План - конспект лабораторной работы по теме: Оценка качества чая
план-конспект урока на тему

Дисциплина «Физиология питания с основами

товароведения продовольственных товаров»

Тема занятия:  Оценка качества чая

Цель: провести оценку качества представленных образцов чая по совокупности показателей, установленных государственными стандартами на данный вид продукции.

Задачи:

Образовательная  – закрепление и применение  знаний по основным параметрам предъявляемых  государственными стандартами;  

Развивающая – способность к анализу;  

Воспитательная – умение работать в коллективе, точность  и аккуратность выполнения  и оформления задания.

Тип занятия:  применения знаний, умений и навыков

Вид занятия: лабораторная работа

Форма проведения: фронтальная, групповая, индивидуальная.

Метод обучения:  практический  (самостоятельная работа обучающихся).

Междисциплинарные связи:  ПМ 7

Средства обучения: учебник «Товароведение пищевых продуктов»,  задание на лабораторную работу, стандарты на продукцию, электронные весы, песочные часы, заварочные чайники, электрический чайник, фарфоровые чашки, листы белой бумаги.

План  занятия

 Вводная часть: проверка готовности обучающихся к занятию, выдача тетрадей для лабораторных работ, таблиц для заполнения, доведение темы занятия, плана и цели, особенностей выполнения задания, краткий опрос по теоретическому курсу, инструктаж по технике безопасности выполнении работы.

 Основная часть: предназначена для самостоятельных исследований под наблюдением преподавателя.

Работа состоит из следующих частей:

- изучение маркировки;

- органолептическая оценка чая.

Заключительная часть: предназначена для оформления полученных результатов в тетради и таблице, а также для подготовки к защите лабораторной работы.

Выдача домашнего задания:  подготовится к защите лабораторной работы.

Деятельность преподавателя и обучающихся на занятии:

Конспект занятия

Инструктаж по технике безопасности при проведении лабораторных

 работ.

 1. Общие требования безопасности.

1.1.  Опасные производственные факторы:

•  порезы рук при неаккуратном обращении с ножом;

•  ожоги горячей жидкостью или паром;

•  поражение электрическим током при пользовании электроплитами.

1.2.  При выполнении лабораторных работ используется специальная одежда или фартук

1.3.  После выполнения лабораторных работ тщательно вымыть руки с мылом.

2.  Требования безопасности перед началом работы.

3.1.  Перед включением электрического чайника убедиться в целостности проводов и нагревательных элементов.

3.2.  Соблюдать осторожность при работе с ножом, надежно удерживать обрабатываемые продукты.

3.3.  Передавать ножи и вилки друг другу только ручками вперед.

4. Требования безопасности по окончании работы.

4.1.  Выключить электрический  чайник

4.2.  Тщательно вымыть столы, посуду, инвентарь, инструменты.

4.3.  Снять спецодежду,  фартуки

5. Правила личной гигиены

Личная гигиена заключается в соблюдении правил, ограждающих от заражения  пищевых продуктов и инвентаря.

 Вопросы для повторения теоретического курса:

1. Какую информацию включает в себя маркировка?

2. Как делят чай по продолжительности и способу окисления?

3. Каким нормативным документам должен соответствовать чай?

4. Как делят чай по механической обработке?

5. Какие показатели включает в себя органолептическая оценка?

Лабораторная работа

Тема: Оценка качества чая

Цель работы: провести оценку качества представленных образцов чая по совокупности показателей, установленных государственными стандартами на данный вид продукции.

Оценку качества чая рекомендуется проводить в такой последовательности: изучение маркировки, внешнего вида чая (уборки), цвета настоя, вкуса, аромата и цвета разваренного листа.

Изучение маркировки

Маркировку изучают на упаковке представленных образцов чая и устанавливают ее соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». На основании изучения маркировки исследуемых образцов необходимо в рабочей тетради заполнить таблицу 1.

Таблица1

Анализ маркировки исследуемых образцов чая

Органолептическая оценка

Органолептическую оценку чая рекомендуется проводить в помещениях, где достаточно света и отсутствуют посторонние запахи. При наличии в помещении постороннего запаха нельзя безошибочно определить один из главных показателей качества чая – аромат.

Органолептически устанавливают внешний вид чая (уборку), степень интенсивности настоя, аромат, вкус, цвет разваренного листа.

Внешний вид чая (уборка). Образец чая высыпают на белую бумагу и определяют однородность массы, цвет, скрученность, крупность чаинок, присутствие золотистого типса, стеблей и пыли. Чай хорошей уборки состоит из однородных, хорошо скрученных чаинок, без примеси чаинок других размеров. Присутствие золотистого типса указывает на приготовление чая из нежного чайного материала. Наличие стеблей, черешков свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. Нескрученные чаинки отрицательно влияют на качество чая.

Полученные результаты записывают в рабочей тетради в таблицу 2.

Цвет настоя, вкус, аромат, цвет разваренного листа. Для оценки аромата, вкуса, настоя, цвета разваренного листа образец чая тщательно перемешивают и отбирают  среднюю пробу.

Приборы и оборудование. Электронные  весы; фарфоровые чашки для дегустации чая; фарфоровые чайники; электрический чайник для кипячения воды; песочные часы на 5 мин, стандарты на продукцию.

Порядок проведения анализа. Навеску чая 6 г помещают в чайник и заваривают кипящей водой (250 мл) в специальном фарфоровом чайнике. Через 5 мин настой из чайника сливают в специальную белую фарфоровую чашку так, чтобы разваренные чаинки не попали в настой. Чайник несколько раз встряхивают для того, чтобы в чашку полностью стекли последние наиболее густые капли настоя.

При оценке нескольких образцов черного (зеленого) байхового чая необходимо придерживаться следующих правил. Чай всех образцов одновременно заливают одинаковым количеством кипящей воды и соблюдают одинаковую продолжительность заварки. В фарфоровой чашке определяют интенсивность цвета, оттенки и прозрачность настоя. Затем устанавливают качество чая по вкусу и аромату, отмечая полноту, степень выраженности и терпкость, а также наличие посторонних привкусов и запахов, не свойственных чаю. Специфический аромат чая обусловлен содержанием в нем эфирных масел. Недостатками аромата являются следующие запахи: зелени, затхлости, дымный, кислый, травяной.

Цвет разваренного листа определяют следующим образом. Разваренный лист переносят из чайника на крышку и отжимают его двумя пальцами. Самым лучшим цветом разваренного листа считается цвет:

 новой медной монеты для черного чая;  

с зеленоватым оттенком для зеленого.

Полученные результаты записывают в рабочей тетради в таблицу 2.

Оформление результатов работы

1. Оформить в рабочей тетради результаты исследования в виде таблиц 1и 2;

2. На основании сопоставления полученных (фактических) данных с требованиями стандартов (нормативных значений) на конкретный вид продукта сформулировать и зафиксировать в рабочей тетради выводы о качестве представленных образцов чая.

Таблица 2 

Показатели качества исследуемых образцов чая