Лабораторная работа № 1 Оценка качества зерна
план-конспект занятия на тему

Департамент образования города Москвы

        Государственное автономное профессиональное

образовательное учреждение города Москвы

«Московский образовательный комплекс имени Виктора Талалихина»

дисциплина «Экспертиза групп однородных товаров»

         МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

по выполнению  лабораторной работы

Оценка качества зерна 

 специальность 38.02.05 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров

Разработал преподаватель дисциплин профессионального цикла  Жукова Л. А.

Москва

2016

Лабораторная работа №1.

Оценка качества зерна.

Цель работы.

Закрепить и углубить знания по вопросам товарной классификации основных зерновых культур; выработать умения и навыки в определении качества зерна в соответствии с действующими стандартами, в проведении анализа полученных результатов.

Материальное обеспечение.

Набор стандартных образцов зерна, образцы различных видов зерна по 300 г на каждого студента для оценки качества. ГОСТы на методы испытаний зерна и стандарты технических условий на отдельные зерновые культуры. Анализные доски. Сита с различным диаметром ячеек. Диафаноскоп.

Рекомендации по выполнению работы.

Для проверки соответствия качества зерна требованиям нормативно-технической документации анализируют среднюю пробу массой 2,0 +/- 0,1 кг, выделенную из объединенной или среднесуточной пробы.

Существуют определенные требования отбора точечных проб зерна, формирования среднесуточной пробы, выделения средней пробы из объединенной, изложенные в ГОСТ 13586.3 «Зерно. Правила приемки и отбора проб». Результаты анализа средней пробы распространяются на всю партию зерна.

Изучите правила приемки и методы отбора проб зерна, используя ГОСТ 13586.3

Задания.

1. Ознакомиться с пояснением к работе
2. Изучить правила приемки и методы отбора проб зерна, используя ГОСТ 13586.3-83 «Зерно. Правила приемки и отбор проб» (решение ситуационной задачи).
3. Особенности оценки качества отдельных зерновых культур. Определение стекловидности зерна.
4. Записать содержание занятия в рабочую тетрадь.
5. Ответить на контрольные вопросы.  

Пояснение к работе

Зерно является важнейшим продуктом сельскохозяйственного производства.

К продуктам переработки зерна относят муку, крупу, макаронные и хлебобулочные изделия, которые занимают в рационе человека значительное место. Зерно необходимо для развития животноводства и птицеводства, что связано с выработкой таких продуктов питания, как мясо, птица, молоко.

Зерновые культуры подразделяются на хлебные злаки (пшеница, рожь, ячмень, овес, кукуруза, просо, рис), гречишные (гречиха), и бобовые (горох, фасоль, бобы, соя).

Основным злаком является пшеница. Культурой всех широт называют ячмень.

Зерно хлебных злаков состоит из цветковых пленок, покрывающих зерно снаружи, плодовой и семенной оболочек, алейронового слоя, эндосперма (мучнистого ядра) и зародыша.

Цветковые пленки и оболочки содержат много клетчатки и минеральных солей, витаминов.

Алейроновый слой богат жирами, белками, минеральными солями, витаминами РР, В1, В2, но в нем много клетчатки, что снижает пищевую ценность зерна и затрудняет усвоение питательных веществ. Поэтому при переработке зерна оболочки и алейроновый слой удаляют.

 Эндосперм является основной питательной частью зерна и составляет  в среднем 51% (у овса) до 83% (у пшеницы) массы зерна. В нем содержится крахмал (36 – 59%), белки (7 – 12%), сахара (2 – 3%), жиры (1%), в небольшом количестве клетчатка и минеральные соли. Поэтому усвояемость продуктов, состоящих из эндосперма (муки высшего сорта, риса и др.), высокая, однако биологическая ценность совсем низкая из-за малого содержания витаминов и минеральных солей.

Консистенция эндосперма может быть мучнистой, стекловидной или полустекловидной, что зависит от различного содержания белков и крахмала. Зерно, содержащее много крахмала, непрозрачное, мучнистое, а зерно, содержащее много белка – плотное, твердое, прозрачное. При переработке стекловидное зерно дает большой выход муки высших сортов с лучшими свойствами и более пригодными для производства макаронных изделий.

В зародыше зерна содержатся белки, жиры, сахар, минеральные соли, витамины, ферменты, клетчатка и совсем нет крахмала. Несмотря на высокую ценность зародыша, при переработке зерна в муку и крупу его стремятся удалить, т. к. содержащийся в нем жир легко окисляется и вызывает прогоркание продукта. Для пищевых целей используют лишь зародыш зерна пшеницы (для получения витамина Е) и кукурузы (для получения масла).

2. Изучение правил приемки и методов отбора проб зерна, используя ГОСТ 13586.3

Ситуационная задача.

В адрес Воронежского хлебоприемного предприятия поступило три вагона пивоваренного ячменя общей массой 100 т. На отгруженный в вагон ячмень оформлен один документ о качестве.

Порядок решения ситуационной задачи:

1. Отберите точечные пробы и составьте объединенную пробу для оценки качества ячменя.

2. Определите массу объединенной пробы для ячменя.

3. Ответьте, в каком случае допускается выдача одного документа о качестве на зерно, отгруженное в несколько вагонов.

4. Оформите документ о качестве партии зерна.

5. Ответьте, какие партии зерна сопровождаются сортовым удостоверением.

3. Особенности оценки качества отдельных зерновых культур

Оценка качества пшеницы.

Одним из показателей оценки качества пшеницы является определение стекловидности пшеницы.

Стекловидность зерна характеризует консистенцию, структуру эндосперма, взаиморасположение его тканей. Стекловидное зерно в поперечном разрезе напоминает поверхность скола стекла, отсюда и его название. При просвечивании оно кажется прозрачным. Мучнистое зерно имеет рыхломучнистую  структуру, в разрезе белый цвет и вид мела. В частично стекловидном зерне в поперечном срезе видны как стекловидные, так и мучнистые участки, просвечивается оно не полностью.

Под показателем общей стекловидности понимают сумму количества полностью стекловидных и половины частично стекловидных зерен, выделенных из 100 зерен навески.

По ГОСТ 10987-76 стекловидность определяют двумя способами: вручную по результатам осмотра срезов зерна и с использованием диафоноскопа ДСЗ – 2м. Если зерно имеет повышенную влажность, свыше 17,0%, то его подсушивают на воздухе или в сушильном шкафу, термостате при температуре воздуха в них не более 50°С. Стекловидность зерна пшеницы определяют после анализа на засоренность.

Определение стекловидности по результатам осмотра среза зерна.

Из подготовленной для анализа навески выделяют без выбора 100 целых зерен и разрезают поперек по их середине. Срез каждого зерна просматривают и в соответствии с характером среза относят к одной из трех групп: стекловидной, мучнистой, частично стекловидной, согласно следующей характеристике:

• стекловидное зерно - с полностью стекловидным эндоспермом;
• мучнистое зерно - с полностью мучнистым эндоспермом;
• частично стекловидное зерно - с частично мучнистым или частично стекловидным эндоспермом.

Зерна пшеницы с явно выраженными мучнистыми пятнами - «желтобочки» - по внешнему виду без разрезания относят к частично стекловидным зернам.

По стандарту стекловидные зерна не должны иметь мучнистой части свыше ¼ плоскости поперечного среза зерна. К мучнистым зернам относят полностью мучнистые и зерна, у которых стекловидная часть занимает не более ¼ среза.

После подсчета количества стекловидных, мучнистых и полустекловидных зерен рассчитывают общую стекловидность, которая равна сумме процентного содержания стекловидных зерен и четверти полустекловидных.

Определение стекловидности  с использованием диафаноскопа ДСЗ – 2м.

Устройство и принцип работы прибора

Диафаноскоп ДСЗ – 2м состоит из корпуса; механизма перемещения кассеты; источника света – светодиодов; увеличительных линз. Исследуемые образцы зерна укладываются в сто ячеек кассеты, которая вставляется во входное отверстие узла протяжки до зацепления с роликами подачи. При помощи винта подачи кассета перемещается в зону визуального наблюдения каждого ряда зерен, освещенную световым потоком.

Подготовка изделия к работе

Установить диафаноскоп на рабочем месте, отвечающем требованиям техники безопасности.

Вставить вилку в розетку и включить тумблер, при этом должна включиться лампа диафаноскопа.

Вставить кассету в диафаноскоп. Проверить плавность перемещения кассеты.

Выключить тумблер.

Порядок работы и техническое обслуживание

1. Заполните ячейки кассеты зернами контролируемой партии. В каждой ячейке должно лежать по одно зерно.

2. Вставить кассету в узел протяжки до зацепления с роликами. Вращая ролик, переместить кассету в зону просмотра.

3. Включите тумблер и винтом подачи установите в зоне светового потока первый ряд кассеты.

4. Подсчитайте отдельно количество полностью стекловидных и мучнистых зерен. Зафиксируйте результат подсчета первого ряда.

5. вращением ручки переместите кассету для поочередного просмотра и фиксации показателей последующих рядов.

6. После просмотра и фиксации показателей последнего 10-го ряда, отключите прибор, выньте кассету через входное отверстие и освободите её от зерна. Протрите кассету.

Количество полностью стекловидных зерен фиксируется путем непосредственного счета, а общая стекловидность определяется по формуле:

Ос = 0,5 (Кс – Кт) + 50

где: Ос – общая стекловидность в процентном соотношении;

        Кс – количество полностью стекловидных зерен;

        Км – количество мучнистых зерен.

Количество частично стекловидных зерен не подсчитывается, т.к. учитывается формулой.

При этом стекловидные зерна, лучше пропуская свет, оказываются прозрачными, полустекловидные зерна просвечиваются частично, а мучнистые, не пропуская света, кажутся темными.

4. Записать содержание занятия в рабочую тетрадь.

Вопросы для самопроверки и защиты лабораторной работы

1. Что характеризует стекловидность зерна?
2. Как выглядит стекловидное зерно в поперечном разрезе?
3. Какую структуру имеет мучнистое зерно?
4. Что понимают под показателем общей стекловидности?
5. Какие зерна относят к частично стекловидным зернам?