Презентация к уроку по теме «Белки и их химико-технологические свойства»
презентация к уроку

Слайд 1

«Жизнь – есть способ существования белковых тел» Эпиграф: Ф.Энгельс

Слайд 2

«Корзина идей» Белки содержатся в протоплазме и ядре всех растительных и животных клеток и являются главными носителями жизни и выполняют разнообразные биологические функции.

Слайд 3

Белки , жиры, углеводы - это составная часть пищи

Слайд 4

Тема урока: «Белки и их химико-технологические свойства » Цель урока: Сформировать знания о белках, их составе, строении, свойствах; Изучить наиболее важные технологические свойства белков; Уметь применять полученные знания в профессиональной деятельности, выявить связь питания человека с его здоровьем.

Слайд 5

Основные понятия Полипептид Белок Биуретовая реакция Денатурация Гидратация Пенообразование

Слайд 6

Модель белка из аминокислот

Слайд 7

Продукты питания животного и растительного происхождения

Слайд 9

«Ум хорошо, а два лучше!» Каждому понятию, указанному в левой колонке, подберите соответствующее ему определение в правой. 1.Аминокислоты А. Не синтезируются в организме и обязательно должны поступать с пищей 2.Биологическое значение аминокислот Б. синтезируются в организме 3.Незаменимые аминокислоты В. так как снабжают организм незаменимыми аминокислотами 4.Заменимые аминокислоты Г. из аминокислот построены молекулы белков 5.Белки незаменимы в питании человека Д. – это азотсодержащие органические соединения, в молекулах которых содержатся аминогруппы-NH2 и карбоксильные группы- СООН

Слайд 10

«Ум хорошо, а два лучше!» Правильный ответ 1.Аминокислоты Д.– это азотсодержащие органические соединения, в молекулах которых содержатся аминогруппы-NH2 и карбоксильные группы- СООН 2.Биологическое значение аминокислот Г. из аминокислот построены молекулы белков 3.Незаменимые аминокислоты А. Не синтезируются в организме и обязательно должны поступать с пищей 4.Заменимые аминокислоты Б. синтезируются в организме 5.Белки незаменимы в питании человека В. так как снабжают организм незаменимыми аминокислотами

Слайд 11

Историческая справка Слово «белок» имеет славянское происхождение. Символом начала жизни у славян считалось яйцо. Вот почему белок птичьих яиц дал название этому классу веществ. Белки иначе называют протеинами. В переводе с греческого «протос» означает первый, важнейший. Это название подчёркивает первостепенное биологическое название данной группы веществ.

Слайд 12

Химики более 100 лет пытались раскрыть тайну строения белков. В 1728 году итальянский учёный Я.Беккари получил первый очищенный белок-клейковину пшеницы.

Слайд 13

Структура белковой молекулы

Слайд 14

Первичная структура белка Полипептидную теорию строения белков предложил немецкий химик Э.Фишер в начале 20 века. Один из первых белков, первичная структура которого была установлена в 1954 году-гормон инсулин.

Слайд 15

Вторичная структура Была установлена американским химиком Л.Полингом в 1951 году.

Слайд 16

Третичная структура белка Белковая молекула свёрнута в клубок –глобулу, которая сохраняет пространственную форму за счёт дисульфидных мостиков – S - S -.

Слайд 17

Четвертичная структура белка Способ совместной укладки нескольких полипептидных цепей. Например, молекула белка крови гемоглобина представляет собой сочетание четырёх полипептидных цепей и четырёх небелковых фрагментов. Только при такой структуре гемоглобин способен присоединять и транспортировать кислород в организме.

Слайд 18

Цветные качественные реакции Белки дают характерные цветные (качественные) реакции, по которым их можно распознать среди других веществ. В присутствии щелочей глобулярные белки дают фиолетовое окрашивание с гидроксидом меди. Эта реакция называется биуретовая .

Слайд 19

Цветные качественные реакции Вторая качественная реакция на белок называется ксантопротеиновой , она заключается в появлении жёлтой окраски при взаимодействии белка с конц.азотной кислотой.

Слайд 20

Лабораторная работа Правила безопасности при работе с щелочами 1. Приступайте к выполнению работы только с разрешения преподавателя. 2. Проверьте наличие щёлочи в склянке и надпись формулы на её этикетке. 3. При попадании щёлочи на кожу надо промыть 2% раствором уксусной кислоты. Выполнение правильности действий при проведении лабораторной работы. Задание1. Налейте раствор из сосуда в пробирку. Критерии оценки. - Этикетка на склянке должна быть вверху - Последнюю каплю жидкости снять горлышком пробирки. - Не наполнять пробирки более, чем на одну треть.

Слайд 21

Оценка экспериментальных умений «5» баллов. 1. Эксперимент выполнен по плану, с учётом техники безопасности 2. Сделаны правильные наблюдения и выводы. 3. Проявлены организационно-трудовые умения (поддерживается чистота рабочего места и порядок на столе) «4» балла. Сделаны правильные наблюдения и выводы. Но эксперимент проведён не полностью или допущены несущественные ошибки в работе с веществами и оборудованием. «3» балла 1. Работа выполнена не менее чем наполовину 2. Допущена существенная ошибка в ходе эксперимента, в оформлении работы, в соблюдении техники безопасности.

Слайд 22

Свойства белков Гидратация Денатурация Пенообразование Гидролиз

Слайд 23

Превращение белков в организме Гидролиз – основа процесса пищеварения. В организм человека ежедневно должно поступать с пищей 60-80 гр. белка. В желудке под действием ферментов и соляной кислоты белки распадаются на аминокислоты. Попадая в кровь они разносятся по всем клеткам организма, где участвуют в строительстве собственных белковых молекул.

Слайд 24

Химико-технологические свойства белков Свойство Определение Значение свойства Применение в кулинарной практике Гидратация Способность белков прочно связывать воду. От нее зависит сочность готовых изделий Приготовление омлетов, котлетной массы, различных видов теста, набухание белков круп, бобовых, макаронных изделий.

Слайд 25

Химико-технологические свойства белков Свойство Определение Значение свойства Применение в кулинарной практике Денатурация Изменение структуры белка под влиянием внешних факторов (температура, действие кислот, щелочей, радиации) Белок легче усваивается в организме, т.к.облегчается доступ к молекуле ферментов желудочно-кишечного тракта Тепловая обработка продуктов -варка, жарение и др.

Слайд 26

Химико-технологические свойства белков Свойство Определение Значение свойства Применение в кулинарной практике Пенообразование Способность белков образовывать системы жидкость-газ (пены). Использование в качестве пенообразователей Производство кондитерских изделий (тесто бисквитное), взбивание сливок, сметаны, яиц.

Слайд 27

Работа с понятиями Высокомолекулярные соединения с большой молекулярной массой Полипептиды, которые состоят из остатков альфа - аминокислот, связанных пептидной связью Способность белков прочно связывать воду. Изменение структуры белка под влиянием внешних факторов (температура, действие кислот, щелочей,радиации)

Слайд 28

Белковое питание Потребность человека в белке зависит от его возраста, пола, характера, трудовой деятельности. Для оценки белкового обмена введено понятие азотного баланса. В зрелом возрасте у здорового человека существует азотное равновесие т.е количество азота получаемого с белками пищи, равно количеству выделяемого азота. В молодом растущем организме идет накопление белковой массы. Поэтому азотный баланс будет положительным.

Слайд 29

У людей пожилого возраста, а так же у тех, кто страдает некоторыми заболеваниями или испытывает недостаток белков и витаминов в рационе питания наблюдается отрицательный азотный баланс: количество выделяемого из организма азота превышает его поступление. Длительный отрицательный баланс ведет к гибели организма. Одним из наиболее ранних показателей того, что запасы белка начинают истощатся, служит изменение содержания мочевины в моче. Белковое питание

Слайд 30

Принципы рационального питания Рациональное - разнообразное и сбалансированное по всем компонентам физиологически полноценное питание здоровых людей

Слайд 31

Соблюдение качественного состава и сбалансированности рациона : содержание всех 5 видов питательных веществ (белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества) определённое соотношение белков, жиров и углеводов белки : жиры: углеводы = 1:1:4

Слайд 32

«Чем больше, тем лучше?» В случаях с белками этот принцип не является приемлемым. При избыточном потреблении мяса в кишечнике активизируются процессы гниения, происходит самоотравление организма.

Слайд 33

В странах Древнего Востока, как отмечают историки, существовала своеобразная казнь: приговоренных к смерти кормили только варенным мясом, и они умирали от самоотравления. На 28-30-й день, то есть гораздо раньше, чем при голодании.

Слайд 34

Тестовые задания. Белки I вариант 1. Полимерную природу имеют: а) Жиры б) Белки в) Аминокислоты 2. В основе усвоения белков в желудочно-кишечном тракте лежит реакция: а) Окисление б) Этерификация в) Гидролиз 3.Для качественного определения белков можно использовать реагент: а) Хлорид железа б) Серная кислота в) Гидроксид натрия

Слайд 35

Тестовые задания. Белки II вариант 1. Полимерную природу не имеют: а) Глицерин б) Инсулин в) Гемоглобин 2. Гидролиз белков используют: а) Качественного обнаружения белков б) Для получения α - аминокислот в) Получение любых кислот 3. Полимерной цепи белков остатки аминокислот связаны друг с другом связью: а) Водородной б) Пептидной в) Ионной

Слайд 36

Тестовые задания. Ответы I вариант 1. Полимерную природу имеют: а) Жиры б) Белки в) Аминокислоты 2. В основе усвоения белков в желудочно-кишечном тракте лежит реакция: а) Окисление б) Этерификация в) Гидролиз 3.Для качественного определения белков можно использовать реагент: а) Хлорид железа б) Серная кислота в) Гидроксид натрия

Слайд 37

Тестовые задания. Ответы II вариант 1. Полимерную природу не имеют: а) Глицерин б) Инсулин в) Гемоглобин 2. Гидролиз белков используют: а) Качественного обнаружения белков б) Для получения α - аминокислот в) Получение любых кислот 3. Полимерной цепи белков остатки аминокислот связаны друг с другом связью: а) Водородной б) Пептидной в) Ионной