исследовательская работа

Муници

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

средняя общеобразовательная школа №13

муниципального образования Щербиновский район

поселок Щербиновский

Выполнила:

учащаяся  9 класса

МБОУ СОШ №13

Цурикова Татьяна Николаевна                                       

Руководитель:

Цурикова Лариса Викторовна

учитель начальных  классов

МБОУ СОШ №13

2013 г.

Содержание

Введение

I. Основные характеристики йогурта, как пищевого продукта

1.1  Состав йогурта

1.2  Изготовление и применение йогурта

II. Исследование наличия крахмала в кисломолочной продукции

2.1 Исследование популярности йогурта среди учащихся МБОУ СОШ №13

2.2. Определение наличия крахмала в йогуртах.

III. Результаты и выводы

Литература и Интернет-ресурсы

Введение

     Всем нам знакомы небольшие аппетитные на вид баночки с йогуртом, столь незаменимые в суете повседневной жизни, когда хочется перекусить быстро, а жевать сухомятку не хочется. Тогда на помощь и приходит йогурт.

      О создании этого чудо - продукта ходит множество различных легенд. Одна из них гласит, что йогурты изобрели древние тюрки, желая настроить на мирный лад своих ангелов-хранителей. В то время этот вкусный и полезный продукт назывался «белым кислородом». История, конечно, красивая, но гораздо более правдива другая версия — йогурт появился на свет благодаря народам-кочевникам, перевозившим молоко в бурдюках из козьих шкур. Из воздуха в молоко попадали бактерии, от движения животных молоко в бурдюках на их спинах постоянно перемешивалось и, сквашиваясь на жаре, превращалось в особый продукт, который и был предшественником современного йогурта.

       Впервые йогурт упоминается примерно в 6000 году до нашей эры, когда заселявшие территорию современной Индии народы процеживали молоко через грубое домотканое полотно и делали из него необычайно вкусный и полезный продукт. Конечно, назывался он не «йогурт», а по-другому, но вкусовые качества и полезность были практически такими же.

Впрочем, можно встретить и записи о том, что Авраам Абрахам, патриарх иудаизма, христианства и ислама, любил йогурт. А в Древней Греции и в Риме йогурт был непременным атрибутом изысканного застолья.

     Вообще, популяризации йогурта немало способствовал следующий случай — в 1510 году король Франции Франсуа I смертельно заболел. Придворный доктор, уроженец Турции, испробовал все известные ему методы лечения, но безрезультатно. Выздороветь королю удалось лишь после того, как он стал регулярно употреблять в пищу йогурт. При королевском дворе даже держали специальное стадо коз, чтобы под рукой всегда было свежее молоко.

     Французский ученый, обладатель Нобелевской премии, Е. Мечников писал, что крестьяне, живущие в деревеньках Болгарии, чуть ли не каждый день употребляют в пищу различные молочнокислые продукты, что и помогает им продлить жизнь до ста с лишним лет. Кстати, именно в честь болгар-любителей йогурта, Мечников и назвал открытую им одну из двух «йогуртных» бактерий — Lactobacillus bulgaricus.

Но все ли йогурты одинаково полезны? В нашей работе мы решили исследовать наличие в йогуртах  крахмала, который применяют недобросовестные производители, в качестве загустителя, причем не указывают этого на этикетке.  А мы  знаем о вредном воздействии на растущий организм углеводов.

Целью наших исследований явилась определение наличия крахмала как в составе продукта по факту, так и на этикетке

Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:

1. Изучить основные характеристики йогурта, как пищевого продукта.
2. Изучить спрос на йогурты
3. Изучить рекламу на этикетках йогуртов  производителей;
4. Сравнить содержание этикетки с фактическим составом веществ (крахмал)
5. Провести эксперименты, доказывающие наличие неуказанных веществ (крахмал)
6. Сделать выводы о добросовестности производителей.

Объектом исследования стали популярные среди школьников марки йогуртов.

1. «Чудо»компания «Вим-биль-дан» г. Тимашевск
2. «Фрутисс» «Кампина» г. Ступино Московской области
3. «Йогурт для всей семьи» «Юнимилк» г. Волгоград
4. «Йогурт » «Коровка из Кореновки « г. Кореновск

I. Основные характеристики йогурта, как пищевого продукта

    Йогурт может быть жидким, как кефир, и густым, похожим на густую сметану. Основным отличием от других молочных продуктов является то, что в состав йогурта входят молочнокислые бактерии, которые способны воздействовать на среду, в которую они попадают. Таким образом, польза йогурта состоит в том, что молочнокислые бактерии поддерживают баланс микрофлоры в кишечнике. Польза йогурта при нарушении микробного баланса в том, что он способствует восстановлению здорового равновесия, устраняя дисбактериоз.

1.1  Состав йогурта.

В классическом составе йогурта, согласно международному стандарту качества, содержится болгарская палочка и термофильный стрептококк. Именно живой йогурт, в котором присутствуют молочнокислые бактерии, содержит массу витаминов и прочих полезных веществ.

В настоящее время при промышленном производстве используются специальные закваски для йогурта, в состав которых входят следующие компоненты:

•        Бифидобактерии;

•        Ацидофильная палочка.

Итак, основные функции данного продукта, влекущие положительные изменения в здоровье человека, обусловленные специфическим составом йогурта:

1. Препятствует размножению гнилостных бактерий в кишечнике;

2. Улучшает пищеварение и работу желудка;

3. Способствует очищению кишечника от токсинов, шлаков и каловых масс;

4. Способствует лучшему усвоению пищи;

5. Уничтожает стрептококки и стафилококки, тифозную палочку;

6. Служит профилактикой инфекционных заболеваний;

7. Повышает иммунитет;

8. Облегчает процесс снижения веса.

Качества закваски для йогурта обусловлены наличием в ней таких веществ:

1. Органические кислоты;

2. Насыщенные жирные кислоты;

3. Моносахариды;

4. Дисахариды;

5. Макроэлементы;

6. Микроэлементы.

Закваска для йогурта и полученный из нее продукт, йогурт, служат идеальным источником кальция. Так, в 2-ух стаканчиках фруктового йогурта содержится половина дневной дозы этого микроэлемента для ребенка и около 30% дневной дозы для взрослого.

По содержанию в составе йогурта калия, он не уступает такому ценному источнику как банан.

Кроме перечисленного, уникальная польза йогурта состоит в том, что он помогает организму лучше усваивать витамины и прочие питательные вещества, поступающие с другими продуктами.

Фруктовый йогурт способен восстанавливать микрофлору кишечника и блокировать вредные вещества, поступающие из пищи, лекарственных препаратов и прочих источников, с которыми человек имеет постоянный контакт на протяжении своей жизни.

Благодаря добавлению закваски для йогурта к молоку, этот продукт гораздо лучше и быстрее усваивается, особенно взрослым организмом. Так, молоко усваивается взрослыми лишь на 30 – 32%, а вот фруктовый йогурт – на 90 – 92%. Регулярное употребление йогурта способствует скорейшему выведению токсинов и шлаков через пищеварительный тракт и органы выделения (моча, кал, пот).

Показатели питательности и калорийности йогурта:

•        Углеводы – 8,5 г;

•        Белки – 5 г;

•        Жиры – 3,2 г;

Калорийность йогурта с жирностью 3,2% (базисная жирность молока) составляет 68 ккал на 100г продукта.

Что касается витаминов, то перечень их в составе йогурта весьма обширный:

•        Витамин А;

•        Витамин В1;

•        Витамин В2;

•        Витамин В3;

•        Витамин В6;

•        Витамин В12;

•        Витамин С;

•        Витамин РР;

•        Холин.

Минералы, входящие в состав йогурта:

•        Калий;

•        Магний;

•        Кальций;

•        Натрий

•        Сера;

•        Фосфор;

•        Железо;

•        Цинк;

•        Фтор;

•        Хлор;

•        Марганец;

•        Йод;

•        Хром.

Таким образом, закваска для йогурта – это не что иное, как природный антибиотик.

Польза йогурта калорийность которого низка, а вкусовые качества весьма высоки, делает его любимым продуктом многих. Практически в каждом холодильнике сегодня можно увидеть фруктовые йогурты.

1.2 Изготовление и применение йогурта

 Для производства продукта используются закваски для йогурта, которые содержат специальные виды бактерий. Их смешивают с молочной основой, сквашивают при определенной температуре, добавляют наполнители и расфасовывают – получается жидкий фруктовый йогурт. Более густой фруктовый йогурт получается, когда молочная основа и закваски смешиваются непосредственно в стаканчиках. В этом случае в состав йогурта также включается специальный стабилизатор, придающий ему необходимую консистенцию. Чтобы увеличить срок хранения и калорийность йогурта, его могут подвергнуть термической обработке, что, несомненно, сказывается на качестве продукта – живые бактерии в этом случае погибают, и состав йогурта нарушается. Так выглядит производство йогурта заводским способом.

        Врачами рекомендуется всем без исключения ежедневно употреблять в пищу фруктовые йогурты. Всего 2 стаканчика фруктового йогурта в день обеспечивают организм человека всем необходимым для выработки интерферона и других факторов иммунной защиты. Пользу йогурта невозможно переоценить.

    Низкая калорийность йогурта дает возможность избавиться от лишнего веса и поддерживать форму. Польза йогурта особенно важна для людей после лечения антибиотиками, при соблюдении диеты. Молочнокислые бактерии блокируют токсины и другие вредные вещества, попадающие в организм, не допуская их оседания в виде канцерогенов.

Йогурт необходимо употреблять для профилактики следующих заболеваний:

•        Дисбактериоз;

•        Грибковые инфекции;

•        Лейкоцитоз;

•        Сердечно-сосудистые заболевания;

•        Гипертония;

•        Повышение уровня холестерина в крови;

•        Недостаток кальция;

•        Бактериальный налет (язык, десны).

        Начиная с 7-месячного возраста малышам можно начинать вводить этот продукт, приготовленный дома при помощи закваски для йогурта.

Противопоказания и вред

Основные причины для того, чтобы отказаться от употребления натурального живого йогурта:

•        Индивидуальная непереносимость;

•        Запрет врача (например, повышенная кислотность желудка).

Опасность для здоровья, в основном, представляет не сам натуральный фруктовый йогурт, а возможность выбора некачественного продукта. Поэтому приобретать нужно полезные йогурты со сроком хранения не более 7-ми дней, либо готовить его самостоятельно в домашних условиях. Покупая готовый продукт, нужно внимательно читать надпись на упаковке с указанием состава йогурта, обращая внимание на наличие молочнокислых бактерий и отсутствие вредных пищевых добавок.

II. Исследование наличия крахмала в кисломолочной продукции

2.1. Исследование популярности

 йогурта среди учащихся МБОУ СОШ №13

Полезные свойства йогурта зависят от его состава. Самая главная составляющая йогурта — это, конечно же, молоко. Йогурт, как правило, производится из обезжиренного молока. В него добавляют бактерии Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. И благодаря жизнедеятельности этих бактерий из молока и получается нежная сладкая масса со столь приятным вкусом и запахом.

А дальше поле для фантазии безгранично — в готовый йогурт можно добавлять всевозможные фрукты, соки, орехи, мюсли, мед…

Мы решили провести опрос среди учащихся 8-11 классов. Мы задали два вопроса.

1. Как часто вы употребляете йогурты в пищу?
2. Продукция (йогурты) каких производителей вам нравится больше всего?

Было опрошено 62 ученика и получены следующие данные:

         Первый вопрос: Как часто вы употребляете йогурты в пищу?  (приложение 1)

51 – часто, 2 – иногда, 9 – не употребляю.

         Второй вопрос: Продукция (йогурты) каких  производителей вам нравится больше всего?(приложение 2)

1. «Йогурт » «Коровка из Кореновки « г. Кореновск – 27человека
2. «Чудо»компания «Вим-биль-дан» г. Тимашевск – 13 человек
3. «Фрутисс» «Кампина» г. Ступино Московской области – 8 человек
4. «Йогурт для всей семьи» «Юнимилк» г. Волгоград –  4 человека
5. «Активиа» - 1 человек

Таким образом, наибольшей популярностью пользуется  продукт «Йогурт. Коровка из Кореновки».

2. Определение наличия крахмала в йогуртах.

Но так ли полезны йогурты, которые выбирают наши сверстники? Зная об отрицательном влиянии углеводов на организм, особенно на растущий организм детей, нужно очень внимательно подходить к изучению состава продукта.  

Для проведения исследований на содержание крахмала были взяты йогурты :

1. Йогурт » «Коровка из Кореновки « г. Кореновск
2. «Чудо»компания «Вим-биль-дан» г. Тимашевск
3. «Фрутисс» «Кампина» г. Ступино Московской области

4. «Йогурт для всей семьи» «Юнимилк» г. Волгоград

         Мы изучили этикетки популярных йогуртов. Только на этикетке «Йогурт для всей семьи» «Юнимилк» г. Волгоград заявлено наличие крахмала. В остальных случаях наличие крахмала не заявлено.

     Качественной реакцией на крахмал является взаимодействие исследуемого продукта со свободным иодом (спиртовым раствором иода). В присутствии свободного иода крахмал синеет. Раствор иода должен быть очень слабым (чтобы приготовить его, достаточно разбавить аптечный раствор водой). Пользуясь таким раствором, можно исследовать на содержание крахмала в различных  пищевых продуктах.

      При исследовании на крахмал  образцов 2 и 3 реакция дала положительный результат – черное окрашивание пробы йогурта под воздействием иода. Крахмал  присутствует, хотя его присутствие на этикетке не обозначено. Также обнаружен  крахмал в продукции «Юнимилк» , крахмал в составе указан. Определение же крахмала в продукции «Йогурт» «Коровка из Кореновки» дало отрицательный результат, крахмал в составе не указан. (приложение 3)

III. Результаты и выводы

Полученные в ходе исследования результаты представлены в таблице 1:

Таблица 1.

      Выводом данной работы может служить высказывание –  «Доверяй, но проверяй!» . Но настоящее время вносит коррективы в общеизвестные высказывания – доверяй только тем, кто имеет на своей продукции «Знак качества Кубани», знак честных, ответственных, радеющих за здоровье кубанцев производителей, а проверять их не нужно, их  добросовестное отношение к своему делу проверено временем. Это с уверенностью можно сказать о качестве продуктов ЗАО «Коровка из Кореновки».

Заключение.

Рассуждать дальше на тему, какой фирмы йогурт полезнее, а каким можно просто отравиться – мы не  будем. Недобросовестных производителей на рынке продовольствия предостаточно. Дадим лишь несколько советов, касающихся выбора йогурта в магазине:

1.        Обязательно обращайте внимание на срок хранения и дату изготовления. Срок хранения йогурта составляет не больше 30 дней, йогуртного продукта - 3 месяца.

2.        Йогурты в магазине должны лежать в холодильнике, так как температура их хранения от +4 до +6 градусов. Что касается йогуртных продуктов, то они могут храниться и на обычных полках при температуре от +4 до +25 градусов.

3.        Напомню, что "живые" йогурты содержат молочнокислые микроорганизмы, что в свою очередь должно быть написано на упаковке. Если же таковые в продукте отсутствуют, то обязательно указывается - "продукт йогуртный термизированный".

4.        Магазины обязаны выставлять на прилавки только целые (то есть по 4 штуки) упаковки йогуртов. Только так вы сможете прочитать полную информацию: срок, состав и т.д. С другой стороны, если в супермаркете вам отказываются ломать упаковку, это тоже нарушение: вы имеете право купить только один йогурт, а не все четыре.

5. Не ленитесь искать на упаковке «Знак качества Кубани». Этот маленький значок. Сбережет вам здоровье и хорошее настроение.

А вообще вы можете приготовить йогурт и в домашних условиях. Вскипятите 1 литр обезжиренного или цельного молока. Когда оно охладится до 41С, добавьте две столовые ложки молока в йогуртную закваску (которую можно купить в магазинах) или в небольшое количество натурального йогурта. Затем тщательно перемешайте закваску со всем объемом молока. Держите в большом закрытом сосуде в теплом месте 12 часов, пока йогурт не заквасится, после чего поставьте в холодильник.

Приятного аппетита! И хороших покупок!.

Литература и Интернет - ресурсы

1. «Эрудит», Химия. – М.:ООО «ТД « Издательство Мир книги», 2007 г.
2. http:// www. Znaytovar.ru. Состав и потребительские свойства йогурта
3. Материалы свободной энциклопедии «Википедии»