СТАРИННОЕ РУССКОЕ БЛЮДО - КУНДЮМЫ

СТАРИННОЕ РУССКОЕ БЛЮДО - КУНДЮМЫ

Вологжанина Яна

ГАПОУ ТО «Заводоуковский агропромышленный техникум»

Юргинское отделение

с. Юргинское

Руководитель Савельева А.Н.

На протяжении сотен лет люди изменяли, совершенствовали приемы обработки продуктов, создавали тысячи сложных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры. Многие из них оказали влияния на другие национальные кухни, обогащали их.

И тут у меня возник вопрос, а какие же блюда имеют многовековую историю. Исходя из этого я решила найти рецепты старинных русских блюд и наткнулась на «Кундюмы».

Целью данной работы является изучение рецептуры и технологии приготовлении кундюмов.

Кундюмы (кундумы, кундупцы, кундюпцы, кундюбки) - старинное русское блюдоXVI века, похожее на пельмени с грибной начинкой.

В ходе поисков мне попалась книга "Русская кухня" профессора Н. И. Ковалева, написанная в 2000 г., в которой был приведен рецепт кундюбок, где точной ссылки на книгу профессор Ковалев не приводит, но в списке литературы у него всего две книги Василия Левшина, в том числе "Словарь поваренный...".

Рис. 1 – Титульный лист словаря

Рис. 2 – Технология приготовления из словаря

Рецептуры являются составляющей частью технологии приготовления. 

Таблица 1

Исходная  рецептуракундюмов

Приготовление начинки. Размороженные грибы промыть, дать стечь жидкости. В небольшую кастрюлю налить воду и довести до кипения. Положить в воду лавровый лист, раздавленный зубчик чеснока, горошины перца и веточки зелени. Поместить грибы, довести воду до кипения, уменьшить огонь и варить при слабом кипении под крышкой 10 минут. За 2-3 минуты до окончания варки – посолить. Грибы вынуть из отвара. Отвар остудить, удалить пряности и процедить. Грибы остудить и мелко порубить. Рис промыть, залить водой и варить 15 минут. Лук очистить и мелко порезать. На разогретую с растительным маслом сковороду выложить лук, немного посолить, поперчить, и обжарить до полуготовности. К луку добавить мелко нарезанные грибы, и обжаривать 3-5 минут, помешивая. Добавить рисовую кашу, хорошо перемешать, и обжарить 1-2 минуты.

Приготовление теста. В миску налить кипяток, добавить масло, соль, размешать, всыпать муку, быстро перемешать тесто лопаткой и замесить руками. Тесто вымесить, положить на деревянную доску и накрыть перевернутой горячей миской или кастрюлей. Оставить тесто на 30 минут.

Приготовление кундюмов.  Рабочий стол слегка смазать растительным маслом и раскатать тесто в тонкий пласт толщиной 3 мм. Разрезать тесто на квадраты 5х5 см. на середину квадрата положить немного начинки, квадрат сложить по диагонали и защипать края в виде треугольника. Затем кончики треугольника слепить и получилась фигурка, действительно напоминающая стоячие «скотские уши» как пишет Левшин. Кундюмы разложить на смазанный маслом противень и выпекать 15-20 минут при температуре 160°С.

Пока кундюмы подсушиваются в духовки, грибной отвар нужно довести до кипения. Испеченные кундумы выложить в горшочки, залить грибным отваром, немного посыпать семенами укропа и свежемолотым перцем, поставить в духовку, и готовить еще 15-20 минут при той же температуре. Готовые кундюмы вынуть из духовки, посыпать рубленной зеленью, отдельно можно подать сметану.

Рис. 3 – Кундюмы

При приготовлении блюда по старинному рецепту у меня осталась начинка, не было дано веса 1 шт. и выхода 1 порции блюда. Исходя из данных и полученных знаниях я внесла некоторые изменения в рецептура, где изменила вес ингредиентов для начинки, определила вес 1 шт. и вес 1 порции блюда.

Таблица 2

 Рецептура кундюмов

В заключение работы я хочу сказать, что осталось еще очень много не разгаданных и забытых старинных русских блюд, которые имеют хорошие вкусовые и питательные качества, и мне бы хотелось, чтобы их реконструировали и готовили на наших кухнях.

Библиографический список

1. Ковалев Н.И., Куткина М.Н. Русская кухня / Н.И.Ковалев, М.Н. Куткина. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2000. - 98 с.
2. https://ru.wikipedia.org/wiki/Кундюмы
3. http://bake.cake.dn.ua/zdorovaya-pischa/kyndumy-zabytye-retsepty-pohliobkina-169.0.html