Система оценивания образовательных достижений:
материал на тему
Система оценивания образовательных достижений:
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 metody_i_formy_otsenivaniya_professionalnogo_modulya_06.docx | 23.15 КБ |
| kos_po_pm_06_mdk_06.02.doc | 357 КБ |
Предварительный просмотр:
Методы и формы оценивания профессионального модуля 06 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих»
Понятие компетенций выдвигается в качестве ключевого понятия современного образования. В соответствии со справочником Федерального института развития образования под профессиональной компетенцией понимается способность успешно действовать на основе умений, знаний и практического опыта при выполнении задания, решении задачи профессиональной деятельности.
Контрольно-оценочные средства по ПМ 06 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих» разработаны на основе следующих документов:
- ФГОС по специальности СПО: 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий,
- Профессиональный стандарт «Кондитер», утвержденный приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 21 сентября 2015 г. N 597н.
- Техническое описание, принятое Организацией «WorldSkills Russia» в соответствии с Уставом WorldSkills Russia, Регламентом и Правилами конкурса к профессиональной компетенции «Кондитерское дело» для конкурса «WorldSkills».
- Положения о разработке экспериментальных КОС на основе конкурсных заданий WSR
Участниками экзамена являются: главный эксперт, заместитель главного эксперта, эксперты и экзаменующийся.
Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности
Формой промежуточной аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом этого экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».
Формы промежуточной аттестации
по профессиональному модулю
Элемент модуля | Формы промежуточной аттестации |
МДК 06.02 | Экзамен |
УП | Итоговая оценка |
ПП | Итоговая оценка |
ПМ | Экзамен (квалификационный) |
Показатели сформированности
по профессиональным компетенциям
Профессиональные компетенции | Показатели оценки результата |
ПК 6.1. Организовать рабочее место | - производство работ по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весо-измерительных приборов, используемых при производстве кондитерских изделий; - соблюдение стандартов чистоты на рабочем месте в кондитерском цехе; - применение регламентов, стандартов и нормативно-технической документации, используемой при производстве кондитерской и шоколадной продукции. |
ПК 6.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. | соблюдение технологического процесса приготовления и оформления основных мучных кондитерских изделий; - рациональное использование сырья; - соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования; - правила формовки и оформления изделий |
ПК 6.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. | соблюдение технологического процесса приготовления и оформления печенья, пряников, коврижек; - рациональное использование сырья; - соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования; - правила формовки и оформления изделий |
ПК 6.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. | соблюдение технологического процесса приготовления основных отделочных полуфабрикатов; - рациональное использование сырья; - соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования; |
ПК 6.5. Готовить и оформлять классические торты и пирожные. | соблюдение технологического процесса приготовления и оформления отечественных классических тортов и пирожных; - рациональное использование сырья; - соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования; - правила формовки и оформления изделий |
ПК 6.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные. | соблюдение технологического процесса приготовления и оформления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных; - рациональное использование сырья; - соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования; - правила формовки и оформления изделий |
ПК 6.7. Изготавливать шоколадные изделия. | соблюдение технологического процесса изготовления шоколадных изделий; - рациональное использование сырья; - соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования; |
ПК 6.8. Презентовать кондитерскую и шоколадную продукцию. | - презентация кондитерской и шоколадной продукции |
ПК 6.9. Принимать и оформлять платежи за кондитерскую и шоколадную продукцию. | - соблюдение технологического процесса проведения расчетов с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты |
ПК 6.10. Упаковывать готовую кондитерскую и шоколадную продукцию на вынос. | - эстетично и безопасно упаковывать готовую кондитерскую и шоколадную продукцию на вынос |
Показатели сформированности по общим компетенциям
Общие компетенции | Показатели оценки результата |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | - аргументированность и полнота объяснения сущности и социальной значимости будущей профессии; - активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности; - наличие положительных отзывов по итогам учебной и производственной практики; -участие в профориентационной деятельности; - участие в конкурсах профессионального мастерства, тематических мероприятиях; - эффективность и качество выполнения домашних самостоятельных работ; изучение профессиональных периодических изданий, профессиональной литературы. |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. | - правильность последовательности поэтапного выполнения действий во время лабораторных, практических работ, заданий, во время производственной и учебной практики в соответствии с нормативными документами ( технологические карты, инструкции); - обоснованность выбора и применения выборов и способов производственных ситуаций; - личная оценка результативности; - личная оценка качества выполненной работы; |
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. | - полнота представления ответственности за результаты своей работы; - правильность и адекватность оценки рабочей ситуации в соответствии с поставленными целями и задачами через выбор соответствующих документов, сырья, инструментов; - принимать стандартные и нестандартные решения при подготовке и проведении производственного контроля на предприятии общественного питания. |
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | - уровень владения различными способами поиска информации; - умение выбрать полезную информацию; - адекватность полезности выбранной информации; - оперативность поиска необходимой информации; - степень использованности найденной полезной информации для выполнения профессиональной задачи, профессионального роста, личного использования; - оперативность и самостоятельность поиска информации в нестандартной ситуации; |
ОК5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | - применимость информационно-коммуникационных технологии в оформлении результатов самостоятельной работы профессиональной деятельности; - устойчивость и демонстрация на практике навыков использования информационно-коммуникационных технологий в оформлении рефератов, заданий, учебной производственной практике; |
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. | - эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами; - степень развития и успешность применения на практике коммуникационных качеств в процессе общения с сокурсниками, с педагогическим составом, сотрудниками, руководством, работодателями; - степень владения без конфликтного общения; - соблюдение принципов профессиональной этики; - полнота понимания и четкость представления того, что успешность и результативность выполненной работы зависит от согласованности действий всей участников команды; |
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. | - Точность анализа и ответственность за результаты выполненных заданий; - грамотность в выборе методов и способов решения профессиональных задач; - точность анализа эффективности и качества выполненных профессиональных задач. |
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. | - поиск путей повышения профессионального и личностного развития, - побуждение к деятельности по самообразованию; - планирование повышения квалификации. |
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. | - определение способа действий при частой смене технологий в профессиональной деятельности; - определение и выполнение задачи исходя из цели. |
Предварительный просмотр:
Министерство образования и науки Республики Бурятия
ГБПОУ «Байкальский колледж туризма и сервиса»
Комплект контрольно-оценочных средств
по профессиональному модулю
ПМ.06 ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ОДНОЙ ИЛИ НЕСКОЛЬКИМ ПРОФЕССИЯМ РАБОЧИХ, ДОЛЖНОСТЯМ СЛУЖАЩИХ
программы подготовки специалистов среднего звена
для обучающихся по специальности СПО 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий
Улан-Удэ 2016
- Общие положения
1.1. Контрольно-оценочные средства по ПМ 06 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих разработан на основе следующих документов:
- ФГОС по специальности СПО: 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий,
- Профессиональный стандарт «Кондитер», утвержденный приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 21 сентября 2015 г. N 597н.
- Техническое описание, принятое Организацией «WorldSkills Russia» в соответствии с Уставом WorldSkills Russia, Регламентом и Правилами конкурса к профессиональной компетенции «Кондитерское дело» для конкурса «WorldSkills».
- Положения о разработке экспериментальных КОС на основе конкурсных заданий WSR
- Участники экзамена:
Главный эксперт
Заместитель главного эксперта
Эксперты
Экзаменующийся
1.2 Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности
Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих
Формой промежуточной аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом этого экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».
Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю
Таблица 3 - Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю
Элемент модуля | Формы промежуточной аттестации |
МДК 06.02 | Экзамен |
УП | Итоговая оценка |
ПП | Итоговая оценка |
ПМ | Экзамен (квалификационный) |
- Результаты освоения модуля, подлежащие проверке
2.1. В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:
ПК 6.1. Организовать рабочее место. |
ПК 6.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. |
ПК 6.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. |
ПК 6.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. |
ПК 6.5. Готовить и оформлять классические торты и пирожные. |
ПК 6.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные. |
ПК 6.7. Изготавливать шоколадные изделия. |
ПК 6.8. Презентовать кондитерскую и шоколадную продукцию. |
ПК 6.9. Принимать и оформлять платежи за кондитерскую и шоколадную продукцию. |
ПК 6.10. Упаковывать готовую кондитерскую и шоколадную продукцию на вынос. |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2.Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
ОК 3.Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
ОК5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. |
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. |
2.1 Сформированность компетенций (в т. ч. частичная для общих) может быть подтверждена как изолированно, так и комплексно. В ходе экзамена (квалификационного) предпочтение следует отдавать комплексной оценке.
Таблица 1 - Показатели сформированности по профессиональным компетенциям
Профессиональные компетенции | Показатели оценки результата |
ПК 6.1. Организовать рабочее место | - производство работ по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весо-измерительных приборов, используемых при производстве кондитерских изделий; - соблюдение стандартов чистоты на рабочем месте в кондитерском цехе; - применение регламентов, стандартов и нормативно-технической документации, используемой при производстве кондитерской и шоколадной продукции. |
ПК 6.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. | соблюдение технологического процесса приготовления и оформления основных мучных кондитерских изделий; - рациональное использование сырья; - соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования; - правила формовки и оформления изделий |
ПК 6.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. | соблюдение технологического процесса приготовления и оформления печенья, пряников, коврижек; - рациональное использование сырья; - соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования; - правила формовки и оформления изделий |
ПК 6.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. | соблюдение технологического процесса приготовления основных отделочных полуфабрикатов; - рациональное использование сырья; - соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования; |
ПК 6.5. Готовить и оформлять классические торты и пирожные. | соблюдение технологического процесса приготовления и оформления отечественных классических тортов и пирожных; - рациональное использование сырья; - соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования; - правила формовки и оформления изделий |
ПК 6.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные. | соблюдение технологического процесса приготовления и оформления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных; - рациональное использование сырья; - соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования; - правила формовки и оформления изделий |
ПК 6.7. Изготавливать шоколадные изделия. | соблюдение технологического процесса изготовления шоколадных изделий; - рациональное использование сырья; - соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования; |
ПК 6.8. Презентовать кондитерскую и шоколадную продукцию. | - презентация кондитерской и шоколадной продукции |
ПК 6.9. Принимать и оформлять платежи за кондитерскую и шоколадную продукцию. | - соблюдение технологического процесса проведения расчетов с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты |
ПК 6.10. Упаковывать готовую кондитерскую и шоколадную продукцию на вынос. | - эстетично и безопасно упаковывать готовую кондитерскую и шоколадную продукцию на вынос |
Таблица 2 - Показатели сформированности по общим компетенциям
Общие компетенции | Показатели оценки результата |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | - аргументированность и полнота объяснения сущности и социальной значимости будущей профессии; - активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности; - наличие положительных отзывов по итогам учебной и производственной практики; -участие в профориентационной деятельности; - участие в конкурсах профессионального мастерства, тематических мероприятиях; - эффективность и качество выполнения домашних самостоятельных работ; изучение профессиональных периодических изданий, профессиональной литературы. |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. | - правильность последовательности поэтапного выполнения действий во время лабораторных, практических работ, заданий, во время производственной и учебной практики в соответствии с нормативными документами ( технологические карты, инструкции); - обоснованность выбора и применения выборов и способов производственных ситуаций; - личная оценка результативности; - личная оценка качества выполненной работы; |
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. | - полнота представления ответственности за результаты своей работы; - правильность и адекватность оценки рабочей ситуации в соответствии с поставленными целями и задачами через выбор соответствующих документов, сырья, инструментов; - принимать стандартные и нестандартные решения при подготовке и проведении производственного контроля на предприятии общественного питания. |
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | - уровень владения различными способами поиска информации; - умение выбрать полезную информацию; - адекватность полезности выбранной информации; - оперативность поиска необходимой информации; - степень использованности найденной полезной информации для выполнения профессиональной задачи, профессионального роста, личного использования; - оперативность и самостоятельность поиска информации в нестандартной ситуации; |
ОК5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | - применимость информационно-коммуникационных технологии в оформлении результатов самостоятельной работы профессиональной деятельности; - устойчивость и демонстрация на практике навыков использования информационно-коммуникационных технологий в оформлении рефератов, заданий, учебной производственной практике; |
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. | - эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами; - степень развития и успешность применения на практике коммуникационных качеств в процессе общения с сокурсниками, с педагогическим составом, сотрудниками, руководством, работодателями; - степень владения без конфликтного общения; - соблюдение принципов профессиональной этики; - полнота понимания и четкость представления того, что успешность и результативность выполненной работы зависит от согласованности действий всей участников команды; |
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. | - Точность анализа и ответственность за результаты выполненных заданий; - грамотность в выборе методов и способов решения профессиональных задач; - точность анализа эффективности и качества выполненных профессиональных задач. |
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. | - поиск путей повышения профессионального и личностного развития, - побуждение к деятельности по самообразованию; - планирование повышения квалификации. |
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. | - определение способа действий при частой смене технологий в профессиональной деятельности; - определение и выполнение задачи исходя из цели; |
2.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:
Иметь практический опыт:
ПО 1 подготовки к работе кондитерского цеха и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания
ПО 2 уборки рабочих мест сотрудников кондитерского цеха по заданию кондитера
ПО 3 проверки простого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов кондитерского цеха по заданию кондитера
ПО 4 упаковки готовой продукции и складирования пищевых продуктов, используемых в приготовлении кондитерской и шоколадной продукции или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения по заданию кондитера
ПО 5 подготовки теста, начинки и полуфабрикатов для кондитерской и шоколадной продукции по заданию кондитера
ПО 6 изготовления кондитерской и шоколадной продукции по заданию кондитера
ПО 7 презентации кондитерской и шоколадной продукции под руководством кондитера
ПО 8 приема и оформления платежей за кондитерскую и шоколадную продукцию по заданию кондитера
ПО 9 упаковки готовой кондитерской и шоколадной продукции на вынос по заданию кондитера
Уметь:
У 1 выполнять работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов кондитерского цеха к работе
У 2 соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте в кондитерском цехе
У 3 применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве кондитерской и шоколадной продукции
У 4 замешивать тесто, готовить начинки и полуфабрикаты для кондитерской и шоколадной продукции
У 5 соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при изготовлении кондитерской и шоколадной продукции
У 6 процеживать, просеивать, протирать, замешивать, измельчать, формовать сырье, используемое для приготовления кондитерской и шоколадной продукции
У 7 порционировать (комплектовать) кондитерскую и шоколадную продукцию
У 8 реализовывать готовую кондитерскую и шоколадную продукцию с учетом требований к безопасности готовой продукции
У 9 безопасно использовать технологическое оборудование для изготовления кондитерской и шоколадной продукции
У 10 соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда и пожарной безопасности
У 11 аккуратно и экономно использовать сырье в процессе производства кондитерской и шоколадной продукции
У 12 проводить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты
У 13 эстетично и безопасно упаковывать готовую кондитерскую и шоколадную продукцию на вынос
Знать:
З 1 нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания
З 2 рецептуры и технологии приготовления кондитерской и шоколадной продукции
З 3 требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении кондитерской и шоколадной продукции
З 4 назначение, правила использования применяемого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемой в кондитерском цехе, и правила ухода за ними
З 5 требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания
З 6 технологии изготовления кондитерской и шоколадной продукции
З 7 требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в изготовлении кондитерской и шоколадной продукции, условиям их хранения
З 8 правила пользования сборниками рецептур изготовления кондитерской и шоколадной продукции
З 9 принципы и приемы презентации кондитерской и шоколадной продукции потребителям
З 10 методы минимизации отходов сырья, используемого при изготовлении кондитерской и шоколадной продукции с учетом соблюдения требований качества
З 11 пищевую ценность видов кондитерской и шоколадной продукции
З 12 правила и технологии наличных и безналичных расчетов с потребителями
З 13 принципы и приемы презентации кондитерской и шоколадной продукции
З 14 требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях общественного питания
- Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля: тестирование
2 варианта по 40 вопросов
Вариант № 1
1. Влажность пшеничной муки не должна превышать:
1) 12,5%;
2) 16,5%;
3) 15%.
2. Сколько грамм сухого яичного порошка при пересчете на производстве равняется 1 яйцу?
1) 20 г;
2) 9 г;
3) 40 г.
3. Белок яйца, отделенный от желтка, применяется в качестве:
1) пенообразователя;
2) загустителя;
3) увлажнителя.
4. Крахмал в кондитерском производстве добавляют к пшеничной муке для:
1) разрыхления;
2) снижения упругих свойств теста;
3) пенообразования.
5. Припасы представляют собой полуфабрикаты, изготовленные из:
1) яблочного пюре с сахаром;
2) ароматных протертых фруктов и ягод;
3) натуральных ароматических веществ (продукты переработки какао-бобов, кофе, пряности и др.).
6. Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение:
1) 12 ч;
2) 24 ч;
3) 3-4 ч.
7. Какие вещества при замесе образуют в тесте губчатый «каркас», который обусловливает специфические физические свойства теста – его растяжимость и упругость?
1) минеральные;
2) белковые;
3) органические.
8. С повышением температуры брожение ускоряется, однако не следует повышать температуру при замесе дрожжевого теста свыше:
1) 100 ̊С;
2) 55 ̊̊С;
3) 40 ̊С.
9. На качественные показатели бисквитного теста и выпеченного изделия большое влияние оказывают:
1) яйцепродукты и мука;
2) сахар и мука;
3) крахмал и мука.
10. При приготовлении заварного марципана протертое ядро миндаля заливают сахаро-паточным сиропом, предварительно уваренным при температуре:
1) 55 ̊C;
2) 200 ̊C;
3) 120 ̊C.
В заданиях 11-16 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.
11. Кондитерский жир для вафельных начинок представляет собой смесь … жира из растительных масел с кокосовым или пальмовым маслом.
1) животного;
2) молочного;
3) гидрогенизированного.
12. На водопоглотительную способность муки влияет ее …
1) дисперсность;
2) зольность;
3) кислотность.
13. Сахара в тесте и изделиях играют не только пищевкусовую роль, но и …. набухание белков и …. пластичность теста.
1) ограничивают и повышают;
2) повышают и понижают;
3) снижают и понижают.
14. При выпечке тестовых заготовок редуцирующие сахара взаимодействуют с аминокислотами с образованием темноокрашенных веществ – …
1) декстринов;
2) студней;
3) меланоидинов.
15. При получении упругопластично-вязкого теста продолжительность замеса …
1) уменьшается;
2) увеличивается;
3) минимальна.
16. Назовите причину брака бисквитного полуфабриката, если у вас получился бисквит плотный, небольшого объема, малопористый.
17. Крахмал связывает незначительное количество воды и набухает только:
1) в горячей воде;
2) в теплой воде;
3) в холодной воде.
18. Нерастворимые в воде белковые вещества муки, которые образуют клейковину:
1) глиадин и глютенин;
2) казеин и альбумин;
3) лецитин и альбумин.
19. Способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в процессе дальнейшей технологической обработки определенными физическими свойствами, называется:
1) денатурация;
2) адсорбция;
3) «сила муки».
20. В тесте, приготовленном из муки высшего сорта, влажность:
1) выше;
2) ниже;
3) колеблется.
21. Бисквит имеет наилучшие вкусовые качества – более тонкостенную пористость, мягкий мякиш если приготовлен из муки:
1) со слабой клейковиной;
2) со средней клейковиной;
3) с сильной клейковиной.
22. Песочный полуфабрикат в виде пласта следует выпекать при температуре
1) 200-225 0С;
2) 250-300 0С;
3) 125-150 0С.
23. В отличие от других полуфабрикатов для тортов и пирожных, слоеный полуфабрикат не содержит:
1) яйцепродуктов;
2) лимонной кислоты;
3) сахара.
24. В рецептуру заварного полуфабриката не входят:
1) сахар и разрыхлитель;
2) соль и сливочное масло;
3) яйца и вода.
25. В рецептуре воздушного полуфабриката отсутствует:
1) яичные белки;
2) сахар;
3) мука.
26. Какие из этих продуктов обладают наилучшей кремообразующей способностью?
1) сливочное масло;
2) сливки 36 % жирности;
3) яичные белки.
В заданиях 27-32 выберите правильный краткий ответ (пропущенное слово) из трех вариантов.
27. Крем сливочный (основной) приготавливается на … и сгущенном молоке.
1) сахарном сиропе;
2) сахарной пудре;
3) молочно-сахарном сиропе.
28. Масляный основной крем на … - крем «Гляссе»
1) сливках 36%;
2) яйцах;
3) молоке.
29. Изделия, отделанные белковым сырцовым кремом, для улучшения внешнего вида, вкуса и стойкости формы рекомендуется … в печи при температуре 220 – 240 0С в течение 1…3мин.
1) запечь;
2) заколеровать;
3) закарамелизовать.
30. Заварные кремы содержат повышенную влажность по сравнению с другими, поэтому срок хранения изделий с заварным кремом - … .
1) 12.ч;
2) 24 ч;
3) 6 ч.
31. С увеличением продолжительности уваривания сахарного сиропа … температура кипения и плотность сиропа.
1) понижается;
2) повышается;
3) изменяется.
32. Процесс «созревания» помады составляет …, это необходимо для проведения процесса кристаллизации сахарозы и равномерного распределения жидкой фазы.
1) 24 ч;
2) 1 ч;
3) 48 ч.
33. Если получился заварной полуфабрикат с малым объемом, в чем причина?
34. В рецептуре агар можно заменить желатином, но его дозировка:
1) повышается в 4 раза;
2) понижается в 4 раза;
3) не меняется.
35. Сырцовая глазурь называется:
1) рисовальной массой;
2) сахарной массой;
3) белковой массой.
36. Для приготовления сахарной мастики применяется
1) сахарный песок;
2) сахарная пудра;
3) сахарный сироп.
37. Процесс сбивания белков должен производиться при полном отсутствии:
1) сахара;
2) жира;
3) яичных белков.
38. Растворимость сахарозы, как и в других твердых веществах увеличивается:
1) с повышением температуры;
2) с понижением температуры;
3) при комнатной температуре.
39. Для получения мелкокристаллической помады в рецептуру обязательно должны входить:
1) эмульгаторы;
2) стабилизаторы;
3) антикристаллизаторы.
40. Инвертный сахар получают нагреванием водного раствора сахарозы в присутствии:
1) желатина;
2) кислоты;
3) жиров.
Вариант №2
1. Горячая карамельная масса представляет собой вязкую жидкость. Способную принимать любую форму при температуре:
1) 200 ⁰С;
2) 50 ⁰С;
3) 70 ⁰С
2. Пережженный сахар, растворимый в кипятке называется:
1) карамель;
2) жженка;
3) патока.
3. Пралине лучшего качества получается с использованием:
1) растительного масла;
2) фруктов;
3) миндаля.
4. Желирующая способность различных студнеобразователей наиболее проявляется в … среде.
1) щелочной;
2) кислой;
3) нейтральной.
5. Марципан представляет собой … массу, изготовленную из миндаля, сахара, патоки с добавлением различных ароматизаторов и красителей.
1) эластичную;
2) вязкопластичную;
3) жидкую.
6. Миндальный полуфабрикат имеет … структуру светло-коричневого цвета с мелкими трещинами на поверхности, с характерным запахом и вкусом миндального ореха.
1) эластичную;
2) пластично-вязкую;
3) пористую.
7. Наиболее распространенной формой сдобы обыкновенной являются ….
1) лепешки с начинкой;
2) плюшки;
3) фигуры зайцев, рыб, грибочков, лебедей.
8. Безопарный способ приготовления теста называют… .
1) многофазным;
2) двухфазным;
3) однофазным.
9. Одновременно со спиртовым брожением в тесте происходит … брожение.
1) пропионовокислое;
2) молочнокислое;
3) масляно-кислое.
10. У вас получился бисквитный полуфабрикат с уплотненными участками мякиша, с «закалом». В чем причина?
11. На 100 штук кексов массой по 50 г расходуется 4 кг муки. Масса выпеченных 100 штук кексов 5 кг. Определите припек.
12. Назовите стандартную влажность муки:
1) 40%;
2) 28%;
3) 14,5%.
13. Важнейшей составной частью муки являются белки:
1) миозин и миоглобин;
2) авидин и овомукоид;
3) глиадин и глютенин.
14. Крахмала в муке содержится до:
1) 14,5%;
2) 28-36%;
3) 70%.
15. По характеру структуры бисквитное и вафельное тесто относится к:
1) упругопластично-вязкой системе;
2) пластично-вязкой системе;
3) слабоструктурированной системе.
16. При избытке сахара тестовые заготовки приобретают:
1) липкость;
2) эластичность;
3) упругость.
17. Для механического способа разрыхления используют:
1) соду и углекислый аммоний;
2) взбивание;
3) прессованные и сухие дрожжи.
18. Какое сырье, входящее в рецептуру кремов, является благоприятной средой для развития болезнетворных микроорганизмов?
1) мед, патока, сахар;
2) сахарный сироп, молоко;
3) сливочное масло и яйцепродукты.
19. Во сколько раз увеличивается первоначальный объем яичных белков при взбивании без сахара?
1) в 2 раза;
2) в 4-5 раз;
3) в 7 раз.
20. Какие ингредиенты используются для приготовления крема «Шарлотт»?
1) сахар, яйца, молоко, коньяк, ванильная пудра, масло сливочное;
2) сахар, молоко, ванильная пудра, крепленое вино, масло сливочное;
3) сахар, яйца, ароматические и вкусовые добавки, масло сливочное.
21. Что такое «букет» или «сухие духи»?
1) углекислый аммоний;
2) ванилин;
3) смесь пряностей.
22. При тестообразовании белки набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу - …, влияющую на структуру теста:
1) минеральную;
2) клейковину;
3) патоку;
23. В связи с … сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%.
1) пластичностью;
2) гигроскопичностью;
3) стекловидностью.
24. Спиртосодержащее сырье, ароматизаторы и красители хранят в изолируемом помещении, так как … легко передается другим видам сырья
1) цвет;
2) вкус;
3) запах.
25. Ромовая баба – штучные изделия, которые изготавливают из сдобного теста – обязательно … с изюмом:
1) бисквитного;
2) песочного;
3) дрожжевого.
26. Банки с замороженным меланжем предварительно обмывают теплой водой, а затем размораживают в ваннах с температурой не выше …
1) 100 ⁰С
2) 28 ⁰С
3) 45 ⁰С.
27. Бисквитное тесто представляет собой высококонцентрированную дисперсию воздуха в среде из яйцепродуктов, сахара и муки, поэтому оно относится к …
1) сахарному сиропу;
2) пенам;
3) кондитерским массам.
28. У вас белковый крем получился слабым, расплывчатым, не дающим рельефного рисунка. В чем причина?
29. В зависимости от содержания клейковины мука делится на 3 группы:
1) содержит до 28% клейковины, 28-36%, до 40%;
2) содержит до 16,5 % клейковины, 25%, до 50%;
3) содержит до 14,5% клейковины, 32%, до 45%.
30. Для приготовления мучных кондитерских изделий предусмотрено использование стандартного сырья:
1) яиц куриных II категории – средней массой 46 г в скорлупе или 40 г без скорлупы;
2) яиц диетических – средней массой от 48 г в скорлупе или 40 г без скорлупы;
3) яиц куриных I категории – средней массой 60 г в скорлупе или 55 г без скорлупы.
31. Клейстеризация крахмала это:
1) нарушение структуры крахмальных зерен и образование каллоидного раствора;
2) разрушение структуры крахмального зерна с образованием растворимых в воде декстринов и некоторого количества продуктов глубокого распада углеводов;
3) когда крахмальные полисахариды способны распадаться до молекул составляющих их сахаров.
32.Как влияет сахар на набухание белков муки?
1) снижает набухание белков;
2) увеличивает набухание белков;
3) не влияет.
33. Продолжительность замеса для получения пластичного сахарного и песочного теста должна:
1) сократиться;
2) увеличиться;
3) не имеет значения.
34. Наибольшую кремообразующую способность имеют:
1) яичные белки;
2) сметана;
3) сливочное масло.
35. Для приготовления бисквита основного (с подогревом) подогревают водяную баню до:
1) 100 ⁰С;
2) 75 ⁰С;
3) 45 ⁰С.
36. Какие ингредиенты используют для приготовления крема «Гляссе»?
1) яичные белки, сахарная пудра, ванильная пудра;
2) сахарная пудра, сгущенное молоко, сливочное масло;
3) яйца, сахарный сироп, ароматические и вкусовые добавки, сливочное масло.
37. Помада, применяемая для отделки поверхности пирожных и тортов это:
1) продукт кристаллизации сахарозы из ее пересыщенного раствора, образующийся при быстром охлаждении в процессе взбивания;
2) уваренный сахарный раствор с патокой или инвертным сахаром;
3) пластичная масса. Полученная смешиванием сахарной пудры с водным раствором желатина.
38. Оптимальное количество слоев в слоеном полуфабрикате:
1) 1000 слоев;
2) 256 слоев;
3) 50 слоев.
39. Для получения слоеного теста с оптимальными свойствами (упруго-пластичными) в рецептуру добавляют в небольшом количестве …
1) сахарную пудру;
2) лимонную кислоту;
3) инвертный сироп.
40. Воздушный полуфабрикат представляет собой пенообразную массу, сбитую из … и сахара.
1) яиц;
2) яичных желтков;
3) яичных белков.
- Требования к итоговой оценке по учебной и (или) производственной практике
Целью оценки по учебной практике является оценка:
1) практического опыта и умений;
2) профессиональных и общих компетенций.
По учебной практике в соответствии с рабочим учебным планом не предусмотрена промежуточная аттестация.
Результаты освоения производственной практики, полученные на основании данных аттестационного листа (характеристики учебной деятельности обучающегося на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией образовательного учреждения, учитываются при допуске к экзамену (квалификационному).
4.1 Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю
Таблица 4 - Учебная практика
Виды работ | Коды проверяемых результатов (ПК, ОК, ПО, У) |
Приготовления изделий из дрожжевого теста. | ПК 6.1-6.2; ОК 1- 9; У 1- 6; З 1- 11; ПО 1- 6. |
Приготовления сдобного пресного и пряничного теста и изделий из них. | ПК 6.1-6.3; ОК 1-9; У 1-6; З 1-11; ПО 1-6. |
Приготовления песочного и бисквитного теста и изделий из них. | ПК 6.1-6.2, 6.4; ОК 1-9; У 1-11; З 1-11; ПО 1-6. |
Приготовления заварного и слоёного теста и изделий из них. | ПК 6.1-6.2, 6.4; ОК 1-9; У 1-11; З 1-11; ПО 1-6. |
Приготовления тортов и пирожных из разных полуфабрикатов. | ПК 6.1-6.2, 6.5; ОК 1-9; У 1-11; З 1-11; ПО 1-6. |
Изготовление конфет. | ПК 6.1, 6.7, 6.5; ОК 1-9; У 1-3, 5-11; З 1-11; ПО 1-6. |
4.2.Форма аттестационного листа по производственной практике
Аттестационный лист
освоения профессиональных и общих компетенций во время производственной практики
_____________________________________________________________________________
(ФИО обучающегося)
19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий
ПМ 06 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих
_____________________________________________________________________________
(место прохождения практики)
период прохождения производственной практики с «__» ______ 201_г. по «__» ______ 201_ г.
Профессиональные компетенции | Освоена/не освоена |
ПК 6.1. Организовать рабочее место | |
ПК 6.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. | |
ПК 6.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. | |
ПК 6.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. | |
ПК 6.5. Готовить и оформлять классические торты и пирожные. | |
ПК 6.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные. | |
ПК 6.7. Изготавливать шоколадные изделия. | |
ПК 6.8. Презентовать кондитерскую и шоколадную продукцию. | |
ПК 6.9. Принимать и оформлять платежи за кондитерскую и шоколадную продукцию. | |
ПК 6.10. Упаковывать готовую кондитерскую и шоколадную продукцию на вынос. | |
Общие компетенции | Освоена/не освоена |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. | |
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. | |
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | |
ОК5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | |
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. | |
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. | |
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. | |
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. |
_______________________________________ _______________
ФИО руководителя практики от предприятия/организации подпись
МП
__________________________________ ____________
ФИО руководителя практики от колледжа подпись
«___» ________ 20___ г
Аттестационный лист
по производственной практике
__________________________________________________________________
ФИО обучающегося
19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий
ПМ 06 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих
__________________________________________________________________
место прохождения практики
Виды учебно-производственных работ | Объем часов (час.) | Практический опыт (приобрел/не приобрел) |
Подготовка кондитерского сырья к производству.
| 6 | |
Приготовление начинок, сиропов, кремов. | 6 | |
Приготовления дрожжевого теста и изделий из него. | 6 | |
Приготовления сдобного пресного теста и изделий из него. | 6 | |
Приготовления пряничного теста и изделий из него. | 6 | |
Приготовления песочного теста и изделий из него. | 6 | |
Приготовления бисквитного теста и изделий из него. | 6 | |
Приготовления заварного теста и изделий из него. | 6 | |
Приготовления слоеного теста и изделий из него. | 6 | |
Приготовления воздушного и миндального теста и изделий из него. | 6 | |
Приготовления отделочных полуфабрикатов. | 6 | |
Приготовления тортов и пирожных из разных полуфабрикатов. | 6 | |
Приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных. | 6 | |
Изготовление конфет. | 6 | |
Изготовление изделий из карамели. | 6 | |
Прием и оформление платежей за кондитерскую и шоколадную продукцию. | 6 | |
Упаковка готовой кондитерской и шоколадной продукции на вынос.
| 6 | |
Презентация кондитерской и шоколадной продукции. | 6 |
____________________________________ __________
ФИО руководителя практики от предприятия/организации подпись
МП
____________________________________ ___________
ФИО руководителя практики от колледжа подпись
«___» ________ 20___ г
Характеристика
ФИО обучающегося | _______________________________________ _______________________________________ |
Профессия/специальность | _______________________________________ код, наименование |
Место прохождения производственной практики | ________________________________________ ________________________________________ |
Период прохождения производственной практики | ________________________________________ ________________________________________ |
Краткая характеристика обучающегося (профессиональные и личные качества) | ________________________________________ ________________________________________ _______________________________________ ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________ |
За время прохождения производственной практики обучающийся
_____________________________________________________________________________
(ФИО)
освоил/а в полном объеме общие и профессиональные компетенции по профессиональному модулю
_____________________________________________________________________________
(наименование в соответствии с ФГОС)
_________________________________________ _________
ФИО руководителя практики от предприятия/организации подпись
МП
«___» ________ 20___ г
5. Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного)
5.1. Общие положения
5.1.1.Экзамен (квалификационный) (далее – экзамен) предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ.06 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих» по специальности СПО 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий
5.1.2 Экзамен проводится в соответствии с Техническим описанием профессиональной компетенции «Кондитерское дело», принятом Организацией «WorldSkills Russia» в соответствии с Уставом WorldSkills Russia, Регламентом проведения конкурса «WorldSkills».
Экзамен включает: выполнение комплексного практического задания
Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».
Для вынесения положительного заключения об освоении ВПД 4.3.7. «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих», необходимо подтверждение сформированности всех компетенций, перечисленных в рабочей программе профессионального модуля. При отрицательном заключении хотя бы по одной из профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен».
5.2. Выполнение заданий в ходе экзамена
5.2.1 Экзаменационное задание
Изделие 1 | Компетенция «Кондитерское дело» | ||
Коды проверяемых профессиональных компетенций, умения, практический опыт | ПК 6.1, ПК 6.7,ПК 6.8; У 1-У6, У 9- У 11; ПО 1-ПО 7 | ||
Описание | Изготовить три вида конфет, используя техники изготовления: корпусные, трюфели и на выбор участника по 15 штук каждого вида:
С конфетами на презентационном блюде должна быть представлена фигура из карамели (изомальта). Скульптура должна быть в высоту максимум 30 см и не выходить за пределы блюда. При изготовлении конфет должны быть использованы горький, молочный и белый шоколад в любых комбинациях, продемонстрирована техника темперирования всех трех видов шоколада. Нельзя использовать готовые переводные листы Для украшения нельзя использовать элементы украшения из сахарной пасты, марципана или изомальта, за исключением карамелизованных фруктов или цукатов, орехов. | ||
Подача | Масса конфет максимум 15 гр. 10 конфет каждого вида (всего 30 штук) подаются на постаменте, вместе со скульптурой из карамели. 5 конфет каждого вида (всего 15 штук) подаются на стеклянной тарелке для дегустации | ||
Основные ингредиенты |
| ||
Специальное оборудование |
| ||
Изделие 1 | Компетенция «Кондитерское дело» | ||
Коды проверяемых профессиональных компетенций, умения, практический опыт | ПК 6.1-6.2, ПК 6.4-6.6, ПК 6.8; У 1-У6, У 9- У 11; ПО 1-ПО 7 | ||
Описание | Изготовить антреме 2 шт.
При изготовлении участник должен выбрать и использовать 3 ингредиента из списка 5, которые будут представлены экспертами в момент внесения 30% изменений в конкурсное задание. Они должны отчетливо чувствоваться. | ||
Подача | Масса одного изделия не должна превышать 1300 гр (декор не учитывается) Изделие подается на блюде для презентации, полученном согласно инфраструктурного списка, диаметром 30 см. Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!! | ||
Основные ингредиенты |
| ||
Специальное оборудование |
| ||
Изделие 1 | Компетенция «Кондитерское дело» | ||
Коды проверяемых профессиональных компетенций, умения, практический опыт | ПК 6.1-6.2, ПК 6.4-6.6, ПК 6.8; У 1-У6, У 9- У 11; ПО 1-ПО 7 | ||
Описание | Изготовить и представить 3 различных вида миниатюр:
| ||
Подача | Масса одного изделия должна быть 20 -30 гр. с украшением. Изделия должны быть представлены на двух постаментах, на одном по 5 штук каждого изделия, на втором по 10 штук. Оба должны быть выставлены на презентационный стол одновременно. Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!! | ||
Основные ингредиенты | Используйте ингредиенты из списка заказа ингредиентов | ||
Специальное оборудование |
| ||
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
- Формат и структура экзаменационного задания
По своему формату, экзаменационное задание представляет собой серию изделий на выполнение которых отводится 2 дня (8 часов)
- Требования к проекту экзаменационного задания
2.1 Эксперты принимают совместное решение по экзаменационному заданию, критериям оценки и размерным допускам Форм субъективной и объективной оценки. Совместно с заведующим учебной лаборатории они подготавливают список пищевых продуктов и столовых приборов.
2.2 Во время экзамена, вместе с критериями, включенными в список, экзаменующийся будет получать «неизвестные элементы».
Норма времени на выполнение экзаменационного задания составляет 8 часов.
2.4 Приготовленные изделия необходимо профессионально и эстетично выложить на тарелки, полученные согласно Инфраструктурному списку.
2.5 «Неизвестные ингредиенты» изначально предоставляет Главный эксперт.
Все ингредиенты, предоставленные Организатором экзамена, должны соответствовать высоким международным стандартам качества.
Для изделий должна существовать возможность открытой и справедливой оценки, а также по ним может быть установлен минимальный стандарт, чтобы у всех была одинаковая информация.
2.6 Кто разрабатывает экзаменационные задания:
экзаменационные задания разрабатывают и оценивают Эксперты по данной компетенции.
Экзаменационные задания разрабатываются совместно группой назначенных Экспертов. Задания должны быть готовы за 10 месяцев до начала экзамена.
2.7 Схема выставления оценок за экзаменационное задание:
Каждое конкурсное задание должно сопровождаться проектом схемы выставления оценок, основанным на критериях оценки. Схема выставления оценок представлена в Регламенте проведения экзамена.
2.8 Проект схемы выставления оценок разрабатывает лицо (лица), занимающееся разработкой экзаменационного задания. Подробная окончательная схема выставления оценок разрабатывается и утверждается всеми Экспертами на конкурсе.
- Утверждение конкурсного задания
Предложения экзаменационных заданий, вошедшие в окончательный список, оцениваются Экспертами на предмет соответствия требованиям и на предмет выполнимости их всеми участниками конкурса за отведенный период времени, при использовании имеющегося у них оборудования и ингредиентов. Необходимо согласие большинства (50%+1) Экспертов. На основе согласованных экзаменационных заданий составляются контрольно-оценочные средства, которые утверждаются на заседании цикловой комиссии.
- Согласование конкурсного задания (подготовка к экзамену)
Согласованием конкурсного задания занимается Главный эксперт.
- Изменение конкурсного задания во время конкурса
В конкурсное задание вносится 30% изменений.
Внимание: в основном эти изменения вносятся за счет содержимого «Таинственная корзина».
Инфраструктурный лист |
Кондитерское дело |
Оборудование | В зоне судей | Общая зона | Всего | Напряжение (В) | Мощность (кВт) | Источник | |
Пароконвектомат | 1 | 1 | 380 | 9,1 | Оргкомитет | ||
Плита электрическая | 4 | 4 | 380 | 16,8 | Оргкомитет | ||
Плита электрическая бытовая | 3 | 3 | 380 | 7,7 | Оргкомитет | ||
Жарочный шкаф 2-х секционный | 1 | 1 | 380 | 8,7 | Оргкомитет | ||
Жарочный шкаф 3-х секционный | 1 | 1 | 380 | 12,0 | Оргкомитет | ||
Расстоечный шкаф | 1 | 1 | 380 | 6,5 | Оргкомитет | ||
Тестомесильная машина | 1 | 1 | 220 | 3,0 | Оргкомитет | ||
Миксер бытовой | 1 | 1 | 220 | 0,8 | Оргкомитет | ||
Машина взбивальная | 1 | 1 | 220 | 1,5 | Оргкомитет | ||
Холодильник бытовой | 1 | 1 | 220 | 2,3 | Оргкомитет | ||
Холодильные витрины | 2 | 2 | 220 | 0,8 | Оргкомитет | ||
Ларь морозильный | 1 | 1 | 220 | 2,37 | Оргкомитет | ||
Весы электронные | 3 | 3 | 220 | 2,0 | Оргкомитет | ||
Столы производственные | 12 | 12 | Оргкомитет | ||||
Важно!!! Разрешено использование дополнительного оборудования, принесенного с собой. | |||||||
Посуда и инвентарь | |||||||
Тарелки для презентации круглые | 50 | 50 | Оргкомитет | ||||
Приборы для дегустации | 30 | 30 | Оргкомитет | ||||
Кухонная посуда и инвентарь | Студенты приносят с собой | ||||||
- Литература для экзаменующихся
Основная литература:
1. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.- М.:Издательский центр «Академия», 2012. – 304 с.
2. Шумилкина М.Н. Кондитер. – Учебное пособие. Ростов-на-Дону, Феникс 2012.-315 с.
3. Производственное обучение по профессии «Кондитер» в 2 ч. Ч.1., Ч.2. М.:Издательский центр «Академия»,2011
4. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».:Учеб. Для нач. проф.образования.-М.:Издательский центр «Академия», 2012.-256 с.
5. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия /под редакцией Антонова А.П./ - М.: «Хлебпродинформ», 2000. – 720 с.
Дополнительные литература
1. Журналы:
"Питание и общество”,
"Ресторанный бизнес",
«Гастроном»,
Кондитерское производство,
Торт Деко.
2. Интернет-источинки
3. Комплект нормативно-технологической документации;
4. Комплект учебно-методической документации;
ОЦЕНКА
5.1. Оценивание
Экзаменационные задания оценивают только компетенции, указанные в Техническом описании.
Выполненные экзаменационные задания оцениваются в соответствии с регламентами начисления баллов, принятыми в WorldSkills Russia на основании требований к компетенции (профессии), определяемых Техническим описанием и Регламентом проведения экзамена. Все баллы и оценки регистрируются в Автоматизированной системе подведения итогов (CIS).
5.2. Критерии оценки квалификации
5.2.1 Максимальная объективность оценки
Экзамены должны стремиться к тому, чтобы максимально повысить объективность оценки.
5.2.2 Основные показатели, по которым эксперты проводят оценивание квалификации при проведении экзамена:
Объективные показатели (работа)
| ||
| ||
| ||
| ||
| ||
| ||
| ||
Субъективные показатели (работа) | ||
Объективные показатели (презентация) | ||
| ||
| ||
| ||
| ||
Субъективные показатели (презентация) |
|
|
|
|
|
5.4. Регламент оценки квалификации
Необходимо соблюдать время, отведенное на подачу изделия. При условии приготовления и подачи изделия в отведенное время, студент считается аттестованным и получает оценку «удовлетворительно». Изделие необходимо подать на стол в течение этого периода времени. За десятиминутную задержку студент получает штраф в 0,3 балла, а через 10 минут он потеряет еще 0,3 балла. Через 30 минут вычитаются все субъективные баллы.
Разница в оценках может составлять как максимум 2 балла до обсуждения и повторного выставления оценок.
Главный эксперт и Заместитель Главного эксперта, после обсуждения, распределяют Экспертов на группы для выставления оценок участникам конкурса. Критериями такого распределения обычно является стаж участия в конкурсах «WorldSkills» Экспертов.
В каждой группе имеется Старший Эксперт, которого выбирают Эксперты по определенной компетенции из своего числа простым большинством голосов.
Эксперты, занимающиеся «слепой дегустацией», находятся в помещении для «слепой дегустации» на всем протяжении модуля. Им разрешается покидать помещение только группой, с разрешения Главного эксперта. Когда Эксперты находятся вне помещения для дегустации, они не должны показываться в виду производственного участка, т.к. они не должны знать, кому из студентов принадлежит та или иная работа. Эксперты, занимающиеся «слепой дегустацией», должны вернуться в помещение для дегустации за тридцать минут до подачи изделий.
Министерство образования и науки Республика Бурятия
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Байкальский колледж туризма и сервиса»
ПМ 06 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям, должностям служащих
ФИО ………………….
обучающийся на ___ курсе(сах) по специальности СПО 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий
освоил(а) программу профессионального модуля Выполнение работ по одной или нескольким профессиям, должностям служащих в объеме _________час. с «___»._____.201__г. по «___».____.201___ г.
Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля.
Элементы модуля (код и наименование МДК, код практик) | Формы промежуточной аттестации | Оценка |
МДК 06.02 | экзамен | Освоен |
УП | Итоговая оценка | Освоен |
ПП | Итоговая оценка | Освоен |
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Профессиональные компетенции | Показатели оценки результата | Оценка (да / нет) |
ПК 6.1. Организовать рабочее место | - производство работ по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весо-измерительных приборов, используемых при производстве кондитерских изделий; - соблюдение стандартов чистоты на рабочем месте в кондитерском цехе; - применение регламентов, стандартов и нормативно-технической документации, используемой при производстве кондитерской и шоколадной продукции. | |
ПК 6.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. | соблюдение технологического процесса приготовления и оформления основных мучных кондитерских изделий; - рациональное использование сырья; - соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования; - правила формовки и оформления изделий | |
ПК 6.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. | соблюдение технологического процесса приготовления и оформления печенья, пряников, коврижек; - рациональное использование сырья; - соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования; - правила формовки и оформления изделий | |
ПК 6.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. | соблюдение технологического процесса приготовления основных отделочных полуфабрикатов; - рациональное использование сырья; - соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования; | |
ПК 6.5. Готовить и оформлять классические торты и пирожные. | соблюдение технологического процесса приготовления и оформления отечественных классических тортов и пирожных; - рациональное использование сырья; - соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования; - правила формовки и оформления изделий | |
ПК 6.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные. | соблюдение технологического процесса приготовления и оформления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных; - рациональное использование сырья; - соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования; - правила формовки и оформления изделий | |
ПК 6.7. Изготавливать шоколадные изделия. | соблюдение технологического процесса изготовления шоколадных изделий; - рациональное использование сырья; - соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования; | |
ПК 6.8. Презентовать кондитерскую и шоколадную продукцию. | - презентация кондитерской и шоколадной продукции | |
ПК 6.9. Принимать и оформлять платежи за кондитерскую и шоколадную продукцию. | - соблюдение технологического процесса проведения расчетов с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты | |
ПК 6.10. Упаковывать готовую кондитерскую и шоколадную продукцию на вынос. | - эстетично и безопасно упаковывать готовую кондитерскую и шоколадную продукцию на вынос | |
ПК 6.1. Организовать рабочее место | - производство работ по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весо-измерительных приборов, используемых при производстве кондитерских изделий; - соблюдение стандартов чистоты на рабочем месте в кондитерском цехе; - применение регламентов, стандартов и нормативно-технической документации, используемой при производстве кондитерской и шоколадной продукции. | |
ПК 6.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. | соблюдение технологического процесса приготовления и оформления основных мучных кондитерских изделий; - рациональное использование сырья; - соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования; - правила формовки и оформления изделий | |
ПК 6.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. | соблюдение технологического процесса приготовления и оформления печенья, пряников, коврижек; - рациональное использование сырья; - соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования; - правила формовки и оформления изделий | |
ПК 6.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. | соблюдение технологического процесса приготовления основных отделочных полуфабрикатов; - рациональное использование сырья; - соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования; | |
ПК 6.5. Готовить и оформлять классические торты и пирожные. | соблюдение технологического процесса приготовления и оформления отечественных классических тортов и пирожных; - рациональное использование сырья; - соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования; - правила формовки и оформления изделий | |
ПК 6.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные. | соблюдение технологического процесса приготовления и оформления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных; - рациональное использование сырья; - соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования; - правила формовки и оформления изделий | |
ПК 6.7. Изготавливать шоколадные изделия. | соблюдение технологического процесса изготовления шоколадных изделий; - рациональное использование сырья; - соответствие выбора и использования инвентаря и оборудования; | |
ПК 6.8. Презентовать кондитерскую и шоколадную продукцию. | - презентация кондитерской и шоколадной продукции | |
ПК 6.9. Принимать и оформлять платежи за кондитерскую и шоколадную продукцию. | - соблюдение технологического процесса проведения расчетов с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты | |
ПК 6.10. Упаковывать готовую кондитерскую и шоколадную продукцию на вынос. | - эстетично и безопасно упаковывать готовую кондитерскую и шоколадную продукцию на вынос |
Общие компетенции | Показатели оценки результата | Оценка (да / нет) |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | - аргументированность и полнота объяснения сущности и социальной значимости будущей профессии; - активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности; - наличие положительных отзывов по итогам учебной и производственной практики; -участие в профориентационной деятельности; - участие в конкурсах профессионального мастерства, тематических мероприятиях; - эффективность и качество выполнения домашних самостоятельных работ; изучение профессиональных периодических изданий, профессиональной литературы. | |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. | - правильность последовательности поэтапного выполнения действий во время лабораторных, практических работ, заданий, во время производственной и учебной практики в соответствии с нормативными документами ( технологические карты, инструкции); - обоснованность выбора и применения выборов и способов производственных ситуаций; - личная оценка результативности; - личная оценка качества выполненной работы; | |
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. | - полнота представления ответственности за результаты своей работы; - правильность и адекватность оценки рабочей ситуации в соответствии с поставленными целями и задачами через выбор соответствующих документов, сырья, инструментов; - принимать стандартные и нестандартные решения при подготовке и проведении производственного контроля на предприятии общественного питания. | |
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | - уровень владения различными способами поиска информации; - умение выбрать полезную информацию; - адекватность полезности выбранной информации; - оперативность поиска необходимой информации; - степень использованности найденной полезной информации для выполнения профессиональной задачи, профессионального роста, личного использования; - оперативность и самостоятельность поиска информации в нестандартной ситуации; | |
ОК5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | - применимость информационно-коммуникационных технологии в оформлении результатов самостоятельной работы профессиональной деятельности; - устойчивость и демонстрация на практике навыков использования информационно-коммуникационных технологий в оформлении рефератов, заданий, учебной производственной практике; | |
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. | - эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами; - степень развития и успешность применения на практике коммуникационных качеств в процессе общения с сокурсниками, с педагогическим составом, сотрудниками, руководством, работодателями; - степень владения без конфликтного общения; - соблюдение принципов профессиональной этики; - полнота понимания и четкость представления того, что успешность и результативность выполненной работы зависит от согласованности действий всей участников команды; | |
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. | - Точность анализа и ответственность за результаты выполненных заданий; - грамотность в выборе методов и способов решения профессиональных задач; - точность анализа эффективности и качества выполненных профессиональных задач. | |
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. | - поиск путей повышения профессионального и личностного развития, - побуждение к деятельности по самообразованию; - планирование повышения квалификации. | |
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. | - определение способа действий при частой смене технологий в профессиональной деятельности; - определение и выполнение задачи исходя из цели; |
Дата «___»._______________.201__ г.
Эксперт от работодателя: | ФИО, | |
должность | ||
Члены экзаменационной комиссии: | ||
/_____________/ | ||
/_____________/ | ||
/_____________/ |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Система оценивания образовательных достижений
Контрольно-оценочные средств: теоретические и графические тесты...
Система оценивания образовательных достижений
1. Контрольно- оценочные средства по ОБЖ для оценки освоенных знаний и умений по специальности 23.02.03.Техническое обслуживание и ремонт автомобильного транспорта, по профессии 23.01.03. Автомеханик ...
Контрольно-оценочные средства.Система оценивания образовательных достижений. Учебная дисциплина ОП.02 "Техническая механика"
laquo;Оценка – это правильное кровообращениебез неё неизбежны застои и болезненные явления»Н. ОстровскийФорма итоговой оценки дисциплины ОП.02 «Техническая механика» &nd...
Контрольно- оценивающие средства. Система оценивания образовательных достижений. МДК 03.01 " Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции"
Форма итоговой оценки МДК 03.01 «Технология сложной горячей кулинарной продукции» – экзамен – и процедуры текущего контроля знаний, промежуточной аттестации о...
Система оценивания образовательных достижений учащихся
Оценивание - это не единичное событие, а постоянный процесс. Оценивание, включенное в учебную тему, позволяет получать больше информации о потребностях обучающихся и корректировать процесс ...