Качественный анализ мёда, собранного в разных районах Амурской области

МОУ Куропатинская СОШ

Тамбовский район

Амурская область

Качественный анализ мёда, собранного в разных районах Амурской области

Выполнил: Иващенко Анастасия Сергеевна,

10 класс

Руководитель: Громова Наталья Александровна,

учитель биологии

с. Куропатино

2019 г

Содержание

Введение                                                         3 с.

1. Обзор литературы                                                4 с.
2. Материалы и методики                                        8 с.

3. Результаты исследований                                        10 с.

Выводы                                                                 11 с.

Литература                                                                13 с.

Приложения                                                         14 с.

1.Введение

Трудно найти другой продукт природного происхождения, который бы был аналогом мёда. Мёд – это и пища, и лакомство, и лекарство, и способ заработка и  бесценный дар природы. С давних времен мёд широко использовался человеком. Мнения ученых очень разные. Одни считают его ценнейшим лекарством, дающим жизненную силу, другие рекомендуют ограничить его употребление из-за сильных аллергенных свойств. Но, несмотря на все доводы ученых, ближе к концу лета, когда начинается выкачивание мёда, этот продукт подают на стол почти в каждом доме.  В Амурской области пасеки есть во всех районах и везде мед разный. Это во многом зависит от растений, с которых его собирают пчелы. Мы покупаем мёд в магазине  и непосредственно у пасечников. Мне стало интересно узнать, есть ли различия у мёда и качественный ли мёд мы покупаем.

Цель работы: определение качества мёда, собранного в разных районах Амурской области.

Задачи:

1. Познакомиться с литературой об истории, видах и составе мёда.
2. Изучить качество мёда, провести реакции на возможные примеси;
3. Разработать рекомендации, которые необходимо соблюдать при покупке мёда.
4. Объект изучения

Мед, приобретенный в разных районах Амурской области.

5. Предмет изучения

Качество мёда, продаваемое Амурскими товаропроизводителями.

1.Обзор литературы

История происхождения мёда

     Мёд — сладкий вязкий продукт, который вырабатывают пчёлы и родственные насекомые. Пчелиный мёд представляет собой частично переваренный в зобе медоносной пчелы нектар либо сахаристые выделения некоторых растений или некоторых питающихся соками растений насекомых.

    На основании сохранившихся памятников древней культуры можно предположить, что первобытный человек охотился за медом как за вкусным и питательным продуктом. Наиболее древний памятник, изображающий добычу меда человеком, найден возле Валенсии (Испания), и он относится к каменному веку. На камне сохранилось изображение человека в окружении пчел, извлекающего мед. В египетских пирамидах были найдены сведения об использовании меда как продукта питания и лечебного средства.

    Добывание меда - старинный славянский промысел. Он назывался бортничеством, а люди, занимавшиеся им - бортниками.

   Бортники берегли старые толстые деревья, в которых были дупла, и сами выдалбливали отверстия - борти, устраивая в них склады для медовых запасов.

   Бортничество было нелегким занятием. Немало усилий, ловкости, труда требовалось от «древолаза». Ему приходилось забираться на высокие деревья, уметь «ладить» с пчелами, знать их нрав.

   Торговля медом процветала в славянских землях так же, как и торговля мехами.

Полезные свойства меда

Полезные и лечебные свойства меда очень разнообразны.  Мед помогает нормализовать работу практически всех внутренних органов человека,  является прекрасным профилактическим и лечебным средством от многих болезней.

• Мед является общеукрепляющим средством, придает энергии организму, восстанавливает силы.
• Мед способствует повышению иммунитета, прекрасно помогает справиться с простудными заболеваниями.
• Регулирует обменные процессы в организме.
• Мед является мощным антибиотиком, помогающим справиться с многими болезнетворными бактериями.
• Мед улучшает состав крови.
• Полезен при болезнях сердечно-сосудистой системы.
• Применяется для лечения ожогов, кожных заболеваний, грибковых инфекций. Способствует быстрому заживлению ран.
• Мед помогает справиться с заболеваниями печени и почек.
• Способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта.
• Мед прекрасный помощник при лечении болезней органов дыхания.
• Используется при лечении гинекологических заболеваний.
• Мед помогает справиться с бессонницей.
• Предохраняет организм человека от преждевременного старения.

 Химические свойства меда

По данным некоторых авторов в мёде содержится до 300 компонентов. Перечислим основные компоненты мёда и дадим их краткую характеристику. В состав мёда входят:

•        вода – 16-20%;

•        углеводы - около 80%:

•         инвертированные сахара — 65-78% (цветочный мёд) и 60-70% (падевый мёд):
• фруктоза - 38.2% (33-42%);
• глюкоза - 31.3% (27-36%);
• сахароза (или просто сахар) — 1.3% (не более 5% цветочный мёд и не более 10% падевый мёд);
• ферменты — 0.2÷2%;
• свободные аминокислоты — 0.1% (максимум до 0.5%);
• минеральные вещества — до 0.64%, в среднем 0.2% (цветочный мёд) и до 1.6% (падевый мёд);

Виды меда и их полезные свойства:

Мед, собранный с разных медоносов отличается по составу, вкусовым качествам и лечебным свойствами. Ниже приведены некоторые популярные виды меда и их применение:

• Гречишный мед:

Гречишный мед один из самых высокосортных и полезных сортов меда. Его собирают в период цветения гречихи приблизительно с конца июня и до середины августа (в зависимости от местности и сроков посева). Гречишный мед обладает резким вкусом и очень приятным ароматом. Он очень быстро кристаллизуется, поэтому к середине осени гречишный мед становиться засахарившимся.

Гречишный мед чрезвычайно полезен при простудных заболеваниях, болезнях желудочно-кишечного тракта. Укрепляет стенки сосудов, улучшает состав крови, нормализует уровень гемоглобина. Гречишный мед полезен при гипертонии, авитаминозе, язве желудка, анемии и других заболеваниях. Кроме этого японскими учеными установлено и подтверждено что гречишный мед выводит радионуклиды из организма и помогает восстановлению клеток.

• Липовый мед:

Липовый мед – высокосортный мед, являющийся одним из самых популярных в нашей стране. Обладает приятным нежным ароматом и сильно сладким вкусом.

Липовый мед отлично помогает при лечении простудных заболеваний, является отличным потогонным, отхаркивающим и общеукрепляющим средством. Липовый мед хороший помощник при лечении болезней желудочно-кишечного тракта, печени, желчного пузыря.

• Донниковый мед:

Донниковый мед обладает ярко выраженными антисептическими свойствами, поэтому полезен при лечении гнойно-воспалительных процессов. Полезен при болезнях сердечно-сосудистой системы, заболеваниях щитовидной железы, гипертонии.

2.5. Сорта и свойства меда

  Сорт мёда можно точно определить по цвету, аромату и вкусу. Многие сорта мёда отличаются один от другого не только основной окраской, но и множеством самых разнообразных оттенков. Известны сорта мёда совершенно бесцветные — прозрачные как вода.

   Светлый мёд принадлежит к лучшим сортам. Но вообще имеются данные, согласно которым мёд темной окраски содержит больше минеральных солей, главным образом железа, меди, марганца, и поэтому должен считаться более ценным для организма, чем светлый.

   Для некоторых сортов мёда характерен исключительно приятный, нежный аромат (цитрусовый, акациевый, липовый мёд). Но встречаются сорта мёда с неприятным запахом (табачный мед и другие)

2.6. Хранение мёда

•        Мёд следует хранить в полной темноте, т.к. многие полезные вещества быстро распадаются под действием света. (Это относится ко всем продуктам питания.)

•        При относительной влажности 60% зрелый мёд становится водянистым, и по мере увеличения влажности водянистость возрастает (мёд поглощает влагу из воздуха). При этом, как правило, мёд прокисает.

•        В сухом помещении закрытый зрелый мёд хорошо сохраняется при любой температуре. А при высокой влажности лучше хранить при температуре ниже +10°С (например, в холодильнике) или выше +27°С (но не более +30-32°С).

•        Мёд способен впитывать посторонние запахи, поэтому посуда и помещение должны быть чистыми.

•        Хранить мёд следует в плотно закрытой стеклянной, эмалированной или керамической посуде (но ни в коем случае не в железной, медной или оцинкованной). Оцинкованная и медная посуда строго запрещены! Мёд вступает с цинком и медью в химическую реакцию, наполняясь ядовитыми солями.

•        Неэмалированная металлическая посуда может быть только из нержавеющей стали или алюминия, но в любом случае не эмалированные металлы нежелательны.

•        Мёд можно с успехом хранить в деревянных бочках или ящиках. Наиболее пригодным материалом для бочек является липа. Годятся также бук, кедр, тополь. В бочках из хвойных пород дерева мёд набирает смолистый запах, в осиновых делается горьким, а в дубовых чернеет.

•        Срок хранения мёда в оптимальных условиях – один год. После этого он теряет свои противомикробные свойства. На 10-20% уменьшается количество глюкозы и фруктозы. Витамины В1, В2 и С начинают разрушаться. Количество сахарозы и кислот увеличивается.

•        Если вы захотели превратить загустевший мёд в жидкий, поставьте ёмкость с мёдом в кастрюлю с горячей водой и нагревайте при помешивании (сам мёд непосредственно на огне нагревать не рекомендуется).

•        Однако, помните, при нагревании до 37-40°С и выше он начинает терять свои целебные свойства, превращаясь в обычную сладкую фруктозно-глюкозную массу.

2. Материалы и методики

Исследование было выполнено с августа 2018 г. по февраль 2019 г.  Для исследования было взято семь образцов мёда: гречишный - один, цветочный – шесть.

Все образцы привезены из разных районов Амурской области.

2 образца приобретены в магазине (№ 4 г. Благовещенск и № 5 г. Свободный), на контейнере указано только место упаковки продукта, поэтому точное место производства этих образцов мёда мы сказать не можем. 5 образцов приобретены непосредственно у пасечников.

Определение качества растворения мёда в воде.  

Размешать ложку меда в стакане теплого чая или воды  и оставьте на час. Если после этого на дне стакана или на поверхности образуется осадок, мёд содержит примеси.  

Определение воды

На ложку мёда положить несколько кристаллов перманганата калия (марганцовки). В присутствии воды кристаллы марганцовки быстро растворяются и дают характерное розово-фиолетовой окрашивание.

Определение pH

В пробирку налить раствор образца  мёда. рН определить с помощью универсальной индикаторной бумаги по цветовой шкале по 12-бальной  системе. Нейтральная (6), слабо щелочная (7,8), слабо кислая(4,5)

Исследование на признак брожения

В химический стакан налили 100 мл 10% водного раствора меда, прибавили 5 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина , 5 мл 0,1% раствора едкого натра. При брожении, образующаяся кислота нейтрализует щелочь и характерного малинового окрашивания нет.

Определение содержание мела

К пробе меда, разбавленной дистиллированной водой, добавить несколько капель раствора уксусной кислоты. При наличии мела происходит характерное вскипание смеси из-за выделения углекислого газа.

Определение крахмала

Присутствие крахмала определяется качественной реакций с раствором йода.  В раствор мёда налить несколько капель спиртового раствора йода. В присутствии крахмала появится интенсивное фиолетовое окрашивание.

Определение крахмальной патоки.

К раствору меда в воде добавить несколько капель нашатырного спирта и взболтать. Если он станет бурым, значит, в мед замешали крахмальную патоку.

Определение добавок желатина или клея

Нагреть  раствор мёда 1:2 с водным раствором едкого натра. Смоченной в воде лакмусовой или фенолфталеиновой бумажкой испытать реакцию паров при кипячении раствора. При наличии желатина или клея в мёде образуется аммиак, который вызывает посинение красной лакмусовой или розовое окрашивание бесцветной фенолфталеиновой бумажки.

Обнаружение витамина В1

К 2 мл раствора мёда прилить 5 капель едкого натра (NaOH) и 1 каплю 5%-ого раствора  красной кровяной соли (K3Fe(CN)6 ).  При  нагревании смеси  наблюдается   окрашивание раствора в желтый цвет в результате окисления  тиамина в тиохром.

3. Результаты исследования

Мы изучили физические свойства и провели реакции на возможные примеси у всех приобретенных образцов мёда

Изучение физических свойств исследуемых образцов мёда показало, что цвет образцов мёда изменяется от светло-жёлтого до тёмно-коричневого. Гречишный мёд образца № 4 жидкий. Мёд образца № 6 имеет плотную однообразную консистенцию. Остальные образцы мёда имеют зернистую структуру. Интенсивность запаха у всех образцов почти не различается, мёд имеет приятный аромат. Самый сладкий на вкус мёд  - проба №5. Наименьшую сладость отметили у пробы № 3. У пробы №4 имеется привкус гречки.

По вязкости мёд так же имеет значительные различия.  Пробы №1 и № 2 имеют комковатую структуру. Мёд пробы № 5 – равномерно густой. Остальные пробы имеют жидкое агрегатное состояние.

Изучение химических свойств мёда показало, что все образцы мёда хорошо растворяются в воде, не образуя никакого осадка. Весь мёд имеет природную консистенцию, так как признаков присутствия воды нет, так как ни в одном образце кристаллы перманганата калия не дали характерной окраски. Образцы мёда показывают разную рН  - от слабокислой до слабощелочной. Это во многом зависит от видов растений, в которых собирается нектар. 2 образца мёда (№ 1 и №6) имеют слабые признаки брожения. Возможно для них не в полной мере  соблюдались требования к хранению. При приливании к образцам мёда раствора уксусной кислоты вскипания не происходило, что говорит об отсутствии в них примеси мела. Во всех исследуемых образцах мёда отсутствует крахмал либо крахмальная патока. Пробы № 2 и № 3 показали слабые признаки желатина, так как влажная фенолфталеиновая бумажка приобрела розовое окрашивание.

В литературе указывается, что мёд должен содержать тиамин (витамин В1). Используя раствор красной кровяной соли мы попробовали определить присутствие данного витамина в наших образцах. Присутствие тиамина удалось обнаружить только в образце № 5.

В отчётах некоторых исследовательских работ школьников мы прочитали, что присутствие мёда в растворе очень благоприятно влияет на рост растений и в несколько раз ускоряет появление корней у луковицы, поставленной в слабый раствор мёда. Мы проделали данный опыт трижды с разными образцами мёда и выяснили, что присутствие мёда в растворе рост корней лука существенным образом не увеличивает.

Выводы

Работая над данной темой, мы узнали, что мёд использовался человеком с древних времён как вкусный продукт и как лечебное средство. Добыча его была не лёгким, но прибыльным делом. В настоящее время область использования мёда расширилась и он широко используется в косметологии, фармакологии, кулинарии и др.

Мед можно приобрести в открытой продаже в магазинах и у товаропроизводителей – пчеловодов. Это очень востребованный и недешёвый товар, который доступными способами можно проверить на качество.

Нами было проведено исследование 7 образцов мёда, приобретенных в разных районах Амурской области. из этих образцов наиболее высоким качеством, с нашей точки зрения, обладают образцы № 4 – Гречишный, приобретённый в г. Благовещенске, № 5 – Цветочный  (г.Свободный), № 7 - Цветочный (с.Куропатино2). Именно в пробе № 5 мы смогли обнаружить присутствие витамина В1.

В пробах № 1 - Цветочный (с.Красное) и № 6- Цветочный таежный

(п.Новобурейск) начинается процесс брожения и этот мёд долгое время храниться не будет.

В образцах № 2 - Цветочный (Екатеринославка) и № 3 - Цветочный  (Куропатино1) обнаружены признаки содержания желатина. Вязкость у этот образцов разная, но оба имеют зернистую консистенцию, тонкий цветочный аромат и умеренно сладкий вкус. Мы не можем утверждать, что желатин добавлен в данные образцы, что бы увеличить густоту и вес мёда,  но к этим товаропроизводителям у нас есть некоторые претензии по качеству мёда.

Приобретая мёд, следует знать некоторые требования к его качеству:

1. Мёд должен быть умеренно густой, плавно стекать с ложки упругими нитями, не растекаться по поверхности.
2. Мёд должен быть сладким.
3. Мёд должен хорошо растворяться в воде без какого-либо осадка.
4. Мёд должен иметь характерный аромат, который может несколько изменяться в зависимости от растения.
5. В свежем продукте могут быть частицы воска, какие-то части насекомых.
6. Натуральный мёд не может содержать крахмал, желатин, уксусную кислоту (как при брожении), и конечно мел.
7. Настоящий мёд можно растереть между пальцами, он легко впитается в кожу.

Мы считаем, что полученные знания помогут нам не только с пользой употреблять этот ценный продукт, но и помогут уберечься от недобросовестных товаропроизводителей.

Литература:

1. Буренин Н.Л., Справочник по пчеловодству. – М. Колос, 1977.
2. Горкин А.П. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства /Гл.ред. А.П.  Горкин - 4 изд. - М.: Большая Российская энциклопедия, 1993 - 704с.: ил.
3. Ляхов П.Р., Любарский Г.Ю. Я познаю мир. Детская энциклопедия:

    Насекомые/Ляхов П.Р., Любарский Г.Ю. под общ. ред. Е.М. Ивановой. - М.: ООО

   "Фирма "Издательство АСТ", ООО "Астрель", 2000.- 480 с.

4. http://supercook.ru/honey/honey-01.html: Из истории мёда.
5. http://www.salkova.ru/ Продукты пчеловодства, происхождение, состав, физические и органолептические свойства, целебные свойства, применение в апитерапии.
6. https://supercook.ru/honey/honey-01.html -         Из истории меда
7. http://chudesalegko.ru/med-poleznye-i-lechebnye-svojstva-protivopokazaniya-vidy-meda/ - Мед полезные свойства

Приложение 1