Научно-исследовательская работа " Чипсы. Вред и польза "

ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА

«Чипсы. ВРЕД ИЛИ ПОЛЬЗА?»

Выполнила: Ученица «4В» класса Булатова Регина

Руководитель: Бариева Сулпан Тахиевна

                         СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. Теоретические сведения

1. Что такое чипсы?
2. История чипсов
3. Разновидности чипсов
4. Состав чипсов

ГЛАВА 2. Исследовательская часть

2.1. Результаты анкетирования «Что вы знаете о чипсах?»

2.2. Исследование качественного состава чипсов

2.3. Рекомендации

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Один из факторов здорового образа жизни – это правильное и полноценное питание. Многие хронические заболевания формируются из-за неправильного питания. Очень часто мы, школьники, покупаем для своего питания не то, что полезно, а то, что в яркой упаковке. В наш рацион питания входят чипсы, кириешки, соленые орешки, которые иногда заменяют продукты завтрака, обеда и ужина.

Производители таких продуктов завлекают нас яркой упаковкой, любимыми героями мультиков или подарками внутри. Агрессивная реклама, зазывающая яркими красками и знакомыми героями, не может не соблазнить отведать «запретный плод». Я и многие наши ребята - не исключение, мы любим похрустеть чипсами и сухариками. Я решила выбрать для своего исследования чипсы – любимое лакомство детей, незаменимых спутников при просмотре телевизора или дружеской прогулке на природе.

Актуальность моего исследования заключается в том, что множество людей, в том числе и дети, страдают заболеваниями пищеварительного тракта. Причиной этих заболеваний может быть частое употребление чипсов. Гипотеза исследования – если мы узнаем больше информации об исследуемом продукте питания, то сумеем сохранить свое здоровье.

Цель работы – выяснить, вредны ли картофельные чипсы для здоровья человека.

Задачи:

• изучить литературу по данной проблеме;
• провести опыты, определяющие состав чипсов;
• разработать рекомендации по употреблению продукта.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ СВЕДЕНИЯ

1. Что такое чипсы?

Чипсы — лёгкая закуска, приготовленная из картофеля. Это готовый к употреблению продукт общественного питания. Английское слово chips означает «ломтик, кусочек».

Известные марки чипсов (Lay’s, Pringles) выпускаются крупными международными компаниями, производящими и торгующими чипсами по всему миру.

Статистика говорит об огромной популярности этого продукта: каждый россиянин в среднем съедает 0,5 кг чипсов в год;  американец – до10кг/год.По телевизору множество рекламных роликов внушают потребителю, что чипсы есть круто и прикольно.

2. История чипсов

Тонкие картофельные чипсы появились в 1853 году. По легенде их изобрел Джордж Крам, повар одного американского курорта.

Американский миллионер Вандербильт был отчаянным гурманом. Своего повара Джорджа Крума он измучил новыми требованиями к пище. Однажды в 1853 году Вандербильт давал обед своим французским компаньонам. Кто-то из французов заметил, что у них на родине картофель жарят более тонкими кусочками. «Да, мы тоже так можем!» - воскликнул хозяин и приказал повару нажарить новую порцию картофеля, но «тоньше, гораздо тоньше!».

Заказ был выполнен, но миллионер увлекся и опять стал требовать:- «Тоньше, еще тоньше!» Тогда повар, рассердившись на хозяина, взял острую бритву, нарезал картофель ломтиками чуть толще бумажного листа и бросил на сковороду. Он на минуту отвлекся и забыл про картофель, жарившийся в масле. Когда вернулся к плите, то выловил из фритюра золотистые хрустящие «листочки». С боязнью подал их хозяину и его гостям, но столь оригинальное блюдо пришлось по вкусу всем.

Хрустящий картофель, как новое изобретение, вскоре был запатентован.

В 1860 году Крум открывает собственный ресторан, на каждом столике которого стояла корзина с чипсами. Ресторан стал модным местом богатых американцев. Затем из-за простоты рецепта чипсы стали предлагаться в большинстве ресторанов.

В 1895 году Уильям Тэппендон начинает «мелкосерийное производство» чипсов, сначала на собственной кухне, позднее строит фабрику.

Позднее Лаура Скаддер предлагает использовать в качестве упаковки вощёную бумагу. Так появляется концепция «пакетика чипсов».
В 1932 году Херман Лэй учреждает в Нэшвилле, штат Теннесси, марку Lays, которая стала первым национальным брендом чипсов, дожившим до наших дней.

В СССР этот продукт под названием «Картофель хрустящий» можно было найти практически только в московских магазинах. Хотя нельзя сказать, чтобы русским в советские времена он был совершенно неизвестен: люди интуитивно додумались до несложного рецепта чипсов и готовили нечто похожее. Например, в блокаду в Ленинграде детей баловали «печеньем» — тонкими пластинками картофеля, подсушенными на печи и присоленными.

Сейчас в России продается довольно много марок чипсов, в том числе и отечественных. Как сырье для них используют теперь не только свежий картофель, но и различные виды муки, овощей, фруктов.

Сегодня чипсы являются одним из наипопулярнейших блюд «быстрой еды». Согласно социологическим исследованиям, люди перекусывают чипсами, когда ощущают легкое чувство голода, при просмотре телепрограмм, в дороге, за чтением книги, при плохом настроении, когда нечем заняться. Настоящее торжество фаст-фуда!

Разновидности чипсов

Название «чипсы» объединяет три самостоятельных вида продуктов, сходных по форме, — все они представляют собой тонкие пластинки. Все они проходят процесс обжаривания в растительном масле. Однако на три группы делятся они очень четко.

1. Картофель хрустящий

Чипсы делают традиционным способом, когда картошку нарезают ломтиками толщиной 1,5-2 мм, промывают, обжаривают в масле, солят-перчат и снабжают вкусовыми добавками. Такие чипсы легко узнать – кусочки в упаковке овальные, разных размеров, немного скрученные и с чуть-чуть обгоревшими краешками.

Этикетка первых в Советском Союзе чипсов, которые назывались "хрустящий картофель Московский в ломтиках". Выпуск их был налажен около 1965 года в Москве, на предприятии Моспищекомбинат № 1, который существует до сих пор в составе ОАО "Русский продукт".

Сейчас известные марки чипсов (Lay's, Pringles) выпускаются крупными международными компаниями, производящими и торгующими чипсами по всему миру.

В приготовлении чипсов очень важно качество исходного сырья: клубни должны быть плотными, без повреждений. Из 5-6кг качественного картофеля получается 1кг чипсов.

Основные этапы такие: клубни отмываются от земли и поступают в картофелечистку, затем — на инспекционный стол. Рабочие отбраковывают клубни с зеленью и глазками, а затем чистят их вручную. Отобранные овощи кладут в овощерезку, отрегулированную на толщину кусочка 2мм. Нарезанную массу складывают в корзины и опускают их в бак с холодной водой, чтобы смыть излишек крахмала.

Бланшированный картофель опускают во фритюрницу и жарят до золотистого цвета.

Затем готовые чипсы подсушивают при комнатной температуре, солят, посыпают пряностями и упаковывают. Конечный продукт отличается ярко выраженным картофельным вкусом. Хрустящий картофель впитывает много жира и является очень калорийным продуктом.

Производители не жалеют натуральных или синтетических ароматических и вкусовых добавок для того, чтобы придать своему продукту новый вкус и запах.

Из натуральных добавок чаще всего используются красный перец, соль, измельченный сушеный чеснок и пряные травы. Не стоит обольщаться насчет того, что «Чипсы с сыром» изготовлены с использованием настоящего тертого сыра. Это, впрочем, касается и бекона, и грибов, и кетчупа, и лука со сметаной. Все это — ароматизаторы.

Очень часто это химически синтезированные ароматические вещества, но иногда и натуральные, выделенные из настоящих продуктов. Такая ароматическая продукция обладает высоким качеством, естественным вкусом и запахом, но и соответственно довольно высокой ценой.

Если цена небольшая, надо задуматься. Это значит, что предприятие экономит за счет покупки дешевого, некачественного или опасного для здоровья сырья.

Второй тонкий момент в производстве чипсов — это использование масла. Хрустящий картофель обжаривается по технологии 5-7 минут с использованием высоких температур масла. При длительном нагревании масла в нем происходят значительные изменения, приводящие к образованию канцерогенных веществ.

С наличием большого количества масла в хрустящем картофеле связан и срок его хранения. Этот продукт может храниться без добавления консервантов не более 3 месяцев, и то только при использовании металлизированных упаковок, не допускающих проникновения воздуха и света.

Такой рецепт легко повторить на обычной кухне, имея подходящую шинковальную доску.

2. Чипсы формованные

Сейчас в продаже встречается хрустящий продукт, приготовленный не из картошки, а из муки или хлопьев, – его называют формованным. Производители покупают сухой полуфабрикат – картофельные гранулы или хлопья, затем делают тесто-пюре, раскатывают его и придают любую форму – от ровных блинчиков одинакового размера (чипсы) до звездочек, ракушек, полосок и треугольников (снеки). Затем готовые кусочки ожидает та же процедура, что и традиционные, – жарка во фритюре и добавка ароматизаторов. Так можно делать снеки не только из картофеля, но и из других культур (из кукурузы, риса и пр.)

Вкус жареного картофеля у таких чипсов теряется, поэтому добавляют еще больше ароматических композиций. Процесс обжарки этих чипсов длится 30 секунд, что снижает риск появления канцерогенов, В этом смысле такой продукт безопаснее. Калорийность его остается достаточно высокой, но уже не за счет содержания жира, впитывающегося при обжарке в меньшем количестве, а за счет дополнительных компонентов, вводимых в состав картофельного теста. Срок хранения такой продукции — до 5 месяцев.

3.Чипсы воздушные

Обжаривание в масле таких чипсов не превышает 10 секунд. Такой кратковременный тепловой процесс практически исключает образование канцерогенных веществ в готовом продукте. Вкус этих чипсов очень нежный, наличие крахмала почти не ощущается.

Для ароматизации этого вида чипсов требуется меньше добавок и, как правило, применяются натуральные приправы. Срок хранения воздушных чипсов составляет примерно полгода.

4. Состав чипсов

Чего только не пишут на пачках с чипсами: «Картошка со вкусом огурцов»,с сыром, с беконом, с крабами и красной икрой и т.д.

В состав всех чипсов входят:

- картофель, чаще всего генномодифицированный, потому что его клубни большие, ровные и неповреждённые – ведь от них все вредители шарахаются;

- растительное масло; соль;

- глутамат натрия (Е621), который может вызвать аллергию, астму, нарушение сердечной деятельности, головную боль;

- лимонная кислота (Е330) –может вызвать злокачественную опухоль;

- лактоза (добавляется во все чипсы и сухарики и иногда после употребления чипсов бывает тошнота, спазмы – причиной тому может быть непереносимость лактозы);

- натуральные и идентичные натуральным ароматические вещества;

- добавка, препятствующая комкованию и слеживанию

- краситель натуральный папричный жирорастворимый

Чипсы пропитываются жиром так, что, съев маленький пакетик, мы получаем этого жира целых 30 г, а ведь часто одним 100-граммовым пакетиком дело не ограничивается. Вроде как полчашечки жира выпили на закуску…

Жир, накапливающийся в чипсах, приводит к образованию «плохого» холестерина – а это атеросклероз, тромбофлебиты и другие опасные заболевания.

Жареный картофель и чипсы содержат акриламид - вещество, которое может привести к развитию раковых заболеваний, поражению нервной системы и бесплодию.

В чипсах найден глицидамид, брат акриламида, способный не только вызывать возникновение раковых опухолей, но и разрушать ДНК.

А кроме этих, уже найденных веществ, сколько ещё токсинов, образующихся при приготовлении чипсов, просто не изучались?

ГЛАВА 2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ

2.1. Результаты анкетирования «Что вы знаете о чипсах?»

2.2. Исследование качественного состава чипсов

Для исследования были взяты 3 образца чипсов.

Для упрощения записи были приняты следующие сокращения:

№1- чипсы «PRO чипы, сметана и лук»

№2- чипсы «PRO чипы, бекон»

№3- чипсы «Lays, бекон»

Качественное определение жиров

Ход исследования:

Положила большой чипс на фильтровальную бумагу и согнула её пополам, раздавив испытуемый образец на сгибе бумаги. Удалила кусочки чипса с фильтровальной бумаги и посмотрела бумагу на свет.

Вывод: бумага покрылась жирными пятнами. Наибольшая интенсивность пятна на фильтре образца №3. Чем больше жира содержит продукт, тем больше размер пропускающего свет пятна. Из этого следует, что содержание жира в чипсах «Lays, бекон»выше, чем у других видов эксперимента.

Качественное определение крахмала

Ход исследования:

На чипсы, помещенные в чашку, капнула  немного спиртового раствора иода.Коричневый раствор иода на кусочке чипса приобрел темно-фиолетовый цвет.

Вывод: изменение окраски раствора иода на фиолетовуюговорит о наличии крахмала во всех образцах. Это значит, чипсы приготовлены действительно из картофеля.

Определение калорийности продукта

Я выписала данные калорийности с упаковок, занесла их в таблицу.

Продукт - чипсы

(марка чипсов)

Белки

Жиры

Углеводы (крахмал)

Калорийность на 100г продукта

«PRO чипы, сметана и лук»

6

31

51

510 ккал

«PRO чипы, бекон»

6

31

51

510 ккал

«Lays, бекон»

6

30

53

510 ккал

Цифры привели к выводу, что калорийность данного продукта очень велика. На всех пачках обозначена пищевая ценность 510 ккал.

Что же получает ученик с пачкой чипсов в среднем?

• 510 ккал – это 1/5 часть дневной нормы (норма школьника 2500-3000 ккал).
• 0,7 г поваренной соли, а за день можно съесть не больше 2 г.
• 31г насыщенных жиров – это канцерогены, т.к. чипсы обжарены.
• Красители и ароматизаторы, совсем не полезные.

Только белки и углеводы из содержащихся в чипсах компонентов можно отнести к полезным.

2.3.Рекомендации

По результатам моего эксперимента можно сделать вывод, что чипсы - жирная высококалорийная жареная пища с добавленными красителями и ароматизаторами. Такая пища не может приносить пользу детскому организму.

Полученные данные, а также результаты моих теоретических изысканий позволяют сформулировать следующие рекомендации:

• чтобы избежать возможных отрицательных воздействий на здоровье желательно отказаться от употребления чипсов совсем;
• покупать чипсы только в мини-пакетиках;
• употреблять чипсы только после еды;
• обращать внимание на маркировку и срок годности продукта;
• никогда не употреблять вечно живущие продукты!
• в питании должно быть всё в меру, безопасно и по возможности разнообразно;
• отдавать предпочтение  свежим овощам и фруктам.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Подведём итоги. Чипсы – продукт вкусный, но пользы для здоровья в нем нет. Тут Вам и высокая калорийность и канцерогены.

Чтобы избежать возможных отрицательных воздействий продуктов питания на здоровье, необходимо соблюдать рекомендации медиков по организации диетического питания.
Я в своей работе отследила  процесс производства чипсов, определила калорийность и химический состав данного продукта, познакомилась с результатами исследований ученых, провела свой эксперимент. Мой вывод: чипсы – это жирная высококалорийная жареная пища. А злоупотребление такой пищей неблагоприятно сказывается на работе многих органов человека. Значит, чипсы приносят скорее вред, чем пользу.

К примеру, если малыш весит 30кг, с одной пачкой он «съедает» больше жира, чем его организм должен получить за целый день. Мало того – это не «хорошие», а канцерогенные жиры. Их избыток чреват проблемами с пищеварением, ожирением и затормаживанием умственной деятельности.

Я считаю, что тема моей работы раскрыта, задачи решены, а гипотеза доказана.