Одобрена на заседании цикловой методической  комиссии профессионального цикла

Протокол № 1 от    сентября 2016г.

Председатель  ЦМК  профессионального

Разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по  специальности  среднего

профессионального образования

19.02.10  Технология продукции общественного питания

цикла

___________________  

Заместитель директора

 ________________     С.А. Ларионова

1.

Паспорт  рабочей  программы учебной дисциплины                                

2.

Структура  и  содержание  учебной дисциплины                                    

3.

Условия реализации рабочей  программы учебной дисциплины            

4.

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины            

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

49

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

33

в том числе:

     лабораторные занятия

10

     практические занятия

6

     контрольные работы

-

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

16

в том числе:

 Оформление таблиц и схем;

2

 Подготовка сообщений, рефератов презентаций;

2

 Решение ситуационных задач по заданным условиям

2

 Подготовка к лабораторным и практическим работам.

3

 Оформление отчета и подготовка к защите  лабораторных и практических работ

3

 Подготовка творческих работ (презентаций)

2

16

Итоговая аттестация в форме:  зачёта

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, практические работы, самостоятельная работа    обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1.

Морфология и физиология микробов

38

Тема 1.1.

Морфология микроорганизмов

Содержание учебного материала

2

2

1

Введение. Классификация микроорганизмов. Отличительные особенности  строения и размножения основных групп микроорганизмов, характеристика основных групп бактерий, плесневых грибов, дрожжей. Значение процессов, вызываемых ими в природе, при производстве и хранении пищевых продуктов

Лабораторная работа №1

 Работа с микроскопом  по изучению форм бактерий с помощью микроскопа.

2

Лабораторная работа № 2

 Определение основных групп микроорганизмов. Изучение препаратов бактерий, микроскопических грибов, дрожжей на различных питательных средах

2

Самостоятельная работа  обучающихся  

 Составление таблицы «Влияние условий внешней среды на микроорганизмы (физические, химические, биологические факторы)»

Сравнительный анализ различных видов микроорганизмов

4

Тема 1.2.

Физиология микробов

Содержание учебного материала

4

3

1

Генетические и химические основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов. Химический состав клеток и микроорганизмов. Ферменты микроорганизмов. Обмен веществ и питание микробов. Рост и размножение микробов.

2

Процессы, происходящие под действием микроорганизмов (брожение, гниение), их значение и использование в пищевой промышленности и общественном питании. Типы брожения, сущность, химизм, краткая характеристика.

Лабораторная работа № 3

 Санитарно-бактериологический анализ воды

2

Самостоятельная  работа   обучающихся

Составление таблицы « Основные источники загрязнения воздуха, воды, почвы».

Оформление отчета и подготовка к защите  лабораторных   работ

2

Тема 1.3.

Влияние внешней среды на микроорганизмы

Содержание учебного материала

2

3

1

Влияние внешней среды на микроорганизмы. Распространение микробов в природе. Характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха. Роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе. Микрофлора воды, воздуха, почвы, тела здорового человека.

Самостоятельная работа обучающихся  

Сообщение по теме «Микрофлора тела здорового человека»  

Оформление отчета и подготовка к защите  лабораторных   работ

2

Лабораторная работа №4 

Выращивание микробов на различных питательных средах

2

Тема 1.4.

Патогенные микробы и микробиологические  показатели безопасности пищевых продуктов

Содержание учебного материала

4

3

1

Особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов. Инфекция и иммунитет.

2

Санитарно-показательные микроорганизмы. Возможные источники микробиологического  загрязнения в пищевом производстве, условия их развития. Микробиология основных пищевых продуктов. Методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции. Схема микробиологического контроля.

Практическое занятие №1

 Решение ситуационных задач на наличие патогенной микрофлоры в пищевых продуктах  с использование  нормативной документации  

2

Практическое  занятие №2

Исследование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов и кулинарной продукции.

2

Самостоятельная  работа   обучающихся  

Оформление отчета и подготовка к защите  лабораторных и практических работ

Заполнение таблицы «Типичные брожения»

Анализ микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов на предприятиях общественного питания (с учетом цехового деления)  

 6

Раздел 2.

Гигиена и санитария общественного питания

10

Тема 2.1.

Личная гигиена работников пищевых производств.

Тема 2.2

Пищевые отравления, гельминтозы и их профилактика

Содержание учебного материала

2

3

1

Личная гигиена работников пищевых производств, требования к санитарной одежде, значения и сроки прохождения медицинских осмотров. Значение санитарно-гигиенической подготовке персонала. Санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю.

Содержание учебного материала

1

Классификация пищевых заболеваний, краткая характеристика их возбудителей, их устойчивость во внешней среде, источники и пути заражения, особенности профилактики.

2

3

Практическое  занятие №3

Осуществление микробиологического контроля на пищевом производстве. Разработка мероприятий по профилактике пищевых инфекций и пищевых отравлений на пищевом производстве.

1

Лабораторная работа № 5

 Осуществление микробиологического контроля пищевого производства. Изучение результатов санитарно-бактериологического анализа проб воды, воздуха, смывов с рук.

2

Самостоятельная работа обучающихся

Оформление таблицы:  « Характеристика  пищевых  инфекций»                            

Решение ситуационных задач по заданным условиям

2

Зачет

1

Всего:

49

1. www. lib.rus

2. www. gramotey.com
3. www.fictionbook.ru
4. www.docs.cntd.ru

5. www.gost.prototypes.ru
6. www.standard.ru
7. www.revolution.allbest.ru
8. www.rusarticles.com

Результаты обучения

(освоенные умения)

Коды формируемых профессиональных и общих

 компетенций

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Уметь:

-использовать  лабораторное оборудование;

ОК 1, ОК 2, ОК 6.

Работа в малых группах.

Текущий контроль в форме защиты лабораторных и практических работ, собеседования по определению качества выполнения письменных индивидуальных заданий.

Оценка:

точно определяет основные группы микроорганизмов, адекватно анализирует полученные результаты и производит оценку выполненных действий.

-определять основные группы микроорганизмов;

ОК 5, ОК 7.

-проводить микробиологические исследования  и давать оценку полученным результатам;

ПК 1.1-ПК 1.3

ПК 2.1-ПК 2.3

-соблюдать  санитарно-гигиенические  требования в условиях пищевого производства;

ПК 1.1-ПК 1.3

ПК 2.1-ПК 2.3

ПК 3.1-ПК 3.4

ПК 4.1-ПК4.4

ПК5.1-ПК5.2

Работа в малых группах. Текущий контроль в форме защиты лабораторных и практических работ, собеседования по определению качества выполнения письменных ситуационных заданий.

Оценка:

соблюдает последовательность санитарно-гигиенических требований в условиях пищевого производства, правильно проводит санитарную обработку оборудования и инвентаря

-производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

ПК 1.1-ПК 1.3

ПК 2.1-ПК 2.3

ПК 3.1-ПК 3.4

ПК 4.1-ПК 4.4

ПК5.1-ПК 5.2

-осуществлять микробиологический контроль  пищевого производства;

ПК1.1-ПК1.3

ПК4.4, ПК5.1

Работа в малых группах. Текущий контроль в форме защиты лабораторных и практических работ, собеседования по определению качества выполнения письменных ситуационных заданий.

Оценка:

точно определяет  загрязненность  оборудования, инвентаря  и продуктов  патогенными  и условно-патогенными микроорганизмами, грамотно проводит исследования, анализирует полученные результаты.

Знать:

- основные понятия и термины микробиологии;

-классификацию  микроорганизмов;

- морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов;

ОК 1, ОК 2,

ОК 4,ОК 5

Работа в малых группах.

Текущий контроль в форме защиты практических работ, тестов – задач с выборочными ответами, конструктивных тестов.

Оценка:

грамотно перечисляет, сопоставляет и объясняет основные понятия и термины микробиологии, обосновывает проведение классификации основных групп микроорганизмов, адекватно анализирует полученный результат.

-генетическую и химическую основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов;

ОК 4,ОК 5,

ОК9

Работа в малых группах.

Текущий контроль в форме защиты практических работ и лабораторных работ, тестов – задач с выборочными ответами, конструктивных тестов.

Оценка:

точно перечисляет  формы  изменчивости  и их виды, обосновывает применение генетических  методов  в диагностике  инфекционных заболеваний.

-роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе;

ОК 4,ОК 5, ОК 9

Работа в малых группах.

Текущий контроль в форме защиты практических работ, тестов – задач с выборочными ответами, конструктивных тестов.

Оценка:

грамотно  сопоставляет  и анализирует  качественное  и количественное  изменение  микрофлоры  воды, почвы  и воздуха  в зависимости от климатической зоны;

точно перечисляет  основные  понятия  и определения.

-характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха;

ОК 4,ОК 5, ОК 9

-особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;

ОК 4,ОК 5, ОК8

Работа в малых группах.

Текущий контроль в форме защиты практических работ, тестов – задач с выборочными ответами, конструктивных тестов.

Оценка:

грамотно  перечисляет  источники возникновения и виды  пищевых инфекций  и отравлений;  

обосновывает необходимость мер по предупреждению пищевых инфекций.

- основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

ОК 4,ОК 5, ОК8

- возможные источники микробиологического  загрязнения в пищевом производстве, условия их развития;

ПК1.1-ПК1.3

ПК2.1-ПК2.3

ПК3.1-ПК3.4

ПК4.1-ПК4.4

ПК5.1-ПК5.2

Работа в малых группах.

Текущий контроль в форме защиты практических работ, тестов – задач с выборочными ответами, конструктивных тестов.

Оценка:

правильно перечисляет

источники и пути обсеменения

продуктов микроорганизма; обосновывает  отбор необходимых  материалов  для микробиологических исследований; рекомендует меры по предупреждению микробиологического загрязнения.

- методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;

ПК1.1-ПК1.3

ПК2.1-ПК2.3

ПК3.1-ПК3.4

ПК4.1-ПК4.4

ПК5.1-ПК5.2

Работа в малых группах.

Текущий контроль в форме защиты практических работ, тестов – задач с выборочными ответами, конструктивных тестов.

Оценка:

грамотно перечисляет   способы  хранения сырья и продуктов, обосновывает  необходимость их выбора.

- схему микробиологического контроля;

Работа в малых группах.

Текущий контроль в форме защиты практических работ, тестов – задач с выборочными ответами, конструктивных тестов.

Оценка:

точно  перечисляет основные объекты микробиологического контроля на  ПОП, объясняет  способы контроля  и  методы исследования  сырья, продуктов и готовой продукции.

- санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;

ПК1.1-ПК1.3

ПК2.1-ПК2.3

ПК3.1-ПК3.4

ПК4.1-ПК4.4

ПК5.1-ПК5.2

Работа в малых группах.

Текущий контроль в форме защиты практических работ, тестов – задач с выборочными ответами, конструктивных тестов.

Оценка:

грамотно перечисляет  и обосновывает  санитарно-технологические требования  к  предприятиям общественного питания  в соответствии с санитарными нормами  и правилами.

- правила личной гигиены работников пищевых производств

ПК1.1-ПК1.3

ПК2.1-ПК2.3

ПК3.1-ПК3.4

ПК4.1-ПК4.4

ПК5.1-ПК 5.2

Работа в малых группах.

Текущий контроль в форме защиты практических работ, тестов – задач с выборочными ответами, конструктивных тестов.

Оценка:

Объясняет  и обосновывает  необходимость  соблюдения личной гигиены  работниками предприятий общественного питания.