КОС по ОПД. 01 "Основы санитарии и гигиены в пищевом производстве"
материал по теме

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ НИЖЕГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ

ТОНКИНСКИЙ ФИЛИАЛ

ГБПОУ «ШАХУНСКИЙ АГРОПРОМЫШЛЕННЫЙ ТЕХНИКУМ»

Комплект контрольно-оценочных средств

по общепрофессиональной дисциплине

 ОПД. 01 «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

19.01.17.   повар, кондитер.

пгт ТОНКИНО

РАССМОТРЕНО:

Методическим объединением педагогических работников Тонкинского филиала ГБПОУ ШАПТ Протокол №____ от _______________

Председатель МО: ______ /Г.В.Ежова/

СОСТАВЛЕНА

В соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта ППКРС по профессии 19.01.17.повар, кондитер.

Зав. филиала __________/Ю.В.Козлов/

Комплект контрольно оценочных средств разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта ППКРС по профессии 19.01.17. Повар, кондитер и рабочей программе ОПД.01 « Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

Организация - разработчик:  Тонкинский филиал ГБПОУ «Шахунский агропромышленный техникум»

Разработчик: Речкина Н.В.  мастер производственного обучения, преподаватель предметов профессиональной подготовки

. 

Рецензент                                                                                                    

__________________________________________________________________

Ф.И.О..                                                   ПОДПИСЬ                                                ДОЛЖНОСТЬ

М.П.

1. Паспорт комплекта контрольно - оценочных средств

1.1 Область применения комплекта оценочных средств

           Комплект оценочных средств    предназначен для оценки результатов освоения профессионального цикла общепрофессиональной дисциплины ОП.01. «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер».

2. Результаты освоения дисциплины, подлежащие проверке:

Результатом освоения общепрофессиональной дисциплины ОП.01. «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» профессионального цикла является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности по профессии «Повар, кондитер».

Контрольно-оценочные средства (КОС) предназначены для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу учебной дисциплины Техническое оснащение и организация рабочего места. КОС включают контрольные материалы для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации в форме дифференцированного зачета.

КОС разработаны на основании положений:

основной профессиональной образовательной программы  подготовки квалифицированных рабочих и служащих (ППКРС) в соответствии с ФГОС по профессии 19.01.17 Повар, кондитер,  программы учебной дисциплины Техническое оснащение и организация рабочего места.

В результате изучения учебной дисциплины ОП .01  «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»  обучающийся должен: В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен

уметь:

1. 1.соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;
2. проводить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
3. готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
4. выполнять  простейшие  микробиологические  исследования  и  давать  оценку полученных результатов.

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен

 знать:

1. основные группы микроорганизмов;
2. основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
3. возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
4. санитарно-технологические требования к помещениям,  оборудованию,  инвентарю, одежде;
5. правила личной гигиены работников пищевых производств;
6. классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;
7. правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.

Данная дисциплина участвует  в формировании общих компетенций:

ОК1.  Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за  результаты своей работы.

ОК4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.        

ОК5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК6. Работать в команде,  эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Дисциплина изучается в течение  одного семестра завершается обязательным итоговым контролем обучающихся, в форме  дифференцированного зачета в виде теста. В рамках промежуточной аттестации, которая проводится с целью определения:

• соответствия уровня и качества подготовки, обучающихся  ФГОС  в части Государственных требований;
• полноты и прочности теоретических знаний по дисциплине;
• умение применять полученные теоретические знания при решении практических задач и выполнении лабораторных работ;
• наличия умений самостоятельно работать с учебной литературой.

К диф. зачету по дисциплине допускается обучающийся, прошедший обучение и все виды текущей аттестации в соответствии с учебным планом.

Итогом дифференцированного зачета  является получение оценки («2», «3», «4», «5»)

3. Задания для проведения дифференцированного зачета 

Текст задания: понятная форма изложения вопроса, требующая письменного ответа на поставленные вопросы.

3.1. Типовые задания для оценки освоения учебной дисциплины « Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве».

3.2. Текст задания

Часть А.  Тестовое задание

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается  ответить на 14 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа

Время выполнения задания – 45 минут

1вариант

1.Дайте определение

Микробиология-это ____________________________________________________________

2. С чем связан эвристический этап микробиологии

А) физиология микроорганизмов

б) с первыми находками на земле первых живых существ

в) с молекулярной биологией.

3.Напишите положительную роль микробов в жизнедеятельности человека

Положительная роль микробов- ___________________________________________________

4.Какие микробы способны только размножаться в живых клетках это

А) бактерии                                                   б) дрожжи                               в) вирусы

5.Какую форму имеют кокки

А) однониточные                             б) шаровидной формы                     в) спиральной формы

6.Дайте характеристику Плесневелые грибы- _________________________________________

7.Острые заболевания, возникающие от употребления пищи, содержащей ядовитые для организма вещества —это

А) пищевое отравление             б) острая кишечная инфекция        в) сальмонеллез

8.Дайте определение: Производственная травма-это _______________________________

9.Укажите основные гигиенические требования к содержанию

Рук- ногти___________________________________________________________________.

10.Сколько раз в неделю повар обязан менять санитарную одежду

А) 1раз в неделю                       б) 3раза в неделю                                       в) 2раза в неделю

11.Комплекс мер по уничтожению возбудителей заразных заболеваний во внешней среде- это

А) дезинфекция                                  б)дератизация                                    в)дезинсекция

12.Напишите, какими способами дезинфицируют рабочие столы, инвентарь, инструменты.

13.Выберите какое блюдо нельзя приготавливать на предприятиях общественного питания

А) борщ                       б) макароны по-флотски                           в) кашу молочную рисовую

14.Напишите, как обрабатываются кондитерские мешки на поп _______________________

2 вариант

1.Дайте определение

Микробиология-это ____________________________________________________________

2.С чем связан физиологический этап микробиологии

А) с иммунитетом человека

б) с физиологией микроорганизмов

в) с первыми живыми существами на земле

3.Напишите отрицательную роль микробов в жизнедеятельности человека

Отрицательная роль микробов - вредные микробы вызывают различные заболевания человека.

4.Какие микробы образуют споры, которые нуждаются в питании.

А) дрожжи                                                б) грибы                                              в) бактерии

5.Какую форму имеют вибрионы

А) спиральную                                     б) шаровидную                                      в) однониточную

6.Дайте характеристику

Бактерии- это _____________________________________________________________________ .

7.Заразные заболевания поражающие у человека кишечник —это

А) пищевые отравления          б) острые кишечные инфекции       в)дизентерия

8.Дайте определение

Личная гигиена повара –это    _______________________________________________________

9.Укажите основные гигиенические требования к содержанию.

Тела - __________________________________________________________________________.

10.Сколько раз в год повар обязан сдавать анализ крови на сифилис

А) 2раза в год                                            б) Зраза в год                                     в) 1раз в год

11.Уничтожение мух, комаров, таракан химическими способами- это

А) дезинфекция                                         б)дератизация                                       в)дезинсекция

12.Напишите, как обрабатывают тару кондитерского цеха

___________________________________________________________________________________

13.Сколько времени хранят винегреты в заправленном виде

А) 12ч                                                                б)6ч                                                                  в) 24ч

14.Напишите, какими способами дезинфицируют рабочие столы, инвентарь, инструменты.

3. вариант

1.Дайте определение Микробы- это ____________________________________

2.С чем связан молекулярно-генетический этап микробиологии

А) с иммунитетом человека

б) с физиологией микроорганизмов

в) развитие молекулярной биологии

3.Напишите, что относят к микроорганизмам ______________________________________

4.Каики микроорганизмы расщепляют сахар в спирт

А) бактерии                               б) дрожжи                                 в) грибы

5.Какую форму имеют палочки

А) спиральную                            б) однониточную в)                                   двойную нитку

6.Дайте характеристику

Дрожжи- это __________________________________________________________________

7.Опасная острая инфекция попадает через рот в кишечник-это

 А) холера                        б) острая кишечная инфекция                         в) болезнь грязных рук

8.Дайте        определение

Пищевые отравления- это _________________________________________________________-

9.Укажите основные гигиенические требования к содержанию.

Полость рта- ежедневно ___________________________________________________________.

10.Сколько раз в год повар обязан проходить исследования на глистоносительство

А) 1раз в год                                       б) 2раза в год                                                в) Зраза в год

11.Комплекс мер по уничтожению грызунов -это

А) дезинфекция                                  б)дератизация                                в)дезинсекция

12.Напишите, как обрабатывают инвентарь на предприятиях общественного питания.

________________________________________________________________________________.

13.Что относится к Продуктам временно ядовитым

А) картофель зеленый, рыба в период нереста     б) сырая фасоль, грибы   в) ядовитые примиси

14.Перечислите симптомы отравления.

________________________________________________________________________________

4 вариант

1.Что изучает микробиология _________________________________________________

2.Скаким открытием связан морфологический этап

А) с изготовлением первого микроскопа

б) с развитием молекулярной биологией

в)с иммунитетом человека

3.Напишите где используют плесневелые грибы.

_________________________________________________________________________________

4.Какие микробы сохраняют свою жизнедеятельность при высокой температуре

 А) вирусы                                                  б) грибы                                в) бактерии

5.Какую форму имеют кокки

А) однониточные                      б) шаровидной формы                         в) спиральной формы

6.Дайте характеристику

Вирусы- это ____________________________________________________________________

7.Возбудители проникают в организм человека только через рот с водой или пищей

А) болезнь грязных рук                 б) холера                             в) пищевые отравления

8.Дайте определение

Микробиология - это наука, изучающая ______________________________________________

9.Укажите основные гигиенические требования к содержанию.

___________________________________________________________________________________

10.Сколько раз в год повар обязан проходить исследования на бактерионосительство

А) Зраза в год                                             б) 1раз в год                                      в) 2раза в год

11.Комплекс мер по уничтожению возбудителей заразных заболеваний во внешней среде- это

А) дезинфекция                               б)дератизация                                        в)дезинсекция

12.Напишите, как обрабатывают марлю и сито

____________________________________________________________________________________13.3аразные заболевания поражающие у человека кишечник —это

А) острые кишечные инфекции                                б) холера                             б) сальмонеллез

14.Напишите первую помощь при отравлении

• Критерии оценивания заданий:

За каждое правильно выполненное тестовое задание (верный ответ) ставится 1 балл, за неверный ответ - 0 баллов.

«5» - (1 ошибка)

«4» -  (2-3 ошибки)

«3» -  (4 6 ошибок)

«неудовл» - 7 и более 12 ошибок)

Время выполнение практического задания - 45 минут

эталоны ответов

1вариант

1.Дайте определение: Микробиология-это наука, изучающая строение, свойства и жизнедеятельность микроорганизмов.

2.С чем связан эвристический этап микробиологии

А) физиология микроорганизмов

б) с первыми находками на земле первых живых существ

в) с молекулярной биологией.

3.Напишите положительную роль микробов в жизнедеятельности человека

Положительная роль микробов- полезные микробы участвуют в производстве пищевых продуктов (сыр, творог, хлеб, квас)

4.Какие микробы способны только размножаться в живых клетках это

А) бактерии                                                   б) дрожжи                               в) вирусы

5.Какую форму имеют кокки

А) однониточные                             б) шаровидной формы                     в) спиральной формы

6.Дайте характеристику Плесневелые грибы-

- одноклеточные или многоклеточные низшие растительные организмы.

7.Острые заболевания, возникающие от употребления пищи, содержащей ядовитые для организма вещества —это

А) пищевое отравление             б) острая кишечная инфекция        в) сальмонеллез

8.Дайте определение

Производственная травма- это механическое или тепловое повреждение организма человека на производстве.

9.Укажите основные гигиенические требования к содержанию

Рук- ногти стричь коротко, руки тщательно мыть тепловой водой с мылом и щеткой, недолжно быть царапин, ожогов, порезов.

10..Сколькораз        в неделю повар обязан менять санитарную одежду

А) 1раз в неделю                       б) 3раза в неделю                                       в) 2раза в неделю

11.Комплекс мер по уничтожению возбудителей заразных заболеваний во внешней среде- это

А) дезинфекция                                  б)дератизация                                    в)дезинсекция

12.Напишите, какими способами дезинфицируют рабочие столы, инвентарь, инструменты.

13.Выберите какое блюдо нельзя приготавливать на предприятиях общественного питания

А) борщ                       б) макароны по-флотски                           в) кашу молочную рисовую

14.Напишите, как обрабатываются кондитерские мешки на поп

Ответ: кондитерские мешки стирают, кипятят в 1% - ном растворе кальцинированной соды, затем прополаскивают, сушат и проглаживают.

2. вариант

1.Дайте определение

Микроорганизмы - это мельчайшие живые организмы, которые находятся вокруг нас.

2.С чем связан физиологический этап микробиологии

А) с иммунитетом человека

 б) с физиологией микроорганизмов

в) с первыми живыми существами на земле

3.Напишите отрицательную роль микробов в жизнедеятельности человека

Отрицательная роль микробов - вредные микробы вызывают различные заболевания человека.

4.Какие микробы образуют споры, которые нуждаются в питании.

А) дрожжи                                                    б) грибы                                             в) бактерии

5.Какую форму имеют вибрионы

А) спиральную                                     б) шаровидную                                  в) однониточную

6.Дайте характеристику: Бактерии- это одноклеточные микроорганизмы .

7.Заразные заболевания поражающие у человека кишечник —это

А) пищевые отравления    б) острые кишечные инфекции    в)дизентерия

8.Дайте определение: Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания.

9.Укажите основные гигиенические требования к содержанию Тела –

ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки.

10.Сколько раз в год повар обязан сдавать анализ крови на сифилис

А) 2раза в год                                      б ) Зраза в год                                в) 1раз в год

11.Уничтожение мух, комаров, таракан химическими способами- это

А) дезинфекция                                    б)дератизация                               в)дезинсекция

12.Напишите, как обрабатывают тару кондитерского цеха

Ответ: Тару моют в специальных моечных кухонной посуды в выделенных ваннах с

13.Сколько времени хранят винегреты в заправленном виде

А) 12ч                                                              б)6ч                                                            в) 24ч

14.Напишите, какими способами дезинфицируют рабочие столы, инвентарь, инструменты.

Химические методы дезинфекции.

3. вариант

1.Дайте определение Микробы- это мельчайшие живые организмы, которые находятся вокруг нас.

2.С чем связан молекулярно-генетический этап микробиологии

А) с иммунитетом человека  

б) с физиологией микроорганизмов

в) развитие молекулярной биологии

3.Напишите, что относят к микроорганизмам

Ответ: бактерии, дрожжи, микроскопические мицелиальные грибы, вирусы.

4.Каики микроорганизмы расщепляют сахар в спирт

А) бактерии                                           б) дрожжи                                         в) грибы

5.Какую форму имеют палочки

А) спиральную                               б) однониточную                            в) двойную нитку

6.Дайте характеристику

Дрожжи- это одноклеточные неподвижные микроорганизмы.

7.Опасная острая инфекция попадает через рот в кишечник-это

А) холера                               б) острая кишечная инфекция               в) болезнь грязных рук

8.Дайте определение

Пищевые отравления- это острое заболевание, возникающие от употребления пищи, содержащие ядовитые для организма вещества микробной и немикробной природы.

9.Укажите основные гигиенические требования к содержанию.

Полость рта- ежедневно чистить зубы утром и на ночь, а после каждого приема пищи полоскать рот.

10.Сколько раз в год повар обязан проходить исследования на глистоносительство

А) 1раз в год                                           б) 2раза в год                                              в) Зраза в год

11.Комплекс мер по уничтожению грызунов -это

А) дезинфекция                                     б)дератизация                                           в)дезинсекция

12.Напишите, как обрабатывают инвентарь на предприятиях общественного питания.

Моют горячей водой с моющими средствами.

13.Что относится к Продуктам временно ядовитым

А) картофель зеленый, рыба в период нереста

б) сырая фасоль, грибы

в) ядовитые примиси

14.Перечислите симптомы отравления.

Ответ: Тошнота, рвота, боли в желудки и кишечники.

4. вариант

1.Что изучает микробиология

Ответ- изучает строения, свойства и жизнедеятельность микроорганизмов.

2.Скаким открытием связан морфологический этап

А) с изготовлением первого микроскопа  

б) с развитием молекулярной биологией

в)с иммунитетом человека

3.Напишите где используют плесневелые грибы.

Ответ - в производстве сыров, лимонной кислоты, лекарственных препаратов.

4.Какие микробы сохраняют свою жизнедеятельность при высокой температуре

А) вирусы                                                  б) грибы                                            в) бактерии

5.Какую форму имеют кокки

А) однониточные                           б) шаровидной формы                        в) спиральной формы

6.Дайте характеристику

Вирусы- это частицы, не имеющие клеточного строения и обладающие своеобразным обменом веществ.

7.Возбудители проникают в организм человека только через рот с водой или пищей

А) болезнь грязных рук                          б) холера                                  в) пищевые отравления

8.Дайте определение

Микробиология - это наука, изучающая строение, свойства и жизнедеятельность микроорганизмов.

9.Укажите основные гигиенические требования к содержанию.

Санитарная одежда повара- подобрана по размеру, не иметь развевающихся концов, чистая, отутюжена.

10.Сколько раз в год повар обязан проходить исследования на бактерионосительство

А) Зраза в год                                                  б) 1раз в год                                  В) 2раза в год

11.Комплекс мер по уничтожению возбудителей заразных заболеваний во внешней среде- это

А) дезинфекция                                            б)дератизация                                       в)дезинсекция

12.Напишите, как обрабатывают марлю и сито

Тщательно промывают в горячей воде с добовлением моющих средств, затем ополаскивают, кипятят в течение 30мин и просушивают.

13.3аразные заболевания поражающие у человека кишечник —это

А) острые кишечные инфекции                                   б) холера                           б) сальмонеллез

14.Напишите первую помощь при отравлении

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет – ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Н.Г.Бутейкис «Организация производства предприятий общественного питания»   М, 1998г                              
2. «Организация производства на предприятиях общественного питания» Л.А.Радченко, Ростов-на-Дону «Феникс», 2003г.
3. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» В.П.Золин, М:Изд.Центр «Академия», 2006г.
4. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» В.В.Усов, М:Изд-Центр «Академия», 2005г.
5. «Калькуляция и учет в общественном питании» Т.И.Шестакова, Ростов-на-Дону «Феникс»,2005г
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М.: Издательский центр «Академия», 2009.

Дополнительные источники:

1. «Охрана труда в торговле, в общественном питании» Д.Ф.Фатыхов, М: Изд-Центр «Академия», 2000г.
2. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания», М.И.Ботов М:Изд-Центр «Академия»,2003г

Интернет-ресурсы:

1 «Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru, http:// povary.ru.,  http:// vkus.by.

2.Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru