Тесты
тест на тему

МДК.01.02.

Технология приготовления блюд

Часть А. Тестовое задание  для обучающегося

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается  ответить на 30 вопросов.

В тесте задания  на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 30 минут.

Тесты:

Вариант № 1.

Выберите правильный вариант ответа:

1. Основной способ варки это:

А) варка в большом количестве жидкости;

Б) в небольшом количестве жидкости?

2. К комбинированному способу тепловой обработки относится:

А) пассерование;

Б) тушение?

3. Пассерование это:

А) обжаривание с образованием корочки при 150оС-160оС;

Б) обжаривание без образования корочки при 110оС-120оС?

4. Состоят из гарнира и жидкой основы:

А) супы;

Б) гарниры?

5. Свеклу для борщей:

А) варят;

Б) тушат?

6. Для кислых щей капусту предварительно:

А) варят;

Б) тушат?

7. Молоко для варки молочных супов:

А) нагревают;

Б) доводят до кипения?

8. Соусы необходимы:

А) для возбуждения аппетита;

Б) для улучшения вкуса блюд?

9. Майонез:

А) горячий соус;

Б) холодный соус?

10. Манную крупу при варке молочной  каши вводят:

А) в один прием тонкой струйкой;

Б) в несколько приемов тонкой струйкой?

11. Макароны закладывают:

А) в кипящую воду;

Б) в холодную воду?

12. Овощи для варки заливают водой:

      А) холодной;

      Б) горячей?

     13. Для картофельного пюре картофель протирают:

      А) горячим;

      Б) холодным?

     14. Зеленые овощи варят:

      А) приоткрытой крышке;

      Б) при закрытой крышке?

     15. При жарке овощей теплоносителем является:

      А) пар;

      Б) жир?

    16. Порционные куски рыбы заливают водой при  варке:

      А) холодной;

       Б) горячей?

    17. Готовность жареной рыбы определяют:

       А) по прозрачным пузырькам;

       Б) по вкусу?

    18. Блюда из рыбы запекают:

       А) при 170оС-180оС;

       Б) при 250оС-280оС?

    19. Тушат из рыбной котлетной массы:

       А) тефтели;

       Б) биточки?

    20. Крупные п\ф для варки мяса кладут:

        А) в горячую воду;

        Б) в холодную воду?

    21. При жарке мяса на поверхности образуется:

        А) поджаристая  корочка;

        Б) не образуется поджаристая корочка?

    22. Котлеты домашние:

        А) варят;

        Б) жарят?

    23. Для улучшения аромата при варке п/ф «язык» (из говядины, свинины) в воду добавляют:

        А) петрушку, репчатый лук;

        Б) соль, сахар?

    24. Котлеты рубленые из птицы панируют:

        А) для придания формы;

        Б) для сохранения сочности?

    25. Яйца всмятку варят:

        А) в кипящей воде 2-3 минуты;

        Б) в кипящей воде 7-10 минут?

    26. При жарке яичницы-глазуньи солят:

         А) белок;

         Б) желток?

    27. Вареники ленивые приготавливают:

         А) с тестом;

         Б) без теста?

    28. Бутерброды это закуски:

         А) без хлебной основы;

         Б) с хлебной основой?

    29. Компоты варят:

           А) на основе сиропов;

           Б) на воде?

    30. Для варки киселей используют загуститель:

           А) крахмал;

           Б) мучную пассеровку?

Часть Б. Решение ситуационных задач

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения 20 минут.

Задание № 1

Текст задания

Приготовить: 5 порций картофельного пюре.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой

механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 5 порций и оформление технологической карточки.            

Задание № 2.

Текст задания

Приготовить: картофельный рулет -  5 порций.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой

механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 5порций и оформление технологической карточки.

Задание № 3.

Текст задания

Приготовить картофельную запеканку - 5 порций

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой

механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 5 порций и оформление технологической карточки.

  Задание № 4.

     Текст задания

Приготовить крупеник 5 порций.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой

механизации), оборудования;

- расчет блюда на 5 порций и оформление технологической карточки. 

Задание № 5

Текст задания:

Приготовить запеканку рисовую с творогом, 5 порций

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой

механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 5порций и оформление технологической карточки

Задание № 6

Текст задания:

Приготовить макароны с сыром, 5 порций

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой

механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 5порций и оформление технологической карточки

Задание № 7

Текст задания

Приготовить вареники ленивые, 5порций.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой

механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 5 порций и оформление технологической карточки

Задание № 8

Текст задания

Приготовить сырники, 5порций.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой

механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 5 порций и оформление технологической карточки.

Задание № 9

Текст задания

Приготовить пудинг из творога запеченный, 5порций.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой

механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 5 порций и оформление технологической карточки.

Задание № 10

Текст задания.

 Приготовить рыбный бульон, 4порций по 250 гр.(1,0 литра).

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой

механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 1,0 литра бульона, оформить технологическую  карточку                                     

Задание № 11

Текст задания.

 Приготовить щи из свежей капусты 1,5 литра(5 порций по 250 гр)

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой

механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 1,5 литра супа, оформить технологическую  карточку.

Задание № 12

Текст задания.

 Приготовить костный бульон (1.0 литр)

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой

механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 1,0 литр, оформить технологическую карточку.

Задание № 13

Текст задания.

 Приготовить морковное пюре 5 порций по 100 гр.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой

механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 0,500гр, оформить технологическую карточку.

Задание № 14

Текст задания.

 Приготовить 1.0 литр грибного бульона

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой

механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 1,0 литр, оформить технологическую карточку.

Задание № 15

Текст задания.

 Приготовить молочный суп (5 порций по 250 гр.)

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой

механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 1,5 литра супа, оформить технологическую карту

Задание № 16

Текст задания.

 Приготовить 5 порций каши манной, молочной.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой

механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 5 порций, оформить технологическую карту.

Задание № 17

Текст задания.

 Приготовить сладкий суп из сухофруктов, 1,250 литра (5 порций по 250 гр.)

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой

механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 1,250 литра супа, оформить технологическую карту.

Задание № 18

Текст задания.

 Приготовить соус красный основной 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой

механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 0,250 гр. соуса, оформить технологическую карту.

Задание № 19

Текст задания.

 Приготовить соус белый основной 0,250 гр

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой

механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 0,250 гр. оформить технологическую карту.

Задание № 20

Текст задания.

 Приготовить рыбу отварную порционными кусками, 5 порций.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой

механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 5 порций, оформить технологическую карту.

Задание № 21

Текст задания.

 Приготовить рыбу жареную,  5порций.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой

механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 5 порций, оформить технологическую карту.

Задание № 22

Текст задания.

 Приготовить рыбу, жареную по-ленинградски, 5 порций.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой

механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 5 порций, оформить технологическую карту.

Задание № 23

Текст задания.

 Приготовить 5 порций капусты тушеной.

 Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой

механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 5 порций, оформить технологическую карту.

Задание № 24

Текст задания.

 Приготовить рыбные котлеты, 5 порции.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой

механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 5порций, оформить технологическую карту.

Задание № 25

Текст задания.

 Приготовить рыбные фрикадельки, 5 порций.

 Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой

механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 5 порций, оформить технологическую карту.

Задание № 26

Текст задания.

 Приготовить тефтели из рыбы, 5 порций.

 Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой

механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 5 порций, оформить технологическую карту.

Задание № 27

Текст задания.

 Приготовить макаронника с мясом, 5 порций.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой

механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 5 порций, оформить технологическую карту.

Задание № 28

Текст задания.

 Приготовить рулет с макаронами, 5 порций.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой

механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 5 порций, оформить технологическую карту.

Задание № 29

Текст задания.

 Приготовить котлеты из птицы рубленые с гарниром, 5 порций.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой

механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 5 порций с гарниром, оформить технологическую карту.

Задание № 30

Текст задания.

 Приготовить мясной рулет с яйцом 5  порций с гарниром.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой

механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 5 порций с гарниром, оформить технологическую карту.

Задание № 31

Текст задания.

 Приготовить салат из свежих помидоров, 5 порций

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой

механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 5 порций, оформить технологическую карту.

Задание № 32

Текст задания.

 Приготовить  маринад овощной (белый маринад), 5 порций.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой

механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 5 порций, оформить технологическую карту.

Задание № 33

Текст задания.

 Приготовить салат картофельный, 5 порций

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой

механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 5 порций, оформить технологическую карту.

Задание № 34

Текст задания.

 Приготовить салат из редиса, 5 порций.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

-подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой

механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 5 порций, оформить технологическую карту.

Задание № 35

Текст задания.

 Приготовить салат витаминный, 5 порций по 100 гр.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

-подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой

механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 5 порций, оформить технологическую карту.

Задание № 36

Текст задания.

 Приготовить салат с рыбой горячего копчения 5 порций.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

-подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой

механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 5 порций, оформить технологическую карту.

Задание № 37

Текст задания.

 Приготовить салат из квашеной капусты, 5 порций по 100 гр.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

-подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой

механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 5 порций, оформить технологическую карту.

Задание № 38

Текст задания.

 Приготовить салат зеленый, 5 порций по 100 гр.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

-подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой

механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 5 порций, оформить технологическую карту.

Задание № 39

Текст задания.

 Приготовить компот из свежих яблок, 5 порций по 100 гр.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

-подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой

механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 5 порций, оформить технологическую карту.

Задание № 40

Текст задания.

 Приготовить кисель из концентратов, 5 порций по 100 гр.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

-подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой

механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 5 порций, оформить технологическую карту.

МДК.01.02.

Технология приготовления блюд

Часть А. Тестовое задание  для обучающегося

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается  ответить на 30 вопросов.

В тесте задания  на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 30 минут.

Тесты:

Вариант № 2.

Выберите правильный вариант ответа:

1.Овощи для супов пассеруют:

А) для улучшения вкуса;

Б) для изменения консистенции?

2. Коренья и морковь для супов:

А) варят;

Б) пассеруют?

3. Вкус у борща должен быть:

А) кислый;

Б) кисло-сладкий?

4. Соленые огурцы для рассольников:

А) припускают;

Б) жарят?

5. Горячие супы подают при температуре:

А) 70-75оС;

Б) 40-50оС?

6. В соусе красном основном используют загуститель:

А) белую мучную пассеровку;

Б) красную мучную пассеровку?

7. Неоднородная консистенция у соуса:

А) белого основного;

Б) грибного?

8. К холодному соусу относится:

А) маринад;

Б) сметанный соус?

9. Правильный способ варки зеленых овощей:

А) при закрытой крышке;

Б) при открытой крышке?

10. При варке свеклы добавляют:

А) сахар;

Б) уксус?

11. При жарении картофель солят:

А) после образования корочки?

Б) в начале жарения?

12. Не используют для жарки во фритюре жир:

А) сливочное масло;

Б) растительное масло?

13. Варят, быстрозамороженные овощи, не размораживая:

А) в холодной воде;

Б) в кипящей воде?

14. Макаронные изделия варят с добавлением:

А) соли;

Б) сахара?

15. Для придания рыбе при варке нежной консистенции и аромата в воду добавляют:

А) огуречный рассол;

Б) специи?

16. Рыбу варят при температуре:

А) 85-90оС;

Б) 100оС?

17. При жарении рыбы применяют панировку:

А) красную;

Б) мучную?

18. Готовность жареной рыбы определяют:

А) по прозрачным пузырькам;

Б) по румяной корочке?

19. Рыбу запекают при температуре:

А) 140-160оС;

Б) 250-280оС?

20. Готовность отварного мяса проверяют:

А) по прозрачному соку;

Б) по цвету мышечных волокон?

21. Язык говяжий при варке ароматизируют:

А) солью;

Б) репчатым луком?

22. Биточки готовят из:

А) котлетной массы;

Б) рубленой массы?

23. П/ф голубцы с мясом и рисом:

А) жарят;

Б) запекают?

24. Гуляш из сердца тушат:

А) со сметаной;

Б) с красным соусом?

25. Яйца вкрутую варят:

А) 10 минут;

Б) 5 минут?

26. Омлет:

А) варят при 85оС;

Б) запекают при 160оС?  

27. Вареники ленивые готовят:

А) без теста;

Б) с тестом?

28. Салаты из сырых овощей готовят:

А) из одного вида овощей;

Б) из смеси овощей?

29. Воду для чая кипятят:

А) один раз;

Б) несколько раз?

30. К национальным напиткам относится:

А) хлебный квас;

Б) чай?                                                      

Часть Б. Решение ситуационных задач

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения 20 минут.

Задание № 1

Текст задания

Приготовить: 5 порций картофельного пюре.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 5 порций и оформление технологической карточки.            

Задание № 2.

Текст задания

Приготовить: картофельный рулет -  5 порций.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 5порций и оформление технологической карточки.

Задание № 3.

Текст задания

Приготовить картофельную запеканку - 5 порций

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 5 порций и оформление технологической карточки.

  Задание № 4.

     Текст задания

Приготовить крупеник 5 порций.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- расчет блюда на 5 порций и оформление технологической карточки. 

Задание № 5

Текст задания:

Приготовить запеканку рисовую с творогом, 5 порций

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 5порций и оформление технологической карточки

Задание № 6

Текст задания:

Приготовить макароны с сыром, 5 порций

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 5порций и оформление технологической карточки

Задание № 7

Текст задания

Приготовить вареники ленивые, 5порций.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 5 порций и оформление технологической карточки

Задание № 8

Текст задания

Приготовить сырники, 5порций.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 5 порций и оформление технологической карточки.

Задание № 9

Текст задания

Приготовить пудинг из творога запеченный, 5порций.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 5 порций и оформление технологической карточки.

Задание № 10

Текст задания.

 Приготовить рыбный бульон, 4порций по 250 гр.(1,0 литра).

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 1,0 литра бульона, оформить технологическую  карточку                                     

Задание № 11

Текст задания.

 Приготовить щи из свежей капусты 1,5 литра(5 порций по 250 гр)

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 1,5 литра супа, оформить технологическую  карточку.

Задание № 12

Текст задания.

 Приготовить костный бульон (1.0 литр)

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 1,0 литр, оформить технологическую карточку.

Задание № 13

Текст задания.

 Приготовить морковное пюре 5 порций по 100 гр.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 0,500гр, оформить технологическую карточку.

Задание № 14

Текст задания.

 Приготовить 1.0 литр грибного бульона

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 1,0 литр, оформить технологическую карточку.

Задание № 15

Текст задания.

 Приготовить молочный суп (5 порций по 250 гр.)

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 1,5 литра супа, оформить технологическую карту

Задание № 16

Текст задания.

 Приготовить 5 порций каши манной, молочной.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 5 порций, оформить технологическую карту.

Задание № 17

Текст задания.

 Приготовить сладкий суп из сухофруктов, 1,250 литра (5 порций по 250 гр.)

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 1,250 литра супа, оформить технологическую карту.

Задание № 18

Текст задания.

 Приготовить соус красный основной 2 порции.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 0,250 гр. соуса, оформить технологическую карту.

Задание № 19

Текст задания.

 Приготовить соус белый основной 0,250 гр

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 0,250 гр. оформить технологическую карту.

Задание № 20

Текст задания.

 Приготовить рыбу отварную порционными кусками, 5 порций.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 5 порций, оформить технологическую карту.

Задание № 21

Текст задания.

 Приготовить рыбу жареную,  5порций.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 5 порций, оформить технологическую карту.

Задание № 22

Текст задания.

 Приготовить рыбу, жареную по-ленинградски, 5 порций.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 5 порций, оформить технологическую карту.

Задание № 23

Текст задания.

 Приготовить 5 порций капусты тушеной.

 Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 5 порций, оформить технологическую карту.

Задание № 24

Текст задания.

 Приготовить рыбные котлеты, 5 порции.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 5порций, оформить технологическую карту.

Задание № 25

Текст задания.

 Приготовить рыбные фрикадельки, 5 порций.

 Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 5 порций, оформить технологическую карту.

Задание № 26

Текст задания.

 Приготовить тефтели из рыбы, 5 порций.

 Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 5 порций, оформить технологическую карту.

Задание № 27

Текст задания.

 Приготовить макаронника с мясом, 5 порций.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 5 порций, оформить технологическую карту.

Задание № 28

Текст задания.

 Приготовить рулет с макаронами, 5 порций.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 5 порций, оформить технологическую карту.

Задание № 29

Текст задания.

 Приготовить котлеты из птицы рубленые с гарниром, 5 порций.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 5 порций с гарниром, оформить технологическую карту.

Задание № 30

Текст задания.

 Приготовить мясной рулет с яйцом 5  порций с гарниром.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 5 порций с гарниром, оформить технологическую карту.

Задание № 31

Текст задания.

 Приготовить салат из свежих помидоров, 5 порций

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 5 порций, оформить технологическую карту.

Задание № 32

Текст задания.

 Приготовить  маринад овощной (белый маринад), 5 порций.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 5 порций, оформить технологическую карту.

Задание № 33

Текст задания.

 Приготовить салат картофельный, 5 порций

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

- подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 5 порций, оформить технологическую карту.

Задание № 34

Текст задания.

 Приготовить салат из редиса, 5 порций.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

-подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 5 порций, оформить технологическую карту.

Задание № 35

Текст задания.

 Приготовить салат витаминный, 5 порций по 100 гр.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

-подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 5 порций, оформить технологическую карту.

Задание № 36

Текст задания.

 Приготовить салат с рыбой горячего копчения 5 порций.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

-подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 5 порций, оформить технологическую карту.

Задание № 37

Текст задания.

 Приготовить салат из квашеной капусты, 5 порций по 100 гр.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

-подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 5 порций, оформить технологическую карту.

Задание № 38

Текст задания.

 Приготовить салат зеленый, 5 порций по 100 гр.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

-подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 5 порций, оформить технологическую карту.

Задание № 39

Текст задания.

 Приготовить компот из свежих яблок, 5 порций по 100 гр.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

-подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 5 порций, оформить технологическую карту.

Задание № 40

Текст задания.

 Приготовить кисель из концентратов, 5 порций по 100 гр.

Последовательность выполнения задания:

- определение доброкачественности сырья;

-подбор необходимой посуды, инвентаря, СММ (средства малой механизации), оборудования;

- расчет блюда  на 5 порций, оформить технологическую карту.

Пакет экзаменатора

Количество вариантов каждого задания:

Тестовых заданий – 2 варианта

Ситуационных задач – 25 заданий (выбирается согласно порядкового номера в поименном списке)

Время выполнения: общее время – 60 минут, из них

                                   Тестовое задание – 30 минут;

                                    Ситуационная задача – 30 минут.

Оборудование: учебные столы, стулья

Литература для обучаемых:

Учебники: 

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия»,  2009.

2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия»,  2009.

3. Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.:  Издательский центр «Академия»,  2009.

4. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2009.

Нормативная литература:

1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
2. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;
3. Правила оказания услуг общественного питания  (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);

Справочная литература: 

1. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,  – М; Экономика. 2006 г.

Пакет экзаменатора

Критерии оценивания решения ситуационной задачи –

На 20 - 15 баллов оценивается ответ, если обучающийся  свободно, с глубоким знанием материала,  правильно, последовательно  и полно выберет тактику действий,  и ответит на дополнительные вопросы.

10 баллов выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе.

5 баллов выставляется, если обучающийся  недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке ответил на вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами ситуации, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы.

Менее 5 баллов выставляется, если обучающийся только имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению производственной ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы.