Рабочая программа "Основы микробиологии, санитарии, гигиены в пищевом производстве"
рабочая программа на тему

ОДОБРЕНА

Цикловой комиссией №_____ ГБОУ СПО Колледж сферы услуг №32

Протокол  № ____  от «____»_____ 20___ г.

   Разработана на основе Федерального              государственного образовательного стандарта  по профессии начального  профессионального образования  260807.01 Повар, кондитер

Председатель цикловой комиссии

_________/ ___________

 Подпись, ФИО

Заместитель директора ГБОУ СПО Колледж сферы услуг №32 по учебно-методической работе

_________/ Васильева Л.А.

   Подпись, ФИО

Код компетенции

Формируемая компетенция

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

ПК 1.1

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ПК 2.1

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

ПК 3.1

Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2

Готовить простые супы.

ПК 3.3

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4

Готовить простые холодные и горячие соусы.

ПК 4.1

Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ПК 5.1

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ПК 6.1

Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2

Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3

Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4

Готовить и оформлять простые холодные блюда.

ПК 7.1

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2

Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3

Готовить и оформлять простые холодные напитки.

ПК 8.1

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

51

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

34

в том числе:

лабораторно-практические занятия

24

контрольные работы

2

Самостоятельная работа студента (всего)

17

в том числе:

• самостоятельная работа по выполнению текущего домашнего задания (подготовка к занятию: чтение учебника, записей в тетради)
• заполнение таблицы
• аналитическая работа с дополнительными источниками литературы
• составление презентаций

6

2

6

3

Итоговая аттестация в форме контрольной работы.

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические занятия,

самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1. Основы микробиологии.

14

Тема 1.1.

Понятие о микроорганизмах

Содержание учебного материала

2

1

Роль микробов в природе. История открытия и изучения микробов. Основные группы микроорганизмов. Бактерии, плесневые  грибы и дрожжи. Их строение, размножение и использование в производстве пищевых продуктов. Вирусы и их особенности. Физиология микробов. Состав, питание, дыхание микробов. Влияние условий внешней среды на микробы (температура, влажность, свет и другие факторы).

2

Самостоятельная работа 1.

Заполнить таблицу: «Вклад ученых в развитие наук о микроорганизмах».

2

3

Тема 1.2.

Микробиология пищевых продуктов.

Содержание учебного материала

2

1

Распространение микробов в природе. Микробиология основных пищевых продуктов. Микробиология мяса, рыбы, баночных консервов, молочных продуктов, пищевых жиров, овощей, плодов, зернопродуктов.

2

практическая работа № 1.  Основные характеристики бактерии, плесневых грибов, дрожжей и вирусов.

практическая работа № 2. Влияние условий внешней среды на микроорганизмы.

Практическая работа № 3 «Оценка пищевой ценности продуктов питания.  Расчет энергетической ценности продуктов питания»

6

3

Самостоятельная работа 2. 

Ответить письменно на вопросы: а) характеристика общего химического состава микробов; б) объясните понятие «питание микробов».

2

3

Раздел 2.  Основы гигиены и санитарии.

20

Тема 2.1.

Пищевые инфекции и отравления.

Содержание учебного материала

1

1

Общее понятие об инфекционных заболеваниях. Острые кишечные инфекции. Зоонозы. Общее понятие о пищевых отравлениях. Пищевые отравления бактериального происхождения. Микотоксикозы. Отравления немикробного происхождения. Глистные заболевания. Виды глистов и характеристика гельминтозов. Меры предупреждения глистных заболеваний.

2

практическая работа № 4.

Причины возникновения и меры профилактики инфекционных заболеваний, пищевых отравлений и глистных заболеваний.

Практическая работа № 5 Решение ситуационных задач.

Практическая работа № 6 Изучение культуральных и морфологических признаков некоторых микроорганизмов, вызывающих порчу блюд

6

3

Самостоятельная работа 3.

Подготовить презентацию на тему: «Пищевые инфекции и отравления. История изучения, меры борьбы и профилактики».

3

3

Тема 2.2.

Гигиена и санитария труда.

Содержание учебного материала

1

1

Основные сведения о гигиене и санитарии труда. Недопустимые инфекционные заболевания у персонала предприятий сферы индустрии питания. Значение личной гигиены, санитарные требования к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде. Режим проведения медицинских обследований работников общественного питания.

1,2

Тема 2.3.

Дезинфекция и дезинфицирующие средства.

Содержание учебного материала

1

1

Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве. Дезинфекция и дезинфицирующие средства. Классификация дезинфицирующих средств, правила их применения. Моющие средства для обработки помещений, оборудования, инвентаря, посуды. Классификация моющих средств, правила применения, условия и сроки хранения. Борьба с грызунами и насекомыми. Правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.

2

Практическая работа № 7.

Способы приготовления дезинфицирующих средств.

Практическая работа № 8 Правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации и подбор моющих и дезинфицирующих средств для санитарной обработки и мытья посуды

Практическая работа № 9 Способы борьбы с грызунами на пищевом предприятии

6

3

Самостоятельная работа 4.

Подготовить доклад на тему «История создания дезинфицирующих средств».

2

3

Раздел 3. Основы санитарии.

11

Тема 3.1.

Санитарно-эпидемиологические требования к оборудованию, инструментам, посуде, одежде.

Содержание учебного материала

11

1

1

Санитарно-гигиенические требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания. Требования к технологическому оборудованию.  Требования к инвентарю, посуде и одежде. Санитарно-эпидемиологические требования к транспортированию и хранению пищевых продуктов. Общие санитарно-эпидемиологические требования к кулинарной и тепловой обработке пищевых продуктов, состоянию рабочего места повара, кондитера. Санитарно-эпидемиологические требования к использованию пищевых добавок, генетически модифицированных пищевых продуктов. Контроль качества готовой продукции.  Санитарно-эпидемиологические требования к реализации готовой продукции. Санитарно-эпидемиологический надзор и санитарно-эпидемиологическое законодательство.

1

Практическая работа № 10.

Санитарно-эпидемиологический контроль качества готовой продукции.

Практическая работа № 11 Изучение санитарно-эпидемиологического законадательства.

практическая работа № 12.

Составление перечня необходимого производственного инвентаря и тары.

6

3

Самостоятельная работа 5.

Изучение Санитарно-эпидемиологического законодательства.

2

3

Контрольная работа

2

Самостоятельная работа по выполнению текущего домашнего задания 

6

Всего:

51

1

Телевизор и DVD-плеер

LG

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Знание:

основные группы микроорганизмов;

-основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

-возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;

-санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде,

-правила личной гигиены работников пищевых производств;

-классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;

 -правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.

Оценка лабораторно-практических работ.

Оценка результатов внеаудиторной самостоятельной работы.

Оценка контрольной работы.

Оценка тестирования.

Умение:

-соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;

 -производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

 -готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

-выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам.

Оценка лабораторно-практических работ.

Оценка результатов внеаудиторной самостоятельной работы.