тезисы к исследовательской работе "Оценка качества куриных яиц в зависимости от сроков их хранения"

Оценка качества     куриных яиц

в   зависимости от сроков их хранения

                                                         Лазоренко Ольга, 6 класс  

                                                                            МБОУ СОШ №23 с. Новозаведенное,

                                                                            Ставропольский край                                        

                                                                                   Руководитель: Писаренко Надежда Ивановна

 Данная работа выполнена с целью оценки  качества куриных яиц  при  разных сроках  хранения. Объектом исследования было пищевое яйцо, произведенное в  подсобном хозяйстве. В ходе исследования яйца были разделены на четыре  партии с различными сроками хранения:     7 суток после снесения,   14,   21 и 28 суток.   Яйца  хранили    в холодильнике при температуре +130  влажность 65%.  По истечении указанных сроков хранения   яиц  проводили оценку    морфологических и технологических показателей качества яиц. Нами было установлено, что   скорлупа     яиц  была  крепкой и чистой  имела ровную, гладкую, матовую поверхность без повреждений. Размеры  воздушной камеры  до 14дней хранения, не превышали нормативные требования. За  28 дней хранения  размеры воздушной камеры увеличились до 11мм, что превышает допустимые стандарты. В ходе исследования нами было установлено, что    за 28 дней хранения масса яиц уменьшилась  на    7г.   Изменение массы яйца определило    уменьшение  в процессе  хранения, в течение 28 суток,  массы белка  и скорлупы    и увеличение желтка.      Нами установлено, что соотношение массы белка к массе желтка  в процессе хранения яиц   уменьшается, что снижает  их  биологическую ценность.  При хранении яиц   изменяются   индексы белка и желтка, единицы ХАУ.   По мере увеличения сроков хранения закономерно изменяется ухудшение качества белка  и желтка яиц,  этот процесс     происходит  более   интенсивно  после 14 суток хранения.    По мере старения и усыхания яиц    уменьшается  их плотность.     За  28-суток хранения   плотность яиц снизилась на 11%.  При хранении яиц,  в течение 28 суток,   рН белка снижается до 8 единиц, а желтка повышается до нейтральной реакции   7,0 единиц. С  увеличением срока хранения пищевого яйца пенообразующая способность белка повышается. Таким образом, при выработке пищевой продукции на основе взбитой белковой пены рекомендуем использовать пищевое куриное яйцо со сроком хранения 14-28 суток.      При  дегустации яиц мы выяснили, что наиболее высокие оценки получили пищевые яйца, хранившиеся 7 дней.   Самые низкие  со сроком хранения 28 дней.

  Чтобы яйца сохранили свои пищевые качества,    их нередко упаковывают в непроницаемые пленки.  Мы провели опыт. Двадцать куриных яиц были разделены на две   группы по 10 штук в каждой. Опытная группа хранилась в    пластиковой ячейке, упакованной в пищевую пленку, контрольная — в обычной бугорчатой прокладке. Обе группы хранились рядом в течение 52 суток в холодильнике.     Полученные результаты свидетельствуют о значительном снижении массы яиц контрольной  группы за время хранения, что указывает на более быстрое старение  яиц.  По результатам проведенных исследований нами были сделаны следующие выводы:

1. Морфологический анализ яиц   показал, что наилучшими качествами обладают    яйца    со сроком хранения 7 дней.  По  мере увеличения сроков хранения закономерно изменяется ухудшение качества белка  и желтка яиц,  этот процесс     происходит  более   интенсивно  после 14 суток хранения.
2. Высокие  технологические качества  имеют      яйца, хранившиеся    более 14 суток,    так как они  отличаются  повышенным индексом пенообразования белка и устойчивости пены.    
3. Хранение   яиц в пищевой пленке замедляет процесс их старения на 40%.