Проектно-исследовательская работа "ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ".

МОУ Барсовская средняя общеобразовательная школа

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

Авторы:   Ревин Владислав, 10 класс.

Варанкина Алена, 10класс.

Руководитель: Комарова Оксана Александровна

учитель химии

2010

Содержание.

                                                                                                              Стр.

Введение.

«…пища олицетворяет собой жизненный процесс

 во всем его объеме от элементарнейших

 физиологических свойств организма

вплоть до высочайших проявлений

 человеческой натуры».                          

И.П. Павлов.

        Основная цель нашего исследования: определить значение, качество и экологическую безопасность продуктов питания, употребляемых населением города Киржача. В ходе работы мы прибегали как к теоретическим, так и к прикладным методам исследования.

             С помощью правильного рационального питания можно поддерживать оптимальное состояние внутренней среды организма и высокий уровень здоровья. Рациональное питание – это сбалансированность основных пищевых веществ – белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и правильный режим питания.

           Пища может быть источником и носителем большого числа потенциально опасных для здоровья человека химических и биологических веществ. Они попадают и накапливаются в пищевых продуктах по ходу как биологической цепи, так и пищевой цепи, включающую все этапы промышленного производства продуктов, а так же их хранения, упаковку, маркировку. На организм вредное влияние оказывают пищевые добавки, красители, консерванты, чужеродные вещества, которые откладываются в продуктах питания – пестициды, тяжелые металлы, нитраты и другие вредные вещества.

Цель: оценить качество колбасных изделий.

Задачи:

• Обзор литературы по данной теме.
• Провести опрос среди учащихся среднего и старшего звена.
• Составить список предпочитаемых колбасных изделий.  
• Составить план анализа колбасных изделий.
• Оценить качество колбасных изделий.
• Сравнить результаты со стандартом.

        Хорошее питание – основа народного здоровья, т.к. оно увеличивает сопротивляемость организма к болезнетворным влияниям и от него зависит умственное и физическое развитие народа, его работоспособность и боевая сила. Общеизвестно, что самое дорогое у человека – это его здоровье, которое невозможно купить и которое во многом зависит от правильного питания. Недаром существует пословица: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, чем ты болеешь».

Последнее десятилетие в России введены в эксплуатацию тысячи новых предприятий по производству различных колбасных изделий. Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без неё и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.

Колбасные изделия в нашей стране пользуются популярностью и спросом у населения, имеют большой удельный вес среди мясных изделий, однако являются скоропортящимися продуктами, поэтому необходимо проводить постоянный контроль качества готовой продукции.

Качество мяса и мясопродуктов с учетом сложности и многовариантности их состава, специфики свойств определяется комплексом показателей. Основное значение при оценке уровня качества имеют показатели назначения, с помощью которых должна быть обеспечена достаточно полная информация в отношении биологической ценности продукта, органолептических показателей, гигиенических и токсикологических характеристик, а также стабильности свойств.         Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Их доля в общем колбасном производстве составляет в разных регионах до 60 – 70 %. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований, но все вареные колбасные изделия изготавливаются с добавлением к основному мясному сырью различных растительных белков, муки, крахмала и других добавок. Среди них имеются заменители животного белка, добавки, улучшающие вкусо-ароматические свойства, увеличивающие водосвязывающую способность, красители. Чаще всего используют добавки, увеличивающие выход колбасных изделий на единицу мясного сырья. В действующих государственных нормативных документах (инструкции, ТУ) на вареные колбасы добавки не предусмотрены, однако в нормативно-технической документации, утвержденной администрациями предприятий, добавки широко используются.

Какие продукты можно считать безопасными? Этот вопрос, наверняка, задавала себе каждая хозяйка. Ответ очевиден: те, которые не содержат опасные для организма человека вещества. Такие вещества можно условно разделить на две группы: генно-модифицированные ингредиенты (ГМИ) и синтетические токсичные вещества.

В нашей работе обобщены данные, полученные при выполнении ряда экспериментов (приложение 10) по оценке содержания компонентов в колбасных изделиях (органолептическая оценка: внешний вид, запах, цвет, вкус, консистенция; содержание крахмала, нитрита натрия) и сравнение полученных результатов с ГОСТом. Мы считаем, что сейчас нужно больше обращать внимание на продукты питания, особенно на те, которые покупают практически все.

I. Обзор литературы.

1.Стандарт проверки качества колбасной продукции

1.1.Определение

Колбаса – это продукт переработки мяса (свинины, говядины, баранины, мясо других видов убойного скота и птицы) с добавлением специй.

1.2. Нормативные ссылки

ГОСТ Р. 51074-2003 Информация для потребителя

ГОСТ 16290-86 Колбасы варено-копченые

ГОСТ 16131-86 Колбасы сырокопченые

ГОСТ 23231-90 Колбасы и продукты мясные вареные

ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса

ГОСТ Р. 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты

ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.

ГОСТ Р 52196-2003 Изделие колбасные вареные

ГОСТ 16351-86 Изделия колбасные полукопченые

СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

ТУ 9213-705-00419779-2002 Колбасы полукопченые

1.3.Классификация колбас

1.3.1.Вареные – (колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, хлебы мясные):                                                                                                                                 - Колбасы: высший сорт (говяжья, диабетическая, докторская, краснодарская, любительская, любительская свиная, телячья, русская, столичная);

- первый сорт – (московская, отдельная, отдельная баранья, свиная, столовая);

-второй сорт – (закусочная, чайная, заказная);

-сосиски: высший сорт (особые, сливочные);

-первый сорт – (любительские, молочные, русские, говяжьи.

-сардельки: первый сорт – (говяжьи, свиные, обыкновенные);

-шпикачки: высший сорт – (москворецкие);

-хлебы мясные: высший сорт – (заказной, любительский);

-первый сорт – (отдельный, говяжий, ветчинный);

- второй сорт – (чайный).

1.3.2 Ветчина вареная в оболочке- (рубленая, елецкая, говяжья, воронежская, тамбовская, особенная, донская, александровская, по- камышенски.

1.3.3 Варено-копченые – высший сорт (деликатесная, московская, сервелат);

-первый сорт (любительская, баранья).

1.3.4 Полукопченые – высший сорт (армавирская, краковская, охотничьи колбаски, полтавская, таллиннская, украинская жареная);

-первый сорт (одесская, свиная, украинская);

-второй сорт (баранья, польская).

1.3.5 Сырокопченые – высший сорт (брауншвейгская, зернистая, майкопская, московская, невская, особенная, свиная, сервелат, советская, столичная, суджук, туристские колбаски);

-первый сорт – (любительская).

1.3.6 Ливерные - (ливерная, печеночная камышенская, ливерная растительная)

1.4.Технологический процесс

Технологический процесс осуществляется, руководствуясь технологическими инструкциями к данному виду (сорту) колбас, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке (приложение 1).

Колбасы должны вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТов, ОСТов, ТУ, ТИ с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Не допускается вырабатывать колбасы из мяса, изменившего цвет на поверхности, замороженного более одного раза, замороженной свинины, хранившейся более трех месяцев, замороженной говядины, хранившейся более шести месяцев, шпика с пожелтением.

1.5. Хранение колбас.

1.5.1. Вареные колбасы хранят при температуре от 0 до 6. °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %, выпускают реализацию с температурой в толще батона не выше 8 °С.

1.5.2. Варено-копченые колбасы должны храниться в подвешенном состоянии при температуре воздуха от 12 до 15 °С и относительной влажности воздуха 75-78 %, не более 15 суток. Упакованные колбасы должны храниться при температуре от 0 до 4 °С, не более одного месяца, при температуре от  минус 7 до минус 9 °С не более четырех месяцев. Сервировочные нарезки упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8 °С, не более  восьми суток, а при температуре от 15 до 18 °С, не более шести суток.

1.5.3. Полукопченые колбасы хранят до десяти суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 12 °С и относительной влажности воздуха 75-78 %. Упакованные в ящики при температуре не выше 6 °С и относительной влажности 75-78 % хранят не более 15 суток, при температуре от минус 7 до минус 9 °С  до трех месяцев, при температуре свыше 20 °С хранят до трех суток. Упакованные под вакуумом в полимерную пленку  сервировочные нарезки должны храниться при температуре от 5 до 8 °С – десять суток, а при температуре от 12 до 15 °С не более шести суток.

1.6. Основные требования к качеству колбасной продукции.

Показатели в совокупности, обеспечивающие качество колбасной продукции:

- визуальная оценка;

- лабораторные исследования;

- органолептические исследования.

1.6.1 Внешний вид колбасной продукции:

Плотно набитые батоны (упругие), индивидуальная упаковка не имеет повреждений, при упаковке под вакуумом герметичность упаковке не нарушена. Оформление и маркировка, на каждую единицу продукции наносится на оболочке, или наклеивается или закрепляется в виде этикеток информация, кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек, из термочувствительной или самоклеющейся чековой ленты с указанием:

- наименование предприятия изготовителя, его товарного знака и местонахождения изготовителя с юридическим адресом и адресом производства;

- вид наименование и сорт;

- пищевая и энергетическая ценность;

- масса нетто (для фасованных изделий);

- термическое состояние (охлажденное, замороженное, легко замороженное или глубокозамороженное);

- упаковано под вакуумом (при упаковке под вакуумом);

- состав продукта

- пищевые добавки;

- информация о подтверждении соответствия;

- срок годности, условие хранения;

-обозначение НТД, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- дату изготовления и дату упаковки (при наличии упаковки).

Аналогичный ярлык вкладывают в тару.

1.6.2. Лабораторные исследования

           а) По показателям безопасности и микробиологическим показателям колбасные изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01.

б). По физико-химическим и органолептическим показателям колбасные изделия должны соответствовать нормативным документам в соответствии, с которыми они изготовлены.

 1.6.3 Требование биологической безопасности.

Не допускается использование генетически модифицированных источников при производстве колбасной продукции.

2.Мини-словарь.

        ГОСТ - государственный стандарт. Эта аббревиатура на упаковке гарантирует безопасность и высокое качество продукта и означает, что он произведен в строгом соответствии с утвержденной рецептурой и соотношение ингредиентов в нем всегда неизменно. Многие советские ГОСТы (в том числе и на производство мясомолочной продукции) в последнее годы были пересмотрены и обновлены. Так, на колбасу они датируются 2003-2004 гг.

        ТУ - технические условия производства. В отличие от ГОСТов, устанавливаются самим изготовителем. В ТУ также прописаны все ингредиенты продукта, их массовая доля в рецепте. Товары, произведенные по ТУ, не являются «некачественными», но они могут иметь несколько непривычный вкус.

3. Нитриты в колбасных изделиях.

        Нитрит натрия – белое кристаллическое вещество, по внешнему виду напоминающее обычную пищевую соль. Собственно, в сочетании с солью его и используют при производстве колбасных и мясных изделий. Хотя нитрит натрия ядовит (смертельная доза для человека – 2 г), в килограмме колбасы обычно содержится не более 80 мг этой соли.

         Нитрит натрия используют все мясопереработчики, иначе цвет колбасы будет темно серым. Приблизительно похожим на цвет вареного мяса. Поскольку использование в «чистом виде» в больших количествах может вызвать отравление, его применение четко ограничено законом: в России – не более 50 мг/кг, а за рубежом – не более 80мг/кг. В таких объемах он никакой опасности не представляет.

        Правда, нитрит натрия обладает способностью образовывать очень прочный комплекс с расположенным в центре молекулы гемоглобина атомом железа – единственным переносчиком кислорода в человеческом организме.

Молекулы кислорода, попадающие при дыхании в легкие, не могут разрушить комплекс гемоглобина с нитритом натрия, что автоматически приводит к кислородному голоданию (такой же процесс происходит, если человек надышится угарным газом СО). В итоге человек просто умирает от недостатка кислорода – несмотря на то, что дышать не перестает.

Вообще цвет колбасы формирует, прежде всего, количество пигмента (красящего вещества), которое содержится в мясе. Больше всего его в говядине, меньше в свинине, еще меньше – в курятине. Это видно невооруженным глазом, если рассмотреть свежее мясо.

        Обработка колбасного фарша нитритами является обязательным технологическим процессом. Нитрит натрия добавляют, во-первых, для улучшения вкусо-ароматических и цветовых характеристик мясного сырья, а во-вторых, для подавления болезнетворных микробов, которые могут присутствовать в мясе наряду с полезными микроорганизмами. В этом нет ничего страшного, так как в процессе изготовления колбасы большая часть добавленных нитритов разлагается на компоненты, безвредные для человеческого организма. Опасность заключается в передозировке: если ядовитого нитрита натрия добавлено слишком много, он не успевает разложиться (приложения 2,3). По этой причине производителям мясных деликатесов иногда приходится забраковывать партии колбасы.

        Однако исследования подмосковных ученых показали, что сохранить мясной фарш или изделия из него, те же сосиски и вареные колбасы, можно иначе, а при этом гораздо дольше и без всякого, даже потенциального вреда для здоровья. Альтернативой нитратам и нитритам, как выяснили сотрудники Института Биофизики клетки Ран (г. Пущино), могут стать вещества, которые есть в любой живой клетке - никотинамид динуклеотид (НАДН) и аденозинтрифосфорная кислота (АТФ), а также некоторые вполне безвредные дикарбоновые кислоты. Всего килограмм этих веществ на тонну мяса позволит сохранить сделанную из этого мяса колбасу не два-три дня, как обычно, а два-три месяца. Финансовую помощь ученым оказали Российский фонд фундаментальных исследований и Миннауки. Колбаса без нитритов тоже имеет вполне колбасный розовый цвет, за счет специальных натуральных добавок и восстановления миоглобина. Она не портится в холодильнике очень долго, а по вкусу ничуть не хуже, а то и лучше обычной, покрывающейся противным скользким налетом едва ли не на другой день после покупки.

"Суть в том, - говорит руководитель проекта доктор биологических наук Николай Векшин, - что эти вещества позволяют быстро израсходовать кислород, находящийся в разрушенных клетках мышечной ткани животных, попросту, в мясе. Когда мясо гомогенизируют, то есть делают фарш, клетки разрушаются. В результате в них выходят из-под контроля некоторые процессы, которые приводят к образованию избыточного количества активных форм кислорода в митохондриях. Это особые клеточные структуры, отвечающие за дыхание клеток. Образующийся при этом супероксид разрушает белки и липиды, и мясо портится".

Следовательно, из фарша необходимо удалить лишний кислород - потенциальный источник супероксида. Можно просто откачать воздух из емкости с фаршем, но это полумера - кислород из цитоплазмы мышечных клеток таким способом удалить невозможно. Другой способ - это нитриты и консерванты, которые блокируют превращения клеточного кислорода в супероксид. Увы, есть данные, что нитриты обладают канцерогенным действием - способны вызывать онкологические заболевания, поэтому даже небольших количеств этих соединений хотелось бы избежать.

        Подход, который разработан в Институте биофизики клетки РАН, принципиально иной: избавляться от кислорода в тканях с помощью так называемых природных субстратов клеточного дыхания. В митохондриях эти вещества окисляются, и на это быстро тратится кислород из клеточной цитоплазмы и кровеносных сосудов. "Добавив еще некоторые вещества (дикарбоновые кислоты и так называемый кислород-вытесняющий буфер), мы исследовали действие полученного консервирующего состава, заметьте, без нитритов и всякого рода чужеродных для нашего организма соединений. В качестве объектов исследования мы использовали ткани сердца и поперечно-полосатые мышцы коровы, то есть типичные лабораторные объекты, максимально приближенные к сырью мясопродуктов, - говорит доктор Векшин. - Оказалось, что такой подход действительно позволяет предотвратить образование вредных перекисей, а также микробное обсеменение продукции. Последнее - за счет природных протекторов пептидной природы, тем самым существенно удлинить сроки хранения продукции. Без ухудшения ее вкуса, что немаловажно".

        К сожалению, промышленники использовать новую технологию не торопятся. Сделали на пробу немного колбасы, выяснили, что она действительно в холодильнике хранится почти три месяца. И как будто про предложение ученых забыли. Поневоле напрашивается вывод - новая технология им не ко двору. В самом деле, обычную колбасу, не съеденную сегодня, завтра порой приходится выбрасывать. И покупать свежую. А эта пролежит недели две, и выбрасывать ничего не придется, всю съедят. Явная выгода покупателю и, следовательно, проигрыш для производителя. А здоровье остается, увы, за кадром. Очень жаль. Тут есть и более веская причина: в ГОСТах официально прописаны нитриты - до 10%! Надо менять ГОСТЫ, а мясокомбинатам это ни к чему.

4.Крахмал в колбасных изделиях.

        КРАХМАЛ — важнейший поставщик углеводов. Он образуется и накапливается в хлоропластах зеленых частей растения в форме маленьких зернышек, откуда путем гидролизных процессов переходит в водорастворимые сахара, которые легко переносятся через клеточные мембраны и таким образом попадают в другие части растения, в семена, корни, клубни и другие.

        В организме человека крахмал постепенно распадается в пище-варительном тракте, при этом распад начинается еще во рту. Слюна во рту частично превращает его в мальтозу. Вот почему хорошее псрежевывание пищи и смачивание ее слюной имеет исключительно важное значение (помните правило — не пить во время еды).

        В кишечнике мальтоза гидролизируется до моносахаридов, которые проникают через стенки кишечника. Там они превращаются в фосфаты и в таком виде поступают в кровь. Дальнейший их путь — это путь моносахарида.

        Молекула крахмала нерастворима ни в воде, ни в спирте, ни в эфире. Эти нерастворимые частицы крахмала, попадая в систему кровообращения, засоряют кровь, прибавляя в нее своеобразную крупу. Кровь в процессе циркуляции имеет тенденцию освобождаться от этой крупы, устраивая для нее складное место. Когда потребляется пища, богатая крахмалами, особенно белая мука, вследствие этого твердеют ткани печени. Превращение крахмала в организме в основном направлено на удовлетворение потребности в сахаре. Крахмал превращается в глюкозу последовательно, через ряд промежуточных образований. Под влиянием ферментов (амилазы, диастазы) и кислот крахмал подвергается гидролизу с образованием декстринов: сначала крахмал переходит в амилодекстрин, а затем в эритродекстрин, ахродекстрин, мальтодекстрин. По мере этих превращений повышается степень растворимости в воде. Так, образующийся в начале амилодекстрин растворяется только в горячей, а эритродекстрин — и в холодной воде. Ахродекстрин и мальтодекстрин легко растворяются в любых условиях. Конечным превращением декстринов является образование мальтозы, представляющей собой солодовый сахар, обладающий всеми свойствами дисахаридов, в том числе хорошей растворимостью в воде. Полученная мальтоза под влиянием ферментов превращается в глюкозу. Действительно, сложно и долго. И этот процесс легко нарушить, неправильно потребляя воду. К тому же совсем недавно ученые установили, что для образования в организме 1000 килокалорий из 250 граммов белка или углеводов должно израсходоваться значительное количество биологически активных веществ, в частности витамина В — 0,6 мг, В;,—0,7, Вз (РР)—6,6, С—25 и так далее. То есть, для нормального усвоения пищи нужны витамины и микроэлементы, потому что их действия в организме взаимосвязаны. Без соблюдения этого условия крахмал бродит, гниет, отравляя нас. Почти каждый ежедневно отхаркивается крахмалистой слизью, которая переполняет наш организм и вызывает бесконечные насморки и простуды. Если же вы, наоборот, будете в дневном рационе употреблять только 20% крахмалистых продуктов (а не 80%) и соблюдать соответственно к ним соотношение биологически активных веществ, вы, наоборот, будете дышать легко и наслаждаться здоровьем.

        Крахмал, соевые белки в колбасных изделиях  ГОСТом не предусмотрены, но очень часто присутствуют (ТУ)!

        Изучая данную литературу,  мы решили проанализировать содержание крахмала и нитрита натрия в разных видах колбасных изделий.

Методы исследований

1. Опрос учащихся и составление списка предпочитаемых видов колбас.

Провести опрос среди учащихся среднего и старшего звена. Составить списки наиболее часто выбираемых колбасных изделий и провести их оценку по предлагаемым ниже методикам.

2. Органолептическая оценка (ГОСТ 23670-79). Таблица3(приложение 4).

Пробы от образцов колбасных изделий отрезают в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. В отобранных пробах оценивают внешний вид, запах, вкус и консистенцию.

Внешний вид определяют путем внешнего осмотра образцов, липкость и ослизнение – путем легкого прикосновения пальцев к продукту.

Запах устанавливают сразу после надрезания оболочки поверхностного слоя или разламывания батонов. В целых, неразрезанных изделиях определяют запах при помощи специальной деревянной или металлической спицы или иглы, сразу после извлечения её из толщи продукта.

В копченостях обязательно определяют запах мышечной ткани, прилегающей к кости. Запах и одновременно вкус сосисок и сарделек определяют в разогретом виде, поэтому их предварительно опускают в холодную воду и нагревают до кипения.

Цвет. Цвет фарша и шпика определяют на разрезе и со стороны оболочки, после снятия её с части батона.

Консистенция. Консистенцию определяют, легко надавливая пальцем на свежий разрез изделия, на котором одновременно устанавливают наличие воздушных пустот, серых пятен и инородных тел в колбасных изделиях. Батоны или части разрезают через середину вдоль и поперек. Крошливость фарша определяют путем осторожного разламывания среза колбасы.

Для определения сочности сосисок и сарделек их прокалывают в разогретом виде. В местах прокола должна выступать капля жидкости.

Стандартом предъявляются следующие требования к готовой продукции:

Внешний вид: батоны должны иметь чистую поверхность без повреждения оболочки, без пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи.

Консистенция: упругая для вареных и полукопченых колбас, и плотная для

копченых колбас.

Вид на разрезе: фарш монолитный, для копченых колбас – плотный, кусочки шпика или грудинки равномерно распределены и имеют кубическую или призматическую форму, и установленные размеры края шпика не оплавлены, цвет шпика белый, допускается розоватый оттенок, окраска фарша равномерная без каких-либо пятен.

Запах и вкус: для вареных колбас-ароматный запах пряностей, вкус приятный, в меру соленый; для полукопченых и копченых – ароматный запах копчения, пряностей; вкус приятный, острый, солоноватый.

3.Определение содержания крахмала (ГОСТ 10574-91).

        В фарш сырокопченых, полукопченых и вареных колбас высшего сорта добавлять крахмал не разрешается. При подозрении на наличие крахмала или муки в этих колбасах, или при повышенном содержании крахмала в вареных колбасах низших сортов определяют крахмал.

Количество крахмала определяют качественным и количественным методами.

Необходимые приборы и реактивы:

- Весы технические;

- Плитка электрическая;

- Водяной или воздушный холодильник;

- Колба коническая на 250 мл;

- Воронка стеклянная;

- Колбы мерные на 50, 100, 250 мл;

- Пипетки на 1, 2, 10, 20, 25;

- Бюретки на 25 мл;

- Микробюретка на 5 мл;

- Зажим  Мора;

- Жидкость Фелинга;

- Кислота соляная, 10%-ныйраствор;

- Натр едкий, 10%-ныйраствор;

- Калий железистосинеродистый /желтая кровянаясоль/ 15%-ный раствор;

- Цинк сернокислый, 30%-ныйраствор;

- Натрий серноватистокислый/гипосульфит/, 0.1 н. раствор;

- калий йодистый, 30%-ныйраствор;

- кислота серная, 25%-ныйраствор;

- йод металлический;

- фенолфталеин,1%-ный  спиртовой раствор;

- растворЛюголя;

- крахмал, 1%-ный раствор в насыщенном растворе поваренной соли.

Качественная проба на присутствие крахмала

Для этого каплю раствора Люголя наносят на свежий разрез колбасы. При

положительном результате пробы (появление синей или черно-синей окраски) определяют содержание крахмала.

Количественное определение содержания крахмала

В коническую колбу ёмкостью 250 мл помещают 20 г измельченного и

перемешанного фарша и приливают небольшими порциями при перемешивании 80 мл 10%ного раствора HCI. Колбу присоединяют к обратному холодильнику и содержимое кипятят 15 минут, периодически перемешивая, затем охлаждают, количественно переносят в мерную колбу на 250 мл и доводят объем до метки водой так, чтобы слой жира помещался над

меткой, перемешивают и фильтруют через фильтр.

В мерную колбу ёмкостью 50 мл наливают 25 мл фильтрата, добавляют одну каплю 1%-ного раствора фенолфталеина и нейтрализуют 10%-ным раствором NaOH до появления красноватой окраски от одной капли, затем добавляют по каплям 10%-ную соляную кислоту до исчезновения окрашивания и ещё 2-3 капли соляной кислоты /для обеспечения слабокислой реакции/, 1.5 мл 15%-ного раствора желтой кровяной соли, 1.5 мл 30%-ного раствора сернокислого цинка /для осветления гидролизата и осаждения белков/, охлаждают до комнатной температуры, доводят объём до метки, раствор перемешивают и фильтруют через бумажный фильтр.

В мерную колбу на 100 мл пипеткой помещают 10 мл прозрачного фильтрата,

добавляют 20 мл жидкости Фелинга, взбалтывают, кипятят 3 мин, охлаждают в холодной воде, доводят объём до метки, раствор перемешивают, оставляют до тех пор, пока не выпадет осадок закиси меди.

20 мл отстоявшейся жидкости вносят пипеткой в коническую колбу вместимостью 100-250 мл. туда же добавляют мерным цилиндром сначала 10 мл 30%-го раствора иодистого калия и затем 10 мл 25%-ного раствора серной кислоты, и тотчас же титруют желтовато-коричневый от выделившегося иода раствор 0.1 н. раствором гипосульфита до слабо-желтой окраски. Затем добавляют 1 мл 1%-ного раствора крахмала и продолжают титровать

медленно, с промежутком 5-6 сек между каплями, до полного исчезновения синей окраски раствора. Точно также производят титрование контрольного раствора. Содержание крахмала в процентах вычисляют по формуле:

где а- содержание крахмала, соответствующее количеству мл 0.1 н раствора

гипосульфита, по таблице 4 (приложение 5), г

Количество миллилитров точно 0.1 н раствора гипосульфита вычисляют путем умножения на 5 (титруется 20 мл из 100 мл), разницы в количестве миллилитров 0.1 раствора гипосульфита, пошедшего на титрование контрольного и испытуемого растворов.

(250-2) – объем гидролизата с поправкой на объём осадка, мл

25 и 50 – разведение гидролизата при нейтрализации и осаждении белков;

20-навескаобразца, г

10-количество миллилитров гидролизата, взятое для кипячения.

При вычислении содержания крахмала в ливерной яичной колбасе, полученной по расчету процент крахмала умножают на коэффициент, учитывающий содержание редуцирующих веществ сырье, равный 0.7.

4. Определение содержания нитрита натрия (ГОСТ 8558.1-78).

Аппаратура, материалы и реактивы:

-мясорубка бытовая по ГОСТ 4025-78;

-весы лабораторные рычажные по ГОСТ 19491-74;

-баня водяная;

-колбы мерные по ГОСТ 1770-74, вместимостью 100, 200, 250, 500 и 1000 мл;

-воронки стеклянные по ГОСТ 8613-75;

-фильтры беззольные бумажные;

-фотоэлектроколориметр марок ФЭК –М, ФЭК-56, ФЭК-57;

-пипетки по ГОСТ 20292-74, вместимостью 2, 5, 10 и 25 мл;

-калий железистосинеродистый по ГОСТ 4207-75

-цинк уксуснокислый по ГОСТ 5823-78;

-кислота уксусная по ГОСТ 61-75

-натрий тетраборнокислый (бура) по ГОСТ 4199-76;

-натрий азотистокислый по ГОСТ 4197-74;

-кислота соляная по ГОСТ 3118-67, плотностью 1.19 г/см3;

-амид сульфаниловой кислоты;

-N-(1-нафтил)этилендиамин дигидрохлорид;

-Вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72.

Подготовка пробы к анализу:

С колбасных изделий снимают оболочку; с фаршированных колбас и языков в шпике –поверхностный слой шпика и оболочку; с окороков, лопаток, рулетов, корейки и грудинки – поверхностный слой шпика; затем пробы дважды измельчают на мясорубке с отверстиями решетки диаметром от 3 до 4 мм.

Продукты, состоящие из шпика с промежуточными слоями мышечной ткани

(ветчина в форме, прессованный бекон и аналогичные им) измельчают полностью.

Полученный фарш тщательно перемешивают, помещают в стеклянную или пластмассовую банку вместимостью от 200 до 400 мл, заполнив её, и закрывают крышкой. Пробу хранят при 4- 20 С до окончания анализа. Анализ проводят не позднее чем через 24 часа после отбора проб. Пробу сырых продуктов анализируют сразу после измельчения.

Проведение анализа:

В мерную колбу вместимостью 200 мл помещают 10 г подготовленной к анализу пробы, взвешенной с погрешностью не более 0.001 г, добавляют последовательно 5 мл насыщенного раствора буры и 100 мл воды температурой 75±20С.

Колбу с содержимым нагревают на кипящей водяной бане 15 мин, периодически встряхивая, затем охлаждают до 20±20Си, тщательно перемешивая, последовательно добавляют по 2 мл реактива Карреза 1 и реактива Карреза 2, доводят до метки и выдерживают 30 минут при 20±20С. затем содержимое колбы фильтруют через складчатый фильтр.

Полученный обезбелоченный фильтрат вносят в количестве не более 20 мл пипеткой в мерную колбу вместимостью 100 мл и проводят цветную реакцию.

        Для проведения цветной реакции в колбу добавляют 50 мл воды, 10 мл раствора 1 и 6 мл раствора 2. Растворы в колбах перемешивают и выдерживают в темном месте 5 минут.

Добавляют 2 мл раствора 3 для проведения цветной реакции, перемешивают и выдерживают в темном месте при 20±20С 3 мин.

Растворы в колбах доводят водой до метки и перемешивают.

Измеряют интенсивность красной окраски на фотоэлектроколориметре с зеленым светофильтром в кювете с толщиной поглощающего свет слоя 1 см в отношении контрольного раствора.

Далее по градуировочному графику находят содержание нитрита в мкг.

Параллельно проводят контрольный опыт на реактивы, помещая в мерную колбу вместимостью 200 мл вместо 10 г пробы 10 мл воды.

Если полученная оптическая плотность превышает максимальную оптическую плотность на градуировочном графике, то цветную реакцию проводят с меньшим количеством фильтрата.

Для этого 25 мл испытуемого рассола переносят в мерную колбу вместимостью 500 мл, доводят объем до метки водой и перемешивают. В мерную колбу вместимостью 100 мл пипеткой вносят не более 20 мл разведенного рассола и далее проводят цветную реакцию, как указано выше.

Обработка результатов

Массовую долю нитрита (X) в процентах вычисляют по формуле:

X = M1*200*100*100*30 / m*20*5*106

где M1-содержание нитрита в 1 мл окрашенного раствора, найденное по градуировочному графику, мкг/см3;

m-навеска продукта, г;

106 – коэффициент перевода в г;

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое двух параллельных определений и рассчитывают с точностью до 0,0001%.

Расхождения между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,0002%.

III. Результаты исследований.

1.Опрос учащихся.

        Провели опрос среди учащихся среднего и старшего звена (количество опрошенных: 34 человека), составили списки наиболее часто выбираемых колбасных изделий и провели их оценку по соответствующим  методикам.

        Наиболее предпочитаемыми оказались следующие виды колбасных изделий:

вареная колбаса:

Докторская Ногинская Экстра, ОАО «Ногинский мясокомбинат», г.Ногинск, Моск.обл.

Молочная Ногинская Экстра, ОАО «Ногинский мясокомбинат»,  г.Ногинск, Моск.обл.

Телячья, ЗАО «Микояновский мясокомбинат», г.Москва

Варено-копченая:

Сервелат Ногинский, ОАО «Ногинский мясокомбинат», г.Ногинск, Моск.обл.

Сервелат Финский,ОАО «Ногинский мясокомбинат», г.Ногинск, Моск.обл.

Сервелат Русские традиции, ЗАО «Партнер и К», Моск.обл., пос.Биокомбинат

Проанализировав полученные данные (приложение 6), решили провести оценку следующим видам колбасных изделий:    Докторская Ногинская Экстра, Телячья; Сервелат Ногинский, Сервелат Русские традиции (наиболее предпочитаемые). Аббревиатура на колбасных изделиях – ТУ, которую в отличие от ГОСТов устанавливают сами производители.

 2.Органолептическая оценка.

        В отобранных колбасных изделиях  оценили внешний вид, цвет, запах, вкус и консистенцию (приложение 7).

Все колбасные изделия получили высокие оценки по органолептическим показателям.

3. Содержания крахмала.

         Качественная проба на присутствие крахмала во всех анализируемых колбасных изделиях оказалась положительной. Вареная колбаса-быстрое появление черно-синей окраски, а варено-копченая очень медленно, но есть.

         Потом провели количественный анализ, определили содержание крахмала (приложение 8).

        Проанализировав полученные данные, мы пришли к выводу, что содержание крахмала не соответствует ГОСТу, следовательно, этот компонент может оказывать вредное воздействие на организм человека.

4. Содержания нитрита натрия.

        Содержание нитрита натрия в Докторской Ногинской  колбасе соответствует ГОСТу, а в Телячьей – верхняя граница нормы  по ГОСТу. В сервелате Ногинском ниже ГОСТа, а в Сервелате Русские традиции – выше нормы по ГОСТу (приложение 9).

ВЫВОДЫ.

Мы оценили качество колбасных изделий по  3 показателям (органолептический, содержание крахмала и нитрита натрия).

        Решили поставленные задачи: проанализировали литературу по данному вопросу, провели опрос среди учащихся среднего и старшего звена, исходя из полученных результатов, составили список предпочитаемых колбасных изделий, а также план анализа колбасных изделий, оценили их качество  и провели сравнение с ГОСТом.

        В нашей работе обобщены данные, полученные при выполнении ряда экспериментов.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

        Основная цель нашего исследования: определить значение, качество и экологическую безопасность продуктов питания, употребляемых населением города Киржача. В ходе работы мы прибегали как к теоретическим, так и к прикладным методам исследования.

     С помощью правильного рационального питания можно поддерживать оптимальное состояние внутренней среды организма и высокий уровень здоровья. Рациональное питание – это сбалансированность основных пищевых веществ – белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и правильный режим питания.

     Пища может быть источником и носителем большого числа потенциально опасных для здоровья человека химических и биологических веществ. Они попадают и накапливаются в пищевых продуктах по ходу как биологической цепи, так и пищевой цепи, включающую все этапы промышленного производства продуктов, а так же их хранения, упаковку, маркировку. На организм вредное влияние оказывают пищевые добавки, красители, консерванты, чужеродные вещества, которые откладываются в продуктах питания – пестициды, тяжелые металлы, нитраты и другие вредные вещества.

Важно говорить не только об экологии окружающей среды, но и об экологии души: о нравственности, чистоте помыслов, о духовности. Человек - это часть природы, а не царь, и его душевное и физическое состояние отражается на общем благосостоянии планеты. Поэтому очень важно, чтобы мы научились видеть и понимать эту взаимосвязь, а помогают нам в этом изучение экологии, а также вот такие практические работы, которые были интересны даже родителям, т.е. имели практическую направленность. Создавая благоприятные условия для учеников в процессе обучения, важно, чтобы они овладели навыками экологической культуры. Ведь что такое экология для ребенка? Это все, что его окружает.

По результатам исследований были сделаны следующие выводы:

Проанализировали литературу по данному вопросу,

В отобранных колбасных изделиях  оценили внешний вид, цвет, запах, вкус и консистенцию (приложение 7).

Все колбасные изделия получили высокие оценки по органолептическим показателям.

Качественная проба на присутствие крахмала во всех анализируемых колбасных изделиях оказалась положительной,

Провели количественный анализ, определили содержание крахмала,

Содержание крахмала не соответствует ГОСТу, следовательно, этот компонент может оказывать вредное воздействие на организм человека,

Содержание нитрита натрия в Докторской Ногинской  колбасе соответствует ГОСТу, а в Телячьей – верхняя граница нормы  по ГОСТу. В сервелате Ногинском ниже ГОСТа, а в Сервелате Русские традиции – выше нормы по ГОСТу,

        Проведенные исследования показали, что в целом,  колбасные изделия соответствуют  требованиям санитарных правил и норм.

Перспективы работы: Мы хотели бы продолжить изучение продуктов питания общего потребления таких как хлеб молоко и сметана.

Список литературы.

1. «Ароматизаторы и вкусовые вещества в мясной промышленности» - Москва, 1985 г.
2. Баженова Б. А., Колесникова Н.В, ДоржиеваВ.В, МадагаевФ.А,

Оценка качества колбасных изделий .Методические указания к лабораторной работе для студентов, Улан-Удэ, 2001 г.

3. Булдаков А. «Пищевые добавки» – Санкт-Петербург, 1996 г.  

4. Журавская Н.К., Алехина Л.Г., Отряшенкова Л.М., Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов.-М.: Агропромиздат, 1985

5. Заяс Ю.Ф., Качество мяса и мясопродуктов.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981

6. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества
продовольственного сырья и пищевых продуктов» - №5061-89. – Москва, 1990 г.
7.  В.Ф. Протасов «Экология, здоровье и природоиспользование в России» Москва 1995 г.

8. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П., Общая технология мяса и мясопродуктов.-М.: Колос, 2000

9. Общественно-политический еженедельник "MediaPost"        № 18 (184) четверг, 6 мая "К такой еде вообще прикасаться нельзя!"

10. г. Новое поколение 2 мая 2003 № 17 (257).

11. Рабочая газета №152 (14095) 12 Октября 2007 г.

12."ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ ВАРЕНЫЕ. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ. ГОСТ Р 52196 2003"

13. ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР КОЛБАСЫ ПОЛУКОПЧЕНЫЕ ГОСТ 16351-86. Технические условия, 1988г

14. А.И. ОКАРА, к.т.н., зав.кафедры товароведения Хабаровской академии экономики и права,  Колбасные изделия: проблемы идентификации и подтверждения соответствия, 2004г.

ПРИЛОЖЕНИЯ.

Схема 1

Технологическая схема производства колбас.

Приложение 2

Таблица 1.

Попадание нитратов и их воздействие на организм человека.                                                

Источники нитратов:                                        Токсичность: - тахикардия

1.Овощные и бахчевые                                                               - нарушения в ЦНС

культуры.                                  

2.Картофель                                                 Хронические отравления и их признаки

3.Фрукты                                                       - снижение                    головокружение

4.Хлеб                                                             иммуной системы        рвота

5.Вода                                      NO3  -             - рак желудочно-           потеря аппетита

6.Воздух                                                        кишечного тракта        потеря сознания

7.Лекарства                                                   - летальный исход        исхудание

8.Мясные продукты                                  

9.Молочные продукты                        Мутагенное воздействие на будущее потомство

                                                             - выкидыши

                                                             - снижение массы и роста новорождённого

                                                             - некоторые отклонения от нормы

Приложение3

Таблица 2.

Симптомы нитратно – нитритных отравлений.

Приложение 4

Таблица 3

Унифицированная шкала для органолептической оценки мясопродуктов.

Приложение 5

Таблица 4

Содержание крахмала.

Приложение 6

Таблица 5

Приложение 7

Таблица 6

Приложение 8

Таблица 7

Содержание крахмала

Приложение 9

Таблица 8

Содержание  нитрита натрия

Приложение 10

фото

В лаборатории.

фото

 Качественное определение крахмала.

фото

При работе с фотоэлектроколориметром. Определение содержания нитрита натрия.

Титрование.

фото

Осталось сделать выводы.