Основы микробиологии санитарии и гигиены в пищевом производстве
рабочая программа
Основы микробОсновы микробиологии санитарии и гигиены в пищевом производствеиологии санитарии и гигиены в пищевом производстве
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
![]() | 202.5 КБ |
Предварительный просмотр:
Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение Республики Крым
«РОМАНОВСКИЙ КОЛЛЕДЖ ИНДУСТРИИ ГОСТЕПРИИМСТВА»
УТВЕРЖДЕНО |
Заместитель директора по УПР ГБПОУ РК «РКИГ» |
_______________Е.Ш.Булаш |
Приказ № __от _________2019 г. |
РАБОЧАЯ
ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.О1. «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»
Профессия 19.01.04 «Пекарь»
.
г. Симферополь, 2019
Программа дисциплины ОП.О1. «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.04 «Пекарь», входящей в укрупненную группу 19.00.00 ПРОМЫШЛЕННАЯ ЭКЛОЛОГИЯ И БИОТЕХНОЛОГИИ.
Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым «Романовский колледж индустрии гостеприимства».
Разработчик: преподаватель естественно-научных дисциплин ГБПОУ РК «РКИГ» Гусева Е.Ю.
Рабочая программа учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены» рассмотрена на заседании цикловой методической комиссии (ЦМК) общепрофессиональных дисциплин.
Протокол № __от «___» _______ 2019 г.
Председатель ЦМК «ОПД»
___________________ Ярцева В.В.
Рабочая программа учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» рекомендована методическим советом ГБПОУ РК «РКИГ» при реализации основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по профессии 19.01.04 «Пекарь».
Протокол № __ от «____» ______ 2019 г.
Старший методист
__________________ Виспянская Е.Я.
© Гусева Е. Ю. – автор-составитель
СОДЕРЖАНИЕ
стр. | |
| 5 |
| 6 |
| 8 |
| 8 |
- ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.01. «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве».
1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины «Основы микробиологии санитарии и гигиены в пищевом производстве» является частью основной профессиональной образовательной программы по профессии 19.01.04 «Пекарь» в соответствии с ФГОС СПО.
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:
дисциплина относится к общепрофессиональному циклу, связана с освоением профессиональных компетенций по всем профессиональным модулям, входящим в образовательную программу, с дисциплинами ОП 02. «Товароведение продовольственных товаров», ОП 03. «Техническое оснащение и организация рабочего места».
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
- выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов;
- соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования в условиях пищевого производства;
- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
- готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
- основные группы микроорганизмов;
- основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
- возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
- санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
- правила личной гигиены работников пищевых производств;
- классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;
- правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации
В ходе освоения соответствующих профессиональных и общих компетенций обучающийся должен (ОК 1-7)
- Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
- Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
- Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
- Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
- Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
- Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
- Исполнять воинскую обязанность <*>, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Код ПК, ОК | Умения | Знания |
ПК 1.1-1.3 ПК 2.1 - 2.4 ПК 3.1 - 3.7 ПК 4.1 - 4.6 ПК 5.1 - 5.3 |
|
|
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:
Учебная нагрузка (всего) - 48 часов, в том числе:
Работа во взаимодействии педагога и обучающегося - 32 часов;
самостоятельной работы обучающегося 16 часов.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы | Объем часов |
Учебная нагрузка (всего) | 48 |
Работа во взаимодействии педагога и обучающегося (всего) | 32 |
в том числе: | |
лабораторно-практические занятия | 10 |
контрольные работы | 1 |
Самостоятельная работа обучающегося (всего) | 16 |
Промежуточная аттестация в форме дифзачета |
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины ОП.01. «ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГЕНЫ В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ»
Наименование разделов и тем | № урока | Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся | Объем часов | Домашнее задание | Уровень освоения | |||||
1 | 2 | 4 | ||||||||
Раздел 1. Основы микробиологии | 22 | |||||||||
Тема 1.1. Основы микробиологии. Общая характеристика микроорганизмов. | 1-2 3-4 5-6 7-8 9-10 | Основы микробиологии. - Предмет и задачи микробиологии; -Понятие о микроорганизмах; - Классификация микроорганизмов; -Строение клетки бактерий, плесневых грибов, дрожжей, вирусов. | 1 1 | О.2 с.135-137 О.2 с141-152 | ||||||
1 | ||||||||||
Практическое занятие | 1 1 | Оформить отчет | 2 | |||||||
| ||||||||||
Физиология микроорганизмов. - Способы дыхания, питания, размножения микробов; -Влияние факторов окружающей среды на микроорганизмы; -Распространение микроорганизмов в природе. | 1 1 | О.2 с 156-165 О.2 с186-189 | 1 | |||||||
Практические занятия: | 1 1 1 1 | Оформить отчет |
2 | |||||||
« Изучение техники микроскопирования микроорганизмов» «Простейшие микробиологические исследования: изучение различных форм микроорганизмов» | ||||||||||
Самостоятельная работа. Составить конспект по темам: 1 «Заслуги советских микробиологов в развитии науки» 2 «Важнейшие микробиологические процессы» | 1 1 | 3 | ||||||||
Тема1. 2. Пищевые инфекции и их профилактика. | 11-12 | -Общие понятия об инфекциях. -Пищевые инфекции и иммунитет. -Классификация пищевых инфекций. -Острые пищевые инфекции и их профилактика. -Зоонозы и их профилактика. | 1 1 | О.2.с 196-198 ,с.203-204 конспект | 1 | |||||
Самостоятельная работа. Подготовка сообщений по теме: 1. Патогенные микроорганизмы. | 1 1 | 3 | ||||||||
Тема1. 3. Пищевые отравления и их профилактика. Гельминтозы | 13-14 15 16 | -Понятие о пищевых отравлениях. -Классификация пищевых отравлений -Пищевые отравления микробного происхождения -Пищевые отравления немикробного происхождения | 1 1 | О.2.с74-110 конспект | 1 | |||||
Гельминтозы и их профилактика. | 1 | Конснект | 1 | |||||||
Контрольные работа | 1 | 3 | ||||||||
Самостоятельная работа .Подготовка докладов по теме :
| 1 1 | 3 | ||||||||
Раздел 2. Основы санитарии и гигиены в пищевом производстве | 25 | |||||||||
Тема 2.1. Общие сведения о санитарии и гигиене.
| 17-18 | -Общие сведения о санитарии и гигиене; -Нормативные документы РФ о санитарных нормах; -Возможные источники микробиологического загрязнения; - Значение воды .Источники водоснабжения. Нормативные показатели качества питьевой воды. | 1 1 | О.2.с74-11 конспект0 | 1 | |||||
Самостоятельная работа. Подготовка сообщений на тему : « Значение гигиены питания для повышения качества продукции.» | 1 1 | 3 | ||||||||
Тема 2.2 Гигиенические требования к устройству и содержанию предприятий питания. | 19-20 21 | -Гигиенические требования к выбору земельного участка предприятий питания; -Требования к водоснабжению, отоплению , вентиляции , канализации ,освещению; -Гигиенические требования к санитарному состоянию предприятий. | 1 1 | О.2.с 7-10 | 1 | |||||
-Гигиенические требования к санитарному состоянию предприятий; -Уборка помещений общественного питания; -Классификация моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения; -Правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации | 1 | О.2.с 7-14 | 1 | |||||||
Тема 2.3. Гигиенические требования к оборудованию , инвентарю, посуде, таре и упаковочным материалам. | 22 23-24 26-26 | -Гигиенические требования к оборудованию; -Гигиенические требования к материалу для изготовления инвентаря, посуды , тары .-Требования к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря, оборудования. - Гигиенические требования к упаковочным материалам. | 1 | О.2 с 14-20 | 1 | |||||
Практические занятия . | 1 1 1 1 | Оформить отчет | 2 | |||||||
«Приготовление и анализ дезинфецирующих растворов» «Санитарная обработка оборудования и инвентаря» | ||||||||||
Самостоятельная работа .Подготовка сообщений на тему: «Виды упаковочных материалов». | 2 | 3 | ||||||||
Тема 2.4Гигиенические требования к транспортировке, приему и хранению пищевых продуктов. | 27-28 | -Требования к транспорту для перевозки пищевых продуктов. -Требования к складским помещениям для хранения пищевых продуктов -Требования к приему пищевых продуктов. -Санитарные требования к хранению скоропортящихся пищевых продуктов. | 1 1 | О.2 с. 26-29 О.2 с.26-30 | 1 | |||||
Самостоятельная работа. Подготовка сообщений по теме ; « Влияние экологической ситуации на эпидемические процессы. | 1 1 | 3 | ||||||||
Тема 2.5 Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. | 29-30 | -Значение кулинарной обработке пищевых продуктов; -Гигиенические требования к первичной обработке продуктов; -Гигиенические требования к процессу приготовления (тепловая обработка); -Санитарные правила приготовления скоропортящихся продуктов; -Гигиенические требования к реализации. | 1 1 | О.2 с.41-54, с.55-60 | 1 | |||||
Самостоятельная работа.1.Составить конспект по теме «Тепловая обработка пищевых продуктов» | 1 1 | 3 | ||||||||
Тема 2.6. 6 Гигиена труда и личная гигиена персонала. | 31 | -Санитарные нормы условий труда. -Вредные производственные факторы. Их характеристика. -Санитарные требования к личной гигиене персонала. | 1 | О.2 с.110-111 конспект | 1 | |||||
Самостоятельная работа . Подготовка докладов по теме :.Законодательные основы качества пищевых продуктов. | 1 1 | 3 | ||||||||
Дифференцированный зачет: | 32 | 1 | 3 | |||||||
Всего: | 48 |
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета «Микробиологии, санитарии и гигиены», оснащенного оборудованием:
- доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.;
- техническими средствами компьютером, средствами аудиовизуализации, мультимедийным проектором; наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиями).
3.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
- Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / А.Н. Мартинчик, А.А.Королев, Ю.В.Несвижский. – 5-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 352 с.
- Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиена и санитария. учебник для сред. проф. образования М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 2013г.256 с.
- Мартинчик А.Н. Физиология питания: учебник для студ. учреждений сред.проф.образования /-– М. : Издательский центр «Академия», 2013. -240 с.
- Рубина Е.А Малыгина В.Ф. Микробиология, физиология питания, санитария: уч. пособие - 2-ое издание- М. ФОРУМ: ИНФРА-М, 2015 .- 240 с.
Дополнительные источники:
- Богатырева Е.А Точкова Л.П. Основы физиологии питания , санитарии и гигиены: Теоретические основы профдеятельности, М.: Академкнига/ Учебное издание, 2005.- 183 c.
- Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник, М.: ДеЛи, Агропромиздат, 2007г.,275с.
- Шлегель Г. Общая микробиология. М.: Мир. 1987.
- Гусев М.В., Минеева Л.А. Микробиология. М.: Изд-во МГУ, 2003.
- Шлегель Г. История микробиологии. М.: УРСС, 2002.
- Звягинцев Д.Г., Бабьева И.П., Зенова Г.М. Биология почв. М.: Изд-во МГУ, 2005.
- Мюллер Г., Литц П., Мюнх Г.-Д. Микробиология пищевых продуктов растительного происхождения. М.: Пищевая промышленность. 1997.
- Кудряшова А.А. Микробиологические основы сохранения плодов и овощей. М.: Агропромиздат, 1986.
- Бабьева И.П., Чернов И.Ю. Биология дрожжей. М.: Товарищество научных изданий КМК, 2004.
- Основы микробиологии, сантарии и гигиены в пищевой промышленности. А.Ю.Жвирблянская, О.А.Бакушинская- Москва: Пищевая промышлен-ность 2000г.-206 стр.
- Теппер Е.З., Шильникова В.К., Переверзева Г.И. Практикум по микробиологии. М. Дрофа 2004.
Электронные издания:
- Вестник индустрии питания [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.pitportal.ru/
- Всё о весе [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.vseovese.ru
- Грамотей: электронная библиотека [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gramotey.com
- Каталог бесплатных статей [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.rusarticles.com
- Каталог ГОСТов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gost.prototypes.ru
- Либрусек: электронная библиотека [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.lib.rus
- Медицинский портал [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.meduniver.com
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) | Основные показатели оценки результата |
В результате обучения были усвоены знания по следующим темам : -основные группы микроорганизмов; -основные пищевые инфекции и пищевые отравления; -возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве; -санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде; -правила личной гигиены работников пищевых производств; -классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения; - правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации Освоены следующие умения; -соблюдение правил личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи; -Проведение санитарной обработки оборудования и инвентаря; -приготовление растворов дезинфицирующих и моющих средств; -выполнение простейших микробиологических исследований и умение давать оценку полученным результатам. | - Организация собственной деятельности, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем; - Анализ рабочей ситуации, осуществление текущего и итогового контроля, оценка и коррекция собственной деятельности, несение ответственности за результаты своей работы; - Осуществление и поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных заданий; - Использование информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности; - Работа в команде, эффективное общение с коллегами, руководством, клиентами; - Выполнение практических работ с использованием инструкционных карт; - Выполнение самостоятельной работы с использованием интенет-ресурсов. |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
![](/sites/default/files/pictures/2012/11/23/picture-149757-1353695679.jpg)
МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ ОП.01. ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ
Методическое пособие «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» в схемах и рисунках предназначено для учащихся по профессии (профессиям) НПО 260807.01 Повар, конди...
![](/sites/default/files/pictures/2012/10/19/picture-127356-1350660673.jpg)
Программа учебной дисциплины ОП 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
программа учебной дисциплины ОП 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевомпроизводстве...
![](/sites/default/files/pictures/2013/03/07/picture-217666-1362662501.jpg)
КИМ по дисциплине "основы микробиологии, санитарии и гигиены на пищевом производстве"
Примерный образец оформления контрольно-измерительных материалов по дисциплин.Разработан для проведения заключительного этапа дифференцированного зачета по дисциплине....
![](/sites/default/files/pictures/2014/02/08/picture-400836-1391862822.jpg)
Рабочая программа учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» основной профессиональной образовательной программы начального профессионального образования по профессии 260807.01 «Повар, кондитер»
ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫОСНОвы МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ Программа учебной дисциплины Основы микробиологии, санитарии и ги...
![](/sites/default/files/pictures/2014/03/26/picture-425307-1395855934.jpg)
Рабочая программа "Основы микробиологии, санитарии, гигиены в пищевом производстве"
Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:В результате изучения учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» обучающийся должен:...
![](/sites/default/files/pictures/2015/03/12/picture-603675-1426175350.jpg)
Технологическая карта по ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, тема: Пищевые инфекции. Пищевые отравления
Разработка урока по теме:Пищевые инфекции. Пищевые отравления....
КОС по ОПД. 01 "Основы санитарии и гигиены в пищевом производстве"
Комплект оценочных средств позволяет оценить уровень знаний обучающихся по предмету для профессии повар, кондитер....