Исследовательская работа учащегося 7 класса
Вложение | Размер |
---|---|
![]() | 121 КБ |
ПРОЕКТ ДЛЯ ОДАРЁННЫХ ДЕТЕЙ
«АЛЫЕ ПАРУСА»
Определение органолептических и химических показателей качества колбасных изделий
Автор: Автор: Петров Максим Александрович Ученик 7б класса МБОУ «Федоровская СОШ №2 с углублённым изучением отдельных предметов» |
Руководитель: Булыга Елена Геннадьевна, учитель биологии МБОУ «Федоровская СОШ №2 с углублённым изучением отдельных предметов» |
Сургутский район
2014 год
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Автор: Петров Максим Александрович, ученик 7б класса МБОУ «Федоровская СОШ №2
с углублённым изучением отдельных предметов».
Руководитель: Булыга Елена Геннадьевна, учитель биологии МБОУ «Федоровская СОШ №2
с углублённым изучением отдельных предметов».
АННОТАЦИЯ
Актуальность данной работы определяется тем, что колбасные изделия - это продукты, которые пользуются стабильным спросом, поэтому покупателям важно получить достоверную информацию об их качестве. В исследовании содержится информация о простых и доступных способах проверки качества мясосодержащих продуктов, которые могут быть использованы в быту.
Цель данной работы: определение качества колбасных изделий, представленных в торговой сети г.п. Федоровский.
Задачи:
Введение.
Колбасные изделия пользуются у покупателей стабильным спросом, так как они не требуют дополнительной кулинарной обработки и позволяют нам сократить время на приготовление завтрака, обеда, ужина, поэтому нам очень важно быть уверенными в качестве этих продуктов и если не в их полезности, то хотя бы в их безопасности.
Колбасное изделие – это мясной или мясосодержащий продукт, изготовленный из колбасного фарша, с солью и специями и подвергнутый термической обработке или ферментации.
Вареное колбасное изделие – колбасный продукт упругой консистенции, изготовленный из колбасного фарша, в рецептуру которого входят преимущественно сырые ингредиенты, в процессе изготовления подвергаемые подсушке, обжарке и последующей варке.
Предмет нашего исследования – качество колбасных изделий.
Объект исследования – колбасные изделия.
Целью данной работы является определение качества колбасных изделий, представленных в торговой сети г.п. Федоровский.
Для достижения поставленной цели было необходимо решить следующие задачи:
Органолептические качества оцениваются по пятибалльной шкале.
Баллы | Консистенция | Сочность | Запах |
5 | очень нежная | сочная | очень ароматный |
4 | нежная, хорошая | достаточно сочная | достаточно ароматный |
3 | немного жесткая, рыхлая | немного суховатая | средний |
2 | жёсткая, рыхлая | суховатая | немного неприятный, |
1 | очень жёсткая | сухая | очень плохой |
В колбасные изделия, особенно вареные, вводят различные кислоты с целью удлинения срока их реализации. Это позволяет существенно продлить срок хранения колбасных изделий даже в нарезанном виде.
Метод, используемый в нашем исследовании, основан на свойстве индикаторов изменять свою окраску в зависимости от pH раствора. Для определения pH используется универсальный индикатор, охватывающий зону перехода окраски в области pH от 3,0 до 11,0.
2-3 г колбасного изделия разминали до состояния фарша и помещали в пробирку. К нему добавляли 3 мл дистиллированной воды. После отстаивания в испытуемый раствор колбасного фарша вносили полоску универсального индикатора. Появившуюся окраску сравнивали со шкалой.
В качестве подкрашивающих веществ часто используют фуксин, свекольный сок, специальные "колбасные" красители, список которых постоянно растёт. Обнаружение красящих веществ основано на извлечении их этиловым спиртом.
Окрашивание жидкости указывает на присутствие красящих веществ.
Наличие красителей можно выявить по окраске шпика. Если в колбасу добавлены красители, в особенности анилиновые, то они хорошо растворяются в жире и начинают окрашивать шпик.
2-3 г. измельченной колбасной массы помещали в колбу, добавляли 5 мл спирта. Смесь тщательно перемешивали и через 10 минут отстоявшуюся жидкость оценивали на содержание красителей.
Крахмал является водосвязывающим веществом, поэтому его часто используют для повышения содержания воды в колбасных изделиях. Установлено, что колбаса с содержанием только 3-5 % крахмала удерживает воды на 20-25% больше, нежели колбаса без примеси крахмала.
На колбасный срез с помощью пипетки наносили раствором йода. Появление синей окраски свидетельствует о том, что в данное изделие введен крахмал.
Результаты исследований
Органолептические показатели
№ образца | Название колбасы, производитель | Оценка по 5 – балльной шкале | |||
Внешний вид | Консистенция | Сочность | Запах | ||
Варёные колбасы | |||||
1 | Деревенская вареная Омск | 3 | 3 | 4 | 2 |
2 | Русская вареная Челябинск | 4 | 3 | 4 | 3 |
3 | Русская классика (вареная) Москва (Микоян) | 3 | 2 | 5 | 5 |
4 | Молочная вареная (Сургутский мясокомбинат) | 3 | 2 | 5 | 1 |
Варёно-копчёные колбасы | |||||
5 | Салями Венская (Курганская область) | 4 | 4 | 3 | 4 |
6 | Сервелат (Сургутский м/к) | 3 | 4 | 3 | 3 |
7 | Ялуторовская п/к колбаса | 4 | 4 | 4 | 5 |
8 | Финская колбаса (Челябинский м/к) | 5 | 5 | 4 | 5 |
Химические показатели
№ образца | Название колбасы, производитель | Рн | Содержание красящих веществ | Содержание крахмала |
Варёные колбасы | ||||
1 | Деревенская вареная Омск | 6 | Этанол практически не окрасился, значит, содержание красителя незначительно | Крахмал присутствует, йод быстро меняет цвет |
2 | Русская вареная Челябинск | 6 | Этанол быстро окрасился в светло-розовый цвет, значит, красители присутствуют | Йод не меняет цвет, значит, крахмал или отсутствует или его содержание низкое |
3 | Русская классика (вареная) Москва (Микоян) | 5 | Спирт быстро меняет цвет, значит, красители присутствуют | Йод медленно меняет цвет, значит, крахмал присутствует, но в малых количествах |
4 | Молочная вареная (Сургутский мясокомбинат) | 5 | Цвет этанола бледно-розовый, значит, красителей мало | Йод медленно темнеет, следовательно, крахмал присутствует |
Варёно-копчёные колбасы | ||||
5 | Салями Венская (Курганская область) | 5 | Этанол не изменил окраску - красители отсутствуют | Окраска йода изменялась медленно и незначительно - крахмал присутствует, но его немного |
6 | Сервелат (Сургутский м/к) | 5 | Этанол не изменил окраску - красители отсутствуют | Крахмала нет |
7 | Ялуторовская п/к колбаса | 5 | Этанол изменил окраску незначительно - красители присутствуют в небольшом количестве | Крахмала нет |
8 | Финская колбаса (Челябинский м/к) | 5 | Этанол изменил окраску незначительно - красители присутствуют в небольшом количестве | Окраска йода изменялась медленно и незначительно - крахмал присутствует, но его немного |
Выводы
Рекомендации
Список литературы
Интеренет-источники
Глупый мальчишка
Два петушка
Извержение вулкана
Лиса и волк
Рисуем подснежники гуашью