Дистанционное обучение Менеджмент Тема № 19
материал

Тема: Распределение функций системы управления персоналом на предприятии: управление работой официантов

Рис. 1 Организационная структура ресторана

Обязанности метрдотеля (администратора) ресторана, кафе, бара

Метрдотель возглавляет торговую группу предприятия питания. Ему непосредственно подчинены официанты, буфетчики, уборщики зала, гардеробщик, швейцар, работники сервизной, мойщики столовой посуды. В зале предприятия метрдотель является представителем администрации ресторана (кафе).

Метрдотель проводит ежедневно инструктаж с обслуживающим персоналом, знакомит официантов с особенностями меню, проверяет их подготовленность к предстоящему рабочему дню и т.д.

Метрдотель должен организовывать снабжение посудой, приборами, столовым бельем, стеклом работников зала. Заниматься распределением обязанностей между членами бригады официантов, а также других работников торговой группы. Следить за соблюдением графика выхода на работу работников торговой группы и четким и правильным выполнением каждым своих обязанностей.

Метрдотель должен сосредоточить свое внимание на создании максимально комфортных условий для отдыха и потребления продукции потребителями. С этой целью он контролирует подготовку торговых помещений к приему и обслуживанию потребителей (санитарно-гигиеническое состояние вестибюля, зала, столовых посуды, приборов, столового белья на столах; сервировку столов, расстановку мебели в залах, подготовку официантами своего рабочего места; внешний вид официантов и т.п.).

Метрдотель обязан постоянно следить за порядком и культурой обслуживания официантами потребителей ресторана (кафе).

Во время работы зала предприятия питания метрдотель должен находится в зале, где происходит обслуживание потребителей. В его обязанности входит встреча потребителей у входа в зал, предлагает занять место за свободным столиком, представляет официанта.

Метрдотель организует обслуживание торжественных мероприятий по заявкам потребителей, для этого он оказывает помощь заказчику в определении времени его проведения, разработке меню с подробным указанием не только ассортимента блюд и закусок, но и количества порций, набора вин и других напитков, подсчитывает стоимость заказа вместе с бухгалтером.

При организации банкетов (приемов) метрдотель обсуждает с официантами план роботы по обслуживанию торжества; знакомит их с меню, порядком расстановки и подачи блюд и напитков, напоминает правила обслуживания на банкетах и приемах; знакомит заведующего производством с расположением столов для того, чтобы закуски были разложены на блюда по количеству столов и их размещению в зале.

Инструктаж официантов (перечень вопросов):

1. Точное определение мест, которые будет обслуживать каждый официант; это зависит от характера банкета, квалификации официантов и количества гостей. Каждому официанту точно указывают, какие места он будет обслуживать, причем за наиболее квалифицированными официантами закрепляются места в центральной части стола, где сядут официальные гости.

2. Знакомство с порядком и техникой подачи блюд и напитков, например: какие блюда будут поданы на тарелках, какие "в обнос", какие напитки подадут на тележках, а какие на подносе. Если какое-либо фирменное блюдо требует совершенно особого способа подачи, метрдотель показывает, как это делается.

3. Знакомство с регламентом и продолжительностью банкета, например: когда будут произнесены тосты и сколько времени это займет, сколько времени будет продолжаться музыкальная программа. Все это необходимо знать, чтобы на это время прерывать обслуживание гостей.

4. Один из официантов назначается главным (на небольших предприятиях), он будет определять порядок подачи и уборки блюд и напитков, очередность официантов при входе и выходе из подсобного помещения, одновременное начало подачи блюд всеми официантами.