Лабораторная работа № 6 Оценка качества печенья
план-конспект занятия на тему

Департамент образования города Москвы

        Государственное автономное профессиональное

образовательное учреждение города Москвы

«Московский образовательный комплекс имени Виктора Талалихина»

дисциплина «Экспертиза групп однородных товаров»

         МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

по выполнению  лабораторной работы

Оценка качества печенья 

 специальность 38.02.05 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров

Разработал преподаватель дисциплин профессионального цикла  Жукова Л. А.

Москва

2016

Лабораторная работа № 6.

Оценка качества печенья.

Цель работы.

Закрепить и углубить знания по вопросам классификации ассортимента мучных кондитерских изделий и выработать умения и навыки в проведении экспертизы качества мучных кондитерских изделий.

Материальное обеспечение.

Печенье сахарное, затяжное, сдобное. Альбомы «Кондитерские изделия», «Мучные кондитерские изделия». ГОСТы на печенье.

Задания.

1. Ознакомиться с пояснением к работе.
2. Провести балловую оценку качества печенья.
3. Результаты балловой оценки образцов печенья оформить в виде таблицы.

Пояснение к работе

Органолептическая оценка качества печенья. При оценке качества печенья обращают внимание на внешний вид с установлением цвета, формы, отделки (некоторых видов), состояния поверхности, а также на вид в изломе, структуру, вкус и запах.

Путем осмотра изделий определяют правильность формы, наличие деформированных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин, раковин, подгорелых изделий.

Оценивая вкус и запах изделий, устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, а также хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей.

Стандартная система органолептической оценки качества в основном рассчитана на исследование качества свежих изделий. В то же время известно, что в процессе хранения печенье может подвергаться различным изменениям, вызванным физическими, химическими или микробиологическими процессами. Наиболее часто в большинстве изделий отмечают потерю аромата, ухудшение консистенции вследствие увлажнения, иногда плесневение, прогоркание жира и др.

Продукты окисления жира и вещества, выделяемые плесневыми грибками, вредны для организма человека (особенно детского). Поэтому очень важно своевременно и правильно еще до истечения гарантийных сроков хранения определить степень свежести мучных кондитерских изделий с тем чтобы ускорить реализацию доброкачественной продукции и не допустить излишних потерь.

Наиболее доступной для торговых предприятий является органолептическая оценка качества продуктов. В пределах гарантийных сроков трудно выделить критические, предельно допустимые изменения качества изделий по существующей системе органолептической оценки. Для того чтобы как можно надежнее и объективнее оценить изменения качества изделий в отдельные промежутки времени, разработана 5-балловая система оценки качества печенья, крекеров и галет.

Балловая оценка качества сахарного и сдобного печенья приведена в таблице.

Балловая оценка качества печенья

В соответствии с приведенной таблицей разработана шкала, согласно которой производится оценка качества.

Печенье, получившее 20 – 17 баллов, - отличного или хорошего качества и может быть направлено в различные торговые предприятия; получившее 12 – 16 баллов, в том числе по вкусу и запаху – по 3 балла, - удовлетворительное по качеству и требует немедленной реализации.

В остальных случая печенье считается недоброкачественным.

Балловая система органолептической оценки качества печенья дает возможность наиболее объективно оценить состояние продукта в определенные промежутки времени, обнаружить качественное различие отдельных образцов изделий, даже хранившихся в одинаковых условиях, установить очередность отправки той или иной партии печенья в торговую сеть.

Балловая оценка качества печенья

Балловая оценка качества печенья