Дифференцированный зачет
тест по теме

Бюджетное образовательное учреждение Омской области

 начального профессионального образования

«Профессиональное училище №65»

«Дифференцированный зачёт»

/контрольно – измерительные материалы

по учебной дисциплине «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

для проведения итоговой аттестации на I курсе/

Разработала

Ивачева Татьяна Петровна

преподаватель спецдисциплин

БОУ НПО

«Профессиональное училище №65»

2012

бюджетное образовательное учреждение Омской области

начального профессионального образования

«Профессиональное училище №65»

Контрольно – измерительные материалы

по учебной дисциплине «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

        по профессии:        

260807.01 Повар, кондитер

для обучающихся I курса.

Инструкция: выбери  один правильный ответ.  Каждый правильный ответ оценивается в один балл.

Время на выполнение: 2 учебных часа.

1. Наука, изучающая строение, свойства и жизнедеятельность микроорганизмов.

1. Микробиология

             2.Физиология

             3.Микроорганизмы.

2. Мельчайшие живые организмы, широко распространенные  в почве, воде, воздухе.

1. Вирусы
2. Микробы
3.  Бактерии

3. Есть ли такое понятие в микробиологии, как полезные микробы

1. Да
2.  Нет.

4. Кто является первооткрывателем  микробов.

1. И.И. Мечников
2. Я.Я. Никитинский
3. А. Левенгук

5. Одноклеточные, наиболее изученные микроорганизмы.

1. Бактерии
2. Вирусы
3. Дрожжи

6. Одноклеточные или многоклеточные низшие растительные организмы, в своей жизнедеятельности, нуждающиеся в готовых пищевых веществах и в доступе воздуха.

1. Дрожжи
2. Плесневелые грибы
3. Бактерии

7. Одноклеточные неподвижные микроорганизмы.

1. Вирусы
2. Микробы
3. Дрожжи

8. Особые   инфекционные агенты, относящиеся к наиболее простым формам жизни, не имеющие клеточного строения.

1. Вирусы
2. Бактерии
3. Дрожжи

9. Состав микробов

1. Мышечная, костная, соединительная ткань.
2. Белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, вода, ферменты.

10. Питание микробов.

1. Микробы питаются белками, жирами, углеводами, минеральными веществами.
2. Питательной средой.

11. Основные факторы,  влияющие на жизнедеятельность микробов.

1. Температура, влажность, свет, питательная среда.
2. Белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, вода.

12. Оптимальная температура для развития микробов

1. 180 С
2. 250-350С
3. 400-500С

13. При какой температуре происходит замедление или прекращение развития микробов, но не убивает их.

1. 00С
2. 00 - 50С
3. -6 0- -200С

14. Температура которая  губительно действует на развитие  микробов.

1. 60-1200С
2. 40-500С

15. Какие продукты портятся быстрее, те которые хранятся при:

1. Высокой влажности
2. Низкой влажности

16. Как действует среда с повышенной концентрацией веществ.

1.  В среде с небольшой концентрацией растворимых веществ микроорганизмы  развиваются и живут благоприятно
2. В среде с повышенной  концентрацией растворимых веществ микроорганизмы  прекращают свое развитие.

17. Действие света на  жизнедеятельность микробов.

1. Убивает микробы
2. Способствует  развитию микробов.

18. Фитонциды – это…

1. Вещества, которые выделяют  микробы в окружающую среду.
2. Это антибиотики
3. Это легколетучие вещества,  выделяемые  пищевыми продуктами.

19. Самой благоприятной средой для развития микробов является

1. Влажность
2. Почва
3. Температура

20. Самый зараженный слой почвы

1. 10-30 см.
2. 50-70 см.
3. До 1 м.

21. Неблагоприятная среда для жизни микроорганизмов.

1. Почва
2. Вода
3. Воздух

22. О чем свидетельствует наличие  кишечной палочки на руках работника п.о.п.

1. Работали с загрязненными  продуктами.
2. Низкая санитарная культура.

23. Каким образом  происходит заражения мяса.

1. При убое и обработке на мясокомбинате.
2.  При  жизнедеятельности животных.

24. Что необходимо делать для того, чтобы сохранить качество мясных туш, кусков мяса.

1. Сразу же перерабатывать  все мясо.
2. Строго соблюдать условия и сроки хранения.
3. Ничего не надо предпринимать.

25.  Почему свежезамороженная рыба хранится дольше.

1. Так как микробиологические процессы приостанавливаются,  или идут замедленнее.
2. Так как она является свежезамороженной.

26. Как происходит обсеменение  икры.

1.  Внутри рыбы, так как икра находится рядом с кишечником.
2. Обсеменяется в процессе технологической обработки.

27. Что предпринимается для подавления развития микробов в икре для дальнейшего её хранения.

1. Икру необходимо промыть.
2. Необходимо соблюдать санитарные правила при её обработке.
3. Вводится поваренная соль и антисептики.

28. Что такое биологический бомбаж?

1. Вспученная банка консервы из-за нарушения  режима стерилизации
2. Вспученная банка консервы из-за нарушения режима хранения.

29. Каким образом микробы попадают в молоко.

1.  От больного  животного
2. С вымени и шерсти животного, рук доярки, подстилки.

30. Температура и время хранения пастеризованного молока.

1. 36 час. t - 40С
2. 48 час. t - 100С
3. 12 час. t - 00С

31. Какие молочные продукты лучше хранятся

1. Молоко
2. Кисломолочные товары
3. Сгущенное молоко

32. Почему сливочное масло храниться до 10 суток при температуре  40С.

1. Потому что,  при длительном хранении оно приобретает желтый цвет.
2. Потому что,  при более длительном хранении оно становиться не вкусным.
3. Потому что, бактерии вызывают прогоркание жиров и придают маслу горький вкус.

33. Какие яйца можно использовать на предприятиях общественного питания

1. Гусиные
2. Куриные
3. Утиные

34. Почему меланж можно использовать только для изготовления  кондитерских и мучных изделий.

1. Так как при высокой и длительной тепловой обработке микробы погибают.
2. Так придает  мучным кондитерским изделиям вкус и аромат.

35. Почему свежие овощи и плоды обладают стойким иммунитетом к порче.

1. Потому что они правильно хранятся.
2. Потому что  они содержат в себе фитонциды, органические кислоты, эфирные масла.

36. Меловая болезнь – это..

1. когда мякиш хлеба размягчается.
2. на мякише хлеба появляется белый  мучнистый налет.
3. на мякише хлеба появляются красные пятна,  и происходит разжижение.

37. Как называются микроорганизмы, вызывающие заболевания человека.

1. Патогенные
2. Вредные
3. Полезные.

38. Инфекционные болезни это - …

1. больной человек.
2. группа болезней , вызываемых патогенными микроорганизмами.

39. Как называется период от момента проникновения микробов в организм до проявления болезни.

1. Инкубационный период.
2. Болезнетворный период
3. Заразный период.

40. Острые кишечные инфекции  это - …

1. возбудители  кишечных инфекций.
2. заразные заболевания, поражающие у человека кишечник и протекающие в острой форме.

41. Что такое «болезни грязных рук»

1. Это когда  плохо моются руки.
2. Это когда на руках появляются гнойнички и другие «болячки»
3. Это когда возбудители микробов проникают  в организм  только через рот с водой и пищей, приготовленной с нарушениями санитарно – эпидемиологических правил.

42. Особо опасная инфекция, проникающая в организм человека через рот. Инкубационный период  2…6 дней. Признаки болезни: внезапные, неудержимые поносы и рвота, слабость, головная боль, головокружение, t  тела 350 С, судороги.

1. Холера
2. Паратиф
3. Брюшной тиф.

43. Что необходимо предпринимать на предприятиях общественного питания во избежание  возникновения острых кишечных инфекций.

1. Ничего.
2. Мыть всё.
3. Ходить  в чистой спец. одежде.

44. Соблюдать  меры предупреждения  возникновения  острых кишечных инфекций.

1. Пищевые инфекционные заболевания, которые передаются человеку от больных животных через мясо и молоко.
2. Пищевые инфекционные заболевания.
3. Зоонозы.
4. Пищевые  отравления.

45. Как предотвратить заболевания  человека  заразным  заболеванием Ящур.

1. Всё мясо и молочные продукты  использовать только в те блюда, которые проходят тепловую обработку.
2. Никак.
3.  Таких животных  нужно убивать.

46. Пищевые отравления это - …

1. Острые заболевания, возникающие от употребления пищи, содержащей ядовитые для организма вещества микробной и немикробной природы.
2. Когда болит живот.
3. возбудители  кишечных инфекций.

47. Возникают в основном от  употребления зараженных продуктов из зерна и зернобобовых культур.

1. Микотоксикозы
2. Кишечные инфекции.
3. Пищевые отравления.

48. Глисты , в развитии которых человек является «основным хозяином»

1. Цепень бычий и свиной,  широкий лентец, описторхисы.
2. Трихинеллы, эхинококк.

49. Отрасль гигиенической науки, изучающая воздействие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека.

1. Личная гигиена.
2. Гигиена труда.

50. Ряд санитарных правил, которые должны соблюдать  работники общественного питания.

1. Личная гигиена.
2. Гигиена труда.

51. Что необходимо предпринимать,  что бы загрязнения ни попадали на продукты с тела и личной одежды  работников предприятий общественного питания  в процессе приготовления пищи.

1. Соблюдать  личную гигиену.
2. Содержать в чистоте полость рта, тело, волосы.
3. Использовать санитарную одежду.

52. Санитарный режим поведения.

1. Обязывает работников предприятий общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды.
2. Обязывает соблюдать личную гигиену.
3. Обязывает иметь личную медицинскую книжку.

53. На каком расстоянии от свалок должны располагаться предприятия общественного питания.

1. На расстоянии не менее 100м.
2. На расстоянии не менее 1км.
3. Это не имеет значения.

54. На каком расстоянии необходимо  располагать мусоросборники от производственных цехов.

1. На любом, так как это не имеет значения.
2. На расстоянии  не менее 100м.
3. На расстоянии не менее 25 м.

55. Почему к проектированию холодного цеха  предъявляют особые требования.

1. Потому что  холодный цех относится к  специализированным цехам.
2. Потому что выпускаемая продукция не подвергается тепловой  обработке.
3. Потому что  выпускаемая продукция  плохо храниться.

56. Почему  внутренняя отделка производственных помещений предприятий общественного питания должна быть без лишних архитектурных деталей.

1. Для того чтобы не накапливалась пыль.
2. Для того чтобы было легко красить поверхность.

57. Можно ли использовать горячую воду из водопровода горячего водоснабжения предприятий общественного питания для приготовления пищи.

1. Да, можно
2. Нет, нельзя.
3. Не имеет значения.

58. Что необходимо предусмотреть  при соединении моечных ванн с канализационными трубами.

1. Ничего.
2.  Использовать трубы и ванны, отвечающие  современным требованиям.
3. Воздушный разрыв.

59. Температура поверхности отопительных приборов.

1. 180 С
2. 850 С
3. 400 С

60. Какие вытяжные устройства должны устанавливаться  в горячем и кондитерском цехе.

1. Приточно-вытяжная.
2. Приточная.
3. Вытяжная

61. Почему в складских помещениях предусмотрено искусственное освещение.

1. Потому что это дешевле.
2. Это предусмотрено санитарными правилами.
3. Так как при хранении при естественном освещении, ухудшается  качество продуктов.

62. С какой периодичностью моют оконные стекла.

1. Ежедневно.
2. Раз в полгода
3. По мере загрязнения, но не реже 1 раза  месяц.

63. Срок хранения пищевых отходов в цехах.

1. Не  более 4-7 часов.
2. 1 сутки.
3. По мере заполнение  емкостей под отходы.

64. Комплекс мер по уничтожению возбудителей заразных заболеваний во внешней среде.

1. Дератизация
2. Дезинфекция
3. Дезинсекция.

65. Для каких целей используется 0,2% раствор хлорной извести.

1. Для  обработки унитазов, раковин, умывальников.
2. Для обработки контейнеров для пищевых отходов.
3. Для дезинфекции столовой посуды, рук.

66. Способ приготовления 0,1 % раствора Гипохлорита кальция.

1. 5 л.  исходного  раствора растворяют в 10 л. воды.
2.  10 г. (1 чайная ложка) растворяют  в 10 л. воды.
3.  1 л. исходного раствора растворяют в 10л. воды.

67. Можно ли использовать на предприятиях общественного питания моющие  средства.

1. Да можно, но только разрешенные СанПИНом.
2. Нет, нельзя.
3. Не имеет значения.

68. Комплекс мер по уничтожению грызунов.

1. Дератизация
2. Дезинфекция
3. Дезинсекция.

69. Комплекс мер по уничтожению насекомых.

1. Дератизация
2. Дезинфекция
3. Дезинсекция.

70. Можно ли работникам предприятий общественного питания  самостоятельно проводить дератизацию и дезинсекцию.

1. Да можно.
2. Нет нельзя.

71. Можно ли  использовать одну мясорубку для приготовления рубленной массы из мяса и рыбы.

1. Да, можно.
2. Нет, нельзя.
3. Это зависит от  технического оснащения  предприятий общественного питания.

72. Высота разрубочного стула

1. 50 см.
2. 80см.
3. 20см.

73. Из каких материалов изготавливают разрубочный стул и разделочные доски.

1. из твердых пород дерева.
2. Из мягких пород дерева.
3.  это не имеет значения, из любых материалов.

74. сколько секций имеет ванна для мытья яиц.

1. две секции
2. три секции
3. четыре секции.

75. Для какой цели маркируются разделочные доски.

1. для обработки соответствующих продуктов.
2. для  отдельной технологической операции.

76. расшифруйте маркировку разделочной доски «РС»

1. рыба горячая
2. рыбная гастрономия.

77. Можно ли хранить после  обработки ножи навалом на  подносах.

1. нет нельзя.
2. да можно.

78. Почему кухонную посуду не дезинфицируют.

1. потому что  из неё не едят посетители столовой.
2. потому что она постоянно подвергается тепловой обработке.
3. потому что она очень большая по размеру и это создает трудности.

79.  Сколько секций имеет ванна для мытья столовой посуды ручным способом.

1. две секции
2. три секции
3. четыре секции.

80. Можно ли использовать для мытья посуды на предприятиях общественного питания губчатые материалы.

1. да можно.
2. нет, нельзя.

81. Как ведется контроль за санитарным состоянием оборудования, инструментов, посуды, тары.

1. путем лабораторного исследования.
2. путем органолептического осмотра.

82. Какой транспорт используют для перевозки продуктов.

1. любой чистый транспорт.
2.  транспорт, имеющий  закрытые будки.
3. специализированный транспорт, имеющий соответствующие надписи.

83. Время перевозки  полуфабрикатов  в теплое время года.

1. 2 часа
2. 24 часа.
3. 6 часов

84. на что необходимо  обращать внимание при приемке товара.

1. на качество.
2. на цену.

85. Можно ли оставлять ложки, лопатки в таре с творогом, сметаной после того как их наложили в тару.

1. Да можно
2. нет, нельзя.
3. это не имеет значения.

86. что необходимо соблюдать при  кулинарной обработке пищевых продуктов.

1. технологию приготовления пищи.
2. время приготовления.

87. как подготавливается солонина  в летнее время к тепловой обработке.

1. солонину промывают в 2х водах.
2. солонину вымачивают 26 часа меняя воду через 1,2,3,6,12 час, масса 1-1,5 кг. При этом воды берут в два раза больше.
3. солонину вымачивают 6час. меняя воду через 1 час, масса 1-1,5 кг. При этом воды берут в два раза больше

88. Для чего выдерживают листья салата, зелень петрушки, сельдерея, укропа и зеленого лука в воде в течении 5-10 минут.

1. для удаления горечи.
2. для  лучшего отделения песка и земли.
3. для  облегчения мытья.

89. Нужно ли вторично кипятить продукты после разбора  для студня и заливных блюд.

1. да это  делать необходимо.

2. нет, этого делать не рекомендуется.

3.  это зависит от желания и времени повара.

      90. Какое блюдо запрещено  приготавливать на предприятиях общественного питания.

1. картофель фри.

2. макароны по-флотски.

3. рыба заливная.

        91.  Что необходимо соблюдать при  приготовлении и оформлении холодных блюд и закусок.

      1. соблюдать время приготовления.

      2. иметь разрешение старшего повара.

3. пользоваться резиновыми перчатками.

       92. Кто ведет контроль за качеством  приготовленной продукции на предприятии.

     1. Бракеражная комиссия.

     2. директор предприятия.

     3. непосредственно потребитель.

       93. Срок хранения горячих блюд с момента приготовления до раздачи.

                 1. сутки.

                 2. 3 часа.

                 3. 6 часов.

       94. Можно ли смешивать оставшуюся пищу после повторной тепловой обработке со  свежеприготовленной.

                1. нет, категорически запрещено.

                2. Да, можно, не выкидывать же её.

       95. После реализации  в конце рабочего дня у вас остался суп молочный, как вы с ним поступите.

                1. оставлю на второй день и реализую с утра.

               2.  отправлю в отходы.

               3. ваш вариант________________________________________________________________________

Ключ к тесту:

Критерии оценивания результатов тестирования:

80–95 баллов – 5 «отлично».

64-79 баллов – 4 «хорошо».

48- 63 баллов – 3 «удовлетворительно».

 47 баллов и менее – 2 «неудовлетворительно».  

Список рекомендуемой литературы:

Основные источники:

1. Мармузова, Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учеб. пособие для нач. проф. образования Л.В.Мармузова / – М.: ИРПО; ИЦ Академия, 2008.- 180 с.
2. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: Учеб. пособие для нач. проф. образования/ З.П.  Матюхина – М.: ИРПО; ИЦ Академия, 2009. – 256с.

Дополнительные источники:

1. Жвирблянская, А.Ю. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности/ А.Ю.Жвирблянская, О.А.Бакушинская – М.: Просвещение, 2009. – 312с.
2. Нецепляев, Ю.Г. Основы микробиологии и санитарии на предприятиях пищевой      промышленности/ Ю.Г.Нецепляев – М.: Академия, 2006. – 295с.
3. Красницкая, Е.С. Гигиена и санитария предприятий общественного питания/ Е.С. Красницкая.- М.: Экономика, 2009. – 245с.
4. Малыгина, В.Ф. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. пособие для нач. проф. образования/ В.Ф Малыгина. – М.: ИРПО; ИЦ Академия, 2006. – 162 с.
5. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: теоретические основы профессиональной деятельности: учебное пособие / Е.А. Богатырева, Л.П.Точкова, С.В.Соколова, А.П.Елепин.  – М.: Академкнига/ Учебник. –  2006.- 260 с.

Нормативные документы:

1. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы
2. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования и др.

Интернет-ресурсы

89. http://www.bestlibrary.ru On–line библиотека
90. http://www.lib.msu.su/ научная библиотека МГУ
91. http://www.vavilon.ru/ Государственная публичная научно–техническая библиотека  России
92. http://www.edic.ru Электронные словари
93. http://cookup.ru/
94. www.fihi.ru (Федеральный институт педагогических измерений)
    7.       http:// www.rustest.ru (Федеральный центр тестирования)
    8.       http://www.mioo.ru – Московский институт открытого образования

9.       www.omczo.org  (Окружной методический центр)

БОУ НПО «Профессиональное училище №65»

ЛИСТ  ОТВЕТА ОБУЧАЮЩЕГОСЯ

учебная дисциплина «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

Фамилия, имя обучающегося ________________________________________

Группа _______________ Профессия ____260807.01 Повар, кондитер___

Срок обучения _2 года 5 мес.___

Дата сдачи дифференцированного зачета ______________________________

Подпись обучающегося _____________________

Фамилия, инициалы проверяющего___________________________________

Должность проверяющего____________________________________________

Количество баллов _______________ оценка  «______»  ___________________

Подпись проверяющего ________________________

БОУ НПО «Профессиональное училище №65»

ЛИСТ  ОТВЕТА ОБУЧАЮЩЕГОСЯ

учебная дисциплина «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

Фамилия, имя обучающегося ________________________________________

Группа _______________ Профессия ____260807.01 Повар, кондитер___

Срок обучения _2 года 5 мес.___

Дата сдачи дифференцированного зачета ______________________________

Подпись обучающегося _____________________

Фамилия, инициалы проверяющего___________________________________

Должность проверяющего____________________________________________

Количество баллов _______________ оценка  «______»  ___________________

Подпись проверяющего ________________________