МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Московской области

«Московский областной медицинский колледж №1»

(ГБПОУ МО «МосОМК №1»)

Орехово-Зуевский филиал

  ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПРОЕКТ

тема

  «Химический анализ чипсов в лабораторных условиях»

Орехово-Зуево – 2023

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ        3

Глава 1.        ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ЗНАЧЕНИЯ ЧИПСОВ В ЖИЗНИ ЧЕЛОВЕКА        4

1.1        История создания чипсов        4

1.2        Химический состав чипсов        6

1.3        Влияние ингредиентов, входящие в состав чипсов, на организм человека.        7

Глава 2.        ИССЛЕДОВАНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ЧИПСОВ        11

2.1        Качественное определение жиров        11

2.2        Качественное определение хлорид – ионов        12

2.3        Качественное определение крахмала        14

ЗАКЛЮЧЕНИЕ        15

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ        16

ПРИЛОЖЕНИЕ        17

ВВЕДЕНИЕ

Мы живем в мире новейших информационных технологий, когда для всех важную роль играют такие качества, как мобильность, быстрота, компактность. Проблема здорового питания стала важна особенно в настоящее время, так как изменился образ жизни современного человека, экология и качество потребляемой пищи. С питанием люди получают вещества формирующие ткани организма, регулирующие жизненные процессы, восполняющие энергетические затраты, необходимые для жизнедеятельности. Современные болезни возникают из-за неправильного питания, то есть в рационе преобладают продукты, в которых много жира и сахара. Это вызывает ожирение, разные проблемы с желудочно-кишечным трактом, запоры и прочее.

Я попыталась выяснить, полезны ли чипсы, пользующиеся популярностью среди студентов.

Предмет исследования: качественный состав чипсов;

Объект исследования: чипсы.

Задачи:

1. Найти информацию об истории возникновения чипсов;
2. Проанализировать состав чипсов;
3. Узнать о влиянии этих веществ на организм человека;
4. Провести анкетирование среди студентов;
5. Сделать выводы по результатам анализа, теоретического материала, анкетирования.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ЗНАЧЕНИЯ ЧИПСОВ В ЖИЗНИ ЧЕЛОВЕКА

1. История создания чипсов

Откуда же взялся такой заморский продукт, похожий на жаренную русскую картошку? Под термином «чипсы» (от англ. «chips» - ломтик, кусочек) следует понимать плоские по форме продукты, полученные отрезанием от целого. Впервые чипсы были приготовлены 24 августа 1853 г. в США для американского мультимиллионера К. Вандербильта его изобретательным шеф- поваром Д. Крамом. Привередливый миллионер трижды отсылал на кухню официанта, по его мнению, корнеплод был нарезан недостаточно тонко. И тогда Джордж Крам, не привыкший к тому, что посетители жалуются на его стряпню, не выдержал и решил проучить капризного гостя. Повар нарезал картошку так тонко, как мог. После обжарил ее в масле до хруста. К недоумению повара блюдо настолько понравилось миллионеру, что он только его и употреблял. Вскоре блюдо распробовали и другие посетители, и чипсы стали фирменным блюдом повара.

В 1860 году Джордж Крам открыл ресторанный бизнес, где готовили и подавали чипсы, а затем это блюдо стало популярным во всех ресторанах Америки.

До 1890 года чипсами можно было перекусить исключительно в ресторанах или закусочных. Ситуацию изменил Уильям Тэппенден – владелец небольшой закусочной в Кливленде. Он был первым, кто придумал продавать чипсы на улице в бумажных пакетиках! Тэппенден пошел на этот шаг в поисках новых клиентов во время кризиса. Он начал продажу чипсов из старого фургончика.

Спустя еще 36 лет родилась идея упаковывать чипсы в вощеную бумагу. Ее высказала Лора Скаддер. Такая упаковка позволила транспортировать чипсы и продлить срок их хранения. Таким образом, чипсы появились на полках супермаркетов. Однако массовое производство чипсов стало возможно только после изобретения машины для чистки картофеля. Несколько позже появляется и первая машина для промышленного производства чипсов. Ее создал Фриман Макбет. Его изобретение тут же приобрела одна из фирм, которая и начала серийное производство чипсов.

 Чипсы изготавливались без добавления соли или каких-либо приправ. В 1940 году фирма «Tayto» впервые начинает производство чипсов с вкусовыми добавками и начинает продавать чипсы с пакетиком соли.

 В Советском Союзе история создания чипсов начинается с 1963 года. Правда, назывались они не чипсы, а «Картофель московский хрустящий в ломтиках», который производился на «Моспищкомбинате №1». В России чипсы в современном их виде появились в середине 90-х годов и быстро получили широкое распространение.

При изготовлении хрустящего картофеля очень важно учесть химический состав картофеля и отобрать нужный сорт. Большое значение здесь имеет правило, которое уже приводилось применительно к производству сушеного картофеля, - низкое содержание сахара. Содержание глюкозы не должно превышать 0,4%, в противном случае при обжаривании картофеля обязательно образуются темноокрашенные меланоидины, которые отрицательно скажутся на внешнем виде готового продукта.

Нужно помнить, что в конце периода хранения содержание глюкозы и других редуцирующих сахаров в картофеле, как правило, бывает выше 1%. Поэтому до обжаривания картофель подвергают так называемому кондиционированию. Оно заключается в том, что клубни выдерживают в течение 3-4 дней при 20-25°С. В этих условиях в клетках картофеля протекает процесс, аналогичный тому, который имел место при накоплении в клубнях крахмала: глюкоза полимеризуется и превращается в крахмал. Из многочисленных сортов картофеля для производства хрустящего картофеля рекомендуются Лорх, Передовик, Октябренок, Кореневский.

Приготовление хрустящего картофеля складывается из таких операций: очистка и мойка картофеля, резка на ломтики, обсушка ломтиков, обжаривание, охлаждение и расфасовка.

Главной операцией в этой технологии является обжаривание ломтиков. Для этой цели годится любое растительное масло - кукурузное, хлопковое, арахисовое и др. - нагретое до 160-200°С.

Необходимо помнить, что в процессе обжаривания масло подвергается ряду нежелательных изменений. Оно гидролизуется и при этом образуются горькие жирные кислоты; оно окисляется (при этом образуются альдегиды и кетоны), полимеризуется и т.д., следовательно, масло надо защищать от внешних воздействий и периодически его менять. Рекомендуется добавлять к маслу антиоксиданты, чтобы предупредить его окисление.

Готовый продукт - тонкие хрустящие ломтики золотисто-желтого цвета. Не допускаются салистый, прогорклый, щиплющий привкусы.

Влажность чипсов колеблется от 4 до 7%. Содержание жира - не менее 32% и не более 36%.

По химическому составу хрустящий картофель представляет собой довольно питательный продукт: в нем содержится 40-45% крахмала, около 35% жира, 2-3,5% белков, 1,8-2% хлористого натрия (поваренной соли). Калорийность этого продукта высокая - 450-500 ккал в 100 г.

Совершенно другой продукт - картофельные крекеры. Это похожие на монетки кружочки диаметром 30-35 мм, толщиной 1 мм. Перед употреблением в пищу их поджаривают в растительном масле или в животном жире. При опускании в кипящее масло (температура масла 180-190°С) крекеры быстро вспучиваются и увеличиваются в объеме в 2-3 раза.

2. Химический состав чипсов

Что входит в состав чипсов? Если взять в руки упаковку средней ценовой категории в супермаркете, можно увидеть следующий состав: картофель, растительное масло, усилитель вкуса и аромата, дрожжи, сахар, специи, стабилизатор и краситель. Также производители могут добавлять ароматизаторы, добавки и порошки, к примеру, бекона или сметаны для придания продукту характерного вкуса. Однако вместе с традиционными видами чипсов можно и встретить те, которые следует называть не чипсами, а картофельно-пшеничной закуской, так как соответствующего овоща в них до 40 %, а делаются они в большинстве своем из муки и крахмала, которые по-другому называются картофельным порошком.

Помимо ароматизаторов, стабилизаторов и красителей, это глутамат натрия, благодаря которому чипсы кажутся невероятно вкусными. Главная задача добавки – стимулировать рецепторы, чтобы вкус еды казался более насыщенным и ярким. Поэтому если после чипсов съесть обычное мясо, в которое не добавлено много специй, оно покажется пресным и несоленым.

3. Влияние ингредиентов, входящие в состав чипсов, на организм человека.

Как видно из таблицы кроме натуральных продуктов (картофеля и растительного масла), сахара, соли в состав чипсов входят различные синтетические вещества: углеводы, пищевые добавки, обозначенные большой буквой «Е» с соответствующим номером. Благодаря синтетическим пищевым добавкам, чипсы имеют разные вкусы и ароматы, «хрустят» и долго хранятся. Рассмотрим более подробно основные синтетические составляющие чипсов:

Лактоза — молочный сахар, состоит из молекул глюкозы и галактозы, очень сладкий. Лактоза относится к углеводам, которые увеличивают усвоение кальция в организме. Однако, есть люди, которые не переносят лактозу. У таких людей недостаток фермента лактазы, который расщепляет лактозу. В результате в кишечнике происходит брожение молочного сахара, а следствием этого может быть тошнота, вздутие, газы, диарея.

Глутамат натрия, Е621 — получают в промышленности из тростникового и свекловичного сахара или из пшеничной клейковины. Он придает растительным блюдам Глутамат (глутаминат) натрия - натриевая соль глутаминовой кислоты. привкус и аромат мяса, однако избыток этого вещества в пище приводит к размягчению костной ткани организма, образованию хрящевых участков, нарушает функцию щитовидной железы. Употребление глутамата натрия в пределах рекомендуемых норм обычно безопасно. Но у некоторых людей возможны аллергические реакции, головокружение, тошнота.

Лимонная кислота, Е330 — Применяется в пищевой промышленности как вкусовая добавка, регулятор кислотности и консервант. Не рекомендуется людям с повышенной кислотностью желудка. Лимонная кислота в больших дозах может иметь канцерогенный эффект. Встречается индивидуальную непереносимость лимонной кислоты. При нагревании выше 175 °C разлагается на углекислый газ и воду. Антиоксидант.

Ацетат натрия, Е262 — Применяется в качестве консерванта. Также добавка E262 в качестве ароматизатора при производстве чипсов, придавая продукции слегка уксусный вкус и аромат. В допустимых дозах безопасен, но в больших концентрациях может вызывать расстройство желудочно-кишечного тракта, раздражение кожи и глаз.

Ортофосфат кальция, Е341 — Пищевая добавка Е341 мало изучена. По некоторым данным фосфаты кальция обладают канцерогенным воздействием и повышают уровень содержания вредного холестерина в крови. Может вызвать заболевания желудочно-кишечного тракта. Регулятор кислотности: Вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определенное значение pH.

Крахмал в организме подвергается гидролизу, конечным продуктом является глюкоза, избыток ее откладывается в печени в виде высокомолекулярного углевода – гликогена. Но малоподвижный образ жизни не требует большого количества энергии, нарушается баланс между поступлением в организм и расходом энергоемких веществ, а это приводит к ожирению.

Эмульгатор Е471 — моно- и диглицериды жирных кислот, добывается из вполне натуральных продуктов путём специфической обработки. К примеру, из глицерина. Формально добавка Е471 безвредна для человеческого организма, и исследования, в общем-то, это подтверждают. Но здесь имеет место быть типичная уловка — сама добавка, вполне возможно, безвредна, но те пищевые продукты, которые создаются с её участием, никак не могут быть безвредными. Е471 участвует в производстве жирных и молочных продуктов. Содержит так называемые трансжиры, которые оказывают невероятно губительное действие на наш организм. Отчаянно пытаясь вывести эти ядохимикаты из организма, страдают такие органы, как печень, почки и кишечник. Деятельность этих органов нарушается, и начинается разрушение организма. Диабет, болезни сердца, атеросклероз — это неполный список того, к чему приводит употребление трансжиров.

 Рекомендации по использованию чипсов в качестве продуктов питания.

1. Следует внимательно изучать состав продукта;
2. При выборе чипсов избегать тех, в которых содержится много химических незнакомых веществ;
3. Обращать внимание на срок годности чипсов. Чем больше срок годности продукта, тем больше в нем консервантов;
4. Низкая цена может являться сигналом, что в продукции использовалось дешевое сырье;
5. По возможности употреблять чипсы, приготовленные в домашних условиях по специальному рецепту.

Рецепт домашних чипсов:

Ингредиенты:

1. Картофель;
2. Растительное масло;
3. Соль (или другие специи по вкусу).

Рецепт приготовления:

1. Нарезаем тонким слоем картофель;
2. Посыпаем солью и приправами;
3. Добавляем растительное масло;
4. Ставим в духовку при 180 градусах на 15 минут;
5. Чипсы готовы к употреблению.

2. ИССЛЕДОВАНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ЧИПСОВ

Объект исследования: Картофельные чипсы.

Реактивы и оборудование: 5% - ный раствор нитрата серебра, 3% - ный спиртовой раствор йода, азотная кислота, дистиллированная вода, лабораторный штатив, штатив с пробирками, фильтровальная бумага, чашка для выпаривания, сухое горючее, спички.

4. Качественное определение жиров

Кладу большой чипс на фильтровальную бумагу и сгибаю её пополам, раздавив испытуемый образец на сгибе бумаги. Удаляю кусочки чипса с фильтровальной бумаги и смотрю через бумагу на свет. Количество масла оцениваю по размеру пропускающего свет пятна. На выданном образце фильтровальной бумаги видны жирные пятна. Заполняя пространство между волокнами бумаги, масла - уменьшают рассеяние света бумагой. Чем больше жира содержит продукт, тем больше размер пропускающего свет пятна.

Результат: Наличие пятен на фильтровальной бумаге свидетельствует о содержании в чипсах жирных кислот (см. Рисунок 1).

Рисунок 1 - Наличие жира

5. Качественное определение хлорид – ионов

Взяли большой чипс из пакетика, измельчили его и поместили в пробирку. Прилили воду. Нагрели содержимое пробирки в течение 1 минуты. Охладили растворы и профильтровали их. К фильтрату прибавили по 3 капли раствора нитрата серебра, отметили интенсивность выпавшего осадка (см. Рисунок 2).

Результат: выпадает белый творожистый осадок AgCl – не растворимый в азотной кислоте, по этому признаку можно сделать заключение о присутствии в растворе хлорид – ионов: (см. Рисунок 3).

Ag+ + Cl־ → AgCl↓

Рисунок 2 - Нагревание пробирки

Рисунок 3 - Выпадение осадка

6. Качественное определение крахмала

Взяли большой чипс из исследуемого пакетика. Капнули раствором йода на каждый чипс, отметили интенсивность окраски.

Результат: из-за содержания в чипсах крахмала при добавлении 3%- ного спиртового раствора йода появляется тёмно-синее окрашивание. Этими свойствами пользуются при определении крахмала в пищевых продуктах (см. Рисунок 4).

Рисунок 4 - Определение крахмала

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Чипсы — это жирная высококалорийная жареная пища.

Полноценное питание является одним из наиболее существенных и действенных факторов, обеспечивающих правильные процессы развития организма, а также укрепления здоровья в детском возрасте.

В результате теоретического исследования состава чипсов было установлено, что в них содержатся как полезные (белки, углеводы и жиры), так и вредные вещества (ароматизаторы, канцерогены, опасные пищевые добавки). На основе различных данных мы провели их исследование и узнали, что они действительно представляют опасность, так как они негативно воздействуют на наш организм и нарушают работу желудочно-кишечного тракта, в результате чего мы часто жалуемся на острые боли в области живота.

В результате соцопроса я выяснила, что мои одногруппники знают о вреде чипсов.

Лучше всего употреблять чипсы, приготовленные в домашних условиях, т.к в них нет химических добавок и токсичных веществ и они менее вредны для здоровья.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. https://ru.wikipedia.org/wiki/Чипсы
2. https://clubhistory.ru/eda/istoriya-chipsov.html
3. https://foodandmood.com.ua/rid/guide/709544-chipsy-istorija-hrustjacshej-kartoshki
4. https://elementaree.ru/blog/science/chem-vredny-chipsy-dlya-organizma/
5. https://roscontrol.com/journal/tests/kartofelnie-chipsi-nepoleznie-no-neopasnie/
6. https://www.russianfood.com/recipes/bytype/?fid=1608
7. https://fb.ru/article/247762/sostav-chipsov-est-li-kartofel-v-kartofelnyih-chipsah

ПРИЛОЖЕНИЕ

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Я провела социологический опрос среди учащихся 1 курса. В опросе участвовало 25 человек.

Учащиеся, которые употребляют в пищу чипсы:

Вывод: больше всего чипсов употребляют раз в месяц.

Студенты думают, что чипсы состоят из:

Вывод: Студенты не знают истинный состав чипсов.

Зная, что чипсы вредны для здоровья:

Вывод: Многие студенты продолжают употреблять чипсы, зная, что они вредны для здоровья.

На что обращают внимание при выборе чипсов:

Вывод: Студентам при выборе чипсов важны вкусовые особенности.

Какие чипсы предпочитают учащиеся:

Вывод: Самые популярные чипсы, среди студентов — это «Lays».

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Анкета

1. Укажите, как часто Вы едите картофельные чипсы:

1. Раз в год;
2. Раз в месяц;
3. Каждый день;
4. Раз в неделю.

2. Как вы считаете, из чего состоят чипсы?

1. Только из натуральных продуктов;
2. Из натуральных продуктов с ароматизаторами;
3. Из ненатуральных продуктов.

3. Зная, что чипсы вредны для здоровья, вы…?

1. Перестанете их есть вообще;
2. Сократите их употребление;
3. Продолжите их есть в том же количестве.

4. При выборе чипсов, на что вы обращаете внимание?

1. Вкус;
2. Марка производителя;
3. Цена.

5. Какую марку чипсов вы предпочитаете?

1. Lays;
2. Московский картофель;
3. Pringles;
4. Другие марки чипсов.