Контрольно-оценочные средства
рабочая программа на тему

СПБ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КОЛЛЕДЖ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

КОМПЛЕКТ

КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

профессиональной образовательной программы

по профессии НПО

260807.01 «Повар, кондитер»

2014 год

Комплект контрольно-оценочных средств разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта начального профессионального образования по

профессии 260807.01 Повар. Кондитер и программ модуля.

Организация-разработчик:

ГБПОУ «Колледж Пищевых технологий»

Разработчики:  М.В. Ситовская мастер п/о высшей категории

                          Л.В. Викторова мастер п/о

Эксперты от работодателя:

О.А. Краснова директор по кадрам ОАО « Север-Метрополь»

СОДЕРЖАНИЕ

1 Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств

1.1 Область применения

Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для проверки результатов освоения профессионального модуля (далее ПМ) профессиональной образовательной программы (далее ПОП) профессии НПО 260807.01 «Повар, кондитер» в части овладения видом профессиональной деятельности (ВПД) приготовление блюд из овощей и грибов 

Комплект контрольно-оценочных средств позволяет оценивать:

1. Освоение профессиональных компетенций (ПК), соответствующих виду профессиональной деятельности, и элементов общих компетенций (ОК):

Таблица 1.

1.2. «Иметь практический опыт – уметь – знать»

        В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт –  

ПО. 1 Механической кулинарной обработки продуктов

ПО. 2 Нарезки овощей и грибов

ПО. 3 Приготовления блюд согласно перечню блюд по модулю;

уметь –

У. 1 Проверять органолептическим способом годность основных и вспомогательных продуктов;

У. 2 Выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из перечня согласно изучаемому модулю;

У. 3 Обрабатывать различными методами основные продукты;

У. 4 Нарезать и формовать полуфабрикаты из основных продуктов;

У. 5 Охлаждать и замораживать полуфабрикаты;

знать –

З. 1 Ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов продуктов согласно перечню приготовляемых блюд;

З. 2 Характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд;

З. 3 Технику обработки основных продуктов, пряностей;

З. 4 Способы минимизации отходов при нарезке и обработке продуктов;

З. 5 Температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров согласно перечню блюд;

З. 6 Правила проведения бракеража;

З. 7 Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

З. 8 Правила хранения полуфабрикатов и приготовленных блюд;

З. 9 Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке и приготовлению блюд, пряностей, правила их безопасного использования.

2. Приобретение в ходе освоения, во время УП, профессионального модуля  практического опыта

Таблица 2

3. Освоение умений и усвоение знаний

Таблица 3

4. Система контроля и оценки освоения программы профессионального модуля

4.1 Формы промежуточной аттестации по ОПОП при освоении профессионального модуля

Таблица 4

4.2. Организация контроля и оценки освоения программы профессионального модуля

Промежуточный контроль освоения вида профессиональной деятельности по МДК 01.01 осуществляется по тестовым заданиям, ситуационным, производственным задачам.

Контроль и оценка деятельности обучающихся по учебной и производственной практикам выполняется в ходе выполнения зачета. Результаты заносятся в аттестационные листы (Приложение Б, В) с указанием видов работ, выполненных обучающимися во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.

Условием положительной аттестации (вид профессиональной деятельности освоен) на экзамене квалификационном является положительная оценка освоения всех профессиональных компетенций по всем контролируемым показателям.

При отрицательном заключении хотя бы по одной из профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен».

Итоговый контроль освоения профессионального модуля осуществляется при проведении экзамена (квалификационного) по разработанным заданиям из 26 вариантов в виде квалификационной работы, включающей в себя практическую часть (приготовление блюда и оформление подачи двух порций, написание пояснительной записки), которая предусматривает работу с учебным пособием для НПО: Харченко Н.Э. , Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий – М.: Академия, 2006. Оценивание производится в соответствии с «картой оценивания» (Приложение Г), результаты заносятся в оценочную ведомость (Приложение А).

Данный экзамен не предусматривает теоретической части, соответственно в пакете ККОотсутствует пакет экзаменатора. Условием допуска к экзамену является положительная аттестация по МДК, учебной и производственной практике.

Кроме этого на экзамен по ПМ для частичного оценивания общих компетенций, обучающийся предоставляет портфолио, которое формируется в течение всего срока обучения.

5 КОМПЛЕКТ МАТЕРИАЛОВ ДЛЯ ОЦЕНКИ СФОРМИРОВАННОСТИ                    

ЭЛЕМЕНТОВ ОБЩИХ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ КОМПЕТЕНЦИЙ ПО ВИДУ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

5.1 Комплект материалов для оценки сформированности элементов общих и профессиональных компетенций по виду профессиональной деятельности на УП с использованием практических  заданий.

В состав комплекта входят задания для экзаменующихся.

Оценка по  учебной практике выставляется на основании оценки выполнения  всех видов работ, предусмотренных программой и выполненных обучающимися во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией.

5.2. Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю

5.2.1. Учебная практика

Таблица 4.1

6. Структура контрольно-оценочных материалов для экзамена (квалификационного)

        Задания к экзамену сформированы 2 способами:

1. Задания, ориентированные на проверку освоения вида деятельности (всего модуля) в целом – выполнение практических заданий по приготовлению блюд из овощей и грибов  (включая механическую кулинарную обработку), их подаче с последующей  органолептической оценкой.

2. Задания, проверяющие освоение группы компетенций внутри ПМ –  выполнение электронных тестовых заданий.

           Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».

При принятии решения об итоговой оценке по профессиональному модулю учитывается роль оцениваемых показателей для выполнения вида профессиональной деятельности, освоение которого проверяется. При отрицательном заключении хотя бы по одному показателю оценки результата освоения профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен». При наличии противоречивых оценок по одному и тому же показателю при выполнении разных видов работ, решение принимается в пользу обучающегося.

5.1  ПАСПОРТ

        Контрольно-оценочные материалы предназначены для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов» по профессии  НПО  «Повар, кондитер», код профессии   260807.01  

        Группы проверяемых профессиональных и общих компетенций.

Таблица 5.1

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ №______

Количество вариантов 13

Оцениваемые компетенции:  ПК1.1;  ПК 1.2;  ПК 1.3.

Содержание задания: перечень тем для квалификационной работы, утвержденный на заседании методической комиссии, выдается за месяц до дифзачета по ПМ.01. Обучающиеся должны разработать под контролем мастера п/о одну из тем, выбранных из данного перечня.

В квалификационную работу входят три испытания:

1. написание пояснительной записки;
2. приготовление блюда;
3. защита работы на дифференцированном зачете (в виде теста).

Написание пояснительной записки выполняется по методическим рекомендациям.

Условия выполнения практической части: приготовление блюда выполняется в учебной лаборатории, где обучающиеся имеют возможность пользоваться всем необходимым оборудованием, инвентарем, посудой.

Вариант № 1

        Задание по приготовлению блюд из овощей и грибов  (включая механическую кулинарную обработку), их подаче с последующей  органолептической оценкой.

Инструкция

Текст задания: Используя учебное пособие Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. -  М.: Академия, 2006, рассчитайте и приготовьте «Зразы картофельные», оформите подачу блюда. (2 порции)

Внимательно прочитайте задание. Выполните задание в строгом соответствии с технологией приготовления и требованиями к качеству.

Вы можете воспользоваться  инструкционно-технологической картой.

Время выполнения задания –  90 минут.

Условия. Задание выполняются бригадой, состоящей из двух обучающихся.  

Для приготовления нужно использовать продукты согласно рецептуре, необходимое оборудование и инвентарь.

Инструкционно-технологическая карта

Рецептура

Зразы картофельные

Технология приготовления

        Из картофельной массы формуют лепёшки по 2 шт.  на порцию, на середину кладут фарш и соединяют края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем панируют в сухарях, придавая форму кирпичика с овальными углами, и жарят основным способом с обеих сторон.  

Для фарша: лук нарезают соломкой и пассеруют. Морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Морковь и лук смешивают, солят, перчат. При отпуске поливают жиром.

Температура подачи 65 - 70оС.

Вариант № 2

        Задание по приготовлению блюд из овощей и грибов  (включая механическую кулинарную обработку), их подаче с последующей  органолептической оценкой.

Инструкция

Текст задания: Используя учебное пособие Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. -  М.: Академия, 2006, рассчитайте и приготовьте «Капуста тушёная с копченой грудинкой », оформите подачу блюда. (2 порции)

Внимательно прочитайте задание. Выполните задание в строгом соответствии с технологией приготовления и требованиями к качеству.

Вы можете воспользоваться  инструкционно-технологической картой.

Время выполнения задания –  90 минут.

Условия. Задание выполняются бригадой, состоящей из двух обучающихся.  

Для приготовления нужно использовать продукты согласно рецептуре, необходимое оборудование и инвентарь.

Инструкционно-технологическая карта

Рецептура

Капуста тушеная (с копченой грудинкой)

Технология приготовления

        Нарезанную соломкой свежую капусту  кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе капусты), уксус, жир, пассерованный томат и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассированные нарезанные соломкой морковь и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до окончания тушения капусту заправляют мучной пассировкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

        Если капусту тушеную готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании  грудинки жир используется при пассировании овощей.

        При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Температура подачи 65 – 70оС.

Вариант № 3

Инструкция

Текст задания: Используя учебное пособие Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. -  М.: Академия, 2006, рассчитайте и приготовьте «Картофельное пюре», оформите подачу блюда. (2 порции)

Внимательно прочитайте задание. Выполните задание в строгом соответствии с технологией приготовления и требованиями к качеству.

Вы можете воспользоваться  инструкционно-технологической картой.

Время выполнения задания –  90 минут.

Условия. Задание выполняются бригадой, состоящей из двух обучающихся.  

Для приготовления нужно использовать продукты согласно рецептуре, необходимое оборудование и инвентарь.

Инструкционно-технологическая карта

Рецептура

Картофельное пюре

Технология приготовления

        Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 о С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий  протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

          Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, сверху кладут сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Температура подачи 65- 70оС.

Вариант № 4

Инструкция

Текст задания: Используя учебное пособие Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. -  М.: Академия, 2006, рассчитайте и приготовьте «Котлеты морковные», оформите подачу блюда. (2 порции)

Внимательно прочитайте задание. Выполните задание в строгом соответствии с технологией приготовления и требованиями к качеству.

Вы можете воспользоваться  инструкционно-технологической картой.

Время выполнения задания –  90 минут.

Условия. Задание выполняются бригадой, состоящей из двух обучающихся.  

Для приготовления нужно использовать продукты согласно рецептуре, необходимое оборудование и инвентарь.

Инструкционно-технологическая карта

Рецептура

Котлеты морковные

Технология приготовления

Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке с добавлением бульона или воды. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо перемешивая, и варят до готовности.

Полученную массу охлаждают до 40-50оС, добавляют соль, яйца, протертый творог, перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях и жарят с обеих  сторон.

При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану, или соус молочный или сметанный.  

Температура подачи 65- 70оС.

Вариант № 5

Инструкция

Текст задания: Используя учебное пособие Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и ку-линарных изделий. -  М.: Академия, 2006, рассчитайте и приготовьте «Овощи, припущенные в молочном соусе», оформите подачу блюда. (2 порции)

Внимательно прочитайте задание. Выполните задание в строгом соответствии с технологией приготовления и требованиями к качеству.

Вы можете воспользоваться  инструкционно-технологической картой.

Время выполнения задания –  90 минут.

Условия. Задание выполняются бригадой, состоящей из двух обучающихся.  

Для приготовления нужно использовать продукты согласно рецептуре, необходимое обо-рудование и инвентарь.

Инструкционно-технологическая карта

Рецептура

«Овощи, припущенные в молочном соусе»

№ рецептуры       314     Сборник рецептур 2006 г

Технология приготовления блюда:

Овощи нарезают кубиками или дольками, цветную капусту разбирают на кочешки. Припущенные с жиром по отдельности овощи прогревают, консервированный зелёный горошек соединяют с молочным соусом  добавляют сахар, соль и прогревают 1-2 минуты. При от пуске можно добавить сливочное масло 5-10 грамм на порцию соответственно изменив выход.

Требования к качеству, правила подачи: 

Припущенные овощи имеют вкус слегка солёный с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелого молока и овощей. Цвет свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая. Форма нарезки должна быть сохранена.

Температура подачи 65- 70оС.

Вариант № 6

Инструкция

Текст задания: Используя учебное пособие Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и ку-линарных изделий. -  М.: Академия, 2006, рассчитайте и приготовьте «Овощи, припущенные в молочном соусе», оформите подачу блюда. (2 порции)

Внимательно прочитайте задание. Выполните задание в строгом соответствии с технологией приготовления и требованиями к качеству.

Вы можете воспользоваться  инструкционно-технологической картой.

Время выполнения задания –  90 минут.

Условия. Задание выполняются бригадой, состоящей из двух обучающихся.  

Для приготовления нужно использовать продукты согласно рецептуре, необходимое обо-рудование и инвентарь.

Инструкционно-технологическая карта

Рецептура

Вариант № 7

Инструкция

Текст задания: Используя учебное пособие Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и ку-линарных изделий. -  М.: Академия, 2006, рассчитайте и приготовьте «Овощи, припущенные в молочном соусе», оформите подачу блюда. (2 порции)

Внимательно прочитайте задание. Выполните задание в строгом соответствии с технологией приготовления и требованиями к качеству.

Вы можете воспользоваться  инструкционно-технологической картой.

Время выполнения задания –  90 минут.

Условия. Задание выполняются бригадой, состоящей из двух обучающихся.  

Для приготовления нужно использовать продукты согласно рецептуре, необходимое обо-рудование и инвентарь.

Инструкционно-технологическая карта

Рецептура

Вариант № 8

Инструкция

Текст задания: Используя учебное пособие Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и ку-линарных изделий. -  М.: Академия, 2006, рассчитайте и приготовьте «Овощи, припущенные в молочном соусе», оформите подачу блюда. (2 порции)

Внимательно прочитайте задание. Выполните задание в строгом соответствии с технологией приготовления и требованиями к качеству.

Вы можете воспользоваться  инструкционно-технологической картой.

Время выполнения задания –  90 минут.

Условия. Задание выполняются бригадой, состоящей из двух обучающихся.  

Для приготовления нужно использовать продукты согласно рецептуре, необходимое обо-рудование и инвентарь.

Инструкционно-технологическая карта

Рецептура

Вариант № 9

Инструкция

Текст задания: Используя учебное пособие Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и ку-линарных изделий. -  М.: Академия, 2006, рассчитайте и приготовьте «Овощи, припущенные в молочном соусе», оформите подачу блюда. (2 порции)

Внимательно прочитайте задание. Выполните задание в строгом соответствии с технологией приготовления и требованиями к качеству.

Вы можете воспользоваться  инструкционно-технологической картой.

Время выполнения задания –  90 минут.

Условия. Задание выполняются бригадой, состоящей из двух обучающихся.  

Для приготовления нужно использовать продукты согласно рецептуре, необходимое обо-рудование и инвентарь.

Инструкционно-технологическая карта

Рецептура

Вариант № 10

Инструкция

Текст задания: Используя учебное пособие Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и ку-линарных изделий. -  М.: Академия, 2006, рассчитайте и приготовьте «Овощи, припущенные в молочном соусе», оформите подачу блюда. (2 порции)

Внимательно прочитайте задание. Выполните задание в строгом соответствии с технологией приготовления и требованиями к качеству.

Вы можете воспользоваться  инструкционно-технологической картой.

Время выполнения задания –  90 минут.

Условия. Задание выполняются бригадой, состоящей из двух обучающихся.  

Для приготовления нужно использовать продукты согласно рецептуре, необходимое обо-рудование и инвентарь.

Инструкционно-технологическая карта

Рецептура

Вариант № 11

Инструкция

Текст задания: Используя учебное пособие Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и ку-линарных изделий. -  М.: Академия, 2006, рассчитайте и приготовьте «Овощи, припущенные в молочном соусе», оформите подачу блюда. (2 порции)

Внимательно прочитайте задание. Выполните задание в строгом соответствии с технологией приготовления и требованиями к качеству.

Вы можете воспользоваться  инструкционно-технологической картой.

Время выполнения задания –  90 минут.

Условия. Задание выполняются бригадой, состоящей из двух обучающихся.  

Для приготовления нужно использовать продукты согласно рецептуре, необходимое обо-рудование и инвентарь.

Инструкционно-технологическая карта

Рецептура

Вариант № 12

Инструкция

Текст задания: Используя учебное пособие Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и ку-линарных изделий. -  М.: Академия, 2006, рассчитайте и приготовьте «Овощи, припущенные в молочном соусе», оформите подачу блюда. (2 порции)

Внимательно прочитайте задание. Выполните задание в строгом соответствии с технологией приготовления и требованиями к качеству.

Вы можете воспользоваться  инструкционно-технологической картой.

Время выполнения задания –  90 минут.

Условия. Задание выполняются бригадой, состоящей из двух обучающихся.  

Для приготовления нужно использовать продукты согласно рецептуре, необходимое обо-рудование и инвентарь.

Инструкционно-технологическая карта

Рецептура

Вариант № 13

Инструкция

Текст задания: Используя учебное пособие Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и ку-линарных изделий. -  М.: Академия, 2006, рассчитайте и приготовьте «Овощи, припущенные в молочном соусе», оформите подачу блюда. (2 порции)

Внимательно прочитайте задание. Выполните задание в строгом соответствии с технологией приготовления и требованиями к качеству.

Вы можете воспользоваться  инструкционно-технологической картой.

Время выполнения задания –  90 минут.

Условия. Задание выполняются бригадой, состоящей из двух обучающихся.  

Для приготовления нужно использовать продукты согласно рецептуре, необходимое обо-рудование и инвентарь.

Инструкционно-технологическая карта

Рецептура

2.2 Комплект материалов для оценки сформированности

общих и профессиональных компетенций

 по виду профессиональной деятельности с использованием портфолио

Тип портфолио: смешанного типа

Проверяемые результаты обучения:ПК1.1, ПК1.2, ПК1.3, ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7, ОК 8.

Основные требования:

1 РАЗДЕЛ – «Портфолио работ» (творческие, исследовательские проектные работы обучающегося, аннотации, рецензии, характеристики);

2 РАЗДЕЛ – «Портфолио документов» (дипломы, грамоты, сертификаты, аттестационный лист по учебной и производственной практике (характеристика профессиональной деятельности), оценочная ведомость по МДК. Допускается представление копий документов.

Структура  - систематичность и регулярность ведения портфолио;

                     - достоверность сведений, представленных в портфолио;

                     - аккуратность и эстетичность оформления;

                     - целостность и эстетическая завершенность представленных материалов;

                     - наглядность.

Показатели оценки презентации и защиты портфолио

Таблица 5

3. Средства контроля для  приобретения практического опыта

Таблица 8

4    ЗАДАНИЯ ДЛЯ ОЦЕНКИ УМЕНИЙ И УСВОЕНИЯ ЗНАНИЙ

ВОПРОСЫ  И  ЗАДАНИЯ  ДЛЯ  КОНТРОЛЯ

ЗНАНИЙ

l. В  чем  состоит  пищевая  ценность  овощей,  их  использование  в общественном  питании?

2. Какими  должны  быть  показатели  качества  свежих  и  переработанных  овощей, поступающих  на  предприятия общественного питания?

3.  Приведите технологическую  схему первичной обработки овощей  (операции  и  их  назначение).

4. Каково влияние первичной  обработки овощей  на  их  пищевую  ценность  и  качество  готовых  изделий?

5. В  чем  состоит  первичная  обработка  картофеля? Какие  формы  нарезки  картофеля  вам  известны? Для  каких  целей  их  можно использовать?

6. Какие могут  быть  причины  потемнения  очищенного  картофеля  при  хранении  на  воздухе? Какие  способы  обработки  картофеля  используются  для  его  предохранения  от  потемнения?

7. В  чем  состоит  первичная  обработка  корнеплодов? Какие  формы  нарезки  вам  известны  и  для  каких  целей  они  используются?

8. Расскажите  о  первичной  обработке  луковых  и  плодовых  овощей,  формах  их  нарезки  и  кулинарном  использовании.

9. В  чем  заключается  первичная  обработка  капустных  овощей, каковы  формы  их  нарезки  и  кулинарное  использование? 10. Опишите  первичную  обработку  салатных, шпинатных  овощей  и  пряной  зелени.  Расскажите  о  формах  их  нарезки  и  кулинарном  использовании.

11.  Каковы первичная обработка десертных овощей их кулинарное  использование?

12. Как  подготавливают  овощи  для  фарширования?  Какие  фарши  используют  для  фарширования?

13.  Какие правила обработки консервированных,  сушеных и замороженных  овощей  вам  известны?

14. Каковы  требования  к  качеству  очищенных  овощей  и  овощных  полуфабрикатов?

15. Какими  должны  быть  условия  и  сроки  хранения  очищенных овощей  и  овощных  полуфабрикатов?

1  б.  В  чем  состоит  пищевая  ценность  грибов?  Каково  их  использование  в  общественном  питании?

17. Расскажите о технологической последовательности обработки  свежих,  консервированных  и  сушеных  грибов.

18.  Какой универсальный привод и сменные механизмы используют  при  механической  обработке  овощей?

19. Какие  используются  машины  для. очистки  картофеля ? Каковы  принцип  действия и правила эксплуатации картофеле очистительной  машины?

20. Каковы  назначение, принцип  действия и  правила эксплуатации вибрационной  овощемоечной  машины  ММКВ- 2000? Назовите  ее  основные  характеристики.

21. В  чем  состоят  назначение,  принцип  действия  и  правила  эксплуатации  картофелеочистительной  машины  МОК-250?

 22. Какие  виды  овощерезательных  машин  вам  известны ?  В  чем состоят назначение,  принцип действия и правила эксплуатации овощерезательной  машины  МРО-50-200 ?

23.  Расскажите о принципе действия механизма МС  27-40  и правилах эксплуатации  для. нарезки свежих  овощей  для универсального  привода.

24. Опишите  последовательность  выполнения  фигурной  нарезки  сырых  овощей  МС  28-100.

25. В  чем  заключаются  требования,  предъявляемые к  расположению  овощного  цеха?

26. Расскажите  об  организации  работы  овощного  цеха,  оснащении  его  оборудованием  и  инвентарем.

27. Каковы особенности организации рабочего места для. доочистки  картофеля  и  корнеплодов ?

28. В  чем  заключаются  особенности организации  рабочего  места  мя  обработки  лука, капусты?

29. Приведите санитарные требования к механической кулинарной  обработке  овощей.

30.  В чем заключаются санитарные требования к оборудованию,  инвентарю,  посуде, таре?

31. Какие предъявляются санитарные  требования к  транспортировке  и  хранению  овощных  полуфабрикатов?

ТЕСТОВЫЕ  ЗАДАНИЯ

Выберите  правильный  или  наиболее  полный  вариант  ответа.

1. Какие  углеводы  хорошо  растворяются  в  воде:

а)  крахмал,  сахароза;

б)  клетчатка, фруктоза,  инулин;

в)  сахароза, глюкоза?

2. Какие  овощи  содержат  больше  крахмала:

а)  морковь,  редис;

б)  огурцы,  помидоры;

в)  картофель,  кукуруза?

3. Какие  вещества  обусловливают  цвет  моркови:

а)  хлорофилл;

б)  каротин;

в)  антоцианы  (фиолетовые)?

4. Какие  овощи  содержат  повышенное  количество  фитонцидов:

а)  помидоры,  баклажаны;

б)  лук,  чеснок;

в)  капуста, морковь?

5. Какие  грибы  (по  строению) относят  к  группе  пластинчатых:

а)  грузди  и  рыжики;

б)  белые  грибы  и  подосиновики;

в)  лисички,  сыроежки  и  сморчки?

б.  Какое количество энергии выделяется при расщеплении 1 г

углеводов:

а)  3,75 ккал;

б)  4,1 ккал;

в)  4,9 ккал?

7. Какие  углеводы  не  усваиваются  в  организме  человека:

а)  лактоза;

б)  фруктоза;

в)  клетчатка.

8. Признаки  столового  картофеля:

а)  средний размер, среднее содержание крахмала, мало не­

глубоких  глазков,  тонкая  кожура;

б)  любой  размер, много  крахмала,  глубокие  глазки;

в)  крупный  размер,  мало  крахмала,  неглубокие  глазки.

9. Какие  овощи  содержат  эфирные  масла  в повышенных  количествах:

а)  свекла,  арбузы;

б)  петрушка,  укроп, сельдерей;

в)  томаты,  баклажаны? 10. для чего  производят  сульфитацию  картофеля:

а)  для  сохранения  витаминов;

б)  сокращения  сроков  варки;

в)  предохранения  от  потемнения?

11. Какой  вид  овощей  перед  варкой  связывают  в  пучки:

а)  спаржу;

б)  артишоки;

в)  ревень?

12. Каким  образом  можно  предохранить  сырой  очищенный  картофель  от  потемнения:

а)  хранить  его  в  холодной  воде;

б)  посыпать  его  солью  или  сахаром;

в)  исключить  доступ  кислорода?

13. Как  влияет  длительность  хранения  картофеля  на  его  механическую  обработку:

а)  увеличивается  продолжительность  обработки;

б)  увеличивается  количество  отходов;

в)  ухудшается  качество  полуфабриката?

14. Как  поступить,  если  при  обработке  капусты  в  ней  обнаружены гусеницы  или  улитки:

а)  выдержать  в  течение 15  ... 20 мин  в  соленой  воде;

б)  выдержать  в  течение 15  ... 20 мин  в  горячей  воде;

в)  выдержать  в  течение 15  ... 20 мин  в  холодной  воде?

 Выберите  правильный  или  наиболее  полный  вариант  ответа.

15. Форма  нарезки  картофеля  и  корнеплодов  зависит:

а)  от  их  кулинарного  использования;

б)  способа  нарезания  (машинный  и  ручной  способ);

в)  их  размеров.

16.  Какие простые формы  нарезки овощей  относятся  к  удлиненным:

а)  соломка, брусочек  и  ломтик;

б)  соломка, брусочек, долька;

в)  брусочек,  кубики,  стружка?

17. Каким  способом  выполняется  простая  форма  нарезки  овощей:

а)  только  вручную;

б)  вручную  и  используя  овощерезку;

в)  используя  только  овощерезку?

18. Каким  способом  выполняется  фигурная  нарезка  овощей:

а)  только  вручную;

б)  вручную  и  используя  овощерезку;

в)  используя  пуансонную  овощерезку. 19. Как  маркируют  разделочные  доски  для  нарезания  и  шинковки овощей:

а)  «ОС»;

б)  «ОВ»  и  «ОС>>;

в)  «ОВ>>?

20.  Зачем перед использованием сульфитированного картофеля его  промывают:

а)  для  восстановления  кулинарных  свойств;

б)  удаления  сернистого  ангидрида;

в)  для  удаления  крахмала?

21 . Какая  машина  предназначена  для  нарезания  сырых  овощей:

а)  МРОВ-160;

б)  МКП-60;

в)  МРО-50-200?

22. Какой рабочий орган машины  МРО-50-200 предназначен для  нарезки  овощей  брусочками:

а)  терочный  диск;

б)  диск  с  плоскими  ножами  и  гребенками;

в)  диск  с  серповидными  ножами?

21.  Как  называется вращающийся рабочий орган картофелеочистительной  машины:

а)  диск  с ножами;

б)  абразивные  сегменты;

в)  конусообразный  диск? 22.  С  какой целью выполняют сортировку (калибровку) клубней

картофеля  по  размерам:

а)  снижение  отходов  при  машинной  очистки  картофеля;

б)  снижение  времени  очистки;

в)  повышение  производительности  труда?

ЗАДАЧИ  ДЛЯ  САМОСТОЯТЕЛЬНОГО

РЕШЕНИЯ

1. В  столовой  имеется  проросший  чеснок.  Допускается  ли  такой чеснок к использованию? Если да,  то как его можно использовать?

2. На  предприятие  постуnили  свежие  томаты  в  вакуумной  упаковке. В  упаковке  есть раздавленные  томаты. Как  вы  поступите  в данном  случае? Как  сохранить  их  качество?

3. У  вас  имеются  плоды  манго.  Какой  вкус  плодов?  Какие  плоды считаются  созревшими  и  как  их  использовать? 

4. У  вас имеются  плоды  авокадо. Какова мякоть  плодов  авокадо? Как  эти  плоды  можно  использовать  в кулинарии?

ЗАДАЧИ  ПО  РАСЧЕТУ  СЫРЬЯ

Вариант 1

1. Определиrе  массу  отходов, полученных  при  механической  кулинарной  обработке  0,756 кг  молодого  картофеля,  если  нормативное количество  отходов  для  данного  вида  продукта  составляет  20 %.

2. Определите  массу  нетто  очищенного  сырого  картофеля, полученного  массой  брутто 125 кг  в  январе.

3. Определите  разницу  в  количестве  отходов  в  сентябре  и  марте  при  холодной  обработке  120 кг  картофеля.

Вариант 2

1. Определите  массу  нетто  моркови,  если  масса  брутто  17,25 кг,

а  известно,  что  количество  отходов  при  механической  кулинарной обработке  составляет  25 %.

2. Определите  количество  отходов  при  обработке  15,5 кг  маслин.

3.  Определите количество картофеля,  необходимое в октябре для  получения  75 кг сырого  очищенного  картофеля.

Вариант З

1. Определите  массу  брутто  капусты  белокочанной  свежей,  если масса  нетто  0,535 кг, а  из  табличных  данных  известно,  что  количество  отходов  при  механической  кулинарной  обработке  составляет 20%.

2. Определите  количество отходов при  обработке 40 кг  свеклы сырой  в  феврале.

3. Определите массу  нетто  огурцов соленых, полученных массой  брутто 12,5 кг.

Вариант 4

1. Определите  массу  нетто  кабачков, если  масса  брутто  0,482 кг, а  из  справочных  данных  известно,  что  при  массе  брутто  О,  1 кг  масса  нетто  составит  0,166 кг.

2. Определите  массу  брутто  салата  кочанного, если  масса  нетто 0,264 кr, а  из  табличных  данных  известно, что  при  массе бpyттo 0, 1 кг  масса  нетто  составит  0,149 кг. 

3. Определите количество  отходов  при  обработке  50 кг  редиса свежего  белого  обрезного,  очищенного  от  кожицы.

Вариант 5

1. Определите  массу  нетто  петрушки  свежей  (зелень} ,  полученной  массой  брутто  2,5 кг.

2. Определите  количество  шампиньонов  по  массе,  необходимое мя  получения  5 кг  свежих  обработанных  шампиньонов.

3. Огходы  при  обработке  лука  составили  48 кг,  или  16% от  массы обработанного  лука.  Определите,  сколько  было  обработано  лука.

Вариант 6

1. Определите  количество  перца  сладкого, необходимое  мя  получения  35 кг  сырого  подготовленного  для  фарширования.

2. Для обработки взято 80 кг картофеля.  Определите качество отходов  в процентах  при  холодной  обработке  картофеля, если  их масса  составила  24 кг.

3. Определите  количество  отходов  при  обработке  100 кг  моркови  в  октябре. Вариант 7

1. Определите  количество  чеснока,  необходимое  мя  получения 3,5 кг  свежего  очищенного  чеснока.

2. Определите массу  полуфабриката  и количество  отходов  при холодной  обработке  80 кг  свежих  грунтовых  помидоров.

3. Для обработки получено  80 кг картофеля. После  холодной обработки  получено  56 кг  картофеля.  Определите  процент  отходов.

ПРИМЕРНЫЕ  ВАРИАНТЫ  ЗАДАНИЙ

ДЛЯ  ПРОВЕДЕНИЯ  КОНТРОЛЬНОЙ

РАБОТЫ

Вариант 1

1.  Приведите технологическую схему первичной обработки клубнеплодов.  Какие  формы  нарезки  и  их  кулинарное  использование  вам  известны?

2. Опишите  оборудование, инвентарь  и  приспособления и  мя механической  кулинарной  обработки  корнеплодов. 

Вариант 2

1.  Приведите технологическую схему первичной обработки корнеплодов. Какие  формы  нарезки  и  их  кулинарное  использование  вам  известны?

2. В  чем  состоят  санитарные  требования, предъявляемые  к  механической  кулинарной  обработке  овощей?

Вариант 3

1. Приведите  технологическую  схему  первичной  обработки  капустных  и  луковых  овощей. Какие  формы  нарезки и их  кулинарное  использование  вам  известны?

2.  Опишите оборудование,  инвентарь и приспособления для механической  кулинарной  обработки  картофеля.

Вариант 4

1. Приведите  технологическую  схему  первичной  обработки  томатных и  тыквенных  овощей. Какие формы  нарезки и их кулинарное  использование  вам  известны?

2. Каким  должна  быть организация рабочего места для обработки  цветной  капусты?

Вариант 5

1.  Приведите технологическую схему первичной обработки грибов (свежие, сухие, соленые).  Каково  их  кулинарное  использование? 

2.  Каковы  требования к  качеству  очищенных  овощей, условия и  сроки  их  хранения?

Вариант 6

1. Приведите  технологическую  схему  первичной  обработки  десертных  овощей.  Расскажите  об  их  кулинарном  исnользовании?

2.  Каким  должна быть организация рабочего места для обработки  картофеля?

ТЕМЫ  СООБЩЕНИЙ,  РЕФЕРАТОВ,

ДОКЛАДОВ  И  ЭССЕ

1. Арбуз: овощ  или  фрукт?

2. Овощи  - максимум  пользы. 3. Всякому  овощу  ...

4. Листовая  зелень.  Черешки  и  побеги.

5. Артишоки  в  кулинарии.

6. Овощи- фрукты  (томат, баклажан,  огурец, авокадо).

7. Сладкий  и  жгучий  стручковый  перец.

8. Грибы  - дары  природы. Бойтесь  двойников.

9. Капуста: из  всех  овощей  - первый.

10. Приключения  картофеля  в  странах  Европы.

11. Откуда  пришли  к  нам  огурцы?  Когда  их  называют  корнишонами  и  пикулями?

12. Откуда  пришли  к  нам  помидоры  и  почему  их  так  называют?

13. Свекла- «королева  овощей».

14. Томат  - золотое  яблоко?

15. Абрикос,  урюк,  курага, кайса.

16. Бактерицидные  свойства  овощей  и  фруктов.

17. Кабачки  и  тыква.

18. Пряные  травы.

19. Экзотические  фрукты  (киви, хурма,  карамболо,  пепино,  гуава  и  др.) .

20. Орехи  и  семечки.

21. Специи.

ВОПРОСЫ  И  ЗАДАНИЯ  ДЛЯ  КОНТРОЛЯ

ЗНАНИЙ

1.  Опишите процессы, способствующие размягчению овощей при  тепловой  обработке

2. Какие  факторы  влияют  на  содержание  в продуктах  витамина  С?

3. Как  может  измениться окраска  овощей  при  тепловой обработке?

4. Опишите  последовательность  технологических  операций  при приготовлении  картофельного  пюре. В  чем  заключаются  требования  к  его  качеству  и  хранению?

5.  Какова последовательность технологических операций при приготовлении  вареных  корнеплодов,  капустных  и  прочих  овощей при  приготовлении  блюд  и  гарниров?  Опишите  ассортимент  блюд. требования  к  их  качеству  и  хранению.

6. В  чем  состоят  основные  отличия  припускания  овощей  от  тушения?

7.  Каковы технологические особенности жаренья различных овощей  основным  способом, ассортимент  блюд  и  требования  к  их качеству  и  хранению?

8.  Каковы технологические особенности жаренья различных овощей во фритюре, ассортимент блюд  и  требования к их качеству  и  хранению? 9. Проанализируйте  особенности  приготовления  и  отпуска  жареных  изделий  из овощных  масс (котлеты, крокеты,  зразы) и  требования  к  их  качеству  и  хранению.

10. Охарактеризуйте  особенности  приготовления  и  отпуска  запеченных  изделий  из  овощей, требования  к их  качеству  и  хранению  и  ассортимент  блюд  из  них.

11. Каковы  особенности  жаренья  моркови  и  кабачков? 12. Проанализируйте особенности приготовления запеченных блюд  из овощных  масс, требования к  их  качеству  и  хранению и ассортимент  блюд  из  них.

13. Как  используются  консервированные  овощные  полуфабрикаты  при  приготовлении  овощных  блюд?

14. Как  произвести  органолептический  анализ  (бракераж)  блюд из  овощей?

15. Расскажите  об  особенностях  химического  состава  грибов  и их  пищевой  ценности.

16. Объясните  причину  низкой  усвояемости  грибов.

17. В  чем  заключаются  требования  к  качеству  свежих  и сушеньrх  грибов,  требования,  предъявляемые  к  качеству  шампиньонов, поступающих  на  предприятия  общественного  питания?

18. Каковы  особенности  приготовления  блюд  из  грибов,  требования  к  качеству  и  хранению,  ассортимент  блюд  из  них?

19. Каковы  назначение,  принцип  действия  и  правила эксплуатации  механизма  МС7-100  (nротирочный  механизм)?

20. Расскажите о назначении, принципе  действия и правилах эксплуатации  машины  МКП-60.

21. Опишите  назначение,  принцип  действия  и  правила  эксплуатации  фритюрницы  ФЭСМ-20.

22.  Каковы виды электрических секционно-модулированных плит,  устройство  и  nринцип  действия  и  правила  их  эксплуатации ?

23. Опишите  оборудование, посуду  и  инвентарь, применяемые при  приготовлении  блюд  из  овощей  и  грибов. 24. В  чем  заключаются санитарные  требования  к  теnловой  обработке  овощей  и  грибов  и  процессу  приготовления  блюд  из  них?

25.  Как осуществить санитарный контроль качества готовых блюд  из  овощей  и  грибов?

26. В  чем заключаются санитарные  требования к  транспортировке  и  хранению  блюд  из  овощей  и  грибов ?

ТЕСТОВЫЕ  ЗАДАНИЯ

Выберите  правильный  или  наиболее  полный  вариант  ответа.

1. В  чем  состоит  отличие  гарнира  от  блюда:

а)  гарниры  всегда  подают  к  блюдам  из  мяса, рыбы  или  птицы;

б)  меньшей  нормой  выхода;

в)  гарнир  всегда  подают  к  блюду,  для  него  меньше  норма  выхода, меньше  норма  закладки  масла. 2. Почему  нельзя  долrо  хранить  очищенные  овощи:

а)  разрушается  витамин  С;

б)  меняется  консистенция;

в)  П{>ОПадают  вкус  и  аромат?

3.  Выберите условия тепловой обработки при жаренье овощей основным  способом:

а)  овощи  закладывают  в  кипящую  подсоленную  воду, покрывая их слоем толщиной 1  ... 2  см,  и варят при закрытой крышке;

б)  нарезанные  овощи  кладут  на  хорошо  разогретую  сковороду  с  жиром  (10% от  массы  продукта) при  температуре  130  ... 160 ·с;

в)  подготовленные  овощи  заливают  водой из  расчета  на 1 кг продукта  0,3 л  воды, добавляют  жир  и  доводят  до  готовности  при  закрытой  крышке  и  слабом  кипении.

4. Выберите  условия  тепловой  обработки  при  варки  овощей:

а)  овощи  закладывают  в  кипящую  подсоленную  воду, покрывая  их слоем  толщиной  на 1  ... 2 см, и варят  при  закрытой крышке;

б)  нарезанные  овощи  кладут  на  хорошо  разогретую  сковороду

с  жиром (10%  от массы продукта)  при температуре 130  ... 1 60 "С; в)  подготовленные  овощи  заливают  водой из  расчета  на 1 кг продукта  0,3 л  воды, добавляют  жир  и  доводят  до  готовности  при  закрытой  крышке  и  слабом  кипении.

5.  Выберите условия тепловой обработки при перепускании овощей:

а)  овощи  закладывают  в  кипящую  подсоленную  воду  и  варят

при  закрытой  крышке;

б)  нарезанные  овощи  кладут  на  хорошо  разогретую  сковороду с жиром (10%  от массы продукта) при температуре 130  ... 160 ·с;

в)  подготовленные  овощи  заливают  водой  из  расчета  на 1 кг продукта  0,3 л  воды, добавляют  жир  и  довоtvr.т  до  готовности  при  закрытой  крышке  и  слабом  кипении.

6. Выберите  условия  тепловой  обработки  при  тушении  овощей:

а)  подготовленные овощи  заливают соусом и  довоtvr.т до готовности при  закрытой  крышке,  подлив жидкость  в количестве 10  ... 15% от  массы  овощей;

б)  подготовленные  овощи  заливают  водой  из  расчета  на 1 кг продукта  0,3 л  воды, добавляют  жир  и  доводят  до  готовности  при  закрытой  крышке  и  слабом  кипении; в)  подготовленные  овощи  смазывают  сметаной,  заливают  соусом  или  посыпают  тертым  сыром,  готовят  при  температуре 25о  ... 28о·с.

7.  Какой вид  панировки используют  для  приготовления шницеля из  капусты:

а)  мучная;

б)  белая  сухарная;

в)  красная  сухарная;

г)  двойная?

8. Что  способствует  увеличению  сроков  варки  бобовых:

а)  добавление  соли  в  процессе  варки;

б)  добавление  горячей  воды  в  процессе  варки;

в)  предварительное  замачивание  бобовых?

9. Почему  вареный  картофель  не  темнеет:

а)  сахар  подвергается  гидролизу;

б)  крахмал  клейстеризируется;

в)  ферменты  разрушаются  под  действием  температуры?

10. Выберите  правильный  способ  варки  свежезамороженных  овощей:

а)  овощи  оттаивают  и  варят  в  подкисленной  воде;

б)  овощи,  не  оттаивая, помещают  в  горячую  воду  и  варят;

в)  овощи,  не  оттаивая,  помещают  в  холодную  воду  и  варят.

11. При  какой  температуре  вареного  картофеля  его  протирают  для приготовления  пюре:

а)  1оо·с;

б)  80 ·с; в)  55 ·с?

12. Укажите  машину, предназначенную  для  приготовления  картофельного  пюре:

а)  МРО-400- 1  000;

б)  МП-800;

в)  МКП-60.

13. Калибровка  картофеля  перед  очисткой  необходима:

а)  для  большей  загрузки  картофеля  в  рабочую  камеру;

б)  равномерной  очистки  картофеля;

в)  более  быстрой  разгрузки.

14. Выберите  способы  подачи  отварных  овощных  блюд  с  соусом:

а)  соус  поливают  сверху, подливают  сбоку, подают  отдельно;

б)  соус  подливают  сверху, подают  отдельно;

в)  соус  подливают  сбоку, подают  отдельно.

15.  Выберите способы подачи овощных блюд, жаренных основным  сnособом,  с  соусом: а)  соус  подливают  сбоку,  подают  отдельно;

б)  соус  подливают  сбоку,  поливают  сверху;

в)  соус  подают  отдельно.

ЗАДАЧИ  ДЛЯ  САМОСТОЯТЕЛЬНОГО

РЕШЕНИЯ

Вариант 1

1. Масса  очищенного  картофеля  56 кг. Потери  при  тепловой  обработке составляют  3 % от массы  нетто сырого картофеля. Определите  массу  вареного  картофеля.

2. Рассчитайте закладку  соли,  специй  и  зелени  для  приготовления  25 порций  каnустных  котлет.

Вариант 2

1. Масса  очищенного картофеля  - 56 кг,  масса жареного  -38 кг  640 г.  Определите  потери, %, при  тепловой  обработке  картофеля. 2. Рассчитайте, используя колонку  I Сборника  рецептур, массу брутто  и  нетто  картофеля  для  приготовления  отварного  картофеля в  ноябре  в  качестве  гарнира  для  филе.

3. Рассчитайте, используя 11  колонку  Сборника  рецептур,  количество  порций  свекольных  котлет, которое  можно  приготовить  из 7 кг  свеклы  в  мае.

ПРИМЕРНЫЕ  ВАРИАНТЫ  КОНТРОЛЬНОЙ

РАБОТЫ

Вариант 1

1. Опишите  ассортимент  блюд  из  запеченных  овощей.  В  чем  заключается  технология  приготовления  овощной  солянки ?

2. Составьте  карточку  дефектов  блюда  «Картофель  в  молоке».

Вариант 2

1. Опишите  общие  правила  тушения  овощей,  ассортимент  блюд из  тушеных  овощей  и  особенности приготовления блюд  из них. В  чем  заключается  технология  приготовления  рагу  из  овощей?

2. Опишите  устройство,  принцип  действия и правила  эксплуатации  механизма  МС7-100 (протирочный  механизм). 

Вариант 3

1. Каковы  общие правила жаренья овощей  во фритюре и ассортимент блюд из  них?  Опишите технологию приготовления картофельных  крокет.

2. В  чем  заключаются  санитарные  требования  к  транспортированию  и  хранению  блюд  из  овощей  и  грибов?

Вариант 4

1. Опишите  общие  правила  жаренья  овощей  основным  способом и ассортимент блюд  из ннх. В чем заключается технология приготовления  шницеля  из  капусты?

2.  Составьте технологическую схему приrотовления овощных голубцов.

Вариант 5

1.  Каковы  общие  правила варки и  припускания овощей  и ассортимент блюд из  ннх?  Опишите технологию приrотовления картофеля  в  молоке.

2. Опишите  устройство, принцип  действия и  правила  эксплуатации  фритюрницы  типа  ФЭСМ-20. 

Вариант 6

1. Опишите  ассортимент  овощных  запеканок.  В  чем  заключается  технология  приготовления  овощной  солянки?

2.  Опишите оборудование, посуду и инвентарь, применяемые при  приrотовлении  блюд  из  овощей  и  грибов.

Приложение А

ОЦЕНОЧНАЯ ВЕДОМОСТЬ

ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

Пм.03. Приготовление супов и соусов

Обучающаяся на 2 курсе по профессии 260807.01 «Повар, кондитер»

__________________________________________________________________

Освоил(а) программу профессионального модуля ПМ.03. Приготовление супов и соусов.

в объеме ____ часов с «____»    2013г. по «___»_____2013г.

Результатом промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля

Итоги квалификационного экзамена по профессиональному модулю

Приложение Б

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

Обучающаяся на 2 курсе по профессии 260807.01.»Повар, кондитер»

_______________________________________________________________________

Успешно прошла учебную практику по профессиональному модулю ПМ.03. Приготовление супов и соусов.

В объеме______часов с «___»_____2013г. по «___»_____2013г.

Виды и качество выполненных работ

Характеристика учебной и профессиональной деятельности обучающегося во время учебной практики

Приложение В

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

Обучающаяся на 3 курсе по профессии 260807.01.»Повар, кондитер»

_______________________________________________________________________

Успешно прошла производственную практику по профессиональному модулю ПМ.03. Приготовление супов и соусов

В объеме 144 часов с «___»_____2013г. по «___»_____2013г.

Виды и качество выполненных работ

Характеристика учебной и профессиональной деятельности обучающегося во время учебной практики

Приложение Г

КАРТА ОЦЕНИВАНИЯ

5 «отлично» - дается блюдам, соответствующим вкусу, цвету, запаху, консистенции и внешнему виду, приготовленным в строгом соответствии с технологией и утвержденной рецептурой.

4 «хорошо» - дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета).

3 «удовлетворительно» - дается блюдам с отклонениями от требований кулинарии, но пригодные для продажи без переработки.

2 «неудовлетворительно» - дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим посторонний несвойственный изделиям вкус и запах (резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие форму, не свойственной консистенции и с другими порочащими признаками.

Критерии оценки выполнения задания

15 критериев по высшему баллу «5», всего наивысший балл «75»