Открытый урок
методическая разработка по теме

                ГБОУ НПО ПУ № 22 МО

«Согласовано»

на заседании методической комиссии

«______»_________________ 2012 г.

Методическая разработка открытого урока по кулинарии для учащихся 1 курса по профессии «повар, кондитер»  ПМ 01.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов».

 Тема урока: «Технология приготовления блюда «Перец фаршированный».

Разработал: преподаватель спец. дисциплин Рузакова Ю.В.

                                                      Сергиев Посад

        2012 г.

           Разработка,  представленная  мною, является актуальной т. к. тема урока так и тема модуля «Блюда и гарниры из овощей и грибов»  при всей своей простоте названия являются сложными для учащихся 1 курса. На этом уроке учащиесямогут и теоретически и практически ознакомиться не только с технологией приготовления конкретного блюда «Перец фаршированный», но и отследить визуально и поэтапно технологию приготовления ( от механической обработки до тепловой и подачи данного блюда). Так же  в данной разработке я постаралась проследить междисциплинарные связи данного урока с такими дисциплинами как «Физиология питания» и «Основы микробиологии, санитарии и гигиены».

          Тип урока комбинированный.  Выбранный тип урока  дает  возможность, опираясь на знания, полученные  ранее, вовлечь студентов  в самостоятельный активный процесс деятельности   и обеспечить прочное усвоение знаний, умений по данному материалу  основе комплексного применения  методов обучения.

           Результатом совместной деятельности на уроке будет: обогащение представлений учащихся о  подготовке продуктов,  правилах и режиме  тепловой обработки, норме отпуска,  способах подачи овощных блюд.           Методы контроля знаний обучающихся: устный опрос. Особое место в уроке отводится самостоятельной практической работе обучающихся на уроке  и анализу этой работы.

            Урок проводится с использованием интерактивных технологий, что позволяет наглядно представить тему и цель урока, выделить основные понятия по теме, показать стадии технологического процесса, фрагменты оформления нормативной документации.

Данная методическая разработка  может быть использована как методическое пособие при проведении уроков теоретического обучения по  ПМ 01.01 «Блюда из овощей и грибов».

           Цель методической разработки – моделирование одного из вариантов проведения урока теоретического обучения по теме «Блюда и гарниры из овощей»  с применением инновационных и поисковых методов обучения, создание  условий для проявления познавательной активности и целеустремленности обучающихся в освоении ПМ 01.01 «Блюда из овощей и грибов».

Цели урока.

Образовательные:

1. Повторить изученный ранее материал по формам  нарезки овощей, подготовки овощей для фарширования, видам  тепловой  обработки овощей.
2. Познакомится с товароведными характеристиками овощей (перца), ассортиментом блюд из них и степенью их полезности для организма человека.
3. Рассмотреть общие правила приготовления блюда «Перец фаршированный»,   правила и режим тепловой обработки, нормы отпуска,  способы подачи первых блюд.
4. Показать возможность применения полученных знаний на практике.

Развивающие:

1. Формирование навыков самостоятельной  работы с текстом учебника, нормативной и технологической документацией

1. Развивать умение анализировать, выделять главное в изучаемом материале, обобщать учебный материал

Воспитательные:

1. воспитывать интерес к кулинарии, профессии, культуру учебного труда: внимание, аккуратность, самостоятельность.

Методическая:

1. Организация взаимосвязанной деятельности педагога и обучающихся на основе комплексного применения  инновационных  методов обучения.

Тип урока: комбинированный.

Оборудование урока:

Доска, тетради.плакаты,  сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, учебники «Кулинария» Н.А.Анфимова, Л.П.Татарская, 2002г., посуда для отпуска «перца фаршированного», видеоматериал.

Форма проведения: традиционный урок с элементами практического материала.

Метод обучения: поисково-информационный, интерактивный, объяснительно-иллюстративный, наглядный

        План урока

I . Организационное начало урока:

1.1.Оганизационный момент. Мотивация познавательной деятельности: сообщение темы и цели урока.

1.2.Представление связей данной темы с другими дисциплинами(домашнее задание)

Творческая страничка (сообщение учащихся)

               В начале урока необходимо вспомнить роль овощей в питании человека, которую  трудно переоценить. В настоящее время, в условиях усиления воздействия на человека комплекса неблагоприятных факторов, овощи способствуют поддержанию здоровья и долголетия. Значение овощей в питании определяется не только содержанием питательных веществ, но и, главным образом, наличием небольших количеств биологически активных веществ, укрепляющих здоровье. Осенью необходимо широко использовать овощи в питании для очищения организма, перегруженного продуктами обмена из-за усиленного питания энергетически богатыми продуктами (белки, жиры, углеводы).
             Необходимо так же рассказать о том, что использование овощей в питании во многом определяет аппетит потребления пищи. Разнообразие вкуса и окраски, а также своеобразный аромат овощей являются источником положительных эмоций, которыми сопровождается прием пищи. Введение свежих овощей в рацион питания может способствовать восстановлению расстроенного аппетита. Некоторые витамины не синтезируются в организме человека и должны регулярно поступать с пищей.

II. Основная часть урока:

Изучениенового материала

2.1 Объяснение преподавателем  нового материала с элементами демонстрации

В этой части урока необходимо рассказать о технологии приготовления блюда «Перец фаршированный», оформлении этого блюда, температуре подачи и правилах хранения на раздаче.

Учащиеся представляют два варианта приготовления  блюда (практическая домашняя работа), коментируют этапы и последовательность технологического процесса. Общее обсуждение представленных блюд.

2.2 Работа с технологической картой блюда.

Закрепление материала:

        2.3 Упражнения со сборником рецептур: составление  технологических

          карт по заданию преподавателя

           2.4Рекомендации повару«Полезные советы».

В этой закрепительной части урока необходимо рассказать о том, что контроль качества блюд на раздаточной входит в обязанности заведующего производством и его заместителя. Они следят за вложением компонентов и оформлением блюд, регулируют процесс выдачи. Качествоблюд по внешнему виду проверяет так же официант.
Бракеражная комиссия определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд, обращает внимание на соблюдение технологического процесса приготовления блюд и напитков, правильность хранения пищи на раздаточной, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру их отпуска. Результаты контроля качества выпускаемой продукции заносят в бракеражный журнал.

III.Заключительный этап.  Обобщение изученого.

Подведение итогов, результатов деятельности обучающихся.

Сообщение домашнего задания, комментарии к работе.