Контрольно- оценивающие средства. Система оценивания образовательных достижений. МДК 03.01 " Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции"
учебно-методический материал

Министерство образования и науки РБ

ГАОУ РБ « Бурятский республиканский техникум автомобильного транспорта»

РАССМОТРЕНА на заседании

ЦК ________________дисциплин

Протокол №___от «__» ______2019г

Председатель ЦК

_____________ /__________ /

Комплект

Тестовых заданий

для проведения текущего контроля

по МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

основной профессиональной образовательной программы

по специальности  19.02.10

 «Технология продукции общественного питания »

базовой  подготовки

Онохой

Контрольно оценочные средства  составлены на основе рабочей  программы профессионального модуля и Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности среднего профессионального образования (далее СПО) 19.02.10 Технология продукции общественного питания (базовой подготовки), входящей в укрупненную группу специальностей 19.00.00  Промышленная экология и биотехнологии

Организация- разработчик: Государственное Автономное Профессиональное Образовательное Учреждение РБ « Бурятский Республиканский Техникум Автомобильного Транспорта».

 Разработчик: Черных Светлана Владимировна, преподаватель спецдисциплин ОФ ГАПОУ РБ   « БРТАТ».

Рецензенты:

1.Зав. кафе « Классика»- Янькова Татьяна Геннадьевна

2. Зав.по УПР Гиль Наталья Викторовна

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ №1

по теме: «Организация работы и технологическое оборудование горячего цеха»

Выберите правильный ответ

1. Производство – это……

А. часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса;

Б. более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах;

В. это крупное подразделение, которое объединяет цехи

2. При организации рабочего

места учитывается

А. размеры производственного оборудования;

Б. антропометрические данные строения тела человека;

В. достаточная площадь в зоне рабочего места

3. Технологическая линия - это

А. обособленная в технологическом отношении часть предприятия;

Б. участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса;

В. это крупное подразделение, которое объединяет цехи.

4.Производственный участок - это

А. часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса

Б. это обособленная в технологическом отношении часть предприятия

В. это крупное подразделение, которое объединяет цехи.

5. Рабочие места в цехе располагаются

А. во всех удобных для этого местах

Б. по ходу технологического процесса

В. не зависимо от технологического процесса

6. В каком цехе необходимо разместить перечисленное оборудование:

Жарочный шкаф, электросковорода, котёл пищеварочный, фритюрница, гриль, универсальный привод

электроплиты

А. кондитерский цех;

Б. соусное отделение;

В. суповое отделение;

Г. горячий цех

7. Горячий цех организуют

А. на заготовочных предприятиях большой и средней мощности;

Б. в вагонах – ресторанах

В. на всех предприятиях общественного питания

8. В горячем цехе организуют отделения

А. тестоприготовительное

Б. суповое

В. отделение по проведению первичной обработки продуктов

9. По требованиям научной организации труда температура воздуха в горячем цехе не должна превышать

А. 32 0 С

Б. 20 0 С

В. 23 0 С

10. Универсальное тепловое оборудование с непосредственным обогревом?

А. водогрейное

Б. фритюрницы

В. пароварочные аппараты

Г. автоклавы

Д. плиты

11. Для контроля включения ТЭНа имеется

А. сирена

Б. термометр

В. сигнальная лампа

Г. звонок

Д. электропищалка

12. Укажите назначение фритюрницы ФЭСМ-20

А. для жарки продуктов основным способом

Б. для варки продуктов

В. для жарки продуктов во фритюре

Г. для приготовления блюд на пару

13. Какая из перечисленных ниже плит является малогабаритной

А. ПЭ-0,51

Б. ПНЭН

В. ЭП-7

Г. ПЭСМ-4

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ №2

по теме: «Технологический процесс приготовления супов»

Выберите правильный ответ

1. В каком цехе приготавливают супы?

1. горячий цех
2. заготовочный цех
3. мясной цех
4. холодный цех

2. Выберете из предложенного списка супов только те, которые относятся к заправочным

1. щи зеленые
2. суп-пюре из птицы
3. бульон с гренками

3. За сколько минут до готовности в супа кладут специи (лавровый лист, перец) и соль?

1. за 1 - 2 минуты
2. за 15 - 20 минут
3. за 5 - 7 минут

4. За сколько минут до готовности супа закладывают пассированные овощи?

1. за 10 - 15 минут
2. за 20 - 30 минут
3. за 5 - 7 минут

5. Какой срок хранения супов?

1. 5 часов
2. 30 минут
3. 2 часа
4. более суток

6. Свеклу для борщей флотского и сибирского нарезают

1. ломтиками
2. соломкой
3. кусочками
4. дольками

7. Свежую капусту для борщей, кроме флотского и сибирского нарезают

1. шашками
2. соломкой
3. дольками

8. Для приготовления мясного прозрачного бульона используют «оттяжку». При какой температуре ее вводят в бульон

1. 100 0С
2. 50-60 0С
3. 120 0С

9. Соленые огурцы для рассольников нарезают

1. соломкой
2. кубиком
3. ломтиком

10. Какую крупу используют для приготовления щей уральских

1. пшено
2. рисовую
3. перловую

11. Какой борщ готовят с фасолью?

1. украинский
2. флотский
3. московский
4. сибирский

12. При приготовлении какого супа его компоненты протирают

1. суп молочный
2. суп-пюре
3. суп сладкий

13. Рассольник с крупой это

1. Ленинградский
2. Домашний
3. По-россошански
4. Московский

14. Бульон- это:

1. комбинированный способ тепловой обработки
2. отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы
3. отвар, полученный при варке овощей, грибов, фруктов

15. В зависимости от концентрации растворимых веществ бульоны делятся

1. нормальные и концентрированные
2. нормализованные и пастеризованные
3. стерилизованные и концерогенные

16. Характерной особенностью заправочных супов является:

1. подготовленные продукты закладываются в определенной последовательности, провариваются в жидкой основе и заправляются пассерованными овощами
2. продукты закладывают только в воду и заправляются пассерованными овощами
3. продукты закладываются в отвар из овощей или грибов и заправляются пассерованными овощами

17. К заправочным супам относят

1. окрошку сборную мясную, свекольник, прозрачные супы
2. супы-пюре, сладкие супы, супы молочные
3. щи, борщи, рассольники, солянки

18. При приготовлении заправочных супов необходимо соблюдать следующие правила варки (найдите лишнее):

1. бульон или отвар доводят до кипения, закладывают продукты в определённой последовательности, в зависимости от продолжительности варки
2. кислые овощи, уксус закладывают после доведения картофеля до готовности, пассерованные овощи за 10-15 минут, варят супы при слабом кипении
3. специи, лавровый лист, перец, соль кладут в суп сразу после закипания бульона
4. отпускают супы в подогретой тарелке, посыпая мелко нарезанной зеленью

19. Выбери правильную технологию приготовления щей

1. в кипящую подсоленную воду закладывают подготовленную крупу, варят 5-7 минут, заливают горячим молоком и варят до готовности, добавляют сахар, сливочное масло, тщательно перемешивают и подают
2. в кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, закладывают картофель(если требует рецептура), пассерованные овощи, варят до готовности, вводят нарезанные помидоры или томатное пюре, специи, соль;
3. в кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до кипения, кладут петрушку и сельдерей, пассерованный лук, варят 5-10 минут, вводят припущенные огурцы, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности

20. При отпуске к щам можно подавать (найдите лишнее):

1. пирожки или ватрушки, кулебяку
2. рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, дольку варёного яйца
3. рыбу, кальмары или другие морепродукты

21.Борщи- это заправочные супы в состав которых обязательно входит:

1. свекла
2. крупа
3. фасоль

22. В каком виде используют свеклу для борщей:

1. сырую, нарезанную соломкой
2. сырую, нарезанную соломкой, шашками или кубиками
3. тушеную, пассерованную, вареную или подпеченную, нарезанную в зависимости от вида борща

23. Какой вкус и цвет должен иметь борщ при подаче :

1. оранжевый цвет и кислый вкус
2. темно-красный цвет и кисло-сладкий вкус
3. слабовыраженный вкус и светло-розовую окраску

24. Выберите правильную технологию приготовления борща:

1. в кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, закладывают картофель(если требует рецептура), пассерованные овощи, варят до готовности, вводят нарезанные помидоры или томатное пюре, специи, соль;
2. в кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до кипения, кладут петрушку и сельдерей, пассерованный лук, варят 5-10 минут, вводят припущенные огурцы, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности
3. в кипящий бульон закладывают капусту, варят 8-10 минут кладут пассерованные овощи, тушеную свеклу и продолжают варить; в конце варки добавляют соль, сахар, специи и доводят до готовности;

25. В рецептуру какого из борщей входит фасоль:

1. борщ флотский
2. борщ сибирский
3. борщ украинский

26. Что добавляют в рассольник для придания острого вкуса:

1. белые коренья, припущенные овощи
2. процеженный и прокипяченный огуречный рассол
3. свекольный настой

27. В какой вид рассольника не кладут сметану при отпуске:

1. в рассольник с рыбой
2. в рассольник с птицей
3. в рассольник вегетарианский

28. Выберите правильную технологию приготовления рассольника:

1. в кипящий бульон закладывают капусту, варят 8-10 минут кладут пассерованные овощи, тушеную свеклу и продолжают варить; в конце варки добавляют соль, сахар, специи и доводят до готовности
2. в кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, закладывают картофель(если требует рецептура), пассерованные овощи, варят до готовности, вводят нарезанные помидоры или томатное пюре, специи, соль;
3. в кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до кипения, кладут петрушку и сельдерей, пассерованный лук, варят 5-10 минут, вводят припущенные огурцы, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности

29. В чем отличительная особенность солянок:

1. в состав входят соленые огурцы, пассерованний лук, томатное пюре, каперсы, маслины, лимон
2. в состав входят соленые огурцы, маринованные помидоры, потроха курицы,
3. в состав входят маринованные грибы, сметана, сливочное масло

30. Чем отличаются супы картофельные от супов с крупами, макаронными изделиями и бобовыми:

1. ничем
2. в состав картофельных супов обязательно входит картофель, как основной компонент, а как дополнение могут использоваться крупы, а в супах с макаронными изделиями и крупами картофель не используется;
3. существенных различий не существует

31. Как правильно варить крупы и макаронные изделия для молочных супов:

1. сразу в молоке
2. сваренные крупы и макаронные изделия до полной готовности закладывать в кипяченое молоко
3. крупы и макаронные изделия варят в воде до полуготовности, а затем добавляют кипяченое молоко

32. Как отпускают молочные супы:

1. в тарелку наливают суп и кладут кусочек сливочного масла
2. в тарелку наливают суп, посыпают зеленью
3. в тарелку кладут 1-2 кусочка мясных продуктов, наливают суп, добавляют сметану и мелко нарезанную зелень

33. Выбери правильную технологию приготовления супа-пюре:

1. овощи варят или припускают, вводят пассерованные овощи, проваривают, протирают, соединяют с соусом, разводят бульоном, проваривают, добавляют соль, заправляют леьзоном и сливочным масломбелую жировую пассеровку соединяют при помешивании с кипящей сметаной, добавляют соль, варят 5-7 минут, процеживают, доводят до кипения
2. уксус соединяют с сахаром, солью, молотым перцем, хорошо перемешивают и вводят растительное масло

34. Что является основой прозрачных супов:

1. костный бульон и грибы
2. бульон из кубиков
3. прозрачный бульон и гарнир, который готовят отдельно

35. Как называется процесс осветления обычного бульона:

1. льезонирование
2. оттяжка
3. обвязка

36. Из каких компонентов состоит «оттяжка»:

1. из мяса говядины, воды или пищевого льда, соли, взбитые яичные белки
2. морковь и яичный белок
3. картофельного пюре и пищевого льда

37. Что является основой сладких супов:

1. фруктовые отвары, сиропы, экстракты, соки и пюре из фруктов
2. яблоки, груши и персики
3. цитрусовые и косточковые плоды и ягоды

38. Чем заправляют сладкие супы для придания им необходимой консистенции:

1. кукурузным крахмалом
2. растопленным желатином или агаром
3. разведенным картофельным крахмалом

39. Что подают в качестве гарнира к сладким супам:

1. отварные крупы, мелкие макаронные изделия, вареники, пудинги, кукурузные хлопья или палочки
2. ягоды и фрукты
3. кексы, сухое печенье, бисквит

40. К какому сезону по приготовлению относят холодные супы:

1. летнему
2. зимнему
3. не знаю

41. Что является жидкой основой для приготовления холодных супов

1. хлебный квас, свекольный отвар, отвар из овощей, кефир
2. сметана или майонез
3. принципиального значения жидкая основа не имеет, главное- состав гарнира

42. Что из перечисленных особенностей приготовления не относится к приготовлению окрошки мясной:

1. часть зелёного лука растирают с солью, свежие огурцы нарезают тонкой соломкой или кубиками, белки отделяют от желтков,
2. мясо нарезают мелкими кубиками, вареные желтки растирают с горчицей, солью, сахаром, частью сметаны,
3. сметану кладут в окрошку сразу и смешивают с подготовленными продуктами

43. Срок хранения готовых супов:

1. 2 часа
2. 12 часов
3. 72 часа

44. Температура подачи горячих супов

1. 45ºС
2. 75ºС
3. 50º

45. Температура подачи холодных супов:

1. 12-14ºС
2. 25-30ºС
3. 50-60ºС

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ №3

по теме: «Технологический процесс приготовления соусов»

Выберите правильный ответ

1. Соусы грибные готовят

1. на белой пассировке
2. на красной пассировке
3. с добавлением крахмала

2. Температура для разведения сухой пассировки

1. 50 0С
2. 80 0С
3. 120 0С

3. Температура, при которой нагревают муку для белых соусов

1. 150 0С
2. 120 0С
3. 70 0С

4. Жидкая основа соусов бет муки

1. Сметана, бульон, томатный соус
2. Растительное масло, сливочное масло, прозрачный бульон
3. Фруктовый отвар, растительное масло, уксуса
4. Сливочное масло, фруктовый отвар, сметана

5. Для красных соусов чаще используют мучную пассировку

1. красную сухую
2. красную жировую
3. белую сухую
4. белую жировую

6. Для приготовления белых соусов используют

1. коричневый бульон
2. белый бульон
3. грибной бульон

7. При приготовлении соуса парового дополнительным является ингредиент

1. томатное пюре
2. огуречный рассол
3. сухое вино
4. сухофрукты

8. Основой томатного соуса является

1. белый соус (основной)
2. красный соус (основной)
3. сметанный соус

9. Соус красный основной используют для подачи к блюдам

1. к блюдам из рыбы
2. к блюдам из мяса
3. к блюдам из овощей
4. к блюдам из круп

10. При приготовлении соуса лукового с горчицей, лук необходимо

1. припустить
2. пассировать
3. проварить с уксусом
4. использовать без обработки

11. Ингредиент, входящий в состав соуса польского

1. масло сливочное
2. подготовленные сухари
3. желтки яиц
4. белый соус

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ №4

по теме: «Технологический процесс приготовления блюд из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла»

Выберите правильный ответ

1. На одну порцию тефтелей рыбных берут

1. 1-2 шт
2. 3-4 шт
3. 8-10 шт

2. Тельное имеет форму

1. полумесяца
2. шарика
3. кирпичика

3. На одну порцию «рыба в тесте жаренная» подают

1. 3-4 шт
2. 6-8 шт
3. 8-10 шт

4. Вид тепловой обработки зраз донских

1. на пару
2. жарят основным способом
3. жарят во фритюре

5. Кальмары варят основным способом

1. 3-5 мин
2. 5-7 мин
3. 10 мин

6. Вид тепловой обработки зраз с черносливом «по - российски»

1. на пару
2. жарят основным способом
3. жарят во фритюре

7. Вид тепловой обработки котлет и биточков рыбных

1. на пару
2. жарят основным способом
3. жарят во фритюре

8. Рыбу основным способом жарят при температуре

1. 140-160 0С
2. 160-180 0С
3. 200 0С

9. Выдержка рыбы в растворе органических кислот - это

1. припускание
2. маринование
3. шпигование

10. Кнельная масса состоит из

1. Натуральная рыбная масса, белки, соль.
2. Филе без кожи и костей, хлеб без корок, соль, молоко или сливки, яичные белки
3. Филе с кожей, хлеб без корок, яичные белки, лук, соль, молоко
4. Филе с кожей, хлеб без корок, яичные белки, лук, соль, молоко или сливки

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ №5

по теме: «Технологический процесс приготовления блюд из мяса, птицы и субпродуктов»

Выберите правильный ответ

1. Время варки цыплят

1. 20-30 мин
2. 50-60 мин
3. 1-2 часа

2. Время варки старых кур

1. 1-2 часа
2. 2-3 часа
3. 50-60 мин

3. Котлеты и биточки панируют

1. в белой панировке
2. в фигурной панировке
3. в красной панировке

4. Тепловая обработка для птицы по–столичному

1. жарка основным способом
2. жарка во фритюре
3. тушение

5. Мясо запекают под соусом ??? консистенции

1. жидкий
2. средней густоты
3. густой

6. Телячьи, бараньи и свиные почки обжаривают

1. вареными
2. сырыми

7. С какой целью в котлетную массу добавляют хлеб?

1. Придаёт вкус
2. Удерживает влагу, придаёт пористую консистенцию
3. Придаёт запах
4. Придаёт цвет

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ №6

по теме: «Технологический процесс приготовления блюд из овощей, грибов и сыра»

Выберите правильный ответ

1. Для жарки во фритюре используют

1. сливочное масло
2. маргарин
3. растительное масло

2. Картофель «пай» нарезают

1. брусочком
2. стружкой
3. соломкой

3. Тепловая обработка котлет морковных

1. жарка во фритюре
2. припускание
3. жарка основным способом

4. Зразам картофельным придают форму

1. кирпичека
2. месяц
3. шар

5. Капусту тушенную солят

1. в конце тушения
2. в середине тушения
3. в конце тушения

6. Для сохранения цвета зелени овощи закладывают

1. в холодную воду
2. в теплую воду
3. бурно кипящую

7. Вид нарезки репчатого лука для лука фри

1. кольцами
2. соломкой
3. дольками

8. Тепловая обработка для крокет картофельных

1. жарка основным способом
2. жарка во фритюре
3. припускание

9. Горячую закуску из грибов подают

1. в кокотнице
2. на блюде
3. в салатнике

10. Какой соус используется для припускания овощей?

1. томатный
2. молочный
3. сметанный
4. сухарный

11. Почему блюда и гарниры из овощей после приготовления нельзя долго хранить?

1. Теряется витамин «В»
2. Теряется форма.
3. Становятся мягкими
4. Ухудшается внешний вид и вкус

12. При жарке картофель во фритюре солят

1. во время жарки
2. после жарки
3. после сортировки

13. Блюда, запеченные из овощей

1. Запеканка картофельная, крокеты, рулет, овощи фаршированные
2. Рулет, голубцы, овощи фаршированные, рагу, солянка.
3. Крокеты, солянка, рагу, запеканка картофельная
4. Голубцы, картофельная запеканка, солянка, овощи фаршированные, рулет

14. Какой овощ перед жаркой во фритюре не панируют

1. картофель
2. кабачки
3. морковь
4. лук

15. Какие овощи варят без соли?

1. Свёклу, картофель, зелёный горошек.
2. Свёклу, спаржу, фасоль.
3. Спаржу, морковь, зелёный горошек.
4. Свёклу, морковь, зелёный горошек.

16. Когда в блюда из бобовых добавляют томат и соль?

1. после варки
2. во время варки
3. после сортировки
4. до варки

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РБ

ГАПОУ РБ  « БУРЯТСКИЙ РЕСПУБЛИКАНСКИЙ ТЕХНИКУМ АВТОМОБИЛЬНОГО ТРАНСПОРТА»

ОНОХОЙСКИЙ ФИЛИАЛ

РАССМОТРЕНА на заседании

ЦК ________________дисциплин

Протокол №___от «__» ______2019г

Председатель ЦК

_____________ /__________ /

Комплект

контрольно-оценочных задач

для текущего контроля

по МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

основной профессиональной образовательной программы

по специальности СПО

19.02.10 «Технология продукции общественного питания »

базовой  подготовки

Онохой

        Контрольно оценочные средства  составлены на основе рабочей  программы профессионального модуля и Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности среднего профессионального образования (далее СПО) 19.02.10 Технология продукции общественного питания (базовой подготовки), входящей в укрупненную группу специальностей 19.00.00  Промышленная экология и биотехнологии

Организация- разработчик: Государственное Автономное Профессиональное Образовательное Учреждение РБ « Бурятский Республиканский Техникум Автомобильного Транспорта».

 Разработчик: Черных Светлана Владимировна, преподаватель спецдисциплин ОФ ГАПОУ РБ      « БРТАТ».

Рецензенты:

1.Зав. кафе « Классика»- Янькова Татьяна Геннадьевна

2. Зав по УПР – Гиль Наталья Викторовна

1. Механическая кулинарная обработка сырья

1.1 Механическая обработка овощей и грибов

Примеры решения задач.

1. Для приготовления блюда «Картофельное пюре» в столовой II категории 17 марта выделено 300 кг неочищенного картофеля. Определите какое количество очищенного картофеля получится при очистке?

Дано: Решение:

mбр = 300 кг m н = mбр х (100% - Нотх)

Нот = 40% 100%

mн =300 кг х (100% - 40%)=300кг х 60%= 180 кг

m н =? 100% 100%

Ответ: m н = 180 кг.

2. Масса жареного картофеля составляет 38 кг 640 г. Определите процент потерь при тепловой обработке, процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в декабре месяце.

Дано: Решение:

При решении задачи воспользуемся таблицей №24

стр. 558 - (№32 стр. 651)1 «Расчет расхода сырья,

m г пр = 38,64 кг. выхода полуфабрикатов и готовых изделий.

Н пот - ? Н поп = 31%

Н отх - ? Н отх = 30%

m бр - ?

m н = m г пр х 100% = 38,64 х 100% = 56 кг

100% - Н пот 100% - 31%

m бр = m Н х 100% = 56 кг х 100% = 80 кг

100% - Н отх 100% - 30%

Ответ: 1) потери при тепловой обработке 31%

2) отходы при механической обработке 30%

3) масса брутто составляет 80 кг.

3. Масса неочищенного репчатого лука 50 кг, масса после очистки 43 кг.

Найдите процент отходов и сравните с нормой отходов по таблице №24 (36).

Дано:Решение:

m бр = 50 кг К отх = (mотх - mН) х 100% =

m Н = 43 кг m бр

К отх - ? = (50 кг - 43 кг) х 100% = 15%

50 кг

Н отк =16%

Ответ: Процент отходов лука меньше нормативного на 1%.

4. Масса очищенной моркови 35 кг.

Найдите массу неочищенной моркови на 16 ноября.

Дано: Решение:

m Н = 35 кг Норма отходов определена по таблице №24 на

Н отх =20% стр. 558 (№36 стр. 651) Сборника рецептур.

m бр - ? m бр = mН х 100% = 35 кг х 100% = 43,2 кг

100% - Н отх 80%

Ответ: Масса брутто моркови 43,2 кг.

Задачи для самостоятельного решения

1. Взято для очистки 110 кг картофеля в феврале месяце. Определите какова масса от -

ходов, если норма отходов 35%.

2. Масса очищенного картофеля 18 кг. Сколько было израсходовано неочищенного картофеля в ноябре месяце, если норма отходов составляет 30%.

3. Масса неочищенной моркови 50 кг. Определите, какова масса отварной моркови в феврале месяце, если норма отходов при механической обработке 25%, а потери при тепловой обработке 0,5%.

4. Для приготовления блюда «Перец фаршированный» было взято 8 кг перца сладкого. После механической обработки было получено 6 кг 360 г. перцев. Определите процент отходов и сравните с нормой отходов при механической обработке.

5. Масса очищенного картофеля 56 кг. Определите массу очищенного картофеля в мае месяце.

6. На производство поступило 200 кг неочищенного картофеля. Определите, сколько будет получено очищенного картофеля и картофеля жаренного брусочками во фритюре 15 декабря.

7. Для приготовления салата из свежих огурцов взято 4 кг свежих грунтовых огурцов неочищенных. Определите, какое количество огурцов будет получено после мойки, удаления плодоножки, верхушки, пятен от ожогов и порционировании.

8. Масса очищенного лука 17 кг 320 г. Какое количество лука пассированного до готовности будет получено.

9. Взято для очистки 80 кг картофеля. Определите процент отходов при механической обработке, если их масса 24 кг.

10. Масса отварного картофеля 12 кг. Найдите массу брутто на 5 ноября.

11. В столовой II категории 21 мая было очищено 60 кг. картофеля получиться при этом. Сколько порций отварного картофеля получится из этого картофеля.

12. В столовой III категории 3 января взято для очистки 25 кг моркови. Какое количество очищенной моркови получится. Сколько порций котлет морковных получится из этого количества.

2 Механическая обработка рыбы. Примеры решения задач

1. В столовую поступило 50 кг ставриды океанской специальной разделки. Определите какое количество филе с костей без костей получится при разделке.

Дано: Решение:

m бр = 50 кг При решении задачи воспользуемся таблицей

№21 (27).

m филе - ? Рыба специальной разделки соответствует рыбе

непластованной (т.е. без чешуи, головы, плавни-

ков, внутренностей).

Отходы при разделке непластованной рыбы установлены 39%, а при разделке на филе с кожей без костей - 54%.

Дополнительные отходы составляют 54% - 39% = 15%.

Выход рыбы непластованной 100% - 39% = 61%.

т.е. при поступлении рыбы спецразделки дополнительные отходы при разделке на филе составят:

61 - 100%

15-х х = 15 х 100 = 23,4%

61

таким образом, масса филе

50 кг - 100%

х 2 - 23,4% х 2 = 50 х 23,4 = 11,7 кг

100

m филе = 50 - 11,7 = 38,3 кг

Ответ: масса филе с кожей без костей составляет 38,3 кг.

Задачи для самостоятельного решения

1. Найдите процент отходов и потерь при холодной обработке для

а) Горбуши средней мороженой непластованной кусками.

б) Горбуши потрошенной с головой мороженой при разделке на филе без кожи и костей.

в) Камбалы дальневосточной неразделанной мороженой при разделке на кругляши.

г) Карась океанический потрошенный обезглавленный мороженный при разделке на филе с кожей без костей.

д) Мойва (мелочь III группы неразделанная) целая с головы.

е) Мойва (мелочь III группы неразделанная) целая с головой мороженная в брикетах.

2. На предприятие поступило 70 кг брутто сельди неразделанной. Определите, какое количество нетто сельди получится при обработке для жарки основным способом.

3. На предприятие поступило 82 кг скумбрии океанической неразделанной. Какое количество филе с кожей и реберными костями будет получено при разделке?

4. Какое количество филе с кожей без костей будет получено из 50 кг ставриды океанической неразделанной.

5. Найдите массу брутто морского окуня для приготовления 100 порций жареной рыбы (выход 75 г.), если поступил окунь морской потрошенный обезглавленный.

6. Найдите массу брутто терпуга для приготовления 100 порций жареной рыбы (выход 125 г.), если поступил терпуг неразделанный.

7. Определить размер отходов в % при обработке судака непластованного на филе без кожи и костей.

8. Определить размер отходов в % при обработке трески непластованной на филе с кожей без костей.

9. Какое количество филе без кожи и костей будет получено из 70 кг трески специальной разделки.

10. Какое количество филе форели с кожей без костей будет получено из 50 кг форели непластованной среднего размера.

1.3 Механическая обработка мяса, субпродуктов, птицы и дичи

Примеры решения задач.

1. Какое количество порций шницеля натурального рубленого с выходом 100 г. можно получить из полутуши говядины I категории массой 70 кг.

Дано: Решение:

m бр = 70 кг 1. По рецептуре №413, стр. 253 (657, стр. 313) масса

m гпр = 100 г. мяса для приготовления шницеля составляет 129 г.

(брутто).

n - ?

2. Из таблицы (12, стр. 502) «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания работающих на сырье» находим, что котлетное мясо составляет 40,3% от массы полутуши.

70 кг - 100%

х кг - 40,3% х = 70 кг х 40,3% = 28,21 кг100%

3.n = 28,21 кг: 0,129 кг = 218,6 шт. 218 шт.

Ответ: n = 218 шт.

Задачи для самостоятельного решения

1. Найдите количество отходов по среднетушевым нормам отходов при поступлении 80 кг говядины II категории упитанности.

2. Найдите выход толстого и  тонкого края говядины при поступлении 125 кг говядины I категории.

3. Сколько порций поджарки по рецептуре №376 (599) можно приготовить по колонке №2 из полутуши свинины жирной массой 60 кг.

4. Сколько порций блюда «Бефстроганов» по рецептуре №375 (598) можно приготовить по второй колонке из полутуши говядины II категории массой 75 кг.

5. Сколько порций блюда «Гуляш» по рецептуре №401 (632) можно приготовить из туши баранины I категории упитанности массой 46 кг по первой колонке.

6. При разделке свинины мясной выход мякоти составляет 86%, отходы 13,5% потери при разделке 0,5%. Определите массу мякоти, отходов и потерь, если масса туши 120 кг.

7. Масса разделанной говядины II категории упитанности 140 кг. Сколько говядины массой брутто было израсходовано.

8. Масса говяжьих охлажденных почек (брутто) 7 кг. Норма отходов при механической обработке 7%, потери при варке 47%. Определите массу отварных почек.

9. Масса говяжьей печени мороженой 17 кг. Определите массу жареной печени.

10. Масса говяжьей туши I категории упитанности составляет 110 кг. Определите массу мяса для жарки, тушения и варки крупными кусками.

11. Взято 35 кг. почек говяжьих охлажденных. После механической обработки получено 32 кг 620 г., а после варки 17 кг 615 г. почек. Определите фактический процент отходов при механической обработке, фактический процент потерь при тепловой обработке и сравните их с нормой. Если норма отходов 7%, а потерь 47%.

2. Тепловая обработка продуктов. Приготовление блюд и напитков

2.1 Супы

Пример решения задачи.

Найдите количество картофеля (брутто) для приготовления 30 порций борща украинского по рецептуре №116 (189) в апреле. Заменить томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 35-40%.

1. Масса порции борща составляет 500 г.

Таким образом, следует приготовить:

30 х 500 г. = 15000 г. = 15 кг борща

2. По рецепту №116 (189) масса нетто картофеля равна 160 г. на 1000 г. выхода.

Таким образом, m Н = 0,160 кг х 15 кг = 1,4 кг

Норма отходов картофеля в апреле состевляет 40% по таблице №24 (32)

m БР = 1,4 кг х 100% = 2,3 кг

100% - 40%

3. При приготовлении борща на 1000 г. выхода берут 30 г. томатного пюре, т.е.

0,030 х 15 = 0,45 кг

Замену на томатную пасту произведем с помощью таблицы №26 (36) «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд», где Â = 0,3, по формуле:

х = а х с х Â, где

х - масса заменяющего продукта

а - масса заменяемого продуктов на 1 порцию

с - количество порций

 - коэффициент взаимозаменяемости или эквивалентная масса продуктов брутто.

х = 0,45 х 0,3 = 0,135 кг

Ответ: для 30 порций борща украинского в апреле необходимо взять 2,3 кг неочищенного картофеля и 0,135 кг томатной пасты.

Задачи для самостоятельного решения

1. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления и подачи 60 порций борща по рецептуре №109 (175), если масса порции составляет 400 г.
2. Определите норму расхода сырья для приготовления и подачи 50 порций блюда «Щи из свежей капусты с картофелем» по рецептуре №120 (119) в столовой 3 категории, если масса порции 350 г. Замените пюре томатное на сок томатный натуральный.
3. Определите норму расхода сырья для приготовления 100 порций мясных фрикаделек для супа «Суп картофельный с мясными фрикадельками» №135 (224) в столовой 2-й категории.
4. Определите расход сырья для приготовления 50 порций блюда «Рассольник ленинградский» №129 (213) в столовой 3 категории на 15 января.
5. Определите расход сырья для приготовления 80 порций блюда «Суп картофельный» №131 (215) в столовой II категории на 2 февряля.
6. Определите норму расхода сырья для приготовления 30 порций супа молочного с овощами №163 (261) в столовой II категории. Замените молоко цельное натуральное на молоко коровье цельное сухое.

2.2 Соусы

1. Рассчитать количество соуса красного основного для отпуска 60 порций блюда «Язык отварной с соусом» в столовой II категории по рецептуре №358 (570). И рассчитать количество продуктов для приготовления этого соуса.
2. Рассчитать необходимое количество продуктов для приготовления соуса лукового по рецептуре №530 (827) в столовой 3 категории в количестве 5,5 кг (включая продукты для приготовления соуса красного основного рецептуры №528 (824).
3. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 3 кг соуса молочного сладкого по рецептуре №550 (860) по II колонке. Замените молоко цельное на молоко коровье обезжиренное сухое.
4. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 5 кг соуса белого основного в столовой 3 категории по рецептуре №537 (843), включая продукты для приготовления бульона. Замените лук репчатый на лук репчатый сушеный.

2.3 Каши и блюда из них Блюда из макаронных изделий

Примеры решения задач.

1. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 30 порций каши рисовой молочной в столовой 2-й категории. Котел какого объема нужно взять для этого.

1) Для решения задачи воспользуемся рецептурой №257 (411) «Каша вязкая», из которой видно, что масса каши 200 г.

200 х 30 = 6000 г. = 6 кг

2) При расчете количества продуктов воспользуемся таблицей №4 стр. 149 (8) «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш».

а) рис: берется в количестве 222 г. на 1 кг каши, таким образом

0,222 х 6 = 1,330 г.

б) жидкость: расходуется в количестве 0,82 л на 1 кг каши, причем 60% составляет молоко (смотрите примечание к таблице).

0,82 х 6 = 4,92 л. жидкости

4,92 л - 100%

х1л - 60% х1 = 4,92 х 60% = 2,952 л.молока

100%

4,92 - 2,95 = 1,97 л. воды

в) при расчете необходимого количества сахара воспользуемся примечанием к таблице №4 (8)

сахара добавляют из расчета 30 г. на 1 кг готовой каши

0,030 х 6 = 0,18 кг

г) соль добавляют из расчета 4 - 5 г на 1 кг каши.

0,004 х 6 = 0,024 кг

0,005 х 6 = 0,030 кг

3) При расчете объема котла необходимо помнить, что готовая каша должна занимать не более 80% объема котла.

6 кг - 80%

х2 кг - 100% х2 = 6 кг х 100% = 7,5 л » 10 л

80%

Ответ: Для приготовления 30 порций каши необходимо взять:

1. Рис. - 1,33 кг

Молоко - 2,95 л

Воды - 1,97 л

Сахара - 0,18 кг

Соли - 0,024 - 0,030 кг

1. Для варки каши берем котел объемом 10 л.
2. Найдите необходимое количество жидкости и соли для варки рассыпчатой рисовой каши из 8 кг риса промытого.
3. Для решения задачи воспользуемся таблицей №4 стр. 149 (8) на стр. (179)
4. Объем 1 кг крупы с водой по таблице равен
5. 2,1 + 1 = 3,1 л
6. т. к. при промывании в крупе остается примерно 10% воды от массы сухой крупы, т.е. в данном случае 100 г., то
7. 3,1 - 0,1 = 3 л
8. Объем 8 кг крупы с водой
9. 3 х 8 = 24 л
10. Количество воды, которая наливается в котел
11. 24 - 8 = 16 л
12. Соль рассчитываем исходя из таблицы, количество соли на 1 кг

крупы - 28 г.

28 г. х 8 = 224 г.

Задачи для самостоятельного решения

1. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 150 порций каши рассыпчатой гречневой с луком по рецептуре 256 (406) в столовой 3 категории.
2. Рассчитайте необходимое количество жидкости и соли для варки рассыпчатой ячневой каши из 4 кг крупы, а также объем котла, необходимый для варки каши.
3. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления запеканки рисовой с творогом по рецептуре №265 (420) в количестве 120 порций, в столовой II категории.
4. Какое количество порций крупеника можно получить из 5 кг гречневой крупы в столовой II категории.
5. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Макароны с томатом» по рецептуре 275 (445) в столовой 3 категории.
6. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 20 порций блюда «Лапшевик с творогом» по рецептуре 278 (452) в столовой 3 категории.
7. Определите норму расхода крупы, молока, воды, соли и сахара для варки

50 кг пшенной вязкой каши по II колонке.

1. Определите норму расхода продуктов для варки жидкой каши из хлопьев «Геркулес» из 2 кг крупы по III колонке.
2. Определите норму расхода продуктов для варки рассыпчатой пшеничной каши и 4 кг пшеничной крупы по II колонке.
3. Рассчитайте количество жидкости и соли для варки рассыпчатой перловой каши из 5 кг крупы перловой промытой.
4. Рассчитайте количество жидкости и соли для варки рассыпчатой кукурузной каши из 10 кг крупы кукурузной промытой.

2.4 Блюда и гарниры из овощей

Задачи для самостоятельного решения

1. Масса отварного картофеля 25 кг. Определите процент потерь при тепловой обработке, процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в апреле месяце.
2. Взято для очистки 100 кг картофеля в ноябре месяце. Определите массу картофеля жареного брусочками фри.
3. Масса отварной моркови 15 кг. Определите массу неочищенной моркови в ноябре, марте месяце.
4. Какое количество отварного картофеля получиться в апреле месяце из 80 кг неочищенного картофеля.

  Какое количество моркови припущенной дольками получиться в феврале месяце из 15 кг сырой неочищенной моркови.

  Какое количество картофеля жареного во фритюре брусочками получиться в марте месяце из 10 кг неочищенного картофеля.

  Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 50 порций блюда «Капуста тушеная» в столовой III категории.

  Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 20 порций блюда «Картофеля в молоке» в мае месяце в столовой 2 категории.

  Рассчитайте необходимое количество продуктов необходимое для приготовления 25 порций блюда «Картофель запеченный в сметанном соусе» по рецептуре №270 (372) в столовой III категории. Замените картофель свежий пюре картофельным сухим.

2.5 Блюда из рыбы

1. Какое количество порций окуня отварного (филе) можно получить из 4 кг окуня морского потрошеного обезглавленного, в столовой II категории.
2. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 12 порций блюда «Рыба припущенная с соусом белое вино» по рецептуре №306 (509) в столовой II категории, если на предприятие поступил судак.
3. Какое количество порций ставриды жареной можно получить из 7 кг ставриды океанической в столовой 3 категории.
4. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 30 порций блюда «Рыба жареная во фритюре» по рецептуре №313 (525) в столовой II категории.
5. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда «Котлеты рыбные» по рецептуре №324 (541) из трески в столовой III категории.
6. На предприятие поступило 50 кг Горбуши не разделанной. После разделки на кругляши осталось 34,5 кг рыбы. После варки масса рыбы составила 27,6 кг. Определите отходы при механической обработке и потери при тепловой обработке и сравните с нормативными показателями из таблицы №21 (27).

2.6 Блюда из мяса и мясных продуктов

1. Масса говядины для варки 20 кг. После варки масса мяса составила 12,9 кг. Найдите потери при тепловой обработке и сравните с нормой.
2. Сколько порций ростбифа можно получить из 1,8 кг вырезки в ресторане I категории.
3. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда «Бефстроганов» в столовой II категории.
4. В столовой обнаружено 6,5 кг говядины тушеной крупным куском. Какое количество мяса было взято для этого.
5. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Гуляш» в столовой III категории из говядины II категории упитанности.
6. Какое количество котлет натуральных рубленных будет получено из туши баранины массой 47 кг в столовой II категории.
7. Какова масса отваренной курицы, если масса заправленной тушки 1,8 кг. Определите количество отходов при порционировании.
8. Рассчитайте необходимое количество продуктов (включая воду) для приготовления 50 порций плова из свинины в столовой III категории.

2.7 Блюда из яиц и творога

Пример решения задач

1. Рассчитай массу готовой яичницы в столовой II категории из яиц массой 49 г.

Дано: Решение:

m бр = 49 г. Исходя из рецептуры №281 (459) «Яичница глазунья натуральная» для приготовления блюда используют 3 яйца и 10 г. сливочного масла.

Выход яичницы определяем по формуле:

m Н = m яиц в скорлупе х , для яиц массой больше 46 г. равен 0,88.

m Н = 49 х 3 х 0,88 = 147 г.

m гот = (mН + жир) х 88 = (147 + 10) х 88 = 138 г

1. 100

Ответ: выход яичницы 138 г.

Задачи для самостоятельного решения

1. Рассчитайте выход готовой яичницы в столовой III категории из яиц масой 44 г.
2. Рассчитайте массу готового омлета в столовой II из яиц массой 48 г.
3. Замените яйца на яичный порошок при приготовлении 50 порций омлета с сыром по рецептуре №285 (471) в столовой II категории.
4. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 70 порций блюда «Вареники ленивые» в столовой II категории.
5. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 80 порций блюда «Сырники из творога» в столовой III категории. И замените творог жирный на творог полужирный.

2.8 Холодные блюда и закуски

1. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 бутербродов с маслом по рецептуре № (1)1 с селедочным маслом по рецептуре № (879).
2. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций салата «Весна» по рецептуре №23 (62) в столовой II категории, если масса порции 100 г.
3. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 70 порций винегрета овощного по рецептуре №60 (103) в столовой II категории, если масса порции 150 г., на 10 декабря.
4. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда «Рыба жареная под маринадом» по рецептуре №87 (146) в столовой II категории, включая продукты для маринада, из окуня морского.

2.9 Сладкие блюда и напитки

1. Определите норму расхода продуктов для изготовления 300 порций компота из яблок и слив по рецептуре №586 (926/III - 81 г.). Если масса порции 200 г.
2. Определите норму расхода продуктов для изготовления 400 порций компота из сухофруктов по рецептуре №588 (933) в столовой II категории. Если, масса порции 200 г. Замените сахара - песок на мед натуральный.
3. Определите норму расхода продуктов для изготовления 150 порций киселя из клюквы по рецептуре №590 (934) в столовой II категории если масса порции 200 г. Замените крахмал картофельный сухой на крахмал картофельный сырец (50%-й влажности).
4. Определите норму расхода продуктов для изготовления 80 порций желе из молока по рецептуре №605 (962). В столовой III категории, если масса порции 150 г. Замените молоко цельное на молоко сгущенное стерилизованное в банках.
5. Определите норму расхода сырья для приготовления 50 порций блюда «Пудинг сухарный» по рецептуре №616 (983) в столовой II категории.
6. Определите норму расхода чая сухого для приготовления 200 порций чая с сахаром по рецептуре №628 (1009).
7. Определите норму расхода чая сухого для приготовления 300 порций чая с молоком по рецептуре №630 (1011).

Приложение

Основные формулы, используемые при решении задач.

m Н = mбр х (100% - Нотх)

100%

m бр = mН х 100%

100% - Н отх

К отх = (mбр - mН) х 100%

m бр, где

m Н - масса нетто, г

m бр - масса брутто, г

Н отх - отходы при механической обработке, в процентах к массе сырья

брутто (определяем по таблицам сборника рецептур)%.

К отх - отходы при механической обработке продуктов, в процентах к

массе сырья брутто, %.

m гпр = mН х (100% - Нпот)

100%

m Н = mгпр х 100%

100% - Н пот

К пот = (mН - mгпр) х 100%

m Н, где

m гпр - масса готового продукта, г.

m Н - масса нетто, г.

Н пот - потери при тепловой обработке сырья, в% к массе нетто

продукта (определяем по сборнику рецептур), %.

К пот - фактические потери при тепловой обработке продуктов в

процентах к массе нетто, %.

Название таблиц с указанием страниц в Сборнике рецептур используемых при решении задач.

Таблица №4 на стр. 149 (№8 стр. 179)

«Количество крупы, жидкости, соли расходуемое на приготовление каш».

Таблица №6 стр. 406 (№11 стр. 502)

«Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье».

Таблица (№12 стр. 502)1

«Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания работающих на сырье».

Таблица №21 на стр. 452 (№27 стр. 542)

«Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом при использовании сырья и рыбы специальной разделки»

Таблица №24 стр. 558 (32 стр. 651)

«Расчет расхода сырья, выхода полуфабриката и готовых изделий»

Таблица №26 стр. 602 (№36 стр. 678)

«Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».

Таблица №28 стр. 602

«Расход соли и специй при приготовлении блюд и специй»

Практические задания к письменной экзаменационной работе по МДК 03.01                « Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

1. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда «Винегрет овощной» /№103/ массой 100 г. на 15 января в столовой II категории.
2. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 60 порций блюда «Винегрет овощной» /№103/ массой 100 г. на 2 февраля в столовой III категории. Замените огурцы соленые на огурцы консервированные маринованные.
3. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Борщ» /№175/ в столовой II категории на 11 ноября. Замените томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25-30%.
4. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 60 порций блюда «Борщ с капусто

й и картофелем» /№176/ в столовой II категории на 5 ноября.

  Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 140 порций блюда «Борщ сибирский» /№183/ с толовой II категории на 5 ноября.

  Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 80 порций блюда «Борщ украинский» /№189/ в столовой II категории на 1 ноября.

  Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Щи из свежей капусты с картофелем» /№197/ в столовой II категории на 30 января. Замените свежую морковь на сушенную.

  Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 60 порций блюда «Щи из свежей капусты с картофелем» /№197/ в столовой II категории на 3 ноября. Замените томатное пюре с содержанием сухих веществ

12% на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25-30%.

1. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 20 порций блюда «Щи суточные» /№202/ в столовой II категории на 3 ноября. Замените томатное пюре с содержанием сухих веществ 12% на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25-30%.
2. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 30 порций блюда «Суп с крупой и мясными фрикадельками» /№241/ в столовой III категории на 3 января. Замените морковь свежую столовую на сушенную.
3. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 300 порций блюда «Картофельное пюре» /№326/ в столовой II категории на 2 февраля. Замените молоко коровье пастеризованное цельное на молоко коровье цельное сухое.
4. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 140 порций блюда «Картофельное пюре» /№326/ в столовой III категории на 3 февраля. Замените картофель свежий на пюре картофельное сухое.
5. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 25 порций блюда «Кабачки фаршированные» /№402/ в столовой III категории на 3 февраля.
6. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Каша рисовая вязкая» /№411/ в столовой II категории. Замените молоко коровье цельное на молоко цельное сухое.
7. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 150 порций блюда «Каша овсяная жидкая» /№411/ в столовой II категории. Определите емкость котла, необходимого для варки каши.
8. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 200 порций блюда «Каша ячневая вязкая» /№411/ в столовой II категории. Замените коровье молоко цельное на молоко цельное сухое.
9. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 200 порций блюда «Каша пшеничная рассыпчатая» /№405/ в столовой III категории. Определите емкость котла необходимого для варки каши.
10. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 80 порций блюда «Каша манная жидкая» /№417/ в столовой II категории. Замените молоко коровье цельное на сливки сухие.
11. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 110 порций блюда «Каша перловая рассыпчатая» /№405/ в столовой II категории. Определите емкость котла необходимого для каши.
12. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Рагу из овощей /№348/ в количестве 180 порций, в столовой II категории на 12 ноября.
13. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Соус красный основной» /№824/ в количестве 250 порций массой 75 г. в столовой III категории. Замените лук репчатый свежий на лук репчатый сушенный.
14. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Соус луковый» /№827/ в количестве 200 порций массой 50 г., в столовой III категории. Замените томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 35-40%.
15. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Соус красный с луком и огурцами» /№828/ в количестве 80 порций массой 75 г. в столовой III категории. Замените лук репчатый свежий на лук репчатый сушенный.
16. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 120 порций блюда «Котлеты картофельные» /№357/ в столовой II категории на 15 сентября. Замените картофель свежий продовольственный на пюре картофельное сухое.
17. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда «Картофельное пюре запеченое» /№376/ в столовой III категории на 3 ноября. Замените молоко коровье цельное на молоко коровье сухое цельное.
18. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Соус белый с овощами» /№846/ в количестве 140 порций массой 75 г. в столовой II категории. Замените морковь свежую столовую на морковь сушеную.
19. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Соус красный с вином» /№826/ в количестве 75 порций массой 50 г. в столовой II категории. Замените томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25-30%.
20. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 200 порций массой 75 г. блюда «Соус томатный» /№848/ в столовой III категории. Замените томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25-30%.
21. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 70 порций массой 50 г. блюда «Соус молочный сладкий» /№860/ в столовой II категории. Замените молоко натуральное коровье на молоко сгущенное стерилизованное в банках.
22. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда «Маринад овощной с томатом» /№892/ в количестве 160 порций 75 г. в столовой II категории на 15 сентября. Замените морковь свежую на сушенную, а также, томатное пюре на томатную пасту с содержанием сухих веществ 25-30%.
23. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 150 порций по 200 г. блюда «Кисель из плодов или ягод свежих» /№934/ в столовой II категории. Замените сахар-песок на мед натуральный, а также, крахмал картофельный сухой /20% влажности/ на крахмал картофельный сырец /50% влажности/.
24. . Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций массой 200 г. блюда «Кисель молочный» /№952/ в столовой II категории. Замените сахар - песок на рафинадную пудру и молоко коровье цельное на молоко обезжиренной сухое
25.  Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 120 порций блюда «Капуста тушенная» /№342/ в столовой III категории на 5 апреля. Замените морковь свежую столовую на морковь сушенную.
26.  Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 18 порций массой 150 г. блюда «Желе из молока» /№962/ в столовой II категории. Замените желатин на агароид.
27. . Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 60 порций массой 100 г. блюда «Желе из молока» /№962/ в столовой II категории. Замените молоко коровье цельное на молоко цельное сгущенное с сахаром.

Список использованных источников

1. Сборник технологических нормативов. - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: ТОО «Пчелка», 1994. - 616 с. - (комплект Российской федерации по торговле)
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2003  - 720 с. Здобнов

3. Ковалев Н.И., Ануфриева Т.И., Шайдарова Н.И. Преподавание курса кулинарии в средних ПТУ: Методическое пособие. - М.: Высш. школа, 1985. - 175 с.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РБ

ГАПОУ РБ  « БУРЯТСКИЙ РЕСПУБЛИКАНСКИЙ ТЕХНИКУМ АВТОМОБИЛЬНОГО ТРАНСПОРТА»

ОНОХОЙСКИЙ ФИЛИАЛ

Вопросы для подготовки к экзамену

Специальность: 19.02.10

«Технология продукции общественного питания»

МДК 03.01 « Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

                                                                     Онохой

    Вопросы:

1. Дайте характеристику современных способов тепловой обработки;
2. Назовите классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;
3. Рассчитайте количество продуктов для приготовления одной порции супа- пюре из тыквы выход одной порции 270мл.
4. Дайте классификацию горячих соусов.
5. Организация работы горячего цеха;
6. Определить массу отходов Мотх, полученных при механической кулинарной обработке условного продукта, Мб=0,234кг, если нормативное количество отходов 35%
7. Классификация грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;
8. Назовите правила проведения брокеража блюд .
9. Определить массу нетто ,кг, очищенного сырого картофеля , полученного массой брутто -200кг в январе , а % отхода составляет =35%
10. Назовите классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;
11.   Перечислите технологические документы на горячую кулинарную продукцию;
12.  Сколько шампиньонов вместо белых сушеных грибов необходимо взять для приготовления 50 порций щей боярских. Выход одной порции 40мл. (белых сушеных грибов на 1 литр щей 30г)
13. Правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих блюд и отдельных готовых горячих сложных блюд;
14.   Органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;
15. Рассчитайте количество продуктов для приготовления одной порции супа пюре из печени выход одной порции 270мл.
16. Назовите методы и варианты подбора пряностей и приправ для приготовлении сложных горячих блюд;
17. Технология приготовления, подача, условия и сроки хранения соуса голландского.
18. Производственная ситуация: соус «отмаслился», укажите причины и способы устранения;
19. Назовите степени прожаренности мяса. Требования к качеству, сроки хранения.
20. Назовите, какие процессы, происходят при варке соусов;
21. Производственная ситуация: прозрачный суп слегка мутный, укажите причины и способы устранения;
22. Технология приготовления, подача, условия и сроки хранения супа-пюре из птицы.
23. Технология приготовления, подача, условия и сроки хранения шампиньонов фаршированных;
24. Производственного ситуация: у супа-пюре неоднородная консистенция, укажите причины и способы устранения.
25. Технология приготовления гарниров к прозрачным супам, их ассортимент. Условия и сроки хранения;
26. Технология приготовления, подача, условия и сроки хранения крокет картофельных;
27. Сколько порций антрекотов можно приготовить, если поступила говядина первой категории весом 150кг., масса нетто п/ф 125г.?
28. Назовите технологию приготовления, подачу, условия и сроки хранения супа лагман;
29. Правила сервировки, оформления и подачи сложных горячих супов. Выбор температурного режима подачи;
30. Производственная ситуация: у суфле недостаточно пышная консистенция, укажите причины;
31. Правила подачи, посуда для подачи горячих соусов к блюдам, правила оформления тарелки горячими соусами;
32. Технология приготовления, подача, условия и сроки хранения пудинга овощного;
33. .Определить массу отходов при обработке Мб=1000кг сырого очищенного картофеля в марте , когда % отходов составляет 40%.
34. Дайте товароведную характеристику, требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов их овощей;
35. Технологический процесс приготовления, оформление и отпуск лосося запеченного в фольге;
36. Определить количество отходов М, полученных при обработке Мб-50кг морского окуня крупного размера потрошенного с головой для получения чистого филе , учитывая что % отходов составляет 51%
37. Назовите технологический процесс приготовления, оформление и отпуск брокколи в тесте;
38. Способы маринования и панирования мяса с использованием широкого ассортимента пряностей и приправ;
39.   Сколько порций условного продукта можно приготовить, если поступила говядина первой категории весом 160кг., масса нетто п/ф 115г.?
40. Технология приготовления, подача, условия и сроки хранения баклажанов фаршированных гречневой каши;
41. Технология приготовления, подача, условия и сроки хранения сырных шариков;
42. Производственная ситуация: пересолили бульон или суп, укажите причину и их устранение
43. Технология приготовления, подача, условия и сроки хранения суфле из цветной капусты.
44. Технологический процесс приготовления, оформление и отпуск сложных горячих блюд из жареной и запеченной рыбы;
45. Производственная ситуация : молочный соус подгорел , укажите причину и их устранение .
46. Назовите общие принципы и правила оформления и подачи блюд;
47. Особенности приготовления и отпуска поросенка жареного, поросенка фаршированного.
48. Определить массу котлетного мяса , которое получиться при разделке Мб говядины 1категории ,где процент отхода составляет 40,3%
49. Особенности приготовления, сервировки и подачи блюд из рыбы, запеченной в пергаменте, в соленом тесте, в соляной корке;
50. Технологический процесс приготовления, оформление и отпуск мяса, жаренного крупным, порционным куском на сковороде, в жарочном шкафу, на гриле различной степени прожаренности;
51. Опрпеделить количество порций мяса отварного, которое можно приготовить из 5кг говядины 2 категории, если процент отходов при холодной обработке составляет 29,5% , вложение говядины для приготовления одной порции по сборнику рецептур =81г или 0,081кг
52. Технологический процесс приготовления, оформление и отпуск мяса, тушенного в горшочках с гарниром; в тесте;
53.   Технологический процесс приготовления, оформление и отпуск утки, фаршированной гречневой кашей;
54.  Сколько порций гуляша можно приготовить из 85кг. Говядины первой категории при закладке 119г. нетто п/ф на порцию ?
55. Технологический процесс приготовления, оформление и отпуск мяса, жаренного в воке мелкими кусочками;
56. Технологический процесс приготовления, оформление и отпуск рульки свиной тушеной, запеченной;
57.   Сколько порций ростбифа можно приготовить, если поступило 9кг., тонкого края массой нетто. Выход одной порции 100г.?
58. Технология приготовления, подача, условия и сроки хранения осетрины отварной целиком и звеном;
59. Дайте товароведную характеристику, требования к качеству, условия и сроки хранения рыбы;
60. Сколько картофеля массой брутто (в январе месяце) надо взять, чтобы приготовить 3 кг картофеля пай?
61. Дайте товароведную характеристику, требования к качеству, условия и сроки хранения птицы;
62. Технология приготовления, подача, условия и сроки хранения прозрачного супа.
63. Сколько порций можно приготовить, если поступила говядина первой категории весом 150кг., масса нетто п/ф 125г.?
64. Приемы безопасной эксплуатации жарочного оборудования: фритюрница, индукционная плита;
65. Органолептическая оценка качества супов. Требования к качеству и безопасности супов, правила проведения бракеража;
66.  Рассчитайте количество продуктов для приготовления 30 порций супа пюре из шампиньонов. Выход одной порции 230мл.
67. Технологический процесс приготовления, оформление и отпуск спарже, артишоков отварных. Условия и сроки хранения готовых блюд;
68. Технологический процесс приготовления, оформления и отпуск сложных горячих блюд из рубленной и фаршированной рыбы;
69. Найти вес брутто окуня морского крупного размера, поступившего с головой, для приготовления 50 порций окуня жареного с выходом 100г. на одну порцию 200г. Рыба разделана на филе с кожей и реберными костями;
70. Назовите требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
71.  Приемы безопасной эксплуатации, назначение пароконвектомата;
72. Рассчитайте количество продуктов для приготовления 30 порций супа пюре из шампиньонов. Выход одной порции 230мл.
73. Технологический процесс приготовления, оформление и отпуск каре ягненка;
74. Технологический процесс приготовления птицы, жаренной целой тушкой основным способом;
75. Сколько порций рыбы припущенной (филе с кожей без костей) можно приготовить из 11,8 кг судака? Поступил судак крупный.
76. Технологический процесс приготовления, оформление и отпуск сложных горячих блюд из отварной, припущенной, паровой рыбы.
77. Технологический процесс приготовления, оформление и отпуск мяса шпигованного запеченного в фольге;
78. Рассчитайте количество продуктов для приготовления одной порции супа- пюре из печени выход одной порции 270мл.
79. Технологический процесс приготовления, оформления и отпуск сложных горячих блюд из рубленого мяса: кнели мясные;
80.   Правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;
81.  Определить выход осетрины отварной при закладке брутто на одну порцию 200г. Поступила осетрина среднего размера с головой. Вес порции осетрины брутто-200г. % отходов при холодной обработке осетрины среднего размера с головой на звено с кожей без хрящей-45%;
82. Технологический процесс приготовления, оформление и отпуск сложных горячих блюд из рубленого мяса: суфле мясное;
83.   Ассортимент и технологический процесс приготовления, оформление и отпуск стейков;
84. Сколько шампиньонов вместо белых сушеных грибов необходимо взять для приготовления 48 порций щей боярских. Выход одной порции 30мл. (белых сушеных грибов на 1 литр щей 30г)
85. Назовите степени прожаренности мяса. Требования к качеству, сроки хранения.
86. Подберите оборудование, посуду, инвентарь ,горячего цеха для приготовления: крокет картофельных;
87. Сколько картофеля массой брутто (в январе месяце) надо взять, чтобы приготовить 3 кг картофеля пай?
88. Дайте характеристику и способы подачи сложных горячих блюд из мяса. Кулинарные приемы, демонстрируемые при отпуске блюд из мяса в присутствии посетителя: транширование, фламбирование.
89. Подберите оборудование, посуду, инвентарь, горячего цеха для приготовления супа крема с сёмгой;
90.   Рассчитать выход горбуши соленой потрошеной с головой , разделанной на чистое филе (мякоть), при закладке сырья массой брутто на одну порцию 0,029кг, процент отходов составляет 31% .
91. Подберите оборудование, посуду, инвентарь ,горячего цеха для приготовления супа прозрачного с пельменями.
92. Значение горячих соусов в питании. Классификация горячих соусов
93.   Рассчитайте количество продуктов для приготовления одной порции супа- пюре из картофеля , выход одной порции 260мл.
94. Значение горячих супов в питании;
95. Приемы безопасной эксплуатации варочного оборудования.
96. Определить сколько порций сельди с гарниром можно приготовить из 10кг сельди , разделанной на филе (мякоть), процент отходов составляет 50%, на одну порцию по сборнику рецептур 25г или 0,0925кг.
97. Технологический процесс приготовления птицы, жаренной целой тушкой основным способом;
98. Особенности приготовления и отпуска поросенка жареного.
99. Сколько шампиньонов вместо белых сушеных грибов необходимо взять для приготовления 50 порций щей боярских. Выход одной порции 40мл. (белых сушеных грибов на 1 литр щей 30г)
100. Значение горячих супов в питании 101Значение горячих соусов в питании. Классификация горячих соусов.
101.   Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска блюд из овощных масс. Приготовление овощных муссов, суфле, пудингов, оладьев.
102. Рассчитайте количество продуктов для приготовления одной порции супа пюре из тыквы выход одной порции 270мл.
103. Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из мяса и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки
104. Блюда из отварного и припущенного мяса;
105. Супы картофельные с овощами, крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Сроки хранения и реализации;

Критерии оценки:

5 « отлично»

3 правильных ответов -5 баллов

4 «хорошо»

2 правильных ответа- 4 балла

3 «удовлетворительно»

1 правильный ответ и задача-3 балла

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РБ

ГАПОУ РБ  « БУРЯТСКИЙ РЕСПУБЛИКАНСКИЙ ТЕХНИКУМ АВТОМОБИЛЬНОГО ТРАНСПОРТА»

ОНОХОЙСКИЙ ФИЛИАЛ

РАССМОТРЕНА на заседании

ЦК ________________дисциплин

Протокол №___от «__» ______2019г

Председатель ЦК

_____________ /__________ /

Комплект

Экзаменационных билетов

по МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

основной профессиональной образовательной программы

по специальности СПО

19.02.10 «Технология продукции общественного питания »

базовой  подготовки

Онохой

Экзаменационные билеты  составлены на основе рабочей  программы профессионального модуля и Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности среднего профессионального образования (далее СПО) 19.02.10 Технология продукции общественного питания (базовой подготовки), входящей в укрупненную группу специальностей 19.00.00  Промышленная экология и биотехнологии

Организация- разработчик: Государственное Автономное Профессиональное Образовательное Учреждение РБ « Бурятский Республиканский Техникум Автомобильного Транспорта».

 Разработчик: Черных Светлана Владимировна, преподаватель спецдисциплин ОФ ГАПОУ РБ      « БРТАТ».

Рецензенты:

1.Зав. кафе « Классика»- Янькова Татьяна Геннадьевна

2. Зав по УПР – Гиль Наталья Викторовна

   Форма итоговой оценки ПМ 03.01 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»  –  квалификационный экзамен –  и процедуры текущего контроля знаний, промежуточной аттестации определены  учебным планом по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питиания».  Доводятся до сведения студентов в течение первых двух месяцев от начала обучения.

        Для оценки качества подготовки студентов и выпускников, которая осуществляется в двух основных направлениях:    оценка уровня освоения профессионального модуля и оценка компетенций студентов, разработаны комплекты КОС.

Основные показатели оценки результатов освоения общих компетенций (ОК)

Матрица оценок образовательных достижений обучающихся по результатам текущего контроля  МДК 03.01 « Технология приготовления сложной горячей кулинарно продукции»

Матрица оценок образовательных достижений студентов по результатам текущего контроля освоения программы учебной дисциплины МДК 03.01 « Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

Оценка образовательных достижений обучающихся по результатам промежуточной аттестации по программе  МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

Оценка образовательных достижений обучающихся по результатам промежуточной аттестации по программе  МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

Для оценки знаний по МДК использую следующие формы и методы:

Собеседование – это один из наиболее известных способов получения информации непосредственно от обучаемых.

Анкета – это структурное письменное интервью, состоящее из набора вопросов, относящихся к конкретной области деятельности обучаемого. Анкеты особенно подходят для оценки результатов обучения, связанных с отношениями, чувствами, интересами и опытом.

Задание в тестовой форме – единица контрольного материала, сформулированная в утвердительной форме предложения с неизвестными. Подстановка правильного ответа вместо неизвестного компонента превращает задание в истинное высказывание.

Система оценивания по ФГОС

- Система оценки и оценочная деятельность выступает как отдельный элемент. Который необходимо формировать и развивать

- Оценивание является постоянным процессом

- Оценивание критериальное

- С помощью отметки оцениваются только результаты деятельности обучающегося и процесс их формирования, но не личные качества обучаемого

- Система оценивания  выстраивается таким образом, чтобы обучающиеся включились в контрольно-оценочную деятельность (процесс оценивания своих результатов), привычку самооценке и взаимооценке.

        В оценочной деятельности применяю принцип распределения ответственности между участниками образовательного процесса. При выполнении проверочных работ принцип добровольности выполнения задания повышеной сложности

       Применяю три вида оценивания: стартовая диагностика (входной контроль), текущее  оценивание в процессе обучения и итоговое оценивание (экзамен)

        В текущем оценивании использую субъективные методы (наблюдения, самооценка и самоанализ) и методы, основанные, как правило, на анализе письменных ответов и работ обучающихся.

       Итоговое оценивание происходит в конце года. Итоговое оценивание провожу в форме накопительной оценки. Такая оценка предполагает синтез всей накопленной  информации об учебных достижениях обучаемого. Защиту курсовой работы, сдачу квалификационного экзамена

      Также учитываю и внеурочнаю деятельность обучающегося

Компьютерное тестирование. Балльная система оценки знаний обучающихся

Преподаватель спецдисциплин ГАПОУ РБ «БРТАТ»  Черных С.В.