачу блюда. (2 порции)
Содержание задания:
Выбор сырья и оборудования
Технология приготовления
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
Инструкция:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
3. Максимальное время выполнения задания: 60 мин.
Вариант № 18
Текст задания : Используя учебное пособие Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2006, рассчитайте и приготовьте «Биточки», оформите подачу блюда. (2 порции)
Содержание задания:
Выбор сырья и оборудования
Технология приготовления
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
Инструкция:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
3. Максимальное время выполнения задания: 60 мин.
Вариант № 19
Текст задания : Используя учебное пособие Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2006, рассчитайте и приготовьте «Зразы рубленые», оформите подачу блюда. (2 порции)
Содержание задания:
Выбор сырья и оборудования
Технология приготовления
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
Инструкция:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
3. Максимальное время выполнения задания: 70 мин.
Вариант № 20
Текст задания : Используя учебное пособие Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2006, рассчитайте и приготовьте «Голубцы с мясом и рисом», оформите подачу блюда. (2 порции)
Содержание задания:
Выбор сырья и оборудования
Технология приготовления
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
Инструкция:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
3. Максимальное время выполнения задания: 90 мин.
Вариант № 21
Текст задания : Используя учебное пособие Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2006, рассчитайте и приготовьте «Птица отварная с гарниром», оформите подачу блюда. (2 порции)
Содержание задания:
Выбор сырья и оборудования
Технология приготовления
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
Инструкция:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
3. Максимальное время выполнения задания: 60 мин.
Вариант № 22
Текст задания : Используя учебное пособие Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2006, рассчитайте и приготовьте «Рагу из птицы», оформите подачу блюда. (2 порции)
Содержание задания:
Выбор сырья и оборудования
Технология приготовления
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
Инструкция:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
3. Максимальное время выполнения задания: 90 мин.
Вариант № 23
Текст задания : Используя учебное пособие Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2006, рассчитайте и приготовьте «Котлета по-киевски», оформите подачу блюда. (2 порции)
Содержание задания:
Выбор сырья и оборудования
Технология приготовления
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
Инструкция:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
3. Максимальное время выполнения задания: 90 мин.
Вариант № 24
Текст задания : Используя учебное пособие Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2006, рассчитайте и приготовьте «Котлеты из филе птицы, панированные, жареные», оформите подачу блюда. (2 порции)
Содержание задания:
Выбор сырья и оборудования
Технология приготовления
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
Инструкция:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
3. Максимальное время выполнения задания: 70 мин.
Вариант № 25
Текст задания : Используя учебное пособие Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2006, рассчитайте и приготовьте «Цыплята-табака», оформите подачу блюда. (2 порции)
Содержание задания:
Выбор сырья и оборудования
Технология приготовления
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
Инструкция:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
3. Максимальное время выполнения задания: 60 мин.
Вариант № 26
Текст задания : Используя учебное пособие Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2006, рассчитайте и приготовьте «Котлеты рубленые из птицы с гарниром», оформите подачу блюда. (2 порции)
Содержание задания:
Выбор сырья и оборудования
Технология приготовления
Оформление и подача блюда
Техника безопасности и охрана труда
Инструкция:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
2. Необходимое технологическое оборудование, инструменты, посуда.
3. Максимальное время выполнения задания: 70 мин.
2.2 Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности с использованием портфолио
Тип портфолио: смешанного типа
Проверяемые результаты обучения: ПК 1, ПК 2, ПК 3, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7, ОК 8.
Основные требования:
1 РАЗДЕЛ – «Портфолио работ» (творческие, исследовательские проектные работы обучающегося, аннотации, рецензии, характеристики);
2 РАЗДЕЛ – «Портфолио документов» (дипломы, грамоты, сертификаты, аттестационный лист по учебной и производственной практике (характеристика профессиональной деятельности), оценочная ведомость по МДК. Допускается представление копий документов.
Структура - систематичность и регулярность ведения портфолио;
- достоверность сведений, представленных в портфолио;
- аккуратность и эстетичность оформления;
-целостность и эстетическая завершенность представленных материалов;
- наглядность.
Показатели оценки презентации и защиты портфолио
Таблица 5
Коды проверяемых компетенций | Показатели оценки результата | Оценка (да/нет) |
ПК 4.1 ПК 4.2 ПК 4.3 | Производить обработку рыбы с костным скелетом | |
Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом | ||
Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом | ||
ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | |
ОК 2 | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. | |
ОК 3 | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. | |
ОК 4 | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. | |
ОК 5 | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | |
ОК 6 | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. | |
ОК 7 | Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. | |
ОК 8 | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
3 Средства контроля для приобретения практического опыта
Таблица 8
Требования к практическому опыту и коды формируемых профессиональных компетенций | Коды и наименование формируемых профессиональных, общих компетенций, умений | Виды работ на учебной и / или производственной практике, требования к их выполнению и / или условия выполнения | Документ, подтверждающий качество выполнения работ |
1 | 2 | 3 | 4 |
ПК 1.Обработки сырья | ПК 1. Производить подготовку полуфабрикатов из рыбы и нерыбных продуктов моря. | Определение качества сырья; Выбор инвентаря и оборудования; Организация рабочего места; Соблюдать условия хранения рыбы с костным скелетом; Проверять органолептическим способом качество рыбы с костным скелетом; Обеспечивать температурный и временной режим размораживания рыбы с костным скелетом; Обеспечивать правильное хранение охлажденной и мороженой рыбы. | Производственная хар-ка |
ПК 2. Приготовление полуфабрикатов . | ПК 2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом . | Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование; Осуществлять различные действия при приготовлении полуфабрикатов из рыбы; Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания приготовленных полуфабрикатов из рыбы; Обеспечивать правильное хранение приготовленных полуфабрикатов. | Производственная хар-ка |
ПК3. Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря | ПК3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря | Использовать различные технологии приготовления основных блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря; Определять органолептическим способом правильность приготовления основных блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря; Сервировать и оформлять блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря; Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении основных блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря. | Производственная хар-ка |
4 Задания для оценки умений и усвоения знаний
Задание 1
По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего животного?
а) по степени усвояемости; б) по химическому составу; в) по минеральному составу.
Какой способ размораживания рыбы считается лучшим?
Задание 3
В чем заключается комбинированный способ размораживания рыбы?
Задание 4
Как используют мелкую рыбу массой до 200 г?
а) порционными кусками (кругляшом); б) целиком; в) разделывают на филе.
Задание 5
У каких рыб кожу снимают «чулком»?
Задание 6
Какие полуфабрикаты нарезают из чистого филе рыбы?
Задание 7
Какое количество отходов (%) получается при обработке рыбы на кругляши?
Задание 8
Как нарезать рыбу для жаренья основным способом?
Задание 9
Перечислите виды панировок, используемых для жаренья рыбы.
Задание 10
Перечислите названия рыб, относящихся к бесчешуйчатым рыбам
Задание 11
Как обрабатывают крупного сома?
Задание 12
Как оттаивают бесчешуйчатую рыбу?
Задание 13
В чем особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?
Задание 14
Как разделывают рыбу на филе с кожей?
Задание 15
Какой вид панировки используют для полуфабрикатов из рыбы?
Задание 16
Для какого способа тепловой обработки используют кругляши?
Задание 17
Как приготовить рыбную котлетную массу, используемую для фарширования?
Задание 18
Какие продукты входят в массу для фарширования рыбы на 1 кг мякоти рыбы?
Задание 19
Как условно классифицируют рыбу по содержанию жира?
Задание 20
Какие полуфабрикаты можно нарезать из камбалы?
Задание 21
Как подразделяется рыба по способу обработки?
Задание 22
Как влияет содержание жира в рыбе на ее кулинарное использование?
Задание 23
Какие виды филе получают при пластовании рыбы?
Задание 24
Для какой тепловой обработки используют порционные куски рыбы, нарезанные с позвоночной костью?
Задание 25
Перечислите способы тепловой обработки для полуфабрикатов из чистого филе рыбы.
Задание 26
Почему чистое филе рыбы для полуфабрикатов нарезают под углом 30°?
Задание 27
Какие виды рыб можно использовать для приготовления котлетной массы?
Задание 28
Напишите состав рыбной котлетной массы на 1 кг мякоти рыбы
Задание 29
Перечислите полуфабрикаты из рыбной котлетной массы.
Задание 30
Что такое «двойная панировка» и для какого способа тепловой обработки ее используют?
Задание 31
Что такое тесто «кляр»? Для каких полуфабрикатов его используют?
Задание 32
Укажите количество (%) вареной рыбы, которое добавляют в котлетную массу из нежирной рыбы для увеличения ее рыхлости.
Задание 33
Можно ли для приготовления котлетной массы использовать рыбу, разделанную на филе с кожей?
а) да; б) нет.
Задание 34
Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовляют с фаршем из вареных яиц и пассерованного лука?
а) котлеты, биточки; б) зразы, тельное; в) тефтели, фрикадельки.
Задание 35
В котлетную массу каких полуфабрикатов добавляют пассерованный репчатый лук?
а) котлеты; б) зразы; в) тефтели.
Задание 36
С какой целью в котлетную массу добавляют черствый хлеб?
Задание 37
Что нужно знать о рыбе, чтобы правильно подобрать соответствующие гарнир и соус?
Задание 38
С какой целью на коже порционных кусков рыбы, используемых для варки, делают два-три надреза?
Задание 39
Объясните процесс образования желе при охлаждении рыбного бульона.
Задание 40
Почему рыбу поливают соусом, а не подают его отдельно?
Задание 41
Объясните, почему блюда из припущенной рыбы отличаются от отварных лучшими вкусовыми качествами и большей пищевой ценностью.
Задание 42
При проведении бракеража рыба жареная оказалась сырой. В чем причина? Как это исправить?
Задание 43
После пробного жаренья выяснилось, что рыба жареная пересолена. Как это исправить?
Задание 44
Составьте схему приготовления блюда «Рыба в тесте жареная» по следующему набору продуктов: рыба, сок лимона, соль, перец, растительное масло, зелень, молоко, мука, яйцо, фритюрный жир
Задание 45
Какие продукты можно ввести в состав фарша для блюда «Зразы донс:кие»?
Задание 46
При какой температуре запекают рыбные блюда в жарочном шкафу?
Задание 47
Как подготовить порционные сковородки для запекания рыбных блюд?
Задание 48
В чем причина появления трещины на поверхности изделия при запекании рулета из рыбной котлетной массы?
Задание 49
Перечислите морепродукты, используемые для приготовления блюд.
Задание 50
Составьте схему приготовления блюда «Кальмары жареные в сухарях».
Приложение А
ОЦЕНОЧНАЯ ВЕДОМОСТЬ
ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ
Пм.04. Обработка сырья и приготовление блюд из рыбы
Обучающаяся на 2 курсе по профессии 260807.01 «Повар, кондитер»
__________________________________________________________________
Освоил(а) программу профессионального модуля ПМ.04. Обработка сырья и приготовление блюд из рыбы.
в объеме ___часов с «____» 2013г. по «___»_____2013г.
Результатом промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля
Элементы модуля (код и наименование МДК, код практик) | Формы промежуточной аттестации | Оценка |
МДК.04.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы | Зачет | |
УП | Зачет | |
ПП | Зачет | |
ПМ | Экзамен (квалификационный) |
Итоги квалификационного экзамена по профессиональному модулю
Коды проверяемых компетенций | Показатели оценки результата | Оценка (да/нет) |
ПК 4.1 | Производить обработку рыбы с костным скелетом | |
ПК 4.2 | Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом | |
ПК 4.3 | Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом | |
ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | |
ОК 2 | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. | |
ОК 3 | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. | |
ОК 4 | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. | |
ОК 5 | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | |
ОК 6 | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. | |
ОК 7 | Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. | |
ОК 8 | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
Приложение Б
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ
Обучающаяся на 2 курсе по профессии 260807.01.»Повар, кондитер»
_______________________________________________________________________
Успешно прошла учебную практику по профессиональному модулю ПМ.04. Обработка сырья и приготовление блюд из рыбы.
В объеме ___часов с «___»_____2013г. по «___»_____2013г.
Виды и качество выполненных работ
Виды и объем работ, выполненных обучающимися во время практики | Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика |
Выбор инвентаря и оборудования. | |
Нарезание полуфабрикатов. | |
Приготовление простых блюд из рыбы. |
Характеристика учебной и профессиональной деятельности обучающегося во время учебной практики
__________________________________________________________________
Дата «___»____2013 г. | Подпись руководителя практики _____________ФИО Подпись ответственного лица организации (базы практики) _____________ ________________ |
Приложение В
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ
Обучающаяся на 2 курсе по профессии 260807.01.»Повар, кондитер»
__________________________________________________________________
Успешно прошла производственную практику по профессиональному модулю ПМ.04. Обработка сырья и приготовление блюд из рыбы.
В объеме ___часов с «___»_____2013г. по «___»_____2013г.
Виды и качество выполненных работ
Виды и объем работ, выполненных обучающимися во время практики | Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика |
Оттаивание, обработка. | |
Приготовление полуфабрикатов. | |
Приготовление простых блюд из рыбы. |
Характеристика учебной и профессиональной деятельности обучающегося во время производственной практики
__________________________________________________________________
Дата «___»____2013 г. | Подпись руководителя практики _____________ФИО Подпись ответственного лица организации (базы практики) _____________ ________________ |
Приложение Г
КАРТА ОЦЕНИВАНИЯ
Показатели оценки результатов | Критерии | Баллы (да – 3-5, нет – 0) | ||||
2 | 3 | 4 | 5 | |||
Соблюдение температурного режима охлаждения и замораживания п/ф из рыбы. | - Соответствие температурного режима, уверенно владеть знаниями по размораживанию п/ф высокой степени готовности, умело использовать их в работе | |||||
Производить подготовку полуфабрикатов из рыбы. | - Соблюдать условия хранения рыбы в охлажденном и мороженом виде, проверять органолептическим способом качество охлажденного и мороженого сырья. | |||||
- Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при обработке: | ||||||
Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из рыбы. | - Проверять органолептическим способом качество полуфабрикатов из рыбы. | |||||
- Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им | ||||||
- Осуществлять различные действия: при приготовлении основных полуфабрикатов из рыбы, соблюдать технологические требования при приготовлении основных полуфабрикатов из рыбы | ||||||
- Определять необходимое количество и применять приправы, маринады и панировки при приготовлении основных полуфабрикатов из рыбы | ||||||
Готовить и оформлять простые блюда из рыбы | - Проверять органолептическим способом качество и соответствие: рыбы и дополнительных ингредиентов к ней | |||||
- Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении основных блюд из рыбы. | ||||||
- Определять органолептическим способом правильность приготовления основных блюд из рыбы | ||||||
Эстетическое сервирование и оформление и подача блюд из рыбы с учетом требований и безопасности готовой продукции | -Правильный подбор посуды, соответствие виллу подаваемого изделия, правильность выполнения приема порционирования, оформление блюда, соответствие температурного режима | |||||
Соблюдение температурного режима охлаждения и замораживания, полуфабрикатов из рыбы с учетом требований безопасности пищевых продукта. | -Уверенно владеть знаниями по размораживанию полуфабриката высокой степени готовности, умело использовать их в работе | |||||
Точное соблюдение технологии приготовления блюд из рыбы с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции | -Работать с весоизмерительным оборудованием | |||||
-Точное выполнение в соответствии с нормативно-технологической документацией операций технологического процесса | ||||||
Проведение бракеража по показателям | - Вкус | |||||
- Цвет | ||||||
- Внешний Вид | ||||||
- Запах | ||||||
- Консистенция | ||||||
5 «отлично» - дается блюдам, соответствующим вкусу, цвету, запаху, консистенции и внешнему виду, приготовленным в строгом соответствии с технологией и утвержденной рецептурой.
4 «хорошо» - дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета).
3 «удовлетворительно» - дается блюдам с отклонениями от требований кулинарии, но пригодные для продажи без переработки.
2 «неудовлетворительно» - дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим посторонний несвойственный изделиям вкус и запах (резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие форму, не свойственной консистенции и с другими порочащими признаками.
Критерии оценки выполнения задания
19 критериев по высшему баллу «5», всего наивысший балл «95»
1,0-0,9 | 0,89-0,8 | 0,79-0,7 | <0,7 | |
Количество Баллов | 86-95 | 76-85 | 67-75 | <66 |
Отметка | 5 | 4 | 3 | 2 |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Рабочая программа профессионального модуля модуля
Производственно-технологическая деятельность (вид-лаковая миниатюрная живопись)...
КОСы по профессиональному модулю ПМ.03. Выполнение механизированных работ в сельском хозяйстве
Настоящий комплект контрольно-оценочных средств предназначен для оценки освоения итоговых образовательных результатов по виду профессиональной деятельности 44.3.3. Выполнение механизированных работ в ...
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ для преподавателей профессиональных модулей и мастеров производственного обучения по использованию дифференцированного подхода на занятиях учебной практики по профессиональному модулю ПМ.01 «Моделирование швейных изделий» для
Методические рекомендации предназначены для преподавателей профессиональных модулей и мастеров производственного обучения в качестве обобщения и трансляции опыта по использованию дифференцированного п...
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ для преподавателей профессиональных модулей и мастеров производственного обучения по использованию дифференцированного подхода на занятиях учебной практики по профессиональному модулю ПМ.02 «Конструирование швейных изделий» д
Методические рекомендации предназначены для преподавателей профессиональных модулей и мастеров производственного обучения в качестве обобщения и трансляции опыта по использованию дифференцированного п...
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01.Монтаж приборов и электрических схем систем автоматики для профессии среднего профессионального образования «профессиональный цикл» основной профессиональной образовательной программы СПО подготовки кв
Рабочая программа профессионального модуля (далее программа) - является частью основной образовательной программы (далее - ПООП) в соответствии с федеральным государственным стандартом (далее - ФГОС) ...
КОСы по профессиональным модулям и дисциплинам
КОСы по профессиональным модулям и дисциплинам...
КОСы по профессиональному модулю ПМ 01 «Подготовительные сварочные работы и контроль качества сварных швов после сварки» по профессии СПО 15.01.05 «Сварщик ручной и частично механизированной сварки(наплавки)»по учебной и производственной практике
КОСы по профессиональному модулю ПМ 01 «Подготовительные сварочные работы и контроль качества сварных швов после сварки» по профессии СПО 15.01.05 «Сварщик ручной и частично ме...