Пищевые добавки в рационе старшеклассников.

Муниципальное общеобразовательное учреждение

«Средняя общеобразовательная школа № 2»

Пищевые добавки

 в рационе старшеклассников

Авторы:

Голубев Андрей,

Борисов Александр,

учащиеся 8А класса

Научный руководитель:

Учитель биологии

Ефимова Светлана Николаевна

Андреаполь

 2012

Содержание

                                                              Стр.

        Введение……………………………………………………3

  Основная часть……………………………………………..5

           1. Пищевые добавки и их классификация……………..5

           2. Влияние пищевых добавок на здоровье человека…7

   Исследование продуктов питания

   на наличие в них опасных пищевых добавок……………9

   Выводы……………………………………………………14

           Предложения и рекомендации…………………………..14

           Заключение……………………………………………….15

   Список литературы………………………………………16

Введение

Актуальность исследования.

 В мире существуют десятки тысяч различных продуктов питания. Кроме созданных человеком натуральных продуктов (вино, хлеб, кисломолочные продукты и пр.) и искусственных, в естественном виде в природе не встречающихся, в последнее столетие появилось много синтетических продуктов, изготовленных на основе органических веществ. К ним относятся и пищевые добавки, которые вносят в продукты питания для придания аромата, вкуса и цвета, создания необходимой структуры, а также полной или частичной замены натурального сырья. Чаще всего это химически обработанные природные или синтетические вещества.

Многие вещества добавляют, чтобы замаскировать горечь или иной неприятный вкус (например, у медикаментов), сделать продукт более привлекательным для покупателя. Пищевые продукты подкрашивают, чтобы они выглядели аппетитнее.

Покупая различные продукты в красивых упаковках, мы часто даже не задумываемся об их составе. Однако во многих случаях его знание помогло бы избежать отравления или заболевания, вызываемого чрезмерным содержанием красителей, загустителей и т.п., содержащихся в том или ином продукте.

В продукты могут попадать загрязнения из тары, сырья, в них могут сохраняться нежелательные добавки, использованные при первичной обработке. Среди таких, непреднамеренно попавших в продукты веществ, могут быть ядовитые отходы промышленности, транспорта, домашнего хозяйства, микотоксины, бактериальные токсины, ядохимикаты, пластификаторы, лекарства и средства, используемые в ветеринарии, в том числе антибиотики и гормоны. Поэтому информирование потребителя о применении пищевых добавок в продуктах питания является не только маркентинговой (социальной), но и экологической проблемой.

Целью нашего исследования стало изучение содержания пищевых добавок в рационе старшеклассников и влияния пищевых добавок на здоровье школьников.

Задачи:

1. изучить научно-популярную литературу по проблеме;

  2.  изучить дневной рацион учеников 11 классов АСОШ №2.

  3. выявить наиболее употребляемые продукты;

  4. проверить продукты на наличие содержания в них пищевых добавок;

     5. изучение амбулаторных карт учащихся 11 классов.

     6. выявить вред употребления пищевых добавок.

Предмет исследования – учащиеся 11 классов Андреапольской школы     №2.

      Объект исследования – пищевые продукты.

      Методы исследования:

1. анкетирование учащихся 11-х классов;

2. проведение сравнительного анализа рациона питания старшеклассников на наличие пищевых добавок.

3. статистический метод.

Основная часть

1.Пищевые добавки и их классификация.

По своему действию пищевые добавки (далее сокращенно ПД) делятся на структурообразующие и по происхождению: естественные вещества – сахар, соль, витамин С; лабораторные аналоги природных веществ – ванилин; синтетические вещества – сахарин и.т.п.

По санитарному законодательству Российской Федерации пищевые добавки  - это природные или синтетические вещества, вводимые в пищевые продукты для придания им заданных свойств и не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи.

Применение ПД допустимо лишь в тех случаях, когда они при длительном хранении не становятся опасными для жизни человека. Они должны быть безвредными, не вызывать токсических проявлений, не иметь канцерогенных, мутагенных или тератогенных (вызывающих мутации или уродства) свойств.

В мире известно более 500 наименований ПД. Сюда отнесены отбеливатели, нитриты, нитраты, антиокислители. В соответствии с технологическим предназначением их можно сгруппировать следующим образом.

А. ПД, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта

1. Улучшители консистенции
2.  Поверхностно-активные вещества
3. Пищевые красители
4. Душистые вещества
5. Вкусовые вещества
6. Пищевые кислоты

Б. ПД, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты)

1. Антимикробные средства: а) химические

                                                  б) биологические

2. Антиоксиданты, препятствующие химической порче продуктов.

 В. ПД, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов

1. Ускорители технологического процесса.
2. Фиксаторы миоглобина.
3. Разрыхлители, пенообразователи.

Принята единая система обозначения пищевых добавок, придающих продукту заданные свойства. Это  индекс «Е» (европейский) с цифрами.

Обычно выделяют несколько классов ПД:

Е 100 – Е 182 – красители (усилители или восстановители цвета);

Е 200 – Е 299 – консерванты (повышают срок хранения, стерилизуют и защищают от бактерий);

Е 300 – Е 399 – антиокислители (сдерживают процессы окисления);

Е 400 – Е 499 – стабилизаторы (сохраняют консистенцию продукта);

Е 500 – Е 599 – эмульгаторы;

Е 600 – Е 699 – усилители вкуса и аромата;

Е 900 – Е 999 -  антифоминги (противопенные вещества);

Е 1000 и выше глазирующие вещества, подсластители соков и кондитерских изделий.

2.Влияние пищевых добавок на здоровье человека

Проблема обеспечения населения продовольствием была и остается одним из важнейших в жизни большинства стран. Производство продуктов питания является трудоемким и теперь, поэтому производители всячески стремятся к увеличению выпуска продукции все более снижая ее себестоимость.

Способы повышения интенсивности производства продовольствия (удобрения; гербициды и ядохимикаты – для борьбы с вредителями – для увеличения производства продуктов животноводства и т.д.) снижают качество продуктов, а иногда приводят к появлению в них небезопасных для человека веществ.

Для увеличения сроков хранения скоропортящихся продовольственных товаров применяются различные технологии: консервирование, замораживание, пастеризация, высушивание, и др., многие из которых предполагают использование специальных добавок, улучшающих внешний вид, вкусовые качества и способствующих увеличению срока хранения продукта.

На мировом рынке существует три категории качества  продовольственных товаров, различающиеся исходным сырьем и особенностями технологии производства.

В продовольственных товарах первой категории количество и типы ПД строго регламентированы.

Качество второй категории контролируется менее строго. Они производятся с учетом требований страны-импортера. Так, например, наличие на упаковке знака РТС означает соответствие российскому стандарту.

На товары третьей категории не распространяются многие ограничения на использование ПД, себестоимость их гораздо ниже, а производство выгоднее. К этой категории относится до 80 % продуктов питания, сигарет и напитков, поставляемых на мировой рынок.

В последнее время российский продовольственный рынок изобилует импортными продуктами. В связи с этим важно знать, что среди перечисленных выше добавок в России запрещены:

Е 212 – краситель красный цитрусовый 2;

Е 123 – краситель амарант;

Е 240 – консервант формальдегид;

Е 130, 142, 152,172,173,221 – условно канцерогенные.

К не запрещенным, но опасным относятся те ПД, чрезмерное потребление которых может вызвать какие-либо заболевания:

Е 102, 103, 131, 210, 211-216, 240 – канцерогены;

Е 130, 221-226, 320-322, 338-341, 407, 450, 461-466 – вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта;

Е 230, 231-239, 311-312 – аллергены;

Е 171-173, 320-322 – вызывают болезни печени и почек;

Е 222-225 – вызывают расстройства кишечника.

Исследование  продуктов питания

на наличие в них опасных пищевых добавок в рационе   старшеклассников Андреапольской СОШ №2»

1 этап:

   Мы провели анкетирование учащихся 11 классов. В анкетировании приняло участие 30 учеников 11-х  классов.  Анкета помогла установить примерный дневной рацион питания школьника. В результате анкетирования было выявлено 20 самых употребляемых продуктов:

1. Лапша быстрого приготовления «Доширак»;
2. Лапша быстрого приготовления «Ролтон»;
3. Сок натуральный «Моя семья»;
4. Сок натуральный «Привет»;
5. Конфеты «Сладкий карнавал»;
6. Газированная вода «Буратино»;
7. Колбаса «Докторская»;
8. Крабовые палочки «Советские»;
9. Пельмени «Медвежье ушко»;
10. Приправа «Магги на второе»;
11. Маргарин «Хозяюшка»;
12. Кофе «Черная карта»;
13.  Томатная паста «Балтимор»;
14. Кетчуп «Балтимор»
15. Майонез «Провансаль»;
16. Майонез «Сливочный»;
17. Приправа «Ролтон»;
18. Вафли «Сказка»;
19. Сухарики «Клинские»;
20. Батончик «Марс».

2 этап:

   Я, с помощью этикеток и упаковок, проверила состав всех продуктов на наличие в них пищевых добавок: красителей, антиокислителей, консервантов, загустителей, эмульгаторов и усилителей вкуса.

1) Наличие красителей

Красители применяются в продуктах:

1. Для восстановления природного цвета, утраченного в процессе обработки и хранения.
2. Для окрашивания бесцветных продуктов.
3. Для повышения интенсивности цвета.
4. При подделке продуктов.

 В результате проверки было установлено, что 25% от всех употребляемых школьниками продуктов содержат красители. В том числе:

1. Лапша «Доширак» - краситель «бета-каротин»;
2. Газированная вода «Буратино» - краситель «карамельный колер» ;
3. Крабовые палочки «Советские» - краситель Е 120, Е 160, Е 171;
4. Маргарин «Хозяюшка» - краситель аннато-куркумин ;
5. Майонез «Провансаль» - краситель «бета-каротин».

   Среди синтетических красителей практически нет безопасных. Все перечисленные красители оказывают аллергенное, мутагенное, канцерогенное действие, а Е 120 опасен для здоровья.

 2) Наличие консервантов

Консерванты используются в продуктах для:

1. Увеличения срока годности, предотвращения порчи продуктов под действием микроорганизмов.
2. Заготовки продуктов впрок, доставки их в труднодоступные районы.
3. Угнетения роста плесневых грибов, дрожжей, аэробных и анаэробных бактерий.

   В домашних условиях применяются такие консерванты, как соль, сахар, уксус. Промышленные консерванты - сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты, сорбит калия, бензоат натрия, соединения серы. Антибиотики-консерванты используются для транспортировки мяса и рыбы.

35% проверяемых продуктов содержат консерванты. В том числе:

1.  Газированная вода «Буратино» - бензоат натрия;
2.  Колбаса «Докторская» - нитрит натрия Е 250, аскорбинат натрия;
3.  Маргарин «Хозяюшка» - сорбат калия;
4.  Томатная паста «Балтимор» - сорбат калия, бензоат натрия;
5.  Кетчуп «Балтимор» - сорбат калия, бензоат натрия;
6.  Майонез «Провансаль»  - сорбат калия, бензоат натрия;
7.  Майонез «Сливочный» - сорбат калия, бензоат натрия.

      В употребляемых школьниками продуктах применяется бензоат натрия, который является сильным аллергеном. В колбасе «Докторская» обнаружен нитрит натрия, который оказывает влияние на артериальное давление.

3) Наличие антиокислителей

Значение антиокислителей:

1. Защита жиросодержащих продуктов от прогоркания.
2. Остановка самоокисления продуктов.

Природными антиокислителями являются аскорбиновая кислота, токоферолы в растительном масле. Синтетические - бутилоксианизол, бутилокситолуол.

     Антиокислители содержат около 20% продуктов рациона старшеклассников:

1. Конфеты «Сладкий карнавал» - растительные масла;
2. Соки натуральные «Привет», «Моя семья» - аскорбиновая кислота
3. Вафли «Сказка» - растительные масла;
4. Сухарики «Клинские» - лимонная кислота Е 330.

В конфетах «Сладкий карнавал» и вафлях «Сказка» содержится антиокислитель Е322, повышающий уровень холестерина в крови. В натуральных соках и сухариках «Клинские» содержатся аскорбиновая и лимонная кислота.

 4) Наличие  загустителей

Значение загустителей:

1. Получение продуктов с нужной консистенцией, улучшение и сохранение их структуры.
2. Использование в производстве мороженого, желе, консервов, майонеза.

Натуральные - желатин, агар-агар, пектин, крахмал, карраген. Полусинтетические - целлюлоза, модифицированный крахмал.

         Они содержатся в 25% исследуемых продуктах. В том числе:

1. Лапша «Доширак» - модифицированный крахмал;
2. Лапша «Ролтон» - гуаровая камедь;
3. Томатная паста «Балтимор» - модифицированный крахмал;
4. Кетчуп «Балтимор» - модифицированный крахмал;
5. Сухарики «Клинские» - модифицированный крахмал Е 1450  .

Все загустители впитывают вещества, независимо от их полезности или вредности, могут нарушить всасывание минеральных веществ, являются легкими слабительными.

 5) Наличие эмульгаторов

Значение эмульгаторов:

1. Создание консистенции пищевого продукта, его вязкости.
2. Использование в производстве маргарина. Кулинарного жира, колбасного фарша, в кондитерских и хлебобулочных изделиях.

Натуральные - яичный белок, природный лецитин. Синтетические - фосфаты кальция и аммония, фосфорная кислота.

             Они содержатся в 30% продуктов. В том числе:

1. Лапша «Доширак»;
2. Маргарин «Хозяюшка» - Е 471;
3. Вафли «Сказка» - Е 322;
4. Сухарики «Клинские» - диоксид кремния Е 551;
5. Батончик «Марс»  - лецитин Е 322;
6. Конфеты «Сладкий карнавал» - лецитин Е 322.

   Использование фосфатов может привести к нарушению баланса между фосфором и кальцием, плохо усваивается кальций, что способствует развитию остеопороза.

           6) Наличие  усилителей вкуса

Значение:

1. Усиление выраженного вкуса и аромата.
2. Придание ощущения жирности низкокалорийным йогуртам и мороженому.
3. Смягчение резкого вкуса уксусной кислоты и остроты в майонезе.
4. Подсластители.

Натуральные усилители вкуса получают из натурального сырья. Идентичные натуральным - искусственные соединения, имитирующие ароматы натуральных продуктов. Искусственные - не имеют аналога в природе: глутаминовая кислота, мальтол, глутамат натрия.

Подсластители, содержащие калории: сорбит, ксилит; некалорийные: сахарин, сахарол, аспартам.

Они содержатся в 35% исследуемых продуктов. В том числе:

1. Лапша «Доширак» - глутамат натрия;
2. Лапша «Ролтон» - глутамат натрия;
3. Газированная вода «Буратино» - подсластитель  аспартам;
4. Крабовые палочки «Советские» - Е 621, Е 627, Е 631;
5. Приправа «Магги» - глутамат натрия, гуанилат натрия, инозинат натрия ;
6. Приправа «Ролтон» - глутамат натрия, гуанилат натрия, инозинат натрия;
7. Сухарики «Клинское» - моноглутамат натрия.

   В  части продуктов содержится глутамат натрия. Глутамат натрия вызывает головную боль, тошноту, учащенное сердцебиение, сонливость, слабость, может повлиять на зрение, если употреблять его регулярно.

   В крабовых палочках «Советские» содержиться усилитель вкуса Е627, который является ракообразующим.

   Из исследованных продуктов только кофе «Черная карта» и пельмени «Медвежье ушко» не содержат пищевых добавок.

Мы, проанализировав амбулаторные карты учащихся 11классов АСОШ №2, выявили наиболее часто встречаемые заболевания желудочно-кишечного тракта с 2009-2011 год. Наиболее частыми заболеваниями являются: гастрит, холецистит и колит. С такими заболеваниями обратились  в 2009г: 7 учащихся; в 2010г – 5 учеников; в 2011г - 8. Из них состоят на диспансерном учете всего: по гастриту – 5, по холециститу - 5, по колиту – 1.  

График1. Наиболее частые заболевания среди учащихся 11классов

Выводы:

1. В продаже имеются продукты, содержащие опасные и безопасные пищевые добавки.

            2.  Потребление пищевых добавок старшеклассниками очень велико. В       25% продуктов, потребляемых старшеклассниками, содержатся красители, в 35% - консерванты, в 20% - антиоксиданты, в 25% - загустители, в 30% - эмульгаторы, в 35% - усилители вкуса.

           3. В пищу подростков входят не только безобидные пищевые добавки, такие как соль, сахар, но все ещё, все чаще такие, как глутамат натрия. Глутамат натрия является сильным аллергеном, может повлиять на сердцебиение, артериальное давление, часто вызывает головную боль, тошноту, сонливость, слабость, может повлиять на зрение при регулярном употреблении.

           4. Смеем предположить, что употребление продуктов, содержащих пищевые добавки, является одной из причин высокой заболеваемости желудочно-кишечного тракта в старших классах школы.

Предложения и рекомендации:

   Однако, рассмотренные продукты – это далеко не все употребляемые школьниками продукты. Магазины пестрят обилием продуктов в ярких упаковках, с ярко выраженным вкусом и цветом. Люди покупают эти продукты, поддаваясь рекламе. Но кто знает, что скрывает в себе яркая бумажка? Быть может, это и есть тот самый волк в овечьей шкуре!

   Мы считаем, что для повышения уровня информированности старшеклассников необходимо выпустить буклет, стенд, проводить беседы в школе, возможно выпустить школьную газету, посвященную  употреблению в пищу пищевых добавок. Несомненно, нужна организация совместной работы врачей, педагогов, учеников по профилактике заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Заключение

 Одним из приоритетов государственной социально-экономической политики нашего государства становится оздоровление населения и формирование культуры здоровья. Происходят качественные изменения в сознании ценности жизни и здоровья человека. Однако никому не секрет наблюдаемое ухудшение  здоровья у всего населения. В современных условиях на здоровье людей влияет множество факторов. Одним из них может быть неправильное, нарушенное питание. Информированность населения о пищевых добавках в продуктах питания – это шаг в будущее, шаг в формировании ценности здорового образа жизни. В целом знаний о пищевых добавках в продуктах питания не хватает. Наиболее информированными о пищевых добавках являются молодежь и школьники в силу своей природной любознательности. Чем старше возраст, тем ниже информированность.

Здоровье должно стать сферой, притягивающей и объединяющей интересы всех. Только тесное взаимодействие всех позволит обеспечить эффективность работы по укреплению и охране здоровья населения. Необходимо усиливать систему координационных, информационных связей различных учреждений, изучить имеющийся положительный опыт, заслуживающий всемерной поддержки и повсеместного распространения как в конкретном регионе, так  в России и мировой практике.

Кто знает, возможно, значительное место в осмыслении и решении задач сохранения и укрепления здоровья населения принадлежит именно в затронутой нами проблеме.

              Все съеденные нами консерванты, красители, эмульгаторы и т.д.        скажутся и на здоровье наших детей.

         Пища настоящего откладывает отпечаток на здоровье будущего.

Список литературы:

1. Биология. Справочник  школьника/ Сост. З.А. Власова  – М. 2005.
2. Биология и анатомия. Универс. энц.шк./ Сост. А.А.Воротников. – Мн. 2009.
3. Я познаю мир. Дет. Энц. : Медицина./ Сост. Н.Ю. Буянова. М., 2010.
4. Г-та Биология, № 10, 2010.
5. Г-та Биология, № 4, 2011.